- Biển số
- OF-547318
- Ngày cấp bằng
- 25/12/17
- Số km
- 11,880
- Động cơ
- 316,988 Mã lực
Em xin trả lời mấy câu hỏi trên theo những gì em hiểu (vốn cũng rất hạn chế ạ).
Câu 1. Em chưa dùng qua máy xay cũng như máy pha của bác hoanganha31 nên em không dám nói về thiết bị, em chỉ xin nói về các yếu tố trong biệc pha cà phê nói chung. Trong việc pha cà phê thì điều quan trọng nhất là tỉ lệ chiết xuất, nếu tỉ lệ chiết xuất quá thấp thì cà phê sẽ bị lỏng, vị nhạt, bị chua. Tỉ lệ chiết xuất quá cao thì cà phê sẽ bị đắng, thậm chí có vị cháy. Em xin không bàn về tỉ lệ chiết xuất lý tưởng, vì khẩu vị mỗi người như nhau nên nhiều khi với người này thấy nhạt thì người khác lại thấy vừa. Em chỉ xin bàn về việc điều chỉnh tỷ lệ chiết xuất.
Tỷ lệ chiết xuất cà phê thì phụ thuộc chủ yếu vào 3 yếu tố chính là độ mịn của cà phê xay, nhiệt độ của nước và thời gian (đối với máy espresso thì ta có thể thay bằng áp suất vì nếu áp suất tăng tăng cao thì thời gian pha giảm và ngược lại). Chúng ta thay đổi các yếu tố này để pha ra ly cà phê hợp với khẩu vị của mình nhất.
Cà phê xay càng mịn thì tỉ lệ chiết xuất càng cao và ngược lại. Tức là nếu bác thấy cà phê loãng thì có thể xay mịn hơn, nếu thấy cà phê bị quá đắng thì xay hạt lớn hơn.
Cũng như thế, nhiệt độ nước pha cao ---> tỉ lệ chiết xuất cao. Nhiệt độ nước pha thấp ---> tỉ lệ chiết xuất thấp. Thay đổi nhiệt độ để đạt vị cà phê phù hợp với bản thân.
Áp suất cao ---> thời gian pha thấp ---> tỉ lệ chiết xuất thấp. Áp suất thấp ---> thời gian pha cao ---> tỉ lệ chiết xuất cao. Cũng áp dụng như trên.
Bình thường mỗi lần thay đổi e sẽ thay đổi 1 yếu tố, và giữ nguyên các yếu tố khác, nếu vẫn chưa đạt sẽ tiếp tục thử nghiệm gia giảm cho đến khi nào đạt khẩu vị của bản thân. Ngoài ra mỗi loại hạt cà phê cũng sẽ khác nhau nên ta cũng nên điều chỉnh sao cho phù hợp. Cứ thử nghiệm nhiều sẽ có nhiều kinh nghiệm ạ.
Câu 2. Theo em nghĩ với ngân sách vừa phải thì manual brewing là phương pháp hợp lý nhất, ít tốn kém và cho ra những ly cà phê cũng rất tuyệt vời. Manual brewing tức pha tay thì có rất nhiều phương pháp, như pour over (sử dụng phin lọc giấy như hario v60, chemex, kalita, blue bottle), nhanh gọn lẹ thì french press và aeropress, cầu kì hơn tí có syphon. Mỗi phương pháp lại cho ra hương vị khác nhau. Bác có thể thay vì mua máy xay điện thì có thể mua máy xay tay, tốn thời gian hơn nhưng giá cả hợp lý và chất lượng so với các loại máy điện rẻ thì cao hơn hẳn. 2 loại thịnh hành hiện nay là máy xay tay của Hario và Porlex. Nếu bác có nhu cầu biết về các phương pháp nào thì e cũng sẽ xin chia sẻ trong phạm vi hiểu biết bản thân.
Câu 3. Em thì sống ở Sài Gòn nên cũng không biết rõ lắm về các nguồn cung cà phê ngoài đấy. Nhưng e chỉ xin lưu ý là nên chọn cà phê mới rang, thường cà phê chỉ giữ được hương vị tốt trong thời gian 1 đến 2 tuần, tốt nhất nên mua những nơi có ghi ngày rang rõ ràng, hoặc như các bác trong topic có gợi ý sau này nếu có thể bác cũng nên thử tự rang cà phê tại nhà, luôn luôn có cà phê mới để uống. Thêm 1 lưu ý nữa là ngoài việc cà phê cũ sẽ bị mất hương vị, thì cà phê nếu ngay khi mới rang cũng chưa có hương vị tốt. Cà phê sau khi mới rang xong nên chờ 3 đến 4 ngày tuỳ loại, vì khi cà phê mới rang xong còn có rất nhiều CO2, sau vài ngày lượng CO2 mới thoát ra từ từ.
Em xin trả lời vài thắc mắc trên ạ, các bác có góp ý gì thêm xin cứ tự nhiên. Em cám ơn.
P/S: À thưa các bác còn vấn đề quan trọng nhất thì em lại quên nói. Là tỷ lệ nước với cà phê ạ. Em xin lỗi ạ. Bác cứ thử theo tỉ lệ 1:1 (1 cà phê 1 nước) ---> 1:1.5 ---> 1:2 ---> 1:3 tuỳ theo sở thích ạ. Hoặc có thể pha theo tỉ lệ 1:1 sau đó cho thêm nước (Americano).
Dạ vâng. Cái nào thay đổi được thì mình thay đổi ạ. Bản thân việc thay đổi độ mịn của hạt cũng thay đổi thời gian pha. Hạt xay càng mịn thì thời gian pha càng lâu, và ngược lại ạ. Em cũng xin lưu ý là hạt xay sẵn sẽ không ngon bằng uống tới đâu xay tới đó, thời gian bảo quản cũng ngắn hơn nhiều ạ.
Dạ mỗi loại tamper khác nhau thì cách thoát nước sẽ khác nhau, về lý thuyết là thế, ví dụ như ripple tạo ra các rãnh tròn, giúp cho nước thoát qua được đều qua khắp bề mặt. Mỗi cái ưu khuyết khác nhau, em thì thấy là cụ dùng cái nào quan trọng là quen tay, chuẩn lực. Lúc ép mặt phải phẳng chứ không bị nghiêng, bởi vì nếu bị nghiêng thì cà phê trong rổ cũng sẽ bị nghiêng, lúc ấn sẽ có một bên bị nén nhiều hơn bên kia, nên chiết xuất cũng không đều. Chuẩn lực là bởi vì không phải cứ nén thật chặt là tốt. Cụ nén quá lỏng tay thì cà phê ra nhanh, vị nhạt, nén quá chặt thì cà phê có thể bị chiết xuất dư, thậm chí có thể nước không nén qua được, áp lực nước máy cụ nếu yếu cũng sẽ gặp khó khăn. Ngoài ra cụ cũng nên kiểm tra xem hiện tại tỉ lệ nước và cà phê của cụ là bao nhiêu? Nếu nước quá nhiều và hạt cà phê quá ít thì cà phê ra cũng sẽ bị lỏng, và ngược lại.
Em cũng đồng ý là máy xay rất quan trọng, vì nếu máy ra hạt không đều thì chất lượng ly cà phê cũng bị ảnh hưởng. Sẽ có những hạt quá to và những hạt quá mịn, vì vậy nên một số chỗ sẽ bị chiết xuất dư, trong khi chỗ khác lại bị chiết xuất thiếu. Những hạn bị quá mịn cũng gây tắc, khiến nước khó thoát. Em có đọc thấy thì thấy cụ có nêu những loại cà phê của cụ rang chủ yếu là medium, medium light hoặc light. E nghĩ với gu uống cà phê của cụ (không thích chua) thì nên thử vài loại darker roast xem sao. Ngoài ra khi cà phê rang đậm hơn hạt xay ra cũng sẽ đều hơn, vì khi rang càng đậm thì lượng nước trong hạt càng ít, hạt sẽ khô hơn, lúc xay sẽ mịn hơn. Em vẫn nghĩ trong tầm giá của cụ thì nên chọn máy xay tay, ví dụ như Lido, chất lượng xay ra rất tốt, còn những máy xay điện mà có chất lượng tốt hơn máy xay tay Lido chẳng hạn thì giá thường rất đắt.
Cà phê trong sài gòn nếu đã mua rang rồi thì cũng rất nhiều chỗ như Saigon Coffee Roastery, Bosgaurus Coffee, Babros Coffee Roaster, trên Đà Lạt thì có K'ho cà phê chất lượng cũng ổn.
À vâng đương nhiên máy xay điện thì sẽ nhanh hơn, tiện lợi hơn nhiều. Còn về chất lượng xay thì em không chắc. Lido nếu bàn về chất lượng thì phải tương đương mấy máy Baratza tầm trung.
Cảm ơn bác sule !
Bác nói hay quá !!!
Em nghĩ không chỉ riêng em mà nhiều bác trên diễn đàn này, cứ gọi là mắt chữ A mồm chữ O mà "uống từng lời, nuốt từng chữ" của bác!
Bao nhiêu kiến thức kinh nghiệm, cộng với bao nhiêu kỹ năng pha chế, phân tích rành rọt, nghe cứ như là người viết sách, mà không khéo còn hay hơn bằng mấy sách nữa kia đấy!
Đã vấy, Bác lại khéo léo "kín kẽ" khi khai mạc phát biểu bằng cụm từ: "Em xin trả lời mấy câu hỏi trên theo những gì em hiểu (vốn cũng rất hạn chế ạ)."
Văn tài là vậy! Barista là đây chứ còn ở đâu nữa ?!
Nên biết và nhớ: "cái sự hiểu của một người" và "thực tế của một vấn đề" là hai thái cực đôi khi không hòa nhịp thậm chí còn như đôi dòng nước ngược!
Hiểu đúng vấn đề, hiểu chính xác vấn đề, thì không có gì để bàn nhưng nếu hiểu theo khả năng của mình cũng như hiểu qua (bằng) vốn kiến thức hạn hẹp, khả năng cảm thụ kém, trình độ phân tích tồi, kỹ năng tư duy logic kém thì e rằng .............. Thà đừng "hiểu" đôi khi có lẽ còn tốt hơn!
Ở đây ta chưa đi vội sâu hay bàn về những gì bác ấy phát biểu, vì nếu phân tích diễn giải thì sẽ vô cùng mất thời gian cũng như (em nghĩ rằng) không hay chưa cần thiết! Cái cần phải nói ở đây, là những gì bác nói nghe thì có vẻ đúng nhưng cần kiểm chứng lại qua thực tế cũng như kiểm chứng lại về mặt logic.
Còn cầm bằng bác nào tin, thì xin mời thoải mái cứ tiếp tục tin không tranh cãi.
Chỉ có điều em lưu ý, bác sule nói rất hay, viết rất dài về kỹ thuật, đặc biệt là pha chế cà phê mà em vẫn chưa thấy được một tấm hình nào bác up (tải) lên cho thấy được thành phẩm của bác ra sao?!
Em mong rằng bác sule không pha "cà phê ngon" bằng mồm!
Ngoài ra, việc bác sule khẳng định chắc nịch về chất lượng máy xay bằng tay: "máy xay điện thì sẽ nhanh hơn, tiện lợi hơn nhiều. Còn về chất lượng xay thì em không chắc. Lido nếu bàn về chất lượng thì phải tương đương mấy máy Baratza tầm trung"
Em xin có vài dòng ý kiến như thế này:
+ Lido là một máy pha xay cà phê của Thụy Sĩ. Ai cũng hiểu uàng Châu Âu chính gốc thì giá của nó không thể rẻ. Chất lượng tốt xấu thế nào, thì em nghĩ rằng chắc chắn là tốt. Nhưng bên cạnh đó, các bác cũng thấy được là sản phẩm này làm bằng nhựa mà ai cũng hiểu, hiện nay các nước châu Âu theo xu hướng chung bảo vệ môi trường và các sản phẩm nhựa sẽ tự hủy! Nên cho dù có tốt đâu chăng nữa thì về lâu dài mà sử dụng cũng sẽ có vấn đề là nhựa sẽ tự hủy!
+ Điều thứ hai, máy cà phê xay bằng tay thì ai cũng biết Porlex của Nhật là thương hiệu có uy tín và rất nhiều người ưa chuộng đặc biệt là cối xay bằng sứ Ceramic đó độ bền và độ ổn định rất cao hơn nữa vỏ làm bằng inox tráng bạc mỹ thuật độ bền cũng như an toàn chẳng lo rơi vỡ. Mà giá của cái máy Porlex chỉ vào tầm khoảng 60 đồng. Đó là giá mua hiện nay, chứ em có một cái dùng đem đi du lịch thường xuyên giá của nó, thì lúc em mua khoảng hơn bốn chục USD. Hàng Nhật tốt xấu ra sao chắc không phải bàn phải không ạ?
Còn như khi bác khẳng định là chất lượng của Lido tương đương mấy cái Baratza tầm trung nghĩa là bác đã có trải nghiệm. Thiết nghĩ trong hoàn cảnh này, nếu bác có thể có cùng một loại cà phê đem xay bằng 2 loại máy khác nhau, rồi pha trên một máy pha, để chứng minh điều mình nói thì chắc không còn gì khẳng định rõ hơn được.
Cầm bằng bác không có sẵn máy xay điện, mà chỉ có cái máy xay tay Lido, thì bác cũng có thể pha một tách cà phê từ thành phẩm của máy Lido này và up lên mạng để bà con cùng thấy là cái máy Lido bác khen sẽ tạo được một tách cà phê thành phẩm như thế nào.
Một lần nữa, em mong rằng bác không pha cà phê bằng mồm!
Chỉnh sửa cuối: