[Funland] Ăn cơm Tàu: thớt về ẩm thực Trung Hoa

[nguyenthieutrong]

Trường phái Phúc Kiến

1. Phật nhảy tường (佛跳墙 - Fútiàoqiáng)
2. Bánh ú Tuyền Châu (泉州肉粽 - quánzhōu ròu zòng)
3. Hàu biển chiên (海蛎煎 - hǎi lì jiān)
4. Tôm đầu rồng đuôi phụng (龙身凤尾虾 - lóng shēn fèng wěi xiā)
5. Sườn non nấu rượu (醉排骨 - zuì páigǔ)

6. Trà sườn heo (肉骨茶 - ròu gŭ chá)

View attachment 6326260

Món Trà sườn heo hay Nhục cốt trà là món ăn đặc sắc của Phúc Kiến rất nổi tiếng tại Malaysia, Singapore với tên gọi Bak kut teh . Đây chất là một món canh, trong đó sườn heo nhiều thịt được hầm cùng nước sốt có tỏi, hành, tiêu với một chút bí quyết nêm các loại thảo mộc và gia vị khác như đinh hương, quế, mùi... Loại súp sẫm màu với nhiều hương liệu và gia vị trên đây chỉ là một trong hai kiểu nấu của món ăn. Nếu người ăn thích món canh ít thảo mộc hơn thì chắc chắn sẽ rất thích kiểu chế biến thứ hai - món canh nước trong và có hạt tiêu.

Món này có bán ở VN

Riêng món này, theo em ngon nhất là ở Malaysia (KL hoặc Penang). Trung Quốc em nghĩ không ngon bằng. Còn ở Việt Nam thì dở tệ.

Món này ăn rất bổ và khoẻ người, nếu nấu kiểu Malaysia vì có nhiều vị thuốc bắc. Vị ngọt thanh, có thể ăn với cơm hoặc không. Có nơi còn bán bak ku teh khô, ăn rất ngon.

 

[DaewooBC212MA]

Cái bụng của em dễ tính! Ta Tàu hay Tây em ăn được tuốt (chỉ là không ăn nhiều) nhưng Tàu có món ca la thầu là em không ăn được. Hết ạ!

 

[Fun on Fun]

Đồng ý với cụ. Ẩm thực TQ dầu không chỉ để rán/xào mà còn dùng như một loại gia vị. Ví dụ ta dùng quế, hồi, thảo quả đa phần dùng khi nấu nước dùng (nướng sơ rồi cho vào nồi nước). Người TQ sẽ cho các gia vị đó vào chảo dầu nóng và lọc lấy dầu đó làm gia vị. Vì vậy có rất nhiều loại dầu khác nhau (riêng dầu ớt chắc đến cả trăm loại), chưa kể còn mỡ bò, cừu, dê...

Vâng cụ, nó béo và ngấy thật. Bảo Thịt Đông Pha ngấy thì cũng giống như nói bánh macaron nó ngọt quá thể đáng. Cái món đó nó vốn dĩ phải thế.

Cụ nói đúng là khái niệm ngấy mỗi người mỗi khác, do trải nghiệm và hoàn cảnh sống. Miếng thịt nạc dăm nhiều có thể nó là hợp miệng cụ nhưng với em là quá khô. Giống như thịt bò, người ta nếu lấy phần thăn nội thì phải nấu tái vì nó chẳng có mỡ, còn đâu phải lấy rib-eye.

Quay lại thịt Đông Pha, cái hay và đẹp của nó ở chỗ, phần thịt dở nhất, đáng bị chê nhất của con heo mà vẫn có thể biến thành món ngon. Đây là món của nhà không khá giả, mua được nguyên liệu tốt nên phải dụng công để bù lại.

Nói đến chiên sơ, chắc cụ chưa làm món này bao giờ. Thịt ba chỉ làm món này, người ta dùng mỡ nó rán nó. Thao tác chiên chả phải vì "niềm yêu thích dầu mỡ của bọn Tàu" đâu. Nó làm thịt săn và chắc lại lẫn ra mỡ và để ướp nó thấm hơn. Có nơi người ta luộc. Món này không phải thịt kho tàu bên ta. Chắc cụ chưa ăn và nghĩ nó là một. Thịt Đông Pha ướp rượu và nấu chậm với rượu nên trung hoà 1 phần cái béo của mỡ.

Luộc rau chao dầu, luộc cá thêm mỡ, làm nộm rưới dầu, nếu cụ không thực sự nấu nướng thì nhìn bên ngoài cảm nhận vậy là lẽ thường.

Các cụ trong topic hãy thử công thức sau khi luộc rau cải: Nồi nước thêm chút muối, 6-7 giọt dầu mè. Luộc xong xối nước lạnh xem vị nó có khác không?

 

[tung.npvh]

Chả bù bên này, ly dị chồng trợ cấp mỗi tháng 1 triệu đến khi con 18 tuổi cụ ạ. Hôm xem quyết định của 1 bác mà em sốc toàn tập.

chuyện trợ cấp ly di 1 tr chứ 100k thì vẫn cứ là bình thường nếu trong đơn ra tòa họ đồng thuận với con số bác nhé - khi họ đồng thuận thì con số bao nhiêu ko phải việc của tòa nữa rồi.

 

[Yeuaibaygio]

Các cụ trong topic hãy thử công thức sau khi luộc rau cải: Nồi nước thêm chút muối, 6-7 giọt dầu mè. Luộc xong xối nước lạnh xem vị nó có khác không?

Tùy khẩu vị mỗi người cụ ạ.
Nhà hàng hay làm món rau giống cụ nói ở trên, cảm quan rau xanh và mướt, vị đậm đà. Ở nhà cũng thừa sức làm vì đơn giản. Nhưng như cá nhân em không thích, em thích vị thanh khiết hoàn toàn của rau củ luộc và nước rau luộc (có nơi còn không cho tí muối nào).
Có người hay tận dụng luộc thịt xong lấy nước đó luộc rau. Thời xưa đói kém em thấy ngon, giờ lại chiun không xơi được cả rau lẫn nước kiểu vậy.

 

[pikapika1]

nói chung cũng cầu kỳ nhưng không ngon và không có lợi cho sức khoẻ.

Vâng cụ, nó béo và ngấy thật. Bảo Thịt Đông Pha ngấy thì cũng giống như nói bánh macaron nó ngọt quá thể đáng. Cái món đó nó vốn dĩ phải thế.

Cụ nói đúng là khái niệm ngấy mỗi người mỗi khác, do trải nghiệm và hoàn cảnh sống. Miếng thịt nạc dăm nhiều có thể nó là hợp miệng cụ nhưng với em là quá khô. Giống như thịt bò, người ta nếu lấy phần thăn nội thì phải nấu tái vì nó chẳng có mỡ, còn đâu phải lấy rib-eye.

Quay lại thịt Đông Pha, cái hay và đẹp của nó ở chỗ, phần thịt dở nhất, đáng bị chê nhất của con heo mà vẫn có thể biến thành món ngon. Đây là món của nhà không khá giả, mua được nguyên liệu tốt nên phải dụng công để bù lại.

Nói đến chiên sơ, chắc cụ chưa làm món này bao giờ. Thịt ba chỉ làm món này, người ta dùng mỡ nó rán nó. Thao tác chiên chả phải vì "niềm yêu thích dầu mỡ của bọn Tàu" đâu. Nó làm thịt săn và chắc lại lẫn ra mỡ và để ướp nó thấm hơn. Có nơi người ta luộc. Món này không phải thịt kho tàu bên ta. Chắc cụ chưa ăn và nghĩ nó là một. Thịt Đông Pha ướp rượu và nấu chậm với rượu nên trung hoà 1 phần cái béo của mỡ.

Luộc rau chao dầu, luộc cá thêm mỡ, làm nộm rưới dầu, nếu cụ không thực sự nấu nướng thì nhìn bên ngoài cảm nhận vậy là lẽ thường.

Các cụ trong topic hãy thử công thức sau khi luộc rau cải: Nồi nước thêm chút muối, 6-7 giọt dầu mè. Luộc xong xối nước lạnh xem vị nó có khác không?

 

[taplai2012]

Em thấy Quảng Tây ăn gần như dân Bắc của mình. Đồ nướng vỉa hè rất đa dạng.
Quảng Đông em ăn ko hợp khẩu vị lắm.

 

[superPDP]

Cháu hợp đồ miền Nam TQ kiểu Quảng Đông. Vịt quay Quảng Đông vs Bắc Kinh thì cháu vote Quảng Đông
Đồ MB TQ ăn khá chán, cơ mà món lẩu cừu cháu khoái dù mọi ng ( người Việt) chê hôi ko ăn được. Lẩu nhúng kiểu này đúng kiểu cho thau nc sôi nhúng thịt . Cơ mà nhúng xong cho thêm ít gia giảm thì tuyệt vời. Kế nữa món thịt giống khâu nhục Lạng Sơn, ui nó nhiều mỡ mà k ngấy ăn ngon dã man. Đồ bên đó quay, chiên, xào là phổ biến

 

[BabySharks]

Em nông dân nên rất thích món đậu hũ thúi của Tàu, hài hước ở chỗ nhiều người chê món đó thúi ( thực tế là món đó lúc đưa ra cho khách ăn không hề thúi, thúi ở khâu lên men thôi và đa phần đều chưa từng ăn nhưng lại chê ).

 

[nguyenthieutrong]

Tùy khẩu vị mỗi người cụ ạ.
Nhà hàng hay làm món rau giống cụ nói ở trên, cảm quan rau xanh và mướt, vị đậm đà. Ở nhà cũng thừa sức làm vì đơn giản. Nhưng như cá nhân em không thích, em thích vị thanh khiết hoàn toàn của rau củ luộc và nước rau luộc (có nơi còn không cho tí muối nào).
Có người hay tận dụng luộc thịt xong lấy nước đó luộc rau. Thời xưa đói kém em thấy ngon, giờ lại chiun không xơi được cả rau lẫn nước kiểu vậy.

À vâng, đúng là tuỳ khẩu vị.

Em nói cách làm kia để giải thích chuyện món TQ lắm dầu mỡ, "thậm chí đến luộc rau chao dầu". Câu nói đó bằng cảm quan và sự tưởng tượng, người đọc nghe chữ "dầu mỡ" đã tưởng tượng đi khác rồi. Chao dầu chủ yếu là để dành cho các thể loại cải, dầu mè nó thật sự làm món rau nó ngon hơn. Nên, nấu nướng làm việc làm gì nó có dụng ý thực tế, thích hay không là tuỳ khẩu vị. Chẳng qua nghe "dầu" là nhiều người auto dị ứng vì họ tôn thờ vị thanh khiết or tốt cho sức khoẻ (về ấn tượng). Em không có dụng ý chứng minh món TQ rất ngon, rất bổ, rất cool, ai không ăn thì rõ dở nhé, haha.

Còn nói chuyện ăn uống, đương nhiên là ăn theo ý cụ thích thôi. Cũng hiển nhiên là so với những cái không hợp miệng mình, cái mình thích là nhất, là vượt trội. Lúc đó, nó trở thành chuyện cá nhân của mỗi người. "Tôi thích A", "Còn tôi thích B", tám tám để cho vui một chốc, chứ em thấy nó không có ý nghĩa gì nhiều.

Còn bàn chuyện ẩm thực như topic này, em tiếp cận với bất kỳ món ăn nào trên thế giới là "Cho nó 1 cơ hội công bằng". Có thể em không thích cấu trúc vị giác của nó, nhưng em sẽ cố gắng hiểu tại sao nó được làm ra như vậy và đôi lúc nắm bắt cái ngon và hay nó ở chỗ nào dựa trên kiến thức của em.

Tựu chung lại, ở đây bọn em nói về cách nấu, ý nghĩa, sự phong phú, khác biệt và cấu trúc vị giác của 1 nền ẩm thực nào đó (ở đây là TQ). Thế nên, chủ yếu là bàn khách quan và bỏ qua quan điểm cá nhân một chút. Nói bỏ qua một chút là vì, phải thích thì mới tìm hiểu và viết được và như thế đã là có dính dấp đến cá nhân.

Chúc bác vui.

 

[nguyenthieutrong]

nói chung cũng cầu kỳ nhưng không ngon và không có lợi cho sức khoẻ.

Dạ vâng, mỗi người mỗi khẩu vị.

 

[tuan_nguyen261188]

Em đang học nấu món trung hoa.
Mà kiếm sách dạy khó quá

 

[formd]

Có cụ nào kể mì hoành thánh, đây cũng là món xuất sắc.

Đây là 1 trong những món hiếm hoi mà quán ở VN ngon tương đương TQ. Cụ nào ở SG, sẽ biết có 1 quán ko biển hiệu trên đường Mạc Thị Bưởi, đối diện toà nhà VCB. Mì làm tay, thả nước sôi. Nước dùng nấu rất trong và thanh, riêng em thì thích tóp mỡ nên xin nhiều tóp mỡ. Thịt xá xíu ướp rất vừa phải không đẫm gia vị như chỗ khác, thái cực mỏng, ăn cùng rau salad kèm chén hoành thánh mấy viên nhỏ nhỏ. Kêu 1 phần mì khô, cho tí giấm, sa tế, tí súp trộn lên, vị rất thanh nhẹ. Lần nào em cũng ăn 2 tô. Quán này em ăn từ hồi học đại học mà nay họ dẹp được vài năm, thật sự tiếc nuối.

Em mê mì nên cũng dành thời gian nhiều. TQ là nơi sinh ra mì sợi mà ảnh hưởng lên cả thế giới sau này. Mì nước thì có mì thịt bò (em ăn kiểu Thượng Hải và Đài Loan), mì vằn thắn, mì cay Tứ Xuyên. Bọn Đài Loan có loại mì sợi rất mảnh, gần giống miến, ăn với súp hơi sánh và bò viên khá lạ. Mì khô thì có char kway teow Phúc Kiến (VN mình gọi hủ tíu xào hải sản), mì tương đen hoặc mì thịt bằm khô ở Quảng Đông.

Các nước trên thế giới học món mì của TQ rất nhiều. Gần thì Trác tương miến hay bọn HQ trộm về PR thành mì jajang tương đen. Xuôi xuống nam qua eo biển Triều Tiên thì Fukuoka là cái nôi của ramen Nhật. Sang Nhật nó đẻ ra thêm nhiều cách nấu riêng ramen thì 3 loại, udon, chanpon, soba ăn lạnh hay bánh xèo kẹp mì okonomiyaki. Qua VN thì các cụ biết rồi. Bọn Tây thì thuổng làm thành pasta và lasagna trứ danh.

Cũng có cụ nhắc dimsum và xiaolong bao. Đây cũng là đặc sắc của ẩm thực TQ. Em sẽ chém sau.

Quán ở Mạc Thị Bưởi em cũng ăn từ hơn 10 năm trước. Quán nhỏ, có cái xe đẩy (sạp chế biến) nằm dọc trong quán. Năm ngoái em có vào tìm đến để ăn mà quán dẹp mất rồi. Không biết chuyển đi đâu!

 

[nguyenthieutrong]

Quán ở Mạc Thị Bưởi em cũng ăn từ hơn 10 năm trước. Quán nhỏ, có cái xe đẩy (sạp chế biến) nằm dọc trong quán. Năm ngoái em có vào tìm đến để ăn mà quán dẹp mất rồi. Không biết chuyển đi đâu!

Vâng, em tiếc hùi hụi đây ạ. Mì hoành thánh chỗ đó em thấy ngon nhất ở SG.

 

[ZARG]

Món này ngon dễ hợp khẩu vị Việt. Trước cứ đi công tác Mã hay Sing em lại tìm mua gia vị bakuhtek.

Em lại thấy Bah Kuh Tek ăn như đấm vào mồm.

Hôi rinh rích cái sườn chưa trần...

À em ăn quán phải xếp hàng ở Sing chứ không phải ăn chỗ vớ vẩn.

 

[prado2012]

Em lại thấy Bah Kuh Tek ăn như đấm vào mồm.

Hôi rinh rích cái sườn chưa trần...

À em ăn quán phải xếp hàng ở Sing chứ không phải ăn chỗ vớ vẩn.

em toàn nấu lấy ở nhà cụ ạ, sườn trần qua đổ nước đầu thì sẽ không hôi, món này khá đưa cơm, hợp người già và trẻ nhỏ.

 

[Hitchhiker]

Trường phái ẩm thực Chiết Giang

Một số món ăn nổi tiếng:

1. Cá chua ngọt Tây Hồ (西湖醋鱼 - xīhú cù yú)
2. Thịt Đông Pha (东坡肉 - dōng pō ròu)
3. Canh rong lá ngò Tây Hồ (西湖莼菜汤 - xīhú chúncài tāng)
4. Tôm long tỉnh (龙井虾仁 - lóngjǐng xiārén)
5. Ba ba đường phèn (冰糖甲鱼 - bīngtáng jiǎyú)
6. Gà ăn mày (叫化雞 - jiàohuā jī)
7. Mì lòng lợn (温州猪脏粉 - Wēnzhōu zhūzàngfěn)

8. Vịt hầm thịt muối Kim Hoa (火瞳神仙鸭 - huǒ tóng shénxiān yā)

Món này em không tìm thấy thông tin giới thiệu nên em tổ lái sang thịt muối Kim Hoa vậy

Đùi lợn xông khói là một trong những món ăn đặc sắc trong ẩm thực Trung Quốc xưa và ngày nay

Ở Trung Quốc, thịt xông khói được làm nhiều ở TP Kim Hoa, tỉnh Chiết Giang. Cái tên thịt xông khói Kim Hoa cũng được đặt theo địa danh này.

Ướp muối là giai đoạn quan trọng trong việc chế biến thịt hun khói. Nhiệt độ môi trường và độ ẩm có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình ướp muối.

Theo truyền thống, ướp muối chỉ được thực hiện vào mùa đông, khi nhiệt độ và độ ẩm ổn định và như mong muốn

Thịt xông khói Kim Hoa rất khác so với thịt xông khói của phương Tây. Khi chín khói, miếng thịt cắt ra vẫn còn nguyên màu đỏ tươi và lớp chất béo rất rõ ràng, có thể dùng ăn luôn hoặc làm thịt hầm.

 

[prado2012]

Món xông khói này lạ nhỉ, Hà Nội không biết có chỗ nào thử không nhỉ ?

 

[nguyenthieutrong]

Em lại thấy Bah Kuh Tek ăn như đấm vào mồm.

Hôi rinh rích cái sườn chưa trần...

À em ăn quán phải xếp hàng ở Sing chứ không phải ăn chỗ vớ vẩn.

Bah Ku teh Sing là dở nhất.

Ăn kiểu Malaysia đi cụ. Đúng kiểu truyền thống hơn.

 

[Hitchhiker]

Trường phái ẩm thực Chiết Giang

Một số món ăn nổi tiếng:

1. Cá chua ngọt Tây Hồ (西湖醋鱼 - xīhú cù yú)
2. Thịt Đông Pha (东坡肉 - dōng pō ròu)
3. Canh rong lá ngò Tây Hồ (西湖莼菜汤 - xīhú chúncài tāng)
4. Tôm long tỉnh (龙井虾仁 - lóngjǐng xiārén)
5. Ba ba đường phèn (冰糖甲鱼 - bīngtáng jiǎyú)
6. Gà ăn mày (叫化雞 - jiàohuā jī)
7. Mì lòng lợn (温州猪脏粉 - Wēnzhōu zhūzàngfěn)
8. Vịt hầm thịt muối Kim Hoa (火瞳神仙鸭 - huǒ tóng shénxiān yā)

9. Cơm cháy sốt cà chua tôm (番茄蝦仁鍋巴 - fānqié xiārén guō bā)

Món ăn chế biến nhanh, không cầu kỳ với điều kiện phải có cơm cháy chưa qua chiên dầu. không biết so với cơm cháy Ninh Bình thì ngon hơn hay không?