Giải mã công thức nấu món ngon cổ xưa nhất thế giới
Ashley Winchester
BBC Travel
22 tháng 11 2019
Bản hướng dẫn nấu món cừu hầm trông giống danh sách các loại nguyên liệu hơn là một công thức nấu ăn thực sự: "Sử dụng thịt. Bạn chuẩn bị nước. Bạn thêm muối bột, bánh lúa mạch khô, hành củ, củ hành tím Ba-tư, và sữa. Bạn nghiền và thêm tỏi tây cùng tỏi vào."
Nhưng ta không thể hỏi lại đầu bếp những phần còn thiếu trong công thức nấu ăn này: người viết ra công thức món ăn đã qua đời đâu đó chừng 4.000 năm trước.
Nơi xuất xứ món mỳ sợi udon ở Nhật
Thay vào đó, một nhóm học giả quốc tế am hiểu về lịch sử ẩm thực, thành phần thực phẩm và nghiên cứu chữ viết hình nêm (hệ chữ viết của người Babylon do những người Sumeria cổ đại thuộc vùng Lưỡng Hà sáng chế) đã tìm hiểu để tái hiện lại món ăn này và ba món khác trong số những công thức nấu ăn cổ xưa nhất thế giới.
Đây là một dạng khảo cổ ẩm thực theo đó sử dụng bảng chữ cổ từ Bộ Sưu tập Babylon tại Đại học Yale để hiểu sâu hơn về văn hóa qua góc độ ẩm thực.
"Việc này cũng giống như là việc tái hiện một bản nhạc; một nốt đơn cũng có thể tạo ra điều khác biệt," Goijo Barjamovic nói và chỉ vào bảng chữ cổ cỡ quyển sách bìa mềm dưới ống kính tại Bảo tàng Lịch sử Tự nhiên Yale Peabody.
Barjamovic là nhà nghiên cứu chuyên về vùng Assyria ở Đại học Havard. Ông đã biên dịch lại bảng chữ và làm việc cùng nhóm nghiên cứu liên ngành, tìm cách thực hiện công thức nấu ăn cổ xưa này.
Một nhóm học giả đang tái hiện lại công thức nấu nướng cổ xưa từ một bảng chữ tượng hình cổ
Ba trong số bảng chữ viết từ bộ sưu tập ở Yale có niên đại từ những năm 1730 trước Công Nguyên, và công thức thứ tư có niên đại sau thời gian đó khoảng 1.000 năm.
Tất cả bốn bảng chữ đều xuất phát từ vùng Lưỡng Hà, vốn là nơi bao gồm cả đế quốc Babylon và Assyria - ngày nay là vùng phía nam và phía bắc Baghdah của Iraq, cùng nhiều phần thuộc Syria và Thổ Nhĩ Kỳ.
Trong số ba bảng chữ, bảng chữ còn nguyên vẹn nhất gần giống với danh sách nguyên liệu nấu ăn trong đó có 25 công thức món hầm và súp; hai bảng chữ còn lại bao gồm thêm trên 10 công thức khác, chuyên sâu hơn vào hướng dẫn nấu nướng và cách trình bày thức ăn, nhưng phần này đã bị vỡ và không dễ đọc được.
Thách thức là lần giở từng lớp lịch sử và đồng thời đảm bảo tính nguyên bản trong bối cảnh người xưa không có các nguyên liệu nấu nướng như thời hiện đại.
"Đây không phải là những công thức nấu ăn đầy đủ thông tin lắm - có lẽ chỉ dài chừng bốn dòng - vì vậy bạn phải đưa ra rất nhiều giả định," Pia Sorensen, nhà hóa học ẩm thực từ Đại học Havard nói; bà đang làm việc với nghiên cứu sinh Patricia Jurado Gonzalez về Khoa học và Nấu ăn ở Trường Havard để hoàn thiện thành phần nguyên liệu sử dụng trong món ăn, bằng phương pháp tiếp cận khoa học giả thiết, kiểm soát và biến lượng.
Getty ImagesBản quyền hình ảnhGETTY IMAGES
Image caption
Các bản ghi chép đến từ vùng Lưỡng Hà, ngày nay là một phần Iraq, Syria và Thổ Nhĩ Kỳ
"Tất cả nguyên liệu ẩm thực ngày nay và 4.000 năm trước đều giống nhau: một miếng thịt cơ bản vẫn là miếng thịt. Từ quan điểm vật lý, quy trình nấu là giống nhau. Khoa học của ngày hôm nay cũng giống như khoa học của 4.000 năm trước," Jurado Gonzalez nói.
Các nhà khoa học ẩm thực sử dụng những gì mà họ đã biết về khẩu vị của con người và các công đoạn chuẩn bị, vốn không thay đổi quá nhiều theo thời gian, và những thành phần họ giả định là có thể có tỷ lệ phù hợp để đoán ra gần chính xác nhất công thức nấu ăn nguyên bản.
"Ý tưởng là chúng tôi sẽ dựa vào kết quả thành phẩm để xác định - nếu món ăn quá nhiều nước, đó sẽ là món súp. Thông qua việc chú ý vào các thông số nguyên liệu, chúng tôi có thể xem xét chi tiết đó là món gì" - trong hầu hết các trường hợp, đó là món hầm, Sorensen nói.
Các nhà nghiên cứu tiết lộ một phần quá trình tiến hóa của món cừu hầm ngày nay vẫn thịnh hành ở Iraq, đồng thời cho người ta cái nhìn về "món ăn thượng hạng của vùng Lưỡng Hà", thể hiện đẳng cấp nấu nướng 4.000 năm tuổi, Agnete Lassen, phó giám tuyển giới thiệu Bộ sưu tập Babylon của Đại học Yale, nói.
Bốn món ăn được chọn lọc từ danh sách trên bảng chữ cũng có tác dụng đặc biệt.
Chẳng hạn như món súp Pashrutum là dành cho người bị cảm lạnh, Lassen nói, dù cho tên gọi của món súp lạt này, mà trong thành phần nguyên liệu chế biến có cả tỏi tây, ngò và hành củ, dịch ra có nghĩa là "giúp thư giãn".
Mặt khác, món súp Elamite là một trong hai món ăn ngoại lai (còn gọi là "Zukandra") được viết trong bảng công thức nấu ăn, Barjamovic nói.
Ông so sánh món này với các món "ngoại lai" phổ biến ngày nay như món lasagne, hay skyr hay món đậu gà nghiền (hummus), là những món đã được đưa khỏi nơi khai sinh và chế biến theo khẩu vị mới, và cũng là chỉ dấu cho thấy có giao thoa với văn hóa giữa các quốc gia xung quanh.
"Có một khái niệm về 'ẩm thực' trong văn bản 4.000 năm tuổi này. Đó là thức ăn 'của chúng ta' và 'ngoại lai', Barjamovic nói. "Ngoại lai không có nghĩa là xấu - chỉ là khác biệt, và đôi lúc rõ ràng là đáng nấu, vì họ đã cho ta công thức."
Mặc dù món súp huyết giờ đây đã hoàn toàn bị cấm theo truyền thống Hồi giáo và Do Thái giáo, nhưng món súp Elamite thì có nguồn gốc từ nơi bây giờ là Iran, và món này cũng sử dụng rau thìa là, một nguyên liệu không hề được liệt kê ở bất cứ món nào khác trong bảng chữ, Barjamovic và Lassen nói.
Đây là sự khác biệt vẫn còn rõ ràng tới ngày nay: ẩm thực Iraq hiếm khi sử dụng thìa là, trong khi thìa là lại phổ biến trong món ăn của người Iran. Đây có thể là chỉ dấu cho thấy cách nấu này đã được hình thành từ hàng ngàn năm trước, Barjamovic nói.
Nasrallah lưu ý khái niệm "ngoại lai" ý chỉ sự giao thương giữa hai nền văn hóa, và sự coi trọng đối với khẩu vị thường không phổ biến trong món ăn bản địa. Người Babylon có lẽ đã gắn kết hương vị của thìa là với món súp Elamite theo cách tương tự như ta cho rằng vị ngò tươi là món ăn của các cộng đồng gốc Tây Ban Nha, Nasrallah nói.
Các nhà khoa học cố gắng hoàn thiện tỷ lệ thành phần nguyên liệu nấu nướng bằng cách đưa ra các giả định, kiểm soát và điều chỉnh gia giảm
Cũng có những yếu tố trình diễn và kỹ năng mà đầu bếp vẫn thể hiện qua hàng ngàn năm, các nhà nghiên cứu nhấn mạnh.
Các đầu bếp sẽ thích thú trong việc khiến thực khách thích thú. Các đầu bếp ở vùng Lưỡng Hà cũng làm như vậy khi chuẩn bị các bữa yến tiệc công phu dành cho tầng lớp thượng lưu.
Có một món ăn gần giống với món bánh nướng nhân thịt gà hầm, với một lớp bột bánh và miếng thịt gà lớn nướng trong sốt béchamel Babylon, chuyên gia sử học ẩm thực Iraq Nawal Nasrallah nói.
Bà là người nghiên cứu về ẩm thực Ả-rập thời Trung cổ, nhằm kết nối bảng viết cổ đại với kỹ thuật nấu nướng sau này từ cùng vùng đất đó.
Cách trình bày món ăn cũng chứa nhiều yếu tố khiến người thưởng thức ngạc nhiên, bà nói.
Món thịt gà được đưa ra mời thực khách với phần phủ bánh giòn tan, mà thực khách sẽ mở ra để thấy món thịt bên trong.
Đó là kỹ thuật "món ăn trong món ăn" mà Nasrallah nhận thấy lặp đi lặp lại trong sách dạy nấu ăn của người Baghdad Thế kỷ thứ 10, cuốn 'Kitab al-Tabikh' (nghĩa là "Sách dạy nấu ăn"), mô tả truyền thống ẩm thực thời Trung cổ ở địa phương, và ẩm thực Iraq thời hiện đại.
"Ngày nay, trong thế giới Ả-rập và đặc biệt là ở Iraq, chúng tôi tự hào vì những món ăn kiểu nhồi nhân bên trong, chẳng hạn như món dolma. Chúng tôi có vẻ như kế thừa xu hướng trình bày ẩm thực này trong cách nấu nướng," Nasrallah nói. "Theo cách này, tôi thực sự thích thú với sự tiếp nối của ẩm thực và những gì đã tồn tại qua thời gian."
Sự tinh tế trong cách nấu nướng của người Babylon thể hiện ở việc dùng nhiều nguyên liệu đầy màu sắc như bông nghệ tây hay ngò tươi, rau mùi tây và rau cải bảy màu để khiến món ăn nổi bật kích thích vị giác, cũng như sử dụng nước mắm bắt nguồn từ vùng sông Tigris và Euphrates trù phú để tạo ra hương vị umami (hương vị thịt) trong món ăn, Nasrallah nói.
Các món hầm ngày nay của vùng này thường có màu đỏ từ cà chua (là thức ăn xuất hiện nhiều thế kỷ sau đó), nhưng những nguyên tố tạo hương vị như nghệ, ngò, lá bạc hà, tỏi và hành vẫn có thể nhận ra.
Chẳng hạn món mỡ từ đuôi cừu béo ngậy hầm nhừ (trong tiếng Ả-rập là alya) được coi là đặc sản và là "thứ nguyên liệu không thể thiếu ở Iraq cho đến tận khoảng thập niên 1960," Nasrallah nói.
"Tôi thấy xu hướng tương tự từ thời cổ đại đến ngày nay; ta không chỉ thêm muối và tiêu đen, ta còn thêm vào hàng loạt các gia vị khác để tăng hương thơm, để tăng cường vị ngon, và ta không chỉ bỏ tất cả gia vị vào cùng một lượt, mà ta thêm từng gia vị vào tùy theo giai đoạn và ta đun món hầm sôi âm ỉ," Nasrallah nói.
Phần nội dung hướng dẫn cách nấu món cừu hầm thì giống như danh sách các nguyên liệu nấu nướng
Món cừu hầm me-e puhadi được ăn bằng cách ta bẻ nhỏ bánh lúa mạch thả vào nước sốt, cũng giống như người ta bỏ bánh mì vào súp ngày nay.
Món ăn mà các nhà khoa học nấu ra cho hương vị thịnh soạn, hấp dẫn khi ăn sau nhiều tháng thử nấu đi nấu lại, và bằng cách sử dụng phương thức gia giảm các thành phần nguyên liệu khác nhau để làm rõ những bí ẩn của công thức nấu nướng.
Chẳng hạn, họ nhận ra rằng, như thành phần cây bọt xà phòng, một loại cây lâu năm thỉnh thoảng được dùng làm xà phòng nhẹ, đã bị dịch nhầm trong công thức: khi thêm thành phần này vào, dù ở hàm lượng bao nhiêu, cũng làm món ăn bị đắng, sủi bọt và không ăn được.
Tương tự, thành phần gia vị nào cũng có ngưỡng: mỗi món ăn chỉ dùng một lượng muối nhất định, dù là 4.000 năm trước hay ngày nay, nếu vượt quá sẽ khiến món đó không thể ăn được nữa, họ nói.
Những người thưởng thức ẩm thực thời hiện đại có thể nhận ra nhiều thành tố trong các món ăn bổ dưỡng từ nhiều nền văn hóa đã bắt nguồn từ bữa ăn của người Lưỡng Hà.
Chẳng hạ như món Tuh'u, sử dụng củ cải đỏ và có nhiều nét tương đồng với món súp kem phổ biến trong ẩm thực Ashkenazi, cũng như món hầm quen thuộc với người Do Thái Iraq gọi là Kofta Shawandar Hamudh (thịt viên hầm chua ngọt với củ cải đỏ), theo Nasrallah.
Tương tự, món cừu hầm cũng gợi nhắc món thịt xào trong món mỡ đuôi cừu. Một họ hàng gần của món hầm này có thể là món pacha của người Iraq, món ăn mà Nasrallah nhớ mẹ của bà thường nấu và sử dụng tất cả các phần thịt của con cừu, theo cách tương tự như trong bảng chữ mô tả.
"Tôi cực kỳ ngạc nhiên khi phát hiện ra những món phổ biến ở Iraq ngày nay, như món thịt hầm, cũng là món ăn phổ biến từ thời cổ đại, vì ở Iraq ngày nay, đó là những gì có mặt trong bữa ăn hàng ngày của chúng tôi: thịt hầm và cơm với bánh mì,"Nasrallah nói.
"Thật sự tuyệt vời khi ta thấy một món ăn đơn giản như vậy, với vô vàn biến lượng, đã tồn tại từ thời cổ đại đến hiện tại, và trong những công thức nấu ăn của người Babylon kia, tôi thấy thậm chí không phải là sự sơ khai, mà họ đã đạt đến trình độ tinh tế khi nấu những món đó. Ai mà biết được họ đã khởi đầu bao lâu trước đó?"
