[Funland] Tất cả về dao làm bếp

[KnightRider]

Nhiều thứ để nói quá nên em cũng không biết bắt đầu từ đâu. Bác muốn vươn ra thế giới thì phải thay đổi hết, gần như là tất cả, có thể xem như học lại từ đầu. Có thể tham khảo Dao Vua là một ví dụ rõ ràng nhất.
Bác có thể tham khảo và học hỏi, tuy nhiên em nghĩ vẫn nên giữ lại một "cái gì đó" nét riêng của mình, như Dao Vua cũng có nét riêng của họ. Mong là bác cũng sẽ có nét riêng của bác.
https://www.chefknivestogo.com/daovuaknives.html


p/s:
Những phản hồi về Dao Vua hiện nay cũng khá nhiều trên Reddit rồi ạ, đa số đều ngạc nhiên khi sử dụng, và có những phản hồi rất tốt.

Ngay trên trang chef to go cũng có nhiều đánh giá tốt về dao vua.
P/S : Em cũng như bác cay vụ Shun Blue ko có gyuto, ko lẽ sửa lại dáng con kiritsuke

 

[Tuananhhau]

Trình mài dao thế này đã được chưa các cụ?

Cụ mài đến đá độ nhám bao nhiêu đấy ah

 

[Toan HP]

Cụ mài đến đá độ nhám bao nhiêu đấy ah

Em mài bằng đá mài của ông cụ nhà em mua ở chợ, loại mài mịn 20k, thấy dao sắc nên cũng không dùng đến Naniwa nữa.

 

[2816]

Ngay trên trang chef to go cũng có nhiều đánh giá tốt về dao vua.
P/S : Em cũng như bác cay vụ Shun Blue ko có gyuto, ko lẽ sửa lại dáng con kiritsuke

Sửa được nhưng bản nó hơi hẹp ạ, bữa mới phác thảo trên máy tính thử rồi. Em chẳng thích dáng Kirit cho lắm, thấy gyutou vẫn đẹp hơn. Thường mỗi hãng khi sản xuất ra một dòng sản phẩm mới là họ sẽ lấy gyutou/ chef bản 21cm hoặc 8" làm giá tham chiếu cho những mẫu khác. Vậy mới thấy gyutou/ chef vẫn quan trọng nhất.


Định sửa bản Dual Core với Blue của ông bạn, mà thấy không ổn lắm nên chưa làm.

 

[Hong Phong bv]

Sửa được nhưng bản nó hơi hẹp ạ, bữa mới phác thảo trên máy tính thử rồi. Em chẳng thích dáng Kirit cho lắm, thấy gyutou vẫn đẹp hơn. Thường mỗi hãng khi sản xuất ra một dòng sản phẩm với là họ sẽ lấy gyutou/ chef bản 21cm hoặc 8" làm giá tham chiếu cho những mẫu khác. Vậy mới thấy gyutou/ chef vẫn quan trọng nhất.


Định sửa bản Dual Core với Blue của ông bạn, mà thấy không ổn lắm nên chưa làm.

Vẫn đẹp bác ạ

 

[XL Điện]

Em mua của Vũ Đức trên fb, cụ tìm trên fb Vũ Đức , cậu ấy làm dao và có bán gỗ làm cán dao. Nếu ko tìm đc liên lạc lại với em

Đức ở Vĩnh phúc phải ko cụ ơi?

 

[Hong Phong bv]

Đức ở Vĩnh phúc phải ko cụ ơi?

Vâng cụ ạ

 

[XL Điện]

Vâng cụ ạ

Dao nó làm đây cụ ơi! Cu em này chơi cùng với em!

 

[Hong Phong bv]

Dao nó làm đây cụ ơi! Cu em này chơi cùng với em!

Hoá ra là vậy, nó tay nghề rèn khá tốt, em mua con chặt gà cán bát giác của nó

 

[Ngoạ Long cốc chủ]

Dao quê ta làm có mấy điểm em không ưng chút nào:
- trông hình thù cứ như vũ khí chứ không phải là dao bếp
- dài thượt hoặc bầu quá
- rỉ sét, đen sì
- cán làm to, đến tay đàn ông cầm còn thấy quá to chứ đừng nói đàn bà cầm
- cán cục mịch chứ không chau truốt, không đánh bóng cho nó nhẵn mịn, mất hết ba via đi

 

[XL Điện]

Hoá ra là vậy, nó tay nghề rèn khá tốt, em mua con chặt gà cán bát giác của nó

Nó cũng tặng em 1 con dao thái dugf cũng ok cụ ag!

 

[Ngoạ Long cốc chủ]

Bộ nhà em đây, Shun Hikari 4", 6" và 8"
Sử dụng 2 đá mài 400/1000 và đá Naniwa 3000.
Đang dự tính mua cục 8000

Mời các cụ bình phẩm

Bác

Chào cụ, em xem lại thấy bộ Hikari của cụ đẹp quá. Cụ mua mới tổng thiệt hại hết bao nhiêu vậy cụ, cụ mua xách tay về ạ?

 

[Tuananhhau]

Chào cụ, em xem lại thấy bộ Hikari của cụ đẹp quá. Cụ mua mới tổng thiệt hại hết bao nhiêu vậy cụ, cụ mua xách tay về ạ?

Cụ ý mua dao mới thì phải. Giá thì chát xít, cụ lên amazon hay ebay là có giá thôi. Em có con 6” mua 800k, con nhỏ gọt đang chờ về 500k. Con 8” thì ko thấy ai bán, nhưng chăc phải 1,2-1,5 củ.

 

[toavn321]

hóng em hóng

 

[zozzo]

topic hơn buồn, bàn chút về liếc dao đi các cụ

tưởng tượng lưỡi dao cắt ngang của các cụ như cái đầu bút chì, đầu bút chì càng nhọn thì dao càng sắc, vậy dao cùn khi nào:
- khi vẽ nhiều thì bị mòn đi, góc không còn nhọn nữa, vẽ trên tờ giấy ráp thì mòn càng nhanh
- tệ hơn, khi ấn mạnh quá hoặc bề mặt vẽ cứng, mấp mô, tay lắc lắc, đầu bút chì gãy, tất nhiên không còn nhọn nữa, như là các trường hợp dao mẻ

khi đó bắt buộc phải mài lại dao, khi mài sẽ mất vật liệu làm lưỡi dao, thực chất cũng là làm mòn dao theo chủ định, như gọt bút chì

Tuy nhiên, do dao làm bằng thép nên có tính bền hơn đầu bút chì, phần đỉnh nhọn đôi khi chưa mòn, không gãy mà chỉ cong vẹo về một bên, khi cắt phần nhọn không tiếp xúc đúng hướng với vật liệu cũng cho cảm giác cùn. khi đó chỉ cần dùng liếc dao để "uốn" thẳng phần bị cong vào đúng vị trí là dao lại sắc, cách này không làm mòn dao hoặc mòn rất ít

Bởi vậy, nên các loại dao Tây, có độ cứng 53-57 HRC lưỡi hay bị vẹo hơn dùng liếc thấy hiệu quả rõ rệt hơn là dao Nhật. Tất nhiên dao Nhật cũng được khuyến cáo dùng liếc thường xuyên vài tháng mới mài. Không như em ngày nào cũng mài

Liếc vào đít bát cũng có tác dụng tương tự.

Cái mài dao gồm có 02 bánh xe sứ khi mài dùng con dao cứa đi cứa lại cũng là một dạng liếc dao. Nó cũng uốn thẳng phần bị vẹo và chỉnh vào giữa lưỡi dao. Nhiều người nói cùng nhiều loại này dao cùn đi có lẽ do bánh xe bé góc tiếp xúc giữa 2 bánh xe lớn làm lưỡi dao tù hơn (??)

Về cách liếc dao thì nói chung cũng dễ, áp phần gốc vào cấy liếc chừng 15-20o rồi hạ tay đồng thời kéo đi hết đến mũi dao là được

Vẫn có 2 điều thắc mắc:
- Cấu trúc, vật liệu cây liếc ?
- Khi liếc lại đưa theo hướng lưỡi dao (cứa vào liếc) chứ không liêc kiểu truyền thống theo hướng sống dao ?

Mời các cụ khai sáng thêm

 

[NVNWing]

Dao quê ta làm có mấy điểm em không ưng chút nào:
- trông hình thù cứ như vũ khí chứ không phải là dao bếp
- dài thượt hoặc bầu quá
- rỉ sét, đen sì
- cán làm to, đến tay đàn ông cầm còn thấy quá to chứ đừng nói đàn bà cầm
- cán cục mịch chứ không chau truốt, không đánh bóng cho nó nhẵn mịn, mất hết ba via đi

Chào bác em xin có đôi lời muốn chia sẻ thêm cho bác về dao ta ạ.
- Thời đại ngày nay lớp thợ rèn trẻ họ bắt đầu rèn dao giống các thế hệ trước nhưng h kiến thức của họ cũng khác xưa nhiều rồi bác ạ. Bác thích mẫu nào thì gửi bản vẽ họ sẽ làm hệt như vậy cho bác thì kiểu dáng là do bác tự chỉnh.
- Đã là thép carbon thì thép nào cũng rỉ kể cả thép Nhật nhưng thép carbon có ưu điểm hơn hẳn thép không rỉ (ít rỉ) đó là độ ngọt và bám thực phẩm. 1 minh chứng rõ ràng nhất là các bếp chuyên nghiệp chuyên thái thịt họ sẽ ko chọn dao thép kháng rỉ để thái thịt đâu ạ.
- Cán dao cũng như thiết kế dao nếu bác đưa ra yêu cầu họ sẽ làm cho bác chuẩn và đẹp thậm chí còn tốt hơn dao hãng vì gỗ nhóm 1A của VN thuộc hàng gỗ quý hiếm và tốt nhất trên thế giới này.
- Còn phần này e nói thêm về phôi thép làm dao ở VN thì có nhược điểm là chưa sx đc thép chuyên biệt làm dao nên họ dùng nhíp xe oto, thế nhưng nhíp xe oto có nhiều loại và trong mỗi loại đó ko phải cây nhíp nào cũng giống nhau và cùng là 1 thanh nhíp (vd: nhíp rìa) thì chất lượng ko phải như nhau. Nếu 1 thanh nhíp rìa xe Nga hoặc Đức mà chọn ổn thì có khi vài tấn nhíp xe mới chọn đc vài thanh mà thôi. Dao mà đc rèn loại nhíp chọn này gặp thợ rèn có lò nhiệt tốt và kinh nghiệm cao cộng thêm Ram chuẩn thì chất lượng ko kém gì dao Nhật bác nhé.
- Cái gì cũng có giá của nó bác ạ. 1 con dao mà rèn Ta chuẩn tỉ lệ, phôi tốt, nhiệt luyện ổn... ko hề rẻ đâu ạ. Tiền triệu là bình thường.
- Cảm ơn bác nhiều ạ

 

[Hong Phong bv]

Chào bác em xin có đôi lời muốn chia sẻ thêm cho bác về dao ta ạ.
- Thời đại ngày nay lớp thợ rèn trẻ họ bắt đầu rèn dao giống các thế hệ trước nhưng h kiến thức của họ cũng khác xưa nhiều rồi bác ạ. Bác thích mẫu nào thì gửi bản vẽ họ sẽ làm hệt như vậy cho bác thì kiểu dáng là do bác tự chỉnh.
- Đã là thép carbon thì thép nào cũng rỉ kể cả thép Nhật nhưng thép carbon có ưu điểm hơn hẳn thép không rỉ (ít rỉ) đó là độ ngọt và bám thực phẩm. 1 minh chứng rõ ràng nhất là các bếp chuyên nghiệp chuyên thái thịt họ sẽ ko chọn dao thép kháng rỉ để thái thịt đâu ạ.
- Cán dao cũng như thiết kế dao nếu bác đưa ra yêu cầu họ sẽ làm cho bác chuẩn và đẹp thậm chí còn tốt hơn dao hãng vì gỗ nhóm 1A của VN thuộc hàng gỗ quý hiếm và tốt nhất trên thế giới này.
- Còn phần này e nói thêm về phôi thép làm dao ở VN thì có nhược điểm là chưa sx đc thép chuyên biệt làm dao nên họ dùng nhíp xe oto, thế nhưng nhíp xe oto có nhiều loại và trong mỗi loại đó ko phải cây nhíp nào cũng giống nhau và cùng là 1 thanh nhíp (vd: nhíp rìa) thì chất lượng ko phải như nhau. Nếu 1 thanh nhíp rìa xe Nga hoặc Đức mà chọn ổn thì có khi vài tấn nhíp xe mới chọn đc vài thanh mà thôi. Dao mà đc rèn loại nhíp chọn này gặp thợ rèn có lò nhiệt tốt và kinh nghiệm cao cộng thêm Ram chuẩn thì chất lượng ko kém gì dao Nhật bác nhé.
- Cái gì cũng có giá của nó bác ạ. 1 con dao mà rèn Ta chuẩn tỉ lệ, phôi tốt, nhiệt luyện ổn... ko hề rẻ đâu ạ. Tiền triệu là bình thường.
- Cảm ơn bác nhiều ạ

Dạ em cảm ơn cụ chia sẻ , đọc đến nhóm gỗ 1A là em thấy nó quen quen.

 

[NVNWing]

topic hơn buồn, bàn chút về liếc dao đi các cụ

tưởng tượng lưỡi dao cắt ngang của các cụ như cái đầu bút chì, đầu bút chì càng nhọn thì dao càng sắc, vậy dao cùn khi nào:
- khi vẽ nhiều thì bị mòn đi, góc không còn nhọn nữa, vẽ trên tờ giấy ráp thì mòn càng nhanh
- tệ hơn, khi ấn mạnh quá hoặc bề mặt vẽ cứng, mấp mô, tay lắc lắc, đầu bút chì gãy, tất nhiên không còn nhọn nữa, như là các trường hợp dao mẻ

khi đó bắt buộc phải mài lại dao, khi mài sẽ mất vật liệu làm lưỡi dao, thực chất cũng là làm mòn dao theo chủ định, như gọt bút chì

Tuy nhiên, do dao làm bằng thép nên có tính bền hơn đầu bút chì, phần đỉnh nhọn đôi khi chưa mòn, không gãy mà chỉ cong vẹo về một bên, khi cắt phần nhọn không tiếp xúc đúng hướng với vật liệu cũng cho cảm giác cùn. khi đó chỉ cần dùng liếc dao để "uốn" thẳng phần bị cong vào đúng vị trí là dao lại sắc, cách này không làm mòn dao hoặc mòn rất ít

Bởi vậy, nên các loại dao Tây, có độ cứng 53-57 HRC lưỡi hay bị vẹo hơn dùng liếc thấy hiệu quả rõ rệt hơn là dao Nhật. Tất nhiên dao Nhật cũng được khuyến cáo dùng liếc thường xuyên vài tháng mới mài. Không như em ngày nào cũng mài

Liếc vào đít bát cũng có tác dụng tương tự.

Cái mài dao gồm có 02 bánh xe sứ khi mài dùng con dao cứa đi cứa lại cũng là một dạng liếc dao. Nó cũng uốn thẳng phần bị vẹo và chỉnh vào giữa lưỡi dao. Nhiều người nói cùng nhiều loại này dao cùn đi có lẽ do bánh xe bé góc tiếp xúc giữa 2 bánh xe lớn làm lưỡi dao tù hơn (??)

Về cách liếc dao thì nói chung cũng dễ, áp phần gốc vào cấy liếc chừng 15-20o rồi hạ tay đồng thời kéo đi hết đến mũi dao là được

Vẫn có 2 điều thắc mắc:
- Cấu trúc, vật liệu cây liếc ?
- Khi liếc lại đưa theo hướng lưỡi dao (cứa vào liếc) chứ không liêc kiểu truyền thống theo hướng sống dao ?

Mời các cụ khai sáng thêm

- Cảm ơn chia sẻ của bạn rất nhiều về cây liết dao cũng như cách liết dao ạ. Theo em thì dùng cây liết dao sẽ nắn chỉnh lại phần lưỡi cắt bị biến dạng trong quá trình sử dụng. Tuy nhiên thì nó vẫn gây mòn vật liệu nhé. Liết dao có ưu điểm là kiết kiệm thời gian và tiện dụng khi ko phải lôi 1 bộ đá nước ra chà rất mất thời gian. Vì ưu điểm nắn chỉnh lại phần lưỡi và gây mòn nên độ sắc của dao chỉ dừng lại ở mức dùng đc khi làm thô thực phẩm hoặc thái bản lớn chứ ko đem lại bề mặt có độ mịn cao như đá nước nên khi thái sashimi hoặc các vật liệu cần 1 đường cắt và ko thương tổn nguyên liệu thì ko ổn 1 chú nào. Thế nên dù dùng liết 1 thời gian thì sớm hay muộn cũng phải mài đá nước nếu ko thì phần lưỡi cắt sẽ tù giống hình ô van chứ ko còn là tam giác nữa. Dao bếp Âu có HRC vừa phải thế nên khi liết vào thanh liết có HRC tầm 67-68 thì hiệu năng rất tốt vì lưỡi dao chỉ có ngưỡng HRC 56-58 hoặc hơn xíu. Còn dao Nhật có ngưỡng HRC tầm 61 với dòng Vg còn các dòng khác như SG hoặc Aogami, Super aogami, White... thì ko hiệu quả vì lưỡi cắt có HRC tầm 63+.
- Mình tạm nói đến đây thôi vì còn rất nhiều thứ liên quan và dài dòng. Hi vọng mọi người cùng chia sẻ và góp ý để ta hiểu hơn về liết thanh liết nhé.

 

[panameraf]

Cụ ý mua dao mới thì phải. Giá thì chát xít, cụ lên amazon hay ebay là có giá thôi. Em có con 6” mua 800k, con nhỏ gọt đang chờ về 500k. Con 8” thì ko thấy ai bán, nhưng chăc phải 1,2-1,5 củ.

Cụ mua con 6" từ bao giờ rẻ quá, em mua con nhìn đẹp hơn con cụ tí giá gần gấp đôi.
Hiro 8 giờ giá 4,5 tr các cụ ợ kinh quá.

 

[Tuananhhau]

Cụ mua con 6" từ bao giờ rẻ quá, em mua con nhìn đẹp hơn con cụ tí giá gần gấp đôi.
Hiro 8 giờ giá 4,5 tr các cụ ợ kinh quá.

Thế ko biết em ôm về bán cho các cụ . Em đang thuyết âm mưu là có phải vì topic này mà giá dao nhật bãi tăng chóng mặt hay không.