[Funland] PHỞ bắt nguồn từ địa phương nào các cụ nhỉ?

[linhcom1459]

chẹp chẹp, nói đến phở lại thèm, trưa có khi làm bát

 

[titi]

em nghĩ Phở bắt nguồn từ nhiều địa phương tùy từng cụ, để em về hỏi Phở của em xem từ đâu? ăn mãi nhưng quên không hỏi.

 

[Cúc cù cu]

Sao lão cúc cu lại quan tâm tìm hiểu phở nhể

hehe, em muốn hiểu rõ PHỞ hơn để biết giá trị của CƠM....

 

[Cúc cù cu]

Thực chất em thấy phở Gà cũng ngon, nhưng nguồn gốc phở Gà từ đâu thì em không biết, các cụ nào cho em tý thông tin để em chém với...

 

[slaz8]

hehe, em muốn hiểu rõ PHỞ hơn để biết giá trị của CƠM....

cụ thử ăn Cơn lẫn Phở xem

 

[Cúc cù cu]

cụ thử ăn Cơn lẫn Phở xem

hehe, em nói đúng theo nghiã đen của vật chất... chứ không hàm ý gì ngoài việc đấy...hihihi. cụ lại nghĩ xấu em nhé...., để chứng minh, bây giờ em sẽ đi ăn PHỞ rồi tối về ăn CƠM và đem PHỞ về nhà để cùng ăn với CƠM......hihihi, văn hóa VN quả thật hấp dẫn các cụ ạ, chỉ riêng PHỞ mà mãi chưa hết cái ý tư hay của nó.. ôi PHỞ và CƠM

 

[NamThanglong1]

Em đọc ở đâu đó có nói , xưa chỉ có phở bò chín thôi, về sau mới sáng tác thêm tái và gà. không rõ dư lào, cụ có thể giải thích thêm cho em mở mày mở mặt được ko ợ?

Theo như Nhà văn Nguyễn Tuân một người viết xuất sắc nhất về những thú ăn chơi của dân Việt như trà, tửu, hoa.... và cũng là người viết hay nhất về phở thì phở gốc đầu tiên chỉ có thịt bò chín chứ không có gì khác cụ ạ.
Tiêu chuẩn của cụ Nguyễn như sau: Nước hầm xương trong lắt lẻo, thơm ngát vị quế, hồi, thảo quả, gừng... Thịt bò chín luộc treo lên móc cho ráo nước thái mỏng bay và từng chỗ thịt là theo khẩu vị từng người: chín là chỗ nạc vai bò, gầu là chỗ mỡ giòn, nạm là chỗ bạc nhạc và gầu mạc nạm là chỗ gầu dính nạm.
Cụ Nguyễn cho rằng cho tương ớt hoặc thịt tái vào làm hỏng vị thơm cầu kỳ của phở được tạo nên từ: nướcg dùng vị quế hồi thảo quả, từ thịt chín luộc rất tinh tế, đến rau thơm chọn lọc: húng, mùi, hành chẻ. có chăng cho một chút tiêu hoặc lát ơt tươi
Phở gà là xuất phát từ món bún gà trong gia đình Việt, mới đầu nước dùng luộc gà thả thêm hành vào chan bún sau khi uống rượu mát ruột phải biết, sau đó xé chút thịt gà vào làm bát bún gà ăn sáng, sau này phở gà là dùng bánh phở, gà xé, chan nước dùng gà( nấu thêm xương lợn, bò) rau thơm có hành húng lá chanh thái nhỏ cũng thú vị

 

[B18]

Em thấy các cụ gúc gồ sai ý tưởng của chủ thớt quá
Theo em thì nguồn gốc của Phở trước đây chỉ có ở Đồ Sơn, Nguyễn Văn Cừ....
Bây giờ cuộc sống hiện đại nên nó biến tướng đi. Nó có thể xung quanh văn phòng của chúng ta, rồi bạn cũ, đối tác... ai cũng tiềm năng cả.

 

[Cúc cù cu]

Em thấy các cụ gúc gồ sai ý tưởng của chủ thớt quá
Theo em thì nguồn gốc của Phở trước đây chỉ có ở Đồ Sơn, Nguyễn Văn Cừ....
Bây giờ cuộc sống hiện đại nên nó biến tướng đi. Nó có thể xung quanh văn phòng của chúng ta, rồi bạn cũ, đối tác... ai cũng tiềm năng cả.

haha, theo cụ cái chất Phở đấy có gì ngon không? hehe. Em thì không dám nói làm mình thế này hay thế kia, nhưng cái thực chất nhất em biết là em nhận được rất nhiều lời đề nghị từ các nơi mà gọi là PHỞ..., nhưng em từ chối ăn PHỞ, xét lại cho cùng, mình muốn ăn PHỞ để thể hiện mình có tý văn hóa ẩm thực , nhưng đấy là suy nghĩ với mình, chứ với ai đó thì mình lại thành PHỞ thôi..., nên em không bao giờ nói những cái theo ý cụ là phở cả, mà em gọi một từ rất dân dã là BỒ. BỒ được thóc, đúng theo nghĩa đen và nghĩa bóng của nó....

 

[6xalo]

Cái này em vừa viết hôm qua, bác cứ đọc hết cả cụ Nguyễn cụ Tản, cụ Thạch lam, Vũ bằng và cả em nữa thì sẽ kết luận phở thế nào là ngon:
Về phở và nguồn gốc của phở thì có nhiều nhà văn viết lắm: Tản Đà, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Thạch Lam.... và muôn vàn các nhà văn sau nữa. Vậy nên những người có đọc một chút thì không khó để biết quê hương của phở, họ gần như thống nhất là : Làng Giao cù, Nam Trực Tỉnh Nam Định.
Dòng họ Cồ được cho là ông tổ của phở và làm phở ngon nhất.
Tất nhiên là một món cổ truyền của dân tộc nên ở đâu cũng có phở và họ sáng tác ra đủ kiểu: bánh khô bánh tuơi, bánh dày bánh mỏng, phở xào phở cuốn....rồi nhân thì thập cẩm nào trâu, bò, lợn gà, ngan thậm chí thái nguyên có cả phở chó.
Nhưng nếu từ quên huơng của phở thì chỉ có phở lợn và phở bò, còn lên đến Thành phố Nam định có cả phở gà.
Nếu các bác quê Nam định đều biết phở Nam định ngon nhất thì lại là phở áp chảo, cả lượng bánh thịt rau cải đựoc áp nóng trong chảo xong rồi mới cho ra bát chan nước nóng bỏng lên cùng với mấy của hành tươi, vậy mà ngon kinh khủng.
Vậy phở là gì: một món canh bánh phở, nước thì là nấu từ xuơng, hành, gừng, nước mắm, hồi, quế, thảo quả..... chế theo cách bí truyền của từng nhà có người cho thêm xuơng gà có người cho thêm tôm nõn, sá sùng.... Tiêu chuẩn cuối cùng là trong lắt lẻo và nếm vào ngọt tê lưỡi thơm sực, bánh thì là làm từ gạo ngon tráng mỏng trắng mà dai, thái bằng tay tùy độ to bản nhỏ bản theo tùy loại phở( phở xưa khách ăn mới thái ra chứ không thái sẵn như bây giờ)
Thịt thì là thịt bò , thịt lơn, thứ thì luộc chín hong khô thái mỏng ra, thứ thì để tuơi trần trong nước nóng chén ngay, nếu là thịt bò để tránh dai đập thêm tí gừng vào thịt cho thơm rồi lấy dao đập bẹt bẹt như cách người Tây dần bò bít tết, sau đó dội thẳng nước sôi sùng sục lên thịt bò này, nó vừa chín tới ăn vừa mềm vừa ngọt, rau thì hành hoa, hành chẻ, rau húng, rau mùi thái nhỏ cho vào lúc chan cho thêm phần hấp dẫn, khi ăn thực khách cho thêm dấm tỏi, vài lát ớt tuơi, hạt tiêu, không có tuơng ớt, sau này ở Hà nội người ta mới cho tuơng ớt vào( nhà văn Nguyễn Tuân ăn phở không bao giờ cho tuơng ớt)
Ở Hà nội có con cháu nhà họ Cồ là ông Cồ Cử ra làm phở, sau nhiều con cháu của ông Cồ Cử bán phở tại Hà nội và cũng nhiều nhà học làm theo
Bản thân nhà ông Cồ Cử cũng là kiếm sống ra đi chứ không phải là người làm phở giỏi nhất trong dòng họ Cồ, sau này những hàng phở "Nam định Cia truyền" mà các bác ăn chỉ là nông dân đói rách tha hưong đi khắp nơi mở hàng phở kiếm sống, vậy mà cũng đủ cho nhiều người vẫn ăn rồi.
Những nhà phở gốc hầu như vẫn còn ở lại Giao cù và thành phố Nam định cả.
Nếu bác nào được người Nam định rủ ăn một bát phở Nam định thực sự sẽ hiểu tại sao Nam định lại là quê hưong của phở, đơn giản là ở một vỉa hè góc phố thôi, bảt phở múc ra lùa một miếng, bác thốt lên: đúng phở đây rồi

Cụ đã diện kiến ông Cồ Cử này chưa ạ. Gia đình này e biết rất rõ nên những bài viết qua báo chí, kể cả đôi dòng của cụ và một số cụ trên đây là sai toét (em xin lỗi vì nói thật & thẳng). Mách nhỏ các cụ nhá, anh Cử sinh trước năm 60, bố của anh là Cồ Xứng có hàng phở đầu sự nghiệp tại góc phố Hàng Nón, Hàng Điếu. Sẽ có nhiều người trong lớp dân XH cũ biết đến ông Cồ Xứng với lò thuốc phiện hơn là phở. Anh Cử có 2 con gái, 1 con trai nhưng con trai đang là quay phim của VTV thường trú HCM. địa chỉ gia đình anh Cử vẫn ở 30 Hàng Thiếc từ khi về HN (tiếp quản Thủ Đô) đến giờ. không tin các cụ cứ đến kiểm chứng.

 

[bocun]

Bắt đúng cụ rồi, cụ cho em mấy cái địa chỉ nào phở Gia truyền chính gốc ko?

Cụ đã thử ăn phở ở 31 hàng buồm chưa? chỉ bán vào buổi tối thôi cụ nhé. Còn cá nhân em thấy phở Cường ở Hàng Mắm ăn rất ngon.

 

[sidecardesigner]

Cách đây 15, 17 năm em có đọc trên Kiến thức ngày nay nói rằng: Phở là món ăn kết hợp giữa món mỳ của người Việt và sở thích ăn thịt bò của người Pháp. Trước khi thực dân Pháp sang Việt nam thì người Việt rất ít dùng thịt bò. Món này là của người Pháp chế ra chứ không phải người Hà nội hay Nam định.
Làng Cồ nổi tiếng với món phở vì trước đây khi các địa phương hàng năm đều phải tiến vua những đặc sản của địa phương mình. Món phở trở nên nổi tiếng vì khi tiến vua món này thì được chọn, khen và ban tặng (em chẳng nhờ đời vua nào nữa nhưng chắc là cuối những năm 18xx). Khi đã có danh tiếng thì trong làng nhiều người làm phở gánh đi bán khắp thị thành các tỉnh, nhưng bán nhiều ở HN vì HN lúc đó là trung tâm thương mại của miền bắc nên người ta ăn hàng quán nhiều.

Cháu cũng đọc ở đâu đó lâu rồi phở là do người Pháp chế ra nhưng chế ra ở Nam Định cụ ạ, nhớ ko nhầm là ng Pháp về Nam Định mở công xưởng, ngày đó chỉ có bún _ coi là món ăn dân dã nên đã nghĩ ra món phở.
Cơ mà bên Tung của nó cũng bán phở, có điều phở của nó cháu ăn thấy chán kinh khủng, nước dùng nhạt thếch, phở mềm oặt, thịt thì băm băm nát nát và cho rau diếp vào ợ. Chắc do tập quán của mỗi nước nhưng thú thật hàng phở chán nhất của mình cũng ngon hơn nó

 

[vibo]

Còn Phở Bát Đàn, em thấy còn có cả phở sào. mà Phở sào sao gọi là phở được? Nó là biến tấu không nhỉ các cụ?

Phải biến tấu để phù hợp cụ ah.
Em ăn mấy cái xôi Yến, bún ốc Hòe Nhai, bít tết hòa Mã, bánh đúc Lê ngọc Hân... và hàng tỉ nơi gọi là món ăn ngon, đặc sản của kinh đô hiện tại .
Thú thật là trong bát cái gì cũng có, cái gì cũng nhiều, như 1 nồi cám lợn.
Chả có nhẽ....

 

[Cúc cù cu]

Phải biến tấu để phù hợp cụ ah.
Em ăn mấy cái xôi Yến, bún ốc Hòe Nhai, bít tết hòa Mã, bánh đúc Lê ngọc Hân... và hàng tỉ nơi gọi là món ăn ngon, đặc sản của kinh đô hiện tại .
Thú thật là trong bát cái gì cũng có, cái gì cũng nhiều, như 1 nồi cám lợn.
Chả có nhẽ....

những món ăn ngon ở HN bây giờ biến tấu quá, Xôi yến là cái em chửi N.G.U nhất, vì nó chả có gì gọi là đặc sắc cả, tối thiểu phải có tính đặc trưng của một món ăn của cửa hàng mình, đằng này, chán hết chỗ nói...

 

[anchibui]

Thực chất em thấy phở Gà cũng ngon, nhưng nguồn gốc phở Gà từ đâu thì em không biết, các cụ nào cho em tý thông tin để em chém với...

Em cũng đọc đâu đó...
Phở gà giờ nó là quen thuộc... Nhưng chính xác nó không có trong sách các món ăn cổ VN.
Giai thoại kể: một hàng phở, hình như ở Quan Thánh gì đó em ko nhó rõ. Khi có một đám khách đến ăn thì hết thịt.
Chủ quán bảo với khách là không còn thịt. Khách dễ tính bảo phở không chan nước dùng cũng được.
Ông chủ chợt nhớ có con gà thắp hương từ sáng liền bảo "hay cá bác ăn phở thịt gà, nhà em có thịt gà luộc chín rùi để em làm..."
Đám khách đồng ý... Aen xong khen ngon hơn phở bò. Từ đó quán phở này thêm món phở gà ngoài món bò truyền thống.
Đầu tiên chỉ là phở gà chặt, sau thì gà xé....
Cũng theo sách đó thì phở gà có cuối những năm1960.

Em ăn phở nhiều nơi. Kể cả phở Cồ chính gốc. Nhưng phở HN là hợp khẩu vị em nhất.
Bác nào ăn phở trước kia, từ lâu rùi ý. Thì phở ko bao giờ cắt chang, chỉ có dấm thanh ko tỏi. Và ớt tươi. Quen chủ quán vớt thêm tí bốc mả, và nhiều bánh....
Húp gần hết nước thì xin thêm muôi nước dùng... Căng rốn luôn.

Phở lợn HN thì có rùi... Trong một giai đoạn ngắn thui. Em đã ăn.
Đó là thời khó khăn nhất của giai đoạn bao cấp... Hồi đó em còn bé, năm 84-85 gì đó. Em được đi ăn phở mậu dịch (ngã tư chợ Bưởi- Hoàng Hoa Thám)
Nước dùng, bánh, gia vị vẫn thế, chỉ có là thịt lợn thay bằng bò. Chỉ thỉnh thoảng có hôm mớ có thịt bò.... Và nhiều quán MDQD ăn uống giải khá,t giai đoạn này đều thế. Sau đó em không thấy nữa.

 

[Đại_Bàng]

Em hay ăn Phở Sướng ở Ngõ Trung Yên, Đinh Liệt gần rạp Chuông Vàng cụ ợ

Chuẩn cụ , trước có 1 hàng phở ở gần ngã 4 Hàng Bún - Quan Thánh cũng rất đậm chất HN , 1 hàng nữa đậm chất HN là ở đoạn giữa phố Hàng Giầy nếu đi từ Tạ Hiện tới thì nó nằm ở bên phải

Phở NĐ thì ở đoạn Giang Văn Minh rẽ trái vào Đội Cấn hàng nằm bên tay phải sát điểm dừng xe buz em thấy ngon

Đặc điểm Phở HN : nước dùng trong , có thảo quả ( hoa Hồi ) , quế , , gừng nướng , hành khô nướng , có phở tái mà thịt chỉ đập dẹt miết mỏng rồi chan nước sôi lên là chín , nước dùng luôn nhạt để khách cho thêm nước mắm , bát phở luôn có 3 cọng hành trần nằm trên ( các loại thịt khác cũng giống phở NĐ )

Đặc điểm phở NĐ : Nước dùng không trong , không có quế , thảo quả ( hoa Hồi ) , hành khô nướng , chính thống không có phở tái , nước dùng luôn mặn , trên bàn khách không có chai nước mắm dành cho khách gia giảm , không có mấy cọng hành trần , tái nạm gầu là món tủ của phở NĐ , nếu để phân biệt phở HN với phở NĐ là ở mùi tanh của nước phở NĐ có thêm hải sản

Ở TP NĐ có hàng ở gần ngã 3 ( gọi là ngã 4 cũng được ) trên đường Trường Chinh , Trường Chinh - Phú Nghĩa

Không biết thế có chính xác không ?

 

[haiduong]

Dữ dội và dịu êm
ồn ào và lặng lẽ
Phở không hiểu nổi mình
Phở tìm ra nhà nghỉ


Ôi món phở ngày xưa
Và ngày sau vẫn thế
Nỗi khát vọng được ăn

Bồi hồi trong ngực trẻ

Trước muôn trùng loại phở

Em nghĩ về anh, em
Em nghĩ về biển lớn
Từ nơi nào phở lên?

- Phở bắt đầu từ bánh

Bánh bắt đầu từ đâu?
Em cũng không biết nữa
Khi nào ta ăn nhau

....

Cuộc đời đi dài thế
Năm tháng vãn đi qua
Như cơm kia vẫn biết

Phở vẫn bay về xa

Làm sao được tan ra
Thành trăm nghìn sợi phở

Giữa biển lớn tình yêu
Ðể ngàn năm còn chén.

Nhái thơ Xuân Quỳnh

 

[NamThanglong1]

Cụ đã diện kiến ông Cồ Cử này chưa ạ. Gia đình này e biết rất rõ nên những bài viết qua báo chí, kể cả đôi dòng của cụ và một số cụ trên đây là sai toét (em xin lỗi vì nói thật & thẳng). Mách nhỏ các cụ nhá, anh Cử sinh trước năm 60, bố của anh là Cồ Xứng có hàng phở đầu sự nghiệp tại góc phố Hàng Nón, Hàng Điếu. Sẽ có nhiều người trong lớp dân XH cũ biết đến ông Cồ Xứng với lò thuốc phiện hơn là phở. Anh Cử có 2 con gái, 1 con trai nhưng con trai đang là quay phim của VTV thường trú HCM. địa chỉ gia đình anh Cử vẫn ở 30 Hàng Thiếc từ khi về HN (tiếp quản Thủ Đô) đến giờ. không tin các cụ cứ đến kiểm chứng.

Cụ quen được vài ông họ Cồ nên cho là tất cả nhà báo và anh em viết sai, thế em hỏi thật cụ có quen hết dòng họ Cồ ở Giao cù không và cụ đã ăn hết những hàng phở mà họ mượn danh hoặc họ hàng hang hốc nhà họ Cồ mở ở Hà nội chưa.

 

[congdanhang3]

Cụ đã thử ăn phở ở 31 hàng buồm chưa? chỉ bán vào buổi tối thôi cụ nhé. Còn cá nhân em thấy phở Cường ở Hàng Mắm ăn rất ngon.

Phở Cường ở Hàng Muối chứ cụ.

 

[chacone]

Phở ở Quất Lâm, Đồ Sơn.... các cụ ạ