Em nhặt được bài này
http://www.champhay.com/node/30
Dựa vào tập phả kỳ của dòng họ để lại, nhà văn Siêu Hải - một người "gốc" 14 đời ở Hà Nội - muốn góp tiếng nói trong việc đi tìm nguồn gốc của phở..., một món ăn mà theo ông là thuần túy Việt Nam và mới chỉ xuất hiện ở Hà Nội từ đầu thế kỷ 20.
Phở có từ bao giờ, ở đâu?
"Trong những món ăn quân tử vị
Phở là đáng quý nhất trên đời.
Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi
Mà đủ vị ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Bánh cuốn, thịt bò, nước dùng sao nhánh mỡ
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm
Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi..."
(Trích thơ trào phúng của Tú Mỡ trên một số báo Phong Hóa năm 1937)
* Biến tấu từ món "xáo trâu" thuần Việt
Phở, người Pháp gọi là soupe chinoise (cháo Tầu). Có thể từ đó, nhân dân ta ngộ nhận là của Trung Quốc. Sự thật phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bò, cho là nóng và gây. Món ăn rẻ tiền, no bụng lúc đói là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân...
Người Pháp không ăn thịt trâu, chỉ dùng thịt bò. Từ ngày thực dân Pháp sang ta khai thác thuộc địa đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội bắt đầu có các cửa hiệu bán thịt bò, thường bán không hết, nhất là xương bò. Pháp sang, tàu thủy máy hơi nước chạy trên các dòng sông từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định... Bến phà Hà Nội thu hút nhiều công nhân bốc vác đến, kéo theo nhiều hàng quà bánh, món xáo trâu vẫn là phổ biến. Các gánh hàng này thường giống nhau, một bên là chiếc thúng lớn để chiếc nồi đất to đựng canh xáo nóng được ủ kỹ. Chiếc thúng bên kia đựng bún và bát, đũa, mắm, ớt...
Có một bà hàng nào đó, chiều chiều nhẹ gánh về nhà, qua các hiệu thịt bò, thấy còn treo lủng lẳng từng súc thịt và đống xương. Thịt bò ế, tất phải bán rẻ. Bà ta liền nảy ra sáng kiến làm xáo bò thay xáo trâu. Qua ít ngày, người ăn xáo bò với bún không hợp khẩu vị. Vậy phải thay bún bằng thứ gì, cũng bằng bột gạo? Đó là bánh cuốn mỏng, chay rất sẵn ở Hà Nội. Không ngờ xáo bò ăn với bánh cuốn chay thái thay bún lại rất ngon miệng và luôn được cải tiến cách hầm xương, thêm bớt gia vị, khi ăn lại có cả những lát thịt chín phủ lên trên.
Từ ngoài bãi, phở lan vào trong phố, khách ăn quanh một chõng tre hay bàn nhỏ, hoặc mua đem về nhà. Một số người ta, và vài chú Khách quẩy thành gánh hàng rong tới các ngõ, phố. Các gánh phở rong này đều giống nhau, một bên đặt nồi nước dùng, dưới có chỗ đun củi lom dom bảo đảm nước dùng lúc nào cũng nóng để chan vào bánh phở cho mềm sợi hơn. Còn bên kia để bát, đũa, dao, thớt và gia vị, dưới có một ngăn kéo đựng thịt chín.
* Từ lời rao "Ngầu nhục phấn" mà thành tên
Người mình bán hàng thì rao là "xáo bò ơ". Còn mấy chú Khách thì rao "Ngầu nhục phấn a...". Ngầu, tiếng Hán là ngưu, nhục là thịt, phấn là gạo, tức bánh bột gạo. Tiếng Trung Quốc gọi trâu hay bò đều là ngưu, hắc ngưu là trâu, hoàng ngưu là bò. Tiếng rao "xáo bò ơ" nghe cụt lủn. Còn tiếng rao "Ngầu nhục phấn a..." nghe trầm bổng, tha hồ ê a kéo dài, mặt khác do tư tưởng sùng ngoại nên được khách ăn ơi ới gọi đến. Thấy thế, các gánh hàng của người mình cũng phải rao theo họ để tranh khách. Phở ngày càng được ưa chuộng nên số lượng gánh phở rong cũng ngày một nhiều. Lời rao gọn dần, chỉ còn "ngầu phớn ơ...", rồi "phở ơ", cuối cùng thành "phở".
* Những hàng phở đầu tiên
Do là món quà bình dân, nên các cửa hàng bán phở đều xuềnh xoàng, được khách ăn gán cho những cái tên theo đặc điểm của chủ hiệu như: "phở Lùn", "phở Gù", "phở Sứt"... Cũng do tính bình dân của phở nên có một thời phở bị những người giàu tiền lắm bạc ở Hà Nội xem thường. Họ quen đến các hiệu cao lâu Hàng Buồm dùng các món ăn đắt tiền. Phải đến năm 1918 - 1919, phở mới được nhiều giới tìm đến. Cửa hiệu phở đầu tiên của Hà Nội mở ở phố Hàng Quạt (nay là Lương Văn Can) gần rạp tuồng Thông Sáng và tuồng Năm Trăn để đón khách. Một cửa hiệu khác ở phố Hàng Đồng, chủ hiệu đổi mới bằng cách thay các phản gỗ dài trên trải chiếu bằng những bộ bàn ghế. Sau đó có thêm nhiều hàng phở tại các phố Cầu Gỗ, Hàng Giấy... đều không cần biển hiệu. Năm 1937 duy nhất có một hiệu phở của Hoa kiều mở ở phố Mã Vũ (nay là phố Hàng Quạt kéo dài) lấy tên là Nghi Xuân. Các cửa hàng này đua nhau cải tiến chất lượng. Lúc đầu chỉ có phở chín, sau có phở tái. Thêm thịt mỡ gầu, nạm, sách bò nên thành tên tái gầu, tái nạm, tái sách... Sau nữa có hiệu dùng thịt bò nấu sốt vang, thịt áp chảo nên lại thêm tên gọi phở sốt vang, phở áp chảo nước, áp chảo khô, phở xào, v.v...
Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam, với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi... thành món ăn độc đáo: "phở Hà Nội".
thấy các bác có nhã hứng mạn đàm về phở vậy thì tiêu chuẩn của một bát phở bò ngon theo các bác yếu tố nào trong đó là quan trọng nhất
