[Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

[athanh66]

lòng lợn chấm mắm nguyên chất , với ớt, cọng rau thơm ...đi vài chén cc nhỉ

 

[jany]

em thấy ở Huế có cái mắm cá cơm gì mà cho ra bát vẫn còn nguyên hình con cá.. chấm thịt luộc.. ăn mắm này xong mà không đánh răng thì khỏi nói chuyện với ai

Miền Tây có mắm cá linh và ti tỉ loại mắm cua tôm cá khác, cũng nguyên xác. Nhưng mùi vị không giống mắm Huế.
Em thì chỉ thích tôm chua Huế thôi, ăn kèm thịt luộc. Mắm nêm miền Tây pha sẵn chấm thịt bò, thịt luộc cũng ngon

 

[just for fun]

Quê cháu còn muối “cà trường” vào vại xác mắm sau khi ăn hết nước mắm nữa cơ, cà pháo trắng phơi hơi héo lại rồi muối vào vại xác mắm, lúc lấy cà ra toàn phải lựa bỏ hạt thính ngô đi.

Nhà bà ngoại cháu cũng muối cà trường này, ăn mấy năm. Lâu lắm mới lại nghe thấy từ này.

 

[TamchieumoI]

Mắm của người miền Tây làm từ cá nước ngọt thì hình như không phải rút lấy nước mắm, mà cháu thấy phần nhiều để nghiền ra lấy nước nấu nước lèo cho đủ loại bún, lẩu gì đó. Còn con mắm Ba Khía thì cũng vớt ra xé trộn thêm tỏi ớt đường xoài xanh …làm mồi ăn cơm.

 

[Koichi]

Cụ đọc bài sau xem sao vì em thấy cụ còm về cách làm của HP

Chọn nước mắm theo độ đạm cao, 80% khách hàng đang thực sự sai lầm?

Khi chọn mua loại nước mắm, nhiều người đang nhầm tưởng rằng nước mắm độ đạm cao thì sẽ ngon, sự thực có phải như vậy?

nuocmamlegia.com

Giờ em mới đọc trích dẫn này của cụ. Bài báo này nói có chỗ chưa đủ. Nếu dùng công nghệ cô chân không tức là nhiệt độ bốc hơi của dịch mắm chỉ khoảng 40-50 độ C thôi, nên không có việc biến màu hoặc biến đổi cấu trúc các mạch peptit, các axit amin đâu ạ. Và khi cô hàm lượng muối có giảm nhưng vẫn nằm trong ngưỡng 200-220 g/l kèm với nồng độ chất khô cao nên không cần dùng chất bảo quản hóa học để bảo quản đâu (nước mắm pha chế với lượng muối thấp và hàm lượng chất khô thấp mới cần chất bảo quản hóa học ạ). Cô chân không như em giải thích trên đang được áp dụng với nước mắm Hạnh Phúc đấy ạ. Cụ có thể xem thành phần ghi trên nhãn.
Bài báo cụ trích chưa đúng với thực tế ạ. Ngoài cô chân không họ còn áp dụng kỹ thuật phơi nắng, dạng dàn phun vừa nâng độ đạm vừa cho bay hơi bớt NH3. Nhiệt độ phơi khi đó khoảng 50-60 độ C cũng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng dinh dưỡng, mà ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cảm quan đấy ạ. Còn 1 cách nữa là dùng hơi để cô gián tiếp. Cách này họ có thể khống chế nhiệt độ cô để ra sản phẩm theo yêu cầu. Hai cách này em chưa thấy sản phẩm nước mắm cô này cần dùng thêm bảo quản hóa học (nếu cụ thấy có ở đâu, cụ cho em địa chỉ để em tìm hiểu thêm ạ). Còn cách cô thô sơ dùng nhiệt đun trực tiếp thôi em không đề cập vì giờ chắc ít lắm

 

[MANDALA2022]

Em quan tâm đến chủ đề này vì hơn 10 năm nay em đã không ăn nước mắm công nghiệp dạng Nam Ngư/Chinsu, hạt nêm, mì chính các kiểu rồi. Em cũng thử qua nhiều loại mắm, từ các loại bán trong siêu thị kiểu Cát Hải, Thanh Hà, Thanh Quốc, 584 Nha Trang,, Lê Gia, Ba Làng ....nhiều loại nữa không nhớ hết cho tới các loại do người dân tự làm ở Kim Sơn, Hải Hậu hoặc Phan Thiết. Nói chung em không thích những vị mắm của miền Nam vì thấy nó vị ngọt ngọt em thấy khó ăn. Em thích mùi và vị nước mắm Hải Hậu hoặc Kim Sơn nhưng không phải lúc nào cũng mua được nên hiện tại em đang ăn nước mắm Hoàng Dịu của em Dịu ở Tĩnh Gia, Thanh Hóa. Có loại ủ 2 năm để chấm và loại ủ 1 năm để tra nồi.

 

[ly trà đá]

Vâng cụ, họ giải tán hết rồi, tức không còn sản phẩm nữa. Mà hiện trong chủ đề ở đây đang nói đến sản phẩm nước mắm truyền thống vẫn đang lưu hành trên thị trường. Vậy nên em tạm dừng trao đổi với cụ. Còn về công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống hiện nay đã có nhiều bước tiến xa hơn rồi cụ ạ. Tất nhiên vẫn trên nền tảng kỹ thuật lên men cổ truyền từ xa xưa. Vậy mong cụ bỏ quan niệm về nước mắm lên men của cụ và mời cụ một lần thử mua nước mắm truyền thống ăn thử xem sao

Vâng nước mắm Nhĩ . chinsu . nam ngư ..đóng chai thành phẩm thì em vẫn dùng và thấy ok..còn nước mắm làm.truyền thống như cụ nói là lên men gì gì đó mà kg phải của cty mà do các hộ gia đình họ làm thì đó là nước mắm truyền thống phải kg cụ ..như nước mắm cát hải hay cát bà đó..dòng truyền thống này em.phải nói thật với cụ là cả nhà e kg ai nuốt được ..vì nó quá ư là tanh và hôi nồng mùi của xác cá ..rất tanh và dòng này em thấy còn nước mắm màu đen hơn cả nước mắm Cn .nước mắm Cn nhìn màu cánh gián rất đẹp và sánh .

 

[Koichi]

Em mua Hạnh phúc 60 độ 135.000đ/ 1 chai (hình như chưa được 1l). Khải Hoàn đắt hơn chút nữa. Có cụ bảo là nước mắm công nghiệp làm em hoang mang. Chai Chin su có mấy chục nghìn thôi. E ko mua Chin su nên ko biết giá. Các cụ hiểu biết giúp em kiến thức là dùng Hạnh phúc, Khải hoàn...đã yên tâm chưa hay mình nên dùng nước mắm gì.

Theo kiến thức và khảo sát thực tế của em cụ dùng nước mắm Hạnh phúc hay Khải Hoàn là được rồi ạ. Khải Hoàn cụ cứ chọn dòng nước mắm từ 35 độ đạm trở lên hoặc dòng nước mắm được chứng nhận chỉ dẫn địa lý Phú Quốc do Liên minh châu Âu cấp là cụ an tâm. Công ty Khải Hoàn họ có cả đoàn tàu đánh cá riêng, Ngay khi đánh bắt cá lên tàu họ ướp muối tại chỗ và chuyển về bờ đưa thẳng công ty luôn nên sản phẩm luôn ổn định và chủ động về chất lượng nguyên liệu.
Nói thêm về nước mắm được chứng nhận chỉ dẫn địa lý Phú Quốc do Liên minh châu Âu cấp là loại nước mắm chỉ sản xuất từ cá và muối trong thùng chượp gỗ, sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc. Cụ nào cẩn thận cứ chọn dòng này với độ đạm từ 35 độ trở lên là chắc chắn không có tý phụ gia nào đâu kể cả đường kính để điều vị cũng không có

 

[Asura]

Vậy em tiếp tục dùng Khải Hoàn

 

[Koichi]

Nhà bà ngoại cháu cũng muối cà trường này, ăn mấy năm. Lâu lắm mới lại nghe thấy từ này.

Nhớ những năm 2006-2007 em nằm vùng với bà con làm mắm ba tỉnh Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị theo dự an UNIDO. Ấn tượng nhất với các mẹ các chị Quảng Bình: mạnh khỏe, hào sảng, hay hát hò và rất ham học hỏi.

 

[just for fun]

Vâng nước mắm Nhĩ . chinsu . nam ngư ..đóng chai thành phẩm thì em vẫn dùng và thấy ok..còn nước mắm làm.truyền thống như cụ nói là lên men gì gì đó mà kg phải của cty mà do các hộ gia đình họ làm thì đó là nước mắm truyền thống phải kg cụ ..như nước mắm cát hải hay cát bà đó..dòng truyền thống này em.phải nói thật với cụ là cả nhà e kg ai nuốt được ..vì nó quá ư là tanh và hôi nồng mùi của xác cá ..rất tanh và dòng này em thấy còn nước mắm màu đen hơn cả nước mắm Cn .nước mắm Cn nhìn màu cánh gián rất đẹp và sánh .

Nhà cụ ở đâu cháu gửi tặng cụ 1/2 lit nước mắm chắt của dân quê cháu làm ăn thử xem nó có bị tanh hôi đen ko . Chả nhẽ gọi điện về bảo F1 rót ra bát rồi chụp lên cho cụ xem thử nó có đen hay không

 

[just for fun]

Nhớ những năm 2006-2007 em nằm vùng với bà con làm mắm ba tỉnh Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị theo dự an UNIDO. Ấn tượng nhất với các mẹ các chị Quảng Bình: mạnh khỏe, hào sảng, hay hát hò và rất ham học hỏi.

Cụ làm bên vi sinh vật của viện hàn lâm ạ?

 

[kieuthienan]

E thích ăn cá mắm mà giờ tìm khó, cứ thấy bảo ướp hóa chất ruồi còn ko đậu nên cũng sợ. Theo các cụ nếu ăn cá mắm thì chọn loại nào ổn ah.

 

[Koichi]

Cụ làm bên vi sinh vật của viện hàn lâm ạ?

Em hưu rồi mợ. Chuyên ngành của em là công nghệ lên men truyền thống, và vi sinh vật trong sản phẩm lên men truyền thống VN luôn là niềm đam mê của em.

 

[just for fun]

Em hưu rồi mợ. Chuyên ngành của em là công nghệ lên men truyền thống, và vi sinh vật trong sản phẩm lên men truyền thống VN luôn là niềm đam mê của em.

Vâng, F1 nhà cháu mới chập chững vào nghề, F1 cháu cũng làm luận văn tốt nghiệp về phân lập men gì đó trong nước mắm nên cháu có xem qua 1 tí mới nhớ lại. Chứ lâu lắm nhà cháu cũng thôi ko ủ mắm rồi

 

[Koichi]

Vâng, F1 nhà cháu mới chập chững vào nghề, F1 cháu cũng làm luận văn tốt nghiệp về phân lập men gì đó trong nước mắm nên cháu có xem qua 1 tí mới nhớ lại. Chứ lâu lắm nhà cháu cũng thôi ko ủ mắm rồi

Vậy à cụ. Giờ có nhiều nhóm nghiên cứu quan tâm đến vấn đề này. Cũng nhắc F1 nhà cụ hệ vi sinh vật trong nước mắm lên men nó phức tạp nên bập vào nghiên cứu cái này là vất vả hơn nhiều so với các đề tài vi sinh khác đấy ạ, nhưng mà là đề tài thú vị ạ

 

[just for fun]

Vậy à cụ. Giờ có nhiều nhóm nghiên cứu quan tâm đến vấn đề này. Cũng nhắc F1 nhà cụ hệ vi sinh vật trong nước mắm lên men nó phức tạp nên bập vào nghiên cứu cái này là vất vả hơn nhiều so với các đề tài vi sinh khác đấy ạ, nhưng mà là đề tài thú vị ạ

Vâng, cảm ơn cụ, cháu có gợi ý bạn ấy làm đề tài có gắn với sản phẩm địa phương (ví dụ phân lập men A có trong nước mắm XZY được sản xuất theo công nghệ truyền thống tại địa phương B) mà chưa thấy bạn ấy bảo gì.

 

[ah99x6]

Tính ra giá khoảng 75k/lit thì làm sao mà có nước mắm ngon được nhỉ?

Quá rẻ. E mua can 2 lít nước mắm Thanh Hóa là 260k chưa tiền ship.

 

[Koichi]

Vâng, cảm ơn cụ, cháu có gợi ý bạn ấy làm đề tài có gắn với sản phẩm địa phương (ví dụ phân lập men A có trong nước mắm XZY được sản xuất theo công nghệ truyền thống tại địa phương B) mà chưa thấy bạn ấy bảo gì.

Vấn đề phải biết được VSV A đó có giá trị gì trong nước mắm XYZ đó thì đề tài mới có giá trị. Nhưng mà trong lên men nước mắm lũ vi sinh vật hay có ảnh hưởng lẫn nhau nên có khi trong cộng đồng vsv đó nó có tác dụng, tách nó ra nó lại không có tác dụng ạ. Với cả các cháu sinh viên làm luận văn còn phụ thuộc nhiều vào định hướng n/c của thầy hướng dẫn nên chắc cháu còn phải trao đổi với thầy đã chứ. Em biết hiện ở ĐH CN TPHCM đang có đề tài song phương với Ý về metagenomic trong nước mắm, nôm na dùng phần mềm để quét xem mẫu nước mắm đại diện từng vùng hệ vsv trong đó thế nào, loại nào ở giai đoạn nào đóng vai trò gì. Và kết quả sơ bộ hay lắm ạ. Nhiều vi sinh vật hữu ích trong khối chượp lắm đấy ạ

 

[HN_2012]

Phan Thiết là đất Chăm cũ, lâu đời hơn Phú Quốc. Chắc hồi xưa nghèo nên cho nhiều muối, chứ tính ra 1.000đ 1 giọt cũng hơi tốn!

Nước mắm truyền thống trước em đọc thì mặn nó liên quan tới thời gian ủ, độ đạm và mùi của nước mắm, đạm càng cao càng mặn.