[Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

[congpln]

Thực tế e thấy ở nhà nào cũng thế, trừ khi nấu cho vào chứ nước chấm thì phần còn lại đổ đi khá nhiều.

Các cụ lãng phí thế! Nhà em cứ pha vừa đủ thừa thiếu không đáng kể. Có thừa tý em cho vào bát nước rau uống cho tăng vitamin. Có chai mắm quý mà lãng phí là ko đc.

 

[Koichi]

nhiều cụ nói ăn mắm chắt..chưa chắc nhiều cụ biết thế nào là mắm chắt .. em nói thế này nhé..tất cả các loại mắm làm truyền thống khi làm thành phẩm ra đều tanh hôi cả . muốn hết tanh hôi đều qua công đoạn xử lý qua nhiệt ( tức đun sôi mắm lên ) thì sẽ hết mùi tanh . vì mắm chủ yếu làm từ cá chết để vài ngày cả ( may mắn họ làm 70% cùng 1 chủng loại cá là đã quá tốt còn kg thì tả phí lù các loại cá đổ cả vào làm ) khi đủ tháng đủ ngày cá cho ra mắm thì dùng muôi múc nước mắm lần đầu ra nguyên chất gọi là chắt ( mắm chắt ) cái này chủ yếu làm quà là chính thôi chứ đừng có hòng để bán buôn ..có mà lỗ vốn sặc gạch.. thường sẽ pha tỷ lện nước muối thêm vào khoảng 70% mắm xịn + 30 % nước muối có pha thêm màu nâu = thành mắm chắt rôi
còn kg cứ 50 mắm x 50 nước muối + tý mì chính là mắm phổ thông ..ngồi đó mà các cụ mơ mắm chắt với mắm chút chít mù mịt

Sản phẩm nước mắm gắn với địa phương. Kỹ thuật sản xuất mỗi vùng một khác, kèm theo nguồn nguyên liệu khác nhau, nắng gió nhiệt độ lên men khác nhau sẽ ra các loại sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan khác nhau. Không biết cụ có kinh nghiệm làm nước mắm ở đâu mà khẳng định thế này thì hồ đồ quá. Nếu tiện cụ ib cho em chỗ nào làm mắm dùng cá chết vài ngày với để em đi mục sở thị ạ. Nước mắm giờ là sản phẩm cạnh tranh vô cùng khốc liệt nên bà con làm nước mắm truyền thống họ đã biết dựa vào nhau, học hỏi cải tiến để nâng cao chất lượng nhằm giữ thị phần và cạnh tranh với cá mập. Cụ vào các nhà thùng Phú Quốc hay Phan thiết đi, Tha hồ cụ mua nước mắm nhĩ cao đạm mà không tanh nồng, không cần đun sôi như cụ nói. Hoặc ngoài Bắc mời cụ đến công ty dịch vụ chế biến thủy sản Cát Hải, Công ty CP Thủy sản Thái Bình, Công ty Lê Gia, Công ty CP Thủy sản Nghệ An, Công ty CP nước mắm Vạn Phần, cụ có thể mua được nước mắm mà cụ cho là quà đó, tuyệt đối không có dùng cá thối, hay đun sôi, pha nước muối như cụ nói.

 

[Toàn Hoa]

Thực tế e thấy ở nhà nào cũng thế, trừ khi nấu cho vào chứ nước chấm thì phần còn lại đổ đi khá nhiều.

Nhà em mỗi lần rót là phải nửa bát nước chấm nhỏ ( em có sở thích chấm ngập miếng), thừa để đấy bữa sau nấu canh, đâu ra nhiều mà đổ đi, phí.

 

[ly trà đá]

Loại Cát Bà ko hợp khẩu vị nên em ko thích thôi, em vẫn hay ăn nước mắm truyền thống nhưng ko phải lúc nào cũng mua được, có 1 loại mà chỉ gần tết ông nhạc mới mua được, chấm miếng thịt gà, miếng nem nó ngon thôi rồi, nên ăn nước mắm chinsu cá cơm biển đông thấy hợp nhất, sau khi thử qua rất nhiều loại. Em nghĩ nó ko hẳn là toàn hóa chất mà chỉ là phương pháp công nghiệp thôi, những loại rẻ như Nam Ngư thì em ko nói.

Nước mắm Cn họ cho giá chất hay kg thì em kg rõ.nhưng nói thẳng ra là nhìn cái chai đã hợp vệ sinh .ăn ngon dễ ăn và kg có mùi tanh hôi của mùi cá . còn nước mắm truyền thống thì loại ngon số 1 ra sao em.chả biết chứ nước nắm cát hải ..cát bà . họ biếu nhà em 2 can 2 lit ăn thì hôi tanh thôi rồi ..nhà e kg ai dám ăn chấm nước mắm truyền thống cả mà chỉ đem đi kho cá thì cho vào thay muối
Thời xưa bao cấp tôm cá đánh về ê hề . mới đem đi làm mắm chuẩn vị . mà hồi đó có gì mà ăn chả rưới mắm vào cơm mà ăn rồi tự khen mắm ngon.. Nhìn dân làm mắm truyền thống mà phát hãi ..nhìn họ làm thì chả dám ăn đâu .nhìn vừa kinh vừa bẩn phát khiếp lên

 

[Hitchhiker]

tuyệt đối không có dùng cá thối, hay đun sôi, pha nước muối như cụ nói.

Sự khẳng định trên đến từ việc cụ tham quan trực tiếp lúc đưa ngay cá tươi được đánh bắt vào chế biến hay nghe từ phía nhà sx thuyết trình, hay gì...?

 

[Koichi]

nói bậy gì..cạnh nhà em có nhà làm mắm và em chơi với thằng bạn cả xóm nó làm mắm em lạ gì ..trời nắng mở nắp thùng mắm dùng cây ngoáy bung bét ..giòi bò lúc nhúc

Giờ em mới đọc đến đoạn này của cụ. Chỉ có nhà làm mắm cạnh nhà cụ và cụ quen "thằng bạn cả xóm làm mắm" mà cụ nói chuyện cho cả ngành nước mắm truyền thống thì gay quá ạ. Sản phẩm nước mắm truyền thống từ nhà nọ sang nhà kia nó đã khác chất lượng rồi mà cụ. Mà chiều dài vùng biển Việt Nam thì dài lắm ạ.

 

[.Bo My]

Thực tế e thấy ở nhà nào cũng thế, trừ khi nấu cho vào chứ nước chấm thì phần còn lại đổ đi khá nhiều.

Cụ mua loại 1.000 đồng 1 giọt ml (500 k nửa lít) xong báo giá cho gấu!

 

[jany]

Nhà em chấm thì mua Liên Thành, cũng ngon, nấu nướng thì mắm cá đồng do bà ngoại tự ủ, mỗi năm chừng 15L là đủ. Ăn quen rồi, nấu không dùng mắm thấy nó nhạt và không ngon.

Nhà em cũng dùng Liên Thành, đọc bảng thành phần thấy cũng pha gia vị rồi, tuy nhiên vẫn mặn, nhà có khách mà pha nước chấm chua ngọt là phải xúc nửa hũ đường pha mới đỡ mặn. 584 Nha Trang còn mặn hơn nữa.
Nói chung nước mắm truyền thống cũng như sầu riêng, ngon thì ngon mà ko phải ai cũng thích cũng hợp

 

[muadem]

Em hay gọi nôm là nước mắm khắm và chỉ chấm bằng loại này, mấy thứ khác chán đời lắm

 

[ly trà đá]

Sản phẩm nước mắm gắn với địa phương. Kỹ thuật sản xuất mỗi vùng một khác, kèm theo nguồn nguyên liệu khác nhau, nắng gió nhiệt độ lên men khác nhau sẽ ra các loại sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan khác nhau. Không biết cụ có kinh nghiệm làm nước mắm ở đâu mà khẳng định thế này thì hồ đồ quá. Nếu tiện cụ ib cho em chỗ nào làm mắm dùng cá chết vài ngày với để em đi mục sở thị ạ. Nước mắm giờ là sản phẩm cạnh tranh vô cùng khốc liệt nên bà con làm nước mắm truyền thống họ đã biết dựa vào nhau, học hỏi cải tiến để nâng cao chất lượng nhằm giữ thị phần và cạnh tranh với cá mập. Cụ vào các nhà thùng Phú Quốc hay Phan thiết đi, Tha hồ cụ mua nước mắm nhĩ cao đạm mà không tanh nồng, không cần đun sôi như cụ nói. Hoặc ngoài Bắc mời cụ đến công ty dịch vụ chế biến thủy sản Cát Hải, Công ty CP Thủy sản Thái Bình, Công ty Lê Gia, Công ty CP Thủy sản Nghệ An, Công ty CP nước mắm Vạn Phần, cụ có thể mua được nước mắm mà cụ cho là quà đó, tuyệt đối không có dùng cá thối, hay đun sôi, pha nước muối như cụ nói.

Em đang nói dân chỗ em họ làm.mắm truyền thống gia đình để bán đó .chứ kg phải mắm cty gì . mắm cty họ làm và xử lý ra sao em kg rõ. Đây em đang tả về cung cách dân họ làm nước mắm và cách họ làm mắm tôm nữa.. Chuyện này họ làm lâu rồi giờ xóm làm mắm đó giải tán hết vì nguồn nguyên liệu đầu và giờ cạn kiệt và họ cũng chả thu mua được
Còn sao họ làm cá ươn à ?? Cụ kg tin thì em giải thích cho cụ sẽ hỉu
Vào cuối thập niên 70 và nửa đầu thập niên 80 công cụ đi biển chủ yếu là thuyền chạy bằng sức cơm + sức gió buồm thôi .làm gì đã có máy móc chạy đâu . đá lạnh ướp cá cũng kg hề có ..đánh bắt về xong cũng mất vài hôm . trời nắng nóng cá tôm chả chết ươn ra à
Chính thế họ mới đem cá lên bờ phơi nhiều nắng ( chứ kg có đoạn như bây giờ cá phơi 1 nắng đâu )
Còn tôm thì cũng thế ..về bờ bán thì kg hết ngay được .mà tôm phơi khô thì rất khó bán ..vì chả ai hồi đó mua tôm phơi khô cả cũng vì giá rất đắt mà dân nghèo lấy đâu tiền mà mua
Họ sẽ cho đun sôi tôm luộc lên ..rồi để ráo bán dần gọi là tôm sôi ( giờ kiểu làm này kg còn nữa .vì tôm giờ bán kg kịp nữa là thừa )
Lý do em.nói dân họ dùng cá chết vài ngày có thể ươn hoặc chưa ươn ngay để làm mắm là vậy

 

[.Bo My]

Cụ hỏi bà giúp cách làm nước mắm được không, em xin hướng dẫn để làm. Có mấy vấn đề em đang lăn tăn không biết làm thế nào hợp lý và tiện cho những nơi không gần biển để mua được cá tươi
1. Cá gì dùng để làm nước mắm, có nhất thiết phải còn sống hay không
2. Tỷ lệ cá và muối
3. Cách ủ cá. Sử dụng thùng gỗ, chum sành, bình thủy tinh v.v. Có được không

mình xem nước mắm trên mạng thôi nhưng tham gia cho vui.
Cần che kính ánh nắng mặt trời, ra ánh sáng sẽ phân hủy chất, 1 trong những vật liệu tốt là gốm vì chặn được ánh sáng. Nếu là thùng gỗ thì có thể làm tăng giảm hương vị tùy loại gỗ. Cụ xem bên Tây nó làm rượu bia bằng gỗ gì thì nhập về làm nước mắm thử!
Nguồn nước cũng quan trọng, nếu không chắc chắn thì lấy nước lọc RO thử?
Phải yếm khí, không cho không khí lọt vào.
Muối mặn thì tốt, nếu nhạt thì chắc cho thêm muối. Nước mắm Phan Thiết có đặc trưng là vì dùng muối Phan Thiết mặn hơn.
Nhiệt độ phải ấm để thúc đẩy vi sinh. Có một số pp công nghiệp để làm tăng tốc độ nhưng làm tại nhà thì cứ từ từ, chờ 3 năm hay 5 năm cũng được mà. Tuy nhiên cần phân biệt là chậm nhưng có gì ngon hơn làm nhanh hay không, tham khảo thêm cách làm nước mắm của Ý.

Tuy hơi lỉnh kỉnh nhưng nắm được bí quyết chắc bán được vài triệu 1 lít.

 

[Toàn Hoa]

Nhà em cũng dùng Liên Thành, đọc bảng thành phần thấy cũng pha gia vị rồi, tuy nhiên vẫn mặn, nhà có khách mà pha nước chấm chua ngọt là phải xúc nửa hũ đường pha mới đỡ mặn. 584 Nha Trang còn mặn hơn nữa.
Nói chung nước mắm truyền thống cũng như sầu riêng, ngon thì ngon mà ko phải ai cũng thích cũng hợp

Em nghĩ 1 phần lý do ẩm thực VN hấp dẫn khách Tây vì có nước mắm đó cụ, xào nấu mà không có nước mắm đúng là ăn chán hơn hẳn.

 

[Koichi]

Sự khẳng định trên đến từ việc cụ tham quan trực tiếp lúc đưa ngay cá tươi được đánh bắt vào chế biến hay nghe từ phía nhà sx thuyết trình, hay gì...?

Cụ nên trích dẫn cả đoạn em viết với cụ trên khẳng định nước mắm toàn làm từ cá thối và chỉ có nước muối pha theo cái tỷ lệ 30:70 nhé (tức là tất cả các dòng nước mắm cốt, chắt, hay nhĩ). Còn một số vùng bà con họ có dùng nước muối đun để phá bã cho ra loại nước mắm thấp đạm. Một số vùng sau khi rút hết nước mắm cốt họ bổ sung nước muối, sau đó kéo rút phối trộn giữa các thùng đước gọi là nước mắm long (chứ không phải là cho nước muối vào rồi đun sôi áp dụng cho tổng thể sản phẩm nước mắm truyền thống VN như cụ ấy nói). Sự khẳng định của em chỉ hợp với đoạn trao đổi nội dung của cụ đó thôi.
Do nghề em có liên quan đến lên men truyền thống nên em đã đi nhiều, và nếu cụ có hứng thú về lên men truyền thống, trong đó có nước mắm truyền thống, em có thể đàm đạo riêng với cụ ạ. Vì em mê hệ vi sinh vật và công nghệ lên men truyền thống của VN lắm ạ

 

[jany]

Cá đấy cụ, đa số là cá cơm, cá trích, những loại có độ đạm cao mới ngon.. còn tép thì nơi gọi là moi, nơi gọi tôm, khuyêc', cái đó ra mắm tôm hoặc mắm tép, kiểu ăn bánh đa thịt luộc cuốn đà nẵng huế

Mắm chấm thịt luộc, ăn bún đó ở Huế gọi là mắm nêm cụ ạ. Mùi mâm nêm khác mắm tôm. Mắm ruốc để chấm trái cây như xoài cóc lại khác nữa.
Còn mắm mà có con tôm nguyên xác, có thêm riềng, thì Huế gọi là tôm chua

 

[datinh]

Hồi xưa em cũng hay lọ mọ nước mắm hàm lượng đạm cao từ Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh ... cơ mà sau lần chiêm bái nghệ thuật làm ra nước mắm thì sợ. Ti nhiên ông anh đồng hao trong Thanh Hóa vẫn tự làm nước mắm để ăn, bẩu có ăn ko anh làm luôn cho, em từ chối

hay là mang về nhà rồi ta lấu lên cho chết vi trùng ạ

 

[Koichi]

Em đang nói dân chỗ em họ làm.mắm truyền thống gia đình để bán đó .chứ kg phải mắm cty gì . mắm cty họ làm và xử lý ra sao em kg rõ. Đây em đang tả về cung cách dân họ làm nước mắm và cách họ làm mắm tôm nữa.. Chuyện này họ làm lâu rồi giờ xóm làm mắm đó giải tán hết vì nguồn nguyên liệu đầu và giờ cạn kiệt và họ cũng chả thu mua được
Còn sao họ làm cá ươn à ?? Cụ kg tin thì em giải thích cho cụ sẽ hỉu
Vào cuối thập niên 70 và nửa đầu thập niên 80 công cụ đi biển chủ yếu là thuyền chạy bằng sức cơm + sức gió buồm thôi .làm gì đã có máy móc chạy đâu . đá lạnh ướp cá cũng kg hề có ..đánh bắt về xong cũng mất vài hôm . trời nắng nóng cá tôm chả chết ươn ra à
Chính thế họ mới đem cá lên bờ phơi nhiều nắng ( chứ kg có đoạn như bây giờ cá phơi 1 nắng đâu )
Còn tôm thì cũng thế ..về bờ bán thì kg hết ngay được .mà tôm phơi khô thì rất khó bán ..vì chả ai hồi đó mua tôm phơi khô cả cũng vì giá rất đắt mà dân nghèo lấy đâu tiền mà mua
Họ sẽ cho đun sôi tôm luộc lên ..rồi để ráo bán dần gọi là tôm sôi ( giờ kiểu làm này kg còn nữa .vì tôm giờ bán kg kịp nữa là thừa )
Lý do em.nói dân họ dùng cá chết vài ngày có thể ươn hoặc chưa ươn ngay để làm mắm là vậy

Vâng cụ, họ giải tán hết rồi, tức không còn sản phẩm nữa. Mà hiện trong chủ đề ở đây đang nói đến sản phẩm nước mắm truyền thống vẫn đang lưu hành trên thị trường. Vậy nên em tạm dừng trao đổi với cụ. Còn về công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống hiện nay đã có nhiều bước tiến xa hơn rồi cụ ạ. Tất nhiên vẫn trên nền tảng kỹ thuật lên men cổ truyền từ xa xưa. Vậy mong cụ bỏ quan niệm về nước mắm lên men của cụ và mời cụ một lần thử mua nước mắm truyền thống ăn thử xem sao

 

[itime]

Mắm chấm thịt luộc, ăn bún đó ở Huế gọi là mắm nêm cụ ạ. Mùi mâm nêm khác mắm tôm. Mắm ruốc để chấm trái cây như xoài cóc lại khác nữa.
Còn mắm mà có con tôm nguyên xác, có thêm riềng, thì Huế gọi là tôm chua

Nhà e hay ăn loại này. Nó làm từ cá nguyên cũng cho phân huỷ, ăn thỉ cho thêm dứa, chanh, đường mì chính tỏi ớt xay lên trộn vào

 

[VuNgoanMuc]

em thấy ở Huế có cái mắm cá cơm gì mà cho ra bát vẫn còn nguyên hình con cá.. chấm thịt luộc.. ăn mắm này xong mà không đánh răng thì khỏi nói chuyện với ai

 

[Koichi]

mình xem nước mắm trên mạng thôi nhưng tham gia cho vui.
Cần che kính ánh nắng mặt trời, ra ánh sáng sẽ phân hủy chất, 1 trong những vật liệu tốt là gốm vì chặn được ánh sáng. Nếu là thùng gỗ thì có thể làm tăng giảm hương vị tùy loại gỗ. Cụ xem bên Tây nó làm rượu bia bằng gỗ gì thì nhập về làm nước mắm thử!
Nguồn nước cũng quan trọng, nếu không chắc chắn thì lấy nước lọc RO thử?
Phải yếm khí, không cho không khí lọt vào.
Muối mặn thì tốt, nếu nhạt thì chắc cho thêm muối. Nước mắm Phan Thiết có đặc trưng là vì dùng muối Phan Thiết mặn hơn.
Nhiệt độ phải ấm để thúc đẩy vi sinh. Có một số pp công nghiệp để làm tăng tốc độ nhưng làm tại nhà thì cứ từ từ, chờ 3 năm hay 5 năm cũng được mà. Tuy nhiên cần phân biệt là chậm nhưng có gì ngon hơn làm nhanh hay không, tham khảo thêm cách làm nước mắm của Ý.

Tuy hơi lỉnh kỉnh nhưng nắm được bí quyết chắc bán được vài triệu 1 lít.

Cụ nói đúng đấy ạ. Còn việc phơi nắng thì tùy vùng miền ạ. Nếu trong Nam nắng nhiều thì không phơi, hoặc phơi theo giai đoạn lên men, còn ngoài Bắc lại cần ngày nắng để phơi nhằm tăng nhiệt để quá trình lên men đạt được tốt hơn. Phơi nhiều thì nước mắm hay bị chuyển màu sẫm, kiểu nâu đỏ, nâu đen. Còn vật liệu thiết bị lên men tốt nhất là gốm, gỗ là vì mặc dù yếm khí nhưng khối chượp vẫn cần "thở ạ'". Còn quá trình lên men chậm sẽ có nhiều phản ứng sinh hóa được thực hiện hơn, sản phẩm sẽ chất lượng hơn, đặc biệt về chất lượng cảm quan

 

[TamchieumoI]

Cụ nhớ kỹ nhỉ, cháu ngày bé năm nào u cũng ủ 1 chim để ăn nhưng cụ thể như thế thì ko nhớ. Ngày đó cháu chỉ nhớ u mua cá nục loại nhỏ bằng ngón tay, tươi rói về ủ. Giờ F1 nhà cháu đang làm luận văn về phân lập men vi sinh gì đó trong nước mắm nên cháu mới nhớ lại 1 tí.

Quê cháu còn muối “cà trường” vào vại xác mắm sau khi ăn hết nước mắm nữa cơ, cà pháo trắng phơi hơi héo lại rồi muối vào vại xác mắm, lúc lấy cà ra toàn phải lựa bỏ hạt thính ngô đi.