Em mời bác Quang nhận xét cốc cafe em pha từ cái máy mới của e, mua theo gợi ý của bác
Em đoán là do pha bằng máy tự động í. Của em nè, pha lungo, Espresso thì không có ảnh trong điện thoại.
Nhìn hình của bác, em cũng có thắc mắc muốn hỏi bác
QUANG1970. Em thấy lớp crema của bác
trasuanong và bác
Patriots có màu thiên về trắng, khác với em và bác Quang1970 là có màu thiên về vàng. Vậy tại sao lại có hiện tượng này? có phải là do cách chụp ảnh không ạ? Em tin là cả hai bác đều dùng cafe đúng chuẩn và máy xay, máy pha chuẩn.
Em gửi hình để bác tiện đánh gía. Em pha 7gram, cỡ xay 16/60, 60ml, cafe Tiệp. Lớp crema vẫn chưa bằng được 7gram của bác Quang.
Cám ơn bác
hoanganha31 đã nêu một câu hỏi hay và lý thú!
Để trả lời cho câu hỏi về cái màu Crema lúc thì trắng hồng hây hây của màu hồng pastel lúc thì trắng nhởn (xóa) như nước miếng (bọt) nhổ ra, khi lại vàng ươm như da cọp (hổ) chúng ta hay phân tích Crema là gì? vì sao có và không có Crema? Hay có mà lúc dầy lúc mỏng cũng nhưlàm sao để có lớp Crema đẹp?
Vào thập niên 1930 Cafe Espresso xuất hiện trên các "bàn cafe" và lập tức được nhiều người yêu thích, nhất là ở Ý và Tây Ban Nha - bản thân từ Espresso cũng là cách viết (tiếng) Ý và Tây Ban Nha - Một danh từ giống đực.
Ngày nay, tách Espresso đã phổ biến trên toàn thế giới, Việt Nam cùng không là ngoại lệ và hai thớt về cafe trên OF, ngót nghét trăm tầng, kéo dài mấy năm qua, là minh chứng!
Trong một tách Espresso, khi quan sát trực quan sẽ có 2 thành phần (lớp) cơ bản, đó là lớp Crema và nước cafe. Ngay nhận một tách Espresso, để phân tích đánh giá, người uống sành điệu, (vòng gửi xe) rất quan tâm đến Crema, Và một cốc espresso hoàn hảo thì không thể thiếu lớp crema trên bề mặt. Vậy xin hỏi lại
crema là gì trong cà phê Espresso? Tại sao với một số người, sự thành bại của cốc Espresso lại phải dựa vào lớp crema này để đánh giá?
Theo định nghĩa chính thức: "Crema chính là lớp bọt khí có màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Crema được bao bọc bởi protein và melanoidins. Lớp bọt khí này có “sức căng bề mặt” khá cao nên rất bền và khó bị phá vỡ.
Crema thực chất là khí CO2 có trong hạt cafe và nguồn nước pha chế."
Một số người lầm tưởng và cho rằng Crema là chất béo, dầu, nhưng thật ra không hẳn vậy!
Hay nói nôm na, tách cà phê Espresso sẽ bao gồm phần nước cà phê ở phía dưới, và trên cùng là một lớp bọt dày, khi đó người ta gọi lớp bọt đó chính là Crema (lớp kem). Lớp bọt khí này được bao bọc bởi protein và melanoidins, có “sức căng bề mặt” cao nên rất bền và khó bị phá vỡ. Bọt khí này là khí CO2 nằm trong hạt cà phê và trong nguồn nước pha chế. Khi đem phân tích lý hoá tính: Crema cũng bao gồm cà phê và các loại dầu nhũ hoá được tìm thấy trong hạt cà phê.
Lớp bọt khí crema được sinh ra trong quá trình oxi hóa của cà phê, trong quá trình rang xay cũng như dưới áp lực nước được nén 8-9.5bar. Và sau đó được protein và melanoidins trong cà phê bao bọc lại.
Crema (bọt khí) được sinh ra trong quá trình oxi hóa của cà phê lúc pha (chiết xuất) và được bao bọc bởi protein và melanoidins. Cafe có càng nhiều protein và melanoidins thì crema càng nhiều và giữ được lâu. Trong đó:
+ Protein là do loại cafe đem pha,cafe càng chín thì lượng Protein càng cao!
+ Chất Melanoidins được sinh ra do một phản ứng tên gọi Maillard khi (trong quá trình) rang cà phê.
Cho nên,
để tạo ra một lớp crema hoàn hảo, mọi bước từ rang cho đến xay cà phê cần phải thực hiện một cách chi tiết, cẩn thận.
Riêng về chuyện "dầu déo" thi ntn:
+ Robusta có lớp crema dày hơn so với Arabica vì trong hạt Robusta có ít dầu hơn hạt Arabica.
+ Dầu (hay còn goị là chất béo) là tác nhân gây suy giảm đi lớp crema của ly espresso vì nó không phân cực và có xu hướng chiếm lấy protein, phá vỡ đi lớp bọt khí.
Cho nên: Trong phân tích crema của một tách cafe, sẽ có (phát hiện) ra dầu, nhưng lớp crema không phải là dầu (chất béo) vì như đã nói, cafe càng nhiều dầu thì lớp crema càng kém do chất béo là tác nhân gây suy giảm đi lớp crema của ly espresso vì nó không phân cực và có xu hướng chiếm lấy protein.
Arabica thơm hơn Robusta là vì vậy (nhiều dầu)! Mà lượng crema lại kém hơn Robusta là vì thế!
Vậy làm sao để có được lớp Crema hoàn hảo?
Thế nào là một lớp crema hoàn hảo?
Lớp crema hoàn hảo thì phải có đủ các yếu tố sau: mịn màng, xốp nhẹ, không có bọt khí lớn và có lốm đốm nâu đen mà thuật ngữ "nhà nghề" gọi là Tiger Skin/ Tiger Flecking.
Trong thực tế, không phải cứ pha là sẽ có ngay lớp crema hoàn hảo. Ngay cả những barista chuyên nghiệp mà lơ đễnh khi pha,cũng bi "tổ trác".
Để tạo ra một lớp crema chuẩn không cần chỉnh các bác cần lưu ý:
Về cafe đầu vào:
+ Đảm bảo cà phê phải tươi mới, hầu đảm bảo lượng khí CO2 nhiều, tạo ra lớp crema dày. "Niên hạn" cho lớp crema đẹp tính cũng như "hạt cafe chín mùi để pha" là từ lúc vừa xay xong với Arabica từ 2-10 ngày còn với Robusta là từ 5 - 15 ngày. trước con số 2 và 5 này tach cafe khi pha, lượng Khí Co2 chưa hoàn toàn ổn định hay nó nôm na "hạt cafe chín mùi để pha". dĩ nhiên pha thì cùng được nhưng nhanh lắm cũng phải sau khi rang 8 giờ cho Arabica và 2 ngày cho Robusta hầu đảm bảo "độ êm" của nước cafe khi uống! Dĩ nhiên chắng ai cấm đem xay, pha ngay sau khi rang vửa xong nhưng đây là nói optimum!
Độ rang: vừa xay xong hoặc với Arabica từ 2-10 ngày còn với Robusta là từ 7-15 ngày
+ Tỉ lệ: Pha trộn giữa Robusta và Arabica theo tỉ lệ hợp lý. cho lớp Crema đẹp thì tỷ lệ là 60% Arabica và 40% Robusta.
Về các yếu tố kĩ thuật khi pha cần phải đảm bảo :
+ Độ mịn của cafe xay phải đàm bảo đều (even) và ở cấp độ Fine
+ Khi nén đè tamper lúc nén là 10kg
+ Thời gian pha (chiết xuất): 20s ± 5 cho 1 shot single: Nghĩa là người pha phải điều chỉnh dòng chảy của nước cafe khi chảy ra: không nhanh quá (
như trút nợ)
hay chậm đến độ nhìn mà như
"muốn tắc phải thông nòng"
+ Nhiệt độ nước khi pha: 90 độ C ± 5 độ C·
+ Nhiệt độ cà phê trong tách: 67độ+(-)3độ - Đó là lý do vì sao Ly Bodum thật không pha ra lớp crema đẹp!
Giờ ta mới bàn về cái cái
màu Crema lúc thì trắng hồng hây hây của màu hồng pastel lúc thì trắng nhởn (xóa) như nước miếng (bọt) nhổ ra, khi lại vàng ươm như da cọp (hổ)
Đó là vì chất lượng cafe đem pha!
Tất cả các loại cafe bác
hoanganha31 pha, có lớp crema "đạt: đều có màu vàng ươm do cafe đem pha đều là
cafe Arabica Specialty, hái khi chín lại hái từng trái (===> lượng Protein trong từng hạt và trong từng mẻ cao). Khi rang, rang đúng chuẩn chín đều. Khi pha, pha đạt nên cái màu vàng là như vậy!
Tất cả các loại cafe các bác khác pha, có lớp crema có thể gọi là "đạt về độ dầy, trông cũng mịn màng, xốp nhẹ, không có bọt khí lớn và có lốm đốm nâu đen nhưng lại có màu trắng hồng hây hây của màu hồng pastel lúc thì trắng nhởn (xóa) như nước miếng (bọt) nhổ ra, là do cafe này đều không phải là cafe Specialty, hoẵc giả dụ là giống Specialty nhưng hái khi chưa chín
hoặc "nửa chín nửa tái"
lại hái cẩu thả
(===> lượng Protein trong từng hạt và trong từng mẻ thấp). Và:
+ Khi rang, rang đúng chuẩn chín đều. Khi pha, pha tuy đạt do máy tốt nhưng do lỗi cafe đầu vào trước khu rang nên có nên cái màu "lạ lùng" là như vậy! (hình 3)
+ Khi rang, rang chưa đúng chuẩn chín đều. Khi pha, pha tuy đạt do máy tốt nhưng không chỉ do lỗi cafe đầu vào trước khi rang, mà lại còn cả lỗi trước khi pha nữa nên có nên cái màu "lạ lùng" (hình 4, 5) là như vậy!
Bác cứ công tâm nhận xét về cafe em gửi biếu bác (kể cả cafe VN em mua từ MB) về hương vị lúc chưa pha, lúc pha rồi, so với nhưng loại cafe bác có trước giờ, cũng như với gói Starbucks Specialty El Salvador AHUACHAPAN bác mới khui về tổng thể không bàn chi tiết mùi đặc trưng thi sẽ hiểu thế nào là "C
afe Specialty, hái khi chín, lại hái từng trái ( ===> lượng Protein trong từng hạt và trong từng mẻ cao). Khi rang, rang đúng chuẩn chín đều. Khi pha, pha đạt" là ntn
Mời các bác thưởng lãm:
