Cụ cho em hỏi về chảo gang nhẹ Vermicular, em dùng thấy chống dính tốt nhưng khi chiên rán thực phẩm lớp vỏ ngoài chín/ cháy rất nhanh, lớp bên trong thì lại lâu hơn chảo thường. Tuy nhiên dùng rang lạc thì lại rất ổn, giòn, nhanh, chín đều.
Có lẽ chảo gang hợp làm beefsteak nhất thôi.
Em chưa dùng chảo này.
Chảo có nhiệm vụ: Hấp thu nhiệt từ lửa để cấp cho thức ăn. Giảm nhiệt độ của ngọn lửa xuống để vừa với thức ăn, vì lửa nóng quá.
Gang thô dày, mợ cấp nhiệt khi nó đạt nhiệt độ đủ cho món beefsteak mợ cho miếng thịt vào thì kích thước của nó so với chảo là không lớn, nên nhiệt độ chảo giảm đi không nhiều. Và khi nấu ngọn lửa có nhiệt độ cao thì cũng không làm chảo tăng nhiệt độ lên nhanh được mà chỉ có tăng từ từ, mợ dễ quan sát, cảm nhận được để điều chỉnh nhiệt vừa đủ và nấu thức ăn phù hợp hơn.
Túm lại nhờ nó nặng, hấp thụ được nhiều nhiệt nên nó như cái chức năng inverter ở điều hòa - đồ điện. Giữ nhiệt độ chảo ổn định và cấp lượng nhiệt đủ đều cho thức ăn nên mợ làm beefsteak chuẩn. (Chảo để xào cũng thế, chảo nặng, dày để nhiệt phân bổ đều và giữ được nhiệt khi cho thức ăn vào thì sẽ không làm cho thức ăn bị giảm nhiệt độ và ra nước nhiều )
Gang nhẹ nó nhẹ vì nó mỏng. Nó mỏng nên truyền nhiệt từ ngọn lửa nhanh và nhiệt độ bề mặt chảo nó cao.
Mợ cấp nhiệt lớn như chảo gang thô thì chảo dễ đạt nhiệt độ cao.
Mợ cho miếng thịt vào thì vù phát nhiệt độ chảo lại giảm mạnh ngay và miếng thịt ra nước, nên thường mợ để nhiệt cao để cấp nhiệt lại bảo đảm nhanh lên lại nhiệt độ cần thiết.
Mợ cấp nhiệt nhiều thì do thân chảo mỏng, nhiệt độ tăng nhanh, nhiệt bề mặt chảo lên cao => Dễ cháy.
Túm lại chảo móng mợ để lửa to, khó quan sát điều chỉnh, khó khống chế được nhiệt độ của chảo do mức độ thay đổi nhiệt nhanh nên thức ăn dễ cháy. Trừ phi mợ thức ăn là miếng mỏng, nhỏ khi xào mợ lắc, đảo để trộn đều mọi phần thức ăn đều tiếp xúc và hấp thu nhiệt. Còn beefsteak miếng to mợ chỉ có thể để yên 1 chỗ thì nó sẽ cháy bề mặt và bên trong chưa đạt.
Với thức ăn cứ nhiệt cao quá thì ngoài cháy trong chưa đạt nhiệt độ mong muốn là điều hiển nhiên. Em nghĩ là khi dùng chảo gang nhẹ thì mợ làm miếng bé lại mỏng hơn hoặc cho nhiều dầu lên.
Rang lạc chắc mợ cho lửa bé hơn + lắc chảo để lạc xoay đều. Còn mấy cái nồi chảo khác của mợ dày nên mợ đảo bằng đũa không đều bằng nên lạc thi thoảng cháy, k đều bằng lắc chảo. Em mạn đoán vụ rang lạc của mợ như thế,
Em thấy vẫn 1 loại 1 công dụng. Mợ cứ mua thêm nhiều vào
Gang đúc nên bề mặt có những vết sần, là nơi để dầu bám trú, lâu ngày lớp dầu đó sẽ tăng khả năng chống dính và giúp tăng diện tích bề mặt nên theo lý thuyết của Tây Lông là truyền nhiều nhiệt vào thức ăn hơn. Bề mặt phải sần mịn, đều; không bị thô quá. Trước hết là đẹp tạo cảm giác cổ điển, khi sử dụng k bị khó chịu.... chứ bề mặt mà cứ lổn nhổn k đồng đều, nhiều nốt to quá... là tác dụng ngược.
Chảo thép thì giữ được nhiều (chứ k phải toàn bộ) đặc tính chống dính của chảo gang, lại nhẹ và rẻ (nhưng mấy hãng lớn thì vẫn đắt lòi ra). Nhưng làm từ tấm thép dập, nắn hình thành chảo thì bề mặt phẳng lì, trông quá công nghiệp nên k tạo cảm giác yêu, gắn kết với với vật dụng thủ công như gang. Thế nên tụi JP mới có 2 hướng:
- Làm chảo gang nhẹ ( mỏng) để vừa nhẹ và tất nhiên có bề mặt như gang thô.
- Tạo bề mặt chảo thép. Nghĩ khá nhiều cách để cố gắng tạo bề mặt lồi lõm trên bề mặt chảo như gõ búa, tạo vân tổ ong, tạo vân lưới, tạo bề mặt giống gang……thêm chất thủ công vào thì người ta thân thiện với vật dụng hơn và, thêm độ sần sùi, diện tích bề mặt vào chảo thì….để thêm đặc tính của chảo gang có mà vẫn giữ độ nhẹ. Em dùng con chảo thép bề mặt vân sần thấy ổn rồi nên k máu món gang nhẹ lắm ( vì quá đắt) nhưng nhiều tiền là em cũng múc đới, vì dùng hàng xịn lúc nào cũng đẹp và sướng.
Chảo thép bề mặt vân sần này dùng rất sướng, có kiểu vân sần lỗ nốt nho nhỏ như gang cũng thế, còn loại vân gõ búa với vân tổ ong thì thôi bỏ, bám thức ăn thì nhiều chống dính thì kém.....!
.
