[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

[lx125_black]

Từ ngày đầu vào thớt ngày, cho đến hôm nay thì khẩu vị cafe của em nó thay đổi nhiều nhiều lắm lắm rồi.
Đa tạ các cụ, em đã chú ý và hiểu hơn về mùi, phân biệt được một ít mùi với hậu vị cafe
Hiện tại, em đang uống ở nhà bằng Moka pot hoặc chai ngâm lạnh, xay tay và hạt rang vừa.
Thay đổi không khí thì ra quán và chỉ uống ở StarBuck với Gấu (Gấu xa quá, hôm nào đi mua hạt thì ngồi nhâm nhi 1 ly).
Sắp tới có lẽ sẽ làm 1 bộ V60 để pha cho khác Moka pot đi một chút.
Thanks cụ QUANG1970 với ekichi04.
Cụ ekichi04 : em gặp cụ vài lần ở quán, nhưng ko muốn làm phiền nên em làm 1 người khách bình thường thôi

 

[QUANG1970]

Em lạc vào thớt này, có mấy điều mong cc giải đáp
1. Em uống cafe toàn bị say, cồn cào và mất ngủ (cafe phin, cafe pha máy ở hàng)
2. Uống cafe bột ( esspero..) lại ko bị cảm giác này
Vậy là do cơ địa hay do chất lượng cafe. Các loại mua về tự rang xay.. có đc như esspero ko nhỉ

Trước hết mời bác vui lòng ghé bước vào các hàng cà phê trong các khách sạn năm sao cỡ Sheraton , Sofitel hay Marriot nhưng yêu cầu uống cà phê espresso (không uống cafe VN hay cafe phin) coi như thế nào rồi hãy vào đây bàn tiếp nhé!

Uống ở "cafe pha máy ở hàng" Bác nói thì tôi đồ rằng bác uống ở những quán cà phê có thể lớn, có thể đẹp sang nhưng vẫn dùng loại cà phê bẩn hoặc dụng cụ bẩn thỉu chả trách mà ..........

 

[QUANG1970]

.......................................

Cụ chỉ cho em chỗ mua đi, nếu có green beans thì càng tốt còn không cũng không sao đâu.

Tôi đồ 100% là bác khó lòng mà có câu trả lời NHANH, CHÍNH XÁC, RÕ RÀNG về đia chỉ cụ thể mua cafe nhân còn sống (green beans) mà nếu có đi chăng nữa, thì chỉ chắc chắn chỉ câu trả lời nước đôi, nên mạnh mồm chỉ luôn nhé!

Các loại cafe nổi tiếng mua ở nước ngoài thì tôi đã chỉ bác qua thư cá nhân, Ví bằng như bác vẫn yêu nước thương nòi, muốn nêu cao khẩu hiệu "người VN dùng hàng VN" và muốn giải quyết "cái nỗi lòng" nhanh ngay lập tức thì mời bác cứ ngồi ngửa ờ nhà để chúng đem cafe nhân sống đến phục vụ tận .... !

https://www.lazada.vn/products/i102374616-s102856148.html?spm=a2o4n.cart.0.0.7d8a705bchAjoG&urlFlag=true&mp=1

https://www.lazada.vn/products/i157546512-s168550018.html?spm=a2o4n.cart.0.0.7d8a705bchAjoG&urlFlag=true&mp=

DarkRoasted là nó đậm + RA Dầu đúng không cụ. Còn Brown thì vẫn chưa ra dầu.

Nếu định nghĩa DarkRoasted như trên thì em uống tốt nhưng say và chắc không thể >2 ly/ngày, cà phê rang lạt uống 5 - 10 ly mỗi ngày okie (em uống như nước trái cây vậy)

Đang rang cafe mà thấy dầu xuất hiện thì coi như mẻ cafe đó cầm chắc là quăng thùng rác! Cafe rang đậm (dark roasted coffee) chỉ xuất hiện dầu sau khi "để tĩnh" vài ba ngày thì còn chấp nhận được.

 

[ekichi04]

Cụ ekichi04 : em gặp cụ vài lần ở quán, nhưng ko muốn làm phiền nên em làm 1 người khách bình thường thôi

Chào cụ, phiền gì đâu cụ. Khách hàng là thượng đế mà .
Em cũng bận nhiều việc, nếu rảnh thì cũng ngồi pc làm việc liên tục. Nhưng lần tới cụ qua cứ ra nói chuyện đừng ngại. Vài tiêngs thì khó chứ 15p nửa tiếng để làm quen thì lúc nào em cũng rảnh cụ ạ.

Cụ chỉ cho em chỗ mua đi, nếu có green beans thì càng tốt còn không cũng không sao đâu.

Specialty coffee, nói thực theo em kể cả mua ở các trader nước ngoài mà không uy tín thì vẫn dính hàng không chuẩn.
Ở Vn, khó có thể mua được Specialty coffee, nhưng nếu chỉ là fine, premium coffee, hoặc đơn giản là Coffee nhập khẩu, chất lượng khá oke ( có thể không đạt chuẩn Specialty vì mắc các lỗi bị đánh trượt, nhưng có nhiều loại hương vị vẫn cực tốt, nếu nhặt lỗi ra thì nó chắc chắn đạt chuẩn specialty trên 80)
Cụ có thể qua : - Les Monts 51 Hàm Nghi, Q1
- 96B Phan Ngữ, Đakao Q1
- Hoặc Bosgauros 92 Nguyễn Hữu Cảnh,

những chỗ đó cháu thấy họ có bán green beans nhập, chất lượng khá oke.

 

[Mít Tờ]

Vâng em đồng ý với bác 100% chúng ta chỉ thảo luận về cà phê MỘC, hương vị đích thực authentic không fake.


Nhưng độ rang là điều mà cà phê VN chưa quan tâm đúng mức, và thậm chí không có nhiều lựa chọn về độ rang. Đúng là không thể nói rang đậm ngon hơn rang vừa hay rang nhạt hoặc ngược lại cũng như màu đỏ đẹp hơn mày xanh.

Rang nhạt và vừa nó gần như tuyệt chủng và không đc quan tâm đúng mức ở VN hầu như các kiểu rang đều là đậm-vừa / đậm / đậm ra dầu.

Cà phê Arabica Việt Nam nói riêng nó cũng đủ tốt để bước ra cạnh tranh với Thế giới. Dù uống nhiều loại cà phê hiếm có trên thế giới nhưng cà phê VN với em nó cũng CÓ KHI vẫn ngon hơn.

Về rang mộc thì theo mình thì làm sao để cân bằng là được. Tức là không khét. Không Khói quá. .... hương vị cũng vậy. Ko chát lưu lại quá lâu trong miệng. Mình hay giải thích cho khách.
Chứ cf nước ngoài á họ sản xuất dùng máy móc công nghệ nhiều hơn nên chất lượng sẽ ổn hơn VN thôi.

 

[ekichi04]

Ở HCM các cụ có thể qua uống thử cà phê ở Signature của The Coffee House, chỉ duy nhất quan đó thôi. Cà phê ở đó em thấy cũng đa dạng, nhiều loại cà phê, chất lượng cũng tốt.

 

[mecxadi]

Cụ ekichi04 cho em hỏi ngoài lề tí,Cụ biết chỗ nào đóng quầy bar gỗ thịt hok nhỉ chỉ em phát!

 

[Mr Morning]

Hôm nay rảnh cháu giới thiệu cách pha Phin Việt Nam theo style của Gấu.

Cà phê pha Phin, bản chất cũng như các cách pha khác, đều là do dòng nước nóng chẩy qua bột cà phê, luộc bột cà phê để chiết suất các tinh chất trong cà phê cuốn theo dòng nước chẩy xuống ly.
- Dụng cụ pha là Phin Việt bằng nhôm loại 10k/c
- Nước máy có lọc thô 3 lớp, nồng độ tds ~ 79 mg/L, nhiệt độ nước 90ºC.
- Cân đo gram, thời gian.
- Cỡ xay 2,5 theo chuẩn 40Gr của máy xay cà phê TG. Dùng 18g cà phê cho 80ml nước nóng.

Bước 1: rót tráng sạch phin bằng nước nóng, việc này có tác dụng rửa sạch lại phin và làm nóng toàn bộ phin.

B2 : Sau đó đổ cà phê vào, lấy chặn phin nén vừa tay.

B3 : rót ~ 15-20ml/g nước nóng vào để bột cà phê ngấm nước nóng, nở ra. Pre-wet, thường gọi là ủ cà phê. Thời gian ủ cà phê là 1p30''.

B4 : sau 1p30, đặt phin lên cốc, rót 80ml nước nóng vào phin, rót nhẹ xoay vòng tròn đồng tâm trên bề mặt chặn phin.

Đậy nắp phin lại, khoảng 1-2p bắt đầu có giọt cà phê đầu tiên chẩy xuống là đạt. Nếu cà phê chẩy xuống ngay thì nên xem lại kích cỡ xay, hoặc lượng cà phê quá ít, nén cà phê lỏng....và ngược lại, cà phê lâu chẩy hoặc tắc thì do xay mịn quá, nén nhiều cà phê, nén quá chặt ...

B5 : khoảng 5-7p cà phê chẩy hết phin là chuẩn.

B6 : thưởng thức cà phê thôi , thêm đường, đá hay sữa tuỳ các cụ.

Có thể tuỳ theo khẩu vị, phong cách khác nhau, sử dụng các loại cà phê khác nhau, rang nhiệt khác nhau, người pha chế thay đổi độ mịn bột cà phê, tăng giảm nhiệt độ nước, thời gian ủ, tỉ lệ cà phê/nước khác nhau.
Nhưng theo cá nhân cháu, thì dù thay đổi thế nào, thì :
- Thời gian ủ không nên để quá 5p, nhiệt độ nước không nên quá 95ºC, vì ủ quá lâu, nhiệt độ nước quá cao vậy tinh dầu, hương thơm bay hơi gần hết rồi. Chỉ còn lại vị khét cháy, đắng. (cà tẩm hương vị không nói) Nhiều quán ủ sẵn trước quá lâu, trước cả tiếng, khi khách đến rót nước sôi vào pha là sai hoàn toàn.

Đúng những thứ cháu đang dùng hàng ngày.

 

[Mr Morning]

Các cụ nhà mình đã ai dùng hãng này chưa ?

 

[nhchaiduong]

Với tôi lúc thanh thản nhất là ngồi nhâm nhi ly expresso nóng + 1 chiếc bánh bíc-quy nho nhỏ ở paris, góc phố nào cũng có.
Về vn thi thoảng cũng có ng mời expresso nhưng uống ko quen, ko giống. Lúc đầu uống expresso chưa quen, tôi cảm thấy khó chịu, nhưng chỉ khi băng qua những con phố lạnh lẽo ở paris, tay bưng một ly expresso nóng, hít hà mùi bọt thơm mới thấy giá trị của loại nước này. Thật sự đến giờ tôi uống cà fe ở vn, đen nóng, đen đá , nâu đá gì gì đó ko còn thấy ngon.

 

[ekichi04]

Cụ ekichi04 cho em hỏi ngoài lề tí,Cụ biết chỗ nào đóng quầy bar gỗ thịt hok nhỉ chỉ em phát!

Em không quen xưởng gỗ nào, nhưng nếu đóng quầy bar gỗ thịt thì cụ cần lưu ý:
- Gỗ phải là loại chống nước tốt, hoặc xử lý chống được nước.
- Khu vực bar phải xử lý nhiệt độ, độ ẩm tốt để tránh gỗ bị mốc --> vấn đề vệ sinh ATTP
- Gỗ phải cứng, chịu được lực tác động lớn. Nếu đặt máy xay, máy pha cf, máy ép trái cây công nghiệp thì gỗ còn phải nặng để chịu lực + chống rung khi máy móc hoạt động.

 

[ekichi04]

Với tôi lúc thanh thản nhất là ngồi nhâm nhi ly expresso nóng + 1 chiếc bánh bíc-quy nho nhỏ ở paris, góc phố nào cũng có.
Về vn thi thoảng cũng có ng mời expresso nhưng uống ko quen, ko giống. Lúc đầu uống expresso chưa quen, tôi cảm thấy khó chịu, nhưng chỉ khi băng qua những con phố lạnh lẽo ở paris, tay bưng một ly expresso nóng, hít hà mùi bọt thơm mới thấy giá trị của loại nước này. Thật sự đến giờ tôi uống cà fe ở vn, đen nóng, đen đá , nâu đá gì gì đó ko còn thấy ngon.

Bên em gặp khách Pháp ( gốc, không phải nhập cư) thường xuyên, gu uống cà phê của Pháp là rang đậm, darkroasted. Espresso thường pha kiểu Lungo : tức là vẫn số lượng gram cà phê nhưng kéo dài thời gian pha, lượng nước nhiều gấp đôi so với ly espresso bình thường. Và 90% khách uống với đường và yêu cầu phải có ít sữa tươi. Lý do là Pháp nó dùng cà phê rang cực đậm, cà phê có vị đắng nhiều, ít chua. Ly espresso vị đắng, gắt, nên thường cho chút sữa tươi để vị mềm hơn, và dùng với đường.

Đấy là với các quán truyền thống ở Pháp. Tất nhiên là hiện nay cũng nhiều quán ở Pháp sử dụng cà phê rang light-nhạt và không pha Lungo như vậy nữa.

 

[mecxadi]

Em không quen xưởng gỗ nào, nhưng nếu đóng quầy bar gỗ thịt thì cụ cần lưu ý:
- Gỗ phải là loại chống nước tốt, hoặc xử lý chống được nước.
- Khu vực bar phải xử lý nhiệt độ, độ ẩm tốt để tránh gỗ bị mốc --> vấn đề vệ sinh ATTP
- Gỗ phải cứng, chịu được lực tác động lớn. Nếu đặt máy xay, máy pha cf, máy ép trái cây công nghiệp thì gỗ còn phải nặng để chịu lực + chống rung khi máy móc hoạt động.

Dạ vâng!em cám ơn bác rất nhiều!

 

[ekichi04]

Dạ vâng!em cám ơn bác rất nhiều!

Bàn, ghế, ốp phía ngoài bar thì em thấy nước ngoài dùng gỗ thịt nhiều, đẹp và sang trọng. Công nghệ xử lý gỗ của họ tốt, ép uốn cong, sơn sấy rất oke.

Nhưng, thường quầy bar là khu vực dễ đổ, vỡ, văng nước, đường, sữa, rượu... nên thường xuyên phải lau rửa, vệ sinh bằng nước khi gặp sự cố, do vậy thường thiết kế thoáng, có đường thoát nước khi cần xả vệ sinh. Tháo lắp, di chuyển, thay thế được thì càng tốt.

 

[mecxadi]

Vâng!thế có khi em dùng quầy bar inox,Quầy gỗ e làm sau vậy!

 

[ekichi04]

Vâng!thế có khi em dùng quầy bar inox,Quầy gỗ e làm sau vậy!

Inox đẹp, sạch, nhưng gia công tại Vn để đẹp, nuột nà là khó, và chi phí khá đắt.
Ưu điểm mùa hè mát, nhưng mùa đông lại khá lạnh .
Nói chung em thấy nếu làm quầy bar, làm khung thép, mặt đá tự nhiên vẫn phổ biến nhất hiện nay.
Cụ cứ tham khảo kĩ rồi làm.

 

[Mít Tờ]

Vâng!thế có khi em dùng quầy bar inox,Quầy gỗ e làm sau vậy!

dùng đá Granite, hoa cương, á bạn.loại CLC á. đẹp lắm

 

[mecxadi]

dùng đá Granite, hoa cương, á bạn.loại CLC á. đẹp lắm

VÂng!em cảm ơn các cụ tư vấn cho e rất nhiệt tình ah!Em có cái mặt bằng ở trung kính muốn mở ra lấy chỗ giao lưu đồ xưa,cũ!Cafe e rất thích mà cơ bản là kinh nghiệm chưa có nên toàn phải đi lò dò^_^

 

[Mít Tờ]

VÂng!em cảm ơn các cụ tư vấn cho e rất nhiệt tình ah!Em có cái mặt bằng ở trung kính muốn mở ra lấy chỗ giao lưu đồ xưa,cũ!Cafe e rất thích mà cơ bản là kinh nghiệm chưa có nên toàn phải đi lò dò^_^

hii, ko sao đâu bạn. mình chưa có dịp ra Hà Nội luôn. hic

 

[mecxadi]

Cụ ekichi04 có chỗ nào làm Bar khung sắt mặt đá đẹp giới thiệu cho em!