[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

[NSespresso]

Cháu qua quán cụ ấy thấy có cà của Ethyopia, Nicaragua ... nhưng ko phải lúc nào cũng có sẵn.

Mọi khi hay mua specialty của bác Ben bên Silo thấy đội sensory đánh giá cao. Hôm rồi bác Ngọc Farm có đưa cà honey ra HN uống cũng rất tuyệt vời nhưng bác ấy rang hơi đậm nên khó để pour. Nếu cụ Gấu mà có spe thì nhà em dự là sẽ mất nhiều $ với cụ [emoji16]

Gửi từ SAMSUNG-SM-N920A của tôi bằng cách sử dụng Tapatalk

 

[ekichi04]

Cụ Gấu có cà specialty ko nhỉ?

Gửi từ SAMSUNG-SM-N920A của tôi bằng cách sử dụng Tapatalk

Specialty cũng nhiều loại, mấy năm trước khi mới tìm hiểu về cà phê thì em còn hay dùng từ này, nhưng từ khi đã mua và rang, pha rất nhiều mẫu cà phê được chấm điểm, đánh giá đạt specialty của nhiều công ty, trader có uy tín trên thế giới thì theo cháu: specialty cũng chưa chắc đã ngon nếu không hợp gu. Ngay bản thân cái đánh giá, chứng nhận specialty = cái điểm cupping + mẫu green beans đã vượt qua quy định về số lỗi, độ ẩm... cũng không chính xác lắm. Nhiều mẫu toàn 84-86 mà thua xa mấy mẫu "KHÔNG CÓ" chứng nhận specialty, đơn giản vì họ chẳng cần đem cà của họ đi thi, đi cupping chấm điểm để lấy mấy cái cerfti nào đó.

Nhiều lúc, mua của SM, CafeImport, Shurf... toàn 84-86 nhưng về thất vọng hơn là những mẫu mua trực tiếp của farm, trader nhỏ lẻ, thậm chí không nổi tiếng luôn. Nên khi khách hỏi em không có dùng từ specialty coffee, đơn giản là cà phê chất lượng tốt, cà phê hương vị ..abc.. ngon.

 

[NSespresso]

Specialty cũng nhiều loại, mấy năm trước khi mới tìm hiểu về cà phê thì em còn hay dùng từ này, nhưng từ khi đã mua và rang, pha rất nhiều mẫu cà phê được chấm điểm, đánh giá đạt specialty của nhiều công ty, trader có uy tín trên thế giới thì theo cháu: specialty cũng chưa chắc đã ngon nếu không hợp gu. Ngay bản thân cái đánh giá, chứng nhận specialty = cái điểm cupping + mẫu green beans đã vượt qua quy định về số lỗi, độ ẩm... cũng không chính xác lắm. Nhiều mẫu toàn 84-86 mà thua xa mấy mẫu "KHÔNG CÓ" chứng nhận specialty, đơn giản vì họ chẳng cần đem cà của họ đi thi, đi cupping chấm điểm để lấy mấy cái cerfti nào đó.

Nhiều lúc, mua của SM, CafeImport, Shurf... toàn 84-86 nhưng về thất vọng hơn là những mẫu mua trực tiếp của farm, trader nhỏ lẻ, thậm chí không nổi tiếng luôn. Nên khi khách hỏi em không có dùng từ specialty coffee, đơn giản là cà phê chất lượng tốt, cà phê hương vị ..abc.. ngon.

Em cứ tưởng mình rang theo profile của nó thì cũng phải tương đối ổn chứ nhỉ. Em nghĩ rang ngon là khắc phục điểm yếu và tăng phẩm chất tốt của cà lên mà cà nó chấm grade cao thì phải dễ rang hóa ra lại ko phải thế. Thôi, hôm nào em phải xuống cụ học hỏi thêm mới được.

Gửi từ SAMSUNG-SM-N920A của tôi bằng cách sử dụng Tapatalk

 

[ekichi04]

Em cứ tưởng mình rang theo profile của nó thì cũng phải tương đối ổn chứ nhỉ. Em nghĩ rang ngon là khắc phục điểm yếu và tăng phẩm chất tốt của cà lên mà cà nó chấm grade cao thì phải dễ rang hóa ra lại ko phải thế. Thôi, hôm nào em phải xuống cụ học hỏi thêm mới được.

Mua green beans, trader hoặc farm họ cung cấp thông tin của cà phê: giống, vùng, độ cao, mùa, cách sơ chế, sản lượng... và đưa ra taste note: là ghi chú về hương vị của loại cà đó, do chính farm, hoặc nhiều trader, roaster đã thử nếm và đưa gia đánh giá tổng hợp tương đối như vậy.
Chứ không hề có profile - chương trình, để dành cho người rang cà phê.

Cà phê được chấm điểm cao chưa chắc dễ rang ra ngon, điểm là đánh giá của tổng hợp nhiều tiêu chí, tiêu chí về tỉ lệ hạt green beans lỗi chỉ là 1 nhóm nhỏ trong tổng điểm cuối cùng.

 

[Mít Tờ]

Em lười nên toàn dùng loại này, các cụ đã thử chưa review với em ạ

ko biết do góc chụp hay sao chứ màu nước này cũng sợ

 

[brick]

Cụ Gấu hình như ít qua Trần Quốc Hoàn. Nhà cháu cuối tuần hay ra quán cụ mà chả gặp bao giờ!

 

[ekichi04]

Cụ Gấu hình như ít qua Trần Quốc Hoàn. Nhà cháu cuối tuần hay ra quán cụ mà chả gặp bao giờ!

Vâng.
Thời gian này cháu bận quá. Chuẩn bị đi vào sản xuất ra thương hiệu công nghiệp.
Đợt tới cháu sẽ nâng cấp lại dưới Trần Quốc Hoàn như trên 33 Hàng Bè, và mở thêm nữa. Hẹn gặp các cụ thời gian sớm thôi.

 

[Lên xe đi]

Cụ chủ ekichi04 cho em hỏi. Cà phê hạt xay để bao lâu thì pha ngon và nếu ko có máy thì pha bằng cách nào ngon nhất?

Xin đa tạ

 

[Đăng Mắm]

E mới nhập cái này cụ nào quan tâm ới em nhé, e xin lỗi quảng cáo tí

Bao nhiêu cụ ơi? Cho e xin contact

 

[ekichi04]

Cụ chủ ekichi04 cho em hỏi. Cà phê hạt xay để bao lâu thì pha ngon và nếu ko có máy thì pha bằng cách nào ngon nhất?

Xin đa tạ

Cụ nên dành thời gian đọc các # đầu tiền của topic. Cà phê dăm bẩy, chục trăm loại, ngon dở vô cùng tùy theo mỗi người.
Thân!

 

[ekichi04]

Bao nhiêu cụ ơi? Cho e xin contact

Nếu cụ thích đẹp và không quan tâm nhiều đến độ ổn định, đồng nhất khi pha cà phê Phin thì hãy mua mấy phin Inox kiểu này.
Vì như thiết kế nắp đậy như hình, không có nhiều khe thoáng để không khí lưu thông vào trong phin qua đường nắp, nên dòng chẩy cà phê sẽ không ổn định giữa các lần pha khác nhau. Có thể còn tắc không chẩy nếu cf xay mịn quá, cho nhiều cà phê quá, nén quá chặt...

Với em, em chỉ dùng phin nhôm loại bình dân, tiện, rẻ, dễ vệ sịnh.

 

[CryBaby]

Đồ nhôm nói chung không tốt đâu các cụ. Tốt nhất là Stainless Steel Inox 304 chuyên dùng trong thực phẩm đảm bảo cho sức khoẻ. Dùng cả ngàn lần thì cũng đáng đầu tư.

Cà phê phin nói chung (1) hạt xay không được quá mịn nếu không nước sẽ không chảy xuống. (2) phải rang đậm vì không có áp suất ép cà phê như máy pha. Nhưng kết quả cuối cùng là cà phê pha phin không bao giờ thực sự sạch hạt + bản chất rang đậm làm hương vị cà phê mất

Vì Robusta vì mùi nó đất+gỗ rang đậm nhạt cũng chẳng quá mất vị.

Arabica khác biệt hoàn toàn, tuyệt đối không rang đậm --> bay mùi vị và cần phải dùng máy pha cà phê xịn lực ép mạnh để đạt kết quả ấn tượng.

Các bác cứ đầu tư mua máy pha cà phê 5 - 6 triệu (thường tặng kèm luôn máy xay cà phê) như Delonghi

 

[CryBaby]

Cụ nên dành thời gian đọc các # đầu tiền của topic. Cà phê dăm bẩy, chục trăm loại, ngon dở vô cùng tùy theo mỗi người.
Thân!

Thực ra em đồng ý với cụ, có những thứ mà gần như tất cả đều công nhận là ngon như món ăn Việt Phở, bánh canh cua, hủ tiếu...ngay cả Tây khó tính nhất nó cũng thừa nhận là món ăn Việt thực sự ngon.

Tuy nhiên qua đến Ớt thì bắt đầu có sự bất đồng quan điểm. Em người gốc Huế nhận thấy Ớt là cần thiết nhưng Tây thì nó rất sợ.

Tây thì em chưa bao giờ thấy nó chê Arabica hay Cartimor là dở, chỉ có điều mức độ rang lại là điểm cần thảo luận. Tây nó không thích kiểu rang đậm cà phê phin VN nhưng nó thích cà phê sữa Phương Nam Ông Thọ (không phải loại 3 trong 1) hoặc cà phê Trứng.

Về gu uống cà phê thì em hợp gu Tây hơn gu Việt. Cà phê pha phin Việt thực sự Dở, có lẽ do em đi nhiều nước và uống nhiều loại cà phê quá chăng?

 

[ekichi04]

Đồ nhôm nói chung không tốt đâu các cụ. Tốt nhất là Stainless Steel Inox 304 chuyên dùng trong thực phẩm đảm bảo cho sức khoẻ. Dùng cả ngàn lần thì cũng đáng đầu tư.

Cà phê phin nói chung (1) hạt xay không được quá mịn nếu không nước sẽ không chảy xuống. (2) phải rang đậm vì không có áp suất ép cà phê như máy pha. Nhưng kết quả cuối cùng là cà phê pha phin không bao giờ thực sự sạch hạt + bản chất rang đậm làm hương vị cà phê mất

Vì Robusta vì mùi nó đất+gỗ rang đậm nhạt cũng chẳng quá mất vị.

Arabica khác biệt hoàn toàn, tuyệt đối không rang đậm --> bay mùi vị và cần phải dùng máy pha cà phê xịn lực ép mạnh để đạt kết quả ấn tượng.

Các bác cứ đầu tư mua máy pha cà phê 5 - 6 triệu (thường tặng kèm luôn máy xay cà phê) như Delonghi

Inox hay nhôm, nó sẽ tốt nếu nó là nguyên liệu sạch, còn nó vẫn sẽ không tốt cho sức khỏe nếu nó làm từ nguyên liệu "bẩn".

Cụ hiểu sai hoàn toàn về kiến thức cà phê ở những điểm:
- .."bản chất rang đậm làm hương vị cà phê mất".. sai hoàn toàn, rang đậm chỉ có thể làm lượng đường bị crameliza nhiều hơn, acid bốc hơi nhiều hơn, có thể este mùi cũng bị bốc hơi nhiều hơn, nhưng quá trình rang đậm cũng tạo thêm nhiều mùi hương mới hơn.
- ..."Vì Robusta vì mùi nó đất+gỗ rang đậm nhạt cũng chẳng quá mất vị" ---> cũng sai nốt, Robusta hay Arabica, là các GIỐNG cà phê khác nhau, nếu giống tốt, trồng vùng đất thổ nhưỡng tốt + chăm sóc, thu hái sơ chế tốt thì hương vị nó đều ngon Robusta vẫn có hương trái cây, hương hoa, chua dịu hay gắt, ngọt hay đăng...tùy theo kiểu rang, cách rang.
- .."Arabica khác biệt hoàn toàn, tuyệt đối không rang đậm" ---> Càng sai tiếp, rang đậm hay nhạt nó chẳng có quy định chuẩn mực nào về loại cà phê nào phải rang đậm hay nhạt. Arabica rang đậm pha phin vẫn ngon, Arabica rang đậm vẫn được rang cả trăm năm ở Italy, Pháp...và hiện tại phong cách rang, uống của Pháp, Ý vẫn là rang đậm bất kể Arabica, Robusta, và dùng cà phê RANG ĐẬM ĐỂ PHA MÁY ESPRESSO là bình thường.

Hiện nay Nhật, Korea, Italy, Pháp, và ngay cả Stabucks và nhiều quốc gia khác, phong cách rang chủ đạo vẫn là darkroasted, dùng cho cả pha giấy lọc ( Drip , pour over coffee) và cả pha máy Espresso. Đừng nói là mấy nước đó dân họ không biết uống cà phê nhé.

Ở Gấu coffee, 2 năm rồi cà phê Phin Việt cũng dùng 100% Arabica rang darkroasted, khách Việt càng ngày càng đông.
Concept Gấu coffee&bakery là hiện đại, nhưng khách nước ngoài vào quán, 90% vào quán đều uống cà phê Phin, 70% rất thích Bạc Sỉu : coffee phin + sữa đặc + sữa tươi.

 

[nhuataiche]

Thực ra em đồng ý với cụ, có những thứ mà gần như tất cả đều công nhận là ngon như món ăn Việt Phở, bánh canh cua, hủ tiếu...ngay cả Tây khó tính nhất nó cũng thừa nhận là món ăn Việt thực sự ngon.

Tuy nhiên qua đến Ớt thì bắt đầu có sự bất đồng quan điểm. Em người gốc Huế nhận thấy Ớt là cần thiết nhưng Tây thì nó rất sợ.

Tây thì em chưa bao giờ thấy nó chê Arabica hay Cartimor là dở, chỉ có điều mức độ rang lại là điểm cần thảo luận. Tây nó không thích kiểu rang đậm cà phê phin VN nhưng nó thích cà phê sữa Phương Nam Ông Thọ (không phải loại 3 trong 1) hoặc cà phê Trứng.

Về gu uống cà phê thì em hợp gu Tây hơn gu Việt. Cà phê pha phin Việt thực sự Dở, có lẽ do em đi nhiều nước và uống nhiều loại cà phê quá chăng?

Tôi có cùng suy nghĩ như bác, nhưng bác chê cafe pha phin có vẻ hơi vội vã. Nếu có điều kiện, bác lên Gia Lai thử một ly cafe sáng ( dĩ nhiên là chỉ có pha phin ) trên đó xem sao ?
Còn cafe pha phin ở SG, Hà Nội thì nhiều khi bị pha trộn đậu nành, bắp tùm lum, những chỗ không pha trộn thì có khi lại chế biến và bảo quản không đúng cách, nên khó đánh giá lắm.

 

[Cuongmc77]

Tuyệt vời ! Cảm ơn Cụ chủ thớt, kiến thức quá bổ ích em đang cần

 

[MAYa]

Thực ra em đồng ý với cụ, có những thứ mà gần như tất cả đều công nhận là ngon như món ăn Việt Phở, bánh canh cua, hủ tiếu...ngay cả Tây khó tính nhất nó cũng thừa nhận là món ăn Việt thực sự ngon.

Tuy nhiên qua đến Ớt thì bắt đầu có sự bất đồng quan điểm. Em người gốc Huế nhận thấy Ớt là cần thiết nhưng Tây thì nó rất sợ.

Tây thì em chưa bao giờ thấy nó chê Arabica hay Cartimor là dở, chỉ có điều mức độ rang lại là điểm cần thảo luận. Tây nó không thích kiểu rang đậm cà phê phin VN nhưng nó thích cà phê sữa Phương Nam Ông Thọ (không phải loại 3 trong 1) hoặc cà phê Trứng.

Về gu uống cà phê thì em hợp gu Tây hơn gu Việt. Cà phê pha phin Việt thực sự Dở, có lẽ do em đi nhiều nước và uống nhiều loại cà phê quá chăng?

Cà phê phin âu cũng là 1 thói quen, 1 phong cách rất đặc biệt của Việt Nam góp mặt vào thế giới cà phê. Tuy nhiên khi kiến thức về cà phê dần 1 dầy thêm sẽ nhận thấy kiểu pha phin nhiều hạn chế, không áp dụng để pha cà phê chất lượng cao được vì nó không thổi được hết hương vị cà phê, nôm na là chỉ dùng pha cà phê thường thì đỡ phí.

 

[ekichi04]

Cà phê phin âu cũng là 1 thói quen, 1 phong cách rất đặc biệt của Việt Nam góp mặt vào thế giới cà phê. Tuy nhiên khi kiến thức về cà phê dần 1 dầy thêm sẽ nhận thấy kiểu pha phin nhiều hạn chế, không áp dụng để pha cà phê chất lượng cao được vì nó không thổi được hết hương vị cà phê, nôm na là chỉ dùng pha cà phê thường thì đỡ phí.

Cách pha cà phê của đất nước Ethiopia : nơi được coi là nguồn gốc của cây cà phê trên thế giới, một số nước châu phi quanh Ethiopia, hay cách pha cà phê của Thổ Nhĩ Kì, của Indonesia, họ cũng rang cực đậm, darkroasted. Sau đó xay, dã đập hạt cà phê nhỏ vụn, cho vào bình hoặc cốc cao, đổ thẳng nước sôi vào và đợi bột cà phê lắng xuống, rót nước cà phê ra tưởng thức, vẫn có cặn bột cà phê trong ly.

--> như thế là họ không biết uống cà phê hay sao các cụ? Và cà phê pha ra chất lượng không cao hay sao?
Cháu trả lời luôn, cà phê ngon, pha ở tại đất nước Ethiopia, hay Indonesi, Thổ pha cách truyền thống của họ uống cực kì ngon. Kể cả họ rang bằng chảo đá, chảo sắt, cà phê có thể hơi bị cháy khét chút, nhưng nếu là loại cà phê Arabica hay Robusta ngon, pha ra vẫn có hương trái cây, hương hoa, hương thảo mộc... rất ngon.

Các cụ đang có quan điểm chủ quan khá bảo thủ, và chưa đúng lắm cả về đánh giá hương vị cà phê, lẫn kiến thức khoa học về triết suất, pha chế coffee. Đừng quá tin vào mấy cái quảng cáo : thổi hương vị cà phê, ép - trích suất hết tinh túy cà phê bằng áp suất cao ...abc...
Đơn giản cà phê nó là 1 phần của ẩm thực, ngon hay dở nó tùy gu, tùy vị, tùy thời điểm, tùy người thưởng thức.

 

[Mercedes 005-69]

Nếu cụ thích đẹp và không quan tâm nhiều đến độ ổn định, đồng nhất khi pha cà phê Phin thì hãy mua mấy phin Inox kiểu này.
Vì như thiết kế nắp đậy như hình, không có nhiều khe thoáng để không khí lưu thông vào trong phin qua đường nắp, nên dòng chẩy cà phê sẽ không ổn định giữa các lần pha khác nhau. Có thể còn tắc không chẩy nếu cf xay mịn quá, cho nhiều cà phê quá, nén quá chặt...

Với em, em chỉ dùng phin nhôm loại bình dân, tiện, rẻ, dễ vệ sịnh.

Cụ echiki xem kỹ em cái nắp có lỗ như thế này có ổn không, cụ chê ghê quá, phin của e là là từ inox 304 luôn nhé. cái này khác cái phin khác là phần nắp nén cà phê được giữ chặt không bị lật nữa

 

[CryBaby]

...

Nhôm (Aluminum) có thể (và có thể không) gây ra những vấn đề về sức khoẻ (vẫn đang tranh cãi) nhưng rõ ràng nhôm dễ bị oxy hoá thành Al2O3. Còn điều này là tôi đã dùng nhiều phin cà phê bằng thép, sau 1 thời gian nó bị RỈ SÉT ít nhiều, thì tôi đặt câu hỏi liệu nó có thực sự tốt cho sức khỏe?

Không phải tự dưng mà người ta xác định 304 và 316 là Best Food Grade Stainless Steel, tài liệu chứng minh cũng khá nhiều, tôi không nghĩ cần tranh cãi ở chỗ này.

Gói Starbucks mua ở VN và Mỹ thực sư rất khác nhau, cả khác loại cà phê và điều kinh ngạc là Dark Roast có vẻ có nhiều loại nhưng khi tôi qua Mỹ ở California thì thấy chẳng ai uống Dark Roast, thật kỳ lạ. Hàng hoá cà phê Mỹ khá rẻ và phong phú về chủng loại và cả cách rang.

Ở VN thì gần như không bao giờ có thể mua và lựa chọn MỨC ĐỘ rang trên gói trong khi Mỹ thì cho lựa chọn ~3-4 mức độ rang.

Khi tôi nói chuyện với 1 người khác cũng "sành sỏi" cà phê nhưng có lẽ chưa bằng bác thì họ nói thế này:

(1) Specialty cà phê thường rang nhạt vì nếu rang đậm thì các loại Arabica cũng Gần như nhau, khi này khó có thể xác định nguồn gốc Arabica Specialty đó - chất lượng đã suy giảm.

(2) Specialty khác Arabica bình thường ở chỗ, Arabica bình thường rang nhạt thì CỰC chua, đậm sẽ giảm độ chua. Trong khi Specialty thậm chí rang Nhạt thì độ chua vẫn ít, độ ngọt + hương vị vẫn cao.

(3) Arabica có vị trái cây là do nguồn gốc vùng đất + cách xử lý là natural hay wet process