[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

[thanhvd]

Sáng nv có đt gọi nhưng cháu bận nên không nghe máy, xin lỗi cụ.
Cà phê có nhiều loại, nhiều mẫu rang phù hợp với từng khẩu vị và từng cách pha, mấy đứa nv sáng nay nó vẫn chưa đủ kiến thức để tư vấn cho khách nên cháu không cho tự ý bán cf, hẹn cụ lần sau.
Loại phổ thông cháu đang dùng espresso bán 18k/shot ở quán chỉ là Robusta Catimor 100%, hôm nào off mấy cụ nhóm coffee cháu pm mời các cụ mấy loại Arabica thuần chủng như Bourbon, Typica, Moka, Caturra ... uống mới thực sự là xuất sắc.

À vâng, cô nv bảo loại đó là Catimor 100%. Thấy rất ổn trên giá tiền nên có lẽ em sẽ mua uống thường xuyên thay thế loại đang dùng.
Mấy loại kia em chưa được thử nhưng chắc rất ngon và không rẻ cụ nhể!

 

[ekichi04]

À vâng, cô nv bảo loại đó là Catimor 100%. Thấy rất ổn trên giá tiền nên có lẽ em sẽ mua uống thường xuyên thay thế loại đang dùng.
Mấy loại kia em chưa được thử nhưng chắc rất ngon và không rẻ cụ nhể!

Cũng tùy gu cụ ạ, có khi loại đắt tiền cụ uống không hợp thì lại chẳng bằng loại rẻ tiền. Cái hay của ẩm thực nó là vậy.

cám ơn cụ nhưng hôm nay gấp quá mấy anh em cháu chưa bố trí được.

Dạ, cháu cũng chỉ ở Hn đến hết tháng, đầu năm có thể cháu lại đi tiếp, có gì mấy hôm tới cháu hay về quán từ trưa hoặc chiều tối, hôm nào các cụ qua pm hoặc alo cháu phát trước cháu bố trí về tiếp ạ.

 

[ribina]

Bình thường uống cafe đã chuẩn rồi. Hôm nay lại được chính tay cụ chủ pha cafe mời quả là một trải nghiệm tuyệt vời.
Hai anh em cháu cảm ơn cụ rất nhiều.

 

[vietmanh89]

Rất hay, em uống caffe nhiều nhưng giờ mới biết các thông tin này. Cảm ơn cụ, phải theo dõi thôi!!!

 

[vuvanphong]

Trước giờ uống theo kiểu chỉ là uống, đoc pic cụ vỡ ra nhiều điều thú vị!

 

[ekichi04]

Hôm nay ngồi rảnh rỗi, cháu ngồi viết chút về giống cà phê đang được đồn thổi thành huyền thoại ở VN vài năm gần đây : Mokka

- Mokka là 1 nhánh của giống Bourbon, Bourbon và Typica là nhánh nằm trên giống Yemen, và tất cả nhánh Yemen đều xuất phát từ giống gốc Ethiopian - đây là tên 1 đất nước cũng là tên giống cà phê thuần chủng, cà phê nguồn gốc từ Yemen đều là giống cổ từ Ethiopian mang sang trồng, sau vài nghìn năm tự đột biến theo thổ nhưỡng khí hậu và ổn định lại thành các nhánh mới như trên hình Coffee family tree.

- Do vậy, gốc để so sánh có đúng là cà phê Mokka không thì phải là Mokka ở Yemen

Mokka là 1 giống đột biến từ giống Arabica/Ethiopian thuần chủng đem từ đất nước Ethiopian sang trồng ở đất nước Yemen, sau khoảng vài nghìn năm nó đột biến từ giống cổ Ethiopian thành Bourbon, và từ Bourbon nó đột biến thành Mokka.
- Tự tìm hiểu trên google thì cũng rõ tên Mokka nó xuất phát từ vị trí địa lý Cảng Mokka - Mocha của đất nước Yemen, vùng tập kết xuất khẩu loại cà phê các vùng quanh Cảng Mokka đó tại đất nước Yemen.

- Về cấu tạo đặc điểm cây và hạt, thì Mokka vẫn nằm dưới gần gốc Ethiopian thuần chủng, nên nó có đặc điểm gần với giống thuần chủng cổ xưa, đó là đặc điểm cây bụi hoang mạc, tức là thân, cành nhỏ và dài, lá nhọn dài, cành vươn cao, ít chia nhánh… NHƯNG nó mang 1 đặc điểm đột biến khác thường đó là :
NÓ ĐI NGƯỢC VỚI KHÁI NIỆM CHUẨN MỰC LÀ HẠT CÀ PHÊ CÀNG TO THÌ CÀNG NGON, hạt Mokka có kích thước nhỏ, thường chỉ đạt size 10,11, nhưng về chất lượng vẫn không thua kém các giống khác.

Trên tay tôi là quả Mokka và Typica, quả Mokka mầu đỏ thẫm, tròn còn Typica thì quả tròn dài bầu dục, mầu đỏ nhạt hơn.
- Do được trồng ở Yemen tại vùng đất có độ cao trên 10,000ft ~ 3000m so với mực nước biển, nên cây Bourbon đột biến, quả cà phê trở nên nhỏ, tròn và khi chín mầu đỏ thẫm hơn là giống Reb Bourbon hay Typica, nhân hạt to lắm sau khi sơ chế cũng chỉ size 13,14, tròn và mình dầy, nhưng khe rãnh lại mang đặc trưng cơ bản của giống ethiopion thuần chủng là mặt hạt phẳng, khe rãnh xoắn 2 đầu, nên hình green bean Mokka nó tròn múp gần giống peaberry, nhưng nó tròn dạng cầu đều - Khác với đặc điểm của Bourbon thuần chủng là 2 đầu khe chỉ hơn tù tròn, khe rãnh cũng xoắn nhưng mặt hạt lại hơi lõm vào.
- Hương vị Mokka gốc từ Yemen hiện nay vẫn là đậm vị Chocolate, acidity cao, smoothy cup, và nếu rang tốt sẽ có vị winey, một loại hương men rượu rất đặc trưng - với tôi cảm nhận nó gần giống với khi bạn để chocolate ẩm lên men vậy. Còn các giống mang đi trồng ở khắp nơi trên thế giới thì sẽ cho ra các vị khác nhau nhưng vẫn phải có nền tảng cấu tạo về hình dáng cây, quả cherry và hạt trên 80% như vậy, hương vị vẫn phải chủ đạo là hương dark chocolate, acidity cao và smoothy cup thì sẽ vẫn liệt vào giống Mokka, còn không đủ tiêu chí trên thì sẽ lại là ĐỘT BIẾN và thành 1 nhánh mới của nhánh Bourbon - Yemen. ví dụ như Sl 28 do Scott Labs của Kenya nghiên cứu.

- Nếu các bạn thực sự có kiến thức về cà phê, đã đi thực tế vùng nguyên liệu, chịu khó tìm hiểu trên google và có khả năng chắt lọc thông tin đúng sai thì sẽ phân biệt được Mokka là gì.
Ở Đà Lạt, sau 2 năm nay do mấy ông thương lái thu mua cà tươi bơm truyền thông lá cải làm "thương hiệu" Mokka để bán giá cao, nên cứ cây nào không phải catimor mà thuộc họ cà phê Arabica/chè là đều bảo là Mokka.

Đây là Catimor Đà Lạt .
Vốn dĩ người nông dân, họ đâu có kiến thức được như các nhà nghiên cứu nhân chủng học, hay là có điều kiện tìm hiểu và so sánh với các loại cà phê trên thế giới như tôi và các bạn, nhiều người thậm chí cả đời chưa nhìn thấy cái điện thoại màn hình mầu… do vậy họ đâu có biết Mokka, Typica, Bourbon hay Catimor là gì đâu, họ đi mua giống hoặc được cho giống về trồng, và đều gọi là cà phê Chè/ hay vài năm gần đây truyền thông bắt đầu gọi tên tây là Cà phê Arabica cho nó sang.
+ Sau vài năm huyền thoại Mokka được thêu dệt thành 1 loại cà phê ngon, hiếm nhất ở Đà Lạt – đương nhiên với suy nghĩ của thị trường kinh tế Việt Nam, thì cái gì ngon, mà lại hiếm thì giá chẳng bị thổi lên đến trời – Và như vậy, hiện giờ, cứ có người muốn đi tìm thu mua cà phê Mokka, là người nông dân họ chỉ cần thấy cái cây không phải là Catimor, không phải Robusta, trông giống cây cà phê Chè, là họ đều nói là Mokka - và các nhà rang xay nghiệp dư, kiến thức về cà phê có khi còn kém hơn nhiều nông dân, cũng tin sái cổ đó là Mokka và đem về rang bán với giá trên trời bán cho người dùng…
+ Người nông dân nào mà thực sự biết mặt cây Mokka, biết đúng tên và đặc điểm, còn giữ lại vài cây trong vườn – cũng chỉ phân biệt về hình dáng bên ngoài của cây, đều kiểu truyền miệng + chỉ cái cây thực tế - thêm người đi mua cà phê tươi, mấy ai có nổi kiến thức đủ để so sánh và phân biệt được đâu là Bourbon, Typica, Caturra, Mokka …

Thực tế không có sự so sánh về ngon hay dở, không thể so sánh gốc Typica, Bourbon gốc nào ngon hơn, mà chỉ có phân tích và đánh giá đặc điểm khác biệt giữa 2 nhánh, còn ngon hay dở là do cảm nhận của mỗi người dùng.
Khi được bạn dẫn vào vườn Cà phê, và được chỉ đây là Mokka, đây là Typica, đây là Catimor … tôi đều chụp hình lại và lấy mẫu quả, và cả hạt nhân, nhưng chưa tin ngay đâu, còn đọc mỏi mắt trên các diễn đàn về cà phê trên thế giới, trên các web của các thương hiệu roaster nổi tiếng TG, tìm các bài viết của các nhà khoa học nghiên, và tìm cách mua các mẫu/sample từ các Coffee Shop uy tín trên tg về những giống mình muốn xác định, rồi rang thử để xem có đúng mùi vị như lý thuyết miêu tả không, từ đó mới dám nhận định rằng, đây là Mokka ở VN, đây là Red Bourbon, đây là Typica, Yellow Bourbon…
- Phải nhìn tận mắt cây, cành, lá, quả chín, sơ chế, xay xát ra hạt rồi, và tự rang, xong uống cupping, và so sánh với Mokka mua từ Yemen về + ngồi đọc dịch các tài liệu của các farmer, roaster và vài Doctor nghiên cứu về các giống cà phê, tôi mới dám nói cái cây cái hạt cà phê đó là Mokka trồng ở Việt Nam.
- Cơ bản, Mokka nó cũng là 1 giống đột biến thuộc nhánh Bourbon với những đặc điểm về hương vị khá độc như phân tích ở trên, đừng thần thánh hóa nó thành loại cà phê ngon nhất VN nữa các bạn ạ.
- Trong ẩm thực, ngon hay dở là đánh giá chủ quan của người dùng theo sở thích cá nhân của họ.
- Việc của người nông dân là trồng thật tốt, không lạm dụng chất hóa học, sơ chế sạch và tốt, và khi bán nói rõ là bán giống cà phê gì, trồng thế nào, sơ chế ra sao …
- Việc của người rang xay là rang tốt, đúng cách để ra cf ngon, sạch và KHÔNG ĐỘC HẠI - đó là sử dụng nguồn nguyên liệu tốt, và trung thực với khách hàng về nguồn gốc, giống loại, vùng nguyên liệu, người trồng và cách sơ chế cà phê tươi. và BÁN ĐÚNG GIÁ TRỊ THỰC CỦA CÀ PHÊ MÌNH RANG.
- Việc của người mở quán, pha chế - barista : là có kiến thức chuẩn về barista để pha cà phê đã rang rồi được ngon, và bán đúng với giá trị thực của cốc cà phê đó

Đây là cây Yellow bourbon :

Quả cà phê bourbon vàng tự tay cháu hái chín thủ công :

 

[c1477]

Em đang tìm hiểu về món cà phê hòa tan và sản xuất cà phê 3 in 1. Cụ chủ thớt hay các cụ có thông tin gì giúp em với???

 

[Poirot]

Hôm nay rảnh, hì hục chạy xuyên HN lên quán cụ chủ thì quán mất điện, không uống được cafe pha máy phải uống cafe đen pha sẵn từ nhà. Hỏi mua cafe mang về thì chỉ bán cafe hạt, không xay, mà có muốn xay thì cũng không có điện . Chẳng nhẽ lại phải đi mua máy xay

 

[ekichi04]

Hôm nay rảnh, hì hục chạy xuyên HN lên quán cụ chủ thì quán mất điện, không uống được cafe pha máy phải uống cafe đen pha sẵn từ nhà. Hỏi mua cafe mang về thì chỉ bán cafe hạt, không xay, mà có muốn xay thì cũng không có điện . Chẳng nhẽ lại phải đi mua máy xay

Số cụ đúng nhọ, từ hồi cháu mở quán mất điện đúng 2 lần. Hôm nay mất từ sáng đến 12h.
Chiều vừa offline test mấy mẫu specialty

Không cần mua máy xay, nếu pha phin thì mua cối xay tay được rồi cụ ạ, uống đến đâu xay đến đó mới ngon, tầm 500-900 tùy loại là có cối xay tốt rồi.

 

[q.s]

Có lẽ cụ chủ xem xét ra một quyển sách về cafe Việt Nam để chia sẻ kiến thức, thông tin về cafe cho nhiều người hơn.

 

[Poirot]

Số cụ đúng nhọ, từ hồi cháu mở quán mất điện đúng 2 lần. Hôm nay mất từ sáng đến 12h.
Chiều vừa offline test mấy mẫu specialty

Không cần mua máy xay, nếu pha phin thì mua cối xay tay được rồi cụ ạ, uống đến đâu xay đến đó mới ngon, tầm 500-900 tùy loại là có cối xay tốt rồi.

Khổ cái là em lại dùng ấm Bialetti, ấm này có pha được cafe xay từ cối ra không cụ.

 

[ekichi04]

Khổ cái là em lại dùng ấm Bialetti, ấm này có pha được cafe xay từ cối ra không cụ.

Hôm nay rảnh cháu sẽ phân tích chút về tác động của việc xay cà phê ảnh hưởng đến các cách pha cà phê, và tạo thành các hương vị khác nhau thế nào.

- Đầu tiên phải xác định rõ : Cối xay thủ công hay máy xay chạy điện thì công năng của nó đều là xay cà phê từ hạt ra thành bột.

- Tại sao phải xay cà phê thành bột mà không để nguyên hạt ? Để tiện dụng cho việc "luộc/pha" cà phê lấy nước uống, trong cùng 1 nhiệt độ nước dùng để trích ly/triết xuất/pha, bột cà phê xay càng mịn thì diện tích bề mặt cà phê tiếp xúc với nước nóng càng lớn ---> quá trình trích ly - luộc - càng cao. Các chất trong cà phê sẽ có tỉ lệ triết xuất ra khỏi bột cà phê lớn hơn.

- Độ mịn của bột cà phê thay đổi theo nhiệt độ nước dùng để pha, các cách pha chế khác nhau, các dụng cụ pha chế khác nhau ...

- Trong quá trình rang cà phê, theo nghiên cứu hiện nay có hơn 800 các hợp chất khác nhau được hình thành... gần 1 phần ba là các hợp chất tạo thành mùi, vị của hạt cà phê . Không phải tất cả hơn 800 hợp chất đó khi trích ly/pha đều cho ra hương "thơm", vị "ngon" và có lợi cho sức khỏe khi uống. Người barista giỏi sẽ phải biết phân tích mẫu cà phê rang và tùy theo các dụng cụ/cách pha sử dụng kích cỡ bột cà phê phù hợp + nhiệt độ nước pha thích hợp để triết xuất/ pha ra ly cà phê có hương, vị ngon, có lợi cho sức khỏe . Triết xuất không/chưa tới hay triết xuất quá đều có thể cho ra hương vị không tốt, và các chất có hại cho sức khỏe.


* Tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng của máy xay, cối xay cà phê :
- Khả năng thay đổi độ mịn của hạt cà phê : có thể thay đổi độ mịn của hạt cà phê từ thô đến siêu mịn để phù hợp với nhiều cách pha khác nhau.
- Chất liệu lưỡi xay : chất liệu tốt thì độ hao mòn lưỡi thấp ---> độ bền sử dụng cao.
- Thiết kế buồng xay/ cấu tạo lưỡi/motor xoay : cấu tạo lưỡi/thiết kế buồng xay, tốc độ mô tơ tốt nhất để đạt tỉ lệ ổn định/ đồng đều về kích cỡ bột cà phê cao nhất có thể.
- Công xuất motor cao, có hệ thống làm mát tốt : khi xay nhiều cà phê lưỡi xay sẽ sinh nhiệt, làm nóng bột ---> ảnh hưởng đến chất lượng trích ly , nếu cà phê để lâu không pha ngay thì nhiệt độ sẽ làm cà phê lên men, và biến đổi một số chất ---> thay đổi chất lượng bột cà phê.

Mẫu 1 xay cho máy espresso, độ mịn theo thang 1-40 Grind thì ~ 5-7

Mẫu 2 cho cách pha Phin Việt, French Press, Aeropress...

Mẫu 3 cho Drip coffee, syphon,...

Mẫu 4 cho Drip coffee, syphon, Ethiopia ...

Cả 4 mẫu trên đều xay từ 1 mẫu cà phê Catimor Sơn La s18, City +, rang ngày 26/01/2015. Độ mịn của từng cách pha/dụng cụ sẽ thay đổi theo thời gian, loại cà phê, tỉ lệ blend/phối trộn nhiều loại cà phê, nhiệt độ nước pha, và gu/style của người Barista, không bao giờ có cố định.


Như vậy, có thể hiểu, nếu cối xay tay,chân thủ công mà "tốt" thì đều có thể xay cà phê phù hợp cho các loại dụng cụ/cách pha chế, và ngược lại kể cả là máy xay chạy điện, nhưng nếu thiết kế, chế tạo không "tốt" thì cũng không thể xay cf phù hợp cho nhiều loại dụng cụ/cách pha đòi hỏi độ mịn cao, chính xác....

Như chiếc cối xay tay này, của Hario hàng nội địa Nhật, lưỡi bằng gốm siêu cứng, có thể điều chỉnh độ mịn từ nguyên hạt ---> mịn như bột phấn rôm luôn. Thích hợp cho dùng gia đình, mang đi du lịch, nhỏ gọn, tiện dụng, giá hợp lý.

 

[ducbill00]

em cứ vuốt cụ cái nhé, đúng cái phần em thiếu kiến thức. rượu em rót đầy luôn ạ

 

[Ngô Thế Hoàn]

Hôm nay rảnh cháu sẽ phân tích chút về tác động của việc xay cà phê ảnh hưởng đến các cách pha cà phê, và tạo thành các hương vị khác nhau thế nào.

.

Em theo dõi trang này và rất ngưỡng mộ về kiến thức cà phê của bác. Em cũng thi thoảng rang để dùng nhưng em không biết cho rượu, bơ, muối vào lúc nào, bác cho em biết với:
- rượu cho vào là loại nào thì tốt thế bác, nó có tác dụng gì
- bơ dùng loại nào, tác dụng và thời gian cho vào
- muối cũng thế
- ngoài ra còn có thể cho thêm loại gì để tăng hương vị mà cà phê vẫn được cho là sạch
trân trọng

 

[q.s]

Đợt này cụ chủ có ở quán không ạ, để em xin cái lịch đến quán cụ uống thử và nghe cụ chủ kể thêm nhiều câui chuyện về cafe.

 

[ekichi04]

Em theo dõi trang này và rất ngưỡng mộ về kiến thức cà phê của bác. Em cũng thi thoảng rang để dùng nhưng em không biết cho rượu, bơ, muối vào lúc nào, bác cho em biết với:
- rượu cho vào là loại nào thì tốt thế bác, nó có tác dụng gì
- bơ dùng loại nào, tác dụng và thời gian cho vào
- muối cũng thế
- ngoài ra còn có thể cho thêm loại gì để tăng hương vị mà cà phê vẫn được cho là sạch
trân trọng

Cháu không thích rang coffee tẩm , chỉ rang cà phê nguyên chất, Cụ thích tẩm thì cụ hỏi a gúc gồ và nghiên cứu.

Còn cách pha coffee thì nếu cụ thích thì khi pha cụ cho thêm các hương liệu, siro hay rượu.... vào theo ý thích của cụ. Cách thêm hương vị như thế nào, liều lượng ra sao thì cũng cứ hỏi anh gúc, rồi tự thực hành, sẽ rút ra được công thức riêng theo sở thích của riêng cụ.

Sạch nó là một từ khái niệm chung, phải đặt trong 1 vấn đề, lĩnh vực, trường hợp cụ thể, cụ thấy thế nào là sạch thì cụ làm, chứ hỏi vậy khác gì hỏi " thế nào là ô tô xịn". Riêng với cháu, sạch là phải từ giống cây, từ chất đất, nước, khí hậu, rồi cách sơ chế, rang, xay, dụng cụ pha chế và nước pha chế, dụng cụ đựng nước coffee, và uống vào tốt cho sức khỏe : thế mới là coffee sạch.

 

[vephiatay]

Cà phê 'học' quả là không dễ dàng

 

[Mr_Spy]

Khổ cái là em lại dùng ấm Bialetti, ấm này có pha được cafe xay từ cối ra không cụ.

E cũng đang dùng cái ấm này để pha, được cái pha nhanh nhưng e có cảm giác pha bằng ấm này mất đi vị thơm của cafe thì phải. Cụ [@ekichi04;55842] có kinh nghiệm về pha bằng ấm này không chỉ giáo e cái.

P/s : dạo này cafe Gấu của cụ nhiều vị chua quá, nên khử bớt

 

[Patriots]

Hôm rồi qua cụ lấy 1kg loại ngon, uống hay lắm, đỡ phải mất công mua ILLY ở bển. Cháu rất ủng hộ cách làm và sự hiểu biết của các cụ, tuy không phải cafe "học" nhưng là người biết thưởng thức vả đó là sự xa xỉ duy nhất của cháu. Tiện đây cháu đang thừa cái máy xay cafe điện loại xịn hiệu Cilio, cháu mua 79 euro xách ở bển vể, nhưng không dùng, cháu để lại giá vốn cho cụ nào có nhu cầu. Không bán cho người buôn ạ.

 

[ekichi04]

E cũng đang dùng cái ấm này để pha, được cái pha nhanh nhưng e có cảm giác pha bằng ấm này mất đi vị thơm của cafe thì phải. Cụ [@ekichi04;55842] có kinh nghiệm về pha bằng ấm này không chỉ giáo e cái.

P/s : dạo này cafe Gấu của cụ nhiều vị chua quá, nên khử bớt

Pha ấm Moka pot cụ nên đổ nước nhiệt độ ~ 60-70oC vào, nên dùng đúng công suất tương thích với thể tích của ấm : ấm 1cup đổ 40ml, ấm 2cup là 70ml,ấm 4cup tối thiểu 120ml.... vì nếu các cụ dùng ấm size lớn,nhưng lại pha ít coffee, nước thì nhiệt độ để đạt đủ áp suất ép nước lên quá cao + coffee ít ---> cà phê bị triết xuất quá ---> khét, đắng và mất hương thơm.

Từ 3 tháng nay quán Gấu không dùng Robusa, 100% là Catimor, Typica, Bourbon... và cháu rang nhanh, giữ axit, tập trung xử lý hương thơm, nên cụ uống thấy chua hơn trước là đúng rồi. Cụ không thích vị chua nhiều thì có thể yêu cầu riêng để nhân viên pha vẫn được ạ.
Hiện tại cháu đã thử hàng nhiều nguồn nhưng chưa có nguồn Robusta chất lượng đủ tốt theo tiêu chí của quán nên cháu không dùng Robusa, - tầm 1 tháng nữa cháu nhập thử vài nguồn Robusta nữa, test oke thì mới dùng.