[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

[vhdangiop]

Khi nào cụ ở Hanoi e qua quán giao lưu cái..tks

 

[cafe song]

kiến thức về cà phê ngon

mình thấy bài viết rất hay thể hiện bạn là chuyên gia về cà phê nhất hà nội
rất mong hợp tác với bạn kinh doanh cà phê mình chuyên cung cấp cà phê arabica và robusta và culi arabica ... tại hn
http://muare.vn/threads/92/cung-cap...ng-tui-thom-day-dung-cu-may-xay-cafe.3569552/

 

[thinhduybao]

O

Biết thì thưa thốt, không biết dựa cột mà nghe.

Sàng là chỉ size của hạt. G1, G2...nó là chuẩn bao gồm cả kích thước, độ ẩm, tỉ lệ lỗi...G1 là sàng S16 đổ lên, độ ẩm 12,3%, tỉ lệ lỗi/defect tối đa 2%. (Tiêu chuẩn defect xô thôi)
Còn hàng xô Robusta thì tính theo giá sàn cf tg tự tìm goole xem là bao nhiêu đi. Còn Robusta chất lượng cao thì lấy chuẩn G1, nhưng cao hơn chút, nếu xuất khẩu thì giá ~ 40k/kg, bán rang xay trong nước thì cao hơn khoảng 45- 55k/kg tùy chất lượng.
- Rang đậm để pha phin - đến full city + /bắt đầu rỉ dầu/ ~ 225oC -230oC thì cũng chỉ hao 17-20% trọng lượng.
Đóng bao ở VN toàn túi nilon, kể cả có van 1 chiều cũng là loại china tầm 3k/túi/1kg ..

- Robusta CLC giá 55k biết rang thì dùng 100% thôi cả huơng và vị đều ngon - so sánh với tất cả các loại cà phê xô, kể cả là catimor arabica xô luôn -

Cụ thích cuối tháng qua 257 Trần quốc Hoàn, CG, HN, tôi rang cho, muốn bao tấn robusta G1, giá 100k/kg tôi cung cấp cho bấy nhiêu? Xem 100% robusta có mùi cao su, cháy khét không ? Không biết rang, rang quá lâu, máy rang kém, thì mới bị khét và làm bay hơi hết huơng, cháy khét hết vị của hạt cà phê, và trọng lượng riêng bị hao nhiều % thôi.
Ps: Cà phê 100% nguyên chất, rang mộc 100%. Oke?

Bác inbox em số đt của bác nhé.

 

[cafe song]

rang 100 k chắc là buôn chứ mà lẻ thì phải 200k vì có rất nhiều chi phí phát sinh
http://muare.vn/threads/92/cung-cap....-cafe.3569552/

 

[cafe song]

cà phê arabica chắc ở điện biên là ngon nhất

 

[Patriots]

Ok nếu dc thì tốt quá, em đang tìm 1 máy xay hạt nếu có thêm 01 cốc xay đá thì tốt, cụ thông thạo tư vấn e cái...tks cụ!

Cụ ơi cụ có còn cần máy xay cafe không ạ, cháu khuân về cho cụ rồi ạ.

 

[ekichi04]

Các cụ đọc topic cháu post ở trang 1 sẽ thấy cháu phân tích rõ : ẩm thực là một môn nghệ thuật, và nó không có 1 chuẩn mực cố định.

Nguyên tắc riêng của cháu làm về cà phê là ở #1 : http://www.otofun.net/threads/714880-kien-thuc-co-ban-ve-ca-phe-nhung-cuoc-tranh-luan-bat-tan-khong-co-hoi-ket
1 - Cà phê nguyên chất, chăm bón, sơ chế sạch, rang xay sạch, MỘC và nguyên chất.
2 - Pha chế đúng cách --> nắm được gu của khách để pha chế thích hợp ( nhưng phải trong chuẩn 1 )

- Sẽ không có sự so sánh uống Phin Việt Nam ngon hay uống espresso của Italy, Moka pot, Drip, Syphon.. ngon hơn, uống Robusta hay uống Arabica, hoặc Liberica ngon hơn, mà cháu chỉ phổ cập những kiến thức cơ bản về cà phê, những đặc tính cơ bản về hương và vị của những loại cà phê phổ biến, ảnh hưởng của việc uống cà phê đến sức khỏe con người ..v..v... để người uống cà phê có thể cảm nhận, phân biệt các loại cà phê ..và...tự đánh giá theo sở thích của mình là ngon hay không.

Nên để phù hợp cho việc kinh doanh của mọi người, rất nhiều cụ đã liên hệ và đặt vấn đề mua cà phê của Gấu về kinh doanh, cháu luôn đề nghị các cụ chủ quán :

- Hãy dành chút thời gian đọc hết trang 1 và các # kiến thức về pha chế.
- Hãy dành chút thời gian sắp xếp qua Gấu coffee, uống thử các loại cà phê, các cách rang khác nhau, các cách pha khác nhau...để nắm rõ kiến thức về cà phê, qua đó có thể quyết định "phong cách, gu cà phê" của riêng mình
- Nếu có điều kiện, cháu sẽ ghé qua quán các cụ đang KD để tìm hiểu về văn hoá, gu uống, phân khúc khách hàng của các quán và đưa ra tư vấn của cháu về các mẫu cà phê phù hợp, cách thay đổi, nâng dần thói quen văn hoá uống cà phê sạch, nguyên chất ....
Nếu không thể qua trực tiếp các quán, cháu đều yêu cầu cung cấp các thông tin cơ bản về gu của khách hàng, tình hình thực tế đang kinh doanh loại cà phê gì ---> để biết khách hàng đang quen uống kiểu gì , gửi mẫu qua cháu sẽ phân tích và tư vấn, cung cấp ít nhất 4-5 mẫu thử phù hợp + phải đọc và hiểu đúng về cà phê.
- Phải có đầy đủ 1 số tiêu chuẩn cơ bản theo yêu cầu, ví dụ như :
1 + Nước sạch, nhưng không được lọc trưng cất, làm mềm TDS dưới 100, hoặc nước bẩn : điều kiện này đơn giản chỉ ~ 3m
2 + Nước dùng pha chế có kiểm soát nhiệt độ : 1 cái nhiệt kế ~ 200-400k
3 + Dụng cụ pha chuẩn : tuỳ theo các quán
4 + Đào tạo, hướng dẫn các bạn pha chế/Barista pha đúng cách

Các quán dùng thử cà phê Gấu và sẽ quyết định loại cà phê phù hợp với riêng từng quán Quan trọng nhất là chọn đúng loại cà phê + cách pha + giá thành phù hợp với mục đích kinh doanh của các quán các Cụ ---> KD có lãi, thành công, ổn định lâu dài --> Cháu cũng có lãi ổn định, lâu dài

Rất nhiều cụ đã qua quán, hoặc đt qua, đặt vấn đề muốn mua thử các mẫu cà phê "ngon nhất" của Gấu, cháu đều từ chối bán, và đã nói rõ : ngon nhất của Gấu chưa chắc đã ngon với các cụ, chưa chắc phù hợp với gu khách đang kinh doanh của các quán.

Nhiều cụ cũng phàn nàn với cháu là việc mua cà phê loại nào, về kinh doanh ra sao là việc của họ, cháu bán cf là có lãi, đâu ảnh hưởng gì mà phải "yêu sách các điều kiện" . Nhiều quán cháu đã cung cấp hàng tháng hơn 100kg cà phê ổn định ( mỗi kg cháu nói rõ lợi nhuận ~ 50-100k) nhưng sau 1 thời gian cháu đi kiểm tra về thực tế kinh doanh, 4 điều kiện cam kết về tiêu chuẩn pha chế không đạt cháu đều huỷ cung cấp cà phê.
Cháu đã giải thích rõ :
Việc tư vấn lựa chọn và cung cấp sai loại cà phê cho các quán dẫn đến kinh doanh thua lỗ, nó ảnh hưởng gián tiếp đến uy tín và thương hiệu của Gấu coffee.

Đợt này cháu đang hoàn thiện dịch vài cuốn tài liệu chuyên nghành về cà phê, sau đó sẽ public để mọi người có thể tự đọc và tìm hiểu. Hẹn các cụ khoảng 1 tháng nữa sẽ tiếp tục post bài tiếp.

 

[ekichi04]

Ngày mai,03/06, bắt đầu từ 13h30' Pm đến 17h30pm, tại GẤU COFFEE sẽ có buổi "Public Cupping " MIỄN PHÍ đầu tiên, với 5 mẫu đến từ Ethiopian, Papua New Guinea, Kenya , Costa Rica, Brazil do anh Vichai Saetia mang qua, các mẫu này do Mr Samuel Gurel sử dụng đào tạo khoá Q vừa rồi tại VietNam; 2 mẫu COE Rwanda, Ethiopian 2014 của Gấu, và 3 mẫu Yellow Bourbon, Typica, Caturra của Việt nam.

Giới thiệu qua về "Cupping" :

Cupping là gì ? Cupping là việc thử nếm cà phê đã rang, hoạt động này chủ yếu được sử dụng bởi những người thu mua cà phê và những nhà rang xay cà phê chuyên nghiệp.

- Mụch đích của việc cupping-thử nếm là để đánh giá chất lượng cà phê, từ đó :
A + Kiểm soát chất lượng nguồn cà phê nguyên liệu, đối với những người thu mua cà phê tươi.
B + Đánh giá mẫu rang, để phát triển kỹ năng rang, lựa chọn roasting profile - cách rang tốt nhất cho từng mẫu coffee.
Với mỗi mụch đích sẽ sử dụng 1 chuẩn Cupping form riêng.

- Bên cạnh đó việc cupping-thử nếm thường xuyên cũng để phát triển khả năng đánh giá, cảm nhận hương vị cà phê, nâng cao và mở rộng kiến thức về cà phê của những cupper-chuyên gia thử nếm, đây là một hoạt động THỰC HÀNH thường xuyên để rèn luyện và phát triển khả năng bản thân.

Vậy "Public Cupping" là gì, đây là buổi thử nếm dành cho bất kì ai muốn học cách cupping, đánh giá và nâng cao kiến thức, hiểu biết về cà phê. Nó được thiết kế để dành cho tất cả mọi người, bất kì tầng lớp nào, dù bạn là người chưa bao giờ uống cà phê, hay là người nghiện cà phê, chủ quán cà phê, nhà rang xay... NÓ KHÔNG PHẢI LÀ MỘT KHOÁ ĐÀO TẠO, THU HỌC PHÍ, là một hoạt động cộng đồng PHI LỢI NHUẬN, chỉ là một buổi hướng dẫn CÁCH thử nếp-cupping chuẩn, bằng cách giới thiệu về lịch sử, nguồn gốc, mụch đích, và cách thức cupping theo CHUẨN ( ở đây dùng SCAA cupping forrm), hướng dẫn các thành viên tham dự thực hành cupping-thử nếm các mẫu coffee, giúp mọi người PHÁT TRIỂN khả năng cảm nhận, thử nếm cà phê và cả kiến thức về cà phê khắp nơi trên thế giới.
Sẽ không có bất kì yêu cầu gì về điều kiện đặt chỗ hay chi phí tham dự, các bạn chỉ cần có tâm trí thân thiện, cởi mở - open mind - và một niềm đam mê về cà phê, hãy tới và thưởng thức các mẫu cà phê khắp nơi trên thế giới với băng **** Gấu
pacman emoticon
.

Toàn bộ tài liệu đã được dịch chuyển ngữ ra tiếng Việt bởi bạn Nguyen Dac Loc, các dụng cụ cupping chuẩn theo SCAA, máy xay đủ 3 loại với 3 cấu tạo lưỡi flat, conical, teethboot , coffee rang có đầy đủ profile chính xác, máy đo mầu agtron... để kiểm soát và phân tích chính xác mẫu roasted...

Mỗi buổi Public cupping sẽ kéo dài trong 4h, với 2 lần cupping mỗi lần tiến hành trong 1h, nghỉ 1h giữa các lần cupping dành cho công tác chuẩn bị, dọn dẹp và hướng dẫn cách thức cupping theo chuẩn.
1 tháng 1 lần Gấu coffee sẽ tiến hành 1 buổi Public Cupping.

Bạn nào cần SSCAA cupping protocol bản tiếng Việt cứ để lại email chúng tôi sẽ chia sẻ. Hoặc có thể vào link sau dowload trực tiếp :

 

[sivibi]

Cụ chủ viết thớt này công phu quá, cháu cũng thích cf và đã uống cf ở khoảng hơn 40 nước rồi (do đặc thù công việc cháu phải đi nhiều). Định hôm nào rảnh ngồi viết bài tổng kết cái sự nghiện ngập của mình

 

[Casper2458]

Cụ chủ cho cháu xin cái địa chỉ quán cụ với, hôm nào cháu qua cụ học hỏi a,

 

[ekichi04]

Cụ chủ cho cháu xin cái địa chỉ quán cụ với, hôm nào cháu qua cụ học hỏi a,

Gấu coffee 257 Trần Quốc Hoàn.
Lúc nào cụ qua nt cháu trước, cháu hay phải đi cv, thường chỉ tối mới lên quán.

 

[ekichi04]

Cụ chủ viết thớt này công phu quá, cháu cũng thích cf và đã uống cf ở khoảng hơn 40 nước rồi (do đặc thù công việc cháu phải đi nhiều). Định hôm nào rảnh ngồi viết bài tổng kết cái sự nghiện ngập của mình

Hôm nào mời cụ qua quán thưởng thức coffee, đàm đạo với bọn cháu nhé. Cháu cũng thường xuyên mua coffee nhiều nước, các vụ mùa mới trên thế giới về thưởng thức, bạn bè ở NN gửi về cũng nhiều.

 

[sivibi]

Cụ chủ hình như có cả quán ở sg? Hôm trước em thấy mạn quận 3 có một quán Gấu (em không nhớ tên đường)

 

[TenGa]

hôm qua e cũng khổ vì càfe đây. trằn trọc mãi....

 

[ekichi04]

Cụ chủ hình như có cả quán ở sg? Hôm trước em thấy mạn quận 3 có một quán Gấu (em không nhớ tên đường)

Cháu chỉ có đúng 1 quán Gấu coffee ở Hà Nội thôi cụ.

 

[sivibi]

Vậy là cái em nhìn thấy ở sg là hàng fake

 

[PBN]

Em đánh dấu đọc dần, đúng gout của em ợ.

 

[ekichi04]

Các cụ hình dung sơ qua mô hình của cháu là Specialty coffee Shops, rang xay nguyên chất các loại cà phê cao cấp trên TG và Việt Nam. 100% mộc không tẩm.
Nếu các cụ đang kinh doanh cà phê tẩm truyền thống, thì cháu sẽ tư vấn và để các cụ kd thử cà phê sạch, mộc 100%, và sẽ nâng cấp cà phê, lever quán lên tuỳ theo vị trí mặt bằng, vốn và nhu cầu kinh doanh của quán các cụ sao cho hợp lý.

- Ưu điểm :
+ Tư vấn, hỗ trợ miễn phí kiến thức về kd cà phê, từ A-Z...
+ Nâng cấp chất lượng sản phẩm cà phê, mô hình kd, trang thiết bị, khách hàng...
+ Đỡ tốn học phí tìm hiểu về cà phê, pha chế... và tốn tiền đầu tư máy móc rang xay... nếu hợp tác với Gấu coffee Roastery.

- Nhược điểm :
+ Cháu không sản xuất, kd cà phê tẩm, chỉ 100% mộc nguyên chất.

Mọi người nên phân biệt rõ là TẨM-MỘC, cháu vẫn kinh doanh cà phê truyền thống là cà phê pha PHIN Việt Nam, nhưng rang nguyên chất không tẩm ướp gì.
Nhiều người cứ nghĩ mô hình cà phê sạch, cà phê mộc nguyên chất, take away ... là cháu chỉ kinh doanh cà phê máy, cà phê cao cấp đắt tiền, đối tượng khách hàng là người NN và thế hệ trẻ là không đúng. Cháu vẫn tư vấn và cung cấp cf, hợp tác với các quán cà phê truyền thống: nhưng với điều kiện là chủ quán đều đồng ý thay đổi quan điểm kd, chỉ sử dụng cà phê sạch, mộc 100%, từ bỏ cà phê tẩm.
Cà phê mộc nguyên chất, cao cấp giá vẫn rất bình dân, thập chí rẻ hơn nhiều so với cà phê tẩm ướp hoá chất của các nhãn hiệu "nổi tiếng VN", hay NN.

Khó khăn là cách tiếp cận, và giải thích lại cho khách hàng đã quen uống cà phê tẩm. Sẽ có khả năng mất 1 lượng khách quen uống cf tẩm. Đó là nhược điểm lớn nhất.

Cháu đang tìm mặt bằng để mở thêm Specialty coffee Shops khu Phố Cổ đông khách NN du lịch như : Cầu Gỗ, Hàng Bè, Đinh Tiên Hoàng, quanh hồ Gươm hoặc khu vpcc như Lý Thường Kiệt, Hai Bà Trưng, quanh Tràng Tiền... cụ nào có mb hay thông tin giúp cháu nhé.
Hoặc kết hợp với các cụ đang kinh doanh bán lẻ, hoặc quản lý office... đặt các quầy bán coffee, hoặc máy pha cà phê tự động ?

Thanks!

 

[ekichi04]

Tuần này cháu rảnh nên đá lại topic tiếp tục update, các cụ có thắc mắc, câu hỏi về cà phề, từ A-Z cứ để lại topic, cháu sẽ trả lời dần và tiếp tục cập nhận các bài viết theo Menu trang 1.

 

[warmheartvnn]

Đọc bài của cụ hay quá, nhưng em có 1 thắc mắc nhỏ là cụ kinh doanh cafe, vậy cụ có cách nào để cân bằng giữa chất lượng cà phê với gu của người tiêu dùng( đa số ko biết cà phê ngon là thế nào vì đại đa số toàn "bị" uống cà phê tẩm nên cái gu nó cũng quen với loại cà phê đó rồi).Kiểu như dân mình quen ăn "nước mắm" Chim sun( thực chất ko phải nước mắm) thành ra cứ nghĩ đó là nc mắm -> giờ cho ăn nc mắm cốt lại bảo khó ăn -> ko ngon.