Phở Nam Định thời bao cấp cho đến cuối những năm 199x có 2 phong cách: phở thành phố và phở nhà quê (chủ yếu là mấy xã Giao Cù, Vân Cù, Tây Lạc thuộc huyện Nam Ninh cũ nay là huyện Nam Trực). Phở thành phố thì na ná HN ngày nay nước trong, thanh, bánh phở thái nhỏ mềm mà dai. Phở nhà quê thì sợi bánh thái to, nước phở nặng mùi như các cụ vẫn thấy hiện nay do hầu hết các hàng phở NĐ bán ở các nơi đều dùng nước mắm cốt Sa Châu (là loại nước mắm đặc biệt của vùng Hải Hậu, Nam Định).
Phở thành phố xưa có: Phở Đán (Hai Bà Trưng), phở Xuyến (ngõ Văn Nhân), phở Quốc Hương (dốc Lò Trâu), phở Sinh (Nguyễn Du), phở Tặng (Hàng Tiện)....là nổi tiếng. Ngoài các món chính là tái và chín thì phở Sinh có thêm tái nạm, phở Xuyến có thêm sốt vang, phở Tặng có thêm món áp chảo. Điều đặc biệt là phở nhà quê không bao giờ mở bán được ở tp Nam Định, thời 2000 đổ về trước tuyệt nhiên không có bất kỳ hàng phở Cồ hay Vân Cù, Giao Cù.....nào bán ở thành phố cả, dù họ đã mang phở đi bán ở Hà Nội và nhiều nơi khác. Ở giai đoạn 1980s, 1990s thì phở thành phố rất ngon, dành cho những người có điều kiện và sành ăn, có thể vì thế mà phở nhà quê không có chỗ đứng ở đây.
Cũng đặc biệt không kém là phở Nam Định mang đi bán muôn nơi 100% là phở nhà quê, còn phở thành phố NĐ em chưa thấy mở ở bán ở đâu khác. Đến nay thì một số hàng nổi tiếng ở tp Nam Định xưa đã thất truyền, vài hàng còn lại thì cũng không giữ được chất như xưa nữa.
Bây giờ em thấy phở Hà Nội ngon hơn nhiều, và dù là người NĐ nhưng em chưa từng ăn bát phở NĐ nào ở HN, chỉ ăn phở Hà Nội thôi. Còn về NĐ thì lại thích ăn giả cầy, bánh cuốn hơn.
