Phở ở Hà Nội[sửa | sửa mã nguồn]
Quán phở đường phố tại Hà Nội
Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người
Hà Nội không biết đã có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò:
xương cục,
xương ống và
xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là
bò, hoặc
gà.
Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là
hành lá,
hạt tiêu,
giấm ớt, lát
chanh thái.
Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính
bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (loại phở chỉ chan nước dùng, không có thịt) trong các cửa hàng mậu dịch
quốc doanh. Chất lượng phở quốc doanh ở các cửa hàng này hoàn toàn tùy thuộc vào tay nghề hạn chế của các nhân viên không chuyên nhưng có rất nhiều sáng kiến. Họ biến tấu các loại gia vị, cách nấu nước dùng theo những gì họ có, họ kiếm được trong hoàn cảnh thời chiến thiếu thốn đủ thứ. Một "sáng kiến" của thời kỳ này là phở "không người lái" ăn với bánh mì hoặc cơm nguội.
[14]
Cũng từ
thời bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều
mì chính vào nước dùng. Cùng với thời
đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những miếng
quẩy nhỏ (từ thập kỷ 60 đến giữa thập kỷ 80 nhưng do ở giai đoạn khó khăn nên quẩy bị mất đi khoảng 1995 quẩy đã quay trở lại)
Ngoài các quán hàng phở cố định, Hà Nội một thời còn có "phở gánh". Đó là những người bán phở dạo. Trên đôi quang gánh của họ, một bên là thùng hàng tự chế có đủ nguyên liệu để chế biến món phở và bát, đĩa, đũa, thìa; bên kia là nồi nước dùng đặt trên một bếp than. Trước năm 1980, những gánh phở như vậy đã đi khắp các hàng cùng ngõ hẻm của Hà Nội với những tiếng rao quen thuộc của văn hóa ẩm thực về đêm của Hà Thành. Ngày nay, khi xã hội phát triển, quán ăn nhiều lên thì "phở gánh" ngày càng ít xuất hiện.
