[Funland] Nguồn gốc của Phở: Nam Định hay Hà Nội?

[chacchanxe]

Vẫn còn đang tranh cãi mời cccm thẩm :
Nguồn gốc của Phở

Phở thường được cho là đã ra đời và định hình vào đầu thế kỷ 20. Về nơi xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam, người ta có hai quan điểm khác nhau là: Nam Định và Hà Nội. Ở Nam Định phở có nguồn gốc từ làng Giao Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực), nổi tiếng với dòng họ Cồ đã mang nghề nấu phở gia truyền đi khắp mọi nơi sinh cơ lập nghiệp. Phở cũng xuất hiện ở Hà Nội từ những năm đầu thế kỷ 20, đây cũng được biết đến là nơi đã làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng.
Ở Nam Định thì nổi tiếng là phở bò, Hà Nội thì là phở gà
Về nguồn gốc món ăn, có quan điểm cho rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên "ngầu yụk phẳn" (âm Hán Việt là "ngưu nhục phấn").
Giả thuyết khác lại cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như "pô tô phơ") kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.
Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món "xáo trâu" (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món "xáo bò" dùng bánh cuốn.
Có thể xem phở là một trong những ví dụ đặc trưng cho khái niệm "bricolage" (lai ghép) mà nhà nghiên cứu văn hóa Phan Ngọc từng dùng để chỉ một trong những đặc tính cơ bản của văn hóa Việt Nam, không chỉ trong ẩm thực mà còn trong nhiều lĩnh vực khác: nghĩa là mang thiên hướng lai ghép (chủ yếu tiếp thu, kết hợp, biến tấu từ nhiều nguồn ngoại lai đã được du nhập từ trước đó) hơn là tự thân sáng tạo (bởi người bản địa). Phở dù chịu ảnh hưởng rõ của văn hóa ẩm thực do người Pháp mang tới Việt Nam nhưng nó không phải là sáng tạo ẩm thực độc quyền của những người phương Tây. Nó cũng mang ảnh hưởng rõ của văn hóa ẩm thực từ cộng đồng người Hoa ở Việt Nam nhưng cũng không phải hoàn toàn sáng táo độc nhất của người Hoa.
Năm 1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Nhiều chủ quán phở bò nhất định đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần, nhưng cũng không ngăn nổi phở gà phát triển. Từ sau năm 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức ngự trị song hành cùng nhau trong lòng thực khách Việt.
https://spiderum.com/bai-dang/Nguon-goc-cua-Pho-od8

Em thấy có vẻ đúng về nguồn gốc là do sự pha tạp, sáng tạo của các văn hoá nên món phở. Như bây giờ có món sữa chua thôi mà cũng lai tạp đủ thứ. Sữa chua nếp cẩm, trân châu, cafe...Mấy chục năm nữa con cháu chúng nó lại tranh luận nguồn gốc của sữa chua.
Riêng e thấy ăn phở ngon khi mà đã sáng tạo ra ngon nhất vẫn là phở HN, bánh phở tươi, nước phở đậm, thịt bò mềm.

 

[hungtt]

Điển hình khác biệt của 2 dòng phở Nam Định và Hà Nội là vị nước mắm. Phở ND dậy mùi mắm.
Cãi nhau chửi nhau vì nguồn gốc phở làm gì. Ngu người.
Trong SG có hủ tiếu Nam Vang, nhưng tiếng là Nam Vang, thực chất món này xuất xứ lại do người Hoa đưa đến Phnompenh.
Họ đâu có cãi nhau là món đó của tao. Bán ngon kiếm nhiều tiền là được..
Ở TP nam định có hàng phở tái lăn ăn ngon ra phết. Chí ít khách gọi đến đâu lăn đến đấy thịt giòn thơm chứ Thìn 13 giờ xào thịt sẵn từ đêm, thịt ỉu và kém lắm.

 

[Hoang Uyên]

Không hẳn thế. Phở Nam định khác phở HN ở nước hầm và cách làm thịt bò tái. Cách làm bò tái kiểu phở NĐ nhiều người không ăn được nhưng cũng lại nhiều người thích. Vì vậy họ phải đề Phở NĐ để những người thích phong cách đó còn biết mà vào.

Dạ vâng ak,em giờ mới biết,cảm ơn cụ ạ

 

[SanHoBien]

phở NĐ dậy mùi bò hơi hôi hôi; còn phở HN khử mùi bò khá tốt nước chỉ có vị ngọt và trong hơn;
e thì thích ăn phở HN hơn

E là người trong Nam nên ăn nó vẫn thấy giống nhau chỉ hơi khác ở nước lèo

 

[Pine Apple]

Vẫn còn đang tranh cãi mời cccm thẩm :
Nguồn gốc của Phở

Phở thường được cho là đã ra đời và định hình vào đầu thế kỷ 20. Về nơi xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam, người ta có hai quan điểm khác nhau là: Nam Định và Hà Nội. Ở Nam Định phở có nguồn gốc từ làng Giao Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực), nổi tiếng với dòng họ Cồ đã mang nghề nấu phở gia truyền đi khắp mọi nơi sinh cơ lập nghiệp. Phở cũng xuất hiện ở Hà Nội từ những năm đầu thế kỷ 20, đây cũng được biết đến là nơi đã làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng.
Ở Nam Định thì nổi tiếng là phở bò, Hà Nội thì là phở gà
Về nguồn gốc món ăn, có quan điểm cho rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên "ngầu yụk phẳn" (âm Hán Việt là "ngưu nhục phấn").
Giả thuyết khác lại cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như "pô tô phơ") kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.
Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món "xáo trâu" (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món "xáo bò" dùng bánh cuốn.
Có thể xem phở là một trong những ví dụ đặc trưng cho khái niệm "bricolage" (lai ghép) mà nhà nghiên cứu văn hóa Phan Ngọc từng dùng để chỉ một trong những đặc tính cơ bản của văn hóa Việt Nam, không chỉ trong ẩm thực mà còn trong nhiều lĩnh vực khác: nghĩa là mang thiên hướng lai ghép (chủ yếu tiếp thu, kết hợp, biến tấu từ nhiều nguồn ngoại lai đã được du nhập từ trước đó) hơn là tự thân sáng tạo (bởi người bản địa). Phở dù chịu ảnh hưởng rõ của văn hóa ẩm thực do người Pháp mang tới Việt Nam nhưng nó không phải là sáng tạo ẩm thực độc quyền của những người phương Tây. Nó cũng mang ảnh hưởng rõ của văn hóa ẩm thực từ cộng đồng người Hoa ở Việt Nam nhưng cũng không phải hoàn toàn sáng táo độc nhất của người Hoa.
Năm 1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Nhiều chủ quán phở bò nhất định đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần, nhưng cũng không ngăn nổi phở gà phát triển. Từ sau năm 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức ngự trị song hành cùng nhau trong lòng thực khách Việt.
https://spiderum.com/bai-dang/Nguon-goc-cua-Pho-od8

Cái tên Phở chắc chắn là lấy từ món pot-au-feu của Pháp rồi.
Chứ xáo trâu hay xáo bò làm sao lại biến âm thành chữ Phở được.
Phở là món giao lưu ẩm thực Pháp Việt lẫn Tàu mà thành. Nước hầm xương bò kiểu Pháp kết hợp sợi bánh từ gạo VN thay cho sợi mì của Tàu do VN có gạo không có lúa mì.
Các gánh pot-au-feu nước xương bò hầm + bánh phở rong đầu tiên chắc của người Tàu

 

[Pine Apple]

Phở xuất phát từ các gánh hàng rong pot-au-feu ở SG và Hà Nội. Các gánh hàng rong ban đầu thường là của người Tàu, sau dân Nam Định lên HN học theo rồi bán. Không có chuyện nguồn gốc món phở là từ Nam Định.
Nguồn gốc Phở là từ món pot-au-feu. Kết hợp sợi bánh kiểu Tàu nhưng là từ gạo thay cho sợi mì từ lúa mì do VN xứ gạo

 

[Pine Apple]

Theo em thì món phở bò chắc chắn có xuất phát không phải ở Việt Nam.
Vì phở có từ tầm 100 năm trước, mà lúc ấy ở VN không có nhiều thịt, đặc biệt là hầu như không có thịt bò và không có thói quen dùng thịt trâu bò.
Nhưng em nghĩ món này là 1 sự kết hợp giữa 1 loại súp của châu Âu & bánh cuốn của Việt Nam.
Hồi bên Pháp thì em thường xuyên ăn 1 món gọi là "Feu", là một dạng súp nấu từ tạp phí lù của bò như xương, đuôi, gân, thịt dải, nạm, hành tây nướng, các loại nấm và tiêu, hồi,... vị nước dùng cực giống nước phở của Việt Nam.

Nên em nghĩ là món phở có nguồn gốc là 1 sự kết hợp từ món Feu của Pháp, với bánh cuốn thái sợi của VN.

Từ lúc người Pháp vào VN là họ dùng nhiều thịt bò rồi. Xương bò thừa nhiều nên mới có các gánh hàng rong pot-au-feu bình dân để thành món Phở.
Phở xuất phát từ các gánh hàng rong Feu bình dân. Ai Feu đây thế là Phở thành món phổ biến

 

[Ngocqlb]

Phở gà là HN, về bò thì NĐ rồi.
E đi NĐ mấy lần rồi nhưng chưa biết quán nào ngon, cccm chỉ giúp e qua thưởng thức với ạ

 

[Pine Apple]

Phở Nam Định là phở ăn lấy sức còn đi làm. Phở Hà Nội là ăn thanh cảnh cho qua bữa.
Theo như các cụ nhà văn ta thì phở bắt nguồn từ Nam Định, còn từ đâu mang cái ý tưởng phở đến Nam Định thì có cụ bảo nó là món bánh canh trâu của người Tàu.

Em có đọc linh tinh các thứ, xâu chuỗi lại thì thế này:

Khởi thủy trước khi tây lông thực dân đến nước mình, người mình chỉ biết có mỗi một cái mục đích cao cả là theo mông con trâu đi cày ngời ruộng hoặc cầm quyển sách chữ Nho để sôi kinh nấu sử. Khi đó ngoài cơm ăn hàng ngày thực ra chỉ có bữa tối là bữa chính thì các thức quà chợ quê cũng loanh quanh bánh đúc bánh gio mấy thứ. Không có bánh canh nước hay bún riêu bún móng phở phiệc gì. Nom ông người đều hom hem hốc hác thì biết là ăn uống dư lào.

Khi tây lông thực dân vào, họ mang công nghiệp vào. Đào than làm máy thì sinh ra giai cấp công nhân. Giai cấp này bắt buộc phải làm theo giờ giấc, bị bóc lột tàn tệ đến ngay đi yả cũng phải xin tích kê bấm giờ như chạy điền kinh. Buổi sáng và buổi trưa không thể ngả bàn đèn đun cơm nấu canh mất thời giờ được mà mang cơm nắm đi ăn mãi cũng chán lại thiếu dinh dưỡng. Chính quyền thực dân lại cho bãi bỏ việc giết mổ ăn thịt những loại trâu bò vốn trước là sức kéo thuộc quyền triều đình quản chế. Nhu cầu và điều kiện để cho ra đời những món ăn phù hợp thời công nghiệp đã chín muồi và món phở ra đời. Năm xu một hào gọi phát là có, mà ăn có chất đâm ra khỏe người cứng cáp cái thần xác còn để được bóc lột.

Mà lực lượng tiên phong của giai cấp công nhân xứ Bắc Kỳ chính là các xếnh xáng Quảng Châu vốn đã được hình thành vào đào tạo dưới tay bát cuốc một thời gian dài. Vừa có trình độ tay nghề vừa có trình độ nhân thức. Người Pháp cân nhắc mãi, đã cho phép đưa mấy chục vạn lao động từ Quảng Châu Loan sang đi làm tại Quảng Ninh, Nam Định, Hải Phòng. Những người này mang theo tập quán ăn ở bên cố cuốc sang đây, trong đó có cả các món ăn. Nhiều chục phần trăm là phở có nguồn từ những món ăn Tàu này, có ông báo thời chín mấy viết tích về phở bảo nó là cái "Ngưu nhục phàn" hay gì gì đó.

Em xét cả về văn hóa lẫn xã hội, nghiêng về món phở có gốc bên Tàu. Chẳng qua, do bên Tàu không sang thì lại có ông bảo gôc stừ bên Pháp. Chứ nếu bảo nó chính hiệu con cua vàng Annamđuboong, nghe ra thì sướng lỗ tai nhưng thiếu chứng cứ và lô dích.

Nhìn cái phở gánh từ Bắc chí Nam chỉ có một khuôn phép làm khung chứa bát, đế kê nồi rất gọn, ảnh chụp đa phần toàn ăn mặc kiểu Tàu, cho thấy món này Tàu nghĩ ra, ở đất Hà Nội mới thành hiệu, thành quán chứ ban đầu phở Gù, phở Sứt gì cũng là phở gánh, mà đã theo khuôn phép gánh hàng thì rõ là nhận chuyển giao từ ... Tàu.

Món hàng xáo này có thể đúng là do người Tàu ở VN khởi xướng.
Nhưng cái tên Phở thì chắc chắn lấy từ món pot-au-feu của Pháp. Cách hầm xương bò làm nước dùng cho món Phở cũng là kiểu pot-au-feu của Pháp. Món hàng xáo kiểu Tàu chắc chắn không hầm xương bò kỹ thế này. Chưa kể trước khi Pháp vào VN cấm giết trâu bò lấy đâu ra xương bò làm hàng xáo bán rong
Cụ nào nói Phở là kết hợp ẩm thực Việt Hoa Pháp em thấy chuẩn ạ

 

[conco1978]

Vụ xuất xứ phở bò đầu tiên ở VN là ở đâu thì còn tranh cãi nhiều. Có lần về Nam Định công tác, em hỏi người ta phở quán nào ngon thì họ chỉ ra quán phở Lý Quốc Sư mới mở ở Nam Định

 

[xe đạp 3 bánh]

Theo hiểu biết của các cụ thì món Phở có nguồn gốc ở đâu ạ?
1. Phở xuất phát từ Nam Định, sau đó lan đi các địa phương khác, đặc biệt là Hà Nội (giúp món phở trở nên ngon hơn do được điểu chỉnh gia vị qua nhiều mồm người sành ăn)
2. Phở xuất phát từ Hà Nội, độc lập với phở Nam Định.
3. ...
---------------
Note: Em hóng các cụ Hà Nội gốc, các cụ Nam Định và các cụ trung lập ở các tỉnh/thành khác vào cho quan điểm.
Em nhận thấy dần dần đặc sản địa phương khu vực đồng bằng Bắc Bộ dần dần thành của Hà Nội hết (qua tuyên truyền/truyền thông) và lâu lâu biến thành "có xuất phát ở Hà Nội".

Em ko rành lắm, nhưng những năm 90 quê em trên Điện Biên, ăn phở ghi là phở HN thì nước dùng thanh và ko gây như phở Nam Định em được ăn sau này.

 

[Ghebango123]

Thật ra, thì món phở khá xa lạ, vì ngày xưa cấm giết trâu bò. Thịt heo, chó gàvới các món lòng, cháo lòng ...có vẻ mới là quốc hồn quốc túy người Việt. Vì ở quê, người dân có vẻ ít sành sỏi chế biến thịt trâu, bò; món tủ của họ về trâu bò là hoa trâu hoa bò đẻ. Nhà nào đẻ trâu bò, thì vừa vui đc thêm con bê, vừa có đồ nhậu, càng vui
Ở VN ngon, hợp có lẽ là dồi, lòng, tiết canh...kết hợp với các thứ rau xanh bản địa, húng quế, lộc là đủ loại,...
Em ở gần nhà toàn phở bắc, đông khách, ngon lành,cơ mà vẫn ko khoái lắm. Cứ cháo lòng, hay bún lòng, hay đĩa lòng với chén rượu trắng với bạn.

 

[Mợ toét 2710]

e nghi Nam Định

 

[vieteuro]

Thật ra e ăn phở ở nam định em thấy thích hơn ăn ở hà nội
Nó dậy mùi bò và miếng thịt nó ngon vị bì hơn trên hà nội

 

[binbin2020]

Phở gà là HN, về bò thì NĐ rồi.
E đi NĐ mấy lần rồi nhưng chưa biết quán nào ngon, cccm chỉ giúp e qua thưởng thức với ạ

Thật ra e ăn phở ở nam định em thấy thích hơn ăn ở hà nội
Nó dậy mùi bò và miếng thịt nó ngon vị bì hơn trên hà nội

Mỗi vùng miền VN đều có những sắc thái riêng cho cùng 1 món ẩm thực truyền thống, cũng như tiếng Việt mỗi vùng miền phương ngữ khác nhau nhưng đều là tiếng Việt cả.
Khẩu vị mỗi người cũng khác nhau, có người thích phở NĐ, người thích phở HN, người thích Phở SG hơn, v.v...
Cứ biết Phở là món ăn VN được rồi,tranh cãi HN vs NĐ làm gì cho mệt, rồi có mấy khựa nô thừa cơ lại nhảy vào bảo Phở là của Tung Cẩu!

 

[hoasuu88]

Ăn phở nam định nước dùng đến thịt bò cũng khác HN mà nhỉ, còn ngon hay không tuỳ cảm nhận từng người. Về nước dùng, em thấy phở bò nam định đậm đà hơn cả vị và hương so với hn, hà nội vị thanh, hương nhẹ hơn nhiều. Về cách chế thịt, thì tuỳ quan điểm, trần mềm hay nguyên miếng mỗi người mỗi ý, em thì thích trần mềm, nhưng nhiều cụ lại khoa học thì cho rằng không nên trần mà nguyên miếng giữ được chất trong thớ thịt bò. Nghề ăn cũng lắm lối nhiều đường, nhưng em vào nam có lần ăn phở 24 đúng là chắc không hợp khẩu vị, chả thấy vị, hương của phở đâu cả.

phở nđ nước dùng thường đậm đà hơn, có vị hoi chuẩn của xương bò, nước lèo có vị quế hồi, quán chuẩn còn có sá sùng trong nước dùng! mỗi người 1 khẩu vị e ko tham gia món nào ngon hơn

 

[hoasuu88]

Phở gà là HN, về bò thì NĐ rồi.
E đi NĐ mấy lần rồi nhưng chưa biết quán nào ngon, cccm chỉ giúp e qua thưởng thức với ạ

phở bò gốc giao cù ở nđ có phở đồng nguyên ở trần nhật duật, phở tạo ở điện biên! quán ngon cũng tuỳ khẩu vị người ăn, mỗi quán có sở trường riêng như sốt vang, áp chảo, tái lăn

 

[hóng với]

Thật ra Hà nội chả có cái gì.
Nhưng các tỉnh mang lên Hà nội đc người hà nội chau chuốt cho tinh túy.
Từ cách sống, ứng sử, của các tỉnh mang lên. Đc chắt lọc lấy cái tinh túy.
Và lúc đó đc coi là của Hà nội.
Và... Vâng phở cũng vậy.
Còn phở gà là do thời trước. Trâu, bò đc nhà nước bảo vệ ( sức kéo). Người làm phở ở HN lầy gà chế biến. Nên phở gà có lẽ là của Hanoi.

 

[ms0910]

Theo hiểu biết của các cụ thì món Phở có nguồn gốc ở đâu ạ?
1. Phở xuất phát từ Nam Định, sau đó lan đi các địa phương khác, đặc biệt là Hà Nội (giúp món phở trở nên ngon hơn do được điểu chỉnh gia vị qua nhiều mồm người sành ăn)
2. Phở xuất phát từ Hà Nội, độc lập với phở Nam Định.
3. ...
---------------
Note: Em hóng các cụ Hà Nội gốc, các cụ Nam Định và các cụ trung lập ở các tỉnh/thành khác vào cho quan điểm.
Em nhận thấy dần dần đặc sản địa phương khu vực đồng bằng Bắc Bộ dần dần thành của Hà Nội hết (qua tuyên truyền/truyền thông) và lâu lâu biến thành "có xuất phát ở Hà Nội".

Phở bò gốc Nam Định.
Phở gà gốc Hà Nội chính là biến thể của miến gà.

phở bò gốc giao cù ở nđ có phở đồng nguyên ở trần nhật duật, phở tạo ở điện biên! quán ngon cũng tuỳ khẩu vị người ăn, mỗi quán có sở trường riêng như sốt vang, áp chảo, tái lăn

Em thì không tin là xuất phát từ Nam Định vì quan trọng nhất của phở là khâu nước dùng. Ninh xương kỹ cầu kỳ (ninh nước phở là chỉ cốt xương chứ không dính tí thịt nào, xét thời xưa thì khá là lãng phí) và ngon ngọt của phở rồi dùng bò, gà (là những con vật nuôi mà thời xưa có dịp lễ tết mới dám dùng mà không phải nhà nào cũng sẵn) để nấu thì thời xưa tầm đại gia hoặc làm cho quan mới cầu kỳ như thế. Em nghĩ rằng nó khó có thể xuất phát từ vùng nông thôn Bắc Bộ được.
Sau này vì nguyên liệu nó để làm bình dân hóa nên phở cũng nhanh chóng trở nên bình dân là vì thế. Là món ăn giao hòa Đông - Tây, chứ nguồn gốc không phải từ Nam Định.

 

[darthvader]

Mốt mà chuyển vào Nam thì khỏi ăn phở luôn cho lành.

Cụ không phải lo, năm nào em chả ở trong SG ít nhất 3 tháng.. vào đấy ăn hủ tiếu ăn bún mắm sướng hơn tội gì ăn phở