Trong món bánh mứt kẹo ngày tết thì nhà cháu ấn tượng nhất bánh quy gai, quy xốp. Loại bánh này nó đồng hành với thời bao cấp đúng nghĩa hơn hộp mứt tết vì để có được loại bánh này ngoài tiêu chuẩn tem phiếu dùng để mua nguyên vật liệu còn mất công xếp hàng để thuê nhà làm bánh chuyên nghiệp gia công thuê, mất công chờ đợi bánh ra lò giống như phải thức đêm canh nồi bánh chưng. Bánh quy gai quy xốp chỉ tồn tại thời bao cấp và thập niên 8x, sang đến 9x thì loại bánh này mai một và đào thải, cho nên với giới trẻ sinh năm 85 trở về sau này hầu như ko biết loại bánh này, nhất là quá trình làm ra nó dư lào.
Ngay gần nhà cháu có nhà chuyên gia công loại bánh quy gai quy xốp nên nhà cháu nhớ khá rõ. Cứ khi qua rằm tháng Chạp là nhà bác này đã bắt đầu rục rịch chuẩn bị nhóm lò nướng bánh. Lò nướng bánh này nhiệt dùng là than, than bùn đắp thành bánh dính vào tường cho khô. Lò có nhiều đợt, đợt để chứa khay bánh, lúc nướng thợ phải đảo khay liên tục cho nhiệt đều.
Bước qua ngày ông Công ông táo thì trước cửa lò đã đông đúc nhộn nhịp lắm rồi. Mọi người muốn gần tết mới làm để vào dịp tết bánh không bị ỉu, vẫn giữ đc độ thơm ngon. Để làm ra những cân bánh quy gai quy xốp, ng dân phải tích trữ, mua gom nguyên vật liệu cả tháng trời. Nguyên vật liệu làm bánh là bột mỳ, đường kính, trứng gà, xông xênh thì thêm cả hộp sữa đặc ông Thọ cho thơm. Phụ liệu thì chủ lò gia công có thêm vani, bột nở. Bình thường thì chỉ việc đưa nguyên liệu cho chủ lò, họ sẽ nhào nặn bột, làm bánh, nướng xong để riêng ra túi, mình đến lấy bánh trả tiền thuê gia công là xong. Nhưng thời đó, ai cũng sợ chủ lò bớt xén nguyên liệu hoặc đổi tráo bột loại kém nên ai cũng trưng trắc chịu khó xếp hàng, nhờ chủ lò hướng dẫn cách trộn bột để tự làm lấy. Vì số lượng đông dồn toa vào những ngày sát tết nên chủ lò phải thêm chiếc bàn nhào bột, hai ng với chiếc tạp dề dùng con lăn gỗ nghiền đi nghiền lại bột cho dẻo, thỉnh thoảng lại vẩy ít bột khô vào cho khỏi dính. Sau khi nhào bột kỹ, bắt đầu làm bánh. Bánh quy xốp là loại bột được cán mỏng, sau đó dùng những khuôn bằng sắt tây ấn vào bột là ra chiếc bánh xếp vào khay nướng. Khuôn bánh thì đủ loại, hình vuông, hình chữ nhật, hình tròn, hình quả tim, tất cả những hình này đều có cạnh lượn sóng. Bánh quy gai thì đơn giản hơn, cục bột nhồi vào bầu chứa, quay tay để bánh được đùn ra thành từng thanh nhỏ có gai phía trên như máy đùn nhựa. Thanh bánh đùn ra chạy dọc theo khay, sau khi khay đã đầy bánh, người thợ dùng bàn xẻng cắt từng đoạn đều rời ra là đưa vào lò nướng.
Trong mấy ngày sát tết lò nướng liên tục, có lẽ gần như cả ngày luôn. Mùi bánh nướng thơm lừng cả khu phố. Bọn trẻ con thường rình lúc bánh ra lò, tạt vào giả vờ xem để chủ lò cho vài mẩu đề xê bánh chả may bị gẫy.
