[Funland] Kinh khủng quá - trộn thạch cao công nghiệp vào đậu phụ

[tranphong79]

Gớm, các cụ tranh luận nhiệt tình quá
Em có người quen bán thạch cao nên cũng ít ăn đậu

 

[banmotnucuoi]

Em lậy các chị nhà báo, các chị ngày xưa ôn khối C nên hoá được 2-3 điểm. Lượng thạch cao (nêú có) cho vào đậu có đáng bao nhiêu mà người bán phải cho thạch cao xây dựng.
Tất nhiên thạch cao thực phẩm cũng ko đạt chuẩn như bộ y tế ban hành, nhưng với luọng bé hấp thụ lên người thì ko sao cả, cơ thể tự đào thải thôi

 

[Hổ Báo Láo Nháo]

Mấy bố đọc báo láo nháo rồi auto kêu với auto chửi, quá buồn

 

[hongha117]

làng e chuyên làm đậu đây
e cũng chưa thử cho thạch cao vào
cho e hỏi giá thạch cao bao nhiêu tiền 1kg vậy ?
theo mẹ e nói thì 10kg đỗ tương thì gói được khoảng hơn 100 cái đậu
ko biết giá đậu rẻ hơn hay thạch cao rẻ hơn nhỉ

 

[Tanitour]

http://soha.vn/bi-mat-rung-ron-ve-nhung-thanh-dau-hu-trang-phau-1kg-thach-cao-san-xuat-duoc-30-van-dau-20171214114710543.htm

Clip của VTV đính kèm trong bài báo nói là CA bắt quả tang trộn thạch cao vào đậu phụ. Chắc là bọn báo nó không thể dàn dựng được clip này đâu nhỉ

 

[Tanitour]

đây thì cờ líp cho các cụ

Clip này phát trên VTC lâu chưa hả cụ?

 

[davidhaii]

Em chỉ thấy bây h sao nhiều hàng đậu sx tại chỗ bán luôn, nóng hổi. Chả biết đằng nào mà lần ở cái xứ thiên đường này b

 

[culichuyennghiep]

Chuẩn quy trình làm đậu truyền thống nó phải như thế đấy ạ, chuẩn chỉ luôn.
Những năm 85-86 cuối bao cấp ấy thiếu thốn đủ bề, 1 năm em ra Bách Hoá Tràng Tiền mua tem phiếu dc ít vải kẻ ka rô ka tô may đủ 1 áo và vải xanh chéo may đủ 1 quần, mấy lạng đường và 1 bánh xà phòng 72.
Quy trình làm đậu cụ miêu tả rất chuẩn, làm dc bìa đậu vất vả từ sớm đến chiều, đậu ta ngồi xay tay vất vả, sau bóp nước đậu cũng k dễ gì, công đoạn ép đậu cũng lâu lắm chứ k như đậu thạch cao giờ nhanh đông cho khuôn cái là bỏ ra bán ngay dc.
Nói chung nhận thức của người sx còn rất thấp, thấp hơn là trình độ và trách nhiệm của cơ quan quản lý NN về an toàn thực phẩm nên đã đầu độc đồng bào trên diện rộng và lâu dài. Bảo sao viện K 3 cơ sở mà đông đến vậy, tốc độ tăng bệnh nhân chóng mặt chưa kể các viện khác.

Dùng thạch cao - Calcium sulfate (gypsum) (làm chất kết tủa) là học theo cách làm Tofu của Trung Quốc

Em lậy các chị nhà báo, các chị ngày xưa ôn khối C nên hoá được 2-3 điểm. Lượng thạch cao (nêú có) cho vào đậu có đáng bao nhiêu mà người bán phải cho thạch cao xây dựng.
Tất nhiên thạch cao thực phẩm cũng ko đạt chuẩn như bộ y tế ban hành, nhưng với luọng bé hấp thụ lên người thì ko sao cả, cơ thể tự đào thải thôi

anh chỉ cho nguồn mà anh biết bán thạch cao thực phẩm ????

Đoan chắc đến 99,999999% anh không biết thạch cao thực phẩm là thạch cao gì

 

[ranbo]

Em thấy bài này có thông tin khá logic đây
========================================

Thạch cao không phải là chất độc hại, thậm chí đó là phụ gia được phép xài… vô tư trong thực phẩm (không quy định hàm lượng tối đa). Thạch cao không chỉ dùng làm đậu hũ, mà còn dùng làm mứt trái cây, phó mát thực vật, bánh nướng, ủ bia,…Vấn đề là phải dùng thạch cao cấp thực phẩm, chứ không phải loại thạch cao công nghiệp.

Vũ Thế Thành


Thạch cao có tên hóa học là sulfate calcium. Trong tự nhiên, thạch cao tồn tại ở hai dạng: loại ngậm 2 phân tử nước (CaSO4. 2H2O) và loại khan (CaSO4).

Còn thạch cao công nghiệp, đa số là loại ngậm 1/2 phân tử nước (CaSO4. 0,5 H2O) để khi trộn với nước, tạo thành vữa và đông cứng lại.

Nếu không kể nước, thì đậu hũ đa số là protein, chất béo (khoảng 1/3 so với protein), toàn là protein và chất béo tốt lành. Cũng phải kể thêm cả khoáng calcium của thạch cao “ăn theo” nữa.

Thạch cao công nghiệp được sản xuất từ thạch cao tự nhiên (nung nhẹ), hoặc từ khói của nhà máy nhiệt điện hay xi măng (loại bỏ sulfur), hoặc là sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất acid phosphoric từ quặng phosphate. Nói chung, tạp chất trong thạch cao công nghiệp là chuyện đáng ngờ, dữ nhiều lành ít, mức độ tùy nguồn nguyên liệu sản xuất ra nó.

Thực ra, chỉ có loại sulfate calcium ngậm 2 phân tử nước (CaSO4. 2H2O) mới được gọi là thạch cao (gypsum), còn các loại khác chỉ gọi bằng tên riêng, hoặc bằng tên hóa học, kèm theo đặc tính ngậm nước, hoặc cấu hình alpha, beta,..gì gì đó. Nhưng thiên hạ cứ gọi bừa hết là thạch cao, nên bài này cũng phải gọi… bừa theo cho tiện.

Cứng mềm bở mịn một phần tùy tay người

Thạch cao được dùng trong nhiều loại thực phẩm. Bột (mì) nhào làm bánh thường bị nhão và dính, thêm chút thạch cao vào sẽ quánh đặc hơn.

Trong làm mứt, muối trái cây hay rau quả, calci của thạch cao có thể kết dính với nhóm carboxylic có điện tích âm của pectin trong rau quả làm chúng rắn chắc và giữ nước tốt hơn

Gốc calcium và sulfate của thạch cao kết hợp với protein tan trong sữa đậu nành, làm biến tính chúng và tạo kết tủa. Lọc lấy chất kết tủa này đem vào khuôn ép thành đậu hũ. Dùng thạch cao làm chất đông tụ, thì đậu hũ vừa mềm vừa “cứng”, hay bở tùy cách làm.

Ngoài thạch cao, còn nhiều chất khác cũng có thể làm đông tụ đậu hũ.

• Glucono delta-lacton (GDL), chất này khi tan trong nước có tính acid làm ra đậu hũ mịn như thạch, còn gọi là đậu hũ lụa (silky), và có mùa thơm nhẹ.
• Giấm (acid acetic) hoặc chanh (acid citric). Dùng 2 chất này nếu không khéo tay, sẽ làm đậu hũ có mùi vị… chanh chua như bản chất của chất làm đông tụ.
• Muối clorur magnesium, người Nhật gọi là muối Nigari, cho ra đậu hũ mềm và mịn. Dân Bắc Mỹ còn dùng muối clorur calcium làm chất đông tụ.
• Ngay cả nước biển cũng có thể làm đông tụ đậu hũ, nhất là nước biển vùng Thuận Hải chứa nhiều sulfate calcium.

Trên thị trường, người ta trộn hai hoặc ba những loại chất đông tụ trên lại với nhau để tạo ra chất làm đông tụ tofu hàng hiệu, khai thác những điểm mạnh của từng loại chất làm đông tụ, đáp ứng khẩu vị đa dạng của người dùng. Loại có trộn thêm gelatin có thể dùng để làm tào phớ.

Cấu trúc đậu hũ mềm, mọng, dai, dòn, cứng, bở,… tùy thuộc vào dùng chất đông tụ loại nào, và cũng tùy thuộc đôi tay người làm, nén chặt hay nén hờ.

Nếu không kể nước, thì đậu hũ đa số là protein, chất béo (khoảng 1/3 so với protein), toàn là protein và chất béo tốt lành. Cũng phải kể thêm cả khoáng calcium của thạch cao “ăn theo” nữa.

Phương Tây thích đậu hũ thạch cao hơn

Thạch cao dùng trong đậu hũ thường là loại ngậm hai phân tử nước, tinh chế từ thạch cao thiên nhiên.

Thạch cao phi mua ngoài tiệm thuốc Bắc là loại thạch cao ngậm 1/2 phân tử nước hoặc khan, tùy mức độ rang sao. Có người nói thạch cao phi làm từ mai mực, người nói từ thạch cao mỏ, sao vàng lên, nói chung đó là kiểu “bí quyết” của mấy ông chủ tiệm thuốc Bắc.

Nhiều người than giá thạch cao phi đắt tới cả trăm ngàn/kg. Giá thế vẫn còn rẻ chán. Thạch cao làm đậu hũ (Tofu Coagulant Gypsum) được chào giá trên mạng khoảng 12,95 USD/ bao (12 oz), tính ra khoảng 800.000 đồng/kg. Nếu thạch cao phi chế từ mai mực hoặc mỏ, thì có thể chấp nhận được, nhưng thạch cao loại này được sản xuất thủ công, nhỏ lẻ ở các tiệm thuốc Bắc, chưa đủ cơ sở để đánh giá đạt cấp thực phẩm hay không.

Thạch cao được phép dùng thoải mái trong thực phẩm, thậm chí không quy định ngưỡng sử dụng tối đa. Cơ quan An Toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA), qua những nghiên cứu trên người đã đánh giá tính khả dụng sinh học của calcium từ thạch cao trong nước khoáng cũng chẳng khác gì so với calcium có trong sữa. Thậm chí, gốc sulfate cũng không ảnh hưởng gì đến việc bài tiết calcium qua đường tiểu.

Phương Tây thích dùng đậu hũ thạch cao hơn, vì đó là nguồn bổ sung calci rất tốt, mặc dù năng suất đông tụ có thể kém so với muối Nigari (clorur magnesium) của Nhật.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
Link bài viết gốc https://vuthethanh.com/2016/09/09/dau-hu-thach-cao-dau-co-hai/

 

[emlopcang]

Em thấy bài này có thông tin khá logic đây
========================================

Thạch cao không phải là chất độc hại, thậm chí đó là phụ gia được phép xài… vô tư trong thực phẩm (không quy định hàm lượng tối đa). Thạch cao không chỉ dùng làm đậu hũ, mà còn dùng làm mứt trái cây, phó mát thực vật, bánh nướng, ủ bia,…Vấn đề là phải dùng thạch cao cấp thực phẩm, chứ không phải loại thạch cao công nghiệp.

Vũ Thế Thành


Thạch cao có tên hóa học là sulfate calcium. Trong tự nhiên, thạch cao tồn tại ở hai dạng: loại ngậm 2 phân tử nước (CaSO4. 2H2O) và loại khan (CaSO4).

Còn thạch cao công nghiệp, đa số là loại ngậm 1/2 phân tử nước (CaSO4. 0,5 H2O) để khi trộn với nước, tạo thành vữa và đông cứng lại.

Nếu không kể nước, thì đậu hũ đa số là protein, chất béo (khoảng 1/3 so với protein), toàn là protein và chất béo tốt lành. Cũng phải kể thêm cả khoáng calcium của thạch cao “ăn theo” nữa.

Thạch cao công nghiệp được sản xuất từ thạch cao tự nhiên (nung nhẹ), hoặc từ khói của nhà máy nhiệt điện hay xi măng (loại bỏ sulfur), hoặc là sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất acid phosphoric từ quặng phosphate. Nói chung, tạp chất trong thạch cao công nghiệp là chuyện đáng ngờ, dữ nhiều lành ít, mức độ tùy nguồn nguyên liệu sản xuất ra nó.

Thực ra, chỉ có loại sulfate calcium ngậm 2 phân tử nước (CaSO4. 2H2O) mới được gọi là thạch cao (gypsum), còn các loại khác chỉ gọi bằng tên riêng, hoặc bằng tên hóa học, kèm theo đặc tính ngậm nước, hoặc cấu hình alpha, beta,..gì gì đó. Nhưng thiên hạ cứ gọi bừa hết là thạch cao, nên bài này cũng phải gọi… bừa theo cho tiện.

Cứng mềm bở mịn một phần tùy tay người

Thạch cao được dùng trong nhiều loại thực phẩm. Bột (mì) nhào làm bánh thường bị nhão và dính, thêm chút thạch cao vào sẽ quánh đặc hơn.

Trong làm mứt, muối trái cây hay rau quả, calci của thạch cao có thể kết dính với nhóm carboxylic có điện tích âm của pectin trong rau quả làm chúng rắn chắc và giữ nước tốt hơn

Gốc calcium và sulfate của thạch cao kết hợp với protein tan trong sữa đậu nành, làm biến tính chúng và tạo kết tủa. Lọc lấy chất kết tủa này đem vào khuôn ép thành đậu hũ. Dùng thạch cao làm chất đông tụ, thì đậu hũ vừa mềm vừa “cứng”, hay bở tùy cách làm.

Ngoài thạch cao, còn nhiều chất khác cũng có thể làm đông tụ đậu hũ.

• Glucono delta-lacton (GDL), chất này khi tan trong nước có tính acid làm ra đậu hũ mịn như thạch, còn gọi là đậu hũ lụa (silky), và có mùa thơm nhẹ.
• Giấm (acid acetic) hoặc chanh (acid citric). Dùng 2 chất này nếu không khéo tay, sẽ làm đậu hũ có mùi vị… chanh chua như bản chất của chất làm đông tụ.
• Muối clorur magnesium, người Nhật gọi là muối Nigari, cho ra đậu hũ mềm và mịn. Dân Bắc Mỹ còn dùng muối clorur calcium làm chất đông tụ.
• Ngay cả nước biển cũng có thể làm đông tụ đậu hũ, nhất là nước biển vùng Thuận Hải chứa nhiều sulfate calcium.

Trên thị trường, người ta trộn hai hoặc ba những loại chất đông tụ trên lại với nhau để tạo ra chất làm đông tụ tofu hàng hiệu, khai thác những điểm mạnh của từng loại chất làm đông tụ, đáp ứng khẩu vị đa dạng của người dùng. Loại có trộn thêm gelatin có thể dùng để làm tào phớ.

Cấu trúc đậu hũ mềm, mọng, dai, dòn, cứng, bở,… tùy thuộc vào dùng chất đông tụ loại nào, và cũng tùy thuộc đôi tay người làm, nén chặt hay nén hờ.

Nếu không kể nước, thì đậu hũ đa số là protein, chất béo (khoảng 1/3 so với protein), toàn là protein và chất béo tốt lành. Cũng phải kể thêm cả khoáng calcium của thạch cao “ăn theo” nữa.

Phương Tây thích đậu hũ thạch cao hơn

Thạch cao dùng trong đậu hũ thường là loại ngậm hai phân tử nước, tinh chế từ thạch cao thiên nhiên.

Thạch cao phi mua ngoài tiệm thuốc Bắc là loại thạch cao ngậm 1/2 phân tử nước hoặc khan, tùy mức độ rang sao. Có người nói thạch cao phi làm từ mai mực, người nói từ thạch cao mỏ, sao vàng lên, nói chung đó là kiểu “bí quyết” của mấy ông chủ tiệm thuốc Bắc.

Nhiều người than giá thạch cao phi đắt tới cả trăm ngàn/kg. Giá thế vẫn còn rẻ chán. Thạch cao làm đậu hũ (Tofu Coagulant Gypsum) được chào giá trên mạng khoảng 12,95 USD/ bao (12 oz), tính ra khoảng 800.000 đồng/kg. Nếu thạch cao phi chế từ mai mực hoặc mỏ, thì có thể chấp nhận được, nhưng thạch cao loại này được sản xuất thủ công, nhỏ lẻ ở các tiệm thuốc Bắc, chưa đủ cơ sở để đánh giá đạt cấp thực phẩm hay không.

Thạch cao được phép dùng thoải mái trong thực phẩm, thậm chí không quy định ngưỡng sử dụng tối đa. Cơ quan An Toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA), qua những nghiên cứu trên người đã đánh giá tính khả dụng sinh học của calcium từ thạch cao trong nước khoáng cũng chẳng khác gì so với calcium có trong sữa. Thậm chí, gốc sulfate cũng không ảnh hưởng gì đến việc bài tiết calcium qua đường tiểu.

Phương Tây thích dùng đậu hũ thạch cao hơn, vì đó là nguồn bổ sung calci rất tốt, mặc dù năng suất đông tụ có thể kém so với muối Nigari (clorur magnesium) của Nhật.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
Link bài viết gốc https://vuthethanh.com/2016/09/09/dau-hu-thach-cao-dau-co-hai/

Anh Thành này chi tiết quá

 

[culichuyennghiep]

Cụ có biết thạch cao là gì ko? Hay cứ thấy lều báo nói thế thì hùa theo???

thế anh biết là gì không?

Em thấy bài này có thông tin khá logic đây
========================================

Thạch cao không phải là chất độc hại, thậm chí đó là phụ gia được phép xài… vô tư trong thực phẩm (không quy định hàm lượng tối đa). Thạch cao không chỉ dùng làm đậu hũ, mà còn dùng làm mứt trái cây, phó mát thực vật, bánh nướng, ủ bia,…Vấn đề là phải dùng thạch cao cấp thực phẩm, chứ không phải loại thạch cao công nghiệp.

Vũ Thế Thành


Thạch cao có tên hóa học là sulfate calcium. Trong tự nhiên, thạch cao tồn tại ở hai dạng: loại ngậm 2 phân tử nước (CaSO4. 2H2O) và loại khan (CaSO4).

Còn thạch cao công nghiệp, đa số là loại ngậm 1/2 phân tử nước (CaSO4. 0,5 H2O) để khi trộn với nước, tạo thành vữa và đông cứng lại.

Nếu không kể nước, thì đậu hũ đa số là protein, chất béo (khoảng 1/3 so với protein), toàn là protein và chất béo tốt lành. Cũng phải kể thêm cả khoáng calcium của thạch cao “ăn theo” nữa.

Thạch cao công nghiệp được sản xuất từ thạch cao tự nhiên (nung nhẹ), hoặc từ khói của nhà máy nhiệt điện hay xi măng (loại bỏ sulfur), hoặc là sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất acid phosphoric từ quặng phosphate. Nói chung, tạp chất trong thạch cao công nghiệp là chuyện đáng ngờ, dữ nhiều lành ít, mức độ tùy nguồn nguyên liệu sản xuất ra nó.

Thực ra, chỉ có loại sulfate calcium ngậm 2 phân tử nước (CaSO4. 2H2O) mới được gọi là thạch cao (gypsum), còn các loại khác chỉ gọi bằng tên riêng, hoặc bằng tên hóa học, kèm theo đặc tính ngậm nước, hoặc cấu hình alpha, beta,..gì gì đó. Nhưng thiên hạ cứ gọi bừa hết là thạch cao, nên bài này cũng phải gọi… bừa theo cho tiện.

Cứng mềm bở mịn một phần tùy tay người

Thạch cao được dùng trong nhiều loại thực phẩm. Bột (mì) nhào làm bánh thường bị nhão và dính, thêm chút thạch cao vào sẽ quánh đặc hơn.

Trong làm mứt, muối trái cây hay rau quả, calci của thạch cao có thể kết dính với nhóm carboxylic có điện tích âm của pectin trong rau quả làm chúng rắn chắc và giữ nước tốt hơn

Gốc calcium và sulfate của thạch cao kết hợp với protein tan trong sữa đậu nành, làm biến tính chúng và tạo kết tủa. Lọc lấy chất kết tủa này đem vào khuôn ép thành đậu hũ. Dùng thạch cao làm chất đông tụ, thì đậu hũ vừa mềm vừa “cứng”, hay bở tùy cách làm.

Ngoài thạch cao, còn nhiều chất khác cũng có thể làm đông tụ đậu hũ.

• Glucono delta-lacton (GDL), chất này khi tan trong nước có tính acid làm ra đậu hũ mịn như thạch, còn gọi là đậu hũ lụa (silky), và có mùa thơm nhẹ.
• Giấm (acid acetic) hoặc chanh (acid citric). Dùng 2 chất này nếu không khéo tay, sẽ làm đậu hũ có mùi vị… chanh chua như bản chất của chất làm đông tụ.
• Muối clorur magnesium, người Nhật gọi là muối Nigari, cho ra đậu hũ mềm và mịn. Dân Bắc Mỹ còn dùng muối clorur calcium làm chất đông tụ.
• Ngay cả nước biển cũng có thể làm đông tụ đậu hũ, nhất là nước biển vùng Thuận Hải chứa nhiều sulfate calcium.

Trên thị trường, người ta trộn hai hoặc ba những loại chất đông tụ trên lại với nhau để tạo ra chất làm đông tụ tofu hàng hiệu, khai thác những điểm mạnh của từng loại chất làm đông tụ, đáp ứng khẩu vị đa dạng của người dùng. Loại có trộn thêm gelatin có thể dùng để làm tào phớ.

Cấu trúc đậu hũ mềm, mọng, dai, dòn, cứng, bở,… tùy thuộc vào dùng chất đông tụ loại nào, và cũng tùy thuộc đôi tay người làm, nén chặt hay nén hờ.

Nếu không kể nước, thì đậu hũ đa số là protein, chất béo (khoảng 1/3 so với protein), toàn là protein và chất béo tốt lành. Cũng phải kể thêm cả khoáng calcium của thạch cao “ăn theo” nữa.

Phương Tây thích đậu hũ thạch cao hơn

Thạch cao dùng trong đậu hũ thường là loại ngậm hai phân tử nước, tinh chế từ thạch cao thiên nhiên.

Thạch cao phi mua ngoài tiệm thuốc Bắc là loại thạch cao ngậm 1/2 phân tử nước hoặc khan, tùy mức độ rang sao. Có người nói thạch cao phi làm từ mai mực, người nói từ thạch cao mỏ, sao vàng lên, nói chung đó là kiểu “bí quyết” của mấy ông chủ tiệm thuốc Bắc.

Nhiều người than giá thạch cao phi đắt tới cả trăm ngàn/kg. Giá thế vẫn còn rẻ chán. Thạch cao làm đậu hũ (Tofu Coagulant Gypsum) được chào giá trên mạng khoảng 12,95 USD/ bao (12 oz), tính ra khoảng 800.000 đồng/kg. Nếu thạch cao phi chế từ mai mực hoặc mỏ, thì có thể chấp nhận được, nhưng thạch cao loại này được sản xuất thủ công, nhỏ lẻ ở các tiệm thuốc Bắc, chưa đủ cơ sở để đánh giá đạt cấp thực phẩm hay không.

Thạch cao được phép dùng thoải mái trong thực phẩm, thậm chí không quy định ngưỡng sử dụng tối đa. Cơ quan An Toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA), qua những nghiên cứu trên người đã đánh giá tính khả dụng sinh học của calcium từ thạch cao trong nước khoáng cũng chẳng khác gì so với calcium có trong sữa. Thậm chí, gốc sulfate cũng không ảnh hưởng gì đến việc bài tiết calcium qua đường tiểu.

Phương Tây thích dùng đậu hũ thạch cao hơn, vì đó là nguồn bổ sung calci rất tốt, mặc dù năng suất đông tụ có thể kém so với muối Nigari (clorur magnesium) của Nhật.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
Link bài viết gốc https://vuthethanh.com/2016/09/09/dau-hu-thach-cao-dau-co-hai/

Anh nói ông Vũ Thế Thành trích tiêu chuẩn nào cho phép dùng thạch cao trong thực phẩm

 

[chạy cảnh sát]

Em lại cứ tưởng cho thạch cao vào để đậu phụ khó nát.

 

[vietran]

Em thấy bài này có thông tin khá logic đây
========================================

Thạch cao không phải là chất độc hại, thậm chí đó là phụ gia được phép xài… vô tư trong thực phẩm (không quy định hàm lượng tối đa). Thạch cao không chỉ dùng làm đậu hũ, mà còn dùng làm mứt trái cây, phó mát thực vật, bánh nướng, ủ bia,…Vấn đề là phải dùng thạch cao cấp thực phẩm, chứ không phải loại thạch cao công nghiệp.

Vũ Thế Thành


Thạch cao có tên hóa học là sulfate calcium. Trong tự nhiên, thạch cao tồn tại ở hai dạng: loại ngậm 2 phân tử nước (CaSO4. 2H2O) và loại khan (CaSO4).

Còn thạch cao công nghiệp, đa số là loại ngậm 1/2 phân tử nước (CaSO4. 0,5 H2O) để khi trộn với nước, tạo thành vữa và đông cứng lại.

Nếu không kể nước, thì đậu hũ đa số là protein, chất béo (khoảng 1/3 so với protein), toàn là protein và chất béo tốt lành. Cũng phải kể thêm cả khoáng calcium của thạch cao “ăn theo” nữa.

Thạch cao công nghiệp được sản xuất từ thạch cao tự nhiên (nung nhẹ), hoặc từ khói của nhà máy nhiệt điện hay xi măng (loại bỏ sulfur), hoặc là sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất acid phosphoric từ quặng phosphate. Nói chung, tạp chất trong thạch cao công nghiệp là chuyện đáng ngờ, dữ nhiều lành ít, mức độ tùy nguồn nguyên liệu sản xuất ra nó.

Thực ra, chỉ có loại sulfate calcium ngậm 2 phân tử nước (CaSO4. 2H2O) mới được gọi là thạch cao (gypsum), còn các loại khác chỉ gọi bằng tên riêng, hoặc bằng tên hóa học, kèm theo đặc tính ngậm nước, hoặc cấu hình alpha, beta,..gì gì đó. Nhưng thiên hạ cứ gọi bừa hết là thạch cao, nên bài này cũng phải gọi… bừa theo cho tiện.

Cứng mềm bở mịn một phần tùy tay người

Thạch cao được dùng trong nhiều loại thực phẩm. Bột (mì) nhào làm bánh thường bị nhão và dính, thêm chút thạch cao vào sẽ quánh đặc hơn.

Trong làm mứt, muối trái cây hay rau quả, calci của thạch cao có thể kết dính với nhóm carboxylic có điện tích âm của pectin trong rau quả làm chúng rắn chắc và giữ nước tốt hơn

Gốc calcium và sulfate của thạch cao kết hợp với protein tan trong sữa đậu nành, làm biến tính chúng và tạo kết tủa. Lọc lấy chất kết tủa này đem vào khuôn ép thành đậu hũ. Dùng thạch cao làm chất đông tụ, thì đậu hũ vừa mềm vừa “cứng”, hay bở tùy cách làm.

Ngoài thạch cao, còn nhiều chất khác cũng có thể làm đông tụ đậu hũ.

• Glucono delta-lacton (GDL), chất này khi tan trong nước có tính acid làm ra đậu hũ mịn như thạch, còn gọi là đậu hũ lụa (silky), và có mùa thơm nhẹ.
• Giấm (acid acetic) hoặc chanh (acid citric). Dùng 2 chất này nếu không khéo tay, sẽ làm đậu hũ có mùi vị… chanh chua như bản chất của chất làm đông tụ.
• Muối clorur magnesium, người Nhật gọi là muối Nigari, cho ra đậu hũ mềm và mịn. Dân Bắc Mỹ còn dùng muối clorur calcium làm chất đông tụ.
• Ngay cả nước biển cũng có thể làm đông tụ đậu hũ, nhất là nước biển vùng Thuận Hải chứa nhiều sulfate calcium.

Trên thị trường, người ta trộn hai hoặc ba những loại chất đông tụ trên lại với nhau để tạo ra chất làm đông tụ tofu hàng hiệu, khai thác những điểm mạnh của từng loại chất làm đông tụ, đáp ứng khẩu vị đa dạng của người dùng. Loại có trộn thêm gelatin có thể dùng để làm tào phớ.

Cấu trúc đậu hũ mềm, mọng, dai, dòn, cứng, bở,… tùy thuộc vào dùng chất đông tụ loại nào, và cũng tùy thuộc đôi tay người làm, nén chặt hay nén hờ.

Nếu không kể nước, thì đậu hũ đa số là protein, chất béo (khoảng 1/3 so với protein), toàn là protein và chất béo tốt lành. Cũng phải kể thêm cả khoáng calcium của thạch cao “ăn theo” nữa.

Phương Tây thích đậu hũ thạch cao hơn

Thạch cao dùng trong đậu hũ thường là loại ngậm hai phân tử nước, tinh chế từ thạch cao thiên nhiên.

Thạch cao phi mua ngoài tiệm thuốc Bắc là loại thạch cao ngậm 1/2 phân tử nước hoặc khan, tùy mức độ rang sao. Có người nói thạch cao phi làm từ mai mực, người nói từ thạch cao mỏ, sao vàng lên, nói chung đó là kiểu “bí quyết” của mấy ông chủ tiệm thuốc Bắc.

Nhiều người than giá thạch cao phi đắt tới cả trăm ngàn/kg. Giá thế vẫn còn rẻ chán. Thạch cao làm đậu hũ (Tofu Coagulant Gypsum) được chào giá trên mạng khoảng 12,95 USD/ bao (12 oz), tính ra khoảng 800.000 đồng/kg. Nếu thạch cao phi chế từ mai mực hoặc mỏ, thì có thể chấp nhận được, nhưng thạch cao loại này được sản xuất thủ công, nhỏ lẻ ở các tiệm thuốc Bắc, chưa đủ cơ sở để đánh giá đạt cấp thực phẩm hay không.

Thạch cao được phép dùng thoải mái trong thực phẩm, thậm chí không quy định ngưỡng sử dụng tối đa. Cơ quan An Toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA), qua những nghiên cứu trên người đã đánh giá tính khả dụng sinh học của calcium từ thạch cao trong nước khoáng cũng chẳng khác gì so với calcium có trong sữa. Thậm chí, gốc sulfate cũng không ảnh hưởng gì đến việc bài tiết calcium qua đường tiểu.

Phương Tây thích dùng đậu hũ thạch cao hơn, vì đó là nguồn bổ sung calci rất tốt, mặc dù năng suất đông tụ có thể kém so với muối Nigari (clorur magnesium) của Nhật.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
Link bài viết gốc https://vuthethanh.com/2016/09/09/dau-hu-thach-cao-dau-co-hai/

Thằng cha Thành này viết dài lê thê mà cái quan trọng nhất k nói chứng tỏ chả hiểu mịa gì.
Cái đó chính là: thạch cao thực phẩm là thạch cao có độ tinh khiết cực cao, cho nên nó đắt gấp cả chục lần thạch cao CN. Thạch cao CN chưa lọc bỏ các kim loại nặng nên rẻ hều và đương nhiên cực độc hại. Việc tinh khiết thạch cao cực tốn kém.
Đậu phụ bán cả vốn cả lãi cả công đủ mọi thứ 2k/bìa, thử hỏi người làm đậu mua thạch cao 800k/ký và 80k/ký thì họ sẽ chọn loại nào khi cho ra đậu mà khách cho rằng như nhau nếu k biết nguồn gốc thì k thể phân biệt nổi.
Chưa nói người làm đậu éo biết thế nào là thạch cao Cn với thạch cao TP.

 

[RedAndWhite]

mấy thằng bạn e suốt ngày rủ ăn bún đậu mắm tôm, may em ko khoái món này lắm

 

[Tanitour]

Em thấy bài này có thông tin khá logic đây
========================================

Thạch cao không phải là chất độc hại, thậm chí đó là phụ gia được phép xài… vô tư trong thực phẩm (không quy định hàm lượng tối đa). Thạch cao không chỉ dùng làm đậu hũ, mà còn dùng làm mứt trái cây, phó mát thực vật, bánh nướng, ủ bia,…Vấn đề là phải dùng thạch cao cấp thực phẩm, chứ không phải loại thạch cao công nghiệp.

Vũ Thế Thành


Thạch cao có tên hóa học là sulfate calcium. Trong tự nhiên, thạch cao tồn tại ở hai dạng: loại ngậm 2 phân tử nước (CaSO4. 2H2O) và loại khan (CaSO4).

Còn thạch cao công nghiệp, đa số là loại ngậm 1/2 phân tử nước (CaSO4. 0,5 H2O) để khi trộn với nước, tạo thành vữa và đông cứng lại.

Nếu không kể nước, thì đậu hũ đa số là protein, chất béo (khoảng 1/3 so với protein), toàn là protein và chất béo tốt lành. Cũng phải kể thêm cả khoáng calcium của thạch cao “ăn theo” nữa.

Thạch cao công nghiệp được sản xuất từ thạch cao tự nhiên (nung nhẹ), hoặc từ khói của nhà máy nhiệt điện hay xi măng (loại bỏ sulfur), hoặc là sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất acid phosphoric từ quặng phosphate. Nói chung, tạp chất trong thạch cao công nghiệp là chuyện đáng ngờ, dữ nhiều lành ít, mức độ tùy nguồn nguyên liệu sản xuất ra nó.

Thực ra, chỉ có loại sulfate calcium ngậm 2 phân tử nước (CaSO4. 2H2O) mới được gọi là thạch cao (gypsum), còn các loại khác chỉ gọi bằng tên riêng, hoặc bằng tên hóa học, kèm theo đặc tính ngậm nước, hoặc cấu hình alpha, beta,..gì gì đó. Nhưng thiên hạ cứ gọi bừa hết là thạch cao, nên bài này cũng phải gọi… bừa theo cho tiện.

Cứng mềm bở mịn một phần tùy tay người

Thạch cao được dùng trong nhiều loại thực phẩm. Bột (mì) nhào làm bánh thường bị nhão và dính, thêm chút thạch cao vào sẽ quánh đặc hơn.

Trong làm mứt, muối trái cây hay rau quả, calci của thạch cao có thể kết dính với nhóm carboxylic có điện tích âm của pectin trong rau quả làm chúng rắn chắc và giữ nước tốt hơn

Gốc calcium và sulfate của thạch cao kết hợp với protein tan trong sữa đậu nành, làm biến tính chúng và tạo kết tủa. Lọc lấy chất kết tủa này đem vào khuôn ép thành đậu hũ. Dùng thạch cao làm chất đông tụ, thì đậu hũ vừa mềm vừa “cứng”, hay bở tùy cách làm.

Ngoài thạch cao, còn nhiều chất khác cũng có thể làm đông tụ đậu hũ.

• Glucono delta-lacton (GDL), chất này khi tan trong nước có tính acid làm ra đậu hũ mịn như thạch, còn gọi là đậu hũ lụa (silky), và có mùa thơm nhẹ.
• Giấm (acid acetic) hoặc chanh (acid citric). Dùng 2 chất này nếu không khéo tay, sẽ làm đậu hũ có mùi vị… chanh chua như bản chất của chất làm đông tụ.
• Muối clorur magnesium, người Nhật gọi là muối Nigari, cho ra đậu hũ mềm và mịn. Dân Bắc Mỹ còn dùng muối clorur calcium làm chất đông tụ.
• Ngay cả nước biển cũng có thể làm đông tụ đậu hũ, nhất là nước biển vùng Thuận Hải chứa nhiều sulfate calcium.

Trên thị trường, người ta trộn hai hoặc ba những loại chất đông tụ trên lại với nhau để tạo ra chất làm đông tụ tofu hàng hiệu, khai thác những điểm mạnh của từng loại chất làm đông tụ, đáp ứng khẩu vị đa dạng của người dùng. Loại có trộn thêm gelatin có thể dùng để làm tào phớ.

Cấu trúc đậu hũ mềm, mọng, dai, dòn, cứng, bở,… tùy thuộc vào dùng chất đông tụ loại nào, và cũng tùy thuộc đôi tay người làm, nén chặt hay nén hờ.

Nếu không kể nước, thì đậu hũ đa số là protein, chất béo (khoảng 1/3 so với protein), toàn là protein và chất béo tốt lành. Cũng phải kể thêm cả khoáng calcium của thạch cao “ăn theo” nữa.

Phương Tây thích đậu hũ thạch cao hơn

Thạch cao dùng trong đậu hũ thường là loại ngậm hai phân tử nước, tinh chế từ thạch cao thiên nhiên.

Thạch cao phi mua ngoài tiệm thuốc Bắc là loại thạch cao ngậm 1/2 phân tử nước hoặc khan, tùy mức độ rang sao. Có người nói thạch cao phi làm từ mai mực, người nói từ thạch cao mỏ, sao vàng lên, nói chung đó là kiểu “bí quyết” của mấy ông chủ tiệm thuốc Bắc.

Nhiều người than giá thạch cao phi đắt tới cả trăm ngàn/kg. Giá thế vẫn còn rẻ chán. Thạch cao làm đậu hũ (Tofu Coagulant Gypsum) được chào giá trên mạng khoảng 12,95 USD/ bao (12 oz), tính ra khoảng 800.000 đồng/kg. Nếu thạch cao phi chế từ mai mực hoặc mỏ, thì có thể chấp nhận được, nhưng thạch cao loại này được sản xuất thủ công, nhỏ lẻ ở các tiệm thuốc Bắc, chưa đủ cơ sở để đánh giá đạt cấp thực phẩm hay không.

Thạch cao được phép dùng thoải mái trong thực phẩm, thậm chí không quy định ngưỡng sử dụng tối đa. Cơ quan An Toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA), qua những nghiên cứu trên người đã đánh giá tính khả dụng sinh học của calcium từ thạch cao trong nước khoáng cũng chẳng khác gì so với calcium có trong sữa. Thậm chí, gốc sulfate cũng không ảnh hưởng gì đến việc bài tiết calcium qua đường tiểu.

Phương Tây thích dùng đậu hũ thạch cao hơn, vì đó là nguồn bổ sung calci rất tốt, mặc dù năng suất đông tụ có thể kém so với muối Nigari (clorur magnesium) của Nhật.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
Link bài viết gốc https://vuthethanh.com/2016/09/09/dau-hu-thach-cao-dau-co-hai/

Như trong bài viết của ông này thì thạch cao thực phẩm có giá rất đắt 800k/kg, trong khi ấy loại thạch cao mà mấy bài báo nói tới thì giá rẻ hơn hàng trăm lần, chỉ 40k/bao 12kg (tức là chỉ khoảng 4k/kg thôi). Thế thì dân làm đậu phụ ai có lương tâm sẽ dùng thạch cao thực phẩm (đắt tiền nhưng an toàn cho người sử dụng), còn ai ít lương tâm hơn sẽ dùng loại thạch cao rẻ tiền kia đúng không ạ?

 

[meomun346]

Chúng nó cho gì vào có khi chúng nó còn éo biết ấy chứ, thằng bán nó bảo người ta vẫn dùng thứ này thì đua nhau mua mà làm chứ chắc éo gì đủ trình phân biệt loại nào dc dùng loại nào k

Có khi ko biết, có khi biết mà vẫn làm. Ở nông thôn hay có riêng 1 luống rau "để nhà dùng" là vì vậy cụ ạ.

 

[hntoto]

Nếu thật thì thất đức quá

 

[Leanh65]

Rất đơn giản:
Đỗ rửa sạch từ chiều, để ráo nước đến khoảng 8h tối thì cho vào ngâm trong nước sạch, đến 1-2 giờ đêm vớt ra vò và đãi sạch lại lần nữa, cho vào máy xay hoặc cối xay bằng đá nghiền theo nước sạch, tiếp cho vào máy vắt (xưa phải vắt bằng tay, rất vất vả) sau đó lấy nước đun sôi lên được cái mà mọi người gọi là sữa đậu nành đó, mang nước đậu sôi đó ra pha với nước chua (cái này là nước chắt ra ở công đoạn sau khi nước sữa thành nhũ tương) pha chừng 10-15 phút đảo nhẹ đều tay đến khi tạo nhũ tương thì có lớp nước trong bên trên và nhũ tương lắng xuống dưới, chắt lấy nước trong ra còn lại nhũ tương gọi là óc đậu, lấy óc đậu cho vào khuôn gọi là gói đậu rồi nén trong khuôn, khăn dùng gói đậu sử dụng khăn bằng vải xô nhé, nén khoảng 10 phút thì dỡ ra được đậu mà mọi người hay sử dụng.
Hết cụ nhé

Quy trình thì thế,nhưng để làm "được" đậu ,béo ngon,và bán có lãi thì không đơn giản.Làm ăn chơi thì không nói.Củ tỷ như chọn đúng được loại đỗ già đều,ngâm phải đúng độ,nước ngâm không quá nóng hay lạnh,lâu hay nhanh quá.Nước chua pha cũng vậy ,không quá chua hay không đủ chua,phụ gia kết hợp vừa đủ.Khi pha phải rưới đều và đảo nhanh tay ,giữ nhiệt.Nếu 2 lần chưa "đủ" phải thêm lần nữa và khi nhìn thấy " cái" đậu phải múc rải đều vào khuôn ép.Tất cả các khâu này đều là kinh nghiệm và linh cảm không có công thức chuẩn nào cả , phụ thuộc thời tiết và cả chút may mắn nữa.Chum ủ phải là chum sành già đều chứ không dùng thứ khác được.Để làm ra cái đậu ngon miệng,hợp vệ sinh vừa mồm các cụ và bán có lãi thời buổi này thật vất vả và là nhiệm vụ bất khả thi ạ

 

[emlopcang]

Thực ra nó cũng không quá khó và cũng không quá phức tạp. Lãi thì nghề truyền thống thường lấy công làm lãi thôi cụ ạ, bán sức lao động là chính

Quy trình thì thế,nhưng để làm "được" đậu ,béo ngon,và bán có lãi thì không đơn giản.Làm ăn chơi thì không nói.Củ tỷ như chọn đúng được loại đỗ già đều,ngâm phải đúng độ,nước ngâm không quá nóng hay lạnh,lâu hay nhanh quá.Nước chua pha cũng vậy ,không quá chua hay không đủ chua,phụ gia kết hợp vừa đủ.Khi pha phải rưới đều và đảo nhanh tay ,giữ nhiệt.Nếu 2 lần chưa "đủ" phải thêm lần nữa và khi nhìn thấy " cái" đậu phải múc rải đều vào khuôn ép.Tất cả các khâu này đều là kinh nghiệm và linh cảm không có công thức chuẩn nào cả , phụ thuộc thời tiết và cả chút may mắn nữa.Chum ủ phải là chum sành già đều chứ không dùng thứ khác được.Để làm ra cái đậu ngon miệng,hợp vệ sinh vừa mồm các cụ và bán có lãi thời buổi này thật vất vả và là nhiệm vụ bất khả thi ạ

 

[inTaiChinh]

Bài báo này nói là cứ 30 ván đậu thì dùng hết 1kg thạch cao. Thế thì 1 ngày 1 nhà làm đậu dùng hết bao nhiêu kg thạch cao nhỉ? Nếu dùng thạch cao thực phẩm thì hết bao tiền, còn nếu dùng thạch cao công nghiệp thì hết bao tiền?

http://soha.vn/bi-mat-rung-ron-ve-nhung-thanh-dau-hu-trang-phau-1kg-thach-cao-san-xuat-duoc-30-van-dau-20171214114710543.htm