[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

[ekichi04]

Chào cụ! Em đang trong quá trình lên ý tưởng kinh doanh quán cafe và may mắn tìm được thread của cụ. Hiện tại ý tưởng quán thì em đã có nhưng ý tưởng về cafe, kiểu loại, cách pha chế... thì em vẫn đang zero. Rất mong nhận được ý kiến chỉ bảo của cụ ạ, em ở Vũng Tàu. Cảm ơn cụ nhiều!

Cụ nên dành chút thời gian, cuối tuần về HCM làm vài vòng coffee tour các quán, ý tưởng với thực tế nó khác nhau nhiều cụ ạ. Nên thử và cảm nhận thực tế.

 

[dinhloc123]

mong 1 buổi off nhà bác Vân mà chờ mòn quá ạ, thấy bác còn mới refresh Gấu coffee thì phải, bác ekichi04 coi xem bố trí cho anh em mở óc phát nhỉ?

 

[khoa_snake_3789]

Gấu ơi, có thể cho mình số điện thoại để liên lạc zí Gấu không, mình có quán sân vườn ở cafe ở Cần Thơ (Cafe Thời Gian), hiên đang hợp tác lấy cafe của chú Hưng ở Lâm Hà, Lâm Đồng. Chú này trồng cafe bón bằng phân vi sinh từ lúc cây giống đến khi thu hoạch. Mình cũng không rành về càe nhiều lắm, hiện giờ mình đang nâng cấp quán lại nên mình muốn tìm hiễu rõ hơn về cafe, mong Gấu giúp đỡ... Đt mình là 0942775277

 

[thtvuf]

Công nhận là cafe cực kỳ đáng lo ngại em đã hạn chế gần như bỏ món này...haizzz

 

[xichlo3banh]

Chào bạn!
Bạn đừng tỏ ra nguy hiểm như vậy chứ

Kiến thức ở topic này: về số liệu cũ là thống kê qua hồ sơ, báo cáo và các bài viết trên tạp chí chuyên ngành của Việt Nam và Thế Giới. Còn các hình ảnh và kiến thức thực tế 3 năm rồi đều thực hành của Gấu coffee. Và thực tế là rất nhiều các diễn đàn, group, hay các thương hiệu khác đã, đang "copy những bài viết ở topic này, có trích dẫn và không trích dẫn nguồn" về web, page của mình để kinh doanh. Lịch sự như page Starbuck VietNam, AIU,CB&TL... thì họ có ghi rõ nguồn "ekichi04", còn đa số là không....nên đồng chí tưởng tôi copy cũng đúng thôi

Còn Gấu coffee, tôi chỉ nể những ai kinh doanh "có đạo đức", còn bất kể ai kinh doanh bẩn, treo đầu dê bán thịt chó, lợi dụng quan hệ, chính sách để thu lợi bất chính, bóc lột nhau ( cụ thể là nông dân, người lao động, tiểu thương, đại lý thu mua, khách hàng....) ---> tôi khinh, chẳng có nể nang gì hết.

Bạn cũng nêu tên được vài người làm trong "ngành cà phê, hồ tiêu...", vậy thì qua hỏi Huy simexco, Hưng intercom, Mẫn - Cường centrofarm, chị Nhung-Khánh Comco hay Hùng Metrang, Vũ Tn... xem kiến thức của thằng chủ Gấu coffee này nó làm cà phê thế nào đi rồi hãy tỏ ra nguy hiểm nhé ( hỏi xong sợ bạn ngại không dám qua Gấu uống cà phê chứ đừng nói là tỏ ra nguy hiểm thế này )

Ps: mấy cái chứng chỉ 4C, UTZ của các thương hiệu Vn, éo bọn nào nó tin đâu. Tỉnh ngộ đi cưng ạ.

Bạn thích đàm đạo về kiến thức cà phê, mời xưng danh: tên, vị trí công việc, chuyên ngành cụ thể ??? Sẽ có học trò của mình tiếp truyện với bạn, còn thực sự, mình không có rảnh để đôi co với bạn vì kiến thức của bạn ở tầm khác với mình.
Chữ hồ đồ nên tặng lại cho bạn dùng.

Ôh chưa thử dùng cafe của cụ đây!!!

 

[xichlo3banh]

Em vẫn uống 100% A nếu không thì 70-30 hay 80-20 cũng được. (Tỷ lệ Arabica-Robusta).

Cụ thích uống chua rồi!!! Thường thì uống theo kiểu đậm, đắng thì R:A là 70:30 chứ???

 

[dinhloc123]

2 - Cách pha kiểu espresso : espresso là 1 cách pha, cũng là tên gọi của chính loại cà phê truyền thống của Italy, nguyên lý cơ bản là cà phê xay mịn, được nén chặt bằng phin, sau đó dùng 1 dòng nước nóng ~ 90-92oC dưới áp suất lớn ~ 9bar nén qua bột cà phê trong ~ 30s, cà phê pha ra có lớp crema xốp dầy ~ 5mm mùi khá thơm, vị đắng, chua và hơi ngọt hậu.
Có thể pha espresso = ấm Moka pot kiểu cổ điển hoặc pha bằng máy espresso.

Ấm moka pot : espresso thủ công kiểu cổ điển : cà phê xay mịn nén vào phin, nước nóng đun dưới ấm, có 1 ống thông với phần phin cà phê, khi nước sôi tạo áp suất đẩy dòng nước theo cột nước trào ngược lên chẩy pha phần cà phê xay mịn đựng trong phin, và nén ngược dòng nước cà phê lên tầng trên cùng của ấm để rót ra uống.
Cách pha này cà phê vẫn có lớp crema mỏng, vị đắng khá gắt, có hậu ngọt, ít chua do cà phê được đun nhiệt độ cao axit bay hơi gần hết.
Cà phê : rang từ Full City --> French roast
Độ mịn : mịn như espresso hoặc có thể thô như pha phin tùy vào khẩu vị uống

[YOUTUBE]https://www.youtube.com/watch?v=At48w3qa1s8[/YOUTUBE]

Pha bằng máy espresso chuyên dụng : có boiler nước nóng, có van áp suất điều chỉnh áp suất, bộ cảm biến nhiệt độ nước chuẩn PID đảm bảo dòng nước luôn ổn định ở 92oC, dưới áp suất ~9bar dùng nước ép pha portalfilter có cà phê nén chặt triết xuất ra dòng nước cà phê ~30s, lớp crema có mầu nâu nhạt, vện hoặc lốm đốm điểm nâu đậm - tiger skin - là hoàn hảo :
[YOUTUBE]https://www.youtube.com/watch?v=AVkauIwpwmo[/YOUTUBE]


Cà phê : thường rang medium : từ City --> Full City
Độ mịn : thô hơn cách pha ibrik, nhưng mịn hơn cách pha phin, French Press, Drip ...
Nước : nước có hệ thống lọc bớt các chất rắn hòa tan, nhưng cũng không dùng nước cất hoặc nước quá lọc quá nhiều lớp mất hết khoáng chất.

Bác gấu ơi cho mình hỏi: mình sử dụng máy phá Simonelli Oscar 1, thời gian chiết suất 1 shot cafe ra chỉ tầm 12-15s--->30-35ml, màu lớp Crema lúc vàng nâu lúc nâu sẫm thi thoảng có vệt lốm đốm (chắc do tay chưa đều vì đang tập pha ạ) thì thời gian sao nó ngắn vậy nhỉ, nếu ngắn vậy thì chất lượng ly espresso đó như thế nào, 1 shot dùng 8g còn đúp là 16g cafe ạ? đơn và đúp thì lượng nước cafe ra bao nhiêu ạ? bác chỉ giúp với

 

[Long-Troc]

Hôm rồi mua chỗ cụ ekichi04 cafe Etio và Ken rất hài lòng, cảm ơn cụ đã tư vấn. Mai tiện đường e lại qua mua cho thằng bạn, nó cũng là dân đam mê. Cụ chuẩn bị cho ít hàng Etio rang body đậm hơn lần trước nhé.

 

[xichlo3banh]

Lại 1 cụ nữa tỏ ra nguy hiểm quá.
Cháu vẫn bán espresso 18k, đen 20, nâu 25, cappucino 30k cụ ạ.

Xác nhận đúng một năm sau! 24/10/2016 cháu đến uống! Làm một ly latte!

 

[ekichi04]

Bác gấu ơi cho mình hỏi: mình sử dụng máy phá Simonelli Oscar 1, thời gian chiết suất 1 shot cafe ra chỉ tầm 12-15s--->30-35ml, màu lớp Crema lúc vàng nâu lúc nâu sẫm thi thoảng có vệt lốm đốm (chắc do tay chưa đều vì đang tập pha ạ) thì thời gian sao nó ngắn vậy nhỉ, nếu ngắn vậy thì chất lượng ly espresso đó như thế nào, 1 shot dùng 8g còn đúp là 16g cafe ạ? đơn và đúp thì lượng nước cafe ra bao nhiêu ạ? bác chỉ giúp với

12-15s mà out ra những 30-35ml cho single-filter là quá ngắn cho dòng máy simi-auto ---> ly espresso của cụ gọi là under extraction, hương vị sẽ bị ngái, glassy và có thể nhạt...

- 8g/single và 16g/double cũng quá ít, hay đúng hơn là style này chỉ còn sử dụng chủ yếu ở vài tp của Ý, Pháp, TBN họ vẫn uống gu rang darkroast và dùng Robusta nhiều, còn xu hướng hiện đại thì họ đều dùng 10-12g/single và 18-22g/double, cá biệt các specialty coffee shops thế hệ mới họ dùng 100% double-filter, dùng trên 20g/double ---> out chỉ 40-45g, thời gian extraction >25s tuỳ loại coffee nhưng luôn dừng khi dòng chẩy chớm chuyển qua mầu nâu nhạt.

- Nguyên tắc cơ bản trong kỹ năng Barista là:

1. Thay đổi định lượng dosing: tăng hoặc giảm lượng cf đổ vào---> thay đổi tốc độ dòng chẩy
2. Thay đổi kích cỡ máy xay,
3. Thay đổi áp suất dòng nước, nhiệt độ nước,
4. Làm hết các bước trên không oke thì thay đổi cà phê.
5. Cuối cùng là thay máy pha khác.

Bác thử dosing 10g single và 18-20g/double, giữ nguyên loại coffee và kích cỡ xay cũ, căn out ra ~25g/single và 45g/double sẽ thấy khác.

Xác nhận đúng một năm sau! 24/10/2016 cháu đến uống! Làm một ly latte!

Hôm sn Gấu cháu bận lu bu quên mất luôn. Hôm nào bác qua đọc pass cháu inbox quán tặng bác sản phẩm mới nhé.

Thanks!

Hôm rồi mua chỗ cụ ekichi04 cafe Etio và Ken rất hài lòng, cảm ơn cụ đã tư vấn. Mai tiện đường e lại qua mua cho thằng bạn, nó cũng là dân đam mê. Cụ chuẩn bị cho ít hàng Etio rang body đậm hơn lần trước nhé.

Hàng Ethiopia và Kenya 2 tuần nữa cháu mới có lot mới, hôm rồi mấy bạn Hàn qua lấy hết mất rồi cụ ạ. Hẹn cụ sau 15/11.

 

[ekichi04]

Gấu ơi, có thể cho mình số điện thoại để liên lạc zí Gấu không, mình có quán sân vườn ở cafe ở Cần Thơ (Cafe Thời Gian), hiên đang hợp tác lấy cafe của chú Hưng ở Lâm Hà, Lâm Đồng. Chú này trồng cafe bón bằng phân vi sinh từ lúc cây giống đến khi thu hoạch. Mình cũng không rành về càe nhiều lắm, hiện giờ mình đang nâng cấp quán lại nên mình muốn tìm hiễu rõ hơn về cafe, mong Gấu giúp đỡ... Đt mình là 0942775277

Cụ cần tư vấn gì, cứ để lại pm ở of hoặc bên face, cháu rảnh sẽ trả lời đầy đủ. Topic chia sẻ kiến thức nên không phải ngại hỏi cụ ạ.

 

[Teppicook]

Cụ nên dành chút thời gian, cuối tuần về HCM làm vài vòng coffee tour các quán, ý tưởng với thực tế nó khác nhau nhiều cụ ạ. Nên thử và cảm nhận thực tế.

Chào cụ! em có lịch ra HN cuối tuần này, cụ có thời gian rảnh không cho em xin được qua gặp cụ tham khảo các kiến thức về cafe của cụ ạ. Mong tin cụ!

 

[ekichi04]

Chào cụ! em có lịch ra HN cuối tuần này, cụ có thời gian rảnh không cho em xin được qua gặp cụ tham khảo các kiến thức về cafe của cụ ạ. Mong tin cụ!

Khi nào cụ qua Gấu cụ nt cháu trước, cháu về tiếp chuyện cụ.

 

[Teppicook]

Khi nào cụ qua Gấu cụ nt cháu trước, cháu về tiếp chuyện cụ.

Vâng em cảm ơn cụ. Cụ pm sđt của cụ cho em nhé.

 

[quycmf8]

Em mới mua French Press của Hario về pha thử ( trước h chỉ pha phin). Mặc dù đã xay cà phê dạng thô rồi nhưng vẫn bị lớp cặn ( k phải dạng bụi giống pha phin). Cụ ekichi04 cho em lời khuyên với.

 

[ekichi04]

Em mới mua French Press của Hario về pha thử ( trước h chỉ pha phin). Mặc dù đã xay cà phê dạng thô rồi nhưng vẫn bị lớp cặn ( k phải dạng bụi giống pha phin). Cụ ekichi04 cho em lời khuyên với.

Muốn nước cà phê trong thì:

- Loại bỏ bột cà phê quá mịn chui qua lớp filter bằng cách: sử dụng cái rây bột mì, hoặc mua cái máy xay tốt hơn nữa.
- Nếu vẫn bị lẫn nhiều bột cà phê vào cốc thì kiểm tra cái filter có thể bị thủng, hở ở đâu đó thì bịt kín lại bằng cách sử dụng thêm 1 lớp giấy lọc, vải lọc....

Chú ý: French Press cơ bản là nó chỉ "gạn sơ qua" lớp bột cà phê thôi, đặc trưng của cách pha này và nước cà phê đục và có lẫn ít bột cà phê. Khi uống cảm giác được bột cà phê trong miệng, trên lưỡi, nó cũng là 1 kiểu thưởng thức.
Nếu lọc thêm bằng filter giấy thì mua luôn bộ Aeropress dùng tiện hơn.

 

[medici_rider]

Mới mua 1 bộ Aeroexpress để dùng. Quán Hàn quen họ lấy hạt Etiopia của bác về hay sao tự nhiên tăng giá lên. Bực mình để mua hạt về tự pha.

 

[isak]

Các cụ biết mua cái máy đánh bọt sữa để pha Capuchino ở đâu không ạ, mua loại nào chuẩn tốt.

 

[ekichi04]

Mới mua 1 bộ Aeroexpress để dùng. Quán Hàn quen họ lấy hạt Etiopia của bác về hay sao tự nhiên tăng giá lên. Bực mình để mua hạt về tự pha.

Quán nào ạ? Nếu bên tdh thì cháu dừng hợp tác với bên B rồi cụ ạ. Cháu giúp setup, trainning lại cho rất hiều thương hiệu, sau 2 - 3 tháng vận hành trơn tru, doanh số tăng mạnh vì cháu setup lại chất lượng nâng cấp cao nhất với giá bán rẻ nhất có thể cho khách hàng ( yên tâm cost đầu vào giảm thấp nhất) ---> lơị nhuận tăng mạnh ---> lòng tham vô đáy ---> 99% đều trở mặt đòi tăng giá bán, giảm chất lượng đầu vào ---> cháu đều bỏ hợp tác - tiếp tục thì cơ bản không ảnh hưởng đến $ cháu thu về từ việc cung cấp coffee, giám sát ~ 20tr/tháng/quán nhưng cháu đều bỏ vì nó đi ngược với tiêu chí kinh doanh của cháu.

 

[medici_rider]

Chỗ TH-NC, tại vì thấy họ có lấy cafe từ vỏ hộp của Gấu nên đoán thế. 1 cốc espresso trước 25k giờ lên tận 35k.