[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

[Greeno]

Cảm ơn cụ chia sẻ, em ko biết nên đọc mù mờ cứ rang nóng nóng ở 60 độ thế mà nó vẫn chín nhưng không cháy uống ngon phết. Mới bắt ông bạn thử nghiệm mẻ vừa rồi
Lần sau lại tiếp tục rang theo hướng dẫn của cụ, chủ yếu là tránh ko để cháy thôi

 

[6110]

Cafe cụ chủ uống tốt. cố gắng phát huy cụ nhé. E cố gắng ủn giúp cụ

 

[Darkpower]

Davidoff Cafe chủ yếu là sản phẩm cà phê hòa tan, chất lượng cũng bình thường thôi, ở mức phổ thông.

Quán cháu Ở 257 Trần Quốc Hoàn, không phải ở kontum cụ ạ.

Vâng, chắc cháu nhớ nhầm . Hnao` cháu ghé quán. Tks cụ.

 

[ekichi04]

Cảm ơn cụ chia sẻ, em ko biết nên đọc mù mờ cứ rang nóng nóng ở 60 độ thế mà nó vẫn chín nhưng không cháy uống ngon phết. Mới bắt ông bạn thử nghiệm mẻ vừa rồi
Lần sau lại tiếp tục rang theo hướng dẫn của cụ, chủ yếu là tránh ko để cháy thôi

Nếu có cà phê tươi chất lượng tốt, nắm đuợc nguyên lý cơ bản về rang cà thì rang chảo giỏi cũng có thể ngon, tuy không được như rang bằng máy chuyên nghiệp.
Rang để không bị cháy cà phê rất dễ, chỉ cần đảo cà phê đều, nhiệt gia vào không quá cao, nhưng rang như vậy sẽ lâu, cà phê sẽ bị chai, bay hơi hết nước, axit và các chất hữu cơ chính tạo thành hương vị đặc biệt của hạt cà phê.
Rang cà phê làm sao mà cà phê chín đều từ trong ra ngoài, không bị phồng rộp, cháy cạnh hoặc chính không đều, nhưng phải trong thời gian ngắn nhất, để hạt cf không bị chai thì mới khó. Việt Nam cũng bắt đầu chuyển qua rang cf bằng máy hầu hết rồi, nhưng máy rang VN kém, nên đa số cà phê vẫn bị cháy cạnh hoặc là hạt chín không đều, hoặc rang quá lâu để hạt đều ít cháy thì cà phê lại bị chai, hoặc rang đến cháy thành than - khi đó thì trong ngoài đều cháy đen rồi, hạt nào cũng đen kịt ra dầu rồi.

Nguyên tắc là thời gian rang tối đa không nên quá 20p, cà phê không nên rang đến chẩy dầu luôn, hạt cà phê vẫn phải còn mầu nâu, rang xong làm nguội thật nhanh trong khoảng 5 phút, các hạt cà phê mầu đồng đều, bẻ hạt cà phê ra nhìn mặt cắt chín đều 1 mầu.

 

[HUNGBDA79]

Bác chủ có phải bác qcq ko nhỉ, giọng văn quen quá

 

[ekichi04]

Tiếp tục với các cách phe coffe phổ biến hiện nay trên thế giới :

3 : Pha coffee bằng Syphon : [YOUTUBE]https://www.youtube.com/watch?v=yxwgmiD6pf8[/YOUTUBE]

Nhìn vào hệ thống Syphon cơ bản gồm 2 phần, phần bình dưới dùng để chứa nước, được kết nối với bình bên trên( đựng cà phê) bằng 1 đường ống kín để áp kiểm soát áp suất trong bình dưới.
Nước được rót vào bình dưới cùng, đun nóng đến khoảng ~ 80-90 oC nước bắt đầu bốc hơi, tạo áp suất đẩy nước nóng theo đường ống tràn qua bình thứ 2 phía trên đựng cà phê bột, cà phê sẽ được "luộc chín", dụng cụ khuấy cà phê bằng gỗ - tùy theo cách gia giảm nhiệt, thời gian nấu cà phê, cách khuấy cà phê sẽ làm thay đổi hương vị cà phê...
Nhìn video đến ~ phút 3 người pha dùng khăn ướt lạnh lau bình phía dưới : có thể thổi khí mát ...tác dụng là làm lạnh bình dưới chứa không khí nóng, khi đó nhiệt độ giảm thì áp suất bình dưới giảm, nước cà phê từ bình trên sẽ bị hút ngược lại vào bình dưới, bột cà phê bị chặn lại bởi màng lọc - filter - ở đáy bình phía trên.

Với cách pha này, người barista có thể kiểm soát nhiệt độ nước pha cà phê, thời gian luộc cà phê, độ mịn cà phê muốn pha, tỉ lệ nước pha cà phê gram/ml ...

Cà phê : nguyên chất
Độ mịn : có thể tùy chỉnh xay mịn, thô tùy phong cách, hương vị muốn uống ...
Nước : nước sạch
Hương vị : cách pha này cà phê sẽ có nhiều vị đắng, chát, ít vị chua, hương cà phê khá đậm và tốt nếu người pha kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian đun cà phê.
Về cơ bản cách pha Syphon này cà phê có vị gần với cách pha phin của Việt Nam.

 

[ekichi04]

4 - Drip Coffee hay còn gọn là Pour over Coffee :
Pha cà phê bằng bộ phễu và giấy lọc : [YOUTUBE]https://www.youtube.com/watch?v=c7tlICRTfpg[/YOUTUBE]

Cà phê : vẫn là nguyên chất, rang ở mức City - City + tức là rang nhạt, light roast.
Và đặc biệt ở cách pha drip thì thường phải là những loại cà phê ngon, hương vị tốt nhất mới dùng để pha drip, vì cách pha này nước cà phê sẽ cho mùi hương và vị gần như chính xác nhất với chất lượng cà phê, do vậy nếu cà phê dở thì pha drip hương vị sẽ rất tệ, khó uống.

Độ mịn : cách pha này cà phê xay thô, bằng hoặc có thể to hơn cách pha phin của Việt nam, nếu có bảng so sánh thì có lẽ độ mịn bột cà phê pha Drip ở mức to nhất trong các cách pha.
Nước : nước sạch, nhiệt độ nước chỉ ở ~ 75-85, không nên pha nhiệt độ quá cao như các cách pha khác.

Ở đây dụng cụ gồm 1 phễu drip - thường hình nón, hoặc có thể kiểu dẹt như dáy thuyền, 1 filter - giấy lọc - để giữ bột cà phê lại, ấm nước nóng có vòi rót nhỏ để kiểm soát tốc độ rót chính xác, cân điện tử gram để kiểm soát tỉ lệ cà phê/nước, đồng hồ bấm giấy kiểm soát thời gian pha chế.

Khi nào pha thì mới xay cà phê ra, cân chính xác gram cà phê để đo chính xác nước rót vào phễu --> kiểm soát tỉ lệ cf/nước tùy theo phong cách pha : 1/10 , 1/13, 1/15 ...
Cách rót khác nhau làm cà phê được khuấy khác nhau, thời gian rót nước nóng vào phễu - thời gian cà phê được luộc - được kiểm soát chính xác bằng đồng hồ giấm giây, mỗi một cách pha : 2,3,4 lần rót, tỉ lệ cf/nước thay đổi, rót nhanh hay chậm, rót theo chiều kim đồng hồ hay thẳng... sẽ giải thích ra 1 hương vị cà phê theo ý muốn của barista...

Hương vị : cách pha drip cà phê rang ở mức nhạt, nên còn nhiều axit, pha nước không quá nóng nên nước cà phê uống sẽ nhiều vị chua của hoa quả, đắng ít, hơi chát, có thể có ngọt hậu...mùi rất thơm, đủ loại mùi tùy theo các loại cà phê, cơ bản uống gần giống trà ...
Hàm lượng caffein rất thấp, axit tự nhiên cao, tạp chất ít... nên uống drip nhẹ, giải khát và thưởng thức là chính, tốt cho sức khỏe hơn là các cách pha Ibrik, Syphon, Espresso, Phin....

 

[Longbaoquach]

Xin chủ thớt giúp phân biệt nhân cà phê chế biến ướt và khô và phân biệt robusta , catimo catuai typica thanhks nhiều

 

[ekichi04]

Xin chủ thớt giúp phân biệt nhân cà phê chế biến ướt và khô và phân biệt robusta , catimo catuai typica thanhks nhiều

Cụ đọc trang 1 và hỏi gúc gồ là có câu trả lời.
Cơ bản chỉ dùng lý thuyết để phân biệt 2 họ robusta và arabica , cũng như chế biến ướt 100% và khô tự nhiên 100%, còn thực tế thì phải nhìn hạt và thậm chí là rang cupping thì mới phân loại chính xác được, vì có rất nhiều kiểu sơ chế ướt, khô cũng như nhiều phân loài Ro, Ar.

 

[tungwalkalone]

Em vào hóng thớt này mà chưa hết thông tin, dài quá!

 

[ekichi04]

Có ít ảnh Robusta 17 năm vườn nhà cháu, mới chụp hôm nay cho các cụ hình dung thực tê.

 

[lechidung79]

Em thích cafe gần nhà bác bằng hoi´ thơm mùi cafe

 

[Patriots]

Có ít ảnh Robusta 17 năm vườn nhà cháu, mới chụp hôm nay cho các cụ hình dung thực tê.

Em ơi có loại nào ngon uống thơm tầm 200k nửa ký anh qua lấy. Độ này bận quá.

 

[Longbaoquach]

Thông thường cà phê được tẳm chút bơ muối rượu giúp cho hương vị tròn đầy phải ko chủ thớt?hương cà phê có nên bổ sung thêm ko bạn?

 

[ribina]

Cảm ơn cụ Ekichi vì bài viết quá hay.
Như đã hứa hôm qua, em đang ngồi uống cafe nhà cụ pha và viết comment này tại quán của cụ

 

[thinhduybao]

Cụ ekichi có thể hướng dẫn cho em cách pha phin kiểu Việt không ạ.? Em ở tỉnh.

 

[ekichi04]

Cảm ơn cụ Ekichi vì bài viết quá hay.
Như đã hứa hôm qua, em đang ngồi uống cafe nhà cụ pha và viết comment này tại quán của cụ

l

Cháu đang về rãy nhà setup mô hình thu hái lựa chín 100%, sơ chế tốt và bảo quản sạch.
Các cụ qua quán hiện giờ chỉ có những loại phổ thông cháu mới rang hôm 29 để nv dùng trong quán, hẹn cụ tầm 2 tuần nữa cháu về sẽ mang theo nhiều loại cà phê cao cấp mời các cụ.

 

[ekichi04]

Cụ ekichi có thể hướng dẫn cho em cách pha phin kiểu Việt không ạ.? Em ở tỉnh.

Giờ cháu đang về pleiku giám sát chất lượng cà phê tươi, không mang theo dụng cụ đồ đạc, nợ cụ 2 tuần nữa cháu về quán cháu sẽ trực tiếp hướng dẫn và up video thực tế cháu pha lên cho các cụ tham khảo.

 

[xeđạp]

Thanks cụ chủ thớt, lần đầu tiên em thấy có một bài viết khá chi tiết & quan trọng nhất là rất đầy đủ về cafe. Tuy nhiên cái mà dân cần lao cần là " nuôi con gì, trồng cây gì " tức là mua cafe nào, ở đâu thì cụ lại chả chịu chỉ ra. Em mạo muội nêu vài cái tên mà em vẫn hay dùng để xin cụ góp ý :

- Trung Nguyên, Hightland,Metrang, Mai... và các thể loại tương tự - Em ko dùng được ( chắc khoảng 7 năm trở lại đây )
- Em có uống một số loại Arabica, Robusta của Pháp, Ý : khá ngon nhưng ko có ở Vn
- Một số loại bán sẵn ở Vn có vị gần giống với Pháp- Ý : Purio ( 600k/kg ), Bour bond ( 340k/kg ), An Thái ( 320k/kg )
- The coffe bean : Hồi mới mở ở Vn ( cách đây khoảng 3 năm ) mua hạt về uống khá ngon ( 1.1trieu/kg ) nhưng sau này rang cháy quá nên em thấy ko ngon nữa

Tất cả các loại cafe trên đều là loại hạt đã rang, mua về khi nào uống thì xay chứ ko xay sẵn.

 

[ekichi04]

Thông thường cà phê được tẳm chút bơ muối rượu giúp cho hương vị tròn đầy phải ko chủ thớt?hương cà phê có nên bổ sung thêm ko bạn?

Về cơ bản thì rang tẩm nếu dùng nguyên liệu sạch, đúng khoa học thì nó cũng không gây độc hại, tùy theo văn hóa từng nơi trên thế giới đều có cách rang tâm khác nhau. NHƯNG với cháu, thì cháu không rang tẩm, cháu chỉ rang cà phê mộc nguyên chất không tẩm bất kì gì, hương vị tự nhiên nhất.

Thanks cụ chủ thớt, lần đầu tiên em thấy có một bài viết khá chi tiết & quan trọng nhất là rất đầy đủ về cafe. Tuy nhiên cái mà dân cần lao cần là " nuôi con gì, trồng cây gì " tức là mua cafe nào, ở đâu thì cụ lại chả chịu chỉ ra. Em mạo muội nêu vài cái tên mà em vẫn hay dùng để xin cụ góp ý :

- Trung Nguyên, Hightland,Metrang, Mai... và các thể loại tương tự - Em ko dùng được ( chắc khoảng 7 năm trở lại đây )
- Em có uống một số loại Arabica, Robusta của Pháp, Ý : khá ngon nhưng ko có ở Vn
- Một số loại bán sẵn ở Vn có vị gần giống với Pháp- Ý : Purio ( 600k/kg ), Bour bond ( 340k/kg ), An Thái ( 320k/kg )
- The coffe bean : Hồi mới mở ở Vn ( cách đây khoảng 3 năm ) mua hạt về uống khá ngon ( 1.1trieu/kg ) nhưng sau này rang cháy quá nên em thấy ko ngon nữa

Tất cả các loại cafe trên đều là loại hạt đã rang, mua về khi nào uống thì xay chứ ko xay sẵn.

- Highland từ 2013 bán cổ phần cho nn đầu tư lại thì chất lượng cà phê có khá hơn, nhưng cũng như TN mà thôi, đều là hàng công nghiệp rẻ tiền nhưng được đánh bóng thương hiệu bán với giá đắt tiền.
- Pháp, Ý cụ không nói rõ thương hiệu cháu không đánh giá được, không phải là cứ thương hiệu cà phê NN là ngon đâu.
- 3 thương hiệu cụ nói ở VN, nó chỉ hơn cà phê bẩn là nó có bán loại hạt, tức là nguyên chất 100% cà phê thôi, còn chất lượng, sạch, ngon ...thì đều rất thấp, giá thì cao không xứng đáng với chất lượng.
- The coffee bean & Tea leaf : nó tương đương chất lượng với Starbuck, MCcafe... nó là top đầu ở dòng công nghiệp, chất lượng ngon, giá hơi đắt/chất lượng, nhưng cơ bản nó ngon đó. Rang cháy-đậm là do mức độ rang, cụ có thể tìm dòng sp nó rang nhạt. Có thể là nó thay đổi gu rang theo văn hóa của cà phê Việt thôi, tuy nhiên những dòng sp cao cấp của nó trên 100$/kg bán khắp tg thì cũng ngon.

Còn với cháu, cháu có cả dòng sp coffee phổ thông lẫn dòng cao cấp - specialty coffee - khó có sự so sánh chất lượng vì đều là sp thủ công. Kiểu như so sánh dòng oto thương mại với dòng oto rắp ráp tay 100% vậy.
Cụ muốn uống cf nguyên chất, chất lượng cao thì mời cụ 2 tuần nữa, cháu về Hn cháu sẽ đeo theo khá nhiều mẫu cà phê chất lượng cao năm nay của Vn và một số mẫu cao cấp nhất của Tg.