[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

[cuncoi08]

Quán cà phê của cụ ekichi04 ở đâu thế ạ, ở ngoài HN cháu chưa tìm được quán cho hợp khẩu vị ạ. Uống nhiều cà phê ngon của Buôn Mê Thuột nên hư mồm rồi.

 

[ngungay]

Quán cà phê của cụ ekichi04 ở đâu thế ạ, ở ngoài HN cháu chưa tìm được quán cho hợp khẩu vị ạ. Uống nhiều cà phê ngon của Buôn Mê Thuột nên hư mồm rồi.

Ở Hà Nội thì cụ có thể đến Urban, Kodo cafe uống esspresso, chuẩn phết đấy, cháu thấy cũng giông giống Starbuck

 

[cuncoi08]

Ở Hà Nội thì cụ có thể đến Urban, Kodo cafe uống esspresso, chuẩn phết đấy, cháu thấy cũng giông giống Starbuck

Cám ơn cụ, em sẽ thử

 

[mandarhy]

Bác nhầm thế nào á. Uống mất ngủ chưa chắc đã sịn. Mất ngủ khi dùng chất kích thích là biểu hiện của sức khỏe thần kinh chứ chưa chắc đã tại cafe. Em khi bắt đầu chuyển sang uống cafe sạch thì biểu hiện là đầy bụng, tim đập nhanh, tay run chứ không hề mất ngủ.

Vậy là trước này mỗi lần em uống cà phê là mỗi lần được uống cốc cà phê sạch ạ, bảo sao em cứ sợ cà phê. Nhưng sạch chưa chắc đã là ngon và đảm bảo tốt cho sức khỏe đúng không ạ? Hôm nào em qua chỗ cụ chủ thử xem cà phê sạch, ngon, bổ chỗ cụ như thế nào nhé .

 

[DenLedRangDong]

Thực sự là nếu muốn uống espresso ngon thì phải dùng máy gia đình tầm 3-500$ trở lên may ra mới gọi là tạm được, ấm Moka pot thì nó cũng pha espresso được nhưng nó là kiểu cổ điển, vị sẽ đắng nhiều hơn, ít chua và lớp crema không nhiều được như máy, hương sẽ không tốt bằng pha máy.
Espresso ngon chỉ 18-25k thôi, trừ khi dùng special coffee, cụ nghiện coffee nếu ở Hn cháu mời qua quán thưởng thức.

Lâu ko thấy cụ phọt thêm vài bài để e sáng mắt thêm ợ

 

[phuonghuongngoc]

Cụ chủ có kiến thức quá sâu rộng về cafe .em lại được mở rộng tầm mắt rồi.

 

[cartoon1]

vào thớt của cụ chủ đọc xong sáng ra mấy phần ạ

 

[Greeno]

uống cafe xịn nhanh đói lắm và 1 thời gian giảm mỡ bụng rất tốt,.
Hôm rồi em trộn tỷ lệ A và Ru theo 20:80 thấy uống ngon hẳn, rang để chuẩn nhiệt độ 60 độ cho đỡ cháy, ko cho thêm bơ hay whisky vào nên ko ngậy và đậm mùi lắm

 

[greenkar]

uống cafe xịn nhanh đói lắm và 1 thời gian giảm mỡ bụng rất tốt,.
Hôm rồi em trộn tỷ lệ A và Ru theo 20:80 thấy uống ngon hẳn, rang để chuẩn nhiệt độ 60 độ cho đỡ cháy, ko cho thêm bơ hay whisky vào nên ko ngậy và đậm mùi lắm

hay, em đi ra quán đặt rang luôn

 

[haiha06]

Oánh dấu ngồi ngâm cứu ạ, chủ đề hay quá

 

[ekichi04]

Ở Hà Nội thì cụ có thể đến Urban, Kodo cafe uống esspresso, chuẩn phết đấy, cháu thấy cũng giông giống Starbuck

Starbuck, Angle in us, Coffee beans & tea Leaf.. chỉ là hàng công nghiệp trên thế giới, chất lượng chỉ ở mức 5 điểm uống tạm được thôi nếu so sánh với các coffee shop chuyên nghiệp, còn các thương hiệu Việt như Urban, Inn, kodo... thì miễn bàn về chất lượng cà phê.

Vậy là trước này mỗi lần em uống cà phê là mỗi lần được uống cốc cà phê sạch ạ, bảo sao em cứ sợ cà phê. Nhưng sạch chưa chắc đã là ngon và đảm bảo tốt cho sức khỏe đúng không ạ? Hôm nào em qua chỗ cụ chủ thử xem cà phê sạch, ngon, bổ chỗ cụ như thế nào nhé .

- Sạch chưa chắc đã ngon thì đúng, nhưng sạch thì chắc chắn sẽ tốt cho sức khỏe hơn là "bẩn", vừa sạch vừa ngon là tiêu chí cuối cùng hướng đến.
- Caffein là chất có tác dụng gây kích thích hệ thần kinh, do đó nếu "nạp" vào cơ thể quá liều thì sẽ làm cho hệ thần kinh quá tải gây căng thẳng, có thể mất tỉnh táo như tác dụng của các nước uống có cồn - gọi là say cà phê - máu nạp về tim nhiều và nhanh do đó làm tim đập nhanh, một số trường hợp sẽ gây đau nhức khớp...

Nếu uống đúng cách và hợp lý thì coffee giúp cho đầu óc tỉnh táo, linh hoạt - tác dụng kích thích hệ thần kinh - nó trái ngược với tác dụng gây ức chế hệ thần kinh như các chất gây nghiện họ cocain, mofin.....

uống cafe xịn nhanh đói lắm và 1 thời gian giảm mỡ bụng rất tốt,.
Hôm rồi em trộn tỷ lệ A và Ru theo 20:80 thấy uống ngon hẳn, rang để chuẩn nhiệt độ 60 độ cho đỡ cháy, ko cho thêm bơ hay whisky vào nên ko ngậy và đậm mùi lắm

Rang cà phê đúng cách thì sẽ không bao giờ để cà phê cháy, nhiệt độ rang cao lắm, nhiệt độ nạp vào luôn luôn trên 150 oC đến ~ 250 oC, nếu rang nhiệt thấp thì sẽ lâu và cà phê sẽ bị bay hơi hết acidity - axit-, hơi nước, phenol, Akalois..., đường sẽ bị carameliza và cháy hết... cơ bản là gọi là "trơ" uống chỉ thấy đắng khét chẳng có mùi vị gì đâu... nhưng đa phần các lò rang ở VN đều rang kiểu này, do đó mới phải tẩm bơ và caramel vào để tạo mùi.


Tối nay cháu rảnh sẽ viết tiếp về rang cà phê...

 

[mandarhy]

- Sạch chưa chắc đã ngon thì đúng, nhưng sạch thì chắc chắn sẽ tốt cho sức khỏe hơn là "bẩn", vừa sạch vừa ngon là tiêu chí cuối cùng hướng đến.
- Caffein là chất có tác dụng gây kích thích hệ thần kinh, do đó nếu "nạp" vào cơ thể quá liều thì sẽ làm cho hệ thần kinh quá tải gây căng thẳng, có thể mất tỉnh táo như tác dụng của các nước uống có cồn - gọi là say cà phê - máu nạp về tim nhiều và nhanh do đó làm tim đập nhanh, một số trường hợp sẽ gây đau nhức khớp...

Nếu uống đúng cách và hợp lý thì coffee giúp cho đầu óc tỉnh táo, linh hoạt - tác dụng kích thích hệ thần kinh - nó trái ngược với tác dụng gây ức chế hệ thần kinh như các chất gây nghiện họ cocain, mofin.....

Tối nay cháu rảnh sẽ viết tiếp về rang cà phê...

Cảm ơn cụ giải thích chi tiết, em luôn chờ các bài chia sẻ chứa đựng nhiều thông tin bổ ích của cụ ạ.

 

[ekichi04]

Cháu mới update phần về rang coffee ở #6 trang 1, các cụ vào nghiên cứu, có gì không hiểu cứ reply cháu rảnh sẽ trả lời từ từ.

 

[DenLedRangDong]

Chờ cụ ekichi04 phọt tiếp ợ

 

[ekichi04]

Giờ đến phần các cách pha cà phê phổ biến trên thế giới :

1 - Cách pha Ibrik của Thổ Nhĩ Kì và các nước trung đông, cổ sưa nhất, cà phê xay mịn cho vào nước và đun sôi nhiều lần, cô đọng sền sệt lại - có thể cho thêm bột hồi, quế, tiêu.... ở Vn mình trên Đà lạt và tn hồi 198x cũng thịnh cách pha này, gọi là cà phê kho.
Các cụ xem video : [YOUTUBE]https://www.youtube.com/watch?v=v2DyulKd6vw[/YOUTUBE]
Đây là 1 kiểu pha cổ điển, đường nâu được cho vào trước để tạo caramel, sau đó nước lạnh ổ vào đun sôi đến ~90oC - sủi tăm - thì cho cà phê xay mịn vào, một số nơi cho thêm hồi, quế, tiêu hoặc các vị theo ý thích .... đun đến khi trào bọt thì hạ nhiệt để ra ngoài 15s rồi lại đưa vào đun lại, cứ thế tối thiểu 3 lần thì tắt lửa và đổ cả ấm ra cốc sứ, để nguội cho bột cà phê lắng xuống và uống.
Cà phê : thường rang đến độ đậm, full city + trở lên. và xay rất mịn, mịn hơn mức pha espresso, tương đương như bột phấn rôm vậy.
Dụng cụ : ấm ibrick như trên hình, phần dáy bằng và rộng, phần cổ hẹp ...

Vị uống thì rất đậm đắng nhiều, có thể mặn, có thể có vị của phụ gia như hồi, quế, bạc hà... và hầu như không chua do cà phê được nấu trên nhiệt cao lâu + cà phê xay rất mịn.
Thường uống nguyên chất vào mùa đông, hoặc dùng đổ lên kem dừa, kem tươi làm nước sốt ...

 

[ekichi04]

2 - Cách pha kiểu espresso : espresso là 1 cách pha, cũng là tên gọi của chính loại cà phê truyền thống của Italy, nguyên lý cơ bản là cà phê xay mịn, được nén chặt bằng phin, sau đó dùng 1 dòng nước nóng ~ 90-92oC dưới áp suất lớn ~ 9bar nén qua bột cà phê trong ~ 30s, cà phê pha ra có lớp crema xốp dầy ~ 5mm mùi khá thơm, vị đắng, chua và hơi ngọt hậu.
Có thể pha espresso = ấm Moka pot kiểu cổ điển hoặc pha bằng máy espresso.

Ấm moka pot : espresso thủ công kiểu cổ điển : cà phê xay mịn nén vào phin, nước nóng đun dưới ấm, có 1 ống thông với phần phin cà phê, khi nước sôi tạo áp suất đẩy dòng nước theo cột nước trào ngược lên chẩy pha phần cà phê xay mịn đựng trong phin, và nén ngược dòng nước cà phê lên tầng trên cùng của ấm để rót ra uống.
Cách pha này cà phê vẫn có lớp crema mỏng, vị đắng khá gắt, có hậu ngọt, ít chua do cà phê được đun nhiệt độ cao axit bay hơi gần hết.
Cà phê : rang từ Full City --> French roast
Độ mịn : mịn như espresso hoặc có thể thô như pha phin tùy vào khẩu vị uống

[YOUTUBE]https://www.youtube.com/watch?v=At48w3qa1s8[/YOUTUBE]

Pha bằng máy espresso chuyên dụng : có boiler nước nóng, có van áp suất điều chỉnh áp suất, bộ cảm biến nhiệt độ nước chuẩn PID đảm bảo dòng nước luôn ổn định ở 92oC, dưới áp suất ~9bar dùng nước ép pha portalfilter có cà phê nén chặt triết xuất ra dòng nước cà phê ~30s, lớp crema có mầu nâu nhạt, vện hoặc lốm đốm điểm nâu đậm - tiger skin - là hoàn hảo :
[YOUTUBE]https://www.youtube.com/watch?v=AVkauIwpwmo[/YOUTUBE]


Cà phê : thường rang medium : từ City --> Full City
Độ mịn : thô hơn cách pha ibrik, nhưng mịn hơn cách pha phin, French Press, Drip ...
Nước : nước có hệ thống lọc bớt các chất rắn hòa tan, nhưng cũng không dùng nước cất hoặc nước quá lọc quá nhiều lớp mất hết khoáng chất.

 

[Greeno]

Starbuck, Angle in us, Coffee beans & tea Leaf.. chỉ là hàng công nghiệp trên thế giới, chất lượng chỉ ở mức 5 điểm uống tạm được thôi nếu so sánh với các coffee shop chuyên nghiệp, còn các thương hiệu Việt như Urban, Inn, kodo... thì miễn bàn về chất lượng cà phê.




- Sạch chưa chắc đã ngon thì đúng, nhưng sạch thì chắc chắn sẽ tốt cho sức khỏe hơn là "bẩn", vừa sạch vừa ngon là tiêu chí cuối cùng hướng đến.
- Caffein là chất có tác dụng gây kích thích hệ thần kinh, do đó nếu "nạp" vào cơ thể quá liều thì sẽ làm cho hệ thần kinh quá tải gây căng thẳng, có thể mất tỉnh táo như tác dụng của các nước uống có cồn - gọi là say cà phê - máu nạp về tim nhiều và nhanh do đó làm tim đập nhanh, một số trường hợp sẽ gây đau nhức khớp...

Nếu uống đúng cách và hợp lý thì coffee giúp cho đầu óc tỉnh táo, linh hoạt - tác dụng kích thích hệ thần kinh - nó trái ngược với tác dụng gây ức chế hệ thần kinh như các chất gây nghiện họ cocain, mofin.....


Rang cà phê đúng cách thì sẽ không bao giờ để cà phê cháy, nhiệt độ rang cao lắm, nhiệt độ nạp vào luôn luôn trên 150 oC đến ~ 250 oC, nếu rang nhiệt thấp thì sẽ lâu và cà phê sẽ bị bay hơi hết acidity - axit-, hơi nước, phenol, Akalois..., đường sẽ bị carameliza và cháy hết... cơ bản là gọi là "trơ" uống chỉ thấy đắng khét chẳng có mùi vị gì đâu... nhưng đa phần các lò rang ở VN đều rang kiểu này, do đó mới phải tẩm bơ và caramel vào để tạo mùi.


Tối nay cháu rảnh sẽ viết tiếp về rang cà phê...

Vụ này thì cụ xem lại, em uống cafe của Davidoff toàn rang ở 60 độ vẫn thơm ngon, họ rang chuẩn luôn chứ ko rang lửa to cháy khét như VN mình.

 

[6110]

Đặt gạch hóng tiếp cụ nhé

 

[Darkpower]

2 - Cách pha kiểu espresso :
Cà phê : thường rang medium : từ City --> Full City
Độ mịn : thô hơn cách pha ibrik, nhưng mịn hơn cách pha phin, French Press, Drip ...
Nước : nước có hệ thống lọc bớt các chất rắn hòa tan, nhưng cũng không dùng nước cất hoặc nước quá lọc quá nhiều lớp mất hết khoáng chất.

Cháu thấy mokapot thì áp suất nó ko dc cao và cái ngon của espresso là ở phần nc dc nên sẽ ko ổn lắm.
Cháu ngâm cứu có cái món này, đọc review thì thấy cũng khá ấn tượng. KO biết có ai ở VN chơi món này chưa
Món của cháu (handpresso)

http://www.handpresso.com/en/espresso-machines/manual-espresso-machines/handpresso-wild-hybrid/

PS: cụ chủ cho hỏi quán cụ ở số máy Kontum nhỉ

 

[ekichi04]

Vụ này thì cụ xem lại, em uống cafe của Davidoff toàn rang ở 60 độ vẫn thơm ngon, họ rang chuẩn luôn chứ ko rang lửa to cháy khét như VN mình.

Davidoff Cafe chủ yếu là sản phẩm cà phê hòa tan, chất lượng cũng bình thường thôi, ở mức phổ thông.

Cái dòng cụ nói chắc là dòng Espresso 57 này : http://www.zinodavidoff.com/coffee/products/espresso-57/
57 nó không phải là 57 oC đâu cụ ạ, hạt cà phê tươi khi sơ chế phơi khô nhiệt độ cũng tầm 40-50oC rồi, còn rang ở 57 oC không thể làm cf nó "chín" - development - tức là biến đổi các chất hữu cơ trong hạt cà tươi thành hạt cà phê dùng để pha nước cà phê uống, 57oC không thể crack - nổ, đường không bao giờ carameliza hóa được. Ngay ở cái thông tin sản phẩm các dòng cà phê của Davidoff nó cũng ghi rõ hầu như là dark roast : mức rang đậm từ Full City ++/ 225oC trở lên , gu pha espresso cổ điển của Italy, Pháp...
57 oC ở đây đối với dân chuyên nghiệp về roaster - rang cà phê - thì hiểu là khoảng cách nhiệt độ hãm-tăng-giảm- nhiệt / development roasting : ví dụ từ 180oC - 237oC : thời điểm hạt cà phê bắt đầu chuẩn bị Crack lần 1 --> đến kết thúc crack lần 2, hạt cà phê sẽ được làm chín đều trong ra ngoài, các chất hữu cơ được biến đổi mạnh nhất,hơi nước, axit... bay hơi nhiều nhất ---> giai đoạn quan trọng nhất tạo thành mùi và vị của hạt cà phê được rang : thể hiện trình độ cao thấp của nghệ nhân rang cà phê ở giai đoạn này.
Cụ nên tìm hiểu kĩ kiến thức cơ bản về rang cà phê. 60oC chỉ có thể là nhiệt độ ở quá trình lên men, sơ chế, hoặc là 1 thời điểm hãm nhiệt trong quá trình rang, hoặc 1 công đoạn trong làm cà phê hòa tan, chứ không thể là nhiệt độ cố định để rang cà phê được.

Cháu thấy mokapot thì áp suất nó ko dc cao và cái ngon của espresso là ở phần nc dc nên sẽ ko ổn lắm.
Cháu ngâm cứu có cái món này, đọc review thì thấy cũng khá ấn tượng. KO biết có ai ở VN chơi món này chưa
Món của cháu (handpresso)

http://www.handpresso.com/en/espresso-machines/manual-espresso-machines/handpresso-wild-hybrid/

PS: cụ chủ cho hỏi quán cụ ở số máy Kontum nhỉ

Mỗi cách pha có 1 hương vị khác nhau nên ngon hay dở tùy theo khẩu vị mỗi người.
Cái handpresso trên nó là công cụ khi đi du lịch, tiện ích, khá thú vị. Chỉ cần thêm cái bút đo nhiệt độ nước nóng chuẩn + cái cối xay tay nữa là khá chuẩn.
Quán cháu Ở 257 Trần Quốc Hoàn, không phải ở kontum cụ ạ.