Cháu vẫn nhắc lại ở #1 đã viết, đã là ẩm thực thì không có chuẩn mực nào tuyệt đối chính xác về khái niệm thế nào là ngon, vì nó thay đổi theo khẩu vị riêng của từng vùng miền, từng thời gian, và từng con người. Chỉ cần hiểu và cảm nhận được chuẩn những khái niệm cơ bản về đặc tính, hương vị thuần gốc và từ đó mỗi người sẽ đánh giá nó là ngon hay không.
Trả lời cụ sơ qua thế này :
1 - Về giống, ở vn lai tạp quá nhiều để chạy theo năng suất cao sản nên khó có thể khẳng định giống nào ngon nhất. Nếu chịu khó tìm thì vẫn còn ít cây cổ thụ giống thuần chủng của những dòng, nhánh trên family tree, những giống đó cũng chưa chắc là ngon nhất, nhưng nó có thể là chuẩn nhất về "đặc tính mùi vị" để ta có thể thưởng thức và đánh giá, so sánh.
Chất lượng hạt cà phê
trên cây nó thay đổi theo : độ cao, khí hậu độ ẩm, nguồn nước, loại và chất đất, và giống cây.
Chất lượng hạt cà phê đã sơ chế nó thay đổi theo : Loại hình sơ chế, cách thức sơ chế : cách hái quả, tỉ lệ quả chín, cách bảo quản và sơ chế ....sơ chế khô tốt thì hàm lượng đường còn trong hạt cf cao hơn, sơ chế ướt thì hàm lượng đường ít hơn, acidity nhiều và thể chất hạt cf nhẹ hơn, chất lượng tách sạch, lỗi tốt hơn, nửa khô nửa ướt lại có ưu nhược điểm riêng.... các nhà chế biến giỏi sẽ có kiến thức và kỹ thuật tốt nhất để có thể tận dụng những tiềm năng về chất lượng của từng loại cà phê, tránh làm hỏng chất lượng hạt cà phê bằng các kỹ thuật chế biến không phù hợp.
Sơ chế ướt không hề làm giảm Caffein trong hạt cà phê cụ nhé. Nó chỉ hòa tan bớt đường và tạo thành axit, hòa tan một số chất độc hại trong cf ra nước..
2 - Robusta nếu trồng ở độ cao tốt, khí hậu thổ nhưỡng và quy trình canh tác tốt, thì cũng có thể có hàm lượng acidity cao, nếu Robusta sơ chế full wash - ướt hoàn toàn - và rang giỏi thì vẫn có thể có mùi vị gần giống Catimor.
Tùy cách pha chế - Phin/espresso/Syphon ... và tùy vào khẩu vị thích chua/ngọt/đắng....thì sẽ lựa chọn dùng Ro sơ chế ướt hay khô, Catimor sơ chế ướt hay nửa ướt nửa khô, rang đến tầm nào để còn vị chua ( giữ acidity nhiều) hay vị ngọt ( đường ) hay vị đắng ( khử hết acidity, carameliza hết đường, tạo nhiều Ankaloit, fenol.... )
nên nhớ vị đắng của ly cà phê chỉ có 10-15% là của Caffein thôi, còn lại là từ rất nhiều chất như Ankaloit, fenol, acidity, este...
Mùi hôi của cà phê Vn là do :
- Canh tác sai, sử dụng chất bảo quản thực vật, phân bón hóa học quá, phân giả, choặc chất đất bị độc hại....
- Thu hoạch sai, hái quả chín xanh, thối lẫn lộn, không hái chín trên 90%...
- Sơ chế sai cách, bảo quản sai cách ..
- Rang sai cách, rang kém, máy rang kém để ám khói ... thường gu uống pha phin thì rang đến ra dầu - french roast - vốn dĩ dầu cà phê nó cũng hôi, để lâu có mùi như mùi mắm ..
- Bảo quản cà phê đã rang sai cách, không dùng túi van 1 chiều dẫn đến khí carbon và metal , tinh dầu bị om lại trong bao cà phê gây mùi hôi....
Cơ bản 99,99% cà phê thị trường ở VN đều mắc đủ tất cả các lỗi trên
, một số thương hiệu hiện đại đã có dòng sp cà phê hạt chưa xay thì bớt được cái lỗi là dùng sai túi bảo quản, còn lại các lỗi trên đều có đủ, do vậy chất lượng cf VN kém và bán giá thấp là vậy.
3 - Với những loại cà phê bình dân, và tùy theo cách pha chế cũng như độ sành về thưởng thức thì cà phê sau khi rang có thể chỉ còn ngon nếu sử dụng trong 1 tháng , 2, hoặc 3 tháng thôi. Nhưng cũng có thể lâu hơn nếu là loại cf chất lượng cao, rang tốt và túi bảo quản tốt, để tủ lạnh...
Cà phê rang xong xay luôn uống cũng khôg ngon, tùy theo mức rang và dùng để pha theo cách nào mà có thời gian để nó xả khí - degas- từ 1-7ngày thì uống mới ngon ....
Cà phê cháu dùng thì không cố định 1 loại. Để phục vụ khách đòi hỏi khẩu vị cao cấp thì có thể là hàng nhập khẩu > 200$/k green bean, nhưng cũng có thể là hàng Việt Nam từ 10$/kg trở lên. Và mỗi mùa vụ cháu đều test chất lượng của rất nhiều mẫu của nhiều trang trại cả ở Vn lẫn thế giới, đạt yêu cầu thì cháu dùng, có thể năm ngoái Catimor của nhà A ở xã B huyện C tỉnh Đà Lạt oke, nhưng năm nay canh tác lỗi, hay thời tiết mất mùa, hay sơ chế lỗi...hạt gửi về cháu test không oke thì cháu không lấy.
Theo như cụ viết thì cụ có máy pha espresso, nhưng chưa rõ khẩu vị thích thế nào, có thể dùng 100% Robusta chất lượng cao rang ở medium thôi vẫn có vị chua và vẫn nhiều caffein, vị vẫn đậm và chát nhiều như catimor. Giá cà phê tươi chưa rang Robusta và Catimor nếu cùng 1 chất lượng canh tác, sơ chế thì không chênh nhau nhiều đâu, cùng lắm là 20%, như Robusta ở quán cháu dùng giá còn đắt hơn nhiều so với Catimor bình dân ở thị trường, và tất nhiên chất lượng hơn hẳn.
) thì là cafe xịn. Hôm nào uống buổi tối mà ko mất ngủ là lởm!
, cháu thuờng xuyên mua hàng đấu giá nhiều loại đến vài triệu/kg green bean về chỉ để anh em hội cà phê cùng thử và đánh giá còn được. 
