Em nhìn phở không thấy thèm. Nhưng đĩa rươi ngon quá cụ ạ!
Tháng 9 hai mươi, không biết năm nay đã có rươi chưa thế cụ?
Mợ ý tốt nghiệp TC nấu ăn khi đang học cấp III, sành là phải
Nhưng Rươi là đặc sản của Hải Dương quê em, mà nổi tiếng nhất là Tứ Kỳ và Thanh Hà
Lò Đúc có vài hàng, nhưng ở Ô Quan Trưởng chả rươi ngon hơn
Tuy nhiên, theo nhận xét của em thỉ chả rươi ở nhiều hàng tại HN có chung đặc điểm: rươi rất khỏe, thế nên chúng rủ nhau trốn khỏi đĩa chả rươi khá nhiều, giành chỗ cho thịt, trứng và rau
Vậy nên có điều kiện cụ nên về HD ăn, vì ngoài việc rươi khá yếu
thì các món về rươi cũng đa dạng: chả rươi, rươi kho niêu đất, canh rươi, rươi xào, rươi nấu...
Rươi ăn từ thuở lên ba,
Bao năm vẫn giữ nếp nhà chẳng quên.
Rươi ngon nhờ ướp nhờ nêm,
Nếu làm chẳng kỹ, cả đêm ngồi ...... cầu!
Món
chả rươi cấu thành bởi yếu tố cơ bản là rươi thì ai cũng biết, nhưng nếu làm chả rươi mà không có thịt nạc dâm, thì chẳng thế nào có miếng chả thơm béo ngọt thịt, và không có trứng gà thì chẳng thế nào có sự kết dính. Ngoài ra nếu làm cho rươi mà thiếu lá Thì Là, vỏ quýt, tiêu xay thì cứ gọi là ăn vào là ói lộn mửa!
Ai tiếc của mà cố nuốt cho hết thì khéo lại bị đầy hơi chướng bụng vì thiếu thì là thì nhưng món chiên rán ntn ăn sẽ khó tiêu hay đầy hơi!
Việc thêm thịt và rau nó cũng là cả một nghệ thuật và có cả một "chiều dài lịch sử"!
Trước đây năm mươi năm, một trăm năm thì làm quái gì có thịt heo tươi mà cho vào khi cần!?
Đơn giản là sau khi đánh bắt thì ở "làng ta" cứ thế mà xơi! việc cho thịt vào không dễ dàng vì lúc đó không có để mà cho. từ đó người ta hình thành một thói quen ăn "chả mộc" nghĩa là chỉ có rươi trứng gà và một số gia vị rau thì là, lá lốt, vỏ quýt, tiêu nước mắm ngon là đã đủ và cũng chẳng có bột nêm hay bột ngọt vì chúng "chưa xuất hiện". Và thường , cái hương vị đó vẫn còn được giữ tới ngày nay nhất là ở những vùng có món đặc sản này mà Hải Dương là một điển hình!.
Ở Hải Dương đa phần người ta làm chả thịt ít, thậm chí không có, và một địa chỉ khá nổi tiếng là
Chả Rươi hiệu
Bá Kiến. Với Chả rươi Bá Kiến, thì cũng có nhiều loại cao cấp và ngon. Loại cao cấp thì theo thông tin là chỉ có rươi nguyên chất, rất ít thịt nạc dăm nhưng việc chế biến một sản phẩm có thương hiệu thì kiểu nào cũng là một bí quyết, gia truyền do đó khó mà định lượng chính xác.
Riêng chả rươi bình thường theo thói quen của người Hà Nội, thì bắt buộc phải có thịt nạc dăm hay vai, với tỷ lệ một phần ba hay 1/4. Đây là do ở đặc điểm của dân Kẻ Chợ: Thịt tươi lúc nào chả có chợ mở (họp) hằng ngày. Hơn nữa với thói quen, đặc biệt là với người Bắc, một bữa ăn mà không có thịt nghĩa là "con nhà nghèo", nên bắt buộc phải có thịt ở trong đó!
Riêng với món chả rươi Hà Nội thì tỷ lệ thịt chuẩn xác là khoảng 1/3 cho đến 1/4 đến một phần tư so với lượng rươi đem dùng.
Nói chuyện dễ hiểu, nếu với một quả trứng gà (khoảng 50-60 gr) thì sẽ dùng khoảng 250 gr rươi từ 50gr cho tới 75g thịt nạc dăm là hoàn hảo!
Cá nhân em thì thích làm chả rươi phải có thịt giống như chả giò cua biển, nếu đi Hải Phòng ăn thì hầu như miếng chả giỏ (nem) chỉ thuần cua, nhưng do thói quen em vẫn thích bắt buộc phải có thịt nạc dăm thì miếng chả giò lúc ăn không bị khô và thêm nhiều hương vị ..............
Ngoài ra một điều lưu ý là tuyệt đối món chả rươi không được trộn thêm trứng vịt mà chỉ dùng thuần trứng gà.
Trong khi món trứng chiên hay trứng đúc thịt (chả trứng thịt heo) thì bắt buộc phải có trộn thêm trứng vịt với định lương 1/3 hay 1/4 trứng vịt thì miếng trứng ăn mới thơm, béo, bùi và hoàn hảo.
.
