[Funland] Kiến thức ẩm thực

[xukthal.]

Thịt ngỗng ăn ở đâu, cụ chỉ em mí, em chưa bao giờ được ăn,

Ngỗng ở Pháp thì làm gì có thịt mà ăn Bao nhiêu chât bổ dồn vào gan hết rồi nên mình là da bọc xương

 

[QUANG1970]

Đấu tố cụ ,)

E đặt dép hóng vụ này ạ
Tuy nhiên e thấy lò ở mấy nhà hàng Pháp là cái lò miệng to như kiểu cái lò bánh mỳ nhưng ko có cửa ý, nó rất nóng ở bề mặt inox, nhưng đứng cạnh thì ko nóng. Nên khi cho vào lò thì tác dụng chính thì chắc cũng chỉ tương đương áp chảo cả thôi.
Và Kiểu lò này mới làm cho miếng bíttet chín cháy mặt mà bên thịt bên trong vẫn tươi hồng. Nếu nướng bằng nhiệt của lò, thì khi bề mặt chín thì thịt bên trong cũng sẽ chín và dai như kiểu thịt luộc.
E hiểu nó như vậy ạ.

Thế hả cụ? Ở Việt Nam cháu vẫn mua gan ngỗng trong quầy ở Metro, có hai loại, một loại cắt miếng sẵn và một loại nguyên khối. Hoá ra là gan vịt? Gan ngỗng mà làm chậm, để nhiệt lâu thì nó chảy hết.

Cảm ơn bác,

Đọc "còm" bác Catmatpat viết, em chỉ ưng mỗi một từ "đấu tố" vì nó đã nói lên được bản chất của nội dung cái còm bác ấy viết ra ra để làm gì.

Thực sự, nếu không có từ "đấu tố" kia, em sẽ không viết gì và im lặng để cho mọi người tự tìm hiểu. Khi trắng đen đã được tìm hiểu chán chê mê mỏi, lúc đó em nói cũng chưa muộn mà!

Với em khi viết "còm" trên diễn đàn hay đâu đó, chỉ là để chia sẻ một cái gì đó chứ không phải để khoe kiến thức, hay sự giầu có, vì những cái đó không đáng để khoe, và vì nếu muốn khoe thì mình còn nhiều cái khác đáng để khoe hơn hơn là hai cái đó.

Khi viết một "còm", ngoài chuyện vui chơi, em chỉ muốn chia sẻ lại kiến thức mình đã trải nghiệm cho mọi người cũng biết, cũng hiểu, vì có những kiến thức nếu mình không chia sẻ lại, rồi thì sau này, nó có thể sẽ mai một. Và cũng nói thẳng ra là, ai rồi cũng phải mất phải chết,nên những cái mình biết và tự thấy là có giá trị, mà không nói lại cho người khác, chẳng may nó bị chôn vùi thì cũng là điều đáng tiếc!

Riêng về lý do mà em thích hai từ "đấu tố" của bác, thì em không muốn đào sâu cũng như không muốn làm loãng thớt mà muốn cho các bác, ai quan tâm, cứ tự tìm hiểu, cứ việc search trên Google sẽ hiểu được "đấu tố" là gì? Bản chất của nó như thế nào? và kết quả của những cuộc đấu tố diễn ra ở một số nước là như thế nào? Và rồi sẽ hiểu lý do tại sao em thích hai từ đầu tổ của bác nhé!

Đi thẳng vào những thứ mà bác Catmatpat nêu, em thấy tất cả đều đúng về mặt lý thuyết, nhưng chứng tỏ người phát biểu chẳng biết, hay chẳng hiểu gì hết vì chỉ lý thuyết suông!

Thế nên, em xin trả lời từng điểm một, cho rõ ràng như thế này:

Khoai tây nghiền công thức chính chỉ có bơ và kem, rất ít khi dùng phô mai. Cụ cho em xin cái thực đơn của Le Beaulieu để em kiểm tra

Món Purée hay tiếng Việt mà các bác hay dùng là "khoai tây nghiền" là một món ăn của người Pháp rất phổ biến, vì nó dễ dùng, có thể ví, giống như bún của Việt Nam. Purée được dùng kèm với rất nhiều món ăn của Pháp dưới dạng thêm (bổ sung) một chất ít tinh bột vào một món ăn.

Không những thế món này cũng thường được dùng cho những người bị bệnh hoặc có vấn đề tiêu hóa và dĩ nhiên trong "case" này thì bơ và kem sẽ không có hoặc giảm đi mà chỉ nêm và một ít muối giống như món cháo của Việt Nam dùng cho người ốm chỉ là cháo trắng, cháo hành, cháo tía tô, và không thêm thịt cá, trừ khi là "cháo tẩm bổ".

Chính vì chỉ có bơ và kem (váng sữa) nên khi chế biến dạng thuần thì OK, nhưng khi dùng kèm nó sẽ rất khó cho đầu bếp bởi vì để bảo đảm độ sánh mịn cũng như không quá nhão, thì việc luộc khoai và trộn là cả một nghệ thuật. Cũng như chọn khoai để sử dụng, bởi vì cũng là khoai tây, nhưng có loại luộc lên thì nó có bột nhiều vào loại thì không có bột mà sẽ hơi cứng. Ngay cả nấu càri cũng vậy người ta phải lựa khoai tây loại cứng để khi hầm nó không bị nhũn bở ra (Việc ngâm muối trước khi nấu hầm giúp khoai không rã ra, chỉ tác dụng tương đối).

Do đó, công thức truyền thống của cái Purée này là như vậy, tuy nhiên ở một số nhà hàng hay với một số đầu bếp, thì họ còn cho thêm phô mai bào vào hay xay chung vào để tăng thêm hương vị của món này, đặc biệt là nếu khi họ sử dụng những loại bơ ít mùi vì không phải lúc nào trong bếp cũng có đủ các loại bơ để nêm nếm, thì việc dùng thêm một ít Phô mai cũng là một cách để xử lý về mùi vị của món này.

Lý do em biết họ xài phô mai là bởi vì em biết và khá "thân" với đầu bếp, căn nguyên là do vì có một lần em dùng món này không được như ý, cắt và cắn miếng đầu tiên là em biết ngay là họ đã đổi bếp hay bếp có "vấn đề" nên ngừng ăn và hỏi trực tiếp quản lý, ban đầu họ còn quanh co, sau họ mới nhận là hôm đó người bếp đi vắng người và người phụ bếp làm thay và đề nghị không tính tiền món này, em đã xử lý bằng cách là không ăn hết, nhưng vẫn trả tiền nhưng bắt buộc phải dùng tiền đó để làm từ thiện, vi em nói với họ rằng, món này đầu bếp làm rất ngon và khéo, em đã và sẽ quảng cáo với bạn bè mình về nó, và mong rằng khi họ vì nghe lời em mà tới ăn nó phải ngon, để em không mang tiếng.

Còn riêng miếng "khoai tây" trong hình này, cũng là Purée nhưng họ đã làm có phô mai rồi tạo hình miếng khoai tây và áp chảo.

FYI, Em không ăn món này ở Le Beaulieu mà một nhà hàng trong một khách sạn, thuộc chuỗi do Marriot quản lý ở Saigon. Ai tình ý nhìn trong hình sẽ thấy được cái khăn lau miệng là biết đó là ở đâu.

Gan ngỗng chỉ áp chảo, plancha, chứ đút lò nó thành terrine vì mỡ nó sẽ chảy ra. Món cụ chụp ảnh là áp chảo, kèm dứa nướng hoặc khò. Gan cụ ăn 99% là gan vịt, không phải ngỗng.

Bác nói đúng!

Đây là món gan ngỗng áp chảo, xin lỗi do em viết rất nhiều bài, và khi viết thì em viết bằng máy đọc viết theo cảm hứng do đó khi viết xong, dầu có edit (hiệu đính) lại chính tả, vì có những bài dài, cũng như viết rất nhiều bài nhiều chủ đề cùng một lúc, nên đây là sai sót do từ phìa mình, em thành thật xin lỗi.

C2n cái bác bảo "nếu đút lò nó thành terrine vì mỡ nó sẽ chảy ra" thì còn tùy vào tay nghề của đầu bếp!
FYI, khi đút lò đúng cách, đúng kĩ thuật nó (miếng gan ngỗng) sẽ nhìn giống như một miếng tóp mỡ bự trong suốt như rau câu mầu rêu thẫm và cực kỳ ngon, món này ngon nhất, theo em chỉ có ở nhà hàng Signature tầng 23 trong khách sạn Sheraton Saigon giá promotion khoảng 10 USD++ cho một miếng bằng quả dọc chín, nhưng hiện nay món này đã lấy ra khỏi thực đơn vì nhiều lý do, và bản thân nhà hàng này hiện nay cũng đang đóng tạm đóng cửa để đại tu.

Chuyện đây (miếng gan trong hình) là gan vịt không phải con ngỗng là điều không tưởng, nên nó rơi vào cái 1 % còn lại của bác.

Với những khách sạn nhà hàng năm sao nhất là ở Saigon, thì không bao giờ mà chẳng khi nào có chuyện "Treo đầu dê bán thịt chó" nhé!
Đây là uy tín, thương hiệu và danh dự của cả một nhà hàng lên chớ vì một lý do nào đó, mà phát ngôn bậy bạ như vậy!

BTW, Cũng xin nói thêm cho bác biết, và từ đó sẽ hiểu điều (cái) em nói ở trên.
Các bác biết thế nào là tiêu chuẩn vầ chất lượng của một khách sạn nhà hàng năm sao trong ẩm thực không? em chỉ xin đưa ra một ví dụ nhỏ để các bác hiểu được cái chuẩn đó nó đáng giá và nghiêm ngặt như thế nào.

Nếu các bác vào dự những bữa tiệc buffet ở những nhà năm sao ở Saigon, các bác thấy rất nhiều thực phẩm (món ăn) đã nấu chín (heo quay, gà quay, vịt quay, đồ xào nấu, hầm hấp ..................) và vẫn thường được phục vụ châm thêm (top up) vào mỗi khoảng nửa giờ, lý do để cho luôn luôn có thực phẩm tươi mới, nóng sốt và ngoài ra có một lý do khác, là để hạn chế thực phẩm thừa dư do "cung vượt cầu" quá mức cho phép.
Thường nếu Một tiệc buffet kết thúc lúc 10.00 tối, thì khoảng 09.15 tới 09.30 là lần xem xét để top up cuối cùng nếu thực phẩm, món ăn đó còn thiếu nhiều quá và người phục vụ cũng thường tới bàn nhắc nhở khách về chuyện này (hỏi xem hay nhắc khách nếu có muốn lấy thêm thực phẩm thì khẩn trương lấy hầu kịp thưởng thức trước nhà hàng giờ đóng cửa.

Thế thì sau đó những thực phẩm dư thừa mà đã nấu chín sẽ được xử lý như thế nào?
Với những thực phẩm hay món ăn này, địa chỉ sau của chúng là cùng đến một nơi, gọi là thùng rác! tuyệt đối không có chuyện cho nhân viên đem về hoặc gom lại để cho những bếp ăn từ thiện!

Mới nghe qua thì có vẻ tàn nhẫn thậm chí phí phạm nhưng nếu hiểu thì thấy rằng đây là một cách xử lý hay nhất và đúng đắn nhất.

+ Với nhân viên làm việc trong các khách sạn nhà hàng năm sao thì trước giờ phục vụ họ được cho ăn uống đầy đủ no nê. Một chủ những nguyên tắc bắt buộc của nhà hàng năm sao là với lý do Chuyện (cảnh) nhân viên ứa nước miếng nhìn thực khách ăn là điều đại cấm kỵ trong nhà hàng năm sao! vậy đó họ (nhân viện phục vụ) luôn luôn được cho ăn đầy đủ và tử tế nên việc đem đồ ăn về là điều không bao giờ có và tuyệt đối cấm.
+ Với các bếp ăn (cơ sở) từ thiện thì việc cho thực phẩm dư thừa này sẽ kéo theo một loạt những hệ lụy không đáng có những cách tốt nhất là quăng sọt rác!

Thịt ngỗng ăn ở đâu, cụ chỉ em mí, em chưa bao giờ được ăn, mí lại cừu mà uống vang trắng lạnh thì em lạy cụ, cứ vang đỏa mà chơi nhá.

Nguyên tắc hay "công thức" mà nhiều người cho là "vàng" khi chọn rượu vang cho một món ăn vẫn là hải sản thì dùng chung với vang trắng và thịt đỏ thì rượu vang đỏ!

Nhưng đây chỉ là nguyên tắc chung chung mà chưa "đào sâu hiểu kỹ" người ta thường chỉ biết đến đó, mà không biết rằng lý do phải uống vang trắng ướp lạnh với hải sản, vì để khử (hạn chế) mùi tanh và hôi và tăng thêm khẩu vị cho món ăn. Còn uống vang đỏ với thịt đó và không gấp lạnh mà uống ở nhiệt độ thường, lý do để tăng lên độ ngon của món ăn. Đó cùng là lý do mà một quan chức nổi tiếng bị từ chối phục vụ rượu mạnh khi ăn bò Beefsteak trong một nhà hàng nổi tiếng ở xứ sương mù.

Chuyện với một số loại thịt có mùi "nặng mùi" hay nói nôm na là mùi hôi đặc trưng (ngỗng, cừu, dê dê, .......... ) thì người ta khuyến nghị là uống rượu vang trắng.


In closing, đa phần thịt ngỗng ít xuất hiện trên các nhà hàng cao cấp ở Việt Nam, các bác chỉ có thể ăn nó khi qua châu Âu, hoặc ở Việt Nam trong những khách sạn năm sao khi họ có những đợt chiêu thị mà thôi.


Thế đấy, chỉ một miếng ăn, ăn vào đằng mồm rồi .. ra ở ... mà cũng nhiêu khê "đấu với chả tố"!

 

[Catmatpat]

Thế hả cụ? Ở Việt Nam cháu vẫn mua gan ngỗng trong quầy ở Metro, có hai loại, một loại cắt miếng sẵn và một loại nguyên khối. Hoá ra là gan vịt? Gan ngỗng mà làm chậm, để nhiệt lâu thì nó chảy hết.

Vụ bỏ lò đúng đấy cụ. Về tên gọi, theo em tại cái cách nói quen mồm của người Việt mình đấy , như trên mạng cứ quảng cáo là gan ngỗng nhưng bao bì ghi rõ luôn là gan vịt "foie gras de canard". Kiếm gan ngỗng khó lắm cụ ới, ngay bên này còn hiếm nói gì xuất khẩu. Nếu cụ giữ cái ảnh bao bì nó ghi là foie gras d'oie thì đúng là gan ngỗng cụ nhé.

Hải Dương có Ngỗng 9 món, chú về anh mời

Uốn mí Tiên Tửu a nhé

E đặt dép hóng vụ này ạ

Tuy nhiên e thấy lò ở mấy nhà hàng Pháp là cái lò miệng to như kiểu cái lò bánh mỳ nhưng ko có cửa ý, nó rất nóng ở bề mặt inox, nhưng đứng cạnh thì ko nóng. Nên khi cho vào lò thì tác dụng chính thì chắc cũng chỉ tương đương áp chảo cả thôi.

Và Kiểu lò này mới làm cho miếng bíttet chín cháy mặt mà bên thịt bên trong vẫn tươi hồng. Nếu nướng bằng nhiệt của lò, thì khi bề mặt chín thì thịt bên trong cũng sẽ chín và dai như kiểu thịt luộc.

E hiểu nó như vậy ạ.

Chế biến gan vịt hoặc ngỗng quen rồi thì sẽ không dùng từ bỏ lò để có miếng gan tươi vàng ươm vì chỉ cần bỏ lò tí ti là mỡ của miếng gan sẽ chảy ra ngay, miếng gan sẽ mềm oặt và chỉ có dùng thìa mới múc lên được Có hai cách chế biến thông dụng là áp chảo miếng gan dầy 2 cm lửa to và nhanh mỗi mặt hơn một phút để nó vàng ươm trong vẫn mềm mướt không khô, và cách thứ hai là tẩm ướp tiêu và gia vị rồi bỏ lò làm terrine mà mình hay quen gọi là pa-tê đó nhưng thực ra không phải.
Áp chảo nhanh em cũng đã đề mô tại Pháp đãi cụ michaeljo hoặc đưa mấy ông mồm nhôm Avalon-Bg và đồng bọn đi ăn tại Ba Lê hoa lệ

Ngỗng ở Pháp thì làm gì có thịt mà ăn

Bao nhiêu chât bổ dồn vào gan hết rồi nên mình là da bọc xương

Còn mỡ nhé, mỡ ngỗng rán khoai tây thơm vãi lái

 

[Catmatpat]

Cảm ơn bác,

Đọc "còm" bác Catmatpat viết, em chỉ ưng mỗi một từ "đấu tố" vì nó đã nói lên được bản chất của nội dung cái còm bác ấy viết ra ra để làm gì.

Thực sự, nếu không có từ "đấu tố" kia, em sẽ không viết gì và im lặng để cho mọi người tự tìm hiểu. Khi trắng đen đã được tìm hiểu chán chê mê mỏi, lúc đó em nói cũng chưa muộn mà!

Với em khi viết "còm" trên diễn đàn hay đâu đó, chỉ là để chia sẻ một cái gì đó chứ không phải để khoe kiến thức, hay sự giầu có, vì những cái đó không đáng để khoe, và vì nếu muốn khoe thì mình còn nhiều cái khác đáng để khoe hơn hơn là hai cái đó.

Khi viết một "còm", ngoài chuyện vui chơi, em chỉ muốn chia sẻ lại kiến thức mình đã trải nghiệm cho mọi người cũng biết, cũng hiểu, vì có những kiến thức nếu mình không chia sẻ lại, rồi thì sau này, nó có thể sẽ mai một. Và cũng nói thẳng ra là, ai rồi cũng phải mất phải chết,nên những cái mình biết và tự thấy là có giá trị, mà không nói lại cho người khác, chẳng may nó bị chôn vùi thì cũng là điều đáng tiếc!

Riêng về lý do mà em thích hai từ "đấu tố" của bác, thì em không muốn đào sâu cũng như không muốn làm loãng thớt mà muốn cho các bác, ai quan tâm, cứ tự tìm hiểu, cứ việc search trên Google sẽ hiểu được "đấu tố" là gì? Bản chất của nó như thế nào? và kết quả của những cuộc đấu tố diễn ra ở một số nước là như thế nào? Và rồi sẽ hiểu lý do tại sao em thích hai từ đầu tổ của bác nhé!

Đi thẳng vào những thứ mà bác Catmatpat nêu, em thấy tất cả đều đúng về mặt lý thuyết, nhưng chứng tỏ người phát biểu chẳng biết, hay chẳng hiểu gì hết vì chỉ lý thuyết suông!

Thế nên, em xin trả lời từng điểm một, cho rõ ràng như thế này:





Món Purée hay tiếng Việt mà các bác hay dùng là "khoai tây nghiền" là một món ăn của người Pháp rất phổ biến, vì nó dễ dùng, có thể ví, giống như bún của Việt Nam. Purée được dùng kèm với rất nhiều món ăn của Pháp dưới dạng thêm (bổ sung) một chất ít tinh bột vào một món ăn.

Không những thế món này cũng thường được dùng cho những người bị bệnh hoặc có vấn đề tiêu hóa và dĩ nhiên trong "case" này thì bơ và kem sẽ không có hoặc giảm đi mà chỉ nêm và một ít muối giống như món cháo của Việt Nam dùng cho người ốm chỉ là cháo trắng, cháo hành, cháo tía tô, và không thêm thịt cá, trừ khi là "cháo tẩm bổ".

Chính vì chỉ có bơ và kem (váng sữa) nên khi chế biến dạng thuần thì OK, nhưng khi dùng kèm nó sẽ rất khó cho đầu bếp bởi vì để bảo đảm độ sánh mịn cũng như không quá nhão, thì việc luộc khoai và trộn là cả một nghệ thuật. Cũng như chọn khoai để sử dụng, bởi vì cũng là khoai tây, nhưng có loại luộc lên thì nó có bột nhiều vào loại thì không có bột mà sẽ hơi cứng. Ngay cả nấu càri cũng vậy người ta phải lựa khoai tây loại cứng để khi hầm nó không bị nhũn bở ra (Việc ngâm muối trước khi nấu hầm giúp khoai không rã ra, chỉ tác dụng tương đối).

Do đó, công thức truyền thống của cái Purée này là như vậy, tuy nhiên ở một số nhà hàng hay với một số đầu bếp, thì họ còn cho thêm phô mai bào vào hay xay chung vào để tăng thêm hương vị của món này, đặc biệt là nếu khi họ sử dụng những loại bơ ít mùi vì không phải lúc nào trong bếp cũng có đủ các loại bơ để nêm nếm, thì việc dùng thêm một ít Phố mai cũng là một cách để xử lý về mùi vị của món này.

Lý do em biết họ xài phô mai là bởi vì em biết và khá "thân" với đầu bếp, căn nguyên là do vì có một lần em dùng món này không được như ý, là em biết ngay là họ đã đổi bếp hay bếp có "vấn đề" nên hỏi trực tiếp quản lý, ban đầu họ còn quanh co, sau họ mới nhận là hôm đó người bếp đi vắng người và người phụ bếp làm thay và đề nghị không tính tiền món này em đã xử lý bằng cách là không ăn hết, nhưng vẫn trả tiền nhưng bắt buộc phải dùng tiền đó để làm từ thiện, vi em nói với họ rằng, món này đầu bếp làm rất ngon và khéo, em đã và sẽ quảng cáo với bạn bè mình về nó, và mong rằng khi họ vì nghe lời em mà tới ăn nó phải ngon, để em không mang tiếng.

Còn riêng miếng "khoai tây" trong hình này, cũng là Purée nhưng họ đã làm có phô mai rồi tạo hình miếng khoai tây và áp chảo.

FYI, Em không ăn món này ở Le Beaulieu mà một nhà hàng trong một khách sạn, thuộc chuỗi do Marriot quản lý ở Saigon. Ai tình ý nhìn trong hình sẽ thấy được cái khăn lau miệng là biết đó là ở đâu.





Bác nói đúng!

Đây là món gan ngỗng áp chảo, xin lỗi do em viết rất nhiều bài, và khi viết thì em viết bằng máy đọc viết theo cảm hứng do đó khi viết xong, dầu có edit (hiệu đính) lại chính tả, vì có những bài dài, cũng như viết rất nhiều bài nhiều chủ đề cùng một lúc, nên đây là sai sót do từ em thành thật xin lỗi.

Cón cái bác bảo "nếu đút lò nó thành terrine vì mỡ nó sẽ chảy ra" thì còn tùy vào tay nghề của đầu bếp!
FYI, khi đút lò đúng cách, đúng kĩ thuật nó (miếng gan ngỗng) sẽ nhìn giống như một miếng tóp mỡ bự trong suốt như rau câu mầu rêu thẫm và cực kỳ ngon, món này ngon nhất, theo em chỉ có ở nhà hàng Signature tầng 23 trong khách sạn Sheraton Saigon giá promotion khoảng 10 USD++ cho một miếng bằng quả dọc chín, nhưng hiện nay món này đã lấy ra khỏi thực đơn vì nhiều lý do, và bản thân nhà hàng này hiện nay cũng đang đóng tạm đóng cửa để đại tu.

Chuyện đây (miếng gan trong hình) là gan vịt không phải con ngỗng là điều không tưởng, nên nó rơi vào cái 1 % còn lại của bác.

Với những khách sạn nhà hàng năm sao nhất là ở Saigon, thì không bao giờ mà chẳng khi nào có chuyện "Treo đầu dê bán thịt chó" nhé!
Đây là uy tín, thương hiệu và danh dự của cả một nhà hàng lên chớ vì một lý do nào đó, mà phát ngôn bậy bạ như vậy!

BTW, Cũng xin nói thêm cho bác biết, và từ đó sẽ hiểu điều (cái) em nói ở trên.
Các bác biết thế nào là tiêu chuẩn vầ chất lượng của một khách sạn nhà hàng năm sao trong ậm thực không? em chỉ xin đưa ra một ví dụ nhỏ để các bác hiểu được cái chuẩn đó nó đáng giá và nghiêm ngặt như thế nào.

Nếu các bác vào dự những bữa tiệc buffet ở những nhà năm sao ở Saigon, các bác thấy rất nhiều thực phẩm (món ăn) đã nấu chín (heo quay, gà quay, vịt quay, đồ xào nấu, hầm hấp ..................) và vẫn thường được phục vụ châm thêm (top up) vào mỗi khoảng nửa giờ, lý do để cho luôn luôn có thực phẩm tươi mới, nóng sốt và ngoài ra có một lý do khác, là để hạn chế thực phẩm thừa dư do "cung vượt cầu" quá mức cho phép.
Thường nếu Một điểm buffet kết thúc lúc 10.00 tối thì khoảng 09.15 tới 09.30 là lần xem xét để top up cuối cùng nếu thực phẩm, món ăn đó còn thiếu nhiều quá và người phục vụ cũng thường tới bàn nhắc nhở khách về chuyện này (hỏi xem hay nhắc khách nếu có muốn lấy thêm thực phẩm thì khẩn trương lấy hầu kịp thưởng thức trước nhà hàng giờ đóng cửa.

Thế thì sau đó những thực phẩm dư thừa mà đã nấu chín sẽ được xử lý như thế nào?
Với những thực phẩm hay món ăn này, địa chỉ sau của chúng là cùng đến một nơi, gọi là thùng rác! tuyệt đối không có chuyện cho nhân viên đem về hoặc gom lại để cho những bếp ăn từ thiện!

Mới nghe qua thì có vẻ tàn nhẫn thậm chí phí phạm nhưng nếu hiểu thì thấy rằng đây là một cách xử lý hay nhất và đúng đắn nhất.

+ Với nhân viên làm việc trong các khách sạn nhà hàng năm sao thì trước giờ phục vụ họ được cho ăn uống đầy đủ no nê. Một chủ những nguyên tắc bắt buộc của nhà hàng năm sao là với lý do Chuyện (cảnh) nhân viên ứa nước miếng nhìn thực khách ăn là điều đại cấm kỵ trong nhà hàng năm sao! vậy đó họ (nhân viện phuc vụ) luôn luôn được cho ăn đầy đủ và tử tế nên việc đem đồ ăn về là điều không bao giờ có và tuyệt đối cấm.
+ Với các bếp ăn (cơ sở) từ thiện thì việc cho thực phẩm dư thừa này sẽ kéo theo một loạt những hệ lụy không đáng có những cách tốt nhất là quăng sọt rác!






Nguyên tắc hay "công thức" mà nhiều người cho là "vàng" khi chọn rượu vang cho một món ăn vẫn là hải sản thì dùng chung với vang trắng và thịt đỏ thì rượu vang đỏ!

Nhưng đây chỉ là nguyên tắc chung chung mà chưa "đào sâu hiểu kỹ" người ta thường chỉ biết đến đó, mà không biết rằng lý do phải uống vang trắng ướp lạnh với hải sản, vì để khử (hạn chế) mùi tanh và hôi và tăng thêm khẩu vị cho món ăn. Còn uống vang đỏ với thịt đó và không gấp lạnh mà uống ở nhiệt độ thường, lý do để tăng lên độ ngon của món ăn. Đó cùng là lý do mà một quan chức nổ tiếng bị từ chối phục vụ rượu mạnh khi ăn bò Beefsteak một nhà hàng nối tiếng ở Anh quốc.

Chuyện với một số loại thịt có mùi "nặng mùi" hay nói nôm na là mùi hôi đặc trưng (ngỗng, cừu, dê dê, .......... ) thì người ta khuyến nghị là uống rượu vang trắng.


In closing, đa phần thịt ngỗng ít xuất hiện trên các nhà hàng cao cấp ở Việt Nam, các bác chỉ có thể ăn nó khi qua châu Âu, hoặc ở Việt Nam trong những khách sạn năm sao khi họ có những đợt chiêu thị mà thôi.


Thế đấy, chỉ một miếng ăn, ăn vào đằng mồm rồi .. ra ở ... mà cũng nhiêu khê "đấu với chả tố"!

Gớm bác nhậy cảm với từ đấu tố vãi, em xin lỗi bác vì em đã quên không để ngoặc kép, em còm vui chia sẻ thông tin chứ không có ý gì, thật đấy.
Đọc còm bác dài quá, để tránh lan man bác cho em xin tên nhà hàng để em ngó thực đơn xem họ viết tên tiếng Anh món gan béo áp chảo bác đã ăn là gì với, tks bác.

 

[Bastion.P]

Hy vọng có ngày quay lại Paris, e sẽ ăn món gan ngỗng này xem như thế nào. Có lẽ ăn rồi nhưng là pate gan ngỗng, nhưng e ko nhớ lắm. Vì thủ thực e ko quá tinh tế để thưởng thức được mấy món cầu kỳ kiểu món này hay ốc sên, vv

E thì chỉ thấy cứ mấy món VN như ốc hương, sò huyết, ốc mít nướng, luộc xả vv là ngon nhất

Vụ bỏ lò đúng đấy cụ. Về tên gọi, theo em tại cái cách nói quen mồm của người Việt mình đấy , như trên mạng cứ quảng cáo là gan ngỗng nhưng bao bì ghi rõ luôn là gan vịt "foie gras de canard". Kiếm gan ngỗng khó lắm cụ ới, ngay bên này còn hiếm nói gì xuất khẩu. Nếu cụ giữ cái ảnh bao bì nó ghi là foie gras d'oie thì đúng là gan ngỗng cụ nhé.

Uốn mí Tiên Tửu a nhé


Chế biến gan vịt hoặc ngỗng quen rồi thì sẽ không dùng từ bỏ lò để có miếng gan tươi vàng ươm vì chỉ cần bỏ lò tí ti là mỡ của miếng gan sẽ chảy ra ngay, miếng gan sẽ mềm oặt và chỉ có dùng thìa mới múc lên được Có hai cách chế biến thông dụng là áp chảo miếng gan dầy 2 cm lửa to và nhanh mỗi mặt hơn một phút để nó vàng ươm trong vẫn mềm mướt không khô, và cách thứ hai là tẩm ướp tiêu và gia vị rồi bỏ lò làm terrine mà mình hay quen gọi là pa-tê đó nhưng thực ra không phải.
Áp chảo nhanh em cũng đã đề mô tại Pháp đãi cụ michaeljo hoặc đưa mấy ông mồm nhôm Avalon-Bg và đồng bọn đi ăn tại Ba Lê hoa lệ

 

[QUANG1970]

Gớm bác nhậy cảm với từ đấu tố vãi, em xin lỗi bác vì em đã quên không để ngoặc kép, em còm vui chia sẻ thông tin chứ không có ý gì, thật đấy.

Chính vì em biết bác đùa vui, nên em mới mở lòng mà phóng tay viết một "còm" dà với ý tứ đủ đầy và câu chữ trào phúng lẫn sâu cay trong hết khả năng của mình như vậy!
Chứ nếu mà bác không vui mà còn có ý "chọc ngoáy" chỗ ... thì ................. không yên với em đâu!

Đọc còm bác dài quá, để tránh lan man bác cho em xin tên nhà hàng để em ngó thực đơn xem họ viết tên tiếng Anh món gan béo áp chảo bác đã ăn là gì với, tks bác.

Nếu bác cũng thích xơi món này chị em cũng chẳng hà tiện gì mà viết hay công bố tên của nhà hàng đó.

Cơ mà em không hề có ý định quảng cáo không công trên một diễn đàn trên cái nhà hàng này,
nên nếu bác muốn thì cứ Inbox cho em rồi em sẽ cho tên.
Cũng may đây là cái nhà hàng của người ta kinh doanh, chứ nếu trong lĩnh vực piano hay cafe có giết em, mà bảo em nói tên chỗ bán đàn tốt, tin cậy hoặc tên học trò em dạy chúng lên dây thì em cũng không bao giờ nói ra, vì em không có ý định vào đây để quảng cáo cho bất kỳ ai.

Còn cái thực đơn của nhà hàng, thì nói thật hầu như nhân viên ở đây biết em thích ăn món nào mỗi khi em tới đây dầu là đi một mình hay với khách, nên thường ít khi em nhìn thực đơn thực đơn nếu có chị để cho người đối diện đi cùng em chọn lựa mà thôi. Còn em thường chỉ nói ngắn gọn với họ: "As usual, please!"

Em trong cái gì thì có thể lăng nhăng "sớm đào tối mận" chứ với Menu, thì hầu như em rất chung thủy với một số món nào ở nhà hàng nào đó. Hầu như em chỉ đến nơi đó để ăn một hay những món đó mà thôi, còn với món khác em sẽ là một chỗ khác!

 

[Catmatpat]

Hy vọng có ngày quay lại Paris, e sẽ ăn món gan ngỗng này xem như thế nào. Có lẽ ăn rồi nhưng là pate gan ngỗng, nhưng e ko nhớ lắm. Vì thủ thực e ko quá tinh tế để thưởng thức được mấy món cầu kỳ kiểu món này hay ốc sên, vv

E thì chỉ thấy cứ mấy món VN như ốc hương, sò huyết, ốc mít nướng, luộc xả vv là ngon nhất

Vâng, đang lành lạnh ai chả thèm húp soạt soạt nước chấm ốc pha ớt gừng cay xè, ốc nóng hôi hổi chịu sao nổi. Nhưng ngồi cạnh đĩa gan vịt béo áp chảo thơm lừng, vang ngọt dịu dịu và đối diện thoang thoảng mùi nước hoa rất nhẹ trong khung cảnh bên trong ấm áp sợ bác lại gọi đĩa nữa í chứ

 

[QUANG1970]

Hy vọng có ngày quay lại Paris, e sẽ ăn món gan ngỗng này xem như thế nào. Có lẽ ăn rồi nhưng là pate gan ngỗng, nhưng e ko nhớ lắm. Vì thủ thực e ko quá tinh tế để thưởng thức được mấy món cầu kỳ kiểu món này hay ốc sên, vv

E thì chỉ thấy cứ mấy món VN như ốc hương, sò huyết, ốc mít nướng, luộc xả vv là ngon nhất

Bác này thấy và đòi xơi toàn những món đặc sản VN! Và còn thích đòi húp sò nữa!

Em thì thấy khi xa quê người ta chỉ:

Ra đi anh nhớ quê nhà,​

Nhớ ao rau muống nhớ cà dầm tương. ​

Nhớ cơn vui đến sập giường​

Nhớ khi gào réo, dội tường, rền vang! ​

​

 

[xukthal.]

Vâng, đang lành lạnh ai chả thèm húp soạt soạt nước chấm ốc pha ớt gừng cay xè, ốc nóng hôi hổi chịu sao nổi. Nhưng ngồi cạnh đĩa gan vịt béo áp chảo thơm lừng, vang ngọt dịu dịu và đối diện thoang thoảng mùi nước hoa rất nhẹ trong khung cảnh bên trong ấm áp sợ bác lại gọi đĩa nữa í chứ

Bác vừa phải thôi

 

[chim-ưng]

khiếp , bát phở của Chã sao lắm mỡ thể , e thì thích tái gầu nhiều hành .

Hết tiền nên tối nay e cũng ăn phở tại gia thay cơm ;( .

 

[xukthal.]

chim-ưng quá

 

[comiki]

Hải Dương có Ngỗng 9 món, chú về anh mời

Ngỗng ạ, mời lão Ba Ngơ Giã từ vũ khí vào phát biểu cảm tưởng

 

[hungalphaTài khoản đã xác minh]

Ngỗng ạ, mời lão Ba Ngơ Giã từ vũ khí vào phát biểu cảm tưởng

Cả Ngô Nghê , Dac Cong nữa

 

[DanThuong]

Ngỗng ạ, mời lão Ba Ngơ Giã từ vũ khí vào phát biểu cảm tưởng

Cả Ngô Nghê , Dac Cong nữa

Các anh các chị thấy em dân thường nên không gọi không bảo chứ gì

 

[lairai]

Em hóng những chia sẻ của cụ Catmatpat ạ.

 

[QUANG1970]

T6 này a có mặt ở HCM. E vào đi. A mời cả anh QUANG1970 luôn.

Avec plaisir!

Nói lời mà chẳng thấy mời ​

Khéo chừng con bướm đậu rồi lại bay?! ​

 

[thich_j]

Em lập thớt để các cụ/mợ thông thái vào phổ biến, cập nhật, trao đổi kiến thức về ẩm thực

Em nhìn phở không thấy thèm. Nhưng đĩa rươi ngon quá cụ ạ!

Tháng 9 hai mươi, không biết năm nay đã có rươi chưa thế cụ?

 

[hungalphaTài khoản đã xác minh]

Em nhìn phở không thấy thèm. Nhưng đĩa rươi ngon quá cụ ạ!

Tháng 9 hai mươi, không biết năm nay đã có rươi chưa thế cụ?

Vài hôm nữa rươi tươi sẽ về

 

[QUANG1970]

Em nhìn phở không thấy thèm. Nhưng đĩa rươi ngon quá cụ ạ!

Tháng 9 hai mươi, không biết năm nay đã có rươi chưa thế cụ?

Vài hôm nữa rươi tươi sẽ về

Gì chứ cái lũ rươi này, thì nghe bảo bác "Mun lò tụt" sành lắm!

 

[hungalphaTài khoản đã xác minh]

Gì chứ cái lũ rươi này, thì nghe bảo bác "Mun lò tụt" sành lắm!

Mợ ý tốt nghiệp TC nấu ăn khi đang học cấp III, sành là phải
Nhưng Rươi là đặc sản của Hải Dương quê em, mà nổi tiếng nhất là Tứ Kỳ và Thanh Hà