[Funland] Đóng góp lớn nhất của Việt Nam cho thế giới là nghệ thuật ẩm thực

[kian]

cái bịnh của VN là lúc *** nào cũng tự hào, tự cmn hào.
lúc *** nào cũng phải moi ra, nghĩ ra cái gì đó đang hơn người ta để tự hào.

đúng là phải nhục, phải moi ra cái thua kém, viết thật nhiều, nói thật nhiều để còn biết mà cải thiện.
tự hào, tự hào mãi, thành ra cái nết, già trẻ lớn bé trùm mền thủ dâm, ta thế ngon rồi, cần *** gì làm nữa.
thủ dâm xong mở mền ra thì mấy thằng hàng xóm nghèo đói nó cũng đi tận đẩu tận đâu rồi, mình còn ngồi đây.

Cụ dạy con chắc hay lắm nhỉ? Nó bị điểm kém chắc ngày nào cụ cũng rủa nó là thằng ăn hại.

 

[kian]

Topic này chỉ ra đúng bệnh của việc ẩm thực Việt Nam trên thế giới chưa xứng tầm với tiềm năng là cách tổ chức, kinh doanh, trình độ chủ nhà hàng, đầu bếp, thói quen tuỳ tiện, mất vệ sinh và cũng chỉ ra luôn nền tảng ẩm thực Việt Nam rất xuất sắc.

Đừng tưởng chúng ta có thể nói lấy được. Bọn sành ăn thế giới biết hết, vì thức ăn chứ có phải bí mật quân sự, quốc phòng đâu mà dấu được, dấu ai?

Ẩm thực thế giới phơi bày rành rành ra đấy. Ẩm thực Trung Quốc dùng nhiều dầu, mỡ, cầu kì, hoa lá cành, ẩm thực Nhật Bản tinh tế, Mĩ éo có ẩm thực mà là một hệ thống đồ ăn nhanh tuyệt đỉnh, ẩm thực Pháp số một thế giới. Những cái đó là kiến thức chung được cả thế giới công nhận, cũng như ẩm thực Việt Nam đa dạng, tốt cho sức khoẻ, dễ ăn,...

 

[Fomula2007]

Đợt vào Đà Nẵng, có bánh mì Phượng nổi tiếng thế giới, cũng mò mẫm vào mua, sao e thấy nó còn chẳng ngon như bánh mì pate HN nhỉ?

 

[connguoilangbat]

Cụ dạy con chắc hay lắm nhỉ? Nó bị điểm kém chắc ngày nào cụ cũng rủa nó là thằng ăn hại.

chả liên quan.

 

[vudinhtaybannha]

Em cũng chén đủ loại đồ ăn Tây ,Tầu ,Nhật ,Ấn rồi ,theo ý kiến cá nhân thì chả có món nào ngon bằng món ăn Việt Nam .Để có món ăn ngon ngoài khâu kỹ thuật chế biến tẩm ướp gia giảm ra ,cái quan trọng nhất vẫn là nguyên liệu chính phải tươi ngon.Ở Việt Nam có Gà Ri ,Vịt cỏ ,Lợn ỉ , Lợn cắp lách ,Bò vàng chăn thả ( thịt ngon không kém bò Kobe là mấy ),Dê núi loại thuần Việt ,Chó vàng lông nhung ( loại chó cỏ thịt mềm như thịt Nai ).Gạo thì có gạo Ri ,gạo Ré ,Gạo dự ,tám Xoan ,Chân trâu .Riêng các loại rau thuần Việt trồng theo cách truyền thống ngon hơn tất cả các loại rau nước khác .Khi chế biến món ăn người Việt rất cầu kỳ tẩm ướp ,gia giảm nhiều thứ gia vị truyền thống thơm ngon ,và khi ăn cũng kém theo nhiều loại rau mà nước khác không có .

 

[drchimnon]

Bản thân em khi đi ctac mấy nước ĐNA, chỉ loanh quanh hỏi nhà hàng Thái thôi.

 

[maitrang1972]

E nghĩ đóng góp to lớn nhất của chúng ta là minh chứng sống cho việc chọn sai tư tưởng cho dân tộc đi theo!
Nước khác nhìn thấy hình mẫu nc ta để học tập và rút kinh nghiệm, vậy là tránh đc đi theo vết xe.
Còn lại thì ta cứ học tập và copy lại của thế giới là đủ tốt rồi. Chưa cần sáng tạo thêm nữa.

He he he, ý cụ chúng ta là một sản phẩm lỗi, làm giáo cụ trực quan cho nhân loại học tập và ... rút kinh nghiệm; quả là một đóng góp vĩ đại, một sự hi sinh lớn lao cho nền văn minh của lài người .

 

[dungnguyen1227]

Em cứ tưởng bánh mỳ kẹp trên thế giới ở đâu cũng có, hóa ra lại là 1 trong những món đặc trưng của VN à

 

[bimbim5656]

E nghĩ đóng góp to lớn nhất của chúng ta là minh chứng sống cho việc chọn sai tư tưởng cho dân tộc đi theo!
Nước khác nhìn thấy hình mẫu nc ta để học tập và rút kinh nghiệm, vậy là tránh đc đi theo vết xe.
Còn lại thì ta cứ học tập và copy lại của thế giới là đủ tốt rồi. Chưa cần sáng tạo thêm nữa.

Tưởng lạc đề mà hóa ra lại đúng, đó là món ăn tinh thần cho cả dân tộc quên đi đói nghèo

 

[bimbim5656]

Cụ dạy con chắc hay lắm nhỉ? Nó bị điểm kém chắc ngày nào cụ cũng rủa nó là thằng ăn hại.

Cụ hiểu theo nghĩa cực đoan rồi.
- Nếu con bị điểm kém: phân tích tại sao kém để khắc phục sửa chữa.
- Nếu con điểm cao: phân tích tại sao chưa được tối đa, bồi dưỡng để hoàn thiện.
- Nếu con điểm max: phân tích tại sao max, liệu có phải ăn may! Làm sao giữ mãi được phong độ đó.
Phải học cái đúng từ trong cái sai, người giỏi là người luôn tìm ra lỗi sai của mình để khắc phục.

 

[Tonkin Nguyen]

Em cũng ăn nhiều đồ các nước (cả đạo Hồi, đạo Hindu cũng xơi rồi).
Bản thân công việc của em cũng phải tìm hiểu về món ăn các nước nhiều. Thú thật em thấy về độ đa dạng, đẹp mắt (hình thức trước đã) thì đồ ăn Tây còn xa mới sánh đc đồ ăn của VN.
Vấn đề lớn nhất để VN ko phổ biến ẩm thực ra thế giới là về sức mạnh tên tuổi và tư duy của nhà hàng.
Em quen 1 ông người Ma rốc, ông ý từng sang Hàn và HK rồi mà ko biết VN mình ở đâu. Em phải nói là ở dưới Tàu thì mới "à" lên. Bây giờ hỏi các cụ giữa lựa chọn quán ăn Ý với quán ăn Ma rốc thì các cụ sẽ chọn quán nào đi ăn? Dĩ nhiên phần lớn sẽ chọn Ý vì có người có khi còn chả biết Ma rốc là nước nào . VN mình vốn cũng ko nổi tiếng đâu, thế nên mở quán đề "Vietnam restaurant" thì sẽ thu hút kém hơn so với Tàu, Nhật, Hàn, Thái là đúng rồi.
Thứ hai là vấn đề tư duy nhà hàng. Em có quen 1 nhà hàng mở ở nước ngoài. Em cũng hay đến đó ăn ủng hộ nhưng trời ơi, đầu bếp thì thiếu chuyên nghiệp, đồ ăn thì đắt đỏ, chặt chém cả đồng bào mình. Trong khi với số tiền đó, em sang bên quán Tàu ăn toàn đồ ngon, no kễnh bụng vẫn dư tiền mang về. Sang quán Thái còn rẻ nữa, view lại đẹp, có đồ uống là đắt tiền nhưng uống 9 chai vang thì đc free 1 chai.
Từ 2 vấn đề: sức ảnh hưởng quốc gia + độ chuyên nghiệp của nhà hàng thì ẩm thực VN ko thể so đo về độ hút khách là đúng. Chứ em nhận xét công tâm thì chỉ có Tàu với Nhật là hơn mình, còn Hàn với Thái sêm sêm. Mấy nước châu Âu thì khỏi nói, đồ ăn tẻ nhạt và kém đa dạng hơn hẳn.

 

[Escobar]

Trên trang Soi từng có bàn vấn đề ẩm thực VN cao hay thấp so với thế giới, copy về đây cho các cụ đọc:

Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt
Phó Đức Tùng

http://soi.today/?p=209007

SOI: Đây là cmt cho bài “Sao không nâng món ăn Việt lên thành nghệ thuật?”. Soi xin đưa lên thành bài để các bạn dễ theo dõi và thảo luận. Tên bài do Soi đặt. Cảm ơn anh Phó Đức Tùng rất nhiều.

Tôi nghĩ là ẩm thực dân gian thì ở đâu cũng có, cũng hay, cũng phù hợp với điều kiện tự nhiên, khí hậu, sản vật địa phương. Tất nhiên một số vùng, danh mục sẽ phong phú hơn vùng khác. Tuy nhiên, về ẩm thực sẽ có mấy cấp độ để phân biệt cao thấp tương đối rõ ràng:

Cấp độ 1: Kết hợp các nguyên liệu tự nhiên một cách tinh tế, nhuần nhuyễn để tạo các món ăn ngon, hài hòa, có tác dụng bổ dưỡng, làm thuốc v.v. là mức độ cơ bản nhất. Việt Nam ta đang ở cấp độ này.


Cơm nắm Việt Nam.

Cấp độ 2: Từ vật liệu thiên nhiên lại chế biến ra những thứ nguyên liệu nhân tạo phức tạp, cầu kỳ, sử dụng là thành phần nấu ăn. Chẳng hạn người Tây có hàng vạn loại rượu vang, rượu mạnh, pho mát, thịt nguội v.v. Người Nhật có muôn vàn loại tương, rượu, cá khô v.v. Sự cầu kỳ, tinh tế của các loại vật liệu này khiến cho nếu thiếu nó sẽ không thể đạt được một món ăn đủ chuẩn.


Katsuobushi (các ngừ khô) nguyên miếng to nằm cạnh loại đã bào mỏng ra

Việt Nam ta cũng có nhiều loại mắm, tương v.v. nhưng so về độ công phu, độ đặc biệt thì còn kém rất xa so với các nền ẩm thực lớn. Chính chúng ta cũng rất ít người đủ khả năng thẩm định chất lượng của các nguyên vật liệu này. Việc khó phân biệt này một phần do cá tính, chất lượng của các sản phẩm đó chưa đủ mạnh, chưa đủ độ rõ nét. Cùng là trà, tại sao trà của ta mới tới vài trăm ngàn một lạng là đã làm điêu, làm rởm được, ít ai phân biệt được. Trong khi đó trà Tàu có tới hàng tỷ đồng một lạng mà vẫn có người mua, người dùng. Rượu cũng vậy, rượu ta đặc sản đến mấy cũng chỉ vài trăm ngàn một chai, trong khi đó rượu tây tới cả trăm ngàn đô la một chai cũng có. Đó không chỉ là vấn đề quảng bá, mà thực sự ta không có những sản phẩm tinh vi, cầu kỳ đến như vậy.


Thu hoạch nho tuyết vào lúc tờ mờ sáng để có được sương, về làm thứ rượu quý băng tửu

Cấp độ 3: Việc làm ra một món ăn ngon mới chỉ là một chuyện, từ đó để ra một mâm cỗ linh đình thết khách lại là cả vấn đề khác. Nền ẩm thực dân gian của ta mới có được cái ngon của từng món, mà khi thành cỗ lớn chưa thực sự thuyết phục. Tuy rằng những cỗ truyền thống 6 đĩa 4 bát cũng đã có sự phối hợp nhất định, nhưng vẫn là cái dạng buffet tự chọn, chưa có cái chính phụ trước sau, yếu tố thời gian còn chưa xét đến. Vì thế, có thể nói cái hay của ẩm thực Việt Nam, của cái canh cải cá rô, đậu phụ mắm tôm mới chỉ là cái bình dị của dân nghèo, không thể so với những nền ẩm thực lớn.

Ngay cả những dạng cỗ cung đình, ngày xưa không biết thế nào, chứ bây giờ thấy vẫn chưa ra mạch lạc gì. Tại sao ta không thể tiếp khách ở quán Việt Nam, chính là vì không có một thực đơn thuyết phục cho một bữa tiệc. Bún ốc, phở bò tuy ngon nhưng không thể thành tiệc, nên không thể vào salon, chứ không phải vì những món này chỉ có thể ăn ở rệ đường, mép cống. Một nền ẩm thực mới ở cấp 1, cho dù rất phong phú về chủng loại, cũng không dễ gì nâng lên được cấp 3. Quán Ngon chẳng hạn không phải là restaurant, mà chỉ là một góc chợ ăn uống.


Bày bàn tiệc của giải Nobel.

Cấp độ 4: Từ một nền ẩm thực truyền thống, tới nhà hàng Michelin, thì lại là cả vấn đề khác. Một mặt phải giữ được tinh túy dân tộc, mặt khác lại phải đổi mới tân kỳ, tạo ra cái tên tuổi, triết lý cá nhân của đầu bếp. Một người chỉ nấu giỏi đúng truyền thống các cụ thì mới chỉ là một bà nấu cỗ chuyên nghiệp, hay là một bà nội trợ đảm đang mà thôi.

Như vậy, trong 4 nấc thang, ẩm thực của ta mới ở bước 1, làm sao mà có nổi sao Michelin? Vấn đề không phải là quảng bá đâu, mà thực lực nó mới chỉ có vậy.


Hoành thánh củ cải tại nhà hàng ba sao Michelin The Fat Duck của đầu bếp Heston Blumenthal

*
Riêng ở trong cấp 1, tức là nấu những món ăn dân dã, kết hợp các nguyên liệu tự nhiên, cũng là cấp độ phổ biến nhất, về cơ bản có 4 dòng chính cho kỹ thuật chế biến:

Dòng thứ nhất là để tươi, ăn sống hoàn toàn. Cái này giữ được nguyên vẹn nhất mùi vị, chất lượng của thực phẩm, nhưng có rất nhiều vấn đề, thứ nhất là vệ sinh, an toàn, thứ hai là về cơ bản, nguyên liệu thịt cá sống, thậm chí rau sống khó mà ăn được.

Vậy mà làm thế nào để người ta chấp nhận ăn đồ sống mà còn thưởng thức được nó, thì từ khâu chọn vật liệu, xử lý vật liệu, bày biện, kết hợp đồ chấm, đồ uống v.v. phải vô cùng độc đáo. Về cái này, không ai qua mắt được Nhật trong việc ăn sống hải sản.


Nhím biển cũng là một trong những món giàu dinh dưỡng người Nhật ăn sống

Ý thì có các loại salad, ăn sống thịt, rau quả rất tinh vi. Ở ta cũng có một số món gỏi, nhưng về cơ bản đều phải dùng chanh, thính v.v. làm biến chất thực phẩm, cho chín đi một phần. Về hình thức thì cơ bản là thái nhỏ, trộn be bét, rồi cuốn vào cái gì lùm xùm đủ thứ cho khuất mắt khôn coi. Rau sống của ta thì chỉ là ăn kèm, không thành được món. Và nói chung tất cả các món gỏi, rau sống đều không đảm bảo an toàn, do nguyên liệu không đủ độ tinh lọc.

Dòng thứ hai là ninh lâu, lửa nhỏ. Dòng này đòi hỏi phải hiểu rất rõ sự biến đổi hóa học của thực phẩm, sự kết hợp giữa các thành phần. Làm sao để sau quá trình đun nấu, chất lượng thực phẩm còn cao hơn ban đầu. Trong quá trình nấu, lửa khi to khi nhỏ, vật liệu thì cái cho vào trước, cái cho vào sau. Rồi khâu chuẩn bị vật liệu, treo thịt, ướp tẩm v.v. vô cùng phức tạp. Chỉ cần sai một chút là món ăn sẽ không ra gì. Để có thể điều chỉnh nhiệt, hai phương pháp chủ yếu là dùng lò nướng và hấp. Nhiệt ở đây có thể biến thiên từ vài chục tới vài trăm độ. Các loại nồi chuyên dụng cũng rất quan trọng. Những cái này, bọn Tây là chúa trùm. Bếp Tàu cũng có nhiều kinh nghiệm, nhất là các loại thang, hấp. Ở ta, cũng có một số món kho ninh nhừ, nhưng tiêu chí mới chủ yếu là kho lâu cạn nước nhừ xương, chứ còn lâu lắm mới tinh tế được như họ.


Món rau của đầu bếp Trần Ân Đức: nấm, rau, và hạt thông hầm trong nguyên trái bí đỏ con con

Dòng thứ ba là nhiệt thật cao, làm thật nhanh. Khi đó vật liệu vẫn giữ gần nguyên chất lượng, lại có thêm được cái gia công của nhiệt, nên từ một thứ gần như không ăn được là đồ sống, thành một thứ ngon lành. Đấy là bản chất của tất cả các đồ xào. Do xào chỉ vài giây, nên chỉ cần lửa hơi khác một chút, gia vị vào nhanh chậm một chút, thái to nhỏ một chút, lắc, đảo nhanh chậm một chút là ra chất lượng khác hẳn. Giữa người thường và cao thủ đầu bếp, khoảng cách xa vời vợi, mặc dù thành phần món không khác gì nhau. Về dòng này, không ai hơn được ẩm thực Tàu. Những món xào của Việt Nam về cơ bản chưa thể tính là đạt chuẩn.

Dòng thứ tư là lên men, dùng vi sinh vi nấm để chế biến thực phẩm. Trong dòng này, đầu bếp chính là vi sinh vật. Con người chỉ là phụ bếp. Ở dòng này, điều quan trọng là nuôi cấy được dòng vi sinh vật thuần chủng, và tạo cho nó được môi trường thuận lợi. Sau đó đến việc kết hợp nhiều loại vi sinh theo đúng chủ đích. Nó đòi hỏi sự hiểu biết, sự tỉ mẩn, cẩn thận vô cùng, mới có thể ra được chất lượng đồng đều, đúng chuẩn như mong đợi. Nếu để lẫn vi sinh vật có hại, ký sinh trùng, không những đồ ăn không ngon, mà có thể nguy hiểm. Về cái này, Hàn, Nhật, Ý, Pháp đều rất giỏi. Vì vậy họ có thể cho ra hàng ngàn sản phẩm khác nhau từ mỗi chủng vi sinh, nhưng sản phẩm nào cũng chuẩn mực.


Một thớt phô mai. Đây là sản phẩm lên men

Ở ta cũng có sử dụng vi sinh để làm tương, mắm, dưa cà, nem chua, cá thính v.v. nhưng đa số mới chỉ ở mức sơ khai, vì thế không đa dạng, chất lượng cũng không kiểm soát được, ranh giới giữa ngon và độc, thiu thối vô cùng mong manh.


Gian hàng bán rau củ ngâm ở Nhật

Ẩm thực Việt chủ yếu om luộc trong nước, hoặc rán trong dầu mỡ, nướng trên lửa trực tiếp. Tất cả các dạng này đều là kỹ thuật rất sơ khai, nhanh không nhanh, chậm không chậm, nhiệt không kiểm soát được, kỹ thuật nấu nướng cũng không có gì độc đáo. Qua kinh nghiệm dân gian, có thể có một số món đúng phù hợp với kỹ thuật này, thì thành ngon, nhưng để nâng tầm kỹ thuật, so tài cao thấp thì chẳng có gì cả.

 

[xe ko e]

Nâng bị thủ dâm hơi quá đà.
Nhiều loại đồ ăn, ngon, dễ ăn, còn xếp thứ 3 thế giới thì hơi lố.

E mạnh dạn xếp mnl thứ nhất .
Mà quả thực e chỉ thích đồ:
1. Việt
2.Nhật
3.Âu.

Ăn uống là một nghệ thuật và người ăn là nghệ sĩ

 

[kian]

Trên trang Soi từng có bàn vấn đề ẩm thực VN cao hay thấp so với thế giới, copy về đây cho các cụ đọc:

Ẩm thực Việt: 3 cấp công phu, 4 dòng kỹ thuật đều chưa đạt
Phó Đức Tùng

http://soi.today/?p=209007

SOI: Đây là cmt cho bài “Sao không nâng món ăn Việt lên thành nghệ thuật?”. Soi xin đưa lên thành bài để các bạn dễ theo dõi và thảo luận. Tên bài do Soi đặt. Cảm ơn anh Phó Đức Tùng rất nhiều.

Tôi nghĩ là ẩm thực dân gian thì ở đâu cũng có, cũng hay, cũng phù hợp với điều kiện tự nhiên, khí hậu, sản vật địa phương. Tất nhiên một số vùng, danh mục sẽ phong phú hơn vùng khác. Tuy nhiên, về ẩm thực sẽ có mấy cấp độ để phân biệt cao thấp tương đối rõ ràng:

Cấp độ 1: Kết hợp các nguyên liệu tự nhiên một cách tinh tế, nhuần nhuyễn để tạo các món ăn ngon, hài hòa, có tác dụng bổ dưỡng, làm thuốc v.v. là mức độ cơ bản nhất. Việt Nam ta đang ở cấp độ này.


Cơm nắm Việt Nam.

Cấp độ 2: Từ vật liệu thiên nhiên lại chế biến ra những thứ nguyên liệu nhân tạo phức tạp, cầu kỳ, sử dụng là thành phần nấu ăn. Chẳng hạn người Tây có hàng vạn loại rượu vang, rượu mạnh, pho mát, thịt nguội v.v. Người Nhật có muôn vàn loại tương, rượu, cá khô v.v. Sự cầu kỳ, tinh tế của các loại vật liệu này khiến cho nếu thiếu nó sẽ không thể đạt được một món ăn đủ chuẩn.


Katsuobushi (các ngừ khô) nguyên miếng to nằm cạnh loại đã bào mỏng ra

Việt Nam ta cũng có nhiều loại mắm, tương v.v. nhưng so về độ công phu, độ đặc biệt thì còn kém rất xa so với các nền ẩm thực lớn. Chính chúng ta cũng rất ít người đủ khả năng thẩm định chất lượng của các nguyên vật liệu này. Việc khó phân biệt này một phần do cá tính, chất lượng của các sản phẩm đó chưa đủ mạnh, chưa đủ độ rõ nét. Cùng là trà, tại sao trà của ta mới tới vài trăm ngàn một lạng là đã làm điêu, làm rởm được, ít ai phân biệt được. Trong khi đó trà Tàu có tới hàng tỷ đồng một lạng mà vẫn có người mua, người dùng. Rượu cũng vậy, rượu ta đặc sản đến mấy cũng chỉ vài trăm ngàn một chai, trong khi đó rượu tây tới cả trăm ngàn đô la một chai cũng có. Đó không chỉ là vấn đề quảng bá, mà thực sự ta không có những sản phẩm tinh vi, cầu kỳ đến như vậy.


Thu hoạch nho tuyết vào lúc tờ mờ sáng để có được sương, về làm thứ rượu quý băng tửu

Cấp độ 3: Việc làm ra một món ăn ngon mới chỉ là một chuyện, từ đó để ra một mâm cỗ linh đình thết khách lại là cả vấn đề khác. Nền ẩm thực dân gian của ta mới có được cái ngon của từng món, mà khi thành cỗ lớn chưa thực sự thuyết phục. Tuy rằng những cỗ truyền thống 6 đĩa 4 bát cũng đã có sự phối hợp nhất định, nhưng vẫn là cái dạng buffet tự chọn, chưa có cái chính phụ trước sau, yếu tố thời gian còn chưa xét đến. Vì thế, có thể nói cái hay của ẩm thực Việt Nam, của cái canh cải cá rô, đậu phụ mắm tôm mới chỉ là cái bình dị của dân nghèo, không thể so với những nền ẩm thực lớn.

Ngay cả những dạng cỗ cung đình, ngày xưa không biết thế nào, chứ bây giờ thấy vẫn chưa ra mạch lạc gì. Tại sao ta không thể tiếp khách ở quán Việt Nam, chính là vì không có một thực đơn thuyết phục cho một bữa tiệc. Bún ốc, phở bò tuy ngon nhưng không thể thành tiệc, nên không thể vào salon, chứ không phải vì những món này chỉ có thể ăn ở rệ đường, mép cống. Một nền ẩm thực mới ở cấp 1, cho dù rất phong phú về chủng loại, cũng không dễ gì nâng lên được cấp 3. Quán Ngon chẳng hạn không phải là restaurant, mà chỉ là một góc chợ ăn uống.


Bày bàn tiệc của giải Nobel.

Cấp độ 4: Từ một nền ẩm thực truyền thống, tới nhà hàng Michelin, thì lại là cả vấn đề khác. Một mặt phải giữ được tinh túy dân tộc, mặt khác lại phải đổi mới tân kỳ, tạo ra cái tên tuổi, triết lý cá nhân của đầu bếp. Một người chỉ nấu giỏi đúng truyền thống các cụ thì mới chỉ là một bà nấu cỗ chuyên nghiệp, hay là một bà nội trợ đảm đang mà thôi.

Như vậy, trong 4 nấc thang, ẩm thực của ta mới ở bước 1, làm sao mà có nổi sao Michelin? Vấn đề không phải là quảng bá đâu, mà thực lực nó mới chỉ có vậy.


Hoành thánh củ cải tại nhà hàng ba sao Michelin The Fat Duck của đầu bếp Heston Blumenthal

*
Riêng ở trong cấp 1, tức là nấu những món ăn dân dã, kết hợp các nguyên liệu tự nhiên, cũng là cấp độ phổ biến nhất, về cơ bản có 4 dòng chính cho kỹ thuật chế biến:

Dòng thứ nhất là để tươi, ăn sống hoàn toàn. Cái này giữ được nguyên vẹn nhất mùi vị, chất lượng của thực phẩm, nhưng có rất nhiều vấn đề, thứ nhất là vệ sinh, an toàn, thứ hai là về cơ bản, nguyên liệu thịt cá sống, thậm chí rau sống khó mà ăn được.

Vậy mà làm thế nào để người ta chấp nhận ăn đồ sống mà còn thưởng thức được nó, thì từ khâu chọn vật liệu, xử lý vật liệu, bày biện, kết hợp đồ chấm, đồ uống v.v. phải vô cùng độc đáo. Về cái này, không ai qua mắt được Nhật trong việc ăn sống hải sản.


Nhím biển cũng là một trong những món giàu dinh dưỡng người Nhật ăn sống

Ý thì có các loại salad, ăn sống thịt, rau quả rất tinh vi. Ở ta cũng có một số món gỏi, nhưng về cơ bản đều phải dùng chanh, thính v.v. làm biến chất thực phẩm, cho chín đi một phần. Về hình thức thì cơ bản là thái nhỏ, trộn be bét, rồi cuốn vào cái gì lùm xùm đủ thứ cho khuất mắt khôn coi. Rau sống của ta thì chỉ là ăn kèm, không thành được món. Và nói chung tất cả các món gỏi, rau sống đều không đảm bảo an toàn, do nguyên liệu không đủ độ tinh lọc.

Dòng thứ hai là ninh lâu, lửa nhỏ. Dòng này đòi hỏi phải hiểu rất rõ sự biến đổi hóa học của thực phẩm, sự kết hợp giữa các thành phần. Làm sao để sau quá trình đun nấu, chất lượng thực phẩm còn cao hơn ban đầu. Trong quá trình nấu, lửa khi to khi nhỏ, vật liệu thì cái cho vào trước, cái cho vào sau. Rồi khâu chuẩn bị vật liệu, treo thịt, ướp tẩm v.v. vô cùng phức tạp. Chỉ cần sai một chút là món ăn sẽ không ra gì. Để có thể điều chỉnh nhiệt, hai phương pháp chủ yếu là dùng lò nướng và hấp. Nhiệt ở đây có thể biến thiên từ vài chục tới vài trăm độ. Các loại nồi chuyên dụng cũng rất quan trọng. Những cái này, bọn Tây là chúa trùm. Bếp Tàu cũng có nhiều kinh nghiệm, nhất là các loại thang, hấp. Ở ta, cũng có một số món kho ninh nhừ, nhưng tiêu chí mới chủ yếu là kho lâu cạn nước nhừ xương, chứ còn lâu lắm mới tinh tế được như họ.


Món rau của đầu bếp Trần Ân Đức: nấm, rau, và hạt thông hầm trong nguyên trái bí đỏ con con

Dòng thứ ba là nhiệt thật cao, làm thật nhanh. Khi đó vật liệu vẫn giữ gần nguyên chất lượng, lại có thêm được cái gia công của nhiệt, nên từ một thứ gần như không ăn được là đồ sống, thành một thứ ngon lành. Đấy là bản chất của tất cả các đồ xào. Do xào chỉ vài giây, nên chỉ cần lửa hơi khác một chút, gia vị vào nhanh chậm một chút, thái to nhỏ một chút, lắc, đảo nhanh chậm một chút là ra chất lượng khác hẳn. Giữa người thường và cao thủ đầu bếp, khoảng cách xa vời vợi, mặc dù thành phần món không khác gì nhau. Về dòng này, không ai hơn được ẩm thực Tàu. Những món xào của Việt Nam về cơ bản chưa thể tính là đạt chuẩn.

Dòng thứ tư là lên men, dùng vi sinh vi nấm để chế biến thực phẩm. Trong dòng này, đầu bếp chính là vi sinh vật. Con người chỉ là phụ bếp. Ở dòng này, điều quan trọng là nuôi cấy được dòng vi sinh vật thuần chủng, và tạo cho nó được môi trường thuận lợi. Sau đó đến việc kết hợp nhiều loại vi sinh theo đúng chủ đích. Nó đòi hỏi sự hiểu biết, sự tỉ mẩn, cẩn thận vô cùng, mới có thể ra được chất lượng đồng đều, đúng chuẩn như mong đợi. Nếu để lẫn vi sinh vật có hại, ký sinh trùng, không những đồ ăn không ngon, mà có thể nguy hiểm. Về cái này, Hàn, Nhật, Ý, Pháp đều rất giỏi. Vì vậy họ có thể cho ra hàng ngàn sản phẩm khác nhau từ mỗi chủng vi sinh, nhưng sản phẩm nào cũng chuẩn mực.


Một thớt phô mai. Đây là sản phẩm lên men

Ở ta cũng có sử dụng vi sinh để làm tương, mắm, dưa cà, nem chua, cá thính v.v. nhưng đa số mới chỉ ở mức sơ khai, vì thế không đa dạng, chất lượng cũng không kiểm soát được, ranh giới giữa ngon và độc, thiu thối vô cùng mong manh.


Gian hàng bán rau củ ngâm ở Nhật

Ẩm thực Việt chủ yếu om luộc trong nước, hoặc rán trong dầu mỡ, nướng trên lửa trực tiếp. Tất cả các dạng này đều là kỹ thuật rất sơ khai, nhanh không nhanh, chậm không chậm, nhiệt không kiểm soát được, kỹ thuật nấu nướng cũng không có gì độc đáo. Qua kinh nghiệm dân gian, có thể có một số món đúng phù hợp với kỹ thuật này, thì thành ngon, nhưng để nâng tầm kỹ thuật, so tài cao thấp thì chẳng có gì cả.

Bài này viết cũng công phu, người viết hẳn là một chuyên gia ẩm thực, nhưng cách đặt vấn đề sai, hoặc ít ra là sai với tinh thần của thớt này.

Cách đặt vấn đề đúng là như thế nào?

Trước hết, ta phải hỏi xem món ăn Việt có ngon không? Câu trả lời là có. Món ăn Việt có tốt cho sức khoẻ không? Có. Món ăn Việt có phong phú về chủng loại không? Câu trả lời là có nốt. Vậy món ăn Việt có cầu kì, tinh tế và cao cấp không? Câu trả lời ở đây là không. Và bài mà cụ dẫn ra đã xoáy vào vấn đề cuối cùng. Món ăn Việt không cầu kì, tinh tế và cao cấp như món ăn Ý, Nhật, Trung Quốc.

Tại sao món ăn Việt không tinh tế, cầu kì và cao cấp như món ăn ở một vài - tôi đặc biệt nhấn mạnh chữ một vài, vì cực kì ít nền ẩm thực trên thế giới đạt được tiêu chí này, có lẽ cả thế giới có đến 200 quốc gia chỉ có khoảng 4 nền ẩm thực đạt tiêu chí này - đó là bởi đồ ăn Việt nhấn mạnh vào tính dân dã. Trong lịch sử nước ta chưa có một đầu bếp nổi tiếng nào. Tôi lại đặc biệt nhấn mạnh yếu tố này. Người Việt Nam quanh năm đói ăn, kiếm đâu ra hàng hoá thừa mứa mà đầu tư cầu kì như Trung Quốc? Một nền văn hoá ẩm thực cực kì mạnh về tính dân dã, nhưng lại cực kì yếu về tính cao cấp.

Nhưng điều đó có quan trọng không? Câu trả lời ở đây là không. Vì sao? Vì gần như tất cả những món ăn phổ biến và được ưa thích nhất trên thế giới đều là - tôi đặc biệt nhấn mạnh - đồ ăn bình dân ở một nước nào đó. Sushi là đồ ăn bình dân đến mức không thể bình dân hơn ở Nhật, cari là đồ ăn siêu bình dân của Ấn Độ, pizza, spagheti, KFC, McDonald, bánh mì kebab tất tần tật đều là đồ ăn bình dân dành cho tầng lớp lao động ở các nước khác nhau. Điều đó cho ta thấy điều gì? Đồ ăn phổ cập toàn cầu phải mang tính đại chúng, dễ chế biến, giá rẻ và hợp khẩu vị với mọi đối tượng, mọi dân tộc, mọi tầng lớp.

Đồ ăn Việt Nam, rất đáng mừng, đáp ứng được tất cả các tiêu chí này và nó có tiềm năng để trở thành nền ẩm thực toàn cầu. Một trong số ít nền ẩm thực toàn cầu, ngang hàng với đồ ăn Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Italia. Rất ít, tôi phải nhấn mạnh rằng vô cùng ít nền ẩm thực chứa đựng đủ yếu tố để trở thành một nền ẩm thực toàn cầu.

Hẳn nhiều người chưa biết, nhưng ẩm thực Việt Nam đóng góp vào kho từ vựng và từ điển thế giới nhiều hơn bất cứ lĩnh vực nào khác của dân tộc, từ phở, bún, bánh mì, bánh xèo, gỏi cuốn, nem cuốn,... Chúng ta cần phải ý thức được thế mạnh ẩm thực dân tộc để quảng bá và phát huy nó, chứ không phải để nó chết dí như nàng công chúa ngủ trong rừng.

 

[Da bắt nắng]

Em đã nghĩ về sự tồn tại của dân tộc mình trên thế giới từ cả chục năm nay, và nhận ra một điều rằng đóng góp duy nhất thực sự nổi bật và có ý nghĩa của dân tộc mình cho nhân loại có một và chỉ một mà thôi, đó chính là nghệ thuật ẩm thực, hay nói đơn giản là món ăn và cách chế biến món ăn.

Có thể nói dân mình rất đói ăn, thèm ăn và tiến tới là sành ăn, tới mức dường như bao triết lí nhân sinh đều được biểu hiện qua việc ăn uống. Có nhà nghiên cứu đã thống kê rồi, thành ngữ tục ngữ của Việt Nam liên quan nhiều nhất tới việc ăn uống. "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng", "Học ăn, học nói, học gói, học mở", "Ăn bát cháo chạy ba quãng đồng", "Ăn bánh trả tiền"... Có lúc điều này được xem là một nỗi nhục của một dân tộc nghèo khổ khi mà nhân sinh quan bị đóng khung trong cái bụng đói triền miên và suy nghĩ và hành động không bao giờ vượt quá được miếng ăn, nhưng khi no ấm hơn và hoà nhập với quốc tế thì hoá ra ẩm thực lại là một thứ thẻ căn cước cho dân tộc mình trên bản đồ thế giới.

Việt Nam có một nền văn hoá ẩm thực cực kì đặc sắc, độc đáo, phong phú và đa dạng. Chỉ riêng về các món ăn sáng đã có thể lập được một danh sách dài dằng dặc với rất nhiều lựa chọn. Không biết có nước nào mà các món ăn sáng lại nhiều và phổ biến như vậy không, nhưng ít nhất ở các nước mà em đã đến thì không có nước nào như vậy. Tất cả đều tập trung vào các bữa chính. Chỉ có Việt Nam là có nền văn hoá ăn sáng ở quán hàng ven đường với phở, bún, xôi, bánh mì, cháo, trứng vịt lộn, bánh giò, bánh đúc... trong đó lại chia nhỏ ra hơn nữa thành phở bò, phở gà, tái, chín, nạm, gầu, xách; xôi xéo, xôi ruốc, bánh mì trứng, bánh mì ba tê, cháo tim gan, cháo quẩy ... Trước đây mấy tháng em đọc thấy có người nói rằng ở các nước văn minh họ không mất thời gian ăn sáng như mình, đây là một ý kiến hết sức buồn cười, vì ăn sáng chính là một thứ nền văn hoá độc đáo và Bộ Văn hoá phải biết đường mà quảng bá cho khách du lịch, đưa vào các tờ hướng dẫn rằng không ở nước nào trên thế giới bạn lại được ăn nhiều món ăn sáng tuyệt vời và đặc sắc như Việt Nam, một thứ dấu ấn riêng có của nước ta trên bản đồ thế giới, đằng này lại đòi dẹp nó đi. Dốt quá, quá dốt.

Nói về các món ăn, bây giờ ẩm thực Việt Nam đang là một trong những nền ẩm thực rất phát triển trên thế giới, ở Mĩ nơi có cộng đồng người Việt đông thì không nói gì rồi, nhưng ở các nước khác như Nhật cũng vậy, ẩm thực Việt Nam được công nhận ngon, dễ ăn, tốt cho sức khoẻ, các quán ăn mọc lên khắp nơi. Các món như phở, gỏi cuốn, bánh xèo, bánh mì, đã được biết đến rộng rãi và đi vào từ điển quốc tế.

Đây là bánh mì. Thế giới cũng gọi là bánh mì.
https://en.wikipedia.org/wiki/Bánh_mì

Phở thì tất nhiên là pho.
https://en.wikipedia.org/wiki/Pho

Bánh xèo.
https://en.wikipedia.org/wiki/Bánh_xèo

Bánh cuốn
https://en.wikipedia.org/wiki/Bánh_cuốn

Ẩm thực Việt Nam được xếp thứ ba trên thế giới về tốt cho sức khoẻ theo xếp hạng của CNN.
http://edition.cnn.com/2010/HEALTH/08/25/healthiest.ethnic.cuisines/index.html

Chúng ta nên ý thức được sức mạnh ẩm thực Việt Nam để mà tự hào và quảng bá nó, đưa ẩm thực đặc biệt là bữa sáng vào trong sách hướng dẫn du lịch. Cái này nên làm mạnh vào, bây giờ ta vẫn mới chỉ chú trọng đến quảng bá thiên nhiên, thắng cảnh, trong khi du lịch ẩm thực cũng là một xu hướng rất dễ khai thác và rất hấp dẫn. Để kết thúc, xin mời các cụ một cái bánh mì nhé.

Cụ tìm được một góc chụp về dân nhà mình hay quá! Dù còn có nhiều khía cạnh này nọ về tâm hồn ăn uống của con người VN nhưng em thích góc nhìn này của cụ.
Em thêm mấy câu liên quan đến ăn uống góp vui:
Lời chào cao hơn mâm cỗ
Ăn cỗ đi trước lội nước theo sau
Một con ngựa đau cả tàu bỏ cỏ
Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan vợ húp "lầu bầu" khen ngon
Tiền trao cháo múc
....

 

[Dở người]

Thực tế mà nói cụ kian nói hơi quá, nhưng không sai.
Nhiều chuyên gia chuyên về công nghiệp du lịch ( Tây xịn, Tây tử tế) khuyên Vietnam cần hết sức chú ý phát triển ẩm thực, coi ẩm thực là một thế mạnh để quảng bá thương hiệu đất nước. Em nhớ có thằng chuyên gia của PUM bảo vietnam chúng mày lãng phí quá, hàng trăm món ăn, món nào cũng phù hợp với tư duy ăn uống của bọn tao mà chúng mày không tận dụng được. Hà Lan bọn tao mà có nền ẩm thực như bọn mày thì bọn Ý không có cửa.
Bọn Tây giờ nó ưa chuộng những món ăn hợp sức khoẻ. Và món Việt có thể đáp ứng tiêu chí đó khá tốt.
Tuy nhiên, cũng như các cụ đã tích phân. Người Việt thiếu tầm nhìn, thiếu đào sâu, thiếu học hỏi, ăn xổi ở thì nên ẩm thực Việt cũng manh mún, loanh quanh bữa cơm qua ngày. Không tạo được dấu ấn, thương hiệu cũng như quy chuẩn để có thể phát triển tới đỉnh cao.
Vì vậy ẩm thực Việt còn cả một quãng đường cực kỳ dài nếu muốn vươn mình khỏi vũng trâu đằm.

 

[keihopa]

Người Việt mình không ăn theo bài khai vị, món nhắm, món chính, tráng miệng mà ăn theo mâm, thiên về nhanh và no.
Bởi vậy vào nhà hàng Việt hơi khó để tiếp khách vì dọn cả mâm lên xong nếu không đả rượu thì thường một lúc là xong. Bếp Việt cũng khó mà kiếm sao Michellin vì lý do này.
Phở của mình phổ thông vì dễ chế biến, chứ ngon thì chắc chỉ được vài quán.
Kiểu nấu nướng người Việt cũng giống tác phong làm việc, thiếu sự tỷ mỉ, cầu kỳ nên hầu như ai cũng biết nấu. Và tất nhiên các món trân hảo như ngày xưa ngày càng mai một.

 

[polizia]

Nói về bày biện thì món Việt thua xa.
Ngay cả mấy món gọi là cung đình mà Tv báo chí hay nói, bày biện quê hết sức.
Giờ này mà vẫn tỉa con công vs con phượng to oạch, hoa văn rối rắm bày lên đĩa xong bày đồ ăn xung quanh là quá quê rồi.
Chưa kể người tinh ý sẽ biết ngay cái đó ko vứt đi mà sẽ rửa đi rửa lại bày tiếp khi nào xấu mới vứt.

 

[--Lamborghini--]

E nghĩ đóng góp to lớn nhất của chúng ta là minh chứng sống cho việc chọn sai tư tưởng cho dân tộc đi theo!
Nước khác nhìn thấy hình mẫu nc ta để học tập và rút kinh nghiệm, vậy là tránh đc đi theo vết xe.
Còn lại thì ta cứ học tập và copy lại của thế giới là đủ tốt rồi. Chưa cần sáng tạo thêm nữa.

Cụ nói chuẩn đới, giờ mà có anh nào thay máu chắc qua nhìn xứ mình rồi thốt câu: thôi rãy chết cho nó ngon.
Nói một cách nghiêm túc là VN mình không là gì so với thế giới về tất cả mọi mặt.
Về mặt du lịch thì có cái là anh tây chị tây nào đến VN cũng bị mớm mấy cái nón, phở, bánh mỳ... Còn anh chủ nhà thì méo bao giờ nhận là mình làm du lịch như ccc (Xin lỗi em nói thô nhưng thật, nhưng xin lỗi nếu như có sĩ diện thì mấy thằng sở VH lên nghỉ cmn việc đi. Đã bao nhiêu năm nhưng nhìn lại nền CN DL của mình chưa làm được gì ra hồn, nhếch nhác và không văn hóa là những từ chính xác để miêu tả) Suốt ngày ra rả ti vi rừng vàng biển bạc, vn đất nước con người....
Xin lỗi chứ toàn sáo rỗng.

 

[dexom]

Thế giới đánh giá món Việt khá là cân bằng đấy các cụ không phải dạng vừa đâu.