[Funland] Coffee: Lạm bàn về Rang - Xay - Pha tại nhà

[DHa2015]

Sương mù, ẩm kinh dị. Em làm một ly cho bớt oải

 

[Rickyman]

Thì ra là cụ cho bơ, nhìn óng ả ngon quá. Em cũng định thử chút thôi, mà rang lâu vậy thì cũng ngại. Em vẫn rang trên con máy tầu, cả cooling cũng chỉ 13' thôi. Cà ethi rang trên nó đây ạ.

Mầu này thì xứng tầm nhà rang rồi cụ, đẹp và đều quá. Cụ dùng máy gì và cà gì ạ?

 

[OTFN01]

Mầu này thì xứng tầm nhà rang rồi cụ, đẹp và đều quá. Cụ dùng máy gì và cà gì ạ?

Thế ạ, em mới tập rang thôi, mà toàn để chế độ mặc định theo HDSD của máy, cũng chỉ ngồi canh như rang lạc. Em dùng con máy rẻ tiền của TQ mà nhờ cụ chủ thớt BMW 6688 giới thiệu.
Cà trong ảnh là ethiopia yirgacheffe. Còn đây là cà Columbia em vừa rang, em rang mẻ đầu tiên nên căn chưa chuẩn.

 

[OTFN01]

Sương mù, ẩm kinh dị. Em làm một ly cho bớt oải

Lâu em không vào thớt mà thấy mợ pha lên tay quá ạ

 

[DHa2015]

Lâu em không vào thớt mà thấy mợ pha lên tay quá ạ

Em cảm ơn cụ, đó là cả quá trình: sửa máy pha, lên đời máy xay và đầu tư thêm 1 con máy rang Tàu cụ ạ.
Em ngạc nhiên vì cụ để ý, chắc dịp nọ so với bây giờ có sự khác biệt rõ rệt.

 

[OTFN01]

Em cảm ơn cụ, đó là cả quá trình: sửa máy pha, lên đời máy xay và đầu tư thêm 1 con máy rang Tàu cụ ạ.
Em ngạc nhiên vì cụ để ý, chắc dịp nọ so với bây giờ có sự khác biệt rõ rệt.

Hehe, em có để ý vì nếu em ko nhầm thì mợ ở khu BK, đặt cái máy rang tàu cùng đợt với em.
Đúng là mợ lên tay vượt bậc đấy ạ, và hố vôi chắc cũng ngày 1 sâu thêm mợ nhỉ.

 

[DHa2015]

Hehe, em có để ý vì nếu em ko nhầm thì mợ ở khu BK, đặt cái máy rang tàu cùng đợt với em.
Đúng là mợ lên tay vượt bậc đấy ạ, và hố vôi chắc cũng ngày 1 sâu thêm mợ nhỉ.

Ơ ơ thế cũng có chút liên quan
Có người cá chê con rang Tàu đấy chứ em thấy ổn lắm. Trình còi như em thế là quá ngon rồi

 

[Anita Emi]

Như một sự tất yếu, khi các cụ các mợ đã chơi espresso lâu một chút, đã tương đối hiểu về xay, pha thì sẽ lọ mọ nghĩ đến rang cà. Nhận dịp năm mới em có một vài chia sẻ về thú chơi này.

Rang cà nói dễ thì cũng dễ, mà nói khó thì rất khó. Dễ hay khó phụ thuộc vào việc chúng ta hiểu biết đến đâu và cầu toàn đến mức độ nào. Nhưng khó dễ gì thì cũng có một vài nguyên lý, kiến thức cơ bản mà theo em ai cũng nên biết về công việc này.

I/ Rang cà là gì?
Rang cà là quá trình gia nhiệt cho hạt cà phê để tạo ra các biến đổi lý, hóa cần thiết nhằm đưa hạt cà đến trạng thái phù hợp để... pha ra uống Từ định nghĩa này các cụ mợ chú ý hai điểm sau:

1/ Các biến đổi hóa, lý: Là một quá trình khá phức tạp tạo ra vài chục hay hàng trăm hợp chất hóa học để tạo ra các hương vị đặc trưng của cà phê. Quá trình này diễn ra như thế nào thì phụ thuộc nhiều vào cách các cụ mợ gia nhiệt cho hạt cà: Đi nhiệt nhanh hay chậm, nhiệt cao hay thấp, dừng lại khi nào... Làm chủ quá trình này thì cụ mợ biến đổi được hương vị của thành phẩm theo ý muốn của mình: Thích chua hay đắng, thích vị hương hoa hay chocolate, caramel, thích thanh hay đậm, hậu vị dài hay ngắn... Làm được thế thì cụ mợ đã hưởng thụ xứng đáng được thành quả của mình và việc lọ mọ tự rang tự uống mới có ý nghĩa.

2/ Đưa hạt cà đến trạng thái phù hợp: Trạng thái phù hợp như đã nói ở trên, là cà phê đạt được những hương vị theo ý muốn của cụ mợ. Nhưng vấn đề ở đây là chúng ta không thể biết được chính xác điều này khi hạt cà đang còn trong máy. Thậm chí là rang xong rồi còn phải degas vài ngày sau mới mang ra xay pha được. Vậy thì làm sao để biết hạt cà sẽ như thế nào ngay khi nó đang được rang? Chúng ta sẽ dùng cách gián tiếp, đó là cụ mợ phải theo dõi được quá trình rang và ghi nhận các thông số của mẻ rang. Khi kiểm soát được quá trình, thì chúng ta sẽ kiểm soát được kết quả. Nếu lặp lại quá trình, thì (thông thường) kết quả cũng sẽ lặp lại.

Kết luận là: Quá trình rang (gia nhiệt) là rất quan trọng, việc theo dõi, ghi nhận, kiểm soát quá trình này cũng rất quan trọng.

Khác với rang lạc, rang cà phức tạp hơn rất nhiều. Vì thế thay cho cái chảo rang lạc, ta cũng nên rang cà ở những thiết bị có thể giúp chúng ta đạt được hai điều quan trọng trên. Tất nhiên chơi thế nào cũng được, nhưng em nghĩ cà không ngon thì chơi... không vui

II/ Thiết bị rang
Đầu tư máy móc thì vô cùng lắm, một thiết bị home roaster có giá từ 2 triệu đến 200 triệu tha hồ cho cụ mợ chọn. Em sẽ chọn máy căn cứ vào hai điều quan trọng ở trên như sau:

1. Máy phải có thể điều khiển được quá trình gia nhiệt theo thời gian thực, với độ trễ càng nhỏ càng tốt . Cụ thể là tốc độ gia nhiệt, nhiệt độ tối đa đạt được, độ đồng đều để phân bố nhiệt đến từng hạt cà. Cơ bản là thế còn các tính năng khác thì tính sau. Để đạt được các yêu cầu cơ bản này thì rất xin lỗi các bạn chảo, lò nướng, lò chiên không dầu... vì các bạn ấy KHÔNG điều khiển được nhiệt, cho dù xịn xò đến đâu. Trong khi một bạn bình thép hoặc thủy tinh quay trên bếp ga kèm theo nhiệt kế chọc vào cà trông rất thủ công thì lại được.

Vì lý do đó, nói đến các phương pháp như rang than, rang củi... nghe đầy tính gia truyền nhưng thực sự là chẳng kiểm soát được cái gì hết. Vì thế họ thường để thành phẩm cháy đen, theo phương châm mọi con đường đều dẫn tới Roma. Thành than rồi thì quan tâm gì đến quá trình

2. Máy có thể ghi lại được các thông số trong quá trình rang. Cụ thể là các thay đổi về nhiệt độ, tốc độ thổi gió (thông khí), các điểm mốc trong quá trình rang (dry end, first crack, second crack, drop..). Nếu máy không ghi lại được thì cụ mợ nên ghi bằng tay. Sư thay đổi các thông số này trong một mẻ rang được gọi là profile của mẻ rang đó.

Kết luận là: Thiết bị rang phải điều khiển được các thông số trong quá trình rang (càng chính xác càng tốt) và ghi nhận lại được các thông số ấy.

Máy đắt hay rẻ cũng là vì nguyên nhân này. Máy càng đắt thì làm được hai điều trên càng tốt, và ngược lại, cụ mợ mua máy rẻ (quá) thì chẳng làm được gì. Vì thế cụ mợ nên cân nhắc.

III/ Profile rang
Như đã nói, rang cà là một quá trình đòi hỏi điều khiển, kiểm soát và ghi nhận các thông số trong quá trình này. Thông thường cụ mợ nên quan tâm đến các thông số sau:

1. Nhiệt độ của máy khi cho cà vào (temp bean in, temp charge..). Máy phải được làm nóng trước khi cho cà vào, tuy nhiên nóng lên bao nhiêu thì tùy thuộc vào máy và vào cà. Nguội quá thì mất nhiều thời gian để đưa nhiệt lên trong các phase sau, hạt cà bị chai, nóng quá thì hạt cà cho vào bị sém bề mặt, trong sống ngoài cháy.

2. Thời gian và nhiệt độ khi hết pha làm khô (dry end). Pha làm khô là để chuẩn bị cho giai đoạn Maillard sau đó, khi dưới tác động của nhiệt các hợp chất trong cà phân tách và tổng hợp thành rất nhiều hợp chất mới tạo hương và vị. Thông thường nhiệt độ khi dry end khoảng 150-160 độ và cụ mợ nên quan tâm quá trình này mất bao lâu.

3. Thời gian và nhiệt độ của lần nứt đầu tiên (first crack). Đây là thông số quan trọng bậc nhất của mẻ cà. 1st crack là khi ta nghe thấy các tiếng nứt vỡ đầu tiên của hạt cà. Thời điểm này thường dùng để xác định (một cách tương đối) là quá trình Maillard sẽ chuyển sang quá trình caramel hóa. Mỗi loại cà sẽ có nhiệt độ 1st crack khác nhau và ta phải canh sao cho thời điểm xuất hiện 1st crack phù hợp. Ví dụ cà này phải đạt 1st crack ở khoảng 8p-8p30s thì sẽ ngon hơn. Phase Maillard liên quan nhiều đến thể chất (body) và hương (flavour) đặc biệt là các loại hương hoa trong tách cà.

4. Thời gian sau 1st crack đến khi xả cà (drop) thường được gọi là thời gian phát triển (development time). Thời gian này liên quan đến việc xác định vị chua, vị đắng, hương caramel và hương các loại hạt (nuts) của tách cà. Sau 1st crack còn cả 2nd crack nữa, tuy nhiên em sẽ không nhắc đến vì gu đậm đặc đen đắng không liên quan gì tới việc thưởng thức specialty coffee cả

Trên đây là những điểm cơ bản, giản lược nhất của việc rang cà, hy vọng giúp được các cụ mợ trong quá trình nhảy hố vôi với thú chơi này. Những vấn đề sâu hơn nếu các cụ cần hỏi thì em sẽ trả lời sau.

 

[BMW 6688]

Thì ra là cụ cho bơ, nhìn óng ả ngon quá. Em cũng định thử chút thôi, mà rang lâu vậy thì cũng ngại. Em vẫn rang trên con máy tầu, cả cooling cũng chỉ 13' thôi. Cà ethi rang trên nó đây ạ.

Mẻ này em ...nghi hơi thiếu nhiệt cụ ei...Nên kéo dài thêm thời gian Crack tầm 1 phút...Vì con máy Tàu đó có báo nhiệt nhưng thực tế lại khác xíu, có độ chênh nhau.
Cụ degas kỹ xíu, tầm 15 ngày hãy uống sẽ ổn hơn đó ạ...

 

[BMW 6688]

Như một sự tất yếu, khi các cụ các mợ đã chơi espresso lâu một chút, đã tương đối hiểu về xay, pha thì sẽ lọ mọ nghĩ đến rang cà. Nhận dịp năm mới em có một vài chia sẻ về thú chơi này.

Rang cà nói dễ thì cũng dễ, mà nói khó thì rất khó. Dễ hay khó phụ thuộc vào việc chúng ta hiểu biết đến đâu và cầu toàn đến mức độ nào. Nhưng khó dễ gì thì cũng có một vài nguyên lý, kiến thức cơ bản mà theo em ai cũng nên biết về công việc này.

I/ Rang cà là gì?
Rang cà là quá trình gia nhiệt cho hạt cà phê để tạo ra các biến đổi lý, hóa cần thiết nhằm đưa hạt cà đến trạng thái phù hợp để... pha ra uống Từ định nghĩa này các cụ mợ chú ý hai điểm sau:

1/ Các biến đổi hóa, lý: Là một quá trình khá phức tạp tạo ra vài chục hay hàng trăm hợp chất hóa học để tạo ra các hương vị đặc trưng của cà phê. Quá trình này diễn ra như thế nào thì phụ thuộc nhiều vào cách các cụ mợ gia nhiệt cho hạt cà: Đi nhiệt nhanh hay chậm, nhiệt cao hay thấp, dừng lại khi nào... Làm chủ quá trình này thì cụ mợ biến đổi được hương vị của thành phẩm theo ý muốn của mình: Thích chua hay đắng, thích vị hương hoa hay chocolate, caramel, thích thanh hay đậm, hậu vị dài hay ngắn... Làm được thế thì cụ mợ đã hưởng thụ xứng đáng được thành quả của mình và việc lọ mọ tự rang tự uống mới có ý nghĩa.

2/ Đưa hạt cà đến trạng thái phù hợp: Trạng thái phù hợp như đã nói ở trên, là cà phê đạt được những hương vị theo ý muốn của cụ mợ. Nhưng vấn đề ở đây là chúng ta không thể biết được chính xác điều này khi hạt cà đang còn trong máy. Thậm chí là rang xong rồi còn phải degas vài ngày sau mới mang ra xay pha được. Vậy thì làm sao để biết hạt cà sẽ như thế nào ngay khi nó đang được rang? Chúng ta sẽ dùng cách gián tiếp, đó là cụ mợ phải theo dõi được quá trình rang và ghi nhận các thông số của mẻ rang. Khi kiểm soát được quá trình, thì chúng ta sẽ kiểm soát được kết quả. Nếu lặp lại quá trình, thì (thông thường) kết quả cũng sẽ lặp lại.

Kết luận là: Quá trình rang (gia nhiệt) là rất quan trọng, việc theo dõi, ghi nhận, kiểm soát quá trình này cũng rất quan trọng.

Khác với rang lạc, rang cà phức tạp hơn rất nhiều. Vì thế thay cho cái chảo rang lạc, ta cũng nên rang cà ở những thiết bị có thể giúp chúng ta đạt được hai điều quan trọng trên. Tất nhiên chơi thế nào cũng được, nhưng em nghĩ cà không ngon thì chơi... không vui

II/ Thiết bị rang
Đầu tư máy móc thì vô cùng lắm, một thiết bị home roaster có giá từ 2 triệu đến 200 triệu tha hồ cho cụ mợ chọn. Em sẽ chọn máy căn cứ vào hai điều quan trọng ở trên như sau:

1. Máy phải có thể điều khiển được quá trình gia nhiệt theo thời gian thực, với độ trễ càng nhỏ càng tốt . Cụ thể là tốc độ gia nhiệt, nhiệt độ tối đa đạt được, độ đồng đều để phân bố nhiệt đến từng hạt cà. Cơ bản là thế còn các tính năng khác thì tính sau. Để đạt được các yêu cầu cơ bản này thì rất xin lỗi các bạn chảo, lò nướng, lò chiên không dầu... vì các bạn ấy KHÔNG điều khiển được nhiệt, cho dù xịn xò đến đâu. Trong khi một bạn bình thép hoặc thủy tinh quay trên bếp ga kèm theo nhiệt kế chọc vào cà trông rất thủ công thì lại được.

Vì lý do đó, nói đến các phương pháp như rang than, rang củi... nghe đầy tính gia truyền nhưng thực sự là chẳng kiểm soát được cái gì hết. Vì thế họ thường để thành phẩm cháy đen, theo phương châm mọi con đường đều dẫn tới Roma. Thành than rồi thì quan tâm gì đến quá trình

2. Máy có thể ghi lại được các thông số trong quá trình rang. Cụ thể là các thay đổi về nhiệt độ, tốc độ thổi gió (thông khí), các điểm mốc trong quá trình rang (dry end, first crack, second crack, drop..). Nếu máy không ghi lại được thì cụ mợ nên ghi bằng tay. Sư thay đổi các thông số này trong một mẻ rang được gọi là profile của mẻ rang đó.

Kết luận là: Thiết bị rang phải điều khiển được các thông số trong quá trình rang (càng chính xác càng tốt) và ghi nhận lại được các thông số ấy.

Máy đắt hay rẻ cũng là vì nguyên nhân này. Máy càng đắt thì làm được hai điều trên càng tốt, và ngược lại, cụ mợ mua máy rẻ (quá) thì chẳng làm được gì. Vì thế cụ mợ nên cân nhắc.

III/ Profile rang
Như đã nói, rang cà là một quá trình đòi hỏi điều khiển, kiểm soát và ghi nhận các thông số trong quá trình này. Thông thường cụ mợ nên quan tâm đến các thông số sau:

1. Nhiệt độ của máy khi cho cà vào (temp bean in, temp charge..). Máy phải được làm nóng trước khi cho cà vào, tuy nhiên nóng lên bao nhiêu thì tùy thuộc vào máy và vào cà. Nguội quá thì mất nhiều thời gian để đưa nhiệt lên trong các phase sau, hạt cà bị chai, nóng quá thì hạt cà cho vào bị sém bề mặt, trong sống ngoài cháy.

2. Thời gian và nhiệt độ khi hết pha làm khô (dry end). Pha làm khô là để chuẩn bị cho giai đoạn Maillard sau đó, khi dưới tác động của nhiệt các hợp chất trong cà phân tách và tổng hợp thành rất nhiều hợp chất mới tạo hương và vị. Thông thường nhiệt độ khi dry end khoảng 150-160 độ và cụ mợ nên quan tâm quá trình này mất bao lâu.

3. Thời gian và nhiệt độ của lần nứt đầu tiên (first crack). Đây là thông số quan trọng bậc nhất của mẻ cà. 1st crack là khi ta nghe thấy các tiếng nứt vỡ đầu tiên của hạt cà. Thời điểm này thường dùng để xác định (một cách tương đối) là quá trình Maillard sẽ chuyển sang quá trình caramel hóa. Mỗi loại cà sẽ có nhiệt độ 1st crack khác nhau và ta phải canh sao cho thời điểm xuất hiện 1st crack phù hợp. Ví dụ cà này phải đạt 1st crack ở khoảng 8p-8p30s thì sẽ ngon hơn. Phase Maillard liên quan nhiều đến thể chất (body) và hương (flavour) đặc biệt là các loại hương hoa trong tách cà.

4. Thời gian sau 1st crack đến khi xả cà (drop) thường được gọi là thời gian phát triển (development time). Thời gian này liên quan đến việc xác định vị chua, vị đắng, hương caramel và hương các loại hạt (nuts) của tách cà. Sau 1st crack còn cả 2nd crack nữa, tuy nhiên em sẽ không nhắc đến vì gu đậm đặc đen đắng không liên quan gì tới việc thưởng thức specialty coffee cả

Trên đây là những điểm cơ bản, giản lược nhất của việc rang cà, hy vọng giúp được các cụ mợ trong quá trình nhảy hố vôi với thú chơi này. Những vấn đề sâu hơn nếu các cụ cần hỏi thì em sẽ trả lời sau.

View attachment 8352589

Kiến thức hay và sâu để cả nhà , nhất là các cụ, mợ đang mon men tự rang tại gia nghiên cứu và áp dụng...
Cám ơn cụ và mong có thêm nhiều cụ khác chia sẻ những kiến thức hay về thú vui này

 

[BMW 6688]

Cụ rang trong bao lâu mà em thấy như đã ra dầu. Mà xác định lúc crack thế nào cụ nhỉ, để hôm nào em thử phát xem sao. Nhìn ly cà của cụ ngon quá ạ

Cà Crack có 2 giai đoạn: Crack 1 và Crack 2...Khuyến nghị các cụ sau Crack 1 tầm 40s - 1,5p là nên dùng (tùy loại cà và cấp độ rang); Còn Crack 2 thì gu đen, đậm và đắng (em chỉ áp dụng Crack 2 với Robusta thui ạ) . Nếu cụ gia nhiệt đủ, đúng ...khi nghe sẽ có tiếng nổ lép bép, lách tách - cá biệt có loại cà nổ đồng loạt - rất vui tai...Còn Crack 2 thì tiếng nổ sẽ nhỏ hơn, thưa hơn và cùng với mùi...khói nồng nặc

 

[nhanchauchau]

Như một sự tất yếu, khi các cụ các mợ đã chơi espresso lâu một chút, đã tương đối hiểu về xay, pha thì sẽ lọ mọ nghĩ đến rang cà. Nhận dịp năm mới em có một vài chia sẻ về thú chơi này.

Rang cà nói dễ thì cũng dễ, mà nói khó thì rất khó. Dễ hay khó phụ thuộc vào việc chúng ta hiểu biết đến đâu và cầu toàn đến mức độ nào. Nhưng khó dễ gì thì cũng có một vài nguyên lý, kiến thức cơ bản mà theo em ai cũng nên biết về công việc này.

I/ Rang cà là gì?
Rang cà là quá trình gia nhiệt cho hạt cà phê để tạo ra các biến đổi lý, hóa cần thiết nhằm đưa hạt cà đến trạng thái phù hợp để... pha ra uống Từ định nghĩa này các cụ mợ chú ý hai điểm sau:

1/ Các biến đổi hóa, lý: Là một quá trình khá phức tạp tạo ra vài chục hay hàng trăm hợp chất hóa học để tạo ra các hương vị đặc trưng của cà phê. Quá trình này diễn ra như thế nào thì phụ thuộc nhiều vào cách các cụ mợ gia nhiệt cho hạt cà: Đi nhiệt nhanh hay chậm, nhiệt cao hay thấp, dừng lại khi nào... Làm chủ quá trình này thì cụ mợ biến đổi được hương vị của thành phẩm theo ý muốn của mình: Thích chua hay đắng, thích vị hương hoa hay chocolate, caramel, thích thanh hay đậm, hậu vị dài hay ngắn... Làm được thế thì cụ mợ đã hưởng thụ xứng đáng được thành quả của mình và việc lọ mọ tự rang tự uống mới có ý nghĩa.

2/ Đưa hạt cà đến trạng thái phù hợp: Trạng thái phù hợp như đã nói ở trên, là cà phê đạt được những hương vị theo ý muốn của cụ mợ. Nhưng vấn đề ở đây là chúng ta không thể biết được chính xác điều này khi hạt cà đang còn trong máy. Thậm chí là rang xong rồi còn phải degas vài ngày sau mới mang ra xay pha được. Vậy thì làm sao để biết hạt cà sẽ như thế nào ngay khi nó đang được rang? Chúng ta sẽ dùng cách gián tiếp, đó là cụ mợ phải theo dõi được quá trình rang và ghi nhận các thông số của mẻ rang. Khi kiểm soát được quá trình, thì chúng ta sẽ kiểm soát được kết quả. Nếu lặp lại quá trình, thì (thông thường) kết quả cũng sẽ lặp lại.

Kết luận là: Quá trình rang (gia nhiệt) là rất quan trọng, việc theo dõi, ghi nhận, kiểm soát quá trình này cũng rất quan trọng.

Khác với rang lạc, rang cà phức tạp hơn rất nhiều. Vì thế thay cho cái chảo rang lạc, ta cũng nên rang cà ở những thiết bị có thể giúp chúng ta đạt được hai điều quan trọng trên. Tất nhiên chơi thế nào cũng được, nhưng em nghĩ cà không ngon thì chơi... không vui

II/ Thiết bị rang
Đầu tư máy móc thì vô cùng lắm, một thiết bị home roaster có giá từ 2 triệu đến 200 triệu tha hồ cho cụ mợ chọn. Em sẽ chọn máy căn cứ vào hai điều quan trọng ở trên như sau:

1. Máy phải có thể điều khiển được quá trình gia nhiệt theo thời gian thực, với độ trễ càng nhỏ càng tốt . Cụ thể là tốc độ gia nhiệt, nhiệt độ tối đa đạt được, độ đồng đều để phân bố nhiệt đến từng hạt cà. Cơ bản là thế còn các tính năng khác thì tính sau. Để đạt được các yêu cầu cơ bản này thì rất xin lỗi các bạn chảo, lò nướng, lò chiên không dầu... vì các bạn ấy KHÔNG điều khiển được nhiệt, cho dù xịn xò đến đâu. Trong khi một bạn bình thép hoặc thủy tinh quay trên bếp ga kèm theo nhiệt kế chọc vào cà trông rất thủ công thì lại được.

Vì lý do đó, nói đến các phương pháp như rang than, rang củi... nghe đầy tính gia truyền nhưng thực sự là chẳng kiểm soát được cái gì hết. Vì thế họ thường để thành phẩm cháy đen, theo phương châm mọi con đường đều dẫn tới Roma. Thành than rồi thì quan tâm gì đến quá trình

2. Máy có thể ghi lại được các thông số trong quá trình rang. Cụ thể là các thay đổi về nhiệt độ, tốc độ thổi gió (thông khí), các điểm mốc trong quá trình rang (dry end, first crack, second crack, drop..). Nếu máy không ghi lại được thì cụ mợ nên ghi bằng tay. Sư thay đổi các thông số này trong một mẻ rang được gọi là profile của mẻ rang đó.

Kết luận là: Thiết bị rang phải điều khiển được các thông số trong quá trình rang (càng chính xác càng tốt) và ghi nhận lại được các thông số ấy.

Máy đắt hay rẻ cũng là vì nguyên nhân này. Máy càng đắt thì làm được hai điều trên càng tốt, và ngược lại, cụ mợ mua máy rẻ (quá) thì chẳng làm được gì. Vì thế cụ mợ nên cân nhắc.

III/ Profile rang
Như đã nói, rang cà là một quá trình đòi hỏi điều khiển, kiểm soát và ghi nhận các thông số trong quá trình này. Thông thường cụ mợ nên quan tâm đến các thông số sau:

1. Nhiệt độ của máy khi cho cà vào (temp bean in, temp charge..). Máy phải được làm nóng trước khi cho cà vào, tuy nhiên nóng lên bao nhiêu thì tùy thuộc vào máy và vào cà. Nguội quá thì mất nhiều thời gian để đưa nhiệt lên trong các phase sau, hạt cà bị chai, nóng quá thì hạt cà cho vào bị sém bề mặt, trong sống ngoài cháy.

2. Thời gian và nhiệt độ khi hết pha làm khô (dry end). Pha làm khô là để chuẩn bị cho giai đoạn Maillard sau đó, khi dưới tác động của nhiệt các hợp chất trong cà phân tách và tổng hợp thành rất nhiều hợp chất mới tạo hương và vị. Thông thường nhiệt độ khi dry end khoảng 150-160 độ và cụ mợ nên quan tâm quá trình này mất bao lâu.

3. Thời gian và nhiệt độ của lần nứt đầu tiên (first crack). Đây là thông số quan trọng bậc nhất của mẻ cà. 1st crack là khi ta nghe thấy các tiếng nứt vỡ đầu tiên của hạt cà. Thời điểm này thường dùng để xác định (một cách tương đối) là quá trình Maillard sẽ chuyển sang quá trình caramel hóa. Mỗi loại cà sẽ có nhiệt độ 1st crack khác nhau và ta phải canh sao cho thời điểm xuất hiện 1st crack phù hợp. Ví dụ cà này phải đạt 1st crack ở khoảng 8p-8p30s thì sẽ ngon hơn. Phase Maillard liên quan nhiều đến thể chất (body) và hương (flavour) đặc biệt là các loại hương hoa trong tách cà.

4. Thời gian sau 1st crack đến khi xả cà (drop) thường được gọi là thời gian phát triển (development time). Thời gian này liên quan đến việc xác định vị chua, vị đắng, hương caramel và hương các loại hạt (nuts) của tách cà. Sau 1st crack còn cả 2nd crack nữa, tuy nhiên em sẽ không nhắc đến vì gu đậm đặc đen đắng không liên quan gì tới việc thưởng thức specialty coffee cả

Trên đây là những điểm cơ bản, giản lược nhất của việc rang cà, hy vọng giúp được các cụ mợ trong quá trình nhảy hố vôi với thú chơi này. Những vấn đề sâu hơn nếu các cụ cần hỏi thì em sẽ trả lời sau.

View attachment 8352589

Cám ơn cụ rất nhiều khi chia sẻ những kiến thức nền tảng và cơ bản để bà con k phải đi mò mẫm.
Em thì có lõm bõm nghe được là việc nhiệt độ nạp cà, tốc độ tăng nhiệt, nhiệt độ sau crack... phụ thuộc nhiều vào tỉ trọng hạt cà.
Ví dụ cà RO hạt xốp hơn hạt A, hạt chế biến tự nhiên hạt chắc hơn hạt lên men.
Nên khi rang, hạt lên men nạp ở nhiệt độ thấp hơn, tăng nhiêt jcungx cần chậm hơn hạt chế biến tự nhiên.
Vậy cụ có kinh nghiệm nào cho việc này k? Ví dụ khoảng nhiệt độ nạp với loại cà... Mẻ rang có tg rang 100% thì bn % dành cho việc sấy, bn cho cho các giai đoạn còn lại?

 

[BMW 6688]

Rang lâu phết cụ ạ, để mức nhiệt cao nhất trong khoảng 30' đảo liên tục, giai đoạn cuối khi thấy hạt cà đã ngả màu sẫm rồi thì giảm nhiệt đi. Nhà cháu cho tí bơ vào nên trông nó có ánh dầu. Tuy nhiên chỉ chuột bạch thôi, chứ làm kiểu này vất lắm, cứ phải sắm cái lò rang chuyên như của cụ Rickyman mới nhàn.

Nên rang mộc cụ ei, có như vậy mới nhận rõ HƯƠNG vốn có của hạt...Mẻ rang tùy cách rang nhưng 30 phút thì quá lâu rồi, hạt sẽ bị chai, cháy.
Ngày trước có 1 số nhà , người rang cho bơ, nước mắm nhĩ, trộn đậu nành, hạt cau khô.... vô cà để tăng hương, độ đậm, vị ...cho mẻ cà vì NHIỀU LÝ DO, nhưng đơn giản nhất đó là: Chất lượng hạt đầu vào thấp nên phải thêm phụ gia. Nay thì đỡ hơn nhiều vì chất lượng cafe đã được chú trọng hơn khi canh tác và sơ chế.

 

[BMW 6688]

Sương mù, ẩm kinh dị. Em làm một ly cho bớt oải

 

[OTFN01]

Mẻ này em ...nghi hơi thiếu nhiệt cụ ei...Nên kéo dài thêm thời gian Crack tầm 1 phút...Vì con máy Tàu đó có báo nhiệt nhưng thực tế lại khác xíu, có độ chênh nhau.
Cụ degas kỹ xíu, tầm 15 ngày hãy uống sẽ ổn hơn đó ạ...

Mẻ này màu thực tế nó đậm hơn trong ảnh chút, chắc do em chụp dưới đèn.
Ý cụ là kéo dài thời gian đến crack 1? Hiện tại, cà này đang crack1 sau khoảng 6'40, nổ khá tưng bừng. Theo cụ là nên điều chỉnh nhiệt/gió để nó crack1 lúc 7'40 hay cooling lúc 7'40 ạ?
Em đang degas khoảng 07 ngày. Để em thử để lâu hơn xem sao. Tks cụ nhiều.

 

[BMW 6688]

Thế ạ, em mới tập rang thôi, mà toàn để chế độ mặc định theo HDSD của máy, cũng chỉ ngồi canh như rang lạc. Em dùng con máy rẻ tiền của TQ mà nhờ cụ chủ thớt BMW 6688 giới thiệu.
Cà trong ảnh là ethiopia yirgacheffe. Còn đây là cà Columbia em vừa rang, em rang mẻ đầu tiên nên căn chưa chuẩn.

Cái này cụ nên trao đổi với mợ DHa2015 ...máy rang như nhau, nay mợ ấy rang khác lên tay...Theo hdsd của máy thì mẻ rang...không ổn lắm vì phụ thuộc nhiều vô khối lượng, chất lượng hạt, môi trường rang...nữa

 

[OTFN01]

Cái này cụ nên trao đổi với mợ DHa2015 ...máy rang như nhau, nay mợ ấy rang khác lên tay...Theo hdsd của máy thì mẻ rang...không ổn lắm vì phụ thuộc nhiều vô khối lượng, chất lượng hạt, môi trường rang...nữa

Vâng cụ, mợ DHa2015 chia sẻ bí kíp lên đê.

 

[BMW 6688]

Mẻ này màu thực tế nó đậm hơn trong ảnh chút, chắc do em chụp dưới đèn.
Ý cụ là kéo dài thời gian đến crack 1? Hiện tại, cà này đang crack1 sau khoảng 6'40, nổ khá tưng bừng. Theo cụ là nên điều chỉnh nhiệt/gió để nó crack1 lúc 7'40 hay cooling lúc 7'40 ạ?
Em đang degas khoảng 07 ngày. Để em thử để lâu hơn xem sao. Tks cụ nhiều.

Không cụ ạ...Nghĩa là kéo thời gian sau crack 1 đó...Nhiệt giữ nguyên, gió thì chỉnh sao cho hạt cà được bay đều, đảo đều...Tầm 1phut đến 1,5p là cụ Cool...Với lại tùy mục địch pha: pour hay phin, esp mà có mức rang phù hợp ạ...

 

[OTFN01]

Không cụ ạ...Nghĩa là kéo thời gian sau crack 1 đó...Nhiệt giữ nguyên, gió thì chỉnh sao cho hạt cà được bay đều, đảo đều...Tầm 1phut đến 1,5p là cụ Cool...Với lại tùy mục địch pha: pour hay phin, esp mà có mức rang phù hợp ạ...

À vâng, hiện tại thì em đang cooling sau crack1 khoảng 45-60" căn theo màu cà. Hy vọng mợ DHa2015 chia sẻ kinh nghiệm ạ.

 

[Anita Emi]

Cám ơn cụ rất nhiều khi chia sẻ những kiến thức nền tảng và cơ bản để bà con k phải đi mò mẫm.
Em thì có lõm bõm nghe được là việc nhiệt độ nạp cà, tốc độ tăng nhiệt, nhiệt độ sau crack... phụ thuộc nhiều vào tỉ trọng hạt cà.
Ví dụ cà RO hạt xốp hơn hạt A, hạt chế biến tự nhiên hạt chắc hơn hạt lên men.
Nên khi rang, hạt lên men nạp ở nhiệt độ thấp hơn, tăng nhiêt jcungx cần chậm hơn hạt chế biến tự nhiên.
Vậy cụ có kinh nghiệm nào cho việc này k? Ví dụ khoảng nhiệt độ nạp với loại cà... Mẻ rang có tg rang 100% thì bn % dành cho việc sấy, bn cho cho các giai đoạn còn lại?

Thông thường điểm dry end (khi cà chuyển màu vàng) nằm trong khoảng 4-5p sau khi cho cà vào (charge) và điểm 1st crack nằm trong khoảng 7p30 đến 8p30 (Scott Rao thì cho rằng nên từ 8p đến 8p30), thời gian phát triển sau 1st crack (dev time) có thể từ 10-30% tổng thời gian rang sẽ cho ra mức rang từ light đến dark. Trong những khoảng này các cụ điều chỉnh để mẻ cà được theo ý muốn của mình.