1/ Theo em biết, sau khi tạo dáng thùng (barrel), để tạo hương vị của thùng, nhà chưng cất phải đốt : charring (thùng ủ bourbon) & toast (thùng ủ ex-sherry)
2/ Trước đó, các thanh gỗ sồi (barrel staves), cần phải làm khô để dễ uống cong, tạo dáng thùng. Có 1 số khác biệt về việc làm khô này
+ Vang (wine), thường để khô tự nhiên (air seasoning), sẽ mang lại hiệu quả hơn với đốt (qua lửa, kiln drying)
Air seasoning, sẽ giảm chất hàm lượng tannin chát xít (tannic astringency) và tạo nhiều hương vị vanillin. Do vậy thùng ủ rượu vang (đặc trưng là Pháp) luôn được làm khô tự nhiên (thời gian có thể lên tới 24 tháng) trong khi đó phần lớn thùng ủ rượu bourbon (Mỹ) được đốt qua lửa (thời gian 1 - 3 tuần)
Tại sao lại vậy ? 1 số nhà chưng cất cho rằng quá trình làm khô thanh gỗ sồi chỉ quan trọng/ có tác dụng với first –fill hay spirit chưng cất trong thùng mới (như vang & bourbon whiskey) ; ngược lại không /ít có ảnh hưởng đến việc sinh trưởng cốt rượu khi ủ trong thùng second –fill.
Hơn nữa, Scotch whisky lại ưa thích việc ủ trong thùng re –fill,…(thùng đã qua sử dụng)
Theo thống kê, hầu hết thùng whisky, nguồn gốc đều xuất phát từ USA, nơi mà hàng triệu thùng bourbon được sản xuất hàng năm, so với khoảng 500.000 thùng (hầu hất sử dụng cho vang) từ Pháp. Ước tính 800.000 thùng American bourbon được bán cho ngành công nghiệp Scotch whisky hàng năm
* Quay lại với phần 1 về quy trình charring & toast như cụ VNAVNA có hỏi, em hiểu như sau :
Sau khi hoàn thành thùng (barrel) để tạo flavor cho thùng, sẽ phải đốt qua lửa.
+ Với thùng ủ bourbon : sẽ được đốt bên trong thùng, gọi là charred
Charring, diễn ra trong thời gian rất nhanh. Lại chia 1 số loại char khác nhau, mục đích tạo hương vị cho thùng khác nhau : light char (15s, giây), medium char (30s), heavy char (45s). Với thời gian lâu hơn 45s, hiện tượng phồng rộp gỗ sẽ xảy ra.
+ Với thùng ủ ex- sherry : thùng sẽ được nướng toàn bộ thùng (k chỉ bên trong), goị là toast.
Toasting diễn ra chậm hơn charring, thường mất 15’ (phút) cho light toast, 30’ cho medium & 45’ cho heavy toasting. Nhưng thời gian này không là fix (cố định) mà còn tuỳ theo các nhà cooperages khác nhau (cơ sở chế biến barrel/cask)
Để hiểu rõ hơn, tại sao lại chia ra : light, medium & heavy…, các cụ xem ở dưới
House toasts for all our barrels are classified as:
Light : less aromatics, increased tannins
image hosting sites
Medium : vanillins, caramel, spice, butterscotch
free image hosting
Medium Plus : oak lactones, integrated tannins, coffee, spice
photo hosting sites
Medium Plus Extra : smoother tannins, oaky, slow release, longer ageing
online photo sharing
Heavy : smoky, coffee, pepper, full impact
upload
Xin lưu ý 1 chút, mỗi cooperage, lại có riêng 1 “house toast” riêng, cũng như cách toast/charring riêng. Việc này tạo ra hương vị (flavor) riêng cho các nhà chưng cất.
Dưới đây là mẫu Medium toast của 7 nhà cooperage khác nhau
image upload
Có gì thiếu, sai sót, mong các cụ đóng góp.
Về first –fill /re-fill cask, …mong cụ Clayton sẽ post để anh em mình hiểu hơn
