[Funland] Các cụ đã ăn bao nhiêu loại bánh truyền thống của Việt Nam

[socvau]

Em thấy từ khi em 18 tuổi, loại bánh em hay được ăn nhất là bánh vẽ.

Thế cụ lúc bé không được ăn bánh phỉnh à? Thấy cùng sản xuất giống nhau nhưng bánh phỉnh phải ăn qua đường tai ngoài miệng nữa. Bọn trẻ nhà em luôn khen ngon.

 

[MinhLe153]

Emnthichs bánh phu thê Bắc Ninh kiểu này. Chứ ko phải bánh xanh đỏ hay có trong lễ ăn hỏ
Tết thì bánh chưng rán. Chẹp chẹp

 

[Aliabu]

Nấu ăn là nghệ thuật
Người ăn là nghệ sĩ
E nghe ng ta bẩu vậy chứ e mồm gầu trừ mứt và lá xoan ra e ăn được hết

Ấy thế để hnao mình mời bác bát canh lá ngón

thôi e fun vụ ăn đc hết thôi cụ đừng giận nhá

 

[Matxech]

Ấy thế để hnao mình mời bác bát canh lá ngón

thôi e fun vụ ăn đc hết thôi cụ đừng giận nhá

À vụ lá ngón cụ có biết ở lai châu có loại lá ngón ăn được ko ???

 

[Aliabu]

À vụ lá ngón cụ có biết ở lai châu có loại lá ngón ăn được ko ???

Ấy có vụ đấy em cũng không muốn biết nhỡ 1 ngày lại lẫn 2 loại với nhau thì đau đầu lắm

 

[QUANG1970]

Cụ có list địa chỉ ăn uống sg ngon à, cụ gửi e

Cảm ơn bác đã tin mà hỏi, nhưng em chỉ có thể cung cấp theo từng món ăn cùng như từng "case" cụ thể.

FYI, Em quay lại Sài Gòn làm việc thường xuyên, liên tục, và dài ngày từ những năm 2000, trong suốt khoảng thời gian này do đặc thù công việc, cũng như do sở thích (sống là phải hưởng thụ) em được mời đi ăn, hoặc "phải mời" người khác đi ăn mà không mất tiền của mình, trong một khoảng thời gian dài! cũng như "may mắn" là trong khoảng thời gian này đến nay, là được ăn những chỗ có thể gọi là đặc biệt nhất của Sài Gòn.

Còn về sở thích cá nhân, thì em thích ăn ngon và chỉ muốn ăn ngon cho dù là một đĩa rau muống luộc, tuy rẻ tiền và có vẻ dễ làm (nấu/ luộc) cũng phải ngon đúng chuẩn! Chuyện sành hay không thì em không dám nhận!

In addition, Hơn nữa em cũng là loại người tính toán, đong đếm cẩn thận trước khi ăn, để "chiều" cho cái nhu cầu bản thân là ngon nhưng em có những cách ăn ngon hay nói chính xác là ăn những món ngon nhất với giá thấp nhất! hay không mất (tốn) tiền.

Nói ví dụ cho dễ hiểu với cái giá của những nhà hàng em nêu trên, nếu có bác ghé ăn thì giá tiền phải trả là như vậy (ví dụ: Li Bai (khoảng 850K++ Ka Bin có 3 set khoảng 500K++, 700++ hay 900++, Dynasty (Trệt New Wolrd) 800++) nhưng với em thì em thì chỉ trả hai phần ba thậm chí phân nửa giá nêu trên mà thôi!
Còn làm thế nào, hay làm sao thì đó lại là một chuyện riêng của mỗi người ai muốn biết thì em sẽ chia sẻ riêng.

BTW, nói cụ thể hơn cho dễ hiểu, và dễ mường tượng: Cái chỗ bán Dim sum (Dim Tu Tac mà bác gì "chuyên gia sành ăn" nói trong "còm" #244, em có được bạn bè rủ đi ăn (Trần Hưng Đạo, Quận 5). Và em có hỏi họ là nếu ăn no hết mức thì sẽ tốn khoảng bao nhiêu tiền? Họ nói rằng mọi người sẽ tốn khoảng 300.000 - 400.000 VNĐ. Em thấy cũng tạm OK và muốn "tận muc sở thị" coi ntn, nên đồng ý đi cùng.

Khi họ dẫn em tới tiệm này (Trần Hưng Đạo, Quận 5) là em phát hoảng vì:
+ Không cảnh bình dân và quá xô bồ.
+ Thực khách cũng bình dân và xô bồ không kém!
Em không phân biệt giàu nghèo hay sang chảnh, nhưng với một địa điểm ăn uống như vậy thì chắc chắn rằng tiêu chuẩn về vệ sinh, cũng như những vấn đề khác, khi có sự cố, .... chắc chắn không an toàn!

VÀ, em đã đề nghị nhóm bạn này thay vì ăn ở đó, mình tới một chỗ khác, chắc chắn ngon hơn, sạch hơn, và sang hơn nhưng giá tiền cũng chỉ như vậy 300.00/ người!
Và em cam đoan rằng:
+ nếu tới đó mà thức ăn họ không hài lòng thì em sẽ thanh toán toàn bộ tiền ăn.
+ nếu tới đó mà số tiền vượt qua khỏi con số như trên (300k/pax) em cũng sẽ sẵn sàng móc túi "tài trợ"
Khi họ tới ăn ở địa điểm em vừa nêu. do em được quyền trả phân nửa số tiền và như đã nói đây là Buffet Dim sum nghĩa là được phép "ăn ngập họng" không giới hạn, nên tất cả đều thỏa mãn và hài lòng với chỗ em giới thiệu , vì so ra, chỉ tốn hơn có 50.000 VNĐ mà họ có thể ăn Dim Sum với nhiều món ngon do đầu bếp Ks 5 sao nấu, ngoài chuyện được ăn Dim sum, thực khách lại còn được ăn khai vị và nhiều món tráng miệng khác kèm theo.

Cũng xin nói thêm một chút để các bác hiểu về hình thức buffet Dim sum chỗ em nêu: Tuy gọi là Buffet nhưng thức ăn không có bày ra tứ lung tung, hay khách tới gắp, múc về ăn và xảy ra tranh giành nhìn thật xấu hổ và nhục nhã như nhiều clip ở trên mạng!

Do đặc trưng của các món Dim Sum là phải chiên, hấp, hay nấu và ăn ngay sau đó, nên khi tới nơi (ngồi vào bàn ăn) thì thực khách sẽ kêu những món mình thích không giới hạn số lượng và số món ăn tùy theo thực đơn sau đó ngồi chờ nhân viên bưng món nóng sốt ra, theo số lượng và món mình Order (kêu) họ cũng không bưng ra cùng một lúc mà nhân viên sẽ nhìn khách hàng ăn xong rồi mới bưng ra từ từ, để cho khách hàng luôn được ăn nóng sốt ngon miệng.

Không những thế, trong lúc chờ, có những món, tuy gọi là ăn chơi, ăn dặm nhưng các nhà hàng ở đây làm vô cùng xuất sắc. Ví dụ như món dưa (rau quả củ ngâm chua ngọt) hay đậu phộng ăn trong lúc chờ ăn chính thức, em có đi ăn nhiều nơi nhưng chưa có chỗ nào có món dưa củ sen ngon như ở bên này, thậm chí cô bạn của em thích đến mức, mà em phải yêu cầu nhân viên cho em một đĩa (chén) chỉ toàn dưa củ sen ở đây mà thôi!

Hoặc khi ăn Dim Sum các bác sẽ có một thứ nước chấm (sauce đặc) là Sa-tế, em có thể nói lớn và khẳng định là khắp châu Á này, không có một nhà hàng nào mà làm món Sa-tế ngon bằng ở tại nhà hàng Li Bai! Em thích Sa-tế, ở đây đến mức, mà mỗi khi đặt bàn nghe tên em, là quản lý ở Li Bai không chỉ cho dọn lượng Sa-tế như các thực khách khác, mà cho để trên bàn hẳn cả một chén Sa-tế!

 

[QUANG1970]

View attachment 4744842

Emnthichs bánh phu thê Bắc Ninh kiểu này. Chứ ko phải bánh xanh đỏ hay có trong lễ ăn hỏ
Tết thì bánh chưng rán. Chẹp chẹp

Nhìn biết là đúng điệu bánh Su Sê (Xu xuê hay Phu thê) truyền thống!
FYI, bánh Su Sê (Phu thê) truyền thống được "nhuộm màu vàng" bằng quả dành dành nên màu không "rực rỡ như hát bội".

Nhân bánh và vỏ bánh cân phân vừa phải, nhất là tuy dẻo nhưng vẫn "giữ được" độ ướt (nhìn miếng bánh (góc tư) bên tay trái ở dưới) nên chiếc bánh để có lâu (trong hạn bảo quản) vẫn không bị khô do không có chất bảo quản.

Miếng bánh giữ được cái mềm giống như cái dịu dàng (nữ tính) trong con người của người đàn bà, đó chính là cái bí quyết để giữ ngọn lửa hạnh phúc trong một gia đình:

Hỏi ai bán cái dịu dàng,​

Tôi mua một gánh tặng nàng làm duyên! ​

Đàn bà đẹp, đảm, lại hiền,​

Cưới được thật rõ như tiên giáng trần! ​

Xưa nay, thử hỏi có người phụ nữ nào giầu "cá tính" nào, nếu không "nhị giá", thì cùng khó mà có được một mái ấm hạnh phúc!
Đàn ông (trừ lũ gay hay đám hi-fi), họ lấy vợ chứ không lấy chồng các bác ạ!

 

[hauyenhd]

E có 1 kn của thời gian khó
Quê bố em ở phú thọ có món bánh chưng tày( gói dài như bánh tét trong nam)
Lần đó tết e về quê, ở nhà ông bác nhìn thấy bn là bánh chưng tày. Bụng thầm nghĩ èo nhà bác mình mọi khi tưởng nghèo mà sao tết giầu thế( nghĩ những cái bánh kia là giò ). Đến bữa cơm cứ chờ mãi chả thấy giò đâu cả, mới hỏi ông anh. Sao e thấy nhiều giò vậy mà ko lấy ra ăn. Ông anh cười nhăn nhở giò đâu mà giò bánh tày đấy
Vậy mà đã~ 40 năm rồi

Hồi học ĐH e ở với tay ở PT thẩm qua quả bánh cụ bảo rồi, trông thì rõ đẹp đến lúc bóc ăn nhân bằng đúng cái đũa chạy dọc bánh, đc cái tiện ăn đến đâu lấy dây cắt phát là đc khoanh

 

[Altis 2011]

Bánh cáy là đặc sản của 17 quê em, nhưng em cũng không xơi nổi ạ.

Ngon mà cụ, uống với nước chè.

 

[Altis 2011]

Chỗ nào làm như cụ nói ới e phát, hàng than e thấy bt. Đợt nhỏ ăn dc cái bánh cốm (còn hình hạt cốm) mà giờ ko tìm dc vị đấy nữa.

Bánh cốm cụ cứ ra 13 hàng than là chuẩn nhất. em mua duy nhất o đó, ko mua bất cứ cửa hàng nào hết.

 

[Altis 2011]

Có món bánh truyền thống nhất mà chưa thấy cụ mợ nào nhắc nhỉ

Ah, có cụ nào thích ăn bánh chưng đường không. Quê ngoại em o Tiên Lữ Hưng yên có món này. ăn ngon đỉnh cao luôn. Nhiều người chưa biết cứ nghĩ sao lại nhân đường. nhưng em ăn thấy nó ngon lắm luôn.

 

[Altis 2011]

Bánh chưng thường em chỉ thích ăn phần vỏ, nhưng bánh ngọt là em chén tuốt cả vỏ với nhân, tính em hảo ngọt

Em nghiện món bánh chưng đường. Đường là đường mật mía, loại này khó gói khó luộc hơn bánh mặn vì mật chảy ra dễ bó gạo, khó chín. năm nào Tết em cũng phải có 2 cái bánh chưng đường để ăn, em ko thích ăn Bánh chưng mặn.

 

[Yelnut]

Loại này hồi trước là phải có những cục đường phên lẫn vào, miếng to hơn

 

[QUANG1970]

Bánh cốm cụ cứ ra 13 hàng than là chuẩn nhất. em mua duy nhất o đó, ko mua bất cứ cửa hàng nào hết.

Mời bác Altis 2011 và các bác:

Chuyện về một loại “Đặc sản Hà thành”
14:10 17/02/2010

Bánh cốm Nguyên Ninh từ thời Pháp đã có bản đăng ký "nhãn hiệu trình tòa" hẳn hoi, nó tựa như giấy đăng ký chứng nhận bản quyền bây giờ. Ngày xưa, có tờ giấy ấy thì phải uy tín lắm, và không phải ai cũng theo được. Còn bây giờ, giấy đăng ký bản quyền quốc gia hẳn hoi, in ngay mặt sau hộp giấy bọc bánh, chứng nhận đăng ký ATVSTP đầy đủ cả, nhưng bánh vẫn không thể có được cái sự kính nể như đã từng…
​

Bánh cốm Nguyên Ninh, chẳng biết từ bao giờ, cứ tự nhiên như là sống vậy, trở thành một trong những đặc sản không thể không nhắc đến của Hà thành. Chiếc bánh cốm bây giờ tuy khác trước nhiều, từ hình thức cho đến nội dung, nhưng mỗi khi bày ra, nó lại gợi cho người ta nỗi hoài niệm về một Hà thành cổ kính, về những con người "dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An".

Của để dành vô giá
Câu chuyện của bà Nguyễn Thị Hồng Vân, người con gái của gia đình dòng họ Nguyễn Duy với thương hiệu bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh ở số nhà 11 phố Hàng Than đậm tâm hoài cổ. Chiếc bánh cốm với người ta chỉ là một loại thực phẩm, còn với gia đình bà, nó còn như là một lẽ sống, đúc kết tinh hoa của cả dòng họ nhà bà. Đối với bánh cốm, quan trọng nhất là có được nguồn cốm đạt chất lượng.

Ngày trước, bánh cốm Nguyên Ninh lấy cốm ở làng Vòng, làng Lủ ven Hà Nội. Cốm rất thơm ngon và mềm. Chục năm qua đô thị hóa hết mất rồi, cốm phải đưa từ Thái Bình lên. Cốm mỗi năm hai vụ, vụ chiêm vào tháng Tư, tháng Năm và vụ mùa vào tháng Tám, tháng Mười. Cũng là lúa nếp non, nhưng cốm bọc trong thúng lá sen mà ta hay thấy gánh đi bán rong, ăn tươi hoặc chấm với chuối là loại cắt non. Còn cốm để làm bánh phải là cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh. Cốm thu hoạch được xử lý qua rồi cho vào chum, hũ ủ, đậy kín khi nào làm bánh mới lấy ra.
Đậu xanh làm nhân bánh phải được lựa chọn kỹ, hạt mẩy đều, thêm các loại phụ gia nhuyễn cùng như mứt sen trần, dừa nạo. Cốm ướp theo cách riêng rồi đem xào trên chảo nóng với đường kính khoảng hai giờ đồng hồ đến khi hạt nếp quện lại nhưng vẫn phải giữ được màu xanh, gần tới thì nhỏ vài giọt nước cất hoa bưởi để tạo thêm hương vị. Trong các công đoạn làm bánh, thì xào là quan trọng nhất. Non lửa thì bánh nhão, quá lửa thì khê, khét… Cốm xanh bao ngoài, nhân đỗ vàng, dừa trắng bên trong, thơm phức mùi lúa mới, thấm đượm tình quê hương là thế.

Xưa nay người ăn bánh cốm thì nhiều, nhưng người muốn tìm hiểu gốc gác cái thứ bánh đậm đà hương vị trời đất, thơm ngon ngọt bùi ấy thì lại chẳng có mấy. Hỏi bánh cốm có chính xác từ năm nào, bà Vân cũng chịu. Chỉ biết rằng người đầu tiên làm ra cái bánh cốm, nói như thuật ngữ bây giờ gọi là phát minh ra, là cụ bà Trưởng Ái của dòng họ Nguyễn Duy.

Cụ bà Trưởng Ái sinh được một người con trai nhưng yểu mệnh. Con dâu cụ Trưởng Ái, bà Hoàng Thị Đích góa bụa từ năm 17 tuổi, cũng sinh được duy nhất một mụn con, là ông Nguyễn Duy Ất (cụ thân sinh ra 8 anh chị em nhà bà Vân) rồi ở vậy nuôi con, phụng dưỡng mẹ chồng. Bà được Vua Bảo Đại đích thân ban phong cho bốn chữ "Tiết Hạnh Khả Phong" danh giá. Vốn là người Hà Nội gốc, bà cứ thế tiếp nối nghề bánh gia truyền nhà chồng, người hàng phố quý mến lấy luôn cái tên sản phẩm của gia đình mà gọi: cụ Cốm.

Bà Nguyễn Thị Hồng Vân chịu trách nhiệm chăm lo sổ sách, kế toán của nhà Nguyên Ninh.​

Ông Nguyễn Duy Ất lớn lên, thừa hưởng ý chí của mẹ và truyền thống của dòng họ Nguyễn Duy, lại càng làm cho bánh cốm Nguyên Ninh thêm cường thịnh. Thời Pháp, ông Ất từng là một người nổi tiếng trong giới chơi đồ cổ.

"Ông cụ là người lịch lãm. Tiếng Pháp nói như gió. Trong nhà bày biện cực đẹp, thể hiện một tư duy thẩm mỹ cực cao. Hồi chúng tôi còn bé, ngay nơi cửa ra vào số nhà 11 Hàng Than này, ông cụ dựng một bức bình phong Tây Sương Ký cổ khiến ai vào cũng phải trầm trồ" - bà Vân nhớ lại - "Bức bình phong ấy gia đình bây giờ vẫn giữ, nhưng trải qua một giai đoạn không ai chăm sóc quét mối phun sơn nên đã hỏng, không trưng bày được nữa".

Ngày cụ Cốm hỏi vợ cho ông Ất, món bánh cốm đặc sản của gia đình đóng thành mâm lớn, họ nhà gái từ trên xuống dưới tấm tắc khen ngon. Bà Nguyễn Thị Tuất cũng người Hà Nội gốc, vừa đẹp vừa đảm, khéo tay chẳng kém mẹ chồng. Nhờ phúc ấm của tổ tiên, bà Tuất sinh một lèo 8 anh chị em, 3 nam, 5 nữ. Người đời có câu “con độc, cháu đàn”, chính là ứng vào gia đình dòng họ Nguyễn Duy này vậy.

Khi bà Tuất về làm dâu, thì cơ ngơi mà cụ bà Trưởng Ái và bà cụ Cốm xây dựng nên đã rất bề thế rồi. Nhưng không phải vì thế mà bà có tư tưởng hưởng thụ. Một nách bà vừa nuôi con, vừa nối tiếp nghề truyền thống làm bánh cốm của gia đình, bà còn khéo tay làm được nhiều loại bánh khác như bánh xu xê, bánh bao, bánh Tô Châu... khiến cho địa chỉ 11 Hàng Than lúc ấy càng nức tiếng chốn kinh kỳ.

Nhà đông con thế nhưng đều do một tay bà dạy dỗ, ông Ất chưa bao giờ phải quát mắng, roi vọt một đứa nào. Đông con gái thì lắm chuyện, nhưng dù có đang chí chóe nhau, bố đi qua chỉ đưa mắt lừ một cái là trật tự ngay, chẳng đứa nào dám ho he nữa. Cũng từ sự khuôn phép ấy mà con cái trong gia đình nên người như bây giờ. Nhạc công có, nhạc sĩ có, nhà giáo có, kinh doanh có, bản thân bà Vân trước cũng là kế toán của cơ quan nhà nước, nghỉ hưu rồi giờ cùng các anh chị em quây quần trông nom nhà bánh. Ai đi làm "ông to bà lớn" gì ở đâu cũng mặc. Về đến nhà đều phải xắn tay vào làm".

Tiếp củi cho bếp lửa nghề
8 anh chị em nhà bà Vân, người trẻ tuổi nhất như bà giáo Nguyễn Thị Hiệp cũng đã ngoài cái tuổi "lục thập nhi nhĩ thuận". Có câu: “Dâu con, rể khách”, thông thường, nghề gia truyền của gia đình chỉ truyền cho con dâu, không truyền cho con gái. Nhưng gia đình Nguyễn Duy, ai cũng đều phải có ý thức gìn giữ nghề truyền thống của gia đình, và đều phải học cách làm bánh.

Bà Vân nhớ lại rằng, từ hồi bà mới chỉ 7 - 8 tuổi, mẹ bà đã bắt đầu bày dạy cho các anh, chị em trong nhà làm bánh cốm. Người nào làm công việc phù hợp với tuổi ấy như chọn lá chuối, rửa lá, ngâm, đãi đỗ... Ngày ấy nhà Nguyên Ninh không phải chỉ có ở số 11 phố Hàng Than như bây giờ, mà cả số nhà 13 và số nhà 23, được chia ra xưởng sản xuất và nơi ở, nhà tiếp khách riêng.

Thuở ấy phố Hàng Than thuộc làng Yên Ninh, tổng Yên Thành, là ngoại thành Hà Nội. Nơi đây xưa kia là bến bãi để dân thuyền chài dọc sông Hồng lên bán than. Về sau, bến bãi lùi dần ra bờ sông Cái, cảnh vật thời thế mới dần thay đổi… Thì cũng đúng thôi, ngay như gia đình nhà Nguyên Ninh cũng đông đúc khác xưa rồi. Nhà Nguyên Ninh mỗi năm có 2 ngày giỗ lớn là giỗ ông Ất, giỗ bà Tuất, con cháu kéo về vừa đúng 12 mâm cỗ, sắp kín thành 2 dãy dọc nhà. Quần tụ trong ngày ấy, con cháu nhà Nguyễn Duy vừa là để gặp nhau, vừa để tái hồi quyết tâm giữ vững nghề truyền thống của gia đình.

Trong số những người con của gia đình dòng họ Nguyễn Duy, cố nhạc sĩ Nguyễn Duy Quang, tác giả bài hát “Hoa Tràng An” nổi tiếng và nhiều nhạc phẩm hay viết về Hà Nội, cho thiếu nhi được nhiều người biết đến. Nhưng ít ai biết được rằng, nhạc sĩ Nguyễn Duy Quang cũng là một thợ làm bánh cốm tài ba.

Tháng 9/2009, những người bạn và học trò của ông đã tổ chức một đêm nhạc kỷ niệm một năm ngày mất của ông tại Nhà hát Lớn Hà Nội. Các lứa học trò của nhạc sĩ Nguyễn Duy Quang có nhiều ca sĩ nổi tiếng như Mỹ Linh, Ngọc Khuê, Ngọc Tùng, Quỳnh Chi...

Có một giai đoạn bánh cốm Nguyên Ninh lao đao, thậm chí đã có lúc mất hẳn trên thị trường. Cái thời công - tư hợp doanh, ông bà Nguyên Ninh cũng phải vào hợp tác, nhưng nghề thì không thể được phép truyền cho người ngoài. Bánh cốm Nguyên Ninh ngừng sản xuất một thời gian là vì thế...

​

Một tổ sản xuất bánh cốm Nguyên Ninh​

Cái gì của truyền thống thì trả lại cho truyền thống

Nói bánh cốm bây giờ khác ngày xưa, là có lý do của nó. Ngày trước, bánh cốm để cốm nguyên hạt. Cắn một miếng, vào đến bên trong vẫn còn thấy hạt cốm, thơm ngon đặc trưng mà không lẫn đi đâu được. Bánh bây giờ, cả phố Hàng Than chứ không chỉ riêng gì nhà ai, cốm hầu như không để nguyên hạt nữa. Vẫn dẻo đấy, vẫn thơm đấy, bánh được sản xuất nhanh hơn, lượng tiêu thụ cũng lớn hơn rất nhiều nhưng người ăn không thể có cảm giác như bánh cốm ngày trước được. Chất lượng bánh thì vẫn tốt thôi, không mốc, không thiu, nhưng hương vị thì có sự thay đổi.

Bánh cốm Nguyên Ninh từ thời Pháp đã có bản đăng ký "nhãn hiệu trình tòa" hẳn hoi, nó tựa như giấy đăng ký chứng nhận bản quyền bây giờ. Ngày xưa, có tờ giấy ấy thì phải uy tín lắm, và không phải ai cũng theo được. Còn bây giờ, giấy đăng ký bản quyền quốc gia hẳn hoi, in ngay mặt sau hộp giấy bọc bánh, chứng nhận đăng ký an toàn vệ sinh thực phẩm đầy đủ cả, nhưng bánh vẫn không thể có được cái sự kính nể như đã từng…

Gian nhà số 11 phố Hàng Than giờ vừa là nơi tiếp khách, vừa là sảnh bán hàng luôn. Một chiếc phản cổ kê ngay sát bức tường phía trong, bên trên là một bức tranh khắc gỗ cổ, song hành là đôi câu chữ mặt đá nạm ngọc, rất cổ kính. Hai bên là hai tấm hình ông bà Ất - Tuất trong khung tròn bằng gỗ, to. Trên cùng là bức hoành phi khảm trai đã cũ đến mất nét. Hai bên trên cửa ra vào buồng trong có treo 2 bức tranh chữ.

Bà Vân bảo tất cả đều từ thời các cụ để lại. Đã có lần gia đình nhờ người đến dịch những chữ ấy, nhưng rồi có vẻ như chưa thể hiện được đầy đủ ngữ nghĩa nên gia đình cũng chẳng dám "khoe" với khách. Chỉ có một đôi câu đối phía trái tường nhà thì bà Vân đọc nôm cho chúng tôi và rằng đó vừa là lời răn dạy của bề trên đối với con cháu của dòng họ Nguyễn Duy và cũng là phương châm sống của cả đại gia đình: Hòa khí xuân vô hạn/ Bình tâm lộc tự nhiên. Đôi câu đối khắc gỗ sơn son đã chuyển sang màu cũ kỹ, giữa là chữ Phúc chạm gỗ rất cầu kỳ như luôn là lời nhắc nhở đối với con cháu trong dòng họ biết giữ gìn sự thuận hòa thì cuộc sống lúc nào cũng tươi vui như đất trời mùa xuân. Trong kinh doanh, cái tâm giữ được trong sáng thì việc làm ăn thuận lợi, lộc theo đó đua nhau kéo về.

Còn một chi tiết nữa về căn nhà số 11 Hàng Than mà không thể không nhắc đến. Tường nhà được xây 30 (dày 30cm, 3 hàng gạch) mùa đông ấm, mùa hè mát như hầu hết các căn nhà kiến trúc Pháp cổ ở Hà Nội còn lại. Nhưng đặc biệt nhất phải là những chữ Thọ được "in" với mật độ khá dày đặc trên tường. Nguyên mẫu những chữ đó có lẽ là màu đỏ, nhưng chẳng hiểu bằng loại chất liệu gì mà qua bao nhiêu lần vôi sơn mà vẫn cứ hiện trên tường, không hề bị mất đi.

Bà Vân bảo, khi mới quét lại bức tường thì các chữ có vẻ bị che lấp, nhưng cứ sau thời gian khoảng một tháng, khi vôi sơn đã khô, thì các chữ ấy lại hiện lên, mờ mờ thôi, nhưng đủ để cho bất cứ ai cũng có thể nhìn thấy. Bà Vân bảo, đã có hồi một vài chỗ xuống cấp, có người đề xuất phương án bỏ lớp trát cũ vôi vữa bata đi mà trát mới lại cho sạch sẽ, nhưng gia đình không đồng ý…

Người Hà Nội tự hào vì có bánh cốm Nguyên Ninh thơm ngọt bùi, đậm hương vị và màu sắc của đồng đất quê hương từ đời này sang đời khác. Những người con của dòng họ Nguyễn Duy đã biết nối tiếp cội nguồn, truyền nhau bếp lửa gia đình và rồi từ trong cội rễ của nó, một cách sâu xa, tác động ngược trở lại một cách rất tự nhiên, tạo nên một nét văn hóa đặc trưng của mảnh đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến



Link: http://cand.com.vn/Phong-su-tu-lieu/Chuyen-ve-mot-loai-Dac-san-Ha-thanh-155458/

 

[Matxech]

Hồi học ĐH e ở với tay ở PT thẩm qua quả bánh cụ bảo rồi, trông thì rõ đẹp đến lúc bóc ăn nhân bằng đúng cái đũa chạy dọc bánh, đc cái tiện ăn đến đâu lấy dây cắt phát là đc khoanh

Đúng rồi cụ nhân bé như con giun ý. Nhưng cắt khoanh rán ăn ngon

 

[MinhLe153]

Ah, có cụ nào thích ăn bánh chưng đường không. Quê ngoại em o Tiên Lữ Hưng yên có món này. ăn ngon đỉnh cao luôn. Nhiều người chưa biết cứ nghĩ sao lại nhân đường. nhưng em ăn thấy nó ngon lắm luôn.

Em chưa ăn nhân đường nhưng nhân hành thì có. Lần đầu tiên về làm dâu cách đây chục năm (ninh bình) nhà chồng em làm bánh chưng bỏ thêm hành củ vào nhân. Em ko ăn được nên em bảo chồng từ năm sau ko hành hẹ gì hết. Thế là 9 năm tiếp theo và xyz... năm sau nưax sẽ ko có món bánh nhân hành

 

[The Viking]

Đọc 1 lượt k thấy cụ/mợ nào nhắc bánh tẻ Phú Nhi ở Sơn Tây, ngày e đi bộ đội thì trung đội có 40 mạng ăn bay cả gánh hàng của chị hàng rong trên đồi mà chủ yếu là Bánh tẻ, thơm ngọt, mềm. Cùng là bánh từ gạo mà vẫn thấy ngon hơn bánh răng bừa quê e 1 đoạn.

Bánh bao thì miền nam ngon hơn miền bắc, lâu lắm k dc ăn bánh bao đoạn nghỉ ở cuối Đồng Nai trên đường đi Đà Lạt, bánh xốp mềm, trắng, thơm, nhân đậm đà.

Nhắc bánh trái thì Huế cũng là nơi nhiều bánh trái truyền thống ngon nhưng chỉ nhớ nhất chè và bún bò.

 

[Altis 2011]

Mời bác Altis 2011 và các bác:

Chuyện về một loại “Đặc sản Hà thành”
14:10 17/02/2010

Bánh cốm Nguyên Ninh từ thời Pháp đã có bản đăng ký "nhãn hiệu trình tòa" hẳn hoi, nó tựa như giấy đăng ký chứng nhận bản quyền bây giờ. Ngày xưa, có tờ giấy ấy thì phải uy tín lắm, và không phải ai cũng theo được. Còn bây giờ, giấy đăng ký bản quyền quốc gia hẳn hoi, in ngay mặt sau hộp giấy bọc bánh, chứng nhận đăng ký ATVSTP đầy đủ cả, nhưng bánh vẫn không thể có được cái sự kính nể như đã từng…
​

Bánh cốm Nguyên Ninh, chẳng biết từ bao giờ, cứ tự nhiên như là sống vậy, trở thành một trong những đặc sản không thể không nhắc đến của Hà thành. Chiếc bánh cốm bây giờ tuy khác trước nhiều, từ hình thức cho đến nội dung, nhưng mỗi khi bày ra, nó lại gợi cho người ta nỗi hoài niệm về một Hà thành cổ kính, về những con người "dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An".

Của để dành vô giá
Câu chuyện của bà Nguyễn Thị Hồng Vân, người con gái của gia đình dòng họ Nguyễn Duy với thương hiệu bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh ở số nhà 11 phố Hàng Than đậm tâm hoài cổ. Chiếc bánh cốm với người ta chỉ là một loại thực phẩm, còn với gia đình bà, nó còn như là một lẽ sống, đúc kết tinh hoa của cả dòng họ nhà bà. Đối với bánh cốm, quan trọng nhất là có được nguồn cốm đạt chất lượng.

Ngày trước, bánh cốm Nguyên Ninh lấy cốm ở làng Vòng, làng Lủ ven Hà Nội. Cốm rất thơm ngon và mềm. Chục năm qua đô thị hóa hết mất rồi, cốm phải đưa từ Thái Bình lên. Cốm mỗi năm hai vụ, vụ chiêm vào tháng Tư, tháng Năm và vụ mùa vào tháng Tám, tháng Mười. Cũng là lúa nếp non, nhưng cốm bọc trong thúng lá sen mà ta hay thấy gánh đi bán rong, ăn tươi hoặc chấm với chuối là loại cắt non. Còn cốm để làm bánh phải là cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh. Cốm thu hoạch được xử lý qua rồi cho vào chum, hũ ủ, đậy kín khi nào làm bánh mới lấy ra.
Đậu xanh làm nhân bánh phải được lựa chọn kỹ, hạt mẩy đều, thêm các loại phụ gia nhuyễn cùng như mứt sen trần, dừa nạo. Cốm ướp theo cách riêng rồi đem xào trên chảo nóng với đường kính khoảng hai giờ đồng hồ đến khi hạt nếp quện lại nhưng vẫn phải giữ được màu xanh, gần tới thì nhỏ vài giọt nước cất hoa bưởi để tạo thêm hương vị. Trong các công đoạn làm bánh, thì xào là quan trọng nhất. Non lửa thì bánh nhão, quá lửa thì khê, khét… Cốm xanh bao ngoài, nhân đỗ vàng, dừa trắng bên trong, thơm phức mùi lúa mới, thấm đượm tình quê hương là thế.

Xưa nay người ăn bánh cốm thì nhiều, nhưng người muốn tìm hiểu gốc gác cái thứ bánh đậm đà hương vị trời đất, thơm ngon ngọt bùi ấy thì lại chẳng có mấy. Hỏi bánh cốm có chính xác từ năm nào, bà Vân cũng chịu. Chỉ biết rằng người đầu tiên làm ra cái bánh cốm, nói như thuật ngữ bây giờ gọi là phát minh ra, là cụ bà Trưởng Ái của dòng họ Nguyễn Duy.

Cụ bà Trưởng Ái sinh được một người con trai nhưng yểu mệnh. Con dâu cụ Trưởng Ái, bà Hoàng Thị Đích góa bụa từ năm 17 tuổi, cũng sinh được duy nhất một mụn con, là ông Nguyễn Duy Ất (cụ thân sinh ra 8 anh chị em nhà bà Vân) rồi ở vậy nuôi con, phụng dưỡng mẹ chồng. Bà được Vua Bảo Đại đích thân ban phong cho bốn chữ "Tiết Hạnh Khả Phong" danh giá. Vốn là người Hà Nội gốc, bà cứ thế tiếp nối nghề bánh gia truyền nhà chồng, người hàng phố quý mến lấy luôn cái tên sản phẩm của gia đình mà gọi: cụ Cốm.

View attachment 4745031
Bà Nguyễn Thị Hồng Vân chịu trách nhiệm chăm lo sổ sách, kế toán của nhà Nguyên Ninh.​

Ông Nguyễn Duy Ất lớn lên, thừa hưởng ý chí của mẹ và truyền thống của dòng họ Nguyễn Duy, lại càng làm cho bánh cốm Nguyên Ninh thêm cường thịnh. Thời Pháp, ông Ất từng là một người nổi tiếng trong giới chơi đồ cổ.

"Ông cụ là người lịch lãm. Tiếng Pháp nói như gió. Trong nhà bày biện cực đẹp, thể hiện một tư duy thẩm mỹ cực cao. Hồi chúng tôi còn bé, ngay nơi cửa ra vào số nhà 11 Hàng Than này, ông cụ dựng một bức bình phong Tây Sương Ký cổ khiến ai vào cũng phải trầm trồ" - bà Vân nhớ lại - "Bức bình phong ấy gia đình bây giờ vẫn giữ, nhưng trải qua một giai đoạn không ai chăm sóc quét mối phun sơn nên đã hỏng, không trưng bày được nữa".

Ngày cụ Cốm hỏi vợ cho ông Ất, món bánh cốm đặc sản của gia đình đóng thành mâm lớn, họ nhà gái từ trên xuống dưới tấm tắc khen ngon. Bà Nguyễn Thị Tuất cũng người Hà Nội gốc, vừa đẹp vừa đảm, khéo tay chẳng kém mẹ chồng. Nhờ phúc ấm của tổ tiên, bà Tuất sinh một lèo 8 anh chị em, 3 nam, 5 nữ. Người đời có câu “con độc, cháu đàn”, chính là ứng vào gia đình dòng họ Nguyễn Duy này vậy.

Khi bà Tuất về làm dâu, thì cơ ngơi mà cụ bà Trưởng Ái và bà cụ Cốm xây dựng nên đã rất bề thế rồi. Nhưng không phải vì thế mà bà có tư tưởng hưởng thụ. Một nách bà vừa nuôi con, vừa nối tiếp nghề truyền thống làm bánh cốm của gia đình, bà còn khéo tay làm được nhiều loại bánh khác như bánh xu xê, bánh bao, bánh Tô Châu... khiến cho địa chỉ 11 Hàng Than lúc ấy càng nức tiếng chốn kinh kỳ.

Nhà đông con thế nhưng đều do một tay bà dạy dỗ, ông Ất chưa bao giờ phải quát mắng, roi vọt một đứa nào. Đông con gái thì lắm chuyện, nhưng dù có đang chí chóe nhau, bố đi qua chỉ đưa mắt lừ một cái là trật tự ngay, chẳng đứa nào dám ho he nữa. Cũng từ sự khuôn phép ấy mà con cái trong gia đình nên người như bây giờ. Nhạc công có, nhạc sĩ có, nhà giáo có, kinh doanh có, bản thân bà Vân trước cũng là kế toán của cơ quan nhà nước, nghỉ hưu rồi giờ cùng các anh chị em quây quần trông nom nhà bánh. Ai đi làm "ông to bà lớn" gì ở đâu cũng mặc. Về đến nhà đều phải xắn tay vào làm".

Tiếp củi cho bếp lửa nghề
8 anh chị em nhà bà Vân, người trẻ tuổi nhất như bà giáo Nguyễn Thị Hiệp cũng đã ngoài cái tuổi "lục thập nhi nhĩ thuận". Có câu: “Dâu con, rể khách”, thông thường, nghề gia truyền của gia đình chỉ truyền cho con dâu, không truyền cho con gái. Nhưng gia đình Nguyễn Duy, ai cũng đều phải có ý thức gìn giữ nghề truyền thống của gia đình, và đều phải học cách làm bánh.

Bà Vân nhớ lại rằng, từ hồi bà mới chỉ 7 - 8 tuổi, mẹ bà đã bắt đầu bày dạy cho các anh, chị em trong nhà làm bánh cốm. Người nào làm công việc phù hợp với tuổi ấy như chọn lá chuối, rửa lá, ngâm, đãi đỗ... Ngày ấy nhà Nguyên Ninh không phải chỉ có ở số 11 phố Hàng Than như bây giờ, mà cả số nhà 13 và số nhà 23, được chia ra xưởng sản xuất và nơi ở, nhà tiếp khách riêng.

Thuở ấy phố Hàng Than thuộc làng Yên Ninh, tổng Yên Thành, là ngoại thành Hà Nội. Nơi đây xưa kia là bến bãi để dân thuyền chài dọc sông Hồng lên bán than. Về sau, bến bãi lùi dần ra bờ sông Cái, cảnh vật thời thế mới dần thay đổi… Thì cũng đúng thôi, ngay như gia đình nhà Nguyên Ninh cũng đông đúc khác xưa rồi. Nhà Nguyên Ninh mỗi năm có 2 ngày giỗ lớn là giỗ ông Ất, giỗ bà Tuất, con cháu kéo về vừa đúng 12 mâm cỗ, sắp kín thành 2 dãy dọc nhà. Quần tụ trong ngày ấy, con cháu nhà Nguyễn Duy vừa là để gặp nhau, vừa để tái hồi quyết tâm giữ vững nghề truyền thống của gia đình.

Trong số những người con của gia đình dòng họ Nguyễn Duy, cố nhạc sĩ Nguyễn Duy Quang, tác giả bài hát “Hoa Tràng An” nổi tiếng và nhiều nhạc phẩm hay viết về Hà Nội, cho thiếu nhi được nhiều người biết đến. Nhưng ít ai biết được rằng, nhạc sĩ Nguyễn Duy Quang cũng là một thợ làm bánh cốm tài ba.

Tháng 9/2009, những người bạn và học trò của ông đã tổ chức một đêm nhạc kỷ niệm một năm ngày mất của ông tại Nhà hát Lớn Hà Nội. Các lứa học trò của nhạc sĩ Nguyễn Duy Quang có nhiều ca sĩ nổi tiếng như Mỹ Linh, Ngọc Khuê, Ngọc Tùng, Quỳnh Chi...

Có một giai đoạn bánh cốm Nguyên Ninh lao đao, thậm chí đã có lúc mất hẳn trên thị trường. Cái thời công - tư hợp doanh, ông bà Nguyên Ninh cũng phải vào hợp tác, nhưng nghề thì không thể được phép truyền cho người ngoài. Bánh cốm Nguyên Ninh ngừng sản xuất một thời gian là vì thế...

​

Một tổ sản xuất bánh cốm Nguyên Ninh​

Cái gì của truyền thống thì trả lại cho truyền thống

Nói bánh cốm bây giờ khác ngày xưa, là có lý do của nó. Ngày trước, bánh cốm để cốm nguyên hạt. Cắn một miếng, vào đến bên trong vẫn còn thấy hạt cốm, thơm ngon đặc trưng mà không lẫn đi đâu được. Bánh bây giờ, cả phố Hàng Than chứ không chỉ riêng gì nhà ai, cốm hầu như không để nguyên hạt nữa. Vẫn dẻo đấy, vẫn thơm đấy, bánh được sản xuất nhanh hơn, lượng tiêu thụ cũng lớn hơn rất nhiều nhưng người ăn không thể có cảm giác như bánh cốm ngày trước được. Chất lượng bánh thì vẫn tốt thôi, không mốc, không thiu, nhưng hương vị thì có sự thay đổi.

Bánh cốm Nguyên Ninh từ thời Pháp đã có bản đăng ký "nhãn hiệu trình tòa" hẳn hoi, nó tựa như giấy đăng ký chứng nhận bản quyền bây giờ. Ngày xưa, có tờ giấy ấy thì phải uy tín lắm, và không phải ai cũng theo được. Còn bây giờ, giấy đăng ký bản quyền quốc gia hẳn hoi, in ngay mặt sau hộp giấy bọc bánh, chứng nhận đăng ký an toàn vệ sinh thực phẩm đầy đủ cả, nhưng bánh vẫn không thể có được cái sự kính nể như đã từng…

Gian nhà số 11 phố Hàng Than giờ vừa là nơi tiếp khách, vừa là sảnh bán hàng luôn. Một chiếc phản cổ kê ngay sát bức tường phía trong, bên trên là một bức tranh khắc gỗ cổ, song hành là đôi câu chữ mặt đá nạm ngọc, rất cổ kính. Hai bên là hai tấm hình ông bà Ất - Tuất trong khung tròn bằng gỗ, to. Trên cùng là bức hoành phi khảm trai đã cũ đến mất nét. Hai bên trên cửa ra vào buồng trong có treo 2 bức tranh chữ.

Bà Vân bảo tất cả đều từ thời các cụ để lại. Đã có lần gia đình nhờ người đến dịch những chữ ấy, nhưng rồi có vẻ như chưa thể hiện được đầy đủ ngữ nghĩa nên gia đình cũng chẳng dám "khoe" với khách. Chỉ có một đôi câu đối phía trái tường nhà thì bà Vân đọc nôm cho chúng tôi và rằng đó vừa là lời răn dạy của bề trên đối với con cháu của dòng họ Nguyễn Duy và cũng là phương châm sống của cả đại gia đình: Hòa khí xuân vô hạn/ Bình tâm lộc tự nhiên. Đôi câu đối khắc gỗ sơn son đã chuyển sang màu cũ kỹ, giữa là chữ Phúc chạm gỗ rất cầu kỳ như luôn là lời nhắc nhở đối với con cháu trong dòng họ biết giữ gìn sự thuận hòa thì cuộc sống lúc nào cũng tươi vui như đất trời mùa xuân. Trong kinh doanh, cái tâm giữ được trong sáng thì việc làm ăn thuận lợi, lộc theo đó đua nhau kéo về.

Còn một chi tiết nữa về căn nhà số 11 Hàng Than mà không thể không nhắc đến. Tường nhà được xây 30 (dày 30cm, 3 hàng gạch) mùa đông ấm, mùa hè mát như hầu hết các căn nhà kiến trúc Pháp cổ ở Hà Nội còn lại. Nhưng đặc biệt nhất phải là những chữ Thọ được "in" với mật độ khá dày đặc trên tường. Nguyên mẫu những chữ đó có lẽ là màu đỏ, nhưng chẳng hiểu bằng loại chất liệu gì mà qua bao nhiêu lần vôi sơn mà vẫn cứ hiện trên tường, không hề bị mất đi.

Bà Vân bảo, khi mới quét lại bức tường thì các chữ có vẻ bị che lấp, nhưng cứ sau thời gian khoảng một tháng, khi vôi sơn đã khô, thì các chữ ấy lại hiện lên, mờ mờ thôi, nhưng đủ để cho bất cứ ai cũng có thể nhìn thấy. Bà Vân bảo, đã có hồi một vài chỗ xuống cấp, có người đề xuất phương án bỏ lớp trát cũ vôi vữa bata đi mà trát mới lại cho sạch sẽ, nhưng gia đình không đồng ý…

Người Hà Nội tự hào vì có bánh cốm Nguyên Ninh thơm ngọt bùi, đậm hương vị và màu sắc của đồng đất quê hương từ đời này sang đời khác. Những người con của dòng họ Nguyễn Duy đã biết nối tiếp cội nguồn, truyền nhau bếp lửa gia đình và rồi từ trong cội rễ của nó, một cách sâu xa, tác động ngược trở lại một cách rất tự nhiên, tạo nên một nét văn hóa đặc trưng của mảnh đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến



Link: http://cand.com.vn/Phong-su-tu-lieu/Chuyen-ve-mot-loai-Dac-san-Ha-thanh-155458/

Cảm ơn Cụ em nhớ nhầm cái địa chỉ ah.

 

[TrucLam123]

Đọc 1 lượt k thấy cụ/mợ nào nhắc bánh tẻ Phú Nhi ở Sơn Tây, ngày e đi bộ đội thì trung đội có 40 mạng ăn bay cả gánh hàng của chị hàng rong trên đồi mà chủ yếu là Bánh tẻ, thơm ngọt, mềm. Cùng là bánh từ gạo mà vẫn thấy ngon hơn bánh răng bừa quê e 1 đoạn.

Bánh bao thì miền nam ngon hơn miền bắc, lâu lắm k dc ăn bánh bao đoạn nghỉ ở cuối Đồng Nai trên đường đi Đà Lạt, bánh xốp mềm, trắng, thơm, nhân đậm đà.

Nhắc bánh trái thì Huế cũng là nơi nhiều bánh trái truyền thống ngon nhưng chỉ nhớ nhất chè và bún bò.

Cụ up hình bánh tẻ Sơn Tây trên đường đi Ba Vì làm em lại thèm. Lần nào đi em cũng phải mua về.

 

[Phục Quy]

Em nghiện món bánh chưng đường. Đường là đường mật mía, loại này khó gói khó luộc hơn bánh mặn vì mật chảy ra dễ bó gạo, khó chín. năm nào Tết em cũng phải có 2 cái bánh chưng đường để ăn, em ko thích ăn Bánh chưng mặn.

Vậy là cùng quê gốc với em , bánh chưng đường thường gói = đường đen ( không biết giờ còn loại đường đó không ? ) , chặt 1 miếng ra đặt vào cùng với đậu xanh + thịt . Ăn bánh chưng đường quen ăn bánh chưng kia thấy nó hơi nhạt cụ nhỉ ?