[Funland] Tọa đàm về các loại Rượu Ngâm

[Ducanh28]

Rượu tây nấu từ malt và ngũ cốc khác, rượu ta nấu từ gạo. Sau khi chưng cất hiện đại cụ có cơ sở nào nói rượu đó không có mùi vị gì? tây hay ta thì cũng đều chưng cất theo cùng phương pháp là bay hơi để ngưng tụ ra rượu chỉ khác nhau quy trình kiểm soát nhiệt độ, dung tích, độ cao lò chưng cất, số lần chưng cất để khử methanol và các chất có hại. Rươu sau chưng cất tây đem nhét vào thùng gỗ ủ nhiều năm (tối thiểu 3 năm với whisky scott mới đc đem bán), phụ thuộc vào loại thùng ủ, số năm ủ cho giá thành khác nhau. Rượu ta đối với các cơ sở tự nấu, chưng cất xong thì bán luôn cho người dùng, người dùng có thể uống luôn, tự ngâm ủ thì tùy.
Nấu rượu Tây thì sẽ theo quy trình đa phần giống như video nhà Laphroagh này, cái mùi khói (peat) họ dùng than bùn trên đảo để xông lên nguyên liệu trước khi cho vào lò chưng cất (2-3 lần mỗi lần 1 loại lò).

Ủ xong nó sẽ gồm mấy nhóm:
- Nhóm OL: methanol, ethanol...
- Nhóm aldehyd
- Nhóm hydro carbon thơm
Chưng cất sẽ phụ thuộc nhiệt độ sôi.
Cụ đem chưng cất giảm 1 số chất thì phần lớn mùi còn lại là ethanol. Càng làm hiện đại thì ethanol càng tinh khiết, các nhóm khác càng thấp nên mùi sẽ là đặc trưng của ethanol.
Có cái làm tinh chế cồn mà cụ cứ vẽ nó cao siêu lên làm gì.
Lúc này muốn thơm hơn sẽ lại pha chế ngược vào nhé.
Giỏi ở chỗ pha thơm này này, bỏ được nhóm furrfural gây ung thư, lấy các hydrat carbon thơm ít độc để có mùi ( VD như ethyl acetat).

 

[bui_hai78]

Thằng A sôi và bay hơi mạnh ở nhiệt thấp hơn, thì nó sẽ vẫn tiếp tục bay hơi mạnh khi nhiệt tăng lên, đến khi đến nhiệt mà thằng B sôi và bay hơi mạnh, đến nhiệt này thì cả 2 thằng sẽ cùng sôi và bay hỏi mạnh. Chẳng qua thằng nào ít hơn và bay hơi mạnh trước và kéo dài thì đến giai đoạn nhiệt cao rồi thì sẽ ít đi, nhưng chỉ là ít đi thôi

Thế lọc eth và mth như nào khi mà cả 2 thằng cùng bay lên? Em thấy các cụ tranh luận là rượu mình nấu tỷ lệ rất ít , như thế uống rượu mình nấu nó nhanh nghẹo hơn ạ?

 

[Ducanh28]

Vodka HN được nấu bằng gạo, lọc qua "tháp 8 tầng cao 32m".
Bẩu dùng "men rượu tinh khiết" đa nghĩa lắm.

Phần này thì cụ nào học về công nghệ vi sinh sẽ dễ hiểu.
1. Lên men bằng vi khuẩn/ nấm: sẽ tạo ra rất nhiều các loại chất khác nhau => cùng 1 loại gạo sẽ sinh ra nhiều mùi vị khác nhau tùy theo loại men sử dụng.
2. Lên men bằng enzym: E này sẽ chỉ tập trung vào 1 số nhóm để phân cắt phân tử, từ đó tối đa được lượng chất muốn tạo thành.
2 công nghệ sẽ tạo ra các SP khác nhau.

 

[Marble Trans]

Các cụ cho em hỏi ngu về Whisky nói chung, như Pure malt, Blended, Single malt màu hổ phách đó từ đâu mà có, rồi vị khói, hương vani là như nào mà ra vậy ?. Chữ 12 year, 18 year, 21 year là họ ủ trong thùng gỗ sồi tận 12 năm, 18 năm và 21 năm xong mới đóng chai mang ra thương mại phải không ạ ?. Vậy lấy đâu ra nhiều rượu xuất đi các quốc gia trên thế giới uống được nhỉ ?. Mong các cụ khai sáng giúp em với. Em cảm ơn ạ !.

 

[harrynh]

Các cụ cho em hỏi ngu về Whisky nói chung, như Pure malt, Blended, Single malt màu hổ phách đó từ đâu mà có, rồi vị khói, hương vani là như nào mà ra vậy ?. Chữ 12 year, 18 year, 21 year là họ ủ trong thùng gỗ sồi tận 12 năm, 18 năm và 21 năm xong mới đóng chai mang ra thương mại phải không ạ ?. Vậy lấy đâu ra nhiều rượu xuất đi các quốc gia trên thế giới uống được nhỉ ?. Mong các cụ khai sáng giúp em với. Em cảm ơn ạ !.

Sang thớt whisky đi cụ, nhiều chiên da ngành đó hơn

 

[Mít - Mật]

Ôi trời? Cứ đụng đến mấy chuyện liên quan đến tửu và sắc là các cụ chém nhau ác thật.
Sắc thì em chưa có "dì", nên không bàn.
Còn về tửu thì em vốn không ham của lạ, nên cứ hàng ta, ngâm ủ kỹ càng mà chơi. Đảm bảo uống xong không mệt, không khát nước, không đau đầu. Đủ tam không trong giới lưu linh mà các cụ hay truyền tụng.
Nói thì nói vậy thôi, chứ em ít tiền, mua được rượu tây uống bao giờ đâu mà dám đú. Toàn vài trăm đến cả triệu 1 chai, đi bay chục ngày lương. Mua về uống đc bữa thì vợ nó tống ra ngoài đường.
Trước đây em có 2 lần được uống rượu tây. Một lần anh bạn đi Úc về xách theo mấy chai giôn đỏ, uống thơm ngon thôi rồi. Lần khác thì cậu bạn đi nhậu đem theo chai chi vát 12 (bảo là mới đc đối tác biếu), mùi cũng cực thơm nhưng hơi gắt và nặng. Nói chung là làm một vài ly thưởng thức thì ok, chứ nhậu zô zô là em không theo được.
Em bây giờ đang hạnh phích với dòng rượu cao hoa cúc do nhà bạn em bên Bắc Kinh, à quên Bắc Ninh nấu. Uống rất đầm và dịu, lại thơm thoang thoảng mùi hoa cúc. Nhậu dịp nào cũng tiện. Sẵn đây em có cái ảnh can rượu, không các cụ lại bảo em nói phét.

Em gọi số ĐT mấy hôm, tuyền thuê bao cụ ạ

 

[Đông86]

Phần này thì cụ nào học về công nghệ vi sinh sẽ dễ hiểu.
1. Lên men bằng vi khuẩn/ nấm: sẽ tạo ra rất nhiều các loại chất khác nhau => cùng 1 loại gạo sẽ sinh ra nhiều mùi vị khác nhau tùy theo loại men sử dụng.
2. Lên men bằng enzym: E này sẽ chỉ tập trung vào 1 số nhóm để phân cắt phân tử, từ đó tối đa được lượng chất muốn tạo thành.
2 công nghệ sẽ tạo ra các SP khác nhau.

Em đồng ý men lá có nhiều ưu điểm.
Tuy nhiên bếp chưng cất cụ An Phat nên chuyển sang dùng nồi điện, dễ điều chỉnh (và lập trình) để có chất lượng cao, đồng đều

 

[NoiThatAnPhat]

Hầu hết trà tàu như Đại hồng bào, Chính sơn, Phổ nhĩ...vv đều là lên men thì đương nhiên hương vị phải khác trà mạn (trà xanh) của ta. Ý em muốn cụ làm rõ khái niệm tự nhiên/thêm vào? Tương tự như rượu, nếu chỉ tranh luận dựa trên những khái niệm không có chuẩn (mỗi người hiểu 1 kiểu) thì cũng chỉ như thầy bói xem voi, không đáng để tranh luận.

Trà lên men và ko lên men thì em ko có ý kiến j về cái nào ngon hơn, dù là em thích Trà Việt phía Bắc.
Nhưng các cụ uống trà tầu, hay trà trồng ở Đà Lạt nhưng do các cty TQ, Đài,...mua nguyên liệu về sx sẽ thấy Hương Thơm khác biệt, ko can hương tự nhiên của Chè nguyên liệu , và có mùi thơm đậm là lạ và ko liên quan j đến nguyên liệu sx cả. E ko tham gia vào sx cái Trà đó, nên cụ đừng đánh đố em thế này thế kia, nhưng Trà Tầu hay trà do cty mua Chè Vn sx không có Nguyên Vị của Trà Việt hay nguyên liệu Chè, mà vị đó cũng ko phải do Chè lên men mà có, vậy có thể coi là Lồng Hương, Lồng Vị vào không? Quan điểm của e là như vậy. Các cụ đọc thấy hợp lý thì vod e phát, ko thấy hợp lý thì có thể bảo vệ quan điểm của các cụ, nhưng ko thể bắt em phải theo khi em chưa thấy hợp lý!

 

[NoiThatAnPhat]

Em đồng ý men lá có nhiều ưu điểm.
Tuy nhiên bếp chưng cất cụ An Phat nên chuyển sang dùng nồi điện, dễ điều chỉnh (và lập trình) để có chất lượng cao, đồng đều

Nó là Nồi điện 3 pha đấy cụ ạ, đáy nồi có khoang đốt để có thể dùng củi/than/dầu/gas để đốt nếu cần, cụ ạ

 

[NoiThatAnPhat]

Thế lọc eth và mth như nào khi mà cả 2 thằng cùng bay lên? Em thấy các cụ tranh luận là rượu mình nấu tỷ lệ rất ít , như thế uống rượu mình nấu nó nhanh nghẹo hơn ạ?

Cụ đọc kỹ com của e sẽ thấy Khống chế nhiệt độ ở mực nhiệt khác nhau sẽ tách dc 1 số chất riêng ra đấy cụ

 

[herewego1506]

Chữa đau lưng thì nếu cụ chịu được "thuốc công" và mùi hôi trong vòng 1 tháng thì cụ thử uống Rượu ngâm Cao Xương Mèo nhé. Nếu có thể thì cụ tự nấu, hoặc mua xương và thuê ng nấu tại chỗ của cụ cho chắc nhé.

tks cụ nhé em thích ngâm thực vật hơn ah

 

[mattroihong]

Ủ xong nó sẽ gồm mấy nhóm:
- Nhóm OL: methanol, ethanol...
- Nhóm aldehyd
- Nhóm hydro carbon thơm
Chưng cất sẽ phụ thuộc nhiệt độ sôi.
Cụ đem chưng cất giảm 1 số chất thì phần lớn mùi còn lại là ethanol. Càng làm hiện đại thì ethanol càng tinh khiết, các nhóm khác càng thấp nên mùi sẽ là đặc trưng của ethanol.
Có cái làm tinh chế cồn mà cụ cứ vẽ nó cao siêu lên làm gì.
Lúc này muốn thơm hơn sẽ lại pha chế ngược vào nhé.
Giỏi ở chỗ pha thơm này này, bỏ được nhóm furrfural gây ung thư, lấy các hydrat carbon thơm ít độc để có mùi ( VD như ethyl acetat).

Việc tách tối đa Methanol trong quá trình trưng cất rượu mà vẫn phải cố gắng đảm bảo chất lượng rượu từ nguyên liệu được tuyển chọn nó mới sinh ra cái lò chưng cất cao như thế. Còn chưng cất chỉ cần ra cồn rồi pha hương liệu như cụ nói thì đã có ví dụ dùng nguyên liệu rẻ tiền ở trên rồi đấy

 

[Đông86]

Em tính rượu ngâm thì cứ dùng vodka HN 40°C cho nó lành, mọi độc tố ở ngưỡng cho phép. Mà cũng chỉ ngâm cùng cây cỏ hoa quả thui. Hương vị từ đó mà ra.

 

[ar3a]

Em tính rượu ngâm thì cứ dùng vodka HN 40°C cho nó lành, mọi độc tố ở ngưỡng cho phép. Mà cũng chỉ ngâm cùng cây cỏ hoa quả thui. Hương vị từ đó mà ra.

Lành nhất là không uống bia rượu, dù tây hay ta

 

[Ducanh28]

Em tính rượu ngâm thì cứ dùng vodka HN 40°C cho nó lành, mọi độc tố ở ngưỡng cho phép. Mà cũng chỉ ngâm cùng cây cỏ hoa quả thui. Hương vị từ đó mà ra.

E thì vẫn rượu quê ủ kỹ chum sành rồi ngâm hoa quả.
Bao năm nay cô thương chưa có bệnh gì, đi khám mấy em toàn khen khỏe thế

 

[Đông86]

E thì vẫn rượu quê ủ kỹ chum sành rồi ngâm hoa quả.
Bao năm nay cô thương chưa có bệnh gì, đi khám mấy em toàn khen khỏe thế

Rịu quê chưng cất làm đúng, bỏ gốc, bỏ ngọn rồi hạ thổ thì uống thơm ngon thôi rồi. Ngâm hoa quả thì mùi vị quê bị át đi.

 

[beomap2]

Andehit có nhiều loại, mỗi loại có nhiệt sô và bay hơi khác nhau.
Thế giới chưa có máy nào để loại bỏ 2 chất này hiệu quả, mỗi Vn là thấy quảng cáo nhiều, cụ ạ
Mấy cái máy này là dùng vi sóng để đồng hóa, đồng thời dùng nhiệt tầm 40 độ để R mới nấu có vẻ êm, ngon hơn. Nhưng với R do nhưng ng có tay nghề nấu và để 1 năm thời gian thì ko có cửa so sánh

Tôi có nghe một người trong ngành rượu, bia chém thế này: Rượu tây (Ý nói vodka hãng nổi tiếng) lọc khử độc tố bằng 6 tháp là đạt chuẩn. Còn ở VN (Ý nói vodka nhà máy rượu HN) chỉ lọc qua 5 tháp, không bằng rượu tây nhưng cũng tạm đạt chuẩn, uống không bị nhức đầu như rượu quốc lủi ở quê.

 

[bui_hai78]

Cụ đọc kỹ com của e sẽ thấy Khống chế nhiệt độ ở mực nhiệt khác nhau sẽ tách dc 1 số chất riêng ra đấy cụ

Trên thì trả lời là bay cùng nhau, dưới thì nói nó tách được! Xảo ngôn kinh, cụ cho e hỏi nhiệt độ bay hơi và nhiệt độ ngưng tụ như nào? Để vừa đáp ứng được nhiệt độ bay hơi chuẩn và ngưng tụ chất ko cần thiết cái tháp nó tiêu chuẩn gì ko ạ

 

[sogoku_349]

Các cụ nhà mình có ngâm táo đỏ không ạ? Em định ngâm bình táo đỏ, kỷ tử không biết có ổn không ạ?

 

[Đông86]

Trên thì trả lời là bay cùng nhau, dưới thì nói nó tách được! Xảo ngôn kinh, cụ cho e hỏi nhiệt độ bay hơi và nhiệt độ ngưng tụ như nào? Để vừa đáp ứng được nhiệt độ bay hơi chuẩn và ngưng tụ chất ko cần thiết cái tháp nó tiêu chuẩn gì ko ạ

Thấy trên hình, cụ An Phat dùng nồi ngưng hơi truyền thống, không dùng tháp.