- Biển số
- OF-345567
- Ngày cấp bằng
- 5/12/14
- Số km
- 2,657
- Động cơ
- 317,440 Mã lực
Tối qua em ngồi thử 2 con dao kiểu Nhật Cacbon em vừa lấy.
Về độ cứng, nhát cắt em không nói nữa vì các cụ ở đây phân tích nhiều rồi. Trải nghiệm của em cũng chưa nhiều để cảm nhận.
Em chỉ xin chia sẻ về cách đưa lưỡi dao. Sự khác nhau của dao phương Tây và dao Nhật.
Dao phương tây, điển hình là con chefs knife đó là lưỡi dao được vát hai bên.
Lưỡi dao thường có độ cong và sống dao thường thẳng.
Dao Nhật Bản truyền thống lưỡi thường một bên và lưỡi dao thường thẳng, sống dao lại cong hoặc thẳng (Nakiri)
Sự khác biệt này dẫn đến một số điểm khác nhau tiếp theo về cấu tạo như sau:
- Lưỡi dao của Nhật bản thường dày hơn. Vì chỉ cắt một mặt nên có thể làm dày được. Dao phương tây mà làm dày thì khi cắt không xuyên được.
- Các lưỡi dao Nhật vát một bên đi kèm với mặt còn lại được làm khum - chứ không phẳng - để tránh lưỡi bị bám vào khối thức ăn.
- Đầu lưỡi dao Nhật thường đa dạng về kiểu dáng. Tù, làm sắc.....
Cắt thái: Khi cắt, thái có 2 hướng là đưa mũi dao tiến hoặc lùi (đẩy hoặc kéo).
Băm: Đưa lưỡi dao lên xuống để băm nhỏ thức ăn.
Khi tiến:
Dao châu âu lưỡi cong, càng về trước càng cong lên trên, nên khi đưa mũi tiến lên trước thì sẽ là đâm. Vì vậy nên với cách đưa tiến thì chỉ sử dụng một phần lưỡi. VD có thể chỉ bắt đầu từ vị trí mũi tên chỉ.
Dao Nhật có lưỡi thẳng vì vậy có thể bắt đầu từ phần mũi để cắt.
Lùi:
- Người Nhật hay có thói quen cắt theo hướng lùi. Cảm nhận tối qua của em là con dao lưỡi một bên khi cắt theo hướng lùi sướng hơn theo hướng tiến rất nhiều. Cảm giác đưa dao ngọt hơn, do khi đưa lùi phần lưỡi dao không ép lên phần thức ăn bị cắt, mà mặt phẳng lưỡi dao ép vào khối thức ăn, và phần bị cắt sẽ tự rơi ra. Cảm giác đưa dao lùi nét cắt sắc và dễ hơn nhiều so với tiến.
Khi cắt dao có thể sử dụng toàn bộ phần lưỡi để cắt thức ăn.
- Dao Âu khi cắt lùi, tay đưa lưỡi dao cắt vào thức ăn, lưỡi dao đi hết phần phẳng của lưỡi đi vào vùng lưỡi dao cong thì sẽ nâng cán lên cao để lưỡi tiếp tục cắt vào thức ăn. Việc cắt lùi tận dụng hết lưỡi dao sẽ khó hơn mà vẫn chỉ sử dụng đến phần cong như hình trên.
Như vậy không tận dụng toàn bộ lưỡi dao để cắt.
Băm:
- Dao Nhật sẽ băm bằng mũi dao bằng kỹ thuật lắc cổ tay.
- Dao Âu sẽ dùng kỹ thuật Roocking, một tay giữ mũi dao, tay còn lại nhấc cán dao lên xuống để cắt. Kỹ thuật này phù hợp với các đầu bếp có thể hình cao lớn và khi băm chỉ cần băm vụn chứ không phải băm mịn như kiểu á.
Tạm thời nhận xét thế mời các cụ trao đổi thêm
Về độ cứng, nhát cắt em không nói nữa vì các cụ ở đây phân tích nhiều rồi. Trải nghiệm của em cũng chưa nhiều để cảm nhận.
Em chỉ xin chia sẻ về cách đưa lưỡi dao. Sự khác nhau của dao phương Tây và dao Nhật.
Dao phương tây, điển hình là con chefs knife đó là lưỡi dao được vát hai bên.
Lưỡi dao thường có độ cong và sống dao thường thẳng.
Dao Nhật Bản truyền thống lưỡi thường một bên và lưỡi dao thường thẳng, sống dao lại cong hoặc thẳng (Nakiri)
Sự khác biệt này dẫn đến một số điểm khác nhau tiếp theo về cấu tạo như sau:
- Lưỡi dao của Nhật bản thường dày hơn. Vì chỉ cắt một mặt nên có thể làm dày được. Dao phương tây mà làm dày thì khi cắt không xuyên được.
- Các lưỡi dao Nhật vát một bên đi kèm với mặt còn lại được làm khum - chứ không phẳng - để tránh lưỡi bị bám vào khối thức ăn.
- Đầu lưỡi dao Nhật thường đa dạng về kiểu dáng. Tù, làm sắc.....
Cắt thái: Khi cắt, thái có 2 hướng là đưa mũi dao tiến hoặc lùi (đẩy hoặc kéo).
Băm: Đưa lưỡi dao lên xuống để băm nhỏ thức ăn.
Khi tiến:
Dao châu âu lưỡi cong, càng về trước càng cong lên trên, nên khi đưa mũi tiến lên trước thì sẽ là đâm. Vì vậy nên với cách đưa tiến thì chỉ sử dụng một phần lưỡi. VD có thể chỉ bắt đầu từ vị trí mũi tên chỉ.
Dao Nhật có lưỡi thẳng vì vậy có thể bắt đầu từ phần mũi để cắt.
Lùi:
- Người Nhật hay có thói quen cắt theo hướng lùi. Cảm nhận tối qua của em là con dao lưỡi một bên khi cắt theo hướng lùi sướng hơn theo hướng tiến rất nhiều. Cảm giác đưa dao ngọt hơn, do khi đưa lùi phần lưỡi dao không ép lên phần thức ăn bị cắt, mà mặt phẳng lưỡi dao ép vào khối thức ăn, và phần bị cắt sẽ tự rơi ra. Cảm giác đưa dao lùi nét cắt sắc và dễ hơn nhiều so với tiến.
Khi cắt dao có thể sử dụng toàn bộ phần lưỡi để cắt thức ăn.
- Dao Âu khi cắt lùi, tay đưa lưỡi dao cắt vào thức ăn, lưỡi dao đi hết phần phẳng của lưỡi đi vào vùng lưỡi dao cong thì sẽ nâng cán lên cao để lưỡi tiếp tục cắt vào thức ăn. Việc cắt lùi tận dụng hết lưỡi dao sẽ khó hơn mà vẫn chỉ sử dụng đến phần cong như hình trên.
Như vậy không tận dụng toàn bộ lưỡi dao để cắt.
Băm:
- Dao Nhật sẽ băm bằng mũi dao bằng kỹ thuật lắc cổ tay.
- Dao Âu sẽ dùng kỹ thuật Roocking, một tay giữ mũi dao, tay còn lại nhấc cán dao lên xuống để cắt. Kỹ thuật này phù hợp với các đầu bếp có thể hình cao lớn và khi băm chỉ cần băm vụn chứ không phải băm mịn như kiểu á.
Tạm thời nhận xét thế mời các cụ trao đổi thêm
