Văn hóa thưởng thức Rượu mạnh và yếu tố vùng miền
Đã từ lâu, người ta biết rằng việc hướng dẫn hoặc ràng buộc tiêu chuẩn về cách thức, phong cách thưởng thức đồ uống một cách thống nhất toàn thế giới là điều không nên làm. Điều đó luôn đúng đối với mọi loại đồ uống, bao gồm cả đồ uống không cồn và đồ uống có cồn, trong đó có các dòng rượu mạnh như Whisky, Cognac, Vodka, Gin, Rhum hay các loại local, regional spirit khác. Cùng một loại Rượu mạnh, mỗi dân tộc, đúng hơn là với mỗi nhóm dân cư, cộng đồng dân cư tại các vùng địa lý khác nhau lại có cách thưởng thức riêng của mình. Khi bị bác bỏ, phê phán hoặc hoài nghi, thì cộng đồng dân cư tại vùng miền đó sẽ có xu hướng tìm ra đủ loại lý do để bảo vệ, để lập luận và minh chứng cho thói quen của mình, phong cách của mình. Công bằng mà nói, trong rất nhiều trường hợp, thì các lý do đưa ra là hoàn toàn hợp lý và chính đáng. Đó có thể là đặc điểm thời tiết, khí hậu của mỗi vùng đất, là thói quen sử dụng các loại đồ uống cùng nhóm hoặc tương tự đã tồn tại trong cộng đồng dân cư từ nhiều thế hệ, là sự sẵn có của các loại nguyên liệu, của những loại đồ uống, đồ ăn bổ trợ của mỗi vùng đất... Tất cả những thứ đó góp phần tổng hòa lại để tạo nên văn hóa thưởng thức, phong cách thưởng thức đồ uống tại mỗi vùng miền.
Giới quý tộc Pháp và những người làm Cognac nước Pháp đã từng thất bại với việc truyền bá văn hóa thưởng thức Cognac cầu kỳ và đúng cách theo truyền thống Pháp xưa. Mặt khác, chính phong cách thưởng thức thượng lưu được đem áp dụng cho loại đồ uống cao cấp, sang trọng bậc nhất này đã từng ngày, từng ngày gây phương hại cho hoạt động kinh doanh của các công ty Pháp khi họ rất khó mở rộng thị trường, chiếm lĩnh thị phần và tăng mạnh doanh thu. Người Pháp đã nhận ra điều đó và đã thay đổi cách đây khoảng hơn chục năm, khi đi đến đâu, người Pháp cũng tươi cười nói chuyện với người dùng tại đó rằng: Hãy uống Cognac theo cách của bạn. Bạn có thể uống một ly Cognac ở dạng nguyên chất (neat) bằng ly chuyên dùng Cognac (Cognac Snifter), hay bằng cốc (Tumbler), hay bằng một ly vang size nhỏ, hoặc bằng một chiếc ly được chạm khảm cầu kỳ. Bạn cũng có thể uống với đá hoặc đem mix với loại đồ uống nào đó mà bạn ưa thích hoặc thấy hợp ý. Điều đó tùy thuộc ở bạn. Một sự thay đổi chóng mặt!
Những lời nói đó có thể được thốt ra từ một ông Giám đốc Kinh doanh, hoặc Giám đốc Kinh doanh tiếp thị, hoặc Giám đốc Nhà chưng cất, Giám đốc Thương hiệu. Có thể trong số họ, có người nào đó là một trong những Cognac Connoisieur thực thụ, họ vẫn phải nói điều đó với những người đã và đang bỏ tiền túi để trả cho các Nhà làm Cognac nước Pháp. Cho dù, sau một bữa tiệc Cognac kéo dài hết buổi tối, từ Phòng tiệc trở về phòng nghỉ tại một khách sạn nào đó tại Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh, Thượng Hải, Quảng Châu, Đài Bắc, Hong Kong, Singapore, Bangkok hay một nơi đô hội nào đó ở châu Á, gã Connoisieur bảo thủ này sẽ tự nhìn mình trong gương, nới lỏng cà vạt và tự hỏi mình: Ôi, mình đã nói cái quái gì thế nhỉ? Cái kiểu uống Cognac ở xứ này là kiểu quái gì vậy?
Ngược lại với sự bảo thủ của các gã người Pháp dường như vẫn còn quá lưu luyến quá khứ Quý tộc lấp lánh, cầu kỳ, xa hoa xứ mình, thì những Nhà làm Whisky, các thương gia Whisky của UK có vẻ như đã sống thực tế hơn từ rất lâu rồi. Họ rất biết cách chiều theo phong cách địa phương tại rất nhiều nơi trên trái đất khi vác rượu Scotch whiskies đi bán khắp năm châu bốn bể. Uống neat ư? Đúng rồi, truyền thống Scotch của nhà em từ xưa đã thế. Thêm một vài giọt nước tinh khiết, thánh thiện để giúp Scotches mở thêm hương vị? Vâng, thật là tuyệt, đó chính là phong cách Scottish còn đang lưu truyền đến tận ngày nay. Thêm mấy viên đá vào cốc rượu phải không ạ? Phải rồi, vùng này khí hậu nóng bức, uống với đá quả là rất hợp đấy ạ, hương rượu thơm ngon quyện với hơi lạnh của đá, phả vào mặt khi làm một sip sẽ giúp bạn dễ chịu và cảm thấy sảng khoái hơn rất nhiều. Pha với nước nhân sâm ư? Đúng, đúng, rượu whisky matching cực tốt với hương thơm khoan khoái, dịu dàng của Korean Gingsen, sẽ giúp bạn nhanh phục hồi sức khỏe sau một ngày mệt mỏi. Pha với nước trà xanh ấy ạ? Vâng, không có gì hoàn hảo hơn.
Bởi vậy, có lẽ không khó giải thích khi người ta đang nhận thấy Scotch Whisky, bao gồm cả Blended Scotches truyền thống và các dòng Single Malts đa dạng đang trỗi dậy, hiện nay đang được bày bán khắp mọi nơi trên thế giới, ngay tại cả những quốc gia Hồi Giáo nghiêm cấm tín đồ của mình dùng đồ uống có cồn. Sự thành công của người Anh, Scotland, Ireland về mặt thương mại, về cách "chơi" của họ với phần còn lại của thế giới đã một lần nữa giúp cho một dòng sản phẩm đặc trưng của họ tiếp tục gặp hái thành công trên toàn cầu. Họ đã và đang biết cách chia sẻ, và dễ dàng thừa nhận một thực tế là việc thưởng thức đồ uống có cồn, đặc biệt là Scotches có mối liên hệ chặt chẽ đến đặc điểm văn hóa của từng vùng đất khác nhau trên thế giới. Họ sẽ không phản đối hoặc "có ý kiến" khi thấy người Việt đem Scotches, kể cả là Single Malts, ngồi nhậu với lẩu, hay ăn kèm với lòng lợn, với bún chả, hoặc khô bò... Họ tán dương việc pha chế giữa Scotch Whisky với trà xanh của người Bắc Kinh... Việc này, theo người viết được biết khi trò chuyện với nhiều bác Scotts, thì họ tán dương thực sự và thừa nhận rằng đó là một món đồ uống rất hấp dẫn. Họ cũng sẽ rất thích thú khi thưởng thức một ly Scotches với nước nhân sâm hay với beer tại Seoul hay Incheon.
Ở Việt Nam, chúng ta đều biết rằng, có một thực tế đã tồn tại từ rất lâu nay, đó là miền Bắc là thị trường lý tưởng của Whisky, trong khi đó, miền Nam lại là nơi mà các dòng Cognac được ưa chuộng hơn cả. Mọi người thường giải thích rằng: vì miền Nam thời tiết nóng quanh năm, nên người dân thích Cognac hơn Whisky, còn miền Bắc có mùa đông lạnh, nên mọi người thích Whisky hơn Cognac. Nếu nhìn qua, điều này có vẻ như có lý, nhưng thực tế chưa hẳn đã phải như vậy. Chúng ta đã biết rằng, thời thuộc địa kéo dài gần trăm năm, rượu Vang, Champagne và Cognac đã theo chân người Pháp đến Đông Dương. Khi đó, có lẽ chẳng có mấy dòng Scotch Whisky được người Việt Nam biết đến. Ngoài việc khi đó, Việt Nam chúng ta có nhiều mối liên hệ với nước Pháp, kể cả về thương mại và phong cách tiêu dùng của những nhóm người có điều kiện tiếp cận với những hàng hóa dạng này, thì có một lý do khác khiến cho Scotches chưa xuất hiện tại đây, đó là thời đó, ngay ở chính Châu Âu, Scotches vẫn đang chỉ là một món đồ uống bình dân, tầm thường, ít tiền, không phải là món đồ uống phù hợp với tiệc tùng. Nghĩa là, thuở ban đầu, những người Việt đầu tiên có thể tiếp cận được và sử dụng rượu Tây, thì Cognac là sự lựa chọn chứ không phải là Whisky, cho dù họ là cư dân Sài Gòn hay người Hà Nội. Tiếp đó, tại miền Nam sau 1954, với ảnh hưởng mạnh của văn hóa Anh - Mỹ, thì có lẽ Whisky, chứ không phải Cognac, là sự lựa chọn của những drinkers có điều kiện. Sau khi đất nước bắt đầu chính sách Đổi Mới, những dòng rượu Tây phổ biến trên bàn tiệc, tại Khách sạn, ở Nhà hàng, trong những quán Karaoke đầu tiên của Hà Nội lại cũng chính là Hennessy cognac, St. Remy brandy, Raynal brandy, Remy Martin cognac... Phải mãi sau này, Johnnie Walker, Label 5, rồi kế đó là Chivas, Ballantine's mới xuất hiện, trước khi có sự "đổ bộ" ào ạt của vô vàng những nhãn Single Malts và Blends đình đám. Mà từ xưa đến nay, thời tiết miền Bắc và miền Nam vẫn thế, miền Bắc thì vẫn có bốn mừa, còn miền Nam thì vẫn nắng nóng quanh năm. Như vậy, phải có những lý do gì đó ẩn sâu, rất đặc trưng, mang đậm dấu ấn vùng miền mới có thể giải thích được điều này. Vì vậy, nhờ tất cả các bác ghé qua đây ghi lại vài hàng về lý do cá nhân của mình, tại sao bác ở Nam thì không thích Whisky, còn vì sao mà bác ở Bắc lại không ưa Cognac?
Tại Trung Quốc, tình cảnh tương tự cũng đã và đang diễn ra. Bắc Kinh và nhiều tỉnh thành phía Bắc của Trung Quốc lại rất thích Whisky, cả Blends và Single Malts. Ngược lại, Quảng Châu, Thượng Hải và các thành phố phía Nam của họ lại rất ưa chuộng Cognac. Họ chuộng đến nỗi mà sản lượng tiêu thụ Cognac khổng lồ được tính cho Việt Nam những năm gần đây xuất hiện trên các Báo cáo Sales của Hennessy hay Martell, thực ra là đã tính gộp phần lớn trong số đó, các chai Cognac từ VSOP trở lên đã chảy ngược từ Hà Nội lên các tỉnh miền Nam Trung Quốc qua đường biên giới phía Bắc. Bởi vậy, nếu dựa vào "thuyết thời tiết" thì không ổn cho lắm, vì miền Nam của Trung Quốc nằm về phía Bắc của Việt Nam, nên cũng có đầy đủ 4 mùa và số ngày lạnh trong năm đều nhiều hơn miền Bắc Việt Nam.
Cũng là người Tàu, nhưng Tàu ở miền Bắc Trung Quốc thích uống Blended Scotch Whisky hơn, trong khi đó, tàu ở Đài Loan thì lại chuộng và sành Single Malts hơn cả. Nhiều người giải thích rằng, do người Tàu ở Đài Loan tiếp cận sớm hơn với thế giới Single Malts nên họ hiểu biết kỹ hơn, có chiều sâu hơn, sành rượu hơn. Khi đã sành Single Malts rồi, đương nhiên là họ sẽ ít thích Blended Scotches hơn. Ngược lại, ở Trung Quốc, phải đến cuối những năm 70s, đầu những năm 80s, họ mới mở cửa với thế giới và người Tàu mới tiếp cận nhiều với Whisky, nên họ sẽ thụ động hơn trong việc tiêu dùng sản phẩm, họ dùng những gì mà các Công ty kinh doanh rượu của nước ngoài mang đến, mà thông thường thì Blended Scotches có tính thương mại cao hơn, phổ cập hơn, dễ làm marketing hơn. Điều này thì rất đúng. Tuy nhiên, ngoài ra, có lẽ còn có những lý do khác. Một trong những lý do đó là phong cách và thói quen thưởng thức Whisky của hai nơi rất khác nhau. Ở Đài Loan, người ta thường uống neat hoặc uống với đá. Còn tại Bắc Kinh, người ta lại rất thích pha Whisky với nước trà xanh. Do đặc tính khác nhau, nên rượu Whisky để pha với trà xanh, các dòng Blended nhẹ nhàng, thanh nhã, không có cá tính mạnh mẽ, rõ rệt như Single Malts sẽ hòa quyện, phối ghép dễ dàng hơn với trà. Chính vì thế, các dòng Blends rất fruity như Chivas Regal 12yo thực sự được ưa chuộng ở đây.
Khi lựa chọn trà để pha với Whisky, người Bắc Kinh thường chọn loại trà có nhiều hương thơm, thanh thanh, ngan ngát, vị không quá đậm, ít chát, ít tannin. Có như vậy, hương vị của trà mới không "phá" hương vị của whisky. Matching giữa đồ uống với đồ uống, giữa đồ uống với đồ ăn, nếu chúng ta lựa chọn hai hay nhiều thứ cùng có cá tính quá mạnh, cùng có hương vị quá đậm, quá dễ nhận biết, thì kết quả thường là tệ hại. Chúng sẽ phá nhau và hương vị sẽ dễ... trở về "mo". Với cách lựa chọn trà như thế, thì những dòng trà đậm, vị sâu như trà truyền thống của Việt Nam, đặc biệt là trà tại các vùng Thái Nguyên, Sơn La, Hà Giang cần được loại bỏ. Tiếp theo, các dòng trà hương vị mạnh mẽ, vị đậm đà của Ấn Độ và Sri Lanka cũng cần đưa ra khỏi danh mục. Sencha Nhật Bản và Trà xanh Trung Quốc, có thể bao gồm cả giống Ô-long, sẽ thích hợp hơn cả. Trà xanh để pha với whisky, người ta có thể dùng trà xanh đã chế biến và đã đóng chai, có thể dùng trà xanh trong túi lọc, hoặc cầu kỳ hơn, người ta cũng có thể dùng trà tự pha sau đó đem mix với whisky. Khi pha, thì lượng nước trà chỉ nên chiếm từ 40% đến 50% của mix drink này. Nếu nhiều hơn, hương vị trà sẽ lấn át và phá mất hương vị whisky. Tất nhiên, điều đó còn phụ thuộc vào việc chúng ta pha nước trà đậm hay nhạt.
. Cùng 1 câu hỏi, kết quả trả lời thì khác nhau, nhưng cách lập luận của họ thì gần như y chang nhau.
