Hôm qua ăn nhiều chất làm giờ này em mới nổi lên được
Hai ba hôm nay các anh, các chị bàn về kho cá, bàn về nồi, giờ em mới rảnh hóng hớt, bi bô vài câu.
Về kho cá, hiện giờ cách kho, từ nồi kho chậm, nồi kho chuyên dụng, rồi kho bằng nồi cơm điện.... Được chia sẻ rất nhiều trên FB, YH, TIK.. Những người theo cách này, họ ăn vẫn thấy ngon, đơn giản họ thấy hợp mồm, nhàn, tiết kiệm thời gian. Và những người này sẽ bảo kho kiểu truyền thống ăn chả ngon hơn cách họ kho
Nói về kho cá kiểu truyền thống kiểu đồng bằng bắc bộ thì mỗi vùng, mỗi tỉnh đều có cách cho mắm muối khác nhau. Ngoài riềng, nước hàng bắt buộc phải có thì nơi cho nước mắm, nơi cho mắm cua, nơi cho tương "tương lọc" nơi thì xì dầu...Nơi thì pha nước trà mạn, nơi thì kho cùng củ cải khô lấy vị, nơi kho dưa, cà miễn sao họ thấy thích. Và có nồi gì kho nồi đấy từ gang, nhôm, inox đến nồi đất miễn đun được
Nói chung một nồi cá kho, đặc biệt nồi cá ngày Tết thì thường kho cá trắm, bé thì ba, bốn cân, to thì dăm, bảy cân. Tầm 5 cân cộng thêm xương, riềng thì phải kho bằng nồi 15-20 chứ nồi 10 như của lão
Sứa. thì chỉ dành cho
sakai_yo kho riếc, chầy, rô ủ trấu thôi
Vậy nên mấy kiểu kho kiểu hiện đại không thể kho nồi cá Tết được
Về cơ bản kho kiểu truyền thống khá đơn giản, ai cũng kho được, quanh đi quanh lại cũng chỉ lót riềng, xương bên dưới rồi xếp cá chèn riềng, chèn thịt ba chỉ rồi cho nước hàng, nước mắm, muối và kho, thời gian kho ít nhất trên 10 tiếng.
Còn kinh nghiệm của những người có nghề kho cá thì quan trọng nhất là điều chỉnh lửa, lửa phải đều, nồi cá luôn sôi sùng sục, vung mở, vơi nước là lại phải cho thêm, luôn luôn xâm xấp cá. Chính vì vậy dân Làng Vũ Đại hay dùng gỗ nhãn để kho, vì gỗ nhãn cháy đều lửa, cháy lâu. Với khúc cá to thì phải sôi tầm trên 10 tiếng, gia vị mới ngấm sâu vào cá, mới tới xương cá, ngoài ra làm cá chắc, xương mủn. Cái vụ ngấm đều gia vị, ngấm sâu thì tất cả kiểu kho nồi cơm điện, nồi chậm, nồi hơi đều không bao giờ có khúc cá kho ngấm như thế.
Còn kho ở nhà trên bếp ga, bếp từ thì chỉnh lửa đơn giản và có một mẹo nhỏ, khi mua xương, thịt để kho cá, xin người bán thịt da, khi kho cá phủ da lên trên mặt, kín nồi. Có tác dụng cá trên và dưới đều ngấm đều, ngoài ra da chảy ra keo, kết hợp nước hàng, nước mắm quện vào cá. Ngoài ra phải là riềng thái miếng, chứ không xay, xay thì chỉ kho nhanh thôi.
Các cụ ngày xưa ăn miếng cá là phải cắn một ít miếng riềng kho cá, ngày Tết, trời rét, ăn hai ba miếng riềng người ấm hơn đắp chăn 37 độ
Công đoạn cuối sẽ có hai cách, một vặn nhỏ lửa cho cạn dần, kiểu này cá sẽ sẽ khô, chắc. Cách thứ hai vặn to cho cạn, kiểu này xương vẫn mủn mà cá nhừ mềm, vẫn từng thớ nhưng ướt.
Khúc của con cá trắm 6 cân kho từ hôm qua, tối nay mới chén đây
bác sĩ còn bó tay.
