[TT Hữu ích] OF Whisky show phiên bản phi thương mại

16:53 19/01/2024
charon666

charon666

Xe buýt
Biển số
OF-485477
Ngày cấp bằng
24/1/17
Số km
520
Động cơ
205,116 Mã lực
Tuổi
44
vkthang : post chất lượng quá :)
xe đạp 3 bánh : cuh chuyển chèo sang cải lương thử xem, chai Jameson ấy.
 
08:46 20/01/2024
fadco

fadco

Xe container
Biển số
OF-48457
Ngày cấp bằng
11/10/09
Số km
6,311
Động cơ
541,475 Mã lực
charon666 nói:
Vãi găm hàng, vầy mà kêu chai Ledaig 10 kia còn vỏ.
Chưa kể Kilkerran =))
Nhấn vào đây để mở rộng...
Nọ chó quay em định mang Ledaig10 đi cho các cụ thẩm nhưng lão cuốc đất chê đek cho mang, lại mang về thẩm du:)))
 
14:21 20/01/2024
fadco

fadco

Xe container
Biển số
OF-48457
Ngày cấp bằng
11/10/09
Số km
6,311
Động cơ
541,475 Mã lực
vkthang nói:
Rảnh em lại tha lôi về diễn đàn :D

NGUỒN GỐC HƯƠNG VỊ WHISKY

View attachment 8328403

Một trong những câu hỏi đầu tiên mà những người mới làm quen với rượu whisky thường hỏi là “tại sao chai rượu đó lại có hương vị như vậy”?

Đó là một câu hỏi dễ hiểu. Nhưng một câu hỏi hay hơn nhiều là “tại sao các chai rượu whisky này vẫn có hương vị giống nhau theo thời gian”?

Câu hỏi đầu tiên có thể khiến bạn lạc lối (và dễ bị đưa ra đủ loại “câu trả lời” không chính đáng ngoài kia), trong khi câu hỏi thứ hai giúp bạn tiến gần hơn đến việc hiểu được quy trình thực sự.

Terroir (hay, Sự hiểu lầm lớn)
Một trong những vấn đề lớn nhất của tôi đối với ngành công nghiệp rượu whisky nói chung là cách họ muốn nhấn mạnh quá mức vào ý tưởng về tính địa phương của nguyên liệu. Giờ đây, khái niệm này khá có giá trị khi xem xét cách sản xuất một loại đồ uống có cồn khác có nguồn gốc từ nông nghiệp: rượu vang. Rượu vang chắc chắn là về giống nho nào được trồng ở vùng khí hậu nào, với những chất dinh dưỡng sẵn có (mặt trời, nước, chất lượng đất, v.v.). Chắc chắn, quá trình sản xuất rượu vang cũng rất quan trọng. Nhưng cuối cùng, nguồn nho và môi trường địa phương là yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến sản phẩm hoàn thiện. Đây là lý do tại sao có những năm tốt và những năm tồi tệ đối với rượu vang được xác định theo mùa vụ, phần lớn nhờ vào lượng mưa và nắng mà vườn nho trải qua trong bất kỳ mùa trồng trọt nhất định nào.

Nhưng suy nghĩ cẩn thận về quy trình sản xuất rượu whisky sẽ tiết lộ lý do tại sao điều đó không xảy ra ở đây. Whisky là một sản phẩm sau chưng cất. Thật vậy, nó thường được chưng cất gấp đôi hoặc gấp ba (hoặc đâu đó ở giữa - đó là một câu chuyện dài). Ngoại trừ rượu Bourbon của Mỹ, luật quy định giới hạn chưng cất không quá 160ABV (tức là 80% cồn), các nhà chưng cất rượu whisky ở các khu vực pháp lý khác thường không có giới hạn. Họ có thể chưng cất ngũ cốc đến mức độ tinh khiết gần như vodka nếu họ muốn (mặc dù họ thường không làm như vậy). Nếu họ làm vậy thì việc chọn nguyên liệu gì để chưng cất sẽ không còn quan trọng.

Đây là sự hiểu lầm có chủ đích của “rượu ngũ cốc”, mà một số quốc gia bị cáo buộc không công bố rõ ràng (Canada đôi khi là một trong số đó). Trong thực tế, các nhà chưng cất rượu whisky muốn giữ lại một số đặc tính của nguyên liệu và do đó không chưng cất hoàn toàn theo hướng trung tính thực sự (ngoại trừ những thương hiệu bình dân thực sự rẻ). Nhưng thực sự, bản thân ngũ cốcbên trong có thể đóng góp tương đối nhỏ vào hương vị của sản phẩm cuối cùng.

Nói rõ hơn: Tôi KHÔNG nói rằng nguyên liệu ban đầu để sản xuất rượu whisky không quan trọng. Chỉ là chúng là nguồn hương vị tổng thể ít quan trọng hơn nhiều so với mọi thứ tiếp theo.


Nguồn chính của hương vị rượu whisky
Điểm khởi đầu quan trọng đối với hương vị rượu whisky là quá trình lên men và chưng cất.
Việc chưng cất không có gì đáng ngạc nhiên, dựa trên cuộc thảo luận về sự khác biệt giữa chưng cất theo từng mẻ nhỏ (“rượu whisky mạch nha đơn”) và chưng cất liên tục (“rượu whisky ngũ cốc”) được mô tả ở đây . Tĩnh đồng và phương pháp sản xuất rượu whisky single malt đóng vai trò quan trọng trong việc giải thích nhiều điểm khác biệt giữa rượu whisky single malt và rượu grain.
Quá trình lên men là một trong những nguồn hợp chất hương vị quan trọng tồn tại đến tận rượu cuối cùng. Tôi sẽ không đi sâu vào tất cả các chi tiết ở đây, nhưng tính chất hóa học đằng sau hương vị rượu whisky (đặc biệt là nhiều hương vị “trái cây”) được mô tả rõ ràng trên trang web Whiskey Science.

Điều đó nói lên rằng, có lẽ yếu tố góp phần lớn nhất tạo nên hương vị rượu whisky nói chung là quá trình ủ rượu trong thùng gỗ. Thật vậy, nếu không được trưởng thành trong thùng ủ, tất cả những gì bạn có chỉ là rượu "moonshine" – không phải rượu whisky. Tôi ước tính rằng 50-80% hương vị tổng thể của rượu whisky đến từ quá trình ủ rượu trong thùng gỗ.

Những ước tính đó về vai trò của quá trình lão hóa trong thùng có vẻ hơi cao, nhưng điều đó có thể là do chúng ta đang đề cập đến các thành phần hương vị chủ yếu của rượu whisky thành phẩm. Sự đa dạng lớn nhất của các phân tử hương vị riêng lẻ có thể vẫn đến từ bước lên men (tinh chế trong quá trình chưng cất) – nhưng gỗ truyền rất nhiều hương vị.

Tôi sẽ giải thích vai trò của gỗ chi tiết hơn dưới đây. Nhưng hiện tại, bạn có thể coi đó là quá trình ủ trong thùng gỗ tạo nên hương vị tổng thể của rượu whisky, trong khi phương pháp lên men và chưng cất giải thích rất nhiều điểm tinh tế giúp phân biệt các loại rượu whisky được ủ trong thùng tương tự với nhau.

Vì vậy, liệu “terroir” cơ bản của sản phẩm nguồn nói chung có vai trò nào không (tức là loại lúa mạch và nơi nó được trồng hoặc vị trí địa lý của nhà máy chưng cất) trong việc tạo ra hương vị? Thực sự không nhiều lắm.

View attachment 8328506

Có những trường hợp ngoại lệ đối với nhận xét đó - rõ ràng nhất là việc sử dụng than bùn trong quy trình sấy mạch nha. Đây là một “chất nhuộm mùi” của nguyên liệu nguồn chắc chắn sẽ đưa hương vị đặc biệt của riêng nó vào rượu whisky (nhờ việc sản sinh các hợp chất mới, đặc biệt là phenol). Và nguồn than bùn từ các vùng khác nhau thậm chí có thể truyền đạt những đặc tính đặc trưng khác nhau cho rượu cuối cùng.

Ngoài ra, “độ khói” của rượu whisky than bùn có xu hướng giảm khi rượu được ủ lâu trong thùng, điều này quay trở lại một trong những chức năng cốt lõi của quá trình lão hóa gỗ, như tôi đã giải thích. Ngoài ra, có vẻ như việc nhấn mạnh vào hương vị khói than bùn đậm đặc trong loại whisky cuối cùng cũng là một sở thích tương đối mới đối với những người uống rượu whisky, nó không phải lúc nào cũng được đánh giá cao hay được nhấn mạnh trong lịch sử. Tất nhiên, những hương vị này sẽ luôn có ở các nhà máy chưng cất sử dụng than bùn, nhưng dường như nó đã trỗi dậy trở lại như một thứ mà mọi người muốn phát hiện trong rượu whisky của họ hiện nay. Ngoài ra, một điều thú vị nữa là câu chuyện về việc phục hồi, phân tích và tái tạo các mẫu rượu whisky Shackleton's Mackinlay Rare Highland Malt từ Nam Cực là một câu chuyện hấp dẫn (mặc dù nó không nhiều mùi khói cho lắm). Đây là một phân tích khoa học tốt về các mẫu thực tế.

Dù sao đi nữa, ngoài khía cạnh than bùn địa phương, điều gì thực sự quan trọng về “terroir”? Điều này không giống như việc các nhà máy chưng cất trồng lúa mạch riêng của họ, mặt khác họ mua số lượng lớn từ các nhà cung cấp từ khắp nơi. Có, có nhiều loại lúa mạch khác nhau có thể được sử dụng - và các nhà sản xuất rượu whisky phải cẩn thận trong việc lựa chọn (chủ yếu để đảm bảo họ không đưa các thành phần không mong muốn vào rượu). Nhưng cần phải thấy rõ rằng đây không phải là yếu tố chính tạo nên hương vị rượu whisky. Tuy nhiên, dù bạn có tin hay không, tôi thậm chí còn thấy những nỗ lực phân tích nghiêm túc nói về thành phần đất trên khắp Scotland! Một lần nữa, vị trí địa lý phần lớn là yếu tố thu hút sự chú ý của chúng tôi trong việc tìm kiếm những yếu tố đóng góp chính tạo nên hương vị rượu whisky.

Nước, Nguồn nước, Mọi nơi…
Nước cũng vậy. Các công ty PR của hầu hết các nhà máy chưng cất đều muốn gây tiếng vang lớn về nguồn nước “độc nhất” cung cấp cho nhà máy chưng cất của họ. Đây thường là một dòng suối chạy gần nhà máy, với tập hợp các khoáng chất và đặc điểm được cho là đặc biệt riêng. Nhiều người thực hiện điều này khá nghiêm túc. Một lần nữa, tôi đã xem các biểu đồ và công bố về hàm lượng khoáng chất trong nước trên khắp Cao nguyên Scotland chẳng hạn. Tuy nhiên, điều này trở nên khá buồn cười khi hai hoặc nhiều nhà máy chưng cất gần đó sử dụng cùng một nguồn nước nhưng lại tạo ra các phong cách nếm rượu whisky khác nhau đáng kể, nói chung tất cả đều hướng đến các đặc tính độc đáo của nước!

View attachment 8328570

Một lần nữa, cần lưu ý rằng rượu whisky được chưng cất, điều này dường như không có nhiều chỗ cho những hiệu ứng hương vị to lớn từ nước. Rõ ràng là vẫn còn một ít nước trong sản phẩm chưng cất mới (hoặc được thêm vào trước khi đóng thùng) và điều này có thể có ảnh hưởng. Nhưng người ta vẫn còn tranh cãi về mức độ ảnh hưởng thực sự của mực nước tương đối thấp này đến hương vị chung của rượu whisky, so với tất cả các khía cạnh khác đi vào (và đi ra) tháp chưng cất.

Ngoài ra, một số người muốn “giải cứu” vai trò lớn hơn của nước bằng cách chỉ ra rằng rượu whisky có độ cồn tương đối cao trong các thùng sau khi trưởng thành sẽ được pha loãng xuống mức ABV thấp hơn trước khi đóng chai. Nhưng ngoại trừ một số ít nhà máy chưng cất ở Scotland, những thùng rượu này được gửi đến các nhà đóng chai thương mại ở nơi khác để pha loãng nó bằng nước lọc và nước khử ion. Quá nhiều sự đóng góp về nước ở bước này!

Sự thật sẽ giải phóng bạn
Cần phải xem xét lý do tại sao ý tưởng "terroir" dựa trên môi trường địa phương phần lớn không có ích này vẫn tiếp tục có sức ảnh hưởng như vậy trong ngành. Không ai mong đợi sự trung thực từ bộ phận tiếp thị và PR của các nhà sản xuất rượu lớn. Nhưng tại sao tất cả những người đam mê và đánh giá rượu whisky - những người thường hiểu rõ hơn - lại không thể nhận ra vấn đề?

Một số thì có, mặc dù nó thường bị chôn vùi trong phần chú thích cuối trang của họ. Thay vào đó, một số người lại cố gắng tra tấn ngôn ngữ tiếng Anh để làm ra vẻ như họ đang ủng hộ ý tưởng gần như đã phá sản này (khi họ đã hiểu rõ hơn). Thật đau đớn khi chứng kiến những nỗ lực của một số người nhằm cố gắng thoát khỏi sự giả dối trực tiếp (trong khi vẫn truyền đạt ấn tượng sai lầm mong muốn). Tôi chỉ có thể cho rằng họ lo lắng rằng sự thật bằng cách nào đó sẽ làm giảm đi dấu ấn đặc trưng của sản phẩm mà họ đã đầu tư vào sinh kế của mình. Họ không nên như vậy, thế giới hấp dẫn của rượu whisky chỉ có thể được nâng cao bằng cách hiểu rõ hơn về những gì góp phần tạo nên sự độc đáo hương vị của sản phẩm do con người tạo ra này.

Có gì sai khi thừa nhận rằng chính truyền thống lịch sử về lên men, chưng cất, đóng thùng và pha trộn tại nhà máy chưng cất đang được đề cập sẽ quyết định các đặc điểm chính của hương vị rượu whisky - chứ không phải mảnh đá nào nằm trong tầm nhìn ra cửa trước của họ?

Tại sao Thùng quan trọng
Vì vậy, chúng ta hãy tập trung vào câu hỏi thiết yếu: tại sao quá trình ủ trong thùng gỗ lại mang lại nhiều đặc điểm hương vị chính của rượu whisky đến vậy? Hãy nhớ lại rằng theo luật, hầu hết các khu vực pháp lý đều yêu cầu một khoảng thời gian lão hóa trong thùng đáng kể trước khi sản phẩm được gọi là rượu whisky (nếu không, nó chỉ đơn giản là rượu moonshine). Và bất chấp sự hồi sinh tương đối gần đây của loại rượu được gọi là “rượu whisky trắng” này, thì sự lão hóa của gỗ mới thực sự quan trọng nhất.

Cần làm rõ, rượu whisky có xu hướng được ủ trong các thùng gỗ có kích thước khác nhau (thường được làm bằng gỗ sồi), trước đó thường chứa các loại rượu mạnh khác (ví dụ: nhiều loại vang, rượu sherry, rượu rum, bia hay các loại rượu whisky khác, v.v.). Thùng cũng có thể được gọi là casks hoặc butts, tùy thuộc vào kích thước và cách sử dụng trước đó của chúng. Tôi sẽ sử dụng nhiều thuật ngữ này thay thế cho nhau bên dưới, nhưng hãy xem bài đăng blog này tại Whiskey Reviewer để có giải thích rõ ràng về tất cả các loại thùng khác nhau và nguồn gốc của chúng.

View attachment 8328575

Vấn đề là gỗ là một sản phẩm tự nhiên phức tạp. Cấu trúc bền chắc của nó giúp rượu whisky được bảo vệ khỏi môi trường bên ngoài - nhưng chỉ ở một mức độ nào đó, vì nó có “thở” (tức là cho phép trao đổi khí với môi trường). Nó truyền các hợp chất hóa học mới vào rượu whisky và giúp lọc ra những hợp chất ít được mong muốn hơn, như được mô tả ở đây . Và thời gian ủ trong thùng kéo dài cho phép các tương tác xảy ra trong rượu whisky, hình thành các hợp chất mới và phá vỡ các hợp chất khác.

Hầu hết mọi người có xu hướng tập trung vào việc chiết xuất các hợp chất từ gỗ, nhưng đây chỉ là một khía cạnh cần xem xét. Cũng cần lưu ý rằng bề mặt bên trong của thùng thường được đốt cháy thành than hoặc “nướng”, về cơ bản ám chỉ mức độ bề mặt bên trong thùng bị cháy. Vai trò chính của quá trình đốt than này là lọc ra các hợp chất khó chịu trong rượu whisky (đặc biệt là lưu huỳnh). Nhưng nó cũng tạo ra một rào cản từ gỗ làm thay đổi tỷ lệ trao đổi theo cả hai cách, tạo điều kiện cho việc bảo quản lâu dài để lão hóa chậm (điều mà các chuyên gia dường như tin rằng sẽ mang lại hương vị tốt nhất). Cuối cùng, quá trình than hóa cũng sẽ giúp đưa các hợp chất hương vị mới vào rượu whisky (ví dụ: các loại lignin khác nhau).

Vì vậy, nói một cách đơn giản, gỗ giúp loại bỏ một số “tạp chất” hóa học còn sót lại trong sản phẩm chưng cất thô và tạo ra những chất mới. Những hợp chất này được giữ lại vì một lý do: để tạo hương vị cho rượu whisky. Nếu không thì bây giờ tất cả chúng ta đều đang thưởng thức vodka rồi. Quá trình trao đổi gỗ được thiết kế để mất thời gian đáng kể và phụ thuộc vào kích thước của thùng và các điều kiện môi trường xung quanh trong quá trình ủ.

Điều này giúp giải thích một vai trò nhỏ đối của môi trường xung quanh trong quá trình ủ rượu. Nhưng một lần nữa, bạn phải áp dụng một số lập luận quan trọng về mức độ có thể xảy ra của hiệu ứng này. Hãy so sánh ảnh hưởng tương đối của “không khí biển” gần nhà máy chưng cất và ảnh hưởng của việc tiếp xúc vật lý trong nhiều năm với gỗ đã qua sử dụng có chứa rượu trước đó. Điểm chính chỉ đơn giản là khả năng tiếp cận không khí với rượu whisky, với quá trình oxy hóa, bay hơi và cô đặc tiếp theo (the Angel’s share ).

Vấn đề về kích thước thùng
Điều đáng chú ý là kích thước của thùng cũng được quy định tương tự trong luật, thường không vượt quá 700 lít. Trên thực tế, hầu hết các thùng đều có dung tích 500L hoặc 200-225L, mặc dù cũng có thể có những loại nhỏ hơn (ví dụ: cái gọi là “quarter casks” - xem bài đăng này để biết thêm thông tin). Vấn đề ở đây là về diện tích bề mặt trên thể tích: thùng càng nhỏ thì rượu whisky sẽ trao đổi với gỗ càng nhanh và ngược lại.

Nhưng nó thậm chí còn thú vị hơn thế, điều này đưa chúng ta đến điểm tiếp theo – sự khuếch tán. Thông thường, rượu whisky Scotch được ủ trong thùng đã qua sử dụng . Đây không chỉ đơn giản là khuyến khích tái chế. Các nhà sản xuất rượu whisky từ lâu đã nhận ra rằng những thứ chứa trước đó trong thùng sẽ làm thay đổi hương vị của loại rượu mới. Lý do rất đơn giản là vẫn còn rất nhiều sản phẩm cũ còn sót lại trong các thanh gỗ của thùng! Một ước tính mà tôi đã thấy là có tới sấp xỉ 7 lít bị bỏ lại trong gỗ của thùng 500L tiêu chuẩn. Theo thời gian, khối lượng ~1% đó sẽ trộn và trao đổi với rượu whisky, làm thay đổi thêm hương vị của nó. Điều này được gọi là khuếch tán, là một tính năng quan trọng khác của việc lưu trữ thùng gỗ.

Điều này giúp giải thích tại sao các loại thùng rượu sherry cũ (đặc biệt là loại sử dụng lần đầu) lại mang lại hương vị (và màu sắc) đặc biệt như vậy cho loại rượu whisky mới mà họ nắm giữ. Hãy thử thêm 1% sherry (theo thể tích) vào loại mạch nha đơn yêu thích của bạn và xem/nếm thử điều gì sẽ xảy ra! Giờ đây, hầu hết các loại rượu whisky Scotland đều được ủ trong thùng ex-bourbon từ Hoa Kỳ (điều trùng hợp ngẫu nhiên là luật pháp quy định không được tái sử dụng để sản xuất rượu bourbon). Điều này tạo ra một ngành công nghiệp rất cộng sinh, trong đó các hoạt động ở khu vực pháp lý này bổ sung cho khu vực pháp lý khác. Các thùng sherry thường được tái sử dụng nhiều lần và đôi khi chỉ được sử dụng để “hoàn thiện” loại rượu whisky cuối cùng đã dành phần lớn thời gian trong các thùng rượu ex-bourbon.

Tất nhiên, còn có nhiều thứ hơn là chỉ chiết xuất và khuếch tán đơn giản diễn ra trong thùng. Quá trình ủ rượu trong thùng rất phức tạp, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc xác định hương vị cuối cùng của rượu whisky. Trải nghiệm về môi trường nhiệt đới trong quá trình sản xuất rượu whisky đặc biệt thú vị, khi nhiệt độ cao hơn đẩy nhanh tất cả các phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình rượu trưởng thành.

Tôi hy vọng những điều trên bắt đầu giúp bạn có cảm nhận chung về lý do tại sao rượu whisky lại có những đặc điểm riêng biệt. Nói rõ hơn, tôi không đánh giá thấp tất cả tác động của thổ nhưỡng địa phương đối với ngũ cốc hoặc nước được sử dụng sản xuất rượu whisky. Thay vào đó, tôi đang cố gắng chỉ ra rằng đây là những người đóng vai trò tương đối nhỏ trong việc thiết lập các hương vị chính trong rượu whisky, chủ yếu liên quan đến phương pháp chưng cất, lựa chọn thùng để ủ và pha trộn.

Nguồn: https://whiskyanalysis.com/index.php/background/source-of-whisky-flavours/#:~:text=That said, probably the greatest,from the barrel aging process.
Nhấn vào đây để mở rộng...
Nhờ cụ cóp đoạn này sang cho anh em nội thất đọc để biết hương và vị ở đâu ra nhé:)))
 
14:33 20/01/2024
harrynh

harrynh

Xe container
Biển số
OF-29134
Ngày cấp bằng
14/2/09
Số km
6,062
Động cơ
447,631 Mã lực
Nơi ở
Hà Nội
fadco nói:
Nhờ cụ cóp đoạn này sang cho anh em nội thất đọc để biết hương và vị ở đâu ra nhé:)))
Nhấn vào đây để mở rộng...
Chưa sợ khóa còm à, báo min mod cụ có ý đồ gây war bgio.
Còm mang tính xây dựng đc ngay mấy trăm ngàn mã.
Screenshot_20240120_143331_Chrome.jpg
 
Chỉnh sửa cuối:
19:14 21/01/2024
fadco

fadco

Xe container
Biển số
OF-48457
Ngày cấp bằng
11/10/09
Số km
6,311
Động cơ
541,475 Mã lực
Marble Trans nói:
Chỗ này quy ra xe máy chắc được con Wave cụ nhỉ ?. Nếu ra rượu Việt chắc được 1000l cụ à. Bảo sao ngành đồ uống của Tây lông phát triển là cũng phải.
Nhấn vào đây để mở rộng...
Có hơn 10 củ thôi cụ ạ, gom góp mãi đấy vì ko dám uống diệu tự nấu thớt kia:)))
 
Bác vui lòng đăng nhập hoặc đăng ký để bình luận.
Thông tin thớt
Đang tải

OF Plaza

Bài viết mới

Top