Em nhớ là trước nhà em còn đun bếp than, em ninh xương qua đêm , xương phải ninh nửa ngày mới ngon nha các cụ, nước ngon khác hẳn luôn. Phở bò phải có xương bò, phở gà phải có xương gà, và phải có cả xương lợn nha các cụ. Xương lợn xương bò thì phải có cả xương ống của nó, không ăn béo thì lúc ăn gạt nước béo ra, tuy béo xương ống nó thơm lừ và có mùi vị riêng đặc trưng của bò , em đã ninh nhiều các loại xương thì em thấy như thế, nước phở ngon nó phụ thuộc nhiều cái phàn mỡ ngấy đó đấy. Em làm 6 người ăn thì thế này:
1kg xương lợn, 1kg xương bò, thêm tí xương gà càng ngon nhưng xương bò chủ yếu. Mua thêm ít mỡ bò nhé, cái mỡ bò nó mới làm nước canh thơm lừng vị bò. Cứ bảo người bán hàng chọn cho. Về rửa muối gừng sạch, trần nước sôi cho ra bọt đen, rửa lại xương thật sạch dưới vòi nước. Khâu này để nước dùng trong. Ninh xương không để nước sôi sủi bọt nha các cụ, luôn chỉ để sôi lăn tăn bé tí và phải mở hé vung , đậy vung là đục nước. Ninh phải 8-12 nước dùng nó mới ngấu ạ. Nhà em xưa dùng bếp than em ninh từ 5h chiếu tới sáng hôm sau cơ.
Khi nước dùng đã gần đạt , pha mắm muối mì chính hạt nêm đường , ai bài trừ hạt nêm mì chính chứ em thì không vì em thấy thiếu là không ngon, cho thêm mấy củ hành tây nướng , củ gừng nướng đập dập, hoa hồi thảo quả quế rễ mùi già ...vào nữa ....mấy thứ này bé quá sợ sạn nước thì cho vào cái lồng inox nhỏ nhỏ thả vào nồi , sau đó đun thêm một lúc. Khi nước ngấu thơm lừng thì luộc miếng gầu nạm bò nhé. Luộc bò trong nước này mới ngon nha các cụ đừng luộc riêng. Tùy cỡ thịt to nhỏ nhưng tầm 0,5kg em luộc trong nước phở đang lăn tăn ó tầm 10' , em vớt ra và ngâm vào nồi khác vẫn với nước dùng đó, cho đến khi nước nồi gần nguội em lấy thịt cho vào ngăn mát tủ lạnh vài tiếng, thịt chắc nịch lại lúc thái mới thơm ngon hết xảy nha các cụ.
Chuẩn bị vào bữa :
Thái sẵn nhiều hành lá. mùi tàu, rau mùi thơm, thái thịt bò sống, thái nạm gầu... ra các đĩa khác nhau
Mua được bánh phở ngon phở mới ngon nhé. Đun nồi nước trần to một tí, bánh phở trụng nhanh nhưng nồi nước trụng phải to to mới mềm mà vẫn nóng, như em trước cứ đun cái nồi nước trần con con nên cho bánh phở vào nó nguôi nhanh hơn là nồi to, ăn không ngon.
Xếp hết các nguyên liệu đó lên bát phở, thịt bò sống thì trần tái thôi ạ, bưng ra là chín tới thôi mới dẻo ngọt, chín hẳn ăn không ngon nha. Rắc tí tiêu, phở bò thì ăn giấm tỏi ngâm ngấu, tương ớt , ớt tươi mới ngon ạ. ...
Dù sao em vẫn thấy các hàng phở nổi tiếng họ làm ngon hơn, em chưa biết cách đâu ạ, nước của họ ngọt lừ nhưng không gắt, mùi quế hồi thơm nhẹ , ngon thật khó tả.
Với phở gà thì làm đơn giản hơn ạ, gà ngon là được chứ mùi vị không cầu kỳ và khó làm như bò.
