[Funland] Lựa chọn máy pha Espresso phù hợp nhu cầu sử dụng.

[DrGiang]

Bác ơi, mợ ấy mua 2 thứ chứ đâu có nói là được tặng 10lbs đâu hehe. Mà bác dập dòm miết rồi có mua được chưa ah?

máy rang thì mình đang bid, cà phê mua rồi, bác có biết bác nào trên này giúp em rang vài mẻ trong khi chưa có máy rang không ah?

 

[DrGiang]

Bác ơi, mợ ấy mua 2 thứ chứ đâu có nói là được tặng 10lbs đâu hehe. Mà bác dập dòm miết rồi có mua được chưa ah?

Bác ơi, dập dòm theo em hiểu là chờ " phận đẹp duyên may". Bác Quang1970 chẳng nhắc khéo anh em nhiều lần rồi mà.

 

[QUANG1970]

Chào các cụ buổi sáng đầu tuần, hôm qua rảnh rỗi em vệ sinh lại 2 thiết bị xay là cối Hario và máy xay breville 820 đồng thời tìm hiểu chút về máy xay. Có một câu hỏi em thỉnh thoảng thấy đó là nên chọn cỡ xay nào cho máy xay của mình, tại sao cà phê mình chảy như tháo cống? Có phải tại máy xay không?

Trước tiên em mở 2 cái cối ra để phân tích:

Cối Hario được giới thiệu là có thể dùng cho espresso nhưng do trục cối quá dài và lắp lỏng nên khi xay nên khi quay bị lắc và độ hở của khe giữa 2 lưỡi cắt không đều, dẫn đến việc rất khó kiểm soát độ mịn đều. Về mặt này thì Breville hơn hẳn về độ cứng vững và ổn định.

Khi mở bên trong ra thì quan sát cối cắt của hai thiết bị:

Có thể thấy rằng, lưỡi cắt của Hario thấp và bị mòn vẹt (dù em cũng ít sử dụng), khoảng cách các lưỡi cắt và hình dạng của 2 loại cối xay khác nhau. Tuy là quay bằng tay nhưng xay cà phê là một hoạt động tương đối khắc nghiệt khiến cho lưỡi cắt bằng gốm của Hario bị hư hại, nhanh chóng giảm tuổi thọ, rõ ràng khi cối rơi vào tình trạng này thì phải thay để đảm bảo chât lượng thành phẩm.

Lưỡi cắt bị mòn làm ảnh hưởng lớn đến kết quả xay cà phê. Khi chế tạo cối cắt, lưỡi cắt hario có góc lớn do đặc thù vật liệu giòn của ceramic tránh tối đa hiện tượng mẻ (nhưng không thể tránh khỏi).

Phân tích về hiện tượng mòn ta sẽ thấy sự khác biệt là ở lực tác động:

Khi lưỡi cắt bị mòn, cối cắt sẽ sẽ không còn là cắt mà trở thành cối nghiền khiến cho nhiệt độ tăng cao do ma sát và lực nén, hình dạng bột sinh ra cũng khác hẳn khiến cho kết quả khi pha espresso khác biệt hoàn toàn.

Kế đến là đường kính cối cắt:

Đường kính cối của 2 thiết bị không khác biệt nhiều D = 31mm so với 33mm, nhưng khác nhau là tốc độ quay (vòng/phút - rpm): hario quay tay, còn breville chưa xác định vì nhà sản suất không công bố nhưng chắc chắn nhanh hơn. Tốc độ quay khác nhau dẫn đến vận tốc cắt khác nhau (V - mm/phút).
Ở trang www.seattlecoffeegear.com có so sánh tốc độ xay theo thời gian của Breville 33mm và Baratza vario 54mm là 17s và 25s, nhưng không thể làm cơ sở vì chưa xét đến độ mịn.

Khi đưa máy xay cà phê ra thị trường, thông số hay được các hãng đưa ra là đường kính cối cắt D mm và tốc độ quay rpm, từ hai giá trị này ta có thể suy ra tốc độ cắt V.

Chẳng hạn, với Mazzer Mini lưỡi dao phẳng đường kính D 58mm, vòng quay 1400 rpm (ở 50Hz), vận tốc cắt V tối đa ở vành ngoài đĩa cắt là 255 m/phút. Hay như Mazzer ZM có D 83mm, vòng quay 900 rpm, V tối đa = 234,5 m/phút. Việc chế tạo máy có D và rpm bằng bao nhiêu nằm trong ý đồ thiết kế của nhà chế tạo và nó còn phụ thuộc thêm vào hình dạng cối và hình dạng lưỡi cắt:

Ở đây ta thấy, trên một lưỡi cắt còn có các thông số hình học khác là T (góc trước), C (góc sắc), S (góc sau), R (bán kính mũi), các thông số này tùy thuộc vào vật liệu chế tạo lưỡi cắt, bột được xay ra có tính chất hình học và phân bố kích thước ra sao. Nếu cối dùng vật liệu là ceramic thì chắc chắn có góc sắc C và R lớn để tránh mẻ. Có một số bác trên diễn đàn nước ngoài mua dao cắt dành cho máy xay này lắp qua máy xay khác, nếu hai máy có vòng quay khác nhau thì rõ ràng làm thay đổi ý đồ thành phẩm của nhà chế tạo.

Khi tham khảo dụng cụ cắt cho máy Mazzer ZM, ta sẽ thấy nhà sản xuất đưa ra 3 loại dụng cụ cắt khác nhau dùng cho 2 cách pha và cho tính chất đồ uống khác nhau, chính các thông số hình học cối cắt đã ảnh hưởng đến các tính chất đó (bí mật công nghệ của nhà sản xuất).

Lưỡi cắt Mazzer major​

Vậy khi nói đến một máy xay cà phê các yếu tố cần xét đến đó chính là chất lượng và sự ổn định của thành phẩm xay ra, phụ thuộc chính vào dung sai, độ chính xác chế tạo máy, vật liệu, khối lượng, độ cứng vững của hệ thống, chức năng, độ bền.

Máy xay rất quan trọng, nhưng thực sự để ra được ly espresso đạt yêu cầu thì còn các yếu tố khác... Việc điều chỉnh độ mịn của máy cho phù hợp ( 8, 9 hay 15, 16?) chỉ là 1 trong số các yếu tố cấu thành nên ly espresso mong muốn.

Bãi viết rất công phu, phân tích căn kẽ thấu đáo độ căn ngunên giúp mịn của hạt cafe. Chứng tỏ người viết phải rất giỏi về vật lý và đầu tư thời gian nghiên cứu, thai nghén, và sản sinh ra nhưng thông tin bổ ích ntn.

Chén rượu em rót xem chừng chưa đủ xứng với công sức và sự cố gắng của bác kanteung nhưng theo quy định của diễn đàn không ai (trừ khi có hai ba nick) có thể rót chén thứ hai cho một "còm" chứ đừng nói là chén thứ "n" và em cùng không là ngoại lệ, nên em viết đôi dòng thay cho chén thứ "n" cho "còm" này!

Cám ơn bác kanteung!

BTW, mặc dầu sau khi đọc bài viết tên không ai mà không nhìn ra cái ưu việt của dòng máy xay chất lượng cao. Chính em cũng đã rất nhiều lần nói về vai trò quan trong của máy xay trong quy trình pha phách là ntn! Đọc xong cũng hẳn là lắm bác mơ nhiều mợ mộng, trong đó cùng có em

Em xin nói đôi điều về vì dụ cụ thể cho dòng máy xay chất lượng cao là Mazzer Mini:

Chất lượng của máy xay Mazzer thì không phải là điều bàn cãi! nhưng thử hỏi chưa nói tới tiền mua máy chỉ vận chuyển nó về VN thì phí đã không dưới 3 Tr VNĐ (máy này nặng khoảng 14kg).

Còn mua các máy xay chất lượng cao, khi thay linh kiện chỉ cái lưỡi dao xay chính hãng. thì giá cùng không dưới 100USD.

Trong khi cái Breville 820 giá tiền mua mới (brand new) chỉ nhỉnh hơn tiền vận chuyển cái Mazzer về VN một tẹo và nếu ai khéo máy tốt qua xử dung mua gặp "phận đẹp duyên may" thì chỉ tầm 120 -141USD.
Nghĩa là bằng tiền mua cái lưỡi dao của cái máy Mazzer hay chỉ là tiền ship về VN cho cái máy này!

Áo ngắn thì cưới theo áo ngắn! Những ai có điều kiện hay tuy không dồi dào nhưng yêu thích dòng máy xay chất lượng cao. thì là một nhẽ, nhưng như đã nhiều lần nói, em viết "còm" chia sẻ theo tiêu chí phục vụ đám đông nên em xin hỏi, có bao bác, có điều kiện, và nếu cố mua cho đủ bộ "Rang Xay Pha" trong đó, chỉ cần mua một cái máy xay dòng máy xay chất lượng cao thì, đến bao giờ các bác mới có một tách cafe ngon, rẻ, đạt chuẩn uống bằng hay hơn các tách cafe ở ngoài quán xá? và con số hàng chục bác (thậm chí hàng trăm vì không ra mặt) hiện nay, đang vui bên tách cafe của mình theo "mô hình Xe Pháo Mã" mà nhiều bác thường gọi, được đúng như câu các cụ thường nói "vửa rẻ, vừa ngon, vừa ít tiền cưới lại con nhà giầu" này?

Cũng xin lưu ý các bác là em chỉ nói hay dùng từ "đạt chuẩn" và uống một tách cafe do các bác tự rang đúng cách, Xay bằng cái Breville 820, rồi pha từ cái máy Gaggia Baby Twin là ngon bằng hay hơn chứ không kém bất kỳ hàng quán nào ở Hà Nội, chứ em chưa bao giờ nói tách cafe xay ra từ cái máy xay Breville 820, và pha ra từ cái máy pha Gaggia Baby Twin là xuất sắc không chê vào đâu được nhé!




Vẫn biết rằng chẳng ai có thể "Đánh thuế những ước mơ"! nhưng em xin phép thay vì dùng dây "kéo" về, thì dùng vài dòng trên để "lôi" các bác về với thực tại!



Một lần nữa, xin cám ơn bác kanteung đã cất công chia sẻ những thông tin rất giá trị và bổ ích!

 

[QUANG1970]

Trên lĩnh vực nghiên cứu, từ lâu espresso đã trở thành đề tài của nhiều nhà khoa học vì nó là một lĩnh vực liên quan đến thực phẩm và đồ uống. Khi tìm hiểu về nó, ta có thể tham khảo một số nguồn sơ bộ sau đây:

G. Angeloni, L. Guerrini. (2018). What kind of coffee do you drink? An investigation on effects of eight different extraction methods. Food Research International.

A. Illy, R. Viani. (2005). Espresso coffee: The science of quality 2nd. Elsevier Academic Press.

X. Wang, L. Lim, S. Tan. (2018). Investigation of the factors that affect the volume and stability of espresso crema. Food Research International.

D. Labbe, J. Sudre, V. Dugas. (2016). Impact of crema on expected and actual espresso coffee experience. Food Research Internationa 82: 53–58.

S. Andueza, M. A. Vila. (2007). Influence of coffee, water ratio on the final quality of espresso coffee. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:586–592.

S. Andueza, L. Maeztu. (2003). Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee. Journal of the Science of Food and Agriculture 83:240–248.

J. A. S. López, M. Wellinger. (2016). Extraction kinetics of coffee aroma compounds using a semi-automatic machine On-line analysis by PTR-ToF-MS. International Journal of Mass Spectrometry .

J. L. Xu, T. J. Kim. (2018). Simultaneous roasting and extraction of green coffee beans by pressurized liquid extraction. Food Chemistry.

Y. Sano, S. Kubota. (2019). Mathematical model for coffee extraction based on the volume averaging theory. Journal of Food Engineering 263: 1–12.

Mayer F., Czerny M. and Grosch W. (1999) Influence of the provenance and roast degree on the composition of potent odorants in Arabica coffees. Eur. Food Res. Technol. 209, 242–250.

Flament I. (2001) The volatile compounds identified in green coffee beans. In Coffee Flavor Chemistry. Chichester: J. Wiley & Sons, pp. 29–34.

Shimoni E. and Labuza T.P. (2000) Degassing kinetics and sorption equilibrium of carbon dioxide in fresh roasted and ground coffee. J. Food Process Eng. 23, 419–436.

Pittia P. and Lerici C.R. (2001) Textural changes of coffee beans as affected by roasting conditions. Lebensmitt. Wiss. Technol. 34, 168–175.

1. Chất lượng của ly espresso

Muốn xác định được chất lượng thì phải đong đếm được. Như chúng ta đã biết, pha cà phê là một hoạt động có thể giúp thư giãn nơi mà cảm xúc và sự tập trung xuất hiện trong cả quá trình chuẩn bị. Các tính chất được đánh giá cao nhất của espresso là độ mịn, thể chất, độ mạnh của hương thơm...

Khi so sánh một số phương pháp pha chế cà phê phổ biến, người ta dựa trên tính chất lý hóa của đồ uống được tạo ra. Các phép đo vật lý bao gồm: định lượng tổng chất rắn hòa tan, tỉ trọng, độ nhớt..Phân tích hóa xác định khoảng 15 loại clorogen axit - CGA. Phát hiện ra rằng, nồng độ cafein và CGA tối đa có trong espresso trong khi pha Moka và lọc thấp hơn khoảng 6 lần. Nhưng khi thay đổi thể tích thì tổng cafein của Cold brew cao hơn (Angeloni, 2018).

Với cà phê thương mại, hương thơm đặc trưng có thể phát triển trong quá trình rang cho đến khi bao bì được mở ra. Về xay cà phê, những người sành sỏi cho rằng để có kết quả tốt nhất, cà phê chỉ nên được xay trước khi pha, tuy nhiên khó có thể tìm và chăm sóc loại máy xay gia đình để có chất lượng bột hoàn hảo. Đó là lý do nhiều sản phẩm cà phê đã xay được đóng gói sẵn. Khi nói về sự hoàn hảo, thật khó có thể tạo ra một tách cà phê nhanh, sạch đặc biệt là đồng nhất về chất lượng khi mà có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng. Thưởng thức espresso là một trải nghiệm mang tính thẩm mỹ giống như nếm một loại rượu cổ điển hay chiêm ngưỡng một bức tranh – cũng là một cách nâng cao chất lượng cuộc sống.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ly espresso sẽ là đối tượng của bài viết này. Về cảm quan, chúng ta đã thấy được tầm quan trọng từ mùi hương và thể chất đến lớp crema, trong khi đó về hương vị thì ở một số quốc gia thích vị đắng nhẹ còn số khác thì thích vị chua nhẹ, đặc biệt có nơi thì thích cực đắng và quen với mùi của cà phê kém chất lượng.

Một số định nghĩa về espresso:

Dân Ý hiểu về espresso như thế này: tách cà phê khoảng 50ml với một nửa độ sâu là cà phê, trên bề mặt được phủ một lớp bọt nhỏ dày màu nâu (cũng gọi là crema).

Espresso là phong cách sống: tận hưởng khoảnh khắc. Khái niệm này xuất phát từ câu nói: đừng để espresso phải chờ. Có nghĩa là một khi được pha ra thì espresso phải được uống ngay trước khi bọt co lại thành các mảng trên bề mặt và sau một thời gian thì hết bọt và khô dính vào thành ly. Nếu để quá lâu, độ mượt mà của hương vị bị mất đi, độ axit tăng lên bất kể việc làm mát (Illy, 2005).

Espresso là kỹ thuật pha chế: Đòi hỏi áp suất. Nguyên lý của phương pháp này là trường áp suất trong chất lỏng được biến đổi thành động năng làm nó khác biệt so với các phương pháp pha chế khác. Trong quá trình thẩm thấu, một lượng nước dưới tác động của áp suất đi qua lớp bột cà phê được chứa trong rổ lọc. Cà phê được tạo ra gồm bọt (crema) và chất lỏng có chứa cả tinh dầu (thể chất). Tinh dầu chứa các thành phần dễ bay hơi hoặc dễ bị phá hủy khi tiếp xúc với nước vì thế hương vị phong phú nhất sẽ tồn tại trong miệng chỉ vài phút.

2. Rang cà phê

Điều quan trọng là tạo và kiểm soát chính xác nhiệt độ vào đúng thời điểm sau đó dừng quá trình khi hương phát triển đầy đủ và màu sắc của các hạt cà phê đồng nhất. Tuy nhiên nó không đơn giản chỉ có thế mà còn có sự phân phối nhiệt độ theo thời gian, lưu lượng khí, tính chất vật liệu của hạt, hình dạng hạt.

Phân phối nhiệt và những yếu tố bên trong hạt trong quá trình rang (Illy, 2005)​

Về mặt toán học, nhiệt độ là hàm có các đặc tính không ổn định với các biên di chuyển không xác định. Về mặt hóa học và kỹ thuật, rang là quá trình kết hợp gồm sự thay đổi nhiệt và biến đổi các chất, thể tích khối lượng. Như vậy sử dụng nhiệt để rang còn gây ra bên trong hạt quá trình thay đổi về độ ẩm, áp suất mà tùy thuộc cả thời gian và vị trí – Đây là một hàm phi tuyến theo thời gian. Nhiệt được nhận trên bền mặt hạt do: Khí nóng, bức xạ, hoặc tiếp xúc tùy vào cách rang.

Trong giai đoạn đầu khi rang, phần thành ngoài của hạt vẫn còn vững chắc do đó hơi không thể thoát ra và tích tụ áp suất làm thể tích hạt lớn dần lên. Sự bay hơi nước trong hạt là một hoạt động nội nhiệt, cần nhiều năng lượng dẫn từ đó đến việc làm giảm chậm lại của động học (vậy cần phải chờ lâu hơn để tạo ra crack). Khi hạt đã nở và trở nên khô hơn rất nhiều làm giảm độ dẫn nhiệt giữa bề mặt ngoài hạt và phần đang có sự bốc hơi. Kết quả là kháng nhiệt sẽ tăng lên ở vùng khô của hạt. Ứng suất cơ và nhiệt di chuyển vào trung tâm làm cho hạt bị nứt, vỡ nếu nó lớn hơn độ bền của hạt.

Các sản phẩm khí được tạo ra chủ yếu là CO2. Các biến đổi xảy ra bên trong hạt bao gồm biến đổi vật lý, hóa học, carbonhydrat, lipid, protein, peptit, aminoaxit, các loại axit khác, khoáng,...​

Sự thay đổi về thể tích của hai loại hạt có nguồn gốc khác nhau (Illy, 2005)​

Như vậy việc kiểm soát quá trình rang để cho ra chất lượng đồng nhất rất phức tạp, nếu rang nhanh quá sẽ dẫn đến sự chồng chéo các quá trình biến đổi trong hạt thì không đạt được điều này. Để tạo tối đa sự đồng nhất, quá trình gia nhiệt ban đầu nên diễn ra chậm và nó còn là điều kiện hình thành áp suất bên trong để tạo nên hương vị phong phú hơn.

Sự thay đổi nhiệt độ các phần của hạt theo thời gian khi rang (Illy, 2005)​

2.1 Cân bằng năng lượng và sự truyền nhiệt:

Việc nghiên cứu cách thức truyền nhiệt từ luồng khí nóng đến bề mặt và bên trong hạt rất phức tạp nên chỉ có những tính toán xấp xỉ, một số nghiên cứu đã thực hiện trên giả thuyết hạt cà phê hình cầu có đường kính trung bình không đổi 6mm. Sự truyền nhiệt sang hạt đơn chiếc khác so với sang một lớp hạt, và càng nhiều hạt thì có giá trị trao đổi nhiệt cao hơn.

2.2 Rang nhanh:

Mặc dù quá trình rang ở nhiệt độ thấp có ưu điểm là tạo ra sự đồng nhất tốt, nhưng có một giải pháp khác đó là tăng nhiệt độ khí và tăng sự trao đổi nhiệt với hạt. Việc rang nhanh nghĩa là cung cấp một lượng nhiệt cần thiết trong một thời gian ngắn xuống còn 90 giây thậm chí ít hơn bằng cách rang cưỡng bức ở nhiệt độ 300 đến 400 độ C. Tất nhiên máy rang gia đình được chế tạo không phù hợp cho việc này.

2.3 Các hợp chất bay hơi:

Hạt cà phê xanh có khoảng 300 chất bay hơi (Flament, 2001) trong đó có một số không bị biến đổi trong quá trình rang, một số thì bị suy giảm. Nhưng hầu hết các hợp chất bay hơi sẽ phát triển trong quá trình rang, có khoảng 650 chất mới xuất hiện khi rang được tìm thấy nâng tổng số hợp chất lên khoảng 850 chất. Các hợp chất tạo nên mùi hương này được tập trung trong dầu cà phê ( xấp xỉ 1g/1kg), mật độ của những chất này có thể là trong khoảng phần triệu hoặc phần tỉ. Người ta sử dụng sắc khí ký hoặc hết hợp với khối phổ để nghiên cứu hương của cà phê theo các giai đoạn khác nhau.

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng lên tách cà phê:

Ai đã từng uống một tách cà phê tồi rồi so sánh với một tách hoàn hảo đều có thể nhận ra sự khác biệt lớn như thế nào. Chất lượng ly cà phê mà ta cảm nhận được phụ thuộc vào các tiêu chí khách quan như chất lượng cà phê xanh, sở thích chủ quan và văn hóa chẳng hạn như cách pha chế.

2.4.1 Chất lượng cà phê xanh:

Có một mối tương quan giữa nguồn gốc địa lý và tính chất của tách cà phê, ngoài ra còn có các điều kiện sinh trưởng, thu hoạch, xử lý sau thu hoạch còn ảnh hưởng đến chất lượng hoặc có thể gây hư hỏng nếu bảo quản không đúng cách.

2.4.2 Rang:

Bằng các công cụ phân tích hiện đại, người ta đã so sánh hương của các mức độ rang khác nhau. Nói chung, các hợp chất tạo hương được tạo ta ở mức rang trung bình. Một số chất bị phân hủy ở nhiệt độ cao hơn, trong khi một số lại tăng mạnh góp phần tạo nên mùi thơm của mạnh của cà rang đậm (Mayer, 1999).

2.4.3 Pha chế:

Phương pháp pha chế ảnh hưởng lớn đến hương của ly cà phê thành phẩm. Việc bổ sung sữa vào đồ uống nói chung làm giảm cảm nhận về hương thơm ban đầu của cà phê.​

Sự khác biệt về hương giữa 2 phương pháp pha: espresso (trên) và drip (Mayer và Grosch, 2001)​

2.4.4 Bảo quản:

Về bảo quản cà phê, nói chung cà phê sau khi mở túi cần phải được để ở nơi mát, khô và tránh ánh sáng để giữ được chất lượng lâu nhất có thể. Thứ tác động nghiêm trọng đến cà phê sau khi mở là nhiệt độ, độ ẩm, oxy hóa. Còn nếu chưa mở ra thì sao?

Chưa kể đến sự tác động của môi trường như độ ẩm, oxy thâm nhập, điều kiện bao bì, cà phê đóng gói trên kệ hàng không xảy ra sự thay đổi enzym và vi khuẩn không xâm nhập, tuy nhiên lại có sự thay đổi lý hóa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng ly cà phê.

2.4.5 Degas:

CO2 hình thành trong quá trình rang bị mắc kẹt trong cấu trúc tế vi và sẽ giải phóng hết trong vòng vài tháng sau rang làm giảm từ 1.5 – 1.7 % trọng lượng. Lượng khí thoát ra có thể từ 6 – 10 lít mỗi kg tùy vào nhiệt độ và mức rang (Shimoni và Labuza, 2000). Tốc độ degas diễn ra nhanh nhất vào vài giờ đầu sau rang và chậm dần.​

So sánh giải phóng CO2 của cà phê (hạt và bột) sau rang (Shimoni và Labuza, 2000)​

Liệu còn yếu tố nào khác không?
​

3. Xay cà phê

Liệu vấn đề xay có phải là yếu tố chính ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy cà phê? Nó có ảnh hưởng đến hương vị không? Dòng chảy cà phê còn bị ảnh hưởng bởi yếu tố nào khác không?

Quá trình xay cà phê được hiểu là phá vỡ các hạt nhỏ thành các các mảnh nhỏ hơn, là một yếu tố quan trọng trong pha chế và liên quan trực tiếp đến độ mịn của bột cà phê. Mục đích chính là để tăng phạm vi tiếp xúc giữa nước và khối rắn trên một đơn vị trọng lượng tạo điều kiện chuyển các chất hòa tan và nhũ hóa vào dung dịch lỏng.

Có hai yêu cầu trái ngược nhau cần thỏa mãn để có được một ly espresso tốt: Thời gian ngắn và nồng độ các chất hòa tan phải cao, cả hai yêu cầu này có mối liên hệ chặt chẽ giữa các hạt chất rắn và nước. Do vậy thẩm thấu espresso cần có kích thước hạt phù hợp, hạt mịn thì tăng khả năng tiếp xúc và hạt thô hơn thì cho nước chảy qua.

3.1 Lý thuyết cắt gọt:

Trước khi phân tích các thiết bị xay khac nhau thì chúng ta cần lý giải chuyển động cắt theo phân tích tác động vật lý. Để giảm thể tích của khối xuống kích thước nhỏ hơn thì cần tác động lực, có một nhóm các lý thuyết ứng dụng cho các vật thể đơn giản nhưng cũng có thể đem áp dụng cho các vật thể có trạng thái ứng suất phức tạp (tức là đơn giản hóa).

Có 2 loại ứng suất xuất hiện: ứng suất cắt và ứng suất nén; cả hai đều tuân theo định luật Hook. Khi ứng suất vượt quá giới hạn thì hạt vào trạng thái bị phá vỡ (Pittia and Lerici, 2001). Trong khi cắt, ứng suất phân bố không đều ngay cả với vật liệu đồng nhất và đẳng hướng huống chi đây là hạt cà phê nên khi cắt ra bột có hình dạng không xác định. Ứng suất cắt thường chia đối tượng ra làm hai phần, còn ứng suất nén phá vỡ vật ra làm nhiều mảnh có hình dạng ngẫu nhiên. Vậy thì, quá trình xay đồng thời tạo ra nhiều mảnh nhỏ và có cả vài mảnh lớn hơn (Petracco and Marega, 1991).

Mô phỏng sự hình thành bột cà phê (Petracco and Marega, 1991)
​

Có hai giai đoạn cần phải được xem xét khi thiết kế máy xay: Giai đoạn nghiền: hạt được phá vỡ thành các mảnh có kích thước khoảng 1 mm và giai đoạn cắt: các mảnh nhỏ đó tiếp tục bị lực cắt chia tách.

3.2 Máy xay cà phê

Có 2 nguyên tắc hoạt động của máy xay thường được áp dụng: Xay tác động và xay khoảng trống.

Xay tác động được thực hiện bằng việc hàng loạt các lưỡi dao quay với tốc độ cao tạo ra xung lực lên các hạt trên quỹ đạo quay mà chúng gặp phải. Kỹ thuật này chỉ được sử dụng trong các máy xay cỡ nhỏ trong gia đình vì không dễ dàng điều chỉnh kích cỡ bột vì bột vẫn phải nằm giữa các lưỡi dao do đó sẽ chịu các tác động tiếp theo, độ mịn sẽ phụ thuộc vào thời gian của hoạt động xay. (Nói đến máy xay có lưỡi cắt như máy xay sinh tố)

Xay có khoảng trống: Khoảng trống được xét trên sự di chuyển của hạt, thông qua khoảng hở giữa dụng cụ cắt. Hình dạng của dao cắt làm giảm dần bề rộng hở trong quá trình xay buộc các hạt tiếp xúc với cả hai dụng cụ cắt, tác động một cặp lực trên mỗi hạt. Lực cắt có thể là dạng nén hoặc dạng xén.

Ba dạng cặp dao cắt được sử dụng để xay cà phê chuyên nghiệp: Dạng trụ, nón và đĩa (Petracco, 2005)
​

Ở dạng dụng cụ cắt hình trụ và hình nón, bột rơi xuống do có tác động của trọng lực, còn dạng đĩa thì do tác động của lực ly tâm.

Có thể chia hệ thống xay cà phê bởi hai loại: Một là máy giá rẻ dùng cho quán bar hoặc gia đình sử dụng dạng lưỡi cắt nón hoặc đĩa có lưỡi cắt không đều và phân bố các khoảng hở khác nhau. Hai là máy công nghiệp vì chế tạo phức tạp và sử dụng quá trình xay nhiều giai đoạn, mỗi giai đoạn tối ưu cho một kích thước hạt cụ thể.

Máy xay công nghiệp có thể sử dụng hai cặp lưỡi cắt trụ sau khi hạt bị phá vỡ bởi cặp con lăn trước đó, dùng cho công suất 100kg/h đến vài tấn/h. Loại máy xay công nghiệp sử dụng kết hợp sử dụng cả cắt nón và cắt đĩa thường dùng cho công suất 50 – 500kg/h. Và khi xay công nghiệp thì người ta có thêm bước đồng nhất hóa bằng nhiều công đoạn để có sản phẩm ổn định nhất.

3.3 Các thông số ảnh hưởng đến quá trình xay: Có 2 yếu tố lớn nhất ảnh hưởng đến kết quả xay là nguyên liệu và máy xay.

Sự biến đổi của loại cà phê đem xay: Loại biến đầu tiên này chính là sự biến đổi của bản chất bên trong hạt đem xay, mà như đã nói ở phần trước, nó là sự tổng hòa của các yếu tố hương, vị, nguồn gốc, giống, địa phương trồng, cách chế biến,.. dẫn đến sự thiếu đồng nhất về độ cứng, mà độ cứng còn phụ thuộc thêm yếu tố tác động của điều kiện bên ngoài môi trường.

3.3.1 Nhiệt độ rang: Phản ứng nhiệt phân hình thành nên các chất dễ bay hơi và hương vị tạo ra sự giãn nở đáng kể của hạt cà phê tùy thuộc vào cấp độ rang và quá trình rang. Sự nở rộng này làm giảm tính đàn hồi và tăng độ giòn, khí được lưu giữ trong hạt cũng làm ảnh hưởng đến sự ổn định của quá trình xay nên nó phải được xả bớt bằng cách cho hạt nghỉ trong lượng thời gian phù hợp.

3.3.2 Độ ẩm của hạt sau rang: Độ ẩm cao khiến cho hạt bền hơn do đó khiến cho máy xay tiêu thụ năng lượng nhiều từ đó làm nóng cà phê hơn.

3.3.3 Khoảng cách lưỡi cắt: Các yếu tố của máy xay có ảnh hưởng đến kết quả xay có thể được nhóm lại thành các biến về điều khiển và nhiễu. Biến điều khiển chính của máy xay đó là sự điều chỉnh khoảng hở giữa hai dụng cụ cắt để điều chỉnh độ mịn (đòi hỏi sự chính xác và dung sai thấp).

3.3.4 Các tham số khác: Khi điều chỉnh các dụng cụ cắt, sẽ làm thay đổi cơ chế cấp liệu và phá vỡ hạt cho quá trình cắt từ đó làm thay đổi lưu lượng và nhiệt độ của bột cà phê. Thêm một thông số nữa đó chính là tốc độ quay của động cơ, không nhiều máy có thể điều chỉnh thông số này.

3.3.5 Nhiễu (hay có thể gọi là rung động): Khó kiểm soát rung động một cách chính xác, là một trong những tham số quan trọng trong công nghiệp muốn giảm thiểu. Phát sinh trong quá trình tác động cơ học phá vỡ vật liệu, ma sát sinh ra làm nhiệt độ tăng lên có thể gây giãn nở dụng cụ cắt kim loại, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến sự phân bố kích thước hạt (dụng cụ cắt nóng lên thì độ mịn và phân bố độ mịn mong muốn sẽ bị ảnh hưởng). Các lưỡi cắt trên công cụ cắt sẽ bị bào mòn theo thời gian thậm chí bị mẻ, do đó nó phải được quan tâm thường xuyên. Nếu lưỡi cắt bị mòn sẽ làm tăng ma sát, tăng lực nén làm nhiệt tăng, nghiêm trọng thì sẽ gây ra vị đắng do quá nhiệt. Đôi khi xay có thể có sỏi lẫn vào làm hư hỏng lưỡi cắt vĩnh viễn.

3.4 Sự thay đổi về lý hóa gây ra bởi quá trình xay:

Nhiệt độ phát sinh làm giải phóng hợp chất tạo hương dễ bay hơi, và khi cấu trúc hạt bị phá vỡ cũng giải phóng khí (chủ yếu là CO2 và CO). Các hệ thống xay công nghiệp hiện đại có thể phục hồi mùi hương bị thất thoát bằng một số công nghệ khác nhau. Tuy nhiên, các hạt không bị phân tách có kích thước trên 50 micromet vẫn giữ khí bên trong, góp phần hình thành crema.

Một hiệu ứng khác xảy ra khi xay là xuất hiện dầu cà phê trên bề mặt bột có chứa lipid (Chất béo, axit palmitic, linoleic, stearic, oleic). Hỗn hợp này nhớt ở nhiệt độ phòng và lỏng ở 40 độ C, hiện tượng này có ảnh hưởng đến sự kết dính của các hạt do đó ảnh hưởng đến sức cản thủy lực của bánh cà phê trong rổ. Do đó kiểm soát nhiệt độ là một trong những yêu cầu chính của máy xay để có ly espresso chất lượng hoàn hảo ổn định.

4. Sự thẩm thấu:

Sự thẩm thấu diễn ra khi chất lỏng chảy qua một môi trường xốp, nó diễn ra hàng ngày quanh chúng ta, trong nghiên cứu thì nó liên quan tới khái niệm thủy động lực học, một thuộc tính không gian có thể lây lan từ vùng này sang vùng khác theo mô hình toán học xác định (Stauffer, 1985).

Bánh cà phê: Lấy một ví dụ đơn giản, một cái xô chứa đầy sỏi thì xen kẽ là không khí. Đổ nước vào xô thì chất lỏng sẽ chiếm lấy không gian xen kẽ đó (Kay, 1963). Cà phê trong rổ lọc được tạo nên bởi lực nén có thể vẫn không ổn định bởi rung động hay chấn động gây ra.

Độ xốp được tính bằng: Thể tích khoảng trống/Tổng thể tích.

Đặc trưng lý hóa của quá trình thẩm thấu: Áp lực tạo ra dòng chảy đẩy nước nóng thẩm thấu qua bánh cà phê. Áp lực bị tiêu tán một phần dưới dạng nhiệt do ma sát, phần thành động năng của đồ uống chảy vào cốc (Bullo và Illy, 1963).

Nguyên lý chiết xuất tuân theo định luật khuếch tán Fick, theo đó lượng chất khuếch tán từ một hạt rắn được bao quanh bởi chất lỏng được thể hiện bằng nhiều mô hình toán, chẳng hạn như mô hình của Barbanti và Nicoli, 1996 tính lượng chất tan như sau:

​

Các tham số: Hằng số phụ thuộc yếu tố phân tử, nhiệt độ tuyệt đối, độ nhớt chất lỏng, tiết diện hạt, độ sâu lớp, nồng độ chất hòa tan bên trong chất rắn, nồng độ chất hòa tan trong chất lỏng, thời gian.

Hiệu suất chiết xuất cafein của espresso là khoảng 75 – 85% (Petracco, 1989) rõ ràng chiết xuất espresso không thể cao giống như rửa trôi trên bề mặt được.

4.1 Mô hình hóa quá trình thẩm thấu:
Mô hình toán đầu tiên của quá trình thẩm thấu được đề xuất từ khá sớm (Bullo and Illy, 1963):

​

V: Thể tích đồ uống trong tách, T: Nhiệt độ bên trong bánh cà phê, t: thời gian chiết xuất, p: chênh lệch áp suất bên trên và dưới bánh cà phê, R: sức cản thủy lực của bánh.

Ta có thể lý giải mô hình này dưới góc nhìn của một Barista: Sức cản thủy lực ảnh hưởng lớn bởi lượng cà phê và độ mịn, lực nén tay. Yếu tố khác nữa là lượng nước thu được phù hợp trong một khoảng thời gian phù hợp.

Nghiên cứu còn chỉ ra rằng: Lưu lượng chiết xuất không phải là hằng số và không tỉ lệ thuận với áp suất.

4.2 Máy pha espresso: Hiện nay máy pha espresso có cấu tạo các phần bộ phận chính: Buồng chiết, bơm, bộ trao đổi nhiệt. Nguyên tắc của máy pha espresso là bột cà phê được chứa bên trong vật chứa cho phép nước đi qua và giữ lại bã, nhiệt độ khoảng 90 độ C và áp suất 9 atmosphere. Hệ thống tạo áp suất được giới thiệu những năm 1900 bởi Bezzera dùng nồi hơi, hoặc sử dụng máy nén khí (Illy, 1935) và đòn bẩy (Gaggia, 1945).

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất:
Trước đó chúng ta đã đề cập sự thẩm thấu bằng một mô hình toán có 5 yếu tố. Và chắc chắn vẫn còn rất nhiều các yếu tố phụ khác, bao gồm 10 vấn đề sau:
+ Lượng cà phê.
+ Độ mịn.
+ Độ xốp cà phê trong rổ.
+ Hình dạng rổ.
+ Chất lượng nước.
+ Nhiệt độ.
+ Áp suất.
+ Thời gian.
+ Làm nở cà phê trong rổ lọc.
+ Vệ sinh máy.

5 điều đầu tiên phụ thuộc nguyên liệu vào, trong đó 4 cái đầu làm ảnh hưởng đến sức cản thủy lực và cái thứ 5 thường bị bỏ qua. Những yếu tố còn lại thì phụ thuộc vào máy móc, trong đó việc làm nở cà phê và vệ sinh máy cũng rất quan trọng nhưng bị thiếu quan tâm.

Lượng cà phê: Phạm vi cho một shot espresso là từ 5g đến 8g tùy thuộc vào loại cà phê và sở thích. Nhưng nếu quá nhiều sẽ không có đủ không gian nở cho cà phê ở trong rổ lọc vì hạn chế không gian, điều này dễ dẫn đến việc nén quá tay làm ảnh hưởng đến khả năng thẩm thấu. Lượng cà cũng cần thay đổi đối với loại cà và cấp độ rang.

Độ mịn: Liên quan đến đường kính hạt trung bình và phụ thuộc vào sự điều chỉnh máy xay. Bột sau khi xay có kích thước không đồng đều, một tính chất phức tạp của kích thước hạt là tạo ra hiệu ứng kép, một mặt hình thành cấu trúc cho phép dòng chảy qua bánh cà phê, một mặt tạo ra sự tiếp xúc bề mặt cao cho phép khả năng chiết xuất cao nhất.

Độ xốp: Liên quan chặt chẽ tới lực nén tamper, không phải cà phê nào cũng dùng một lực nén cố định và nó ảnh hưởng đến sức cản thủy lực của cà phê trong rổ lọc.

Hình dạng rổ lọc: Nếu rổ lọc quá sâu thì cần phải có áp suất cao hơn để chiết xuất tối ưu, nếu áp suất thấp thì phải xay thô hơn dẫn đến khả năng chiết xuất kém đi.

Chất lượng nước: Thành phần quan trọng thứ 2 sau cà phê là nước, chiếm hơn 95% thể tích của dung dịch. Thường thì nước máy được sử dụng nhiều để pha cà phê mà ít ai nghĩ tới chuyện lọc nước máy. Nước máy thường bị clo hóa ảnh hưởng tới hương vị cà phê, tiếp theo là độ cứng của nước có chứa Canxi và magie. Khi được làm nóng sản sinh ra muối không hòa tan, kết tủa bám vào thành nồi hơi làm giảm hiệu quả truyền nhiệt và làm phát sinh ra trễ làm ảnh hưởng đến độ chính xác và linh kiện bên trong máy.

Sử dụng nước máy có thể gây ra cặn bám trong khoảng từ 1 đến 3 tháng, các nhà sản xuất máy gia dụng khuyên nên vệ sinh định kỳ bằng dung dịch axit yếu như citric, formic, giấm hoặc chất làm mềm hoặc chất khử khoáng.

Ảnh hưởng chính của độ cứng nước đến chất lượng cà phê là tăng thời gian thẩm thấu, có thể được giải thích bằng sự tác động của các ion Ca và H đến đặc tính tạo bọt và nhũ hóa của các chất hoạt động bề mặt tự nhiên có trong cà phê rang.

Việc làm nở cà phê (chế độ ngâm): Còn gọi là pre-infusion, xả trước 1 chút nước nóng vào filter để làm ướt cà phê rồi sau đó vài giây mới xả nước để chiết xuất. Cà phê được cho là có body dày hơn và hương vị tốt hơn.

Vệ sinh máy pha: Giữ sạch máy và dụng cụ pha là tốt nhưng nếu còn dư lượng các chất tẩy rửa sẽ ảnh hưởng đến hương vị.

Như vậy, có thể thấy rằng chất lượng của 1 ly espresso, ngay cả tốc độ dòng chảy được chiết xuất không chỉ phụ thuộc vào mỗi độ mịn, và thông số hình học lưỡi cắt của cối xay ảnh hưởng đến hương vị của cà phê... hy vọng rằng các cụ có thể có được thông tin hữu ích qua bài viết và tìm được cách tối ưu cho công cụ hiện có của mình.

Đúng là nghề uống cũng lắm công phu..

Lọ mọ vào món cafe này mới thấy nghề nào cũng đều có tuyệt đỉnh công phu của nó ! Đúng là uống cafe mà ko được đọc và biết các kiến thức này thì phần ngon cũng giảm mấy phần.

Kiến thức hàn lâm quá....Cụ nghiên cứu quá kỹ....Biển học mênh mông...Phục !!!

Vâng cụ, em sẽ hiệu chỉnh lại cho những lần rang sau, cố gắng khai thác hết, làm nổi bật đặc trưng vốn có của hạt này
Cảm ơn cụ đã góp ý và chia sẻ thông tin ạ.

Kiến thức cụ kanteung cao thâm quá, cảm ơn cụ về bài viết rất chi tiết, tiếc là em chưa đủ lượt để mời cụ 1 ly

Cám ơn các cụ.

Em không thâm đâu cụ, phần em thì chỉ phân tích hình học của lưỡi cắt máy xay thôi còn cái khác là em đọc từ các nguồn tham khảo đã nêu. Cái món này người ta vẫn viết báo đăng trên các tạp chí và càng ngày càng sâu hơn. Đọc mệt quá em phải ngưng. Cụ nào có bổ sung thì cứ nêu ạ .

Lại một lần nữa em và các bác trong "thớt" được bác kanteung chia sẻ những thông tin bác ấy thu thập được. Xin cám ơn bác kanteung!

Em lại phải đành chờ đến lượt để rót cám ơn bác ấy sau "vòng xoay" theo quy định của OF

Em sẽ có một "còm" trình bày quan điểm của em về những thông tin này ASAP. Nhưng trước mắt, đây (những diều mà bác kanteung thu thập rồi chia sẻ) đúng là những kiến thức chuyên ngành, được viết tỉ mỉ, công phu theo quan điểm của các chuyên gia "Cafe học".

Còn thực tế ntn, nhất là phần rang cafe, đặc biệt là rang bằng thiết bị rang thổi ( những máy rang dòng SRXXX) và máy rang gia đình khác, có lẽ cũng cần phải bàn lại.

Còn bàn ntn, bằng chứng đâu? Luận điểm nào, thì em sẽ cung cấp cụ thể khi viết vì, xưa nay em luôn "nói có sách mách có chứng" và luôn theo khẩu hiệu của đại thi hào Johann Wolfgang (von) Goethe:

“Mọi lý thuyết đều là màu xám
Chỉ có cây đời mãi mãi xanh tươi.“

​

Một lần nữa, xin cám ơn bác kanteung đã bỏ công chia sẻ những thông tin bác ấy thu thập hữu ích.

 

[QUANG1970]

Bác ơi, mợ ấy mua 2 thứ chứ đâu có nói là được tặng 10lbs đâu hehe. Mà bác dập dòm miết rồi có mua được chưa ah?

máy rang thì mình đang bid, cà phê mua rồi, bác có biết bác nào trên này giúp em rang vài mẻ trong khi chưa có máy rang không ah?

Nếu bác DrGiang ở Sàigon, khu trung tâm thì sẽ có người sẵn lòng rang giúp.
Bác không phải trả phí, mà có khi lại còn được bonus!

Bác ơi, dập dòm theo em hiểu là chờ " phận đẹp duyên may". Bác Quang1970 chẳng nhắc khéo anh em nhiều lần rồi mà.

Trong thực tế cái máy SR500 em đang dùng, em mua là máy cũ chỉ khoảng 120USD bao gồm máy rang (nguyên vẹn) + 3 ly rang (1 qua sử dụng 2 brand new) + một nắp chặn + nắp đậy mới tinh kèm. Tính ra, nếu phân chia giá ra cái máy này em mua là 0.00USD thậm chí - xxUSD!

FYI, Em mua cái này sau khi đã mua một cái SR500 (brand new), vì cái Sr300 của em bị cô giúp việc làm vỡ cái ly rang! vừa mua cái này xong thì cái máy ở trên "xuất hiện" em may mắn thắng cuộc chỉ 120USD.

"Phận đẹp duyên may" là luôn có khi mua hàng trên eBay hai bác ạ!

 

[DrGiang]

Nếu bác DrGiang ở Sàigon, khu trung tâm thì sẽ có người sẵn lòng rang giúp.

Bác không phải trả phí, mà có khi lại còn được bonus!






Trong thực tế cái máy SR500 em đang dùng, em mua là máy cũ chỉ khoảng 120USD bao gồm máy rang (nguyên vẹn) + 3 ly rang (1 qua sử dụng 2 brand new) + một nắp chặn + nắp đậy mới tinh kèm. Tính ra, nếu phân chia giá ra cái máy này em mua là 0.00USD thậm chí - xxUSD!

FYI, Em mua cái này sau khi đã mua một cái SR500 (brand new), vì cái Sr300 của em bị cô giúp việc làm vỡ cái ly rang! vừa mua cái này xong thì cái máy ở trên "xuất hiện" em may mắn thắng cuộc chỉ 120USD.

"Phận đẹp duyên may" là luôn có khi mua hàng trên eBay hai bác ạ!

Cảm ơn bác Quang ko chỉ vì thiện chí mà còn vì câu Phận đẹp duyên may nữa. Em ở HN ah, e cũng đang đấu hoặc mua đứt, nhưng vẫn muốn từ từ ah.

 

[QUANG1970]

Cảm ơn bác Quang ko chỉ vì thiện chí mà còn vì câu Phận đẹp duyên may nữa. Em ở HN ah, e cũng đang đấu hoặc mua đứt, nhưng vẫn muốn từ từ ah.

Vâng!

Lo gì, muộn sớm, mà lo.
Kiến trong miệng chén, lại bò đi đâu!
Từ từ rồi rõ nông sâu,
Nhanh đi, vội đến là câu cửa mồm.
(Nhanh vào, vội rút, chả lâu. buồn .... )​

 

[ragdoll]

Hôm nay giời đẹp em lại trốn việc về sớm pha ngay 1 cái Yauco Selecto fullcity, như những loại ultra premium thì em làm thêm 1 cốc nước sái nữa. Chua nhẹ nhàng, êm và cân bằng, có gì đó giống như JBM nhưng vị đắng khá rõ. Chắc mẻ sau em sẽ để city hoặc city+ là vừa. Cám ơn bác QUANG1970 rất nhiều.

Cốc nước sái cũng rất ngon, vị đắng gần như biến mất, thơm ngọt lẫn chua thanh rất nhẹ giống như pha kiểu pour over.

 

[QUANG1970]

Hôm nay giời đẹp em lại trốn việc về sớm pha ngay 1 cái Yauco Selecto fullcity, như những loại ultra premium thì em làm thêm 1 cốc nước sái nữa. Chua nhẹ nhàng, êm và cân bằng, có gì đó giống như JBM nhưng vị đắng khá rõ. Chắc mẻ sau em sẽ để city hoặc city+ là vừa. Cám ơn bác QUANG1970 rất nhiều.

Cốc nước sái cũng rất ngon, vị đắng gần như biến mất, thơm ngọt lẫn chua thanh rất nhẹ giống như pha kiểu pour over.

Theo khuyến nghị thì không!

Yauco selecto chỉ nên rang (uống ngon nhất) ở cấp độ Full City trở đi! (Yauco Selecto is best when roasted at a full city level (right at the second crack of the beans in the roaster). The even roast of the beans displays the care involved in the preparation).

Nhưng cafe là của bác mà!

Còn chuyện ngon của Yauco Selecto thì :

Ba đồng, một mớ cà hôi,
Anh vui, chị xướng: Chao ôi tuyệt vời!
Cà chục đồng: "Đỉnh, rạng ngời",
Miếng ngon, thoả vị, vui mời anh em. ​

 

[ekichi04]

4. Sự thẩm thấu:

Sự thẩm thấu diễn ra khi chất lỏng chảy qua một môi trường xốp, nó diễn ra hàng ngày quanh chúng ta, trong nghiên cứu thì nó liên quan tới khái niệm thủy động lực học, một thuộc tính không gian có thể lây lan từ vùng này sang vùng khác theo mô hình toán học xác định (Stauffer, 1985).

Bánh cà phê: Lấy một ví dụ đơn giản, một cái xô chứa đầy sỏi thì xen kẽ là không khí. Đổ nước vào xô thì chất lỏng sẽ chiếm lấy không gian xen kẽ đó (Kay, 1963). Cà phê trong rổ lọc được tạo nên bởi lực nén có thể vẫn không ổn định bởi rung động hay chấn động gây ra.

Độ xốp được tính bằng: Thể tích khoảng trống/Tổng thể tích.

Đặc trưng lý hóa của quá trình thẩm thấu: Áp lực tạo ra dòng chảy đẩy nước nóng thẩm thấu qua bánh cà phê. Áp lực bị tiêu tán một phần dưới dạng nhiệt do ma sát, phần thành động năng của đồ uống chảy vào cốc (Bullo và Illy, 1963).

Nguyên lý chiết xuất tuân theo định luật khuếch tán Fick, theo đó lượng chất khuếch tán từ một hạt rắn được bao quanh bởi chất lỏng được thể hiện bằng nhiều mô hình toán, chẳng hạn như mô hình của Barbanti và Nicoli, 1996 tính lượng chất tan như sau:

​

Các tham số: Hằng số phụ thuộc yếu tố phân tử, nhiệt độ tuyệt đối, độ nhớt chất lỏng, tiết diện hạt, độ sâu lớp, nồng độ chất hòa tan bên trong chất rắn, nồng độ chất hòa tan trong chất lỏng, thời gian.

Hiệu suất chiết xuất cafein của espresso là khoảng 75 – 85% (Petracco, 1989) rõ ràng chiết xuất espresso không thể cao giống như rửa trôi trên bề mặt được.

4.1 Mô hình hóa quá trình thẩm thấu:
Mô hình toán đầu tiên của quá trình thẩm thấu được đề xuất từ khá sớm (Bullo and Illy, 1963):

​

V: Thể tích đồ uống trong tách, T: Nhiệt độ bên trong bánh cà phê, t: thời gian chiết xuất, p: chênh lệch áp suất bên trên và dưới bánh cà phê, R: sức cản thủy lực của bánh.

Ta có thể lý giải mô hình này dưới góc nhìn của một Barista: Sức cản thủy lực ảnh hưởng lớn bởi lượng cà phê và độ mịn, lực nén tay. Yếu tố khác nữa là lượng nước thu được phù hợp trong một khoảng thời gian phù hợp.

Nghiên cứu còn chỉ ra rằng: Lưu lượng chiết xuất không phải là hằng số và không tỉ lệ thuận với áp suất.

4.2 Máy pha espresso: Hiện nay máy pha espresso có cấu tạo các phần bộ phận chính: Buồng chiết, bơm, bộ trao đổi nhiệt. Nguyên tắc của máy pha espresso là bột cà phê được chứa bên trong vật chứa cho phép nước đi qua và giữ lại bã, nhiệt độ khoảng 90 độ C và áp suất 9 atmosphere. Hệ thống tạo áp suất được giới thiệu những năm 1900 bởi Bezzera dùng nồi hơi, hoặc sử dụng máy nén khí (Illy, 1935) và đòn bẩy (Gaggia, 1945).

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất:
Trước đó chúng ta đã đề cập sự thẩm thấu bằng một mô hình toán có 5 yếu tố. Và chắc chắn vẫn còn rất nhiều các yếu tố phụ khác, bao gồm 10 vấn đề sau:
+ Lượng cà phê.
+ Độ mịn.
+ Độ xốp cà phê trong rổ.
+ Hình dạng rổ.
+ Chất lượng nước.
+ Nhiệt độ.
+ Áp suất.
+ Thời gian.
+ Làm nở cà phê trong rổ lọc.
+ Vệ sinh máy.

5 điều đầu tiên phụ thuộc nguyên liệu vào, trong đó 4 cái đầu làm ảnh hưởng đến sức cản thủy lực và cái thứ 5 thường bị bỏ qua. Những yếu tố còn lại thì phụ thuộc vào máy móc, trong đó việc làm nở cà phê và vệ sinh máy cũng rất quan trọng nhưng bị thiếu quan tâm.

Lượng cà phê: Phạm vi cho một shot espresso là từ 5g đến 8g tùy thuộc vào loại cà phê và sở thích. Nhưng nếu quá nhiều sẽ không có đủ không gian nở cho cà phê ở trong rổ lọc vì hạn chế không gian, điều này dễ dẫn đến việc nén quá tay làm ảnh hưởng đến khả năng thẩm thấu. Lượng cà cũng cần thay đổi đối với loại cà và cấp độ rang.

Độ mịn: Liên quan đến đường kính hạt trung bình và phụ thuộc vào sự điều chỉnh máy xay. Bột sau khi xay có kích thước không đồng đều, một tính chất phức tạp của kích thước hạt là tạo ra hiệu ứng kép, một mặt hình thành cấu trúc cho phép dòng chảy qua bánh cà phê, một mặt tạo ra sự tiếp xúc bề mặt cao cho phép khả năng chiết xuất cao nhất.

Độ xốp: Liên quan chặt chẽ tới lực nén tamper, không phải cà phê nào cũng dùng một lực nén cố định và nó ảnh hưởng đến sức cản thủy lực của cà phê trong rổ lọc.

Hình dạng rổ lọc: Nếu rổ lọc quá sâu thì cần phải có áp suất cao hơn để chiết xuất tối ưu, nếu áp suất thấp thì phải xay thô hơn dẫn đến khả năng chiết xuất kém đi.

Chất lượng nước: Thành phần quan trọng thứ 2 sau cà phê là nước, chiếm hơn 95% thể tích của dung dịch. Thường thì nước máy được sử dụng nhiều để pha cà phê mà ít ai nghĩ tới chuyện lọc nước máy. Nước máy thường bị clo hóa ảnh hưởng tới hương vị cà phê, tiếp theo là độ cứng của nước có chứa Canxi và magie. Khi được làm nóng sản sinh ra muối không hòa tan, kết tủa bám vào thành nồi hơi làm giảm hiệu quả truyền nhiệt và làm phát sinh ra trễ làm ảnh hưởng đến độ chính xác và linh kiện bên trong máy.

Sử dụng nước máy có thể gây ra cặn bám trong khoảng từ 1 đến 3 tháng, các nhà sản xuất máy gia dụng khuyên nên vệ sinh định kỳ bằng dung dịch axit yếu như citric, formic, giấm hoặc chất làm mềm hoặc chất khử khoáng.

Ảnh hưởng chính của độ cứng nước đến chất lượng cà phê là tăng thời gian thẩm thấu, có thể được giải thích bằng sự tác động của các ion Ca và H đến đặc tính tạo bọt và nhũ hóa của các chất hoạt động bề mặt tự nhiên có trong cà phê rang.

Việc làm nở cà phê (chế độ ngâm): Còn gọi là pre-infusion, xả trước 1 chút nước nóng vào filter để làm ướt cà phê rồi sau đó vài giây mới xả nước để chiết xuất. Cà phê được cho là có body dày hơn và hương vị tốt hơn.

Vệ sinh máy pha: Giữ sạch máy và dụng cụ pha là tốt nhưng nếu còn dư lượng các chất tẩy rửa sẽ ảnh hưởng đến hương vị.

Như vậy, có thể thấy rằng chất lượng của 1 ly espresso, ngay cả tốc độ dòng chảy được chiết xuất không chỉ phụ thuộc vào mỗi độ mịn, và thông số hình học lưỡi cắt của cối xay ảnh hưởng đến hương vị của cà phê... hy vọng rằng các cụ có thể có được thông tin hữu ích qua bài viết và tìm được cách tối ưu cho công cụ hiện có của mình.

Nếu đã chịu khó dịch sách và tổng hợp lại thành các kết luận mang tính học thuật, thì cụ nên tìm hiểu kĩ hơn và viết chính xác, khá nhiều mục viết chưa chính xác đâu.

Các mục : lượng cà phê, độ mịn, độ xốp, hình dáng... đều cơ bản là kết luận sai. Đây là tổng hợp của các tài liệu nghiên cứu trước 2010 thôi, và cơ bản hiện nay đã được phản biện lại hầu hết, định nghĩa lại nhiều kiến thức cơ bản về tỉ lệ chiết xuất rồi.

Ví dụ đơn giản là kiến thức bài tổng hợp trên CHƯA CHÍNH XÁC ở mục " ĐỘ XỐP"
- Độ xốp, ở đây PHẢI hiểu là độ xốp của BỘT CÀ PHÊ ĐÃ RANG ĐÃ XAY, và thay đổi lực nén của tamper gần như vô tác dụng để thay đổi tỉ lệ chiết xuất, vì:
- ÁP SUẤT dòng nước espresso: ~9bar = 9,17kg/cm2.
+ diện tích filter: đường kính d= 58mm = 5,8cm = 2r --> S = 3,14 x 2,9 x 2,9 = 26,4 cm2
--> lực dòng nước nén lên mặt cà phê = 9,17 x 26,4 ~ 242kg ~ 533 pound.
---> cơ bản nén mạnh hay rất mạnh tamper lên mặt filter thì cũng gần như không hề ảnh hưởng đến chiết xuất.

Dịch và dùng từ sức cản thủy lực là chưa chính xác, mà phải hiểu là trở lực của dòng chẩy, trở lực dòng chẩy được sinh ra trong bánh cà phê khi dòng nước áp suất cao chẩy qua bột cà phê trong ở trong không gian thể tích kín + cố định.
Lượng cà phê + độ mịn + sự phân bổ cà phê trong filter ---> tác động tạo nên độ xốp của bánh cà phê ngậm nước nóng --> tác động hình thành trở lực cao hay thấp ---> tác động đến chiết xuất.

Với tài liệu chuyên ngành khoa học, việc đọc và hiểu theo nghĩa phổ thông thì không nói, nhưng để tổng hợp và ghi chép, truyền bá lại thì cần chính xác nghĩa, HIỆU ĐÍNH CHỈ CẦN SAI 1 TỪ, HOẶC VIẾT SAI THỨ TỰ CÂU CHỮ cũng có thể dẫn đến "lạc đề" khá xa với kiến thức chuẩn.

 

[QUANG1970]

Trên lĩnh vực nghiên cứu, từ lâu espresso đã trở thành đề tài của nhiều nhà khoa học vì nó là một lĩnh vực liên quan đến thực phẩm và đồ uống. Khi tìm hiểu về nó, ta có thể tham khảo một số nguồn sơ bộ sau đây:

G. Angeloni, L. Guerrini. (2018). What kind of coffee do you drink? An investigation on effects of eight different extraction methods. Food Research International.

A. Illy, R. Viani. (2005). Espresso coffee: The science of quality 2nd. Elsevier Academic Press.

X. Wang, L. Lim, S. Tan. (2018). Investigation of the factors that affect the volume and stability of espresso crema. Food Research International.

D. Labbe, J. Sudre, V. Dugas. (2016). Impact of crema on expected and actual espresso coffee experience. Food Research Internationa 82: 53–58.

S. Andueza, M. A. Vila. (2007). Influence of coffee, water ratio on the final quality of espresso coffee. Journal of the Science of Food and Agriculture 87:586–592.

S. Andueza, L. Maeztu. (2003). Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee. Journal of the Science of Food and Agriculture 83:240–248.

J. A. S. López, M. Wellinger. (2016). Extraction kinetics of coffee aroma compounds using a semi-automatic machine On-line analysis by PTR-ToF-MS. International Journal of Mass Spectrometry .

J. L. Xu, T. J. Kim. (2018). Simultaneous roasting and extraction of green coffee beans by pressurized liquid extraction. Food Chemistry.

Y. Sano, S. Kubota. (2019). Mathematical model for coffee extraction based on the volume averaging theory. Journal of Food Engineering 263: 1–12.

Mayer F., Czerny M. and Grosch W. (1999) Influence of the provenance and roast degree on the composition of potent odorants in Arabica coffees. Eur. Food Res. Technol. 209, 242–250.

Flament I. (2001) The volatile compounds identified in green coffee beans. In Coffee Flavor Chemistry. Chichester: J. Wiley & Sons, pp. 29–34.

Shimoni E. and Labuza T.P. (2000) Degassing kinetics and sorption equilibrium of carbon dioxide in fresh roasted and ground coffee. J. Food Process Eng. 23, 419–436.

Pittia P. and Lerici C.R. (2001) Textural changes of coffee beans as affected by roasting conditions. Lebensmitt. Wiss. Technol. 34, 168–175.

1. Chất lượng của ly espresso

Muốn xác định được chất lượng thì phải đong đếm được. Như chúng ta đã biết, pha cà phê là một hoạt động có thể giúp thư giãn nơi mà cảm xúc và sự tập trung xuất hiện trong cả quá trình chuẩn bị. Các tính chất được đánh giá cao nhất của espresso là độ mịn, thể chất, độ mạnh của hương thơm...

Khi so sánh một số phương pháp pha chế cà phê phổ biến, người ta dựa trên tính chất lý hóa của đồ uống được tạo ra. Các phép đo vật lý bao gồm: định lượng tổng chất rắn hòa tan, tỉ trọng, độ nhớt..Phân tích hóa xác định khoảng 15 loại clorogen axit - CGA. Phát hiện ra rằng, nồng độ cafein và CGA tối đa có trong espresso trong khi pha Moka và lọc thấp hơn khoảng 6 lần. Nhưng khi thay đổi thể tích thì tổng cafein của Cold brew cao hơn (Angeloni, 2018).

Với cà phê thương mại, hương thơm đặc trưng có thể phát triển trong quá trình rang cho đến khi bao bì được mở ra. Về xay cà phê, những người sành sỏi cho rằng để có kết quả tốt nhất, cà phê chỉ nên được xay trước khi pha, tuy nhiên khó có thể tìm và chăm sóc loại máy xay gia đình để có chất lượng bột hoàn hảo. Đó là lý do nhiều sản phẩm cà phê đã xay được đóng gói sẵn. Khi nói về sự hoàn hảo, thật khó có thể tạo ra một tách cà phê nhanh, sạch đặc biệt là đồng nhất về chất lượng khi mà có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng. Thưởng thức espresso là một trải nghiệm mang tính thẩm mỹ giống như nếm một loại rượu cổ điển hay chiêm ngưỡng một bức tranh – cũng là một cách nâng cao chất lượng cuộc sống.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ly espresso sẽ là đối tượng của bài viết này. Về cảm quan, chúng ta đã thấy được tầm quan trọng từ mùi hương và thể chất đến lớp crema, trong khi đó về hương vị thì ở một số quốc gia thích vị đắng nhẹ còn số khác thì thích vị chua nhẹ, đặc biệt có nơi thì thích cực đắng và quen với mùi của cà phê kém chất lượng.

Một số định nghĩa về espresso:

Dân Ý hiểu về espresso như thế này: tách cà phê khoảng 50ml với một nửa độ sâu là cà phê, trên bề mặt được phủ một lớp bọt nhỏ dày màu nâu (cũng gọi là crema).

Espresso là phong cách sống: tận hưởng khoảnh khắc. Khái niệm này xuất phát từ câu nói: đừng để espresso phải chờ. Có nghĩa là một khi được pha ra thì espresso phải được uống ngay trước khi bọt co lại thành các mảng trên bề mặt và sau một thời gian thì hết bọt và khô dính vào thành ly. Nếu để quá lâu, độ mượt mà của hương vị bị mất đi, độ axit tăng lên bất kể việc làm mát (Illy, 2005).

Espresso là kỹ thuật pha chế: Đòi hỏi áp suất. Nguyên lý của phương pháp này là trường áp suất trong chất lỏng được biến đổi thành động năng làm nó khác biệt so với các phương pháp pha chế khác. Trong quá trình thẩm thấu, một lượng nước dưới tác động của áp suất đi qua lớp bột cà phê được chứa trong rổ lọc. Cà phê được tạo ra gồm bọt (crema) và chất lỏng có chứa cả tinh dầu (thể chất). Tinh dầu chứa các thành phần dễ bay hơi hoặc dễ bị phá hủy khi tiếp xúc với nước vì thế hương vị phong phú nhất sẽ tồn tại trong miệng chỉ vài phút.

2. Rang cà phê

Điều quan trọng là tạo và kiểm soát chính xác nhiệt độ vào đúng thời điểm sau đó dừng quá trình khi hương phát triển đầy đủ và màu sắc của các hạt cà phê đồng nhất. Tuy nhiên nó không đơn giản chỉ có thế mà còn có sự phân phối nhiệt độ theo thời gian, lưu lượng khí, tính chất vật liệu của hạt, hình dạng hạt.

Phân phối nhiệt và những yếu tố bên trong hạt trong quá trình rang (Illy, 2005)​

Về mặt toán học, nhiệt độ là hàm có các đặc tính không ổn định với các biên di chuyển không xác định. Về mặt hóa học và kỹ thuật, rang là quá trình kết hợp gồm sự thay đổi nhiệt và biến đổi các chất, thể tích khối lượng. Như vậy sử dụng nhiệt để rang còn gây ra bên trong hạt quá trình thay đổi về độ ẩm, áp suất mà tùy thuộc cả thời gian và vị trí – Đây là một hàm phi tuyến theo thời gian. Nhiệt được nhận trên bền mặt hạt do: Khí nóng, bức xạ, hoặc tiếp xúc tùy vào cách rang.

Trong giai đoạn đầu khi rang, phần thành ngoài của hạt vẫn còn vững chắc do đó hơi không thể thoát ra và tích tụ áp suất làm thể tích hạt lớn dần lên. Sự bay hơi nước trong hạt là một hoạt động nội nhiệt, cần nhiều năng lượng dẫn từ đó đến việc làm giảm chậm lại của động học (vậy cần phải chờ lâu hơn để tạo ra crack). Khi hạt đã nở và trở nên khô hơn rất nhiều làm giảm độ dẫn nhiệt giữa bề mặt ngoài hạt và phần đang có sự bốc hơi. Kết quả là kháng nhiệt sẽ tăng lên ở vùng khô của hạt. Ứng suất cơ và nhiệt di chuyển vào trung tâm làm cho hạt bị nứt, vỡ nếu nó lớn hơn độ bền của hạt.

Các sản phẩm khí được tạo ra chủ yếu là CO2. Các biến đổi xảy ra bên trong hạt bao gồm biến đổi vật lý, hóa học, carbonhydrat, lipid, protein, peptit, aminoaxit, các loại axit khác, khoáng,...

Sự thay đổi về thể tích của hai loại hạt có nguồn gốc khác nhau (Illy, 2005)​

Như vậy việc kiểm soát quá trình rang để cho ra chất lượng đồng nhất rất phức tạp, nếu rang nhanh quá sẽ dẫn đến sự chồng chéo các quá trình biến đổi trong hạt thì không đạt được điều này. Để tạo tối đa sự đồng nhất, quá trình gia nhiệt ban đầu nên diễn ra chậm và nó còn là điều kiện hình thành áp suất bên trong để tạo nên hương vị phong phú hơn.

Sự thay đổi nhiệt độ các phần của hạt theo thời gian khi rang (Illy, 2005)​

2.1 Cân bằng năng lượng và sự truyền nhiệt:

Việc nghiên cứu cách thức truyền nhiệt từ luồng khí nóng đến bề mặt và bên trong hạt rất phức tạp nên chỉ có những tính toán xấp xỉ, một số nghiên cứu đã thực hiện trên giả thuyết hạt cà phê hình cầu có đường kính trung bình không đổi 6mm. Sự truyền nhiệt sang hạt đơn chiếc khác so với sang một lớp hạt, và càng nhiều hạt thì có giá trị trao đổi nhiệt cao hơn.

2.2 Rang nhanh:

Mặc dù quá trình rang ở nhiệt độ thấp có ưu điểm là tạo ra sự đồng nhất tốt, nhưng có một giải pháp khác đó là tăng nhiệt độ khí và tăng sự trao đổi nhiệt với hạt. Việc rang nhanh nghĩa là cung cấp một lượng nhiệt cần thiết trong một thời gian ngắn xuống còn 90 giây thậm chí ít hơn bằng cách rang cưỡng bức ở nhiệt độ 300 đến 400 độ C. Tất nhiên máy rang gia đình được chế tạo không phù hợp cho việc này.

2.3 Các hợp chất bay hơi:

Hạt cà phê xanh có khoảng 300 chất bay hơi (Flament, 2001) trong đó có một số không bị biến đổi trong quá trình rang, một số thì bị suy giảm. Nhưng hầu hết các hợp chất bay hơi sẽ phát triển trong quá trình rang, có khoảng 650 chất mới xuất hiện khi rang được tìm thấy nâng tổng số hợp chất lên khoảng 850 chất. Các hợp chất tạo nên mùi hương này được tập trung trong dầu cà phê ( xấp xỉ 1g/1kg), mật độ của những chất này có thể là trong khoảng phần triệu hoặc phần tỉ. Người ta sử dụng sắc khí ký hoặc hết hợp với khối phổ để nghiên cứu hương của cà phê theo các giai đoạn khác nhau.

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng lên tách cà phê:

Ai đã từng uống một tách cà phê tồi rồi so sánh với một tách hoàn hảo đều có thể nhận ra sự khác biệt lớn như thế nào. Chất lượng ly cà phê mà ta cảm nhận được phụ thuộc vào các tiêu chí khách quan như chất lượng cà phê xanh, sở thích chủ quan và văn hóa chẳng hạn như cách pha chế.

2.4.1 Chất lượng cà phê xanh:

Có một mối tương quan giữa nguồn gốc địa lý và tính chất của tách cà phê, ngoài ra còn có các điều kiện sinh trưởng, thu hoạch, xử lý sau thu hoạch còn ảnh hưởng đến chất lượng hoặc có thể gây hư hỏng nếu bảo quản không đúng cách.

2.4.2 Rang:

Bằng các công cụ phân tích hiện đại, người ta đã so sánh hương của các mức độ rang khác nhau. Nói chung, các hợp chất tạo hương được tạo ta ở mức rang trung bình. Một số chất bị phân hủy ở nhiệt độ cao hơn, trong khi một số lại tăng mạnh góp phần tạo nên mùi thơm của mạnh của cà rang đậm (Mayer, 1999).

2.4.3 Pha chế:

Phương pháp pha chế ảnh hưởng lớn đến hương của ly cà phê thành phẩm. Việc bổ sung sữa vào đồ uống nói chung làm giảm cảm nhận về hương thơm ban đầu của cà phê.

Sự khác biệt về hương giữa 2 phương pháp pha: espresso (trên) và drip (Mayer và Grosch, 2001)​

2.4.4 Bảo quản:

Về bảo quản cà phê, nói chung cà phê sau khi mở túi cần phải được để ở nơi mát, khô và tránh ánh sáng để giữ được chất lượng lâu nhất có thể. Thứ tác động nghiêm trọng đến cà phê sau khi mở là nhiệt độ, độ ẩm, oxy hóa. Còn nếu chưa mở ra thì sao?

Chưa kể đến sự tác động của môi trường như độ ẩm, oxy thâm nhập, điều kiện bao bì, cà phê đóng gói trên kệ hàng không xảy ra sự thay đổi enzym và vi khuẩn không xâm nhập, tuy nhiên lại có sự thay đổi lý hóa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng ly cà phê.

2.4.5 Degas:

CO2 hình thành trong quá trình rang bị mắc kẹt trong cấu trúc tế vi và sẽ giải phóng hết trong vòng vài tháng sau rang làm giảm từ 1.5 – 1.7 % trọng lượng. Lượng khí thoát ra có thể từ 6 – 10 lít mỗi kg tùy vào nhiệt độ và mức rang (Shimoni và Labuza, 2000). Tốc độ degas diễn ra nhanh nhất vào vài giờ đầu sau rang và chậm dần.

So sánh giải phóng CO2 của cà phê (hạt và bột) sau rang (Shimoni và Labuza, 2000)​

Liệu còn yếu tố nào khác không?

3. Xay cà phê

Liệu vấn đề xay có phải là yếu tố chính ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy cà phê? Nó có ảnh hưởng đến hương vị không? Dòng chảy cà phê còn bị ảnh hưởng bởi yếu tố nào khác không?

Quá trình xay cà phê được hiểu là phá vỡ các hạt nhỏ thành các các mảnh nhỏ hơn, là một yếu tố quan trọng trong pha chế và liên quan trực tiếp đến độ mịn của bột cà phê. Mục đích chính là để tăng phạm vi tiếp xúc giữa nước và khối rắn trên một đơn vị trọng lượng tạo điều kiện chuyển các chất hòa tan và nhũ hóa vào dung dịch lỏng.

Có hai yêu cầu trái ngược nhau cần thỏa mãn để có được một ly espresso tốt: Thời gian ngắn và nồng độ các chất hòa tan phải cao, cả hai yêu cầu này có mối liên hệ chặt chẽ giữa các hạt chất rắn và nước. Do vậy thẩm thấu espresso cần có kích thước hạt phù hợp, hạt mịn thì tăng khả năng tiếp xúc và hạt thô hơn thì cho nước chảy qua.

3.1 Lý thuyết cắt gọt:

Trước khi phân tích các thiết bị xay khac nhau thì chúng ta cần lý giải chuyển động cắt theo phân tích tác động vật lý. Để giảm thể tích của khối xuống kích thước nhỏ hơn thì cần tác động lực, có một nhóm các lý thuyết ứng dụng cho các vật thể đơn giản nhưng cũng có thể đem áp dụng cho các vật thể có trạng thái ứng suất phức tạp (tức là đơn giản hóa).

Có 2 loại ứng suất xuất hiện: ứng suất cắt và ứng suất nén; cả hai đều tuân theo định luật Hook. Khi ứng suất vượt quá giới hạn thì hạt vào trạng thái bị phá vỡ (Pittia and Lerici, 2001). Trong khi cắt, ứng suất phân bố không đều ngay cả với vật liệu đồng nhất và đẳng hướng huống chi đây là hạt cà phê nên khi cắt ra bột có hình dạng không xác định. Ứng suất cắt thường chia đối tượng ra làm hai phần, còn ứng suất nén phá vỡ vật ra làm nhiều mảnh có hình dạng ngẫu nhiên. Vậy thì, quá trình xay đồng thời tạo ra nhiều mảnh nhỏ và có cả vài mảnh lớn hơn (Petracco and Marega, 1991).

Mô phỏng sự hình thành bột cà phê (Petracco and Marega, 1991)
​

Có hai giai đoạn cần phải được xem xét khi thiết kế máy xay: Giai đoạn nghiền: hạt được phá vỡ thành các mảnh có kích thước khoảng 1 mm và giai đoạn cắt: các mảnh nhỏ đó tiếp tục bị lực cắt chia tách.

3.2 Máy xay cà phê

Có 2 nguyên tắc hoạt động của máy xay thường được áp dụng: Xay tác động và xay khoảng trống.

Xay tác động được thực hiện bằng việc hàng loạt các lưỡi dao quay với tốc độ cao tạo ra xung lực lên các hạt trên quỹ đạo quay mà chúng gặp phải. Kỹ thuật này chỉ được sử dụng trong các máy xay cỡ nhỏ trong gia đình vì không dễ dàng điều chỉnh kích cỡ bột vì bột vẫn phải nằm giữa các lưỡi dao do đó sẽ chịu các tác động tiếp theo, độ mịn sẽ phụ thuộc vào thời gian của hoạt động xay. (Nói đến máy xay có lưỡi cắt như máy xay sinh tố)

Xay có khoảng trống: Khoảng trống được xét trên sự di chuyển của hạt, thông qua khoảng hở giữa dụng cụ cắt. Hình dạng của dao cắt làm giảm dần bề rộng hở trong quá trình xay buộc các hạt tiếp xúc với cả hai dụng cụ cắt, tác động một cặp lực trên mỗi hạt. Lực cắt có thể là dạng nén hoặc dạng xén.

Ba dạng cặp dao cắt được sử dụng để xay cà phê chuyên nghiệp: Dạng trụ, nón và đĩa (Petracco, 2005)
​

Ở dạng dụng cụ cắt hình trụ và hình nón, bột rơi xuống do có tác động của trọng lực, còn dạng đĩa thì do tác động của lực ly tâm.

Có thể chia hệ thống xay cà phê bởi hai loại: Một là máy giá rẻ dùng cho quán bar hoặc gia đình sử dụng dạng lưỡi cắt nón hoặc đĩa có lưỡi cắt không đều và phân bố các khoảng hở khác nhau. Hai là máy công nghiệp vì chế tạo phức tạp và sử dụng quá trình xay nhiều giai đoạn, mỗi giai đoạn tối ưu cho một kích thước hạt cụ thể.

Máy xay công nghiệp có thể sử dụng hai cặp lưỡi cắt trụ sau khi hạt bị phá vỡ bởi cặp con lăn trước đó, dùng cho công suất 100kg/h đến vài tấn/h. Loại máy xay công nghiệp sử dụng kết hợp sử dụng cả cắt nón và cắt đĩa thường dùng cho công suất 50 – 500kg/h. Và khi xay công nghiệp thì người ta có thêm bước đồng nhất hóa bằng nhiều công đoạn để có sản phẩm ổn định nhất.

3.3 Các thông số ảnh hưởng đến quá trình xay: Có 2 yếu tố lớn nhất ảnh hưởng đến kết quả xay là nguyên liệu và máy xay.

Sự biến đổi của loại cà phê đem xay: Loại biến đầu tiên này chính là sự biến đổi của bản chất bên trong hạt đem xay, mà như đã nói ở phần trước, nó là sự tổng hòa của các yếu tố hương, vị, nguồn gốc, giống, địa phương trồng, cách chế biến,.. dẫn đến sự thiếu đồng nhất về độ cứng, mà độ cứng còn phụ thuộc thêm yếu tố tác động của điều kiện bên ngoài môi trường.

3.3.1 Nhiệt độ rang: Phản ứng nhiệt phân hình thành nên các chất dễ bay hơi và hương vị tạo ra sự giãn nở đáng kể của hạt cà phê tùy thuộc vào cấp độ rang và quá trình rang. Sự nở rộng này làm giảm tính đàn hồi và tăng độ giòn, khí được lưu giữ trong hạt cũng làm ảnh hưởng đến sự ổn định của quá trình xay nên nó phải được xả bớt bằng cách cho hạt nghỉ trong lượng thời gian phù hợp.

3.3.2 Độ ẩm của hạt sau rang: Độ ẩm cao khiến cho hạt bền hơn do đó khiến cho máy xay tiêu thụ năng lượng nhiều từ đó làm nóng cà phê hơn.

3.3.3 Khoảng cách lưỡi cắt: Các yếu tố của máy xay có ảnh hưởng đến kết quả xay có thể được nhóm lại thành các biến về điều khiển và nhiễu. Biến điều khiển chính của máy xay đó là sự điều chỉnh khoảng hở giữa hai dụng cụ cắt để điều chỉnh độ mịn (đòi hỏi sự chính xác và dung sai thấp).

3.3.4 Các tham số khác: Khi điều chỉnh các dụng cụ cắt, sẽ làm thay đổi cơ chế cấp liệu và phá vỡ hạt cho quá trình cắt từ đó làm thay đổi lưu lượng và nhiệt độ của bột cà phê. Thêm một thông số nữa đó chính là tốc độ quay của động cơ, không nhiều máy có thể điều chỉnh thông số này.

3.3.5 Nhiễu (hay có thể gọi là rung động): Khó kiểm soát rung động một cách chính xác, là một trong những tham số quan trọng trong công nghiệp muốn giảm thiểu. Phát sinh trong quá trình tác động cơ học phá vỡ vật liệu, ma sát sinh ra làm nhiệt độ tăng lên có thể gây giãn nở dụng cụ cắt kim loại, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến sự phân bố kích thước hạt (dụng cụ cắt nóng lên thì độ mịn và phân bố độ mịn mong muốn sẽ bị ảnh hưởng). Các lưỡi cắt trên công cụ cắt sẽ bị bào mòn theo thời gian thậm chí bị mẻ, do đó nó phải được quan tâm thường xuyên. Nếu lưỡi cắt bị mòn sẽ làm tăng ma sát, tăng lực nén làm nhiệt tăng, nghiêm trọng thì sẽ gây ra vị đắng do quá nhiệt. Đôi khi xay có thể có sỏi lẫn vào làm hư hỏng lưỡi cắt vĩnh viễn.

3.4 Sự thay đổi về lý hóa gây ra bởi quá trình xay:

Nhiệt độ phát sinh làm giải phóng hợp chất tạo hương dễ bay hơi, và khi cấu trúc hạt bị phá vỡ cũng giải phóng khí (chủ yếu là CO2 và CO). Các hệ thống xay công nghiệp hiện đại có thể phục hồi mùi hương bị thất thoát bằng một số công nghệ khác nhau. Tuy nhiên, các hạt không bị phân tách có kích thước trên 50 micromet vẫn giữ khí bên trong, góp phần hình thành crema.

Một hiệu ứng khác xảy ra khi xay là xuất hiện dầu cà phê trên bề mặt bột có chứa lipid (Chất béo, axit palmitic, linoleic, stearic, oleic). Hỗn hợp này nhớt ở nhiệt độ phòng và lỏng ở 40 độ C, hiện tượng này có ảnh hưởng đến sự kết dính của các hạt do đó ảnh hưởng đến sức cản thủy lực của bánh cà phê trong rổ. Do đó kiểm soát nhiệt độ là một trong những yêu cầu chính của máy xay để có ly espresso chất lượng hoàn hảo ổn định.

4. Sự thẩm thấu:

Sự thẩm thấu diễn ra khi chất lỏng chảy qua một môi trường xốp, nó diễn ra hàng ngày quanh chúng ta, trong nghiên cứu thì nó liên quan tới khái niệm thủy động lực học, một thuộc tính không gian có thể lây lan từ vùng này sang vùng khác theo mô hình toán học xác định (Stauffer, 1985).

Bánh cà phê: Lấy một ví dụ đơn giản, một cái xô chứa đầy sỏi thì xen kẽ là không khí. Đổ nước vào xô thì chất lỏng sẽ chiếm lấy không gian xen kẽ đó (Kay, 1963). Cà phê trong rổ lọc được tạo nên bởi lực nén có thể vẫn không ổn định bởi rung động hay chấn động gây ra.

Độ xốp được tính bằng: Thể tích khoảng trống/Tổng thể tích.

Đặc trưng lý hóa của quá trình thẩm thấu: Áp lực tạo ra dòng chảy đẩy nước nóng thẩm thấu qua bánh cà phê. Áp lực bị tiêu tán một phần dưới dạng nhiệt do ma sát, phần thành động năng của đồ uống chảy vào cốc (Bullo và Illy, 1963).

Nguyên lý chiết xuất tuân theo định luật khuếch tán Fick, theo đó lượng chất khuếch tán từ một hạt rắn được bao quanh bởi chất lỏng được thể hiện bằng nhiều mô hình toán, chẳng hạn như mô hình của Barbanti và Nicoli, 1996 tính lượng chất tan như sau:

​

Các tham số: Hằng số phụ thuộc yếu tố phân tử, nhiệt độ tuyệt đối, độ nhớt chất lỏng, tiết diện hạt, độ sâu lớp, nồng độ chất hòa tan bên trong chất rắn, nồng độ chất hòa tan trong chất lỏng, thời gian.

Hiệu suất chiết xuất cafein của espresso là khoảng 75 – 85% (Petracco, 1989) rõ ràng chiết xuất espresso không thể cao giống như rửa trôi trên bề mặt được.

4.1 Mô hình hóa quá trình thẩm thấu:
Mô hình toán đầu tiên của quá trình thẩm thấu được đề xuất từ khá sớm (Bullo and Illy, 1963):

​

V: Thể tích đồ uống trong tách, T: Nhiệt độ bên trong bánh cà phê, t: thời gian chiết xuất, p: chênh lệch áp suất bên trên và dưới bánh cà phê, R: sức cản thủy lực của bánh.

Ta có thể lý giải mô hình này dưới góc nhìn của một Barista: Sức cản thủy lực ảnh hưởng lớn bởi lượng cà phê và độ mịn, lực nén tay. Yếu tố khác nữa là lượng nước thu được phù hợp trong một khoảng thời gian phù hợp.

Nghiên cứu còn chỉ ra rằng: Lưu lượng chiết xuất không phải là hằng số và không tỉ lệ thuận với áp suất.

4.2 Máy pha espresso: Hiện nay máy pha espresso có cấu tạo các phần bộ phận chính: Buồng chiết, bơm, bộ trao đổi nhiệt. Nguyên tắc của máy pha espresso là bột cà phê được chứa bên trong vật chứa cho phép nước đi qua và giữ lại bã, nhiệt độ khoảng 90 độ C và áp suất 9 atmosphere. Hệ thống tạo áp suất được giới thiệu những năm 1900 bởi Bezzera dùng nồi hơi, hoặc sử dụng máy nén khí (Illy, 1935) và đòn bẩy (Gaggia, 1945).

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất:
Trước đó chúng ta đã đề cập sự thẩm thấu bằng một mô hình toán có 5 yếu tố. Và chắc chắn vẫn còn rất nhiều các yếu tố phụ khác, bao gồm 10 vấn đề sau:
+ Lượng cà phê.
+ Độ mịn.
+ Độ xốp cà phê trong rổ.
+ Hình dạng rổ.
+ Chất lượng nước.
+ Nhiệt độ.
+ Áp suất.
+ Thời gian.
+ Làm nở cà phê trong rổ lọc.
+ Vệ sinh máy.

5 điều đầu tiên phụ thuộc nguyên liệu vào, trong đó 4 cái đầu làm ảnh hưởng đến sức cản thủy lực và cái thứ 5 thường bị bỏ qua. Những yếu tố còn lại thì phụ thuộc vào máy móc, trong đó việc làm nở cà phê và vệ sinh máy cũng rất quan trọng nhưng bị thiếu quan tâm.

Lượng cà phê: Phạm vi cho một shot espresso là từ 5g đến 8g tùy thuộc vào loại cà phê và sở thích. Nhưng nếu quá nhiều sẽ không có đủ không gian nở cho cà phê ở trong rổ lọc vì hạn chế không gian, điều này dễ dẫn đến việc nén quá tay làm ảnh hưởng đến khả năng thẩm thấu. Lượng cà cũng cần thay đổi đối với loại cà và cấp độ rang.

Độ mịn: Liên quan đến đường kính hạt trung bình và phụ thuộc vào sự điều chỉnh máy xay. Bột sau khi xay có kích thước không đồng đều, một tính chất phức tạp của kích thước hạt là tạo ra hiệu ứng kép, một mặt hình thành cấu trúc cho phép dòng chảy qua bánh cà phê, một mặt tạo ra sự tiếp xúc bề mặt cao cho phép khả năng chiết xuất cao nhất.

Độ xốp: Liên quan chặt chẽ tới lực nén tamper, không phải cà phê nào cũng dùng một lực nén cố định và nó ảnh hưởng đến sức cản thủy lực của cà phê trong rổ lọc.

Hình dạng rổ lọc: Nếu rổ lọc quá sâu thì cần phải có áp suất cao hơn để chiết xuất tối ưu, nếu áp suất thấp thì phải xay thô hơn dẫn đến khả năng chiết xuất kém đi.

Chất lượng nước: Thành phần quan trọng thứ 2 sau cà phê là nước, chiếm hơn 95% thể tích của dung dịch. Thường thì nước máy được sử dụng nhiều để pha cà phê mà ít ai nghĩ tới chuyện lọc nước máy. Nước máy thường bị clo hóa ảnh hưởng tới hương vị cà phê, tiếp theo là độ cứng của nước có chứa Canxi và magie. Khi được làm nóng sản sinh ra muối không hòa tan, kết tủa bám vào thành nồi hơi làm giảm hiệu quả truyền nhiệt và làm phát sinh ra trễ làm ảnh hưởng đến độ chính xác và linh kiện bên trong máy.

Sử dụng nước máy có thể gây ra cặn bám trong khoảng từ 1 đến 3 tháng, các nhà sản xuất máy gia dụng khuyên nên vệ sinh định kỳ bằng dung dịch axit yếu như citric, formic, giấm hoặc chất làm mềm hoặc chất khử khoáng.

Ảnh hưởng chính của độ cứng nước đến chất lượng cà phê là tăng thời gian thẩm thấu, có thể được giải thích bằng sự tác động của các ion Ca và H đến đặc tính tạo bọt và nhũ hóa của các chất hoạt động bề mặt tự nhiên có trong cà phê rang.

Việc làm nở cà phê (chế độ ngâm): Còn gọi là pre-infusion, xả trước 1 chút nước nóng vào filter để làm ướt cà phê rồi sau đó vài giây mới xả nước để chiết xuất. Cà phê được cho là có body dày hơn và hương vị tốt hơn.

Vệ sinh máy pha: Giữ sạch máy và dụng cụ pha là tốt nhưng nếu còn dư lượng các chất tẩy rửa sẽ ảnh hưởng đến hương vị.

Như vậy, có thể thấy rằng chất lượng của 1 ly espresso, ngay cả tốc độ dòng chảy được chiết xuất không chỉ phụ thuộc vào mỗi độ mịn, và thông số hình học lưỡi cắt của cối xay ảnh hưởng đến hương vị của cà phê... hy vọng rằng các cụ có thể có được thông tin hữu ích qua bài viết và tìm được cách tối ưu cho công cụ hiện có của mình.

Đúng là nghề uống cũng lắm công phu..

Lọ mọ vào món cafe này mới thấy nghề nào cũng đều có tuyệt đỉnh công phu của nó ! Đúng là uống cafe mà ko được đọc và biết các kiến thức này thì phần ngon cũng giảm mấy phần.

Kiến thức hàn lâm quá....Cụ nghiên cứu quá kỹ....Biển học mênh mông...Phục !!!

Vâng cụ, em sẽ hiệu chỉnh lại cho những lần rang sau, cố gắng khai thác hết, làm nổi bật đặc trưng vốn có của hạt này
Cảm ơn cụ đã góp ý và chia sẻ thông tin ạ.

Kiến thức cụ kanteung cao thâm quá, cảm ơn cụ về bài viết rất chi tiết, tiếc là em chưa đủ lượt để mời cụ 1 ly

Cám ơn các cụ.

Em không thâm đâu cụ, phần em thì chỉ phân tích hình học của lưỡi cắt máy xay thôi còn cái khác là em đọc từ các nguồn tham khảo đã nêu. Cái món này người ta vẫn viết báo đăng trên các tạp chí và càng ngày càng sâu hơn. Đọc mệt quá em phải ngưng. Cụ nào có bổ sung thì cứ nêu ạ .

Lại một lần nữa em và các bác trong "thớt" được bác kanteung chia sẻ những thông tin bác ấy thu thập được. Xin cám ơn bác kanteung!

Em lại phải đành chờ đến lượt để rót cám ơn bác ấy sau "vòng xoay" theo quy định của OF

Em sẽ có một "còm" trình bày quan điểm của em về những thông tin này ASAP. Nhưng trước mắt, đây (những diều mà bác kanteung thu thập rồi chia sẻ) đúng là những kiến thức chuyên ngành, được viết tỉ mỉ, công phu theo quan điểm của các chuyên gia "Cafe học".

Còn thực tế ntn, nhất là phần rang cafe, đặc biệt là rang bằng thiết bị rang thổi ( những máy rang dòng SRXXX) và máy rang gia đình khác, có lẽ cũng cần phải bàn lại.

Còn bàn ntn, bằng chứng đâu? Luận điểm nào, thì em sẽ cung cấp cụ thể khi viết vì, xưa nay em luôn "nói có sách mách có chứng" và luôn theo khẩu hiệu của đại thi hào Johann Wolfgang (von) Goethe:

“Mọi lý thuyết đều là màu xám
Chỉ có cây đời mãi mãi xanh tươi.“

​

Một lần nữa, xin cám ơn bác kanteung đã bỏ công chia sẻ những thông tin bác ấy thu thập hữu ích.

Nếu đã chịu khó dịch sách và tổng hợp lại thành các kết luận mang tính học thuật, thì cụ nên tìm hiểu kĩ hơn và viết chính xác, khá nhiều mục viết chưa chính xác đâu.

Các mục : lượng cà phê, độ mịn, độ xốp, hình dáng... đều cơ bản là kết luận sai. Đây là tổng hợp của các tài liệu nghiên cứu trước 2010 thôi, và cơ bản hiện nay đã được phản biện lại hầu hết, định nghĩa lại nhiều kiến thức cơ bản về tỉ lệ chiết xuất rồi.

Ví dụ đơn giản là kiến thức bài tổng hợp trên CHƯA CHÍNH XÁC ở mục " ĐỘ XỐP"
- Độ xốp, ở đây PHẢI hiểu là độ xốp của BỘT CÀ PHÊ ĐÃ RANG ĐÃ XAY, và thay đổi lực nén của tamper gần như vô tác dụng để thay đổi tỉ lệ chiết xuất, vì:
- ÁP SUẤT dòng nước espresso: ~9bar = 9,17kg/cm2.
+ diện tích filter: đường kính d= 58mm = 5,8cm = 2r --> S = 3,14 x 2,9 x 2,9 = 26,4 cm2
--> lực dòng nước nén lên mặt cà phê = 9,17 x 26,4 ~ 242kg ~ 533 pound.
---> cơ bản nén mạnh hay rất mạnh tamper lên mặt filter thì cũng gần như không hề ảnh hưởng đến chiết xuất.

Dịch và dùng từ sức cản thủy lực là chưa chính xác, mà phải hiểu là trở lực của dòng chẩy, trở lực dòng chẩy được sinh ra trong bánh cà phê khi dòng nước áp suất cao chẩy qua bột cà phê trong ở trong không gian thể tích kín + cố định.
Lượng cà phê + độ mịn + sự phân bổ cà phê trong filter ---> tác động tạo nên độ xốp của bánh cà phê ngậm nước nóng --> tác động hình thành trở lực cao hay thấp ---> tác động đến chiết xuất.

Với tài liệu chuyên ngành khoa học, việc đọc và hiểu theo nghĩa phổ thông thì không nói, nhưng để tổng hợp và ghi chép, truyền bá lại thì cần chính xác nghĩa, HIỆU ĐÍNH CHỈ CẦN SAI 1 TỪ, HOẶC VIẾT SAI THỨ TỰ CÂU CHỮ cũng có thể dẫn đến "lạc đề" khá xa với kiến thức chuẩn.

Trước hết em xin bày tỏ sự vui mừng khi em lại có thể rót tặng bác kanteung một ly rượu thứ hai trong loạt bài bác ấy chia sẻ thông tin về "Pha, Xay Rang" cafe. Em đã thực hiện lời hứa rót lần hai, và có dịp cám ơn công sức của bác ấy dành cho "thớt" nói riêng và cafe nói chung.

Như trong "còm"#4958, em có nói:
"Em sẽ có một "còm" trình bày quan điểm của em về những thông tin này ASAP. Nhưng trước mắt, đây (những diều mà bác kanteung thu thập rồi chia sẻ) đúng là những kiến thức chuyên ngành, được viết tỉ mỉ, công phu theo quan điểm của các chuyên gia "Cafe học".

Còn thực tế ntn, nhất là phần rang cafe, đặc biệt là rang bằng thiết bị rang thổi ( những máy rang dòng SRXXX) và máy rang gia đình khác, có lẽ cũng cần phải bàn lại. "



Trong thực tế không ai phủ nhận sự cố gắng khi dịch và tổng hợp các kiến thức của bác kanteung, mà có bác nào đó, đã ca ngợi là "hàn lâm"! Phần em, em coi, hay gọi đó là chuyên sâu hay chuyên ngành. VÀ, ai cùng biết để dich hay viết chính xác các vấn đề chuyện ngành thì ngoài vốn từ, người dich hay viết còn phải am tường chuyện môn, hiểu văn hoá và uyên thâm ngôn ngữ kỹ thuật (technical terms). Bằng không sẽ bất cập!

Ví dụ: đúng nói từ chuyện ngành, ngay từ hàng ngày khi viết về Mme. Thatcher, nguyên Thủ tướng Anh, báo chí NN gọi bà là "the Iron lady" nhưng tiếng Việt thì dịch (chuyển ngữ) là "Bà đầm thép"! Thép chứ không phải sắt. Ai không hiểu phép "chuyển ngữ" sẽ lu la là dịch sai!
Cùng như khi nói "Củ Chi đất thép thành đồng" nếu dịch từ "thành đồng" là "Bronze fortress" thì người NN sẽ không hiểu mà phải dich là "Iron fortress". VÀ,Ai không hiểu phép "chuyển ngữ" sẽ lu la là dịch sai!

Ngay trong cafe, những từ phổ thông như: Bean, City, Full City, .... ai mà không biết tiếng Anh, nhờ Google dịch sẽ cho ra nhưng từ hết sức ngô nghê (hạt đậu, thành phố, thành phố đầy đủ,.....)

Nên thực sự dịch cho "Cafe học" không dễ ăn!

Qua phần dich và tổng hợp các thông tin của bác kanteung , những ai hiểu chuyện sẽ càng yêu quý bác ấy hơn: Vì ít nhất, bác ấy theo đúng cái tinh thần của dân Nam bộ: "Không làm ra cái bánh ngon cùng không mang tiếng là xấu bụng"! và ăn cũng chắng chết ai!

Hơn nữa các thông tin chuyên sâu hay chuyên ngành này có thực sự cần thiết trong phạm vi của chúng không ???
Xin thưa là không !!!

Đó là lý do sau khi bác ấy up các bài viết này lên, thấy một số bác nhẩy vào tung hô hoan hỉ, em đã im lặng chờ cho "qua cơn mơ" em mới mở lời!

Với những ai nghiên cứu về cafe, làm tiểu luận, hay luận án thì quả là cần thiết nhưng trong phạm vi rang xay uống gia dụng thì không phải là không cần nhưng em e là thừa!

Thử hói trong những bác ca ngợi, đắm đuối khen những bài viết này, có bao nhiêu bác còn nhớ gì trong đầu? hay đã áp dụng các "sở học này" vào ly cafe mới pha, shoot cafe mới xay, hay mẻ cafe vửa rang ra gần đây, sau khi đọc nó??

Em cũng xin manh dạn nói là chưa!

Cái các bác cần là những kinh nghiệm pha, xay, rang thực tiễn để có thể có trong tay những tách cafe ngon bổ rẻ ngang bằng hay hơn tách cafe pha ra từ các barista chứ không phải mớ kiến thức chuyên ngành này! vì "Học mà bất hành" thì học cho lắm vào để làm gì ???

Ví như một bà nội trợ, khi vào bếp, cái bà cần làm sao có những thực đơn đủ chất, cách và bí quyết nấu ra những món ngon cho "chồng vui con thoả" ăn ngon lành hết đĩa thức ăn chứ không phải các kiến thức phân tích ẩm thực, tỷ lệ lipid, protit, đường ...... hay những thông tin giá cả thực phẩm tầm vĩ mô!

Hay với một người thích dầu thơm (nước hoa), muốn mua dầu thơm, cái họ cần là cách phân biệt dầu thơm thật giả, cách mua sao cho rẻ, cho tốt, tìm ra loại đầu thơm phù hợp với túi tiền, với mùi cơ thể, với không gian xung quanh,....... Chứ không phải là nhưng phân tích về hoá học của dầu thơm, các gamme (bè) của một loại dầu thơm..... cách pha chế dầu thơm: Những thông tin này sẽ cần và hữu ích cho nhưng ai học về ngành Mỹ phẩm học hay viết luận án chuyên đề ... mà thôi!

Do đó, những thông tin chuyên sâu hay chuyên ngành mà bác kanteung cung cấp, trong phạm vi thớt này và vào thời điểm này cũng chưa thực sự cần thiết nên nếu nó đúng, chính xác thì cùng tốt! Mà nếu có sai hay chưa rõ. thì cũng chả sao! và đọc hay không đọc thì cũng chắng chết ai!

In closing, theo em, những thông tin chuyên sâu hay chuyên ngành mà bác kanteung cung cấp trong phạm vi thớt này là đáng quý và trân trọng: Quý là ở tấm lòng sẻ chia, trân trọng ở công sức bỏ ra.

Cỏn đúng sai thì nói cho cùng cũng không có gì là ghê ghớm, vì xét cho cùng cũng chắng chết ai!: Các bác và em chúng ta vẫn đang thưởng thức những tách cafe ngon, bổ, rẻ thậm chí quý do chính tay chúng ta rang, xay, pha ra với bao "hỉ nộ ái ố"!

 

[QUANG1970]

Trước hết em xin bày tỏ sự vui mừng khi em lại có thể rót tặng bác kanteung một ly rượu thứ hai trong loạt bài bác ấy chia sẻ thông tin về "Pha, Xay Rang" cafe. Em đã thực hiện lời hứa rót lần hai, và có dịp cám ơn công sức của bác ấy dành cho "thớt" nói riêng và cafe nói chung.

Như trong "còm"#4958, em có nói:
"Em sẽ có một "còm" trình bày quan điểm của em về những thông tin này ASAP. Nhưng trước mắt, đây (những diều mà bác kanteung thu thập rồi chia sẻ) đúng là những kiến thức chuyên ngành, được viết tỉ mỉ, công phu theo quan điểm của các chuyên gia "Cafe học".

Còn thực tế ntn, nhất là phần rang cafe, đặc biệt là rang bằng thiết bị rang thổi ( những máy rang dòng SRXXX) và máy rang gia đình khác, có lẽ cũng cần phải bàn lại. "



Trong thực tế không ai phủ nhận sự cố gắng khi dịch và tổng hợp các kiến thức của bác kanteung, mà có bác nào đó, đã ca ngợi là "hàn lâm"! Phần em, em coi, hay gọi đó là chuyên sâu hay chuyên ngành. VÀ, ai cùng biết để dich hay viết chính xác các vấn đề chuyện ngành thì ngoài vốn từ, người dich hay viết còn phải am tường chuyện môn, hiểu văn hoá và uyên thâm ngôn ngữ kỹ thuật (technical terms). Bằng không sẽ bất cập!

Ví dụ: đúng nói từ chuyện ngành, ngay từ hàng ngày khi viết về Mme. Thatcher, nguyên ********* Anh, báo chí NN gọi bà là "the Iron lady" nhưng tiếng Việt thì dịch (chuyển ngữ) là "Bà đầm thép"! Thép chứ không phải sắt. Ai không hiểu phép "chuyển ngữ" sẽ lu la là dịch sai!
Cùng như khi nói "Củ Chi đất thép thành đồng" nếu dịch từ "thành đồng" là "Bronze fortress" thì người NN sẽ không hiểu mà phải dich là "Iron fortress". VÀ,Ai không hiểu phép "chuyển ngữ" sẽ lu la là dịch sai!

Ngay trong cafe, những từ phổ thông như: Bean, City, Full City, .... ai mà không biết tiếng Anh, nhờ Google dịch sẽ cho ra nhưng từ hết sức ngô nghê (hạt đậu, thành phố, thành phố đầy đủ,.....)

Nên thực sự dịch cho "Cafe học" không dễ ăn!

Qua phần dich và tổng hợp các thông tin của bác kanteung , những ai hiểu chuyện sẽ càng yêu quý bác ấy hơn: Vì ít nhất, bác ấy theo đúng cái tinh thần của dân Nam bộ: "Không làm ra cái bánh ngon cùng không mang tiếng là xấu bụng"! và ăn cũng chắng chết ai!

Hơn nữa các thông tin chuyên sâu hay chuyên ngành này có thực sự cần thiết trong phạm vi của chúng không ???
Xin thưa là không !!!

Đó là lý do sau khi bác ấy up các bài viết này lên, thấy một số bác nhẩy vào tung hô hoan hỉ, em đã im lặng chờ cho "qua cơn mơ" em mới mở lời!

Với những ai nghiên cứu về cafe, làm tiểu luận, hay luận án thì quả là cần thiết nhưng trong phạm vi rang xay uống gia dụng thì không phải là không cần nhưng em e là thừa!

Thử hói trong những bác ca ngợi, đắm đuối khen những bài viết này, có bao nhiêu bác còn nhớ gì trong đầu? hay đã áp dụng các "sở học này" vào ly cafe mới pha, shoot cafe mới xay, hay mẻ cafe vửa rang ra gần đây, sau khi đọc nó??

Em cũng xin manh dạn nói là chưa!

Cái các bác cần là những kinh nghiệm pha, xay, rang thực tiễn để có thể có trong tay những tách cafe ngon bổ rẻ ngang bằng hay hơn tách cafe pha ra từ các barista chứ không phải mớ kiến thức chuyên ngành này! vì "Học mà bất hành" thì học làm để gì ???

Ví như một bà nội trợ, khi vào bếp, cái bà cần làm sao có những thực đơn đủ chất, cách và bí quyết nấu ra những món ngon cho "chồng vui con thoả" ăn ngon lành hết đĩa thức ăn chứ không phải các kiến thức phân tích ẩm thực, tỷ lệ lipid, protit, đường ...... hay những thông tin giá cả thực phẩm tầm vĩ mô!

Hay với một người thích dầu thơm (nước hoa), muốn mua dầu thơm, cái họ cần là cách phân biệt dầu thơm thật giả, cách mua sao cho rẻ, cho tốt, tìm ra loại đầu thơm phù hợp với túi tiền, với mùi cơ thể, với không gian xung quanh,....... Chứ không phải là nhưng phân tích về hoá học của dầu thơm, các gamme (bè) của một loại dầu thơm..... cách pha chế dầu thơm: Những thông tin này sẽ cần và hữu ích cho nhưng ai học về ngành Mỹ phẩm học hay viết luận án chuyên đề ... mà thôi!

Do đó, những thông tin chuyên sâu hay chuyên ngành mà bác kanteung cung cấp, trong phạm vi thớt này và vào thời điểm này cũng chưa thực sự cần thiết nên nếu nó đúng, chính xác thì cùng tốt! Mà nếu có sai hay chưa rõ. thì cũng chả sao! và đọc hay không đọc thì cũng chắng chết ai!

In closing, theo em, những thông tin chuyên sâu hay chuyên ngành mà bác kanteung cung cấp trong phạm vi thớt này là đáng quý và trân trọng: Quý là ở tấm lòng sẻ chia, trân trọng ở công sức bỏ ra.

Cỏn đúng sai thì nói cho cùng cùng không có gì là ghê ghớm, vì xét cho cùng cũng chắng chết ai!: Các bác và em chúng ta vẫn đang thưởng thức những tách cafe ngon, bổ, rẻ thậm chí quý do chính tay chúng ta rang, xay, pha ra với bao "hỉ nộ ái ố"!

Để chứng minh cho những gì em nói ở trên, em đã chuẩn bị một bài viết về cách rang các loại hạt cafe cụ thể, theo phân loại và thông lệ quốc tế, các biểu đồ (profiles) rang tổng quát, ...... trong phạm vi gia dụng

Một bài viết mà em "thai nghén" hơn 6 tháng qua, chờ đúng thời điểm và đủ cơ sở "hạ tầng", mới dám mời các bác đọc và thảo luận cho vui.

 

[haolq]

Để chứng minh cho những gì em nói ở trên, em đã chuẩn bị một bài viết về cách rang các loại hạt cafe cụ thể, theo phân loại và thông lệ quốc tế, các biểu đồ (profiles) rang tổng quát, ...... trong phạm vi gia dụng

Một bài viết mà em "thai nghén" hơn 6 tháng qua, chờ đúng thời điểm và đủ cơ sở "hạ tầng", mới dám mời các bác đọc và thảo luận cho vui.

" Quân tử có thương thì đóng cọc
Xin đừng mân mó nhựa ra tay "
Em hóng đòn quyết định của bác Quang1970

 

[kanteung]

Cảm ơn bác haolq có câu thơ làm em phải mân mó làm 1 shot cho tỉnh táo.

" Quân tử có thương thì đóng cọc
Xin đừng mân mó nhựa ra tay "

Và em cảm ơn bác QUANG1970.

Cảm ơn bác ekichi04 đã phản biện, vì em tay ngang nên tìm hiểu trong vòng vài ngày không thể chuẩn xác như một người tìm hiểu về nó lâu rồi. Mục đích của em khi đăng loạt bài lên vì lâu không có gì mới mẻ nên em mới đi tìm hiểu xem mình đang ở đâu và em đang mong chờ sự đóng góp. Em đã cố gắng để chỉnh lại câu từ nhưng không thể tránh thiếu sót.

Cái mà em suy luận nằm ở thông số hình học lưỡi cắt máy xay, em nghĩ nếu ai đó đi nghiên cứu sâu về nó thì viết báo khoa học được. Những vấn đề khác thì chủ yếu nằm trong cuốn Espresso Coffee The Science of Quality 2nd 2005, theo em biết thì những bài báo mới năm 2018 cũng vẫn trích dẫn thông tin từ cuốn này, tìm hiểu thêm thì em không có thời gian.

Với 1 người từ đầu năm vẫn đang dùng ấm moka như em thì vớ được cuốn sách này cũng mở mang rất nhiều. Và em hy vọng một số thông tin đăng lên góp phần giúp ai mới dùng máy pha rang xay và loại cà phê thì có cách ứng xử tốt với cái mình đang có. (Chẳng hạn từ từ hãy vội thanh lý máy của mình mà tìm hiểu thêm xem nguyên nhân vì sao hoặc thử điều chỉnh xem có tích cực hơn không).

Còn về tham khảo bác nào cần có cái nhìn theo bản thân mình hiểu thì inbox em, em gửi file để khi nào rảnh rỗi các bác tìm hiểu thêm vì em cũng chưa đọc hết (chẳng hạn như liên quan đến nhiệt độ, áp suất, thời gian). Đây là 1 ngành nghiên cứu về cà phê nên lượng bài viết rất nhiều, em đang chỉ lấy đủ những gì tổng quát em cần thôi.

Một lần nữa cám ơn bác ekichi04 .

 

[BMW 6688]

Để chứng minh cho những gì em nói ở trên, em đã chuẩn bị một bài viết về cách rang các loại hạt cafe cụ thể, theo phân loại và thông lệ quốc tế, các biểu đồ (profiles) rang tổng quát, ...... trong phạm vi gia dụng

Một bài viết mà em "thai nghén" hơn 6 tháng qua, chờ đúng thời điểm và đủ cơ sở "hạ tầng", mới dám mời các bác đọc và thảo luận cho vui.

Em hóng những kiến thức thực dụng, dễ áp dụng hàng ngày nhằm có tách cafe ngon...Cụ QUANG1970 chia sẻ đi ạ???

 

[QUANG1970]

Để chứng minh cho những gì em nói ở trên, em đã chuẩn bị một bài viết về cách rang các loại hạt cafe cụ thể, theo phân loại và thông lệ quốc tế, các biểu đồ (profiles) rang tổng quát, ...... trong phạm vi gia dụng

Một bài viết mà em "thai nghén" hơn 6 tháng qua, chờ đúng thời điểm và đủ cơ sở "hạ tầng", mới dám mời các bác đọc và thảo luận cho vui.

Em hóng những kiến thức thực dụng, dễ áp dụng hàng ngày nhằm có tách cafe ngon...Cụ QUANG1970 chia sẻ đi ạ???

Chuyện kể rằng cách đây đúng 6 tháng , trong "thớt" cafe, có một bác sau khi mua cái máy xay Breville 820 mới tinh về xay, và khi xay hạt cafe mua từ một quán cafe có "số má" trong OF, thì gặp phải hiện tượng máy dường như xay phải đá!

Bác ấy mới lên OF ca cẩm thắc mắc.
Một bác chuyên viết bài, với văn phong "văn đầu đường thơ xó chợ" trên OF, nhảy ra nhắc khéo là nêu thông tin này cầm bằng giết người không dao vì "bad news has wings!": Khi nói cái xấu điều sai, thì trăm người nghe và ghi khắc trong đầu, nhưng khi đính chính thì chỉ vài chục người biết! ===> một khi viết hay nói cần phải cân nhắc, đấy là chưa kể chủ cái quán cafe này là người sáng lập ra, một trong mấy "cái sân chơi cafe này" nên "uống nước thì phải nhớ nguồn"!

Sau đó, chính bác chủ quán "đăng đàn" và cho rằng nếu ai bảo cafe của mình (bác ấy rang) cứng, nghĩa là khen cafe tốt và tự hào về điều này!

Sau đó có một bác chuyên gia "đút đít do seo" (DIY) cũng nhảy lên khen như trét phấn, cái thông tin và cho rằng kiến thức của một bậc cao nhân cafe này là: Chuyên nghiệp, nhà nghề và khoe rằng sau khi áp dụng "kỹ thuật rang nhanh" (quick roasting profile) (cái kỹ thuật mà bậc cao nhân này giới thiệu) bác ấy đã rang ra mẻ cafe ngon hạt chín đồng đều!

Câu chuyện nghe qua chỉ có vậy! Nhưng đó là nghe qua, chứ nào ai biết, ở trong còn lắm điều hay!

Lúc đấy em nghe mà cười muốn rụng răng, nhưng cũng kiềm chế, và hẹn sẽ "phản hồi" sau ("còm"# 2254).

Lý do mà em không vội trả lời hay phản biện lúc ấy, vì nếu e nói, mà chưa có "cơ sở hạ tầng" cũng như thông tin, và bằng chứng thì mọi người sẽ hoài nghi hay có thể tin nhưng "Tin thì tin vậy nghi thì vẫn nghi", nên em đợi cái mà em gọi là "cơ sở hạ tầng": Đó chính là khi các bác đã có máy rang trong tay, có nhiều loại hạt cafe từ mọi phương tứ xứ, đã toe toét cười khi rang ra nhưng mẻ cafe đạt chuẩn, cùng như ê chề đau khổ vì thất bại, hay vì nhưng mẻ rang không như ý - Em sẽ hướng dẫn, cắt nghĩa và để các bác hiểu ra vấn đề dễ dàng, cũng như thấy rõ cái "bố láo" hay ba xạo của bác "đút đit do seo" kia là ntn.

Đấy là "khai mào" hay dẫn nhập (nhập môn) cho câu chuyện rang cafe hôm nay!

Trong thực tại, số các bác trong thớt theo em biết chính xác (qua liên trực tiếp với em, qua các kênh thông tin tham khảo) có trong tay trên 30 chủng loại cafe là không dưới 10 bác, có trong tay xấp xỉ 50 chủng loại cafe là không dưới 5 bác còn số lượng các bác có có trong tay trên 10 chủng loại cafe là hàng mấy chục bác! So với cách đây gần 1 năm chỉ là con số không tròn trĩnh, thì đây quả là con số đáng kể!

Từ mấy chục loại cafe hạt này, mới nảy sinh ra vấn đề là sẽ "rang ráy" ntn? Ngoài "cấp độ chín" theo nhu cầu cùng từng người rang hay uống cho một loại cafe (City, City+, Full CIty, Full City+, Espresso,...) thì cách rang hay nói nôm na là cái profile rang các loại hạt cafe khác nơi trồng hay cùng nơi mà khác chủng có gì khác nhau không?

Xin thưa, hẳn là có!


Trong rang cafe gia dụng, người ta chia hạt cafe làm 3 nhóm chính, dựa vào phân bố địa lý, và tính chất hạt cafe, hay nhu cầu về độ chín khi đem rang:

+ Hard bean: cafe hạt cứng trồng ở những vùng có vĩ độ cao (SHB- strictly hard bean or HG- high grown SHG (super hight Grow), Rainforest bean,..... ): Tất cả các loại hạt cafe Trung Mỹ: Belize, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panama.
và hạt cafe trồng ở Peru and Colombia

+Soft bean/low grown/ espresso blends: Hạt cafe trồng ở Brazil , Châu Phi, Đông Nam châu Á, Malabar, Jamaican Blue Mountain and Yauco Selecto (Puerto Rica)

+ Hawaii/ Island Coffees- City/City+: Các loại hạt cafe trồng ở đảo, Hawaii, các loại hạt cafe muốn (khuyến nghị nên) rang ở cấp độ nhạt.


Như em đã từng nói về 3 yêu cầu cơ bản khi rang cafe và bác hoanganha31 đã "chuyển thành thơ" ntn:

Cấp nhiệt là một, ai ơi!
Nhiệt phải gia giảm đúng thì là hai.
Nhiệt chia đều là thứ ba,
Công bằng phân bố, vào ra đồng đều.​

Trong đó:

Cấp nhiệt là phương tiện dùng rang cafe: Chảo nhôm, chảo điện, lò vi sóng, lò nuớng bánh, lò chiên dầu, máy rang dòng SRXXX, Máy rang Nesco, máy rang Behmor,....

Nhiệt phải gia giảm là các profiles rang cafe : Có 5 profile căn bản, rang theo Profile hầu giúp cho rang ra nhưng mẻ cafe optimum (tối ưu).


Nhiệt chia đều là: Đảo tay (bằng đũa, bàn xả, ...), Mô-tơ quay, Thanh đảo (trong chảo điện), quạt hơi thổi, Trục xoay, Mô-tơ quay trong máy Behmor 1600 PLus,....

Nói thêm về nhiệt gia giảm: trong 5 cái profiles căn bản (P1, P2, P3, P4, P5) dưới đây thì:

P1, P2 : Hard bean: cafe hạt cứng trồng ở những vùng có vĩ độ cao (SHB- strictly hard bean or HG- high grown SHG (super hight Grow), Rainforest bean,..... ): Tất cả các loại hạt cafe Trung Mỹ: Belize, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panama.
và hạt cafe trồng ở Peru and Colombia

P3, P4: Soft bean/low grown/ espresso blends: Hạt cafe trồng ở Brazil , Châu Phi, Đông Nam châu Á, Malabar, Jamaican Blue Mountain and Yauco Selecto (Puerto Rica)

P5: Hawaii/ Island Coffees- City/City+: Các loại hạt cafe trồng ở hải đảo, Hawaii, các loại hạt cafe muốn (khuyến nghị nên) rang ở cấp độ nhạt.


Và đây là 5 cái Profiles rang trong đó trục tung biểu thị cho nhiệt độ và trục hoành biểu thị cho thời gian. nhìn vào biểu đồ nhưng ai có học toán tử tế, không có vấn đề về tư duy (hay nói nôm na là không quá "thông minh" ) là tự khắc có thể chuyển dịch từ một biểu đồ mẫu (profile bằng hình học) sang profile thực dụng (tế).

Em tin là các thành viên OF, đặc biệt là các bác trong "thớt" cafe không ai, hay hiếm có bác nào "quá thông minh" để phải "bửa óc mà nhét" vào kiểu "dắt tay chỉ việc" phải không nào!

 

[DrGiang]

Em đang ngắm nghía 2 cái máy rang đang được đấu giá, nhưng gặp vấn đề:
1. https://www.ebay.com/itm/NESCO-Professional-Coffee-Bean-Roaster-Black-Model-CR-1010PR-Works-Great/372800697132?_trksid=p2485497.m4902.l9144
Seller chặn không cho em Bid, hỏi nó bảo không muốn bán ngoài nước Mỹ, vì nhiều buyer mua không đồng ý, cho nó negative, cũng ko chịu gửi lại hàng cho nó. Seller này 99,1% positive.
2. https://www.ebay.com/itm/Fresh-Roast-SR500-Automatic-Coffee-Bean-Roaster-pre-owned/183990478939?_trksid=p2485497.m4902.l9144
Seller không chịu ship, chỉ cho lấy tại chỗ. Có bác nào biết có dịch vụ lấy giúp hàng ở NY, USA không ah?
3. https://www.ebay.com/itm/Hearthware-I-Roast-2-Home-Coffee-Bean-Roaster-40011/273978610815?_trkparms=aid=555018&algo=PL.SIM&ao=1&asc=60256&meid=8116cc30a017477dab14f19ce77b1265&pid=100005&rk=9&rkt=12&mehot=lo&sd=183990478939&itm=273978610815&pmt=1&noa=0&pg=2047675&_trksid=p2047675.c100005.m1851
Có bác nào có thông tin về cái số 3 này không ah, có thể thay thế được 2 cái trên không ah.
Cảm ơn các bác.

 

[hoanganha31]

Chuyện kể rằng cách đây hơn 6 tháng, trong "thớt" cafe, có một bác sau khi mua cái máy xay Breville 820 mới tinh về xay, và khi xay hạt cafe mua từ một quán cafe có "số má" trong OF, thì gặp phải hiện tượng máy dường như xay phải đá!

Bác ấy mới lên OF ca cẩm thắc mắc.
Một bác chuyên viết bài, với văn phong "văn đầu đường thơ xó chợ" trên OF, nhảy ra nhắc khéo là nêu thông tin này cầm bằng giết người không dao vì "bad news has wings!": Khi nói cái xấu điều sai, thì trăm người nghe và ghi khắc trong đầu, nhưng khi đính chính thì chỉ vài chục người biết! ===> một khi viết hay nói cần phải cân nhắc, đấy là chưa kể chủ cái quán cafe này là người sáng lập ra, một trong mấy "cái sân chơi cafe này" nên "uống nước thì phải nhớ nguồn"!

Sau đó, chính bác chủ quán "đăng đàn" và cho rằng nếu ai bảo cafe của mình (bác ấy rang) cứng, nghĩa là khen cafe tốt và tự hào về điều này!

Sau đó có một bác chuyên gia "đút đít do seo" (DIY) cũng nhảy lên khen như trét phấn, cái thông tin và cho rằng kiến thức của một bậc cao nhân cafe này là: Chuyên nghiệp, nhà nghề và khoe rằng sau khi áp dụng "kỹ thuật rang nhanh" (quick roasting profile) (cái kỹ thuật mà bậc cao nhân này giới thiệu) bác ấy đã rang ra mẻ cafe ngon hạt chín đồng đều!

Câu chuyện nghe qua chỉ có vậy! Nhưng đó là nghe qua, chứ nào ai biết, ở trong còn lắm điều hay!

Lúc đấy em nghe mà cười muốn rụng răng, nhưng cũng kiềm chế, và hẹn sẽ "phản hồi" sau.

Lý do mà em không vội trả lời hay phản biện lúc ấy, vì nếu e nói, mà chưa có "cơ sở hạ tầng" cũng như thông tin, và bằng chứng thì mọi người sẽ hoài nghi hay có thể tin nhưng "Tin thì tin vậy nghi thì vẫn nghi", nên em đợi cái mà em gọi là "cơ sở hạ tầng": Đó chính là khi các bác đã có máy rang trong tay, có nhiều loại hạt cafe từ mọi phương tứ xứ, đã toe toét cười khi rang ra nhưng mẻ cafe đạt chuẩn, cùng như ê chề đau khổ vì thất bại, hay vì nhưng mẻ rang không như ý - Em sẽ hướng dẫn, cắt nghĩa và để các bác hiểu ra vấn đề dễ dàng, cũng như thấy rõ cái "bố láo" hay ba xạo của bác "đút đit do seo" kia là ntn.

Đấy là "khai mào" hay dẫn nhập (nhập môn) cho câu chuyện rang cafe hôm nay!

Trong thực tại, số các bác trong thớt theo em biết chính xác (qua liên trực tiếp với em, qua các kênh thông tin tham khảo) có trong tay trên 30 chủng loại cafe là không dưới 10 bác, có trong tay xấp xỉ 50 chủng loại cafe là không dưới 5 bác còn số lượng các bác có có trong tay trên 10 chủng loại cafe là hàng mấy chục bác! So với cách đây gần 1 năm chỉ là con số không tròn trĩnh, thì đây quả là con số đáng kể!

Từ mấy chục loại cafe hạt này, mới nảy sinh ra vấn đề là sẽ "rang ráy" ntn? Ngoài "cấp độ chín" theo nhu cầu cùng từng người rang hay uống cho một loại cafe (City, City+, Full CIty, Full City+, Espresso,...) thì cách rang hay nói nôm na là cái profile rang các loại hạt cafe khác nơi trồng hay cùng nơi mà khác chủng có gì khác nhau không?

Xin thưa, hẳn là có!


Trong rang cafe gia dụng, người ta chia hạt cafe làm 3 nhóm chính, dựa vào phân bố địa lý, và tính chất hạt cafe, hay nhu cầu về độ chín khi đem rang:

+ Hard bean: cafe hạt cứng trồng ở những vùng có vĩ độ cao (SHB- strictly hard bean or HG- high grown SHG (super hight Grow), Rainforest bean,..... ): Tất cả các loại hạt cafe Trung Mỹ: Belize, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panama.
và hạt cafe trồng ở Peru and Colombia

+Soft bean/low grown/ espresso blends: Hạt cafe trồng ở Brazil , Châu Phi, Đông Nam châu Á, Malabar, Jamaican Blue Mountain and Yauco Selecto (Puerto Rica)

+ Hawaii/ Island Coffees- City/City+: Các loại hạt cafe trồng ở đảo, Hawaii, các loại hạt cafe muốn (khuyến nghị nên) rang ở cấp độ nhạt.


Như em đã từng nói về 3 yêu cầu cơ bản khi rang cafe và bác hoanganha31 đã "chuyển thành thơ" ntn:

Cấp nhiệt là một, ai ơi!
Nhiệt phải gia giảm đúng thì là hai.
Nhiệt chia đều là thứ ba,
Công bằng phân bố, vào ra đồng đều.​

Trong đó:

Cấp nhiệt là phương tiện dùng rang cafe: Chảo nhôm, chảo điện, lò vi sóng, lò nuớng bánh, lò chiên dầu, máy rang dòng SRXXX, Máy rang Nesco, máy rang Behmor,....

Nhiệt phải gia giảm là các profiles rang cafe : Có 5 profile căn bản, rang theo Profile hầu giúp cho rang ra nhưng mẻ cafe optimum (tối ưu).


Nhiệt chia đều là: Đảo tay (bằng đũa, bàn xả, ...), Mô-tơ quay, Thanh đảo (trong chảo điện), quạt hơi thổi, Trục xoay, Mô-tơ quay trong máy Behmor 1600 PLus,....

Nói thêm về nhiệt gia giảm: trong 5 cái profiles căn bản (P1, P2, P3, P4, P5) dưới đây thì:

P1, P2 : Hard bean: cafe hạt cứng trồng ở những vùng có vĩ độ cao (SHB- strictly hard bean or HG- high grown SHG (super hight Grow), Rainforest bean,..... ): Tất cả các loại hạt cafe Trung Mỹ: Belize, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panama.
và hạt cafe trồng ở Peru and Colombia

P3, P4: Soft bean/low grown/ espresso blends: Hạt cafe trồng ở Brazil , Châu Phi, Đông Nam châu Á, Malabar, Jamaican Blue Mountain and Yauco Selecto (Puerto Rica)

P5: Hawaii/ Island Coffees- City/City+: Các loại hạt cafe trồng ở hải đảo, Hawaii, các loại hạt cafe muốn (khuyến nghị nên) rang ở cấp độ nhạt.


Và đây là 5 cái Profiles rang trong đó trục tung biểu thị cho nhiệt độ và trục hoành biểu thị cho thời gian. nhìn vào biểu đồ nhưng ai có học toán tử tế, không có vấn đề về tư duy (hay nói nôm na là không quá "thông minh" ) là tự khắc có thể chuyển dịch từ một biểu đồ mẫu (profile bằng hình học) sang profile thực dụng (tế).

Em tin là các thành viên OF, đặc biệt là các bác trong "thớt" cafe không ai, hay hiếm có bác nào "quá thông minh" để phải "bửa óc mà nhét" vào kiểu "dắt tay chỉ việc" phải không nào!

Là người đã rang vài chục mẻ cafe, em thấy thông tin bác đưa ra là rất đúng với thực tế rang của em. Em cảm ơn bác đã chia sẻ, bài viết rất giá trị ạ!

 

[BMW 6688]

Chuyện kể rằng cách đây hơn 6 tháng, trong "thớt" cafe, có một bác sau khi mua cái máy xay Breville 820 mới tinh về xay, và khi xay hạt cafe mua từ một quán cafe có "số má" trong OF, thì gặp phải hiện tượng máy dường như xay phải đá!

Bác ấy mới lên OF ca cẩm thắc mắc.
Một bác chuyên viết bài, với văn phong "văn đầu đường thơ xó chợ" trên OF, nhảy ra nhắc khéo là nêu thông tin này cầm bằng giết người không dao vì "bad news has wings!": Khi nói cái xấu điều sai, thì trăm người nghe và ghi khắc trong đầu, nhưng khi đính chính thì chỉ vài chục người biết! ===> một khi viết hay nói cần phải cân nhắc, đấy là chưa kể chủ cái quán cafe này là người sáng lập ra, một trong mấy "cái sân chơi cafe này" nên "uống nước thì phải nhớ nguồn"!

Sau đó, chính bác chủ quán "đăng đàn" và cho rằng nếu ai bảo cafe của mình (bác ấy rang) cứng, nghĩa là khen cafe tốt và tự hào về điều này!

Sau đó có một bác chuyên gia "đút đít do seo" (DIY) cũng nhảy lên khen như trét phấn, cái thông tin và cho rằng kiến thức của một bậc cao nhân cafe này là: Chuyên nghiệp, nhà nghề và khoe rằng sau khi áp dụng "kỹ thuật rang nhanh" (quick roasting profile) (cái kỹ thuật mà bậc cao nhân này giới thiệu) bác ấy đã rang ra mẻ cafe ngon hạt chín đồng đều!

Câu chuyện nghe qua chỉ có vậy! Nhưng đó là nghe qua, chứ nào ai biết, ở trong còn lắm điều hay!

Lúc đấy em nghe mà cười muốn rụng răng, nhưng cũng kiềm chế, và hẹn sẽ "phản hồi" sau.

Lý do mà em không vội trả lời hay phản biện lúc ấy, vì nếu e nói, mà chưa có "cơ sở hạ tầng" cũng như thông tin, và bằng chứng thì mọi người sẽ hoài nghi hay có thể tin nhưng "Tin thì tin vậy nghi thì vẫn nghi", nên em đợi cái mà em gọi là "cơ sở hạ tầng": Đó chính là khi các bác đã có máy rang trong tay, có nhiều loại hạt cafe từ mọi phương tứ xứ, đã toe toét cười khi rang ra nhưng mẻ cafe đạt chuẩn, cùng như ê chề đau khổ vì thất bại, hay vì nhưng mẻ rang không như ý - Em sẽ hướng dẫn, cắt nghĩa và để các bác hiểu ra vấn đề dễ dàng, cũng như thấy rõ cái "bố láo" hay ba xạo của bác "đút đit do seo" kia là ntn.

Đấy là "khai mào" hay dẫn nhập (nhập môn) cho câu chuyện rang cafe hôm nay!

Trong thực tại, số các bác trong thớt theo em biết chính xác (qua liên trực tiếp với em, qua các kênh thông tin tham khảo) có trong tay trên 30 chủng loại cafe là không dưới 10 bác, có trong tay xấp xỉ 50 chủng loại cafe là không dưới 5 bác còn số lượng các bác có có trong tay trên 10 chủng loại cafe là hàng mấy chục bác! So với cách đây gần 1 năm chỉ là con số không tròn trĩnh, thì đây quả là con số đáng kể!

Từ mấy chục loại cafe hạt này, mới nảy sinh ra vấn đề là sẽ "rang ráy" ntn? Ngoài "cấp độ chín" theo nhu cầu cùng từng người rang hay uống cho một loại cafe (City, City+, Full CIty, Full City+, Espresso,...) thì cách rang hay nói nôm na là cái profile rang các loại hạt cafe khác nơi trồng hay cùng nơi mà khác chủng có gì khác nhau không?

Xin thưa, hẳn là có!


Trong rang cafe gia dụng, người ta chia hạt cafe làm 3 nhóm chính, dựa vào phân bố địa lý, và tính chất hạt cafe, hay nhu cầu về độ chín khi đem rang:

+ Hard bean: cafe hạt cứng trồng ở những vùng có vĩ độ cao (SHB- strictly hard bean or HG- high grown SHG (super hight Grow), Rainforest bean,..... ): Tất cả các loại hạt cafe Trung Mỹ: Belize, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panama.
và hạt cafe trồng ở Peru and Colombia

+Soft bean/low grown/ espresso blends: Hạt cafe trồng ở Brazil , Châu Phi, Đông Nam châu Á, Malabar, Jamaican Blue Mountain and Yauco Selecto (Puerto Rica)

+ Hawaii/ Island Coffees- City/City+: Các loại hạt cafe trồng ở đảo, Hawaii, các loại hạt cafe muốn (khuyến nghị nên) rang ở cấp độ nhạt.


Như em đã từng nói về 3 yêu cầu cơ bản khi rang cafe và bác hoanganha31 đã "chuyển thành thơ" ntn:

Cấp nhiệt là một, ai ơi!
Nhiệt phải gia giảm đúng thì là hai.
Nhiệt chia đều là thứ ba,
Công bằng phân bố, vào ra đồng đều.​

Trong đó:

Cấp nhiệt là phương tiện dùng rang cafe: Chảo nhôm, chảo điện, lò vi sóng, lò nuớng bánh, lò chiên dầu, máy rang dòng SRXXX, Máy rang Nesco, máy rang Behmor,....

Nhiệt phải gia giảm là các profiles rang cafe : Có 5 profile căn bản, rang theo Profile hầu giúp cho rang ra nhưng mẻ cafe optimum (tối ưu).


Nhiệt chia đều là: Đảo tay (bằng đũa, bàn xả, ...), Mô-tơ quay, Thanh đảo (trong chảo điện), quạt hơi thổi, Trục xoay, Mô-tơ quay trong máy Behmor 1600 PLus,....

Nói thêm về nhiệt gia giảm: trong 5 cái profiles căn bản (P1, P2, P3, P4, P5) dưới đây thì:

P1, P2 : Hard bean: cafe hạt cứng trồng ở những vùng có vĩ độ cao (SHB- strictly hard bean or HG- high grown SHG (super hight Grow), Rainforest bean,..... ): Tất cả các loại hạt cafe Trung Mỹ: Belize, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panama.
và hạt cafe trồng ở Peru and Colombia

P3, P4: Soft bean/low grown/ espresso blends: Hạt cafe trồng ở Brazil , Châu Phi, Đông Nam châu Á, Malabar, Jamaican Blue Mountain and Yauco Selecto (Puerto Rica)

P5: Hawaii/ Island Coffees- City/City+: Các loại hạt cafe trồng ở hải đảo, Hawaii, các loại hạt cafe muốn (khuyến nghị nên) rang ở cấp độ nhạt.


Và đây là 5 cái Profiles rang trong đó trục tung biểu thị cho nhiệt độ và trục hoành biểu thị cho thời gian. nhìn vào biểu đồ nhưng ai có học toán tử tế, không có vấn đề về tư duy (hay nói nôm na là không quá "thông minh" ) là tự khắc có thể chuyển dịch từ một biểu đồ mẫu (profile bằng hình học) sang profile thực dụng (tế).

Em tin là các thành viên OF, đặc biệt là các bác trong "thớt" cafe không ai, hay hiếm có bác nào "quá thông minh" để phải "bửa óc mà nhét" vào kiểu "dắt tay chỉ việc" phải không nào!

Đây mới là những thứ thiết thực, em lưu lại để vọc dần.... Cám ơn cụ QUANG1970 tuy nhiên theo em QUẠT như thế nào, giai đoạn nào...vẫn quan trọng không kém...lại ngó nghiêng và chờ các bác chia sẻ kinh nghiệm

 

[QUANG1970]

Là người đã rang vài chục mẻ cafe, em thấy thông tin bác đưa ra là rất đúng với thực tế rang của em. Em cảm ơn bác đã chia sẻ, bài viết rất giá trị ạ!

Cà ngon chục mẻ bác rang,
Biểu đồ em vẽ, rõ ràng như ri.
Dùng rang: Chớ có suy bì,
"An toàn" tên gọi, kém gì độ ngon! ​