OMG! Bác shares quả là chân chỉ hạt bột !
Arabica và Robusta nếu muốn trộn chung để uống ( pha) thì phải rang riêng, rồi mới trộn sau khi rang vì thời gian rang chín của hai loại cà phê này không giống nhau!
Nghĩa là khi arabica đã chín thì Robusta vẫn chưa chín, nói nôm na cho dễ hiểu là như vậy!
Thời gian rang cà phê Robusta thường kéo dài hơn arabica khoảng 30 đến 50%!
Bác rang kiểu này chẳng khác nào nấu chung gạo tẻ và gạo nếp!
Thường Robusta luôn được rang ở cấp độ Espresso.! Vì nếu rang ở các cấp độ thấp hơn sẽ rất chát!!!
Đó là lý do em đòi phải biết chủng loại cà phê và tên loại cà phê khi đem vào rang để phân định là như vậy.
Chết thật!!!
..............................................
Còn thắc mắc "hạt cà phê lâu chín hơn, có nhiều hạt bị săn lại và trở nên cứng hơn trong quá trình rang, cứng đến mức máy xay Brev820 bị kẹt, không xay nổi hoặc kêu cạch cạch rất to khi gặp những hạt này buộc em phải dừng xay và móc những hạt bị kẹt ra thì mới xay tiếp được. Đó có phải là những hạt bị chai không bác? Nếu đúng thì phải xử lý thế nào để không bị những hạt chai này?" thì cứ từ từ, chúng ta sẽ cùng mổ xẻ, và chỉnh sửa cho "dứt nọc"!
Thật là dễ thương!!! Giờ thì em đã hiểu vì sao các mẻ rang của em xuất hiện nhiều hạt cứng như vậy, em đã không chú ý đến chi tiết, đặc tính rang của từng loại cà phê. Bác nói rất đúng, những hạt em móc ra từ máy xay là những hạt có mầu nhạt (em chưa biết phân biệt hạt ro và ara sau khi rang) và rất cứng. Từ nay chắc chắn em sẽ rang riêng, không chỉ rang riêng ro với ara mà rang riêng cả các loại ara khác nhau rồi sau đó mới trộn. Bài học này rất quý nên mặc dù thấy bác cười lăn, cười bò (Sáng ngủ dậy mà cứ lởn vởn trong đầu, nghĩ về cách rang cà phê, trộn chung hai thứ (Arabica +Robusta) của bác shares!!!
Giời ạ! Sao trên đời lại có người hiền lành, chân chất đến là như vậy!!!
Giờ thì chắc bác shares biết nguyên nhân tại sao có những hạt chai rồi phải không ạ?
Ta chưa bàn đến cà phê ngon dở cũng khoan bàn đến kỹ thuật rang vội, mà ở đây những "hạt chai" của bác ấy, em bảo đảm là những hạt Robusta!
Trong hoàn cảnh (case) của bác shares, những hạt chai là những hạt cà phê chưa chín mà bị đem "quăng" vào máy xay Breville 820, nên nó nhất quyết không chịu "hoà mình" vào những người "bạn đồng hành" nhưng không "đồng chủng", để phục vụ cho cái thú pha phách của bác ấy!
Bác shares giúp em, nhớ lại, có phải những hạt cà phê mà bác phải "móc ra" đó là như hạt cà phê có màu sắc nhạt hơn những hạt kia, cũng như nếu bác có khả năng phân biệt, thì nó chính là những hạt Robusta hay không???
Lạy Chúa tôi!
) em vẫn phải gửi lời cảm ơn bác.
.Từ từ mới vỡ ra được chứ bácĐấy, bác không nói ra cứ ém ở trong thì ai mà biết được. Lại đổ tại máy tội nghiệp
. Mỗi ngày học được thêm 1 điều mới cũng tốt (em AQ), tuy rằng hơi lục tốn (thời gian và $).
Giờ thì em đã hiểu vì sao các mẻ rang của em xuất hiện nhiều hạt cứng như vậy, em đã không chú ý đến chi tiết, đặc tính rang của từng loại cà phê. Bác nói rất đúng, những hạt em móc ra từ máy xay là những hạt có mầu nhạt (em chưa biết phân biệt hạt ro và ara sau khi rang) và rất cứng. Từ nay chắc chắn em sẽ rang riêng, không chỉ rang riêng ro với ara mà rang riêng cả các loại ara khác nhau rồi sau đó mới trộn. Bài học này rất quý nên mặc dù thấy bác cười lăn, cười bò (
Tuy nhiên, em vẫn còn điều chưa hiểu, đó là sau khi vo rửa hạt cà phê đem rang, thì vì sao hạt cà phê lâu chín hơn, thậm chí thời gian rang gấp đôi, gấp 3 mới chín và lại có xu hướng càng rang thì hạt cà phê lại càng săn lại, không nở ra.
Thêm 1 chi tiết nữa, việc bác vẫn không thôi nghĩ về cách rang, cách trộn của em và nguyên nhân dẫn đến việc chất lượng rang của em chưa đạt càng cho thấy tinh thần trách nhiệm cao và sự tâm huyết của bác đối với cái món pha phách này.
Em hóngTrước hết xin cảm ơn bác shares trong "còm" này: bác nêu lên ba vấn đề, mà cũng có thể nói là 3 câu hỏi rất hay!
Để trả lời cho kín kẽ và đầy đủ, cũng như chia sẻ các thông tin cần thiết, thì ba vấn đề này có thể viết thành ba cuốn sách, hay hơn thế nữa! Bởi vì nó đề cập đến rất nhiều những thông tin, kiến thức, cũng như kinh nghiệm, trong việc rang xay cafe trên thế giới và các xu hướng sử dụng cà phê nói chung.
Trong phạm vi của diễn đàn và không muốn "hao đất" của "thớt" cũng như làm các bác nhàm chán khi đọc. Em xin phép trả lời gói gọn theo từng "còm" riêng, cho từng vấn đề bác shares đã nêu. Trong quá trình đọc, chỗ nào chưa rõ, bác (các bác) cứ hỏi, em sẽ bổ sung giải thích thêm cho trọn vẹn.
Hẹn các bác trong những "còm" sau, phản hồi cho từng vấn đề được nêu.
Giờ thì em đã hiểu vì sao các mẻ rang của em xuất hiện nhiều hạt cứng như vậy, em đã không chú ý đến chi tiết, đặc tính rang của từng loại cà phê. Bác nói rất đúng, những hạt em móc ra từ máy xay là những hạt có mầu nhạt (em chưa biết phân biệt hạt ro và ara sau khi rang) và rất cứng. Từ nay chắc chắn em sẽ rang riêng, không chỉ rang riêng ro với ara mà rang riêng cả các loại ara khác nhau rồi sau đó mới trộn. Bài học này rất quý nên mặc dù thấy bác cười lăn, cười bò (
1/ Trước hết xin bác shares vui lòng coi kỹ tấm hình ở dưới đây, là hình của chính bác up lên khoe về một trong hai mẻ cà phê mà bác rang.
Xin hỏi khi mẻ cà phê này, đem vào sử dụng (pha), trong quá trình xay, có phải những hạt cafe bác phải móc ra khỏi cái máy xay Breville 820 "cưng quý" của bác, là những hạt em khoanh tròn đỏ hay không?
Những hạt này là những hạt cà phê Robusta, "bị chai" hay nói chính xác là chưa chín hoặc chín khô
Còn ""bị chai", hay chưa chín hoặc chín khô" là sao mình sẽ bàn cặn kẽ cho một "còm" khác!
2/ Về câu "Từ nay chắc chắn em sẽ rang riêng, không chỉ rang riêng ro với ara mà rang riêng cả các loại ara khác nhau rồi sau đó mới trộn."
Thì câu nói này sẽ rất đúng đắn và chỉ nên áp dụng trong trường hợp "cà phê trộn" của bác shares đã được vo,rửa sạch để ráo rồi rang mà không qua quá trình phơi hay hong khô để hạt cà phê trước khi rang còn giữ được từ 11 đến 13% ẩm độ!
Trong thực tế, tình trạng hạt chai sượng như đã xảy ra, sẽ không còn tồn tại, nếu hạt cà phê của bác shares ngay sau khi vo rửa sạch để ráo, cho vào dụng cụ rang (máy chuyện dụng, hoặc chảo rang điện có càng trộn) mà bác shares biết áp dụng đúng quy trình xử lý cũng như áp dụng các phương thức đều chỉnh (xử lý) phù hợp thì vẫn có thể rang chung hoặc riêng tùy theo ý đồ sử dụng (chất lương, hương vị tách cafe thành phẩm) mà cả hai loại hạt vẫn "chín theo nhu cầu" và không bị chai sượng như vậy!
Cái quy trình xử lý hoặc phương thức đều chỉnh (xử lý) phù hợp là gì và ntn thì chúng ta sẽ nói sau!
2/ Qua "còm" này, em cũng trình bày kinh nghiệm, và thông tin về việc trộn chung hay tách riêng hai loại cà phê chủ yếu trong sử dụng pha phách là arabica và Robusta
a/ Ở đây ta bàn về những hạt cà phê bình thường, nghĩa là hạt cà phê lấy từ trong bao ra và bỏ vào dụng cụ rang (máy hay chảo)
Với những loại cà phê bình thường này trong thực tế người ta (những người có tay nghề cao - Roaster chuyên nghiệp) vẫn rang chung Arabica và Robusta!
b/ Việc rang riêng từng loại, sau đó trộn cũng có, nhưng đó lại là một vấn đề khác!
c/ Nếu các bác để ý hoặc chịu khó tìm hiểu, sẽ thấy có rất nhiều công thức trộn (Coffee Blend) bán hạt sống kèm profiles rang cực ngon, trong đó có nhiều loại cà phê hạt cà phê được trộn chung trong đó có ít nhất là một hay nhiều loại robusta!
Mặc dù trong thực tế, ai cũng biết rằng thời gian rang cà phê sống Robusta sẽ lâu hơn thời gian rang arabica từ 40 đến 50%
FYI, một trong "những cái còn lưu lại" của Robusta khi rang chung với Arabica là vị chát! Nhiều khi Roaster cần vị chát bổ sung cho tách cafe "thiếu chát" này nên trộn ngay từ đầu và cho rang chung cùng có thể là một trong những lý do .....
Nghĩa là, trong cafe trộn, chúng ta phải tránh khuynh hướng "Tả Khuynh hay hữu Khuynh" trong việc trộn chung 2 loại cà phê này trước khi rang!
d/ Rất nhiều những những nhà rang cà phê chuyên nghiệp (Professional Roaster) đã nghiên cứu, mày mò tìm ra nhiều công thức trộn và profile rang cà phê riêng cho những loại cà phê trộn mà những loại cà phê trộn này có chứa cả hai loại cà phê (Robusta, Arabica) thậm chí ba loại cà phê, vì họ nghiên cứu và tìm ra được sự hòa hợp về vị về hương của các loại cà phê khi trộn chung cũng như nghiên cứu được những profile rang riêng để xử lý những tình trạng "lệch pha" khi rang chung này!
e/ Còn về trộn chỉ một loại cafe, thì cũng xin nhắc bác (các bác) có rất nhiều công thức cà phê trộn trong đó có 5, 6 loại cà phê arabica khác nhau mà những nhà rang cà phê chuyên nghiệp cũng tìm ra được đặt trưng của từng loại, và tạo ra một công thức trộn cũng nhiều profile dành riêng cho loại cà phê này.
Bằng chứng cụ thể là loại cà phê trộn (Espreso Blend) mà em có đề cập trước đây trong thất này và khi dùng nó rất nhiều bác (ragdoll , hoanganha31, atd77, .....) đã "mê như điếu đổ" do Roaster nghiên cứu và tìm được đặc trưng của từng loại cà phê kết hợp lại với nhau.
Dĩ nhiên khi rang chung thế này do khác nhau về cấu trúc địa lý, độ cứng, hình thù các hạt cà phê sẽ "chín" không cùng một lúc, nhưng chính vì cái "chín lệch pha" này, lại tạo ra hương và vị riêng cho tách cà phê khi sử dụng!
Hoặc ngay chỉ Một loại cà phê các bác chịu khó đọc lại một "còm" em viết phản hồi hôm đầu năm, khi bác chủ thớt Patriots có giới thiệu một gói cà phê của Đức đóng gói theo kiểu "Commercial Package" trong đó có những hạt cà phê arabica cùng loại nhưng không đồng đều nhau cà kich cỡ lẫn độ chín.
Và trong "còm" viết này, em có nhận xét về những hạt cà phê: Em ca ngợi sự không đồng đều, vì nó tạo ra một loại hương đặc trưng đồng nhất của loại nhưng tạo vị đặc trưng cho tách cà phê!
Em không muốn đi sâu vào vấn đề này ở đây, vì sẽ làm hao đất của diễn đàn, cũng như làm loãng "thớt" bác shares và các bác có quan tâm xin mời lục coi lại "còm"# 1620 trang 82, em viết đã trả lời cặn kẽ, đến mức "chân tơ kẽ tóc"cho bác Patriots về việc khác nhau về độ chín của hạt cà phê, dẫn tới hiệu quả về VỊ và HƯƠNG như thế nào.
"Còm"# 1620 trang 82:
https://www.otofun.net/threads/lua-chon-may-pha-espresso-phu-hop-nhu-cau-su-dung.838396/page-82
In closing, để giải quyết được sự cố có những hạt ""bị chai", hay chưa chín hoặc chín khô" nói trên, xin bác shares hãy up lên cho mọi người cùng thấy hình ảnh đầy đủ của cái dụng cụ góp phần (cái chảo rang điện có tay quay) tạo "sự sung sướng cho bác" ở bước đầu, trong quá trình tìm đến loại nước uống mà bao người cùng quan tâm trong "thớt"
)
Cụ khéo tay quá!!!!!Tấm hình mà bác post trong còm trên là 1 trong 2 mẻ rang đầu tiên của em, khi xay không có hiện tượng bị kẹt như em đã kể trong các post trước mà hiện tượng đó xảy ra với 3 mẻ rang tiếp theo (rất tiếc em không chụp lại ảnh), nhưng đúng các hạt cà phê bị kẹt trong máy xay là những hạt có màu nhạt hơn hẳn và tròn hơn những hạt còn lại. Cả 3 mẻ rang này em đều vo, rửa sạch trước khi rang, còn 2 mẻ đầu tiên và 4 mẻ tối hôm qua thì em không vo, rửa.
Ảnh dưới là cái nồi rang có mô tơ của em, nó có các nấc nhiệt độ từ 80, 100, 120, 140, 160, 180, 200, 220, 240 và 250 độ (em không tin nhiệt độ ở các mức này là chính xác). Lúc đầu tính tiết kiệm tiền và cũng muốn thử cảm giác rang thủ công xem nó ntn nên em không nghe lời khuyên của bác khi mua cái nồi này, nhưng xem ra kết quả không ổn nên em đã quyết tâm đầu tư cái SR540 rồi, hiện đang trên đường ship về và chắc là tuần sau nhận được. Thôi thì cái nồi cũ dùng để rang lạc vậy (rang lạc thì cực ngon nhé bác - Em AQ tí
Tấm hình mà bác post trong còm trên là 1 trong 2 mẻ rang đầu tiên của em, khi xay không có hiện tượng bị kẹt như em đã kể trong các post trước mà hiện tượng đó xảy ra với 3 mẻ rang tiếp theo (rất tiếc em không chụp lại ảnh), nhưng đúng các hạt cà phê bị kẹt trong máy xay là những hạt có màu nhạt hơn hẳn và tròn hơn những hạt còn lại. Cả 3 mẻ rang này em đều vo, rửa sạch trước khi rang, còn 2 mẻ đầu tiên và 4 mẻ tối hôm qua thì em không vo, rửa.
Ảnh dưới là cái nồi rang có mô tơ của em, nó có các nấc nhiệt độ từ 80, 100, 120, 140, 160, 180, 200, 220, 240 và 250 độ (em không tin nhiệt độ ở các mức này là chính xác). Lúc đầu tính tiết kiệm tiền và cũng muốn thử cảm giác rang thủ công xem nó ntn nên em không nghe lời khuyên của bác khi mua cái nồi này, nhưng xem ra kết quả không ổn nên em đã quyết tâm đầu tư cái SR540 rồi, hiện đang trên đường ship về và chắc là tuần sau nhận được. Thôi thì cái nồi cũ dùng để rang lạc vậy (rang lạc thì cực ngon nhé bác - Em AQ tí
: . Sau đó, cuối cùng thì hơi ẩm cũng sẽ bốc ra ngoài từ từ cho đến hết! Và khi hạt cà phê khô, thì rõ ràng xét về mặt hóa, lý tính nó không giống như là cà phê bình thường khác, và sẽ có những hạt cà phê bị sượng và chai! 
nhờ bác QUANG1970 hướng dẫn mua máy xay Breville BCG820BSSXL, máy pha của em là Delonghi EC 156.B, em pha ra được ly cafe như thế này
em thấy về cơ bản lớp crema đã đẹp hơn rất nhiều so với đợt em chưa có máy xay tại nhà. Tuy nhiên, em thấy trên bề mặt vẫn còn nhiều lỗ mà không được đẹp như của các bác đã pha. Em đã thử các cỡ xay như: 12, 14, 16, 18 thì vẫn thấy có một chút ít bụi cafe ở đáy ly. Các bác giúp em đánh giá về ly cafe như thế này thì làm gì để cải thiện về lớp crema với ạ (tương lai thì có lẽ e sẽ tiết kiệm tiền mua được 1 máy Gaggia Baby Twin như bác Quang đã đề cập nhưng hiện tại thì em chưa đủ tiền để làm việc này ạ). Em cảm ơn các bác nhiều
đúng là em thấy e để cỡ nào cũng ra lớp crema tuy dầy nhưng bọt to thật (chưa khi nào ra được như các bác pha cả, buồn lắm). Vậy chắc còn mỗi nước lên đời máy thôi bác nhỉ. Em cảm ơn bác nhiều.Bác ngồi ngay ngắn để em lạy bác một vái!
Cái Delonghi EC 156.B có cấu trúc "định tính" là lọc hai lớp nghĩa là nén kín!
Nên nhìn cái lọc có thể là chỉ một lớp nhưng khi bỏ vào tay cầm (Portafilter), tay cầm Delonghi EC 156.B có cấu trúc kín nên tạo lục nén ép như lọc hai lớp và tao ra lớp "crema giả" nhìn thi dây dặn nhưng bọt to và không thể nào mịn màng như pha bằng lọc một lớp "thứ thiệt" được bác ạ!
Em thật sự đến "phát sài phát đẹn" vì cái kiểu "cung cấp thông tin nhỏ giọt" chẳng đầu không đuôi, của bác shares này! Cách bác hỏi và nhờ tìm cách khắc phục, làm em phải vừa đọc vừa đóan, mỗi lần bắt được thông tin coi lại thì lại đưa thiếu, không đầy đủ!
Cũng may mà em yêu cầu bác đưa hình ảnh kèm theo, cũng như truy bức thì mới lòi ra được những thông tin sau, (em tạm kết luận như thế!):
Có tổng cộng là chín (09) mẻ rang (?) Trong đó có:
+ Hai (02) mẻ đầu rang hơi bị cháy.
+ Ba (03) mẻ kế do bác shares nhà ta vo rửa nước cho sạch dẫn tới hệ quả là hạt cà phê sau khi rang, một số hạt bị chai và ngoài ra còn mất thời gian rất lâu để "rang xong" một mẻ!
+ Bốn (04) mẻ sau cùng thì rang bằng cà phê ở trạng thái bình thường (không vo nước, chủi rửa gì sất cả!) và kết quả tương đối nhìn được cùng như khi xay thì không gặp phải vấn nạn "hạt chai" có phải không ạ?
Đây là những khuyết điểm mà phải "coi tận mặt bắt tận tay" cái "công cụ giúp bác sung sướng" này nó to nhỏ, có đường kính rộng hẹp củng như nông sâu ntn. Từ đó em mới có những kết luận sau:
+ Hai (02) mẻ đầu rang hơi bị cháy:
Bác shares đã hà tiện khi rang quá ít hạt cà phê trong một mẻ: dẫn tới trong quá trình rang hạt cà phê luôn luôn tiếp xúc với mặt nóng của nồi rang. Đã vậy hai tay quay đảo chưa đủ nhanh mạnh để "nâng gót" nhưng hạt cafe lên hay "thoát khỏi" cái nóng hực hực của mặt chảo như muốn thiêu sống nhưng hạt cafe bé bỏng!
Các bác cứ thử nghĩ hộ dùm em, ngay đến cái chuyện giường chiếu kia, cho dù sung là thế, sướng là vậy, mà trong khi hành sự cũng phải có lúc nghỉ lấy sức hay nghỉ "qua hiệp". Đấy là hai tấm thân trâu vần, người này không dưới 50Kg và kẻ kia cũng chẳng kém 40kg mà còn phải relax (xả hơi) hay pause (quãng "lặng") trong cái "bể lửa tình đang hừng hực" như cái "lò tam muội" của Thái thượng Lão Quân! Thì hỏi những hạt cafe bé bỏng, nặng chỉ tầm 0.1gr, làm sao mà có thể liên tục "nằm" trên cái chảo rang đã nóng lại còn khô không khốc không một chút .... hay một tẹo ...... của bác shares ???
Cho dù có thanh (que) xoay đảo nhưng với số lượng hạt cafe quá ít "không bõ dính chảo" thì que gạt này không thể nào đảo ngược hạt cà phê "lộn đầu xoay đít" hay "lăn trái lộn phải" mà chỉ là sàng qua gạt lại, thi thoảng mới có tí "trở mình" cho hạt cà phê mà thôi!
Nếu lượng cà phê cho vào rang nhiều hơn thì chính nhờ cái nhiều này mà hạt cà phê mới được đảo đều cả đầu lẫn đuôi, lăn qua lộn lại, sang trái phải, và hạt cafe mới được rang (tiếp xúc nhiệt) đều, màu sắc sẽ đều hơn, đẹp hơn!
Để nói cho dễ hiểu lấy ví dụ là đánh trứng làm bánh Gateaux (bông lang) với một chậu đánh có đáy rộng mà bỏ vào đó chỉ một quả trứng thì không thể nào hai cái càng đánh trứng (Beaters) tiếp xúc được với trứng (do trứng trpong chậu chỉ cao, dầy một lớp mỏng) dẫn tới rất khó để đánh cho trứng nổi bông lên vì thực tế là máy đành trứng có vận hành, nhưng diện tích tiếp xúc của trứng với càng đánh (beater) quá ít do chậu đánh trứng có diện tích đáy lớn quá mà lớp trứng tồn tại trong chậu rất mỏng.
Với cái chậu đánh trứng có đáy to như thế này thì lại cho lượng trứng nhiều hơn thì mới có thể đánh được. Và nếu chỉ thấy một quả trứng trong một cái chậu, khi đánh thì phải dùng một cái chậu có nhỏ để ban đầu lượng trứng đánh tuy ít nhưng do đáy nhỏ nên càng đành trứng có thể tiếp xúc tối đa với trứng mà đánh, rồi sau đó tiếp tục đánh cho nổi bông lên và tiếp tục quy trình làm bánh bằng không sẽ không thể đánh nổi được!
Ví dụ cắt nghĩa cho sự tương thích giữa lượng cafe đem xử dụng và dung tich của nồi (chảo) rang: Do bác shares hà tiện cho quá ít cà phê nên cà phê lúc nào cũng trực tiếp tiếp xúc với mặt đáy nóng của chảo. Trong khi, nếu số lượng cà phê nhiều hơn, thì sẽ có lúc nó tiếp xúc với đáy chảo, và có lúc đó không tiếp xúc nghĩa là trong quá trình rang này cả cà phê cũng được nghỉ ngơi!
Do đó với loại chảo rang điện này, các bác phải tính toán làm sao cho lượng cà phê trải đều trên đáy chảo và ít nhất là phải có thêm một lớp cafe mỏng ở trên nữa để nếu "sắp xếp lượt tiếp xúc" thì có hai lớp cà phê. Một lờp trực tiếp tiếp xúc, một lớp nằm trên (có thể dầy hay mỏng)nhờ tồn tại trên mặt lớp cafe này mà khi que đảo vận hành thì cà phê mới được trộn đảo đều các góc cạnh nhờ vậy mà rang đều được!
FYI, Qua hình ảnh chảo rang điện này và nhìn kết qua tuy chưa hài lòng của bác shares, em nghĩ rằng chào này cũng tương đối tốt, và có thể rang và cho ra những mẻ cà phê tốt nếu người ra biết kỹ thuật!
Khuyết điểm hay hạn chế của chảo rang này là không tách được vỏ cà phê ra sau khi hoàn tất mà phải mất công sàng sảy.
Còn thì nếu bác rang khéo tay và lượng cà phê đủ cho một mẻ rang, cũng như điều chỉnh nhiệt độ phù hợp, có một profile rang ăn ý, thì em tin chắc rằng mẻ cà phê rang ra cũng rất hoàn hảo chứ không tệ!
Bây giờ nói cái nguyên nhân tại sao cà phê bác shares rang ra xay bình thường ở mẻ 1, 2, 6,7,8, và 9 nghĩa là không bị những hạt chai.
Còn mẻ 3, 4, 5 lại có vấn đề?
Mẻ 1 và 2 em chắc chắn lượng cà phê rang rất ít do đó hầu như cà phê liên tục tiếp xúc với mặt của chảo mà không được đảo đều lộn đầu đuôi xoay trái xoay phải, đã vậy nhiệt bác canh không hoàn chỉnh, dẫn tới cà phê bị bị cháy và màu không thể nào đều được!
Mẻ 6, 7, 8, 9 tương đối hoàn chỉnh hơn vì vì bác shares có kinh nghiệm ra vững tay hơn. Cũng như bác việc không gặp những hạt chai cứng sau khi cà phê đã là thành phẩm, do bác shares không ngâm cafe vào nước mà sử dụng ngay hạt bình thường đem rang.
Theo quan điểm của em, với cái chảo rang này bác vẫn ra bình thường như mẻ 6, 7, 8, 9 nhưng tăng lượng cà phê đủ ngập hai lớp cà phê trong chảo như em đã nói trên, đồng thời trên chỉnh sửa nhiệt độ chính xác, thì chất lượng mẻ rang, em tin chắc rằng cũng bằng hay chỉ kém cà phê rang bằng máy chuyên dụng SR 500 năm một chút xíu mà thôi!
Bây giờ chúng ta bàn về quy trình rang áp dụng cho cái nồi rang này: Theo như bác shares nói mộtme3 rangkhoảng 12 phút. (Em chỉ phân tích để các bác hiểu chứ không hướng dẫn rang ntn nhé!)
Với giả dụ rang 12 phút, thì với thời gian này, thường thì thời gian thì một chu kỳ ra cà phê sẽ có 3 chu kỳ chính.
1/ Chu kì rang để làm hạt cà phê thật khô: trong chu kỳ này nhiệt độ rang sẽ là thấp, tầm khoảng từ 120 cho tới 150 độ C. Chu kỳ này thường chiếm 40 -50% tổng thời gian rang cafe.
2/ Chu kỳ tiếp theo là chu kỳ thì tăng dần (hay đột ngột tuỳ loại cafe và ý đồ của người rang) nhiệt độ và trong chu kỳ này cà phê sẽ được danh ở nhiệt độ trung bình tầm khoảng từ 150 tới 180oC (nếu đột ngột tuỳ loại cafe và ý đồ của người rang thì sẽ là 200oC hay cao hơn). Chu kỳ này thường chiếm 20 - 30% tổng thời gian rang cafe.
3/ Chu kỳ 3:" là Chu kỳ sau khi hạt cà phê đã hoàn toàn khô được làm nóng và bắt đầu đi vào CRACK 1 (nổ nứt lần 1) thì cà phê sẽ ngưng rang hay tiếp tục rang để bước vào CRACK 2 rồi mới dùng rang làm nguội.
Đại khái là như vậy.
Việc điều chỉnh nhiệt độ cho từng chu kỳ, cũng như co giãn thời gian của chu kỳ, hoàn toàn dựa vào cà phê đem rang cũng như kinh nghiệm của từng người rang
ĐÂY LÀ NGUYÊN TẮC CHUNG VỀ RANG CAFE PHỔ THÔNG, hoàn toàn không phải là quy trình chuẩn xác hay khuyến nghị cách rang cho mọi profile rang hay cafe CÁC BÁC ĐỌC ĐỂ HIỂU PHÂN PHÂN TÍCH SAU, em xin nói rõ vì trên cõi OF này không thiếu những "bậc cao nhân uyên thâm về cafe" hay lũ thầy dùi bán máy hoặc cafe, luôn sẵn sàng té nước theo mưa, chỉ giỏi hô hào hay nói lý thuyết suông, với bao nhiêu "biểu đồ, biểu đ.éo" mà chớ trưng ra được một mẻ cafe cụ thể để mọi người nhìn rõ mồm ngang mũi dọc ntn, nên không minh định, chẳng khéo lại sắp có "bút chiến", về quy trình rang cafe đấy!
Bây giờ em xin nêu lý do tại sao các mẹ cà phê 3, 4, 5 của bác shares là những mẻ cà phê được vo rửa sạch để ráo, mà khi ra lại dẫn tới tình trạng có hạt chai chín sượng!?
Thực ra mà nói, nếu cà phê, vì một lý do nào đó phải vo rửa sạch, rồi mới rang thì vẫn có thể tiến hành rang bình thường, sau khi đã để ráo khoảng 30 phút cho tới một giờ đồng hồ. VÀ, dĩ nhiên là cà phê ẩm như thế này thì thời gian rang sẽ kéo dài hơn, hay nói chính xác là kéo dài hơn ở trong chu kỳ đầu tức là làm khô hạt cà phê.
Với những máy rang chuyên dụng, ví dụ cụ Fresk Roast SR500, NESCO, ..... thì nếu mà các bác quan sát sẽ thấy, phần nắp trên cao của máy là những khe hở rất lớn để thoát hơi và thoát khói ra ngoài, nhưng họ (nhà sản xuất)cũng tính toán rất chặt chẽ tức là có một hệ thống lưới lọc trong để cho hơi và khói có thể thoát ra nhưng những vỏ trấu vẫn được giữ lại trên chiếc nắp, do đó trong chu kỳ làm khô ngay cả trường hợp hoặc cà phê đang ẩm thì hơi nước cũng bốc hơi ra ngoài rất dễ dàng và chu kỳ làm khô trong trường hợp cà phê ẩm do vừa mới vo rửa sạch để ráo có thể kéo dài nhưng vẫn bảo đảm việc hạt cà phê được khô khắn. Sau khi hạt cà phê đã thực sự khô bình thường như cà phê không vo rửa thì các chu kỳ tiếp theo vẫn là như vậy.
Riêng cho trường hợp của bác shares, cà phê bị chai vì hai căn nguyên:
+ Thứ nhất là là do cái nắp Thủy Tinh!
Các bác để ý, trong trường hợp rang hạt cafe bình thường, có ẩm độ của hạt cà phê thoát ra trong suốt quá trình làm khô, tuy có nhưng ở mức vừa phải, và sẽ theo bốn (04) chiếc lỗ nhỏ xíu trên nắp thuỷ tinh thoát ra ngoài, vì theo cấu trúc của nồi rang này, nắp rang sẽ đậy kín để giữ nhiệt đồng thời cũng là giữ những hạt vỏ cafe và hạt cà phê không bị văng rơi ra ngoài.
Chính vì cái giữ kín trong cái môi trường rang này, mà dẫn tới việc là nếu lượng hơi nước quá nhiều (ẩm độ ) thì sẽ không kịp thoát ra ngoài mà giữ lại được giữ ở trong môi trường nồii rang đều này khiến những tới hạt cà phê không phải rang (làm khô) nữa, mà như được nấu (hấp, luộc) trong môi trường nóng và ẩm!
Do đó thời gian làm khô sẽ rất lâu cũng như cà phê sẽ không được chín khô theo quy trình bình thường mà cà phê lại "được nấu chín" trong nhiệt độ cao và hơi ấm. Sau đó, cuối cùng thì hơi ẩm cũng sẽ bốc ra ngoài từ từ cho đến hết! Và khi hạt cà phê khô, thì rõ ràng xét về mặt hóa, lý tính nó không giống như là cà phê bình thường khác, và sẽ có những hạt cà phê bị sượng và chai!
Để khắc phục khuyết điểm này có hai cách xử lý:
+ Bác shares vẫn tiến hành vo rửa hạt bình thường để ráo và cho vào chảo rang nhưng trong giai đoạn đầu của việc sấy khô, bác không đập nắp mà mở ra bình thường cho tới khi nào bác thấy rằng hạt cà phê đã tương đối khô và còn giữ lại độ ẩm khoảng 11% giống như hạt cái bình thường. Lúc đó, bác có thể đẩy nắp hoặc:
+ Thay vì dùng cái nắp thuỷ tinh kín đậy nắp, bác sẽ kiếm một cái nắp khác không kín có lưới hoặc đục lỗ để lại, hầu tránh những vỏ bay ra hay việc văng ra của hạt cà phê nếu rang nhiều và một khi hạt cà phê được rang khô cái khô như trạng thái của hạt cà phê bình thường khác, thì bác lại có thể tiến hành lại cái nắp thủy tinh này vào và ra bình thường như khi rang những mẻ cafe bằng cafe bình thường khác.
Qua phân tích và các nghĩa Bác đã hiểu được tại sao cà phê của bác shares bị sượng hay chai rồi chứ?
Cũng xin lưu ý nếu rang bình thường mà không có hạt suợng hay chai rang theo kiểu bác shares vo rửa mà có hạt chai, các hạt sượng hay cahi này là do quy trình rang đã không khắc phục được việc thoát hơi ẩm trong quá trình làm khô.
Tuy nhiên, không loại trừ có những những loại hạt cà phê kém phẩm, chất hái non và nếu rang thì không chín được! Trong trường hợp này dù rang kiểu nào, vẫn sẽ có những hạt cà phê chai!
Với các loại máy rang chuẩn như Breville 820, Baratza, Rocky thì khi bỏ vào rang, hạt cafe phải đạt chuẩn tức là có độ cứng theo chuẩn chung. Trong khi những máy xay công nghiệp "nồi đồng cối đá" thì rõ ràng với loại cà phê rẻ tiền, thậm chí cả bắp khô, hoặc sạn cát mà bỏ vào nó đều rang được tuốt luốt luôn!
.Nhiệt độ lúc sấy khô này không nên quá cao (nên dưới 80 độ) để nước ngấm trong hạt cà phê chỉ bay hơi cho hạt cà phê khô đi chứ không làm chín 1 phần hạt cà phê đó.
. Ở bên ngoài, mầu crema vàng đậm hơn trong ảnh.
Trước tiên, em thành thật xin lỗi bác vì đã cung cấp thông tin không đầy đủ, bác hỏi gì thì mới trả lời nấy khiến bác phải "phát sài phát đẹn", phải "vừa đọc vừa đoán" và toàn đoán đúng
Em thực sự tâm phục, khẩu phục các nhận xét và phân tích của bác ở bài này và khâm phục sự chú ý của bác đến những chi tiết rất nhỏ (VD như 4 cái lỗ thoát hơi trên cái nắp thủy tinh).
Tất cả nhận xét của bác về 9 mẻ rang của em đều đúng bác ạ, và đặc biệt là các phân tích của bác về hiện tượng hạt cà phê bị săn lại khi đem rang sau khi vo, rửa và giải pháp của bác (rất logic và hợp lý. Đúng là hạt cà phê đã săn lại và bị chín phần nào bởi hơi nước mà em không nghĩ ra).
nhưng em không sợ hay ngán vì những gì em nói hay viết là những gì dựa trên thực nghiệm và có thực, em cũng biết mình là ai, và có gì. Nhiệt độ làm khô nhanh cho cafe khi quá ẩm nên là 100 - 120oC!
Huống chi đây là cái chảo rang mà em thấy rất OK để rang ra loại cafe dùng cho người VN!
Đây là ly cà phê em pha từ hạt của mẻ rang thứ 9 (mẻ 4 trong còm #3390) và cũng là ly cà phê đầu tiên em pha có lớp crema
Mịn như thế này thì em ít khi nào pha được vì bột cà phê của em chưa chuẩn. Lần đầu em pha cũng không được mịn màng như vậy, hy vọng những lần sau của bác dầy và đẹp hơn.
Hạt cafe trồng ở VN (?), tập tành rang bằng máy nửa thủ công nửa cơ khí! Đã vậy lại mới bước đầu hứng, đè, nhấn, nén, day, sàng lắc, nhấn, rồi nhét, ấn, cho ra - mà kết quả là tách Espresso "bóng láng, sóng sánh lại sền sệt" ntn mà không điểm 10 thì mấy điểm mới là xứng hả các bác?
Em mời bác chủ thớt Patriots , bác ragdoll, bác hoanganha31, bác kanteung, bác ...... cho ý kiến ạ!
À, cả bác trasuanong nữa chứ nhỉ?
Bình bàn, kết quả mà không có tay phụ nữ nào góp vào là chẳng xong đâu!
Hạt cafe trồng ở VN (?), tập tành rang bằng máy nửa thủ công nửa cơ khí! Đã vậy lại mới bước đầu hứng, đè, nhấn, nén, day, sàng lắc, nhấn, rồi nhét, ấn, cho ra - mà kết quả là tách Espresso "bóng láng, sóng sánh lại sền sệt" ntn mà không điểm 10 thì mấy điểm mới là xứng hả các bác?
Em mời bác chủ thớt Patriots , bác ragdoll, bác hoanganha31, bác kanteung, bác ...... cho ý kiến ạ!
À, cả bác trasuanong nữa chứ nhỉ?
Bình bàn, kết quả mà không có tay phụ nữ nào góp vào là chẳng xong đâu!
Đúng bác ạ. Dư vị chua bác ạ.
