[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

[ekichi04]

Cụ ekichi04 ơi?
E ngân sách có hạn lại thik uống loại Espresso.

Lần trước đc uống loại đó thấy thơm ngon nhẹ nhàng hơn hẳn mấy cái cafe pha phin ở HN đắng ngắt

Cụ gợi ý cho e mua loại dụng cụ hay máy nào pha đc espresso giá hợp lý. Với ở HN mua đc ở đâu

Espresso ngon thì phải mua máy pha, nhưng khá đắt, ~ 300$ cho 1 máy pha gia đình loại trung bình + phải đào tạo qua 1 khoá kỹ năng sử dụng.
Tiện dụng thì mua ấm Moka espresso hoặc dụng cụ Aeropress, handpresso... pha khéo thì cũng được 60-70% lý espresso chuẩn. Giá loanh quanh 50-100$.

 

[vjtcon]

em qua tầm

Trong giờ hc em ít khi có mặt ở Gấu lắm.

e qua 10h tối cũng chưa đc diện kiến cụ chủ quán ^^

 

[ekichi04]

em qua tầm

e qua 10h tối cũng chưa đc diện kiến cụ chủ quán ^^

Trừ khi đi công tác hoặc quá mệt cháu mới không lên Gấu sau 8h tối.
Chắc cụ với cháu chưa có duyên ạ. Hôm nay cháu rang cà phê đến 23h khuya, nếu cụ qua mời cụ vào thăm quan nhé.

 

[truongtienlam]

Tháng này cụ có lịch test thử cafe chưa ạ
Mai kia e lọ mọ sang thưởng thức cafe gấu nhà cụ vậy
Chưa duyệt đc chỗ nào cả. E k mê đc cái nước đắng ngắt như kẹo đắng, cái thì chua hơn dấm

 

[Bích Châu]

anh chủ ơi, hiện tại em sắp cho khai trương 1 quán Cf tự rang xay luôn. Green bean thì em mua chính gốc nhưng process theo kiểu phơi khô tự nhiên, em chọn loại s18.A, s16, Ro. Anh chỉ cho em cái Proflie roaster phù hợp dùng cho máy espresso với anh! Có bí kíp gì để rang xay hiệu quả ko anh?

 

[Dark]

Cụ ekichi giải thích giúp e vụ cafe chứa ký ninh gì đó dc k, liệu có thực sự hại như vài bài báo đưa tin ?
À mà cụ tìm dc địa điểm ở quận Hoàn kiếm chưa?

 

[ekichi04]

Cụ ekichi giải thích giúp e vụ cafe chứa ký ninh gì đó dc k, liệu có thực sự hại như vài bài báo đưa tin ?
À mà cụ tìm dc địa điểm ở quận Hoàn kiếm chưa?

Cách đây 5 năm đã có thời gian xã hội, báo chí lao vào đồn thổi về thông tin cà phê TN có chứa ký ninh, thuốc chống sốt rét tạo vị đắng....TN khi đó nhờ C15, và cả bên A92 vào cuộc, rồi có văn bản kết luận, thông cáo trên webside của TN mọi người tự vào đọc.

Cháu không phán xét việc này, chỉ điểm qua vài việc cho mọi người tự tìm hiểu và nhận định riêng:
- Ký ninh là gì, ký ninh có phải là kháng sinh không? Ký ninh là 1 cây thực vật, dùng trong các bài thuốc nam, có nhiều nơi dùng để hạ sốt, chống lên cơn sốt khi sốt rét, nhưng nó không phải là thuốc đặc trị có tác dụng chống sốt rét hiệu quả.
- Trong Y học hiện đại thì có acidity tên là Quinnin acid, thành phần chủ yếu của thuốc chống sốt rét, và nó không liên quan gì đến cây Ký ninh kia. Đây mới là thuốc chuẩn trị chống sốt rét hiện nay.
- Trong cà phê có acid Quinic, đây là acid có vị rất đắng, nó còn đắng hơn cả Cafeine, vị đắng chủ yếu của ly cà phê là do acid quinic( phải trên 50%), vị đắng của Caffeine chỉ chiếm từ 10-15% vị đắng của ly cà phê.

Việc cà phê TN có dùng chất tạo vị đắng công nghiệp hay không ? (có thành phần Quinnin acid không?) thì phải có mẫu xét nghiệm, kết luận của 1 cơ sở đáng tin cậy. Nếu có kết luận là TN có dùng chất tạo đắng có thành phần Acid Quinnin, thì khi đó mới tính tiếp đến so sánh với tiêu chuẩn hàm lượng Acid Quinnin trong thực phẩm tiêu dùng là bao nhiêu?

Riêng bài viết đang lan truyền rất nhanh trên face hiện nay, nhiều người làm cà phê đã gửi cho cháu hỏi rồi. Cháu vào face gốc đọc rồi, không cần biết thực hư sao nhưng cách sử dụng từ ngữ chuyên ngành về cà phê và y học lộn xộn, sai chính tả..., các số liệu, kết luận không có ghi rõ nguồn dẫn, tài liệu chi tiết... là đủ biết chất lượng bài viết và tầm tư duy hiểu biết của tác giả rồi( chủ face là Việt kiều, thấy đa số các status viết chê bai VN, chống phá...)

PS: mặc dù không thích uống cà phê TN, và rất ghét trường phái cà phê tẩm độn của TN nói riêng hay của các thương hiệu cà phê Việt( tẩm độn) nhưng quan điểm của cháu là khi nhận xét, kết luận về 1 việc gì thì phải có phản biện rõ ràng, khoa học và chính xác, không bao giờ nghe tin đồn thổi, suy đoán thiếu căn cứ...

PS: cháu vẫn chưa tìm được địa điểm ưng ý quanh hồ Gươm để mở, cháu thấy cụ ở trên khu phố cổ, nếu có thông tin gì cụ ới cháu nhé. Cám ơn cụ!

 

[ekichi04]

anh chủ ơi, hiện tại em sắp cho khai trương 1 quán Cf tự rang xay luôn. Green bean thì em mua chính gốc nhưng process theo kiểu phơi khô tự nhiên, em chọn loại s18.A, s16, Ro. Anh chỉ cho em cái Proflie roaster phù hợp dùng cho máy espresso với anh! Có bí kíp gì để rang xay hiệu quả ko anh?

Đã nghĩ mình đủ khả năng mở rang xay thì phải tự có kế hoạch riêng về nguồn cà phê tươi, cách rang, kiểu rang và tỉ lệ phối trộn các loại cà phê với nhau tạo thành các dòng sản phẩm đặc trưng của quán.
Cụ này hỏi kiểu troll nhau ghê . Viết thì sai chính tả tùm lum nhưng lại dùng từ như chuyên nghiệp.

 

[ekichi04]

anh chủ ơi, hiện tại em sắp cho khai trương 1 quán Cf tự rang xay luôn. Green bean thì em mua chính gốc nhưng process theo kiểu phơi khô tự nhiên, em chọn loại s18.A, s16, Ro. Anh chỉ cho em cái Proflie roaster phù hợp dùng cho máy espresso với anh! Có bí kíp gì để rang xay hiệu quả ko anh?

Với một Roaster giỏi, kết hợp một Barista kinh nghiệm, họ sẽ tự lựa chọn thu mua các loại giống cà phê Arabica, Robusta các vùng, các mùa, các loại sơ chế khác nhau. Sau đó họ sẽ lựa chọn cách rang - roasting profile - phù hợp với từng cách pha khác nhau, từng thị trường khác nhau, từng mùa khác nhau, hay theo yêu cầu riêng của mỗi khách hàng.
Tỉ lệ phối trộn - blend - các loại cà phê sau khi rang (hoặc một số nơi trộn/blend luôn green beans sau đó mới rang cùng nhau) sẽ tạo thành từng dòng sản phẩm mang dấu ấn riêng của từng xưởng rang, từng coffee shops.

Có người rang 100% Arabica dùng pha phin, họ rang đậm ra dầu, có người lại dùng 100% Robusta pha máy espresso nên họ rang nhạt, hoặc mix tuỳ ý...

Nhìn avatar và comment thì chắc cụ cũng thừa biết mấy kiến thức cơ bản phổ biến đầy trong topic hoặc internet , hy vọng hãy sử dụng cà phê sạch cao thực sự, rang mộc tốt và bán đúng giá, đúng thông tin nguồn gốc giống loại cà phê. Đừng dùng mấy cái máy pha, máy rang show off chém gió với khách rồi bán toàn cà chất lượng thấp giá chát nhé.

 

[Kappuccino]

Cách đây 5 năm đã có thời gian xã hội, báo chí lao vào đồn thổi về thông tin cà phê TN có chứa ký ninh, thuốc chống sốt rét tạo vị đắng....TN khi đó nhờ C15, và cả bên A92 vào cuộc, rồi có văn bản kết luận, thông cáo trên webside của TN mọi người tự vào đọc.

Cháu không phán xét việc này, chỉ điểm qua vài việc cho mọi người tự tìm hiểu và nhận định riêng:
- Ký ninh là gì, ký ninh có phải là kháng sinh không? Ký ninh là 1 cây thực vật, dùng trong các bài thuốc nam, có nhiều nơi dùng để hạ sốt, chống lên cơn sốt khi sốt rét, nhưng nó không phải là thuốc đặc trị có tác dụng chống sốt rét hiệu quả.
- Trong Y học hiện đại thì có acidity tên là Quinnin acid, thành phần chủ yếu của thuốc chống sốt rét, và nó không liên quan gì đến cây Ký ninh kia. Đây mới là thuốc chuẩn trị chống sốt rét hiện nay.
- Trong cà phê có acid Quinic, đây là acid có vị rất đắng, nó còn đắng hơn cả Cafeine, vị đắng chủ yếu của ly cà phê là do acid quinic( phải trên 50%), vị đắng của Caffeine chỉ chiếm từ 10-15% vị đắng của ly cà phê.

Việc cà phê TN có dùng chất tạo vị đắng công nghiệp hay không ? (có thành phần Quinnin acid không?) thì phải có mẫu xét nghiệm, kết luận của 1 cơ sở đáng tin cậy. Nếu có kết luận là TN có dùng chất tạo đắng có thành phần Acid Quinnin, thì khi đó mới tính tiếp đến so sánh với tiêu chuẩn hàm lượng Acid Quinnin trong thực phẩm tiêu dùng là bao nhiêu?

Fix lại thông tin với cụ ekichi một chút.

Ký ninh là tên thường gọi của quinin, một alcaloid có tác dụng chữa sốt rét. Chất này có trong cây Canh ky na cũng thuộc họ cà phê. Trước đây quinin là thuốc chữa sốt rét chủ lực, bộ đội đi rừng phải dắt túi chục viên, rất quý có thể đem đổi lấy nhiều thứ

Quinin vị đắng và có nhiều tác dụng phụ nên giờ ít dùng. Hiên nay thuốc sốt rét được ưa chuộng là hoạt chất Artemisinin đóng viên dạng artesunat có trong cây thanh hao hoa vàng. Chúng ta bán kha khá thuốc này cho mấy nước châu Phi thu được ngoại tệ đổi ra vàng với ngà voi đấy

 

[ekichi04]

Fix lại thông tin với cụ ekichi một chút.

Ký ninh là tên thường gọi của quinin, một alcaloid có tác dụng chữa sốt rét. Chất này có trong cây Canh ky na cũng thuộc họ cà phê. Trước đây quinin là thuốc chữa sốt rét chủ lực, bộ đội đi rừng phải dắt túi chục viên, rất quý có thể đem đổi lấy nhiều thứ

Quinin vị đắng và có nhiều tác dụng phụ nên giờ ít dùng. Hiên nay thuốc sốt rét được ưa chuộng là hoạt chất Artemisinin đóng viên dạng artesunat có trong cây thanh hao hoa vàng. Chúng ta bán kha khá thuốc này cho mấy nước châu Phi thu được ngoại tệ đổi ra vàng với ngà voi đấy

Ký ninh không phải là tên gọi của Quinnin, 2 cái này không hề liên quan đến nhau cụ ạ. Ký ninh là tên 1 loại cây leo dùng trong các bài thuốc Nam. Phiên âm tiếng Việt - Pháp từ Quinni thời xưa là Kí nin, âm nin gần giống nhau nhưng nó không phải là 1. Do mọi người hay gọi nhầm nên ở Việt Nam khi vào tiệm thuốc tây mua thuốc chống sốt rét hay hỏi mua thuốc ký ninh, nhưng nếu vào những hiệu thuốc nam thì ký ninh là 1 vị riêng.

Chính từ việc nhầm lẫn dùng tên gọi " ký ninh" mà TN đã kiện ngược lại một số bài báo đăng tin về chất tạo đắng trong cf TN hồi 2009 đó. Nếu viết đúng phải là " cà phê có tẩm chất tạo đắng thực phẩm công nghiệp có chứa Quinnin".

Cinchona: phiên âm tiếng việt là cây Canhkina, đây là loại cây có cùng nguồn gốc giống cây bụi Rubiaceae với cây cà phê, chứ không thuộc họ cà phê.

Đoạn sau về thuốc sốt rét thì cụ nói chuẩn rồi.

 

[Kappuccino]

Rubiaceae nhiều tài liệu vẫn gọi là họ cà phê đấy cụ ạ.

Về tên Ký ninh - Kí nin - Quinin thì em nghĩ phần lớn mọi người sẽ nghĩ ba cái tên đó là một và là cái chất quinin, vì nó phổ biến hơn nhiều cái dây Ký Ninh của đông y. Ngoài ra nếu đã phiên âm thì khó mà bắt chỉ có một phương án duy nhất, vì vậy báo chí nói là tôi viết ký ninh phiên âm của quinin thì các bạn TN cũng không thể nói là vậy ông phải viết kí nin mới chuẩn. Ví dụ giữa Nữu Ước hay Niu Oóc thì làm gì có chân lý tuyệt đối.

Chính việc mọi người vào hiệu thuốc hổ mua ký ninh cũng cho thấy họ nghĩ gì trong đầu khi nói cái tên ấy. Vì thế chắc các bạn TN kiện cũng không đi đến đâu.

 

[Bích Châu]

Đã nghĩ mình đủ khả năng mở rang xay thì phải tự có kế hoạch riêng về nguồn cà phê tươi, cách rang, kiểu rang và tỉ lệ phối trộn các loại cà phê với nhau tạo thành các dòng sản phẩm đặc trưng của quán.
Cụ này hỏi kiểu troll nhau ghê . Viết thì sai chính tả tùm lum nhưng lại dùng từ như chuyên nghiệp.

dạ em là người miền Nam, con gái nên xưng cụ cháu trên đây em chưa quen. cứ theo cách mình cảm thấy tôn trọng người lớn tuổi hơn mình là được. em là barista từ starbucks được 2 năm rồi, hiện tại em đang tự mở một quán cf! đối với em 3 yếu tố quan trọng trong kinh doanh cf là place, people, product! và tâm nguyện đầu tiên là product phải đạt chất lượng tốt. Ý của em là em vẫn đang nghiên cứu về mảng sản phẩm sạch coffee. Em chỉ mới nghiên cứu mảng rang xay được 1 tháng, em có đọc bài viết của anh để tìm hiểu thêm! hiện tại nguồn coffee bean em vẫn lấy tại xưởng handmade coffee chứ chưa dám tự rang!
Em thấy hiện tại đang có 2 luồn thông tin khác nhau về việc trộn cf ntn dành cho máy espresso :
Thứ nhất là 100% arabica thì cho ra shot espresso ngon
thứ hai là trộn robusta va arabica theo tỉ lệ.
còn về việc tasting hương vị shot espresso thì em đã thử nhiều lần tại chỗ em làm, nhưng coffee bean lúc em làm tại Starbucks thì đã ra thành phẩm dạng gói, hạt nào cũng đều nhau, và khẳng định là 100% arabica, nhưng bây giờ nguồn cf tại quán em chưa biết nên để 100% A hay là trộn sẽ tốt hơn. anh chia sẻ kinh nghiệm của anh về ý kiến trên được không?
Cảm ơn anh là vì ban đầu thấy em không chuyên nghiệp lắm nhưng vẫn trả lời bài viết của em.

 

[Bích Châu]

ah em thấy viết sai lỗi chính tả nào rồi, cảm ơn anh! lần đầu tiên tham gia diễn đàn bị chê, xấu hổ quá chừng cũng hên là không phải face to face chứ không chắc còn bị anh ekichi04 chửi tơi bơi! bên công ty em có nhiều khóa học về coffee master lắm, nhưng đa số là toàn show off bằng lý thuyết với các loại coffee nhập về chứ chưa đi vào thực tế nhiều về roasting profile hay tasting flavor! hihi nên bài đầu tiên của em chắc có vấn đề! tiếc là Hà Nội xa quá!

 

[ekichi04]

dạ em là người miền Nam, con gái nên xưng cụ cháu trên đây em chưa quen. cứ theo cách mình cảm thấy tôn trọng người lớn tuổi hơn mình là được. em là barista từ starbucks được 2 năm rồi, hiện tại em đang tự mở một quán cf! đối với em 3 yếu tố quan trọng trong kinh doanh cf là place, people, product! và tâm nguyện đầu tiên là product phải đạt chất lượng tốt. Ý của em là em vẫn đang nghiên cứu về mảng sản phẩm sạch coffee. Em chỉ mới nghiên cứu mảng rang xay được 1 tháng, em có đọc bài viết của anh để tìm hiểu thêm! hiện tại nguồn coffee bean em vẫn lấy tại xưởng handmade coffee chứ chưa dám tự rang!
Em thấy hiện tại đang có 2 luồn thông tin khác nhau về việc trộn cf ntn dành cho máy espresso :
Thứ nhất là 100% arabica thì cho ra shot espresso ngon
thứ hai là trộn robusta va arabica theo tỉ lệ.
còn về việc tasting hương vị shot espresso thì em đã thử nhiều lần tại chỗ em làm, nhưng coffee bean lúc em làm tại Starbucks thì đã ra thành phẩm dạng gói, hạt nào cũng đều nhau, và khẳng định là 100% arabica, nhưng bây giờ nguồn cf tại quán em chưa biết nên để 100% A hay là trộn sẽ tốt hơn. anh chia sẻ kinh nghiệm của anh về ý kiến trên được không?
Cảm ơn anh là vì ban đầu thấy em không chuyên nghiệp lắm nhưng vẫn trả lời bài viết của em.

Trước 2010 Starbucks sử dụng dòng máy espresso Italy: Linea classic hyền thoại của hãng La Marzocco thì Barista của Starbuck mới thực sự đúng là nghệ nhân pha chế cà phê thực sự. Nhưng từ sau 2010, và ở Starbuck Việt Nam là sử dụng dòng máy tự động 100% Mastrena, có thể nói là dòng máy tự động hiện đại nhất tg hiện nay, giá cực đắt, nhưng nó loại bỏ hầu hết kỹ năng cá nhân của Barista, chỉ còn đánh sữa vẫn là thủ công.

Barista của Starbucks chỉ được đào tạo chủ yếu về: định nghĩa, lý thuyết và công thức pha chế các loại đồ uống. Tuân thủ nghiêm ngặt tỉ lệ công thức sao cho độ đồng đều và ổn định về hương vị trong toàn hệ thống cao nhất. Chất lượng đồ uống được kiểm soát tự động bằng máy móc, do đó Barista của Starbuck thế hệ sau này thực sự không phải là nghệ nhân pha chế cà phê nữa, chỉ là người sử sụng máy móc, dụng cụ như công nhân thôi. Họ không hề được sử dụng kiến thức, kỹ năng, kinh nghiệm cá nhân để thay đổi cách pha chế, công thức, hình thức, chất lượng ly cà phê theo ý của mình sao cho phù hợp với từng đối tượng khách hàng.

Trong chuỗi Starbucks hiện nay, Barista chỉ như những công nhân "pha trộn nguyên liệu theo công thức" và "vận hành máy móc tự động theo quy trình", thực sự không phải là "Barista đúng nghĩa"

Hiện nay rất ít các Barista xuất thân từ lò đào tạo của Starbucks có thể nổi tiếng và đoạt các giải cao trong các cuộc thi Barista world, lý do là như vậy (một vài Barista thành danh thì đều là làm cho Starbuck giai đoạn trước 2010 sử dụng máy classic La Marzocco)

Bạn còn chưa thể tự phân biệt, hiểu rõ khái niệm 1 ly Espresso sử dụng hạt: single origin or blend. Vẫn còn luẩn quẩn thắc mắc nên sử dụng 100% Arabica hay blend Robusta thì chưa phải là 1 Barista thực sự. Bạn nên dành thời gian đọc kỹ lại topic này, và tìm hiểu thêm về nghề Barista, về cà phê.( Không phải buồn vì 99% các bạn pha chế ở Vn nói chuyện với mình đều như bạn hết, kể cả là những Barista 6,7 năm, giải a giải b ở Vn này..)

Lời khuyên là đọc kỹ lý thuyết vào, tự khắc sẽ có câu trả lời của riêng mình là: nên dùng 100% Arabica hay blend Robusta vào ly espresso "của bạn". Thế nào là cà phê "ngon & dở". Thêm nữa là chỉ nên mở quán, và tìm xưởng Roastery chuyên nghiệp, giỏi thực sự và có sản phẩm ngon, sạch. Không nên mở rang xay tại quán. Coffee roastery là leve cao cấp nhất của một quán cà phê, thực sự rất khó, cần tích luỹ kiến thức, kinh nghiệp của tất cả các mảng như : Barista, Roaster, Cupping, trader, F&B... Không phải cứ mua máy rang nhỏ nhỏ, mua vài bao cà phê tươi, mở quán sắm máy espresso là thành coffee roastery được đâu.

 

[Kappuccino]

Mình nghĩ là câu hỏi của bạn Bich Chau dùng Arabica nguyên chất hay dùng blend Ara và Robu cho tách Espresso nó không xuất phát từ đâu cả. Pha trộn hay không phụ thuộc vào bạn muốn cái tách cafe đấy như thế nào, bán cho ai thị hiếu của họ thế nào và phụ thuộc cả vào chất lượng lô cafe bạn mua hay mẻ cafe bạn rang.

 

[quycmf8]

Cháu thường mua cafe theo dạng đợi người bán xay trực tiếp hạt cà phê. Vậy có thể gọi là nguyên chất không chứa đậu nành hay bắp rang không cụ ekichi04

 

[ekichi04]

Cháu thường mua cafe theo dạng đợi người bán xay trực tiếp hạt cà phê. Vậy có thể gọi là nguyên chất không chứa đậu nành hay bắp rang không cụ ekichi04

Cụ nhìn cái cối xay xem có hạt ngô hay đậu nào trong đó không là biết thôi.
Còn tuỳ theo khái niệm nguyên chất của cụ nữa, với cháu thì cà phê nguyên chất là phải 100% cà phê, rang mộc tự nhiên không tẩm ướp bất kì thứ gì.

 

[quycmf8]

vậy chỉ đảm bảo là nó không có đậu nành hay bắp chứ không đảm bảo là nó có tẩm ướp hay không cụ nhỉ?

 

[Dai69]

Cụ nhìn cái cối xay xem có hạt ngô hay đậu nào trong đó không là biết thôi.
Còn tuỳ theo khái niệm nguyên chất của cụ nữa, với cháu thì cà phê nguyên chất là phải 100% cà phê, rang mộc tự nhiên không tẩm ướp bất kì thứ gì.

Chả ai rang cà phê mà không tẩm ướp gì, như thế uống sao được, kiểu gì họ cũng tẩm thêm Bơ hay hòn Cà vào nữa chứ. Vì thế dân gian mới có câu "ngậm hòn cà làm ngọt".