[Funland] Home Coffee - Ngon, bổ, rẻ - Phần 2

[Grand 2016]

2 cái máy tự động ở dưới cụ không nên dùng tại nhà vì:
- Chất lượng ko đủ tốt
- Cà phê pha ra ko đủ ngon
- Chi phí bảo dưỡng cao
- Phù hợp với văn phòng, nhiều người dùng hơn.


Nếu cụ dùng ở nhà, ko có ý định đầu tư quá nhiều thì cái Breville đầu cũngổn, hoặc cụ tìm con Lelit Anita, cũng combo xay pha nhưu Breville nhưng xịn hơn, chất lượng ngon hơn.

E cảm ơn cụ. Nhu cầu đơn giản thôi ạ, e và vợ uống hàng ngày thôi.
E đang xem chắc cụ nói con này

 

[largo_kent]

E cảm ơn cụ. Nhu cầu đơn giản thôi ạ, e và vợ uống hàng ngày thôi.
E đang xem chắc cụ nói con này

Đúng rồi đó cụ, nếu cụ cần thì inbox em, em có quen bên procaffe, có thể rẻ hơn cho cụ đc vài trăm k.

Con nanita này build thép chứ ko nhựa như breville, nồi hơi xịn chứ ko phải thermoblock giống breville. Nói chung là ko hiểu sao ở VN nó bán giá ngon bổ rẻ hơn hẳn!

 

[locve]

Ly cà của cụ ngon đấy. Pha bừng máy gì cụ? Chắc xay nhỏ nên thấy bọt mịn.
Của em đây;

 

[Vanh123]

Cụ đúng nhà có điều kiện lại giao du rộng suốt ngày có cà mới để cupping!
Mời Cụ tách cà ngày Khai giảng! Chúc Cụ và các Thầy Cô và all CBCNV ngành Giáo dục năm học mới bình an!

Rảnh rỗi ở nhà làm nốt cái ống bơ cho cụ - hôm nào cụ đi làm thì nhắn địa chỉ em ship sang nhé - Để các cụ khác không phải thắc mắc thiếu ống bơ ....
Cụ quay lại xì-tai nhặt lá đi, .... Chụp thế này cứ như chị tượng đang buộc lại váy ý

 

[atd77]

Đấy cụ đúng là tri kỷ của bác Skoda_Favorit Mời cụ ngơi tay xơi tách cà cỏ rồi gắng làm nốt kẻo bác em mong

 

[Skoda_Favorit]

Rảnh rỗi ở nhà làm nốt cái ống bơ cho cụ - hôm nào cụ đi làm thì nhắn địa chỉ em ship sang nhé - Để các cụ khác không phải thắc mắc thiếu ống bơ ....
Cụ quay lại xì-tai nhặt lá đi, .... Chụp thế này cứ như chị tượng đang buộc lại váy ý

Lại chôm ảnh trên mạng à?
Đã "Bialetti" chưa?

 

[oldhand]

Hi các cụ, hnay nhân lúc ngồi đợi đến lượt tiêm vaccine, em xin chia sẻ với các cụ 1 tip em đã áp dụng trên các dòng máy E61 truyền thống, không có chức năng flow control hay pre-infussion.

Đầu tiên, vai trò của PI (Pre-infussion) thì các cụ home barista đều biết rồi, em chỉ tóm tắt lại 1 chút.
Theo em, PI là quá trình cho hot water ngấm đều - saturate bánh cà, giúp cho bột cà ngậm nước và giãn nở đều, làm quen với áp lực nước. Sau đó mới đưa áp lực nước (khoảng 9 bar) để chiết xuất.
Một shot được PI tốt sẽ dễ dàng có được tỷ lệ chiết suất cao - ra được hương vị đặc trưng, và độ ngọt cao và êm, hậu vị kéo dài.
Sau khi tìm hiểu về các công nghệ pre-infussion, có thể liệt kê khoảng 2-3 công nghệ chính được thừa nhận rộng rãi.
- Công nghệ kiểm soát dòng chảy flow control trên máy slayer espresso - sử dụng van kim. Công nghệ trên slayer sử dụng full pressure 9bar, nhưng khống chế chính xác flow qua việc dùng van kim để giới hạn dòng chảy. Trong giai đoạn PI, máy bơm hoạt động ở 9bar, qua van kim, nước từ từ bơm vào rổ lọc - gặp trở lực do bột cà trong bánh cà - sẽ giữ nước và tăng dần áp suất -> áp suất tăng dần và nước bắt đầu ngấm vào bánh cà (PI). Giai đoạn PI trên máy slayer khoảng 25s. Hết giai đoạn PI, thì máy chuyển sang bơm trực tiếp với full flow. Máy slayer nổi tiếng đến mức mà nhiều barista gọi là slayer shot và ko thể lặp lại ở trên các dòng máy khác.
- Công nghệ PI trên máy lever Londinium (Presure Control). Giai đoạn PI, máy bơm hoạt động ở 3-6bar và đưa nước vào rổ (không giới hạn dòng chảy, chỉ giới hạn áp suất) và duy trì áp suất trong suốt thời gian PI -> nước ở áp suất 3-6bar sẽ thẩm thấu dần vào bánh cà. Tới giai đoạn cà bắt đầu nhỏ ra 1-2 giọt thì dùng lực giãn của lò xo piston ép 9 bar. PI trên Londinium khoảng 10-15s. Máy lever londinium còn đặc điểm rất hay là giai đoạn cuối, do lực giãn của lò xo nên áp lực sẽ giảm dần từ 9bar, dòng chảy cũng chậm dần, lúc đó bánh cà đã bị nước nóng rửa trôi nhiều thành phần nên việc giảm áp giai đoạn cuối sẽ không phá hủy bánh cà.
- Ngoài 2 công nghệ trên, thì các máy trên thị trường sẽ biến tấu giữa flow vs pressure: như Lelit Bianca thì cũng sử dụng van kim trên group head của E61; Decent Espresso DE1+ thì dùng 2 máy bơm và các cảm biến tại group head, lập trình để điều khiển flow và pressure... Dalla Corte thì dùng điều khiển digital flow regular (van giới hạn dòng chảy hoạt động giống như điều khiển độ mở ống kính máy ảnh số).
Hoặc 1 số công nghệ khác được các cụ home barista áp dụng trên máy manual lever - dùng cơ bắp máy La Pa hay Flair...

Em đùa 1 chút thôi, chứ bản chất tất cả các máy móc cũng chỉ là cố gắng mô phỏng, nhưng không thể có được cảm nhận - phản hồi khi chiết xuất trên máy manual level của 1 home barista lành nghề.
Máy bơm được lập trình bơm 6bar, 9 bar khi ấn nút, nhưng gặp bánh cà xay thô, xay mịn quá - bị tắt -> xác định tách cà đổ vào sink. Nhưng với 1 barista lành nghề thì vẫn có thể xử lí ra 1 cốc cà uống tốt.

Phần viết này khá dài rồi. Nên em sẽ nghỉ chút. Phần sau em sẽ viết về típ PI trên dòng máy E61 - lý thuyết và thực tế.
Gửi các cụ 1 link James Bond ép espresso bằng LaPa nhé. James Bond hình như quên chưa tamping

 

[Vanh123]

Lại chôm ảnh trên mạng à?
Đã "Bialetti" chưa?

Cụ đừng coi thường, anh google giải quyết được hết - ô tê tút tồ nhà thằng nước thải tìm ra 3 quán thịt chó gần nhà trong chưa đầy 10 giây nhá

 

[Skoda_Favorit]

Hi các cụ, hnay nhân lúc ngồi đợi đến lượt tiêm vaccine, em xin chia sẻ với các cụ 1 tip em đã áp dụng trên các dòng máy E61 truyền thống, không có chức năng flow control hay pre-infussion.

Đầu tiên, vai trò của PI (Pre-infussion) thì các cụ home barista đều biết rồi, em chỉ tóm tắt lại 1 chút.
Theo em, PI là quá trình cho hot water ngấm đều - saturate bánh cà, giúp cho bột cà ngậm nước và giãn nở đều, làm quen với áp lực nước. Sau đó mới đưa áp lực nước (khoảng 9 bar) để chiết xuất.
Một shot được PI tốt sẽ dễ dàng có được tỷ lệ chiết suất cao - ra được hương vị đặc trưng, và độ ngọt cao và êm, hậu vị kéo dài.
Sau khi tìm hiểu về các công nghệ pre-infussion, có thể liệt kê khoảng 2-3 công nghệ chính được thừa nhận rộng rãi.
- Công nghệ kiểm soát dòng chảy flow control trên máy slayer espresso - sử dụng van kim. Công nghệ trên slayer sử dụng full pressure 9bar, nhưng khống chế chính xác flow qua việc dùng van kim để giới hạn dòng chảy. Trong giai đoạn PI, máy bơm hoạt động ở 9bar, qua van kim, nước từ từ bơm vào rổ lọc - gặp trở lực do bột cà trong bánh cà - sẽ giữ nước và tăng dần áp suất -> áp suất tăng dần và nước bắt đầu ngấm vào bánh cà (PI). Giai đoạn PI trên máy slayer khoảng 25s. Hết giai đoạn PI, thì máy chuyển sang bơm trực tiếp với full flow. Máy slayer nổi tiếng đến mức mà nhiều barista gọi là slayer shot và ko thể lặp lại ở trên các dòng máy khác.
- Công nghệ PI trên máy lever Londinium (Presure Control). Giai đoạn PI, máy bơm hoạt động ở 3-6bar và đưa nước vào rổ (không giới hạn dòng chảy, chỉ giới hạn áp suất) và duy trì áp suất trong suốt thời gian PI -> nước ở áp suất 3-6bar sẽ thẩm thấu dần vào bánh cà. Tới giai đoạn cà bắt đầu nhỏ ra 1-2 giọt thì dùng lực giãn của lò xo piston ép 9 bar. PI trên Londinium khoảng 10-15s. Máy lever londinium còn đặc điểm rất hay là giai đoạn cuối, do lực giãn của lò xo nên áp lực sẽ giảm dần từ 9bar, dòng chảy cũng chậm dần, lúc đó bánh cà đã bị nước nóng rửa trôi nhiều thành phần nên việc giảm áp giai đoạn cuối sẽ không phá hủy bánh cà.
- Ngoài 2 công nghệ trên, thì các máy trên thị trường sẽ biến tấu giữa flow vs pressure: như Lelit Bianca thì cũng sử dụng van kim trên group head của E61; Decent Espresso DE1+ thì dùng 2 máy bơm và các cảm biến tại group head, lập trình để điều khiển flow và pressure... Dalla Corte thì dùng điều khiển digital flow regular (van giới hạn dòng chảy hoạt động giống như điều khiển độ mở ống kính máy ảnh số).
Hoặc 1 số công nghệ khác được các cụ home barista áp dụng trên máy manual lever - dùng cơ bắp máy La Pa hay Flair...

Em đùa 1 chút thôi, chứ bản chất tất cả các máy móc cũng chỉ là cố gắng mô phỏng, nhưng không thể có được cảm nhận - phản hồi khi chiết xuất trên máy manual level của 1 home barista lành nghề.
Máy bơm được lập trình bơm 6bar, 9 bar khi ấn nút, nhưng gặp bánh cà xay thô, xay mịn quá - bị tắt -> xác định tách cà đổ vào sink. Nhưng với 1 barista lành nghề thì vẫn có thể xử lí ra 1 cốc cà uống tốt.

Phần viết này khá dài rồi. Nên em sẽ nghỉ chút. Phần sau em sẽ viết về típ PI trên dòng máy E61 - lý thuyết và thực tế.
Gửi các cụ 1 link James Bond ép espresso bằng LaPa nhé. James Bond hình như quên chưa tamping

Hôm nay một tín đồ E61 phải công khai công nhận máy bán tự động dù có là các model E61thậm chí hay Slayer cũng không cho ta cảm xúc/feeling khi chiết xuất cà phê như manual lever! Thanks Cụ đã dũng cảm thừa nhận!
Gửi Cụ:

 

[Xuân Trường]

Hôm nay một tín đồ E61 phải công khai công nhận máy bán tự động dù có là các model E61thậm chí hay Slayer cũng không cho ta cảm xúc/feeling khi chiết xuất cà phê như manual lever! Thanks Cụ đã dũng cảm thừa nhận!
Gửi Cụ:

2 cụ lại gặp nhau mùa giãn cách à

 

[Denta7]

 

[Denta7]

Em mới tậu bộ còi này các cụ ạ. Uống Ok phết, sống qua mùa dịch với em nó. Đỡ phải tiêu tiền quán . Cả bộ chỉ bằng 2 tháng uống quán!

 

[dpl]

Thớt Cà phê ngon, sạch, rẻ do cao tầng quá nên đã được Mod lưu trữ lại. Em xin phép lập topic mới để có chỗ cho các cụ show cốc chén tách cần vít, cần gạt, cục tạ các kiểu ạ.
Các thớt trước đây các cụ có thể theo dõi:
1.

2.

3.

Để mở đầu cho thớt, em xin đưa 1 bài thảo luận để các cụ cùng tham gia cho xôm: Skoda_Favorit oldhand haolq cuckhoai Bemagauvn Anita Emi

Tại sao phải dùng cân khi pha cà phê?


Lượng đổi dẫn đến chất đổi Bất kỳ sự vật, hiện tượng nào cùng là một thể thống nhất giữa hai mặt chất và lượng. Hai mặt đó không tách rời nhau mà tác động lẫn nhau một cách biện chứng. Sự thay đổi về lượng tất yếu sẽ dẫn tới sự chuyển hóa về chất của sự vật, hiện tượng. (Triết học Mac-Lenin)

Nghe triết học có vẻ phức tạp nhưng đúng là trong quá trình pha cà phê, bất kể là hình thức nào từ hand drip hay espresso thì đều có các tỷ lệ pha chế được đúc kết qua nhiều năm để ly cà phê đạt mức độ hoàn hảo nhất. Tỷ lệ đó có thể là 1:2 cho espresso, 1:15 cho V60....Các tỷ lệ đó là xương sống để barista nói chung và người uống cà phê tại nhà nói riêng có thể điều chỉnh sao cho hợp với khẩu vị của mình. Thậm chí chỉ thay đổi 0,5g cà phê có thể làm viến đổi hoàn toàn hương vị của 1 tách espresso. Để làm được việc điều chỉnh đó, mình cần phải có 1 cái cân tốt. Vì sao lại là 1 cái cân?

(1) Mức độ rang của cà phê
Về mặt hóa học, cà phê rất phức tạp. Thành phần hóa học của hạt cà phê bao gồm: carbohydrate, chất béo, protein, axit hữu cơ, caffeine, chất đắng (tanin), chất thơm, khoáng chất và tất nhiên là cả nước nữa.

Về bản chất, quá trình rang cà phê chính là một phản ứng nhiệt phân. Chính vì thế cà càng rang đậm/dark thì càng làm cho hạt cà phê mất nước nhiều hơn, dẫn tới trọng lượng của cùng loại cà rang dark sẽ nhẹ hơn rang light. Đồng thời quá trình này cũng không làm giảm nồng độ caffein trong hạt cà phê (do nhiệt độ để có thể nhiệt phân caffein thường cao hơn nhiệt độ rang khá nhiều), điều đó cũng dẫn tới cà rang đậm/dark có tỷ lệ caffein/trọng lượng cao hơn cà rang light → Các cụ uống cà rang đậm thấy phê hơn là vì như thế.
Chính vì trọng lượng cà rang các mức độ khác nhau là khác nhau tương đối, mình cần cân để biết chính xác và có tỷ lệ chính xác khi pha chế cà phê. Nếu dùng muỗng để đong thì cùng 1 muỗng loại cà rang khác nhau sẽ có trọng lượng khác nhau, dẫn tới tỷ lệ pha bị sai và cà phê thành phẩm sẽ ko đảm bảo hương vị là ngon nhất.

(2) Kiểm soát hương vị cà phê
Hương vị cà phê rất phức tạp, nhưng có thể hiểu quá trình chiết xuất khi pha chế cà phê bằng tất cả các phương pháp từ hand drip hay espresso đều sẽ là các phần tử dễ chiết xuất ra trước, các phần tử khó chiết xuất sẽ ra sau. Quá trình này hiểu nôm na sẽ là: chua - ngọt - đắng. Vậy để kiểm soát hương vị cà phê pha ra theo ý mình, bạn cần điều chỉnh lượng nước rót vào ở từng giai đoạn (với hand drip) hoặc tỷ lệ lấy espresso ra. Ví dụ đơn giản nhất là phương pháp pha 4:6 của Testu, thì 40% lượng nước ban đầu được dùng để điều chỉnh giữa vị chua và ngọt, tùy vào sở thích mà bạn rót nhiều hay ít nước giữa các lần rót. Để việc này chính xác, bạn cần ... đương nhiên là cân rồi, nếu không thì làm sao mà biết mình rót bao nhiêu g nước mỗi lần được.


(3) Crema
Các cụ có thích uống bia không? Em thì ko thích uống bia, nhưng nếu các cụ thích uống bia thì crema với bọt bia giống nhau về cấu tạo. Crema được sản sinh khi CO2 đã tích trữ trong hạt cà phê khi rang thoát ra kết hợp với một hệ nhũ tương (bao gồm dầu và nước) trong đó các giọt dầu siêu nhỏ (nhỏ hơn <10 nm, tức là khoảng 0.00001 mm). Cà càng rang đậm thì càng có nhiều túi CO2 được tích trữ trong hạt cà phê. Điều đó dẫn tới cà rang light sẽ trữ ít CO2 hơn và ít crema hơn cà rang dark. Như vậy cùng 1 dung tích (thường 1 ly double espresso hay lấy từ 50-70ml) thì lượng crema của cà rang dark sẽ nhiều hơn rang light khá nhiều, dẫn tới trọng lượng của espresso pha ra cũng khác nhau và làm tỷ lệ chiết espresso mong muốn sẽ bị sai. Tỷ lệ chiết sai sẽ dẫn tới cốc espresso có hương vị không như mong muốn. Ví dụ cùng 60ml espresso, nhưng nếu cà rang light thì trọng lượng là 40g còn cà rang dark trọng lượng chỉ có 30g.

(4) Dialing in
Như đã nói ở mục (1) nếu không có cân mà lấy cùng 1 thể tích thì trọng lượng các loại cà rang ở các mức độ khác nhau sẽ khác nhau, và điều này hoàn toàn có thể làm ly espresso pha ra có thể bị under hoặc over extraction. Chỉ 0,5g chênh lệch cũng đủ làm hương vị cốc cà bị biến đổi. Thay đổi lượng cà phê cũng là 1 cách em hay dùng nhất để điều chỉnh hương vị cốc espresso pha ra. Mỗi lần em dialing In cho một loại cà mới, em thường chỉnh cỡ xay đến khi nào gần đạt tỉ lệ 1:2 trong khoảng 30s, nếu cốc espresso vẫn chưa ưng ý, thường mình sẽ tăng/giảm dose đi khoảng 0,5-1g cà. Chính vì thế 1 chiếc cân tốt là cực kì quan trọng cho quá trình pha espresso, kể cà tại nhà hay tại quán. Tại các quán cà phê Specialty, vào đầu ngày các barista cũng phải có quá trình dialing In như vậy, và vật không thể thiếu của họ cũng là chiếc cân.


Một cái cân tốt cần những yếu tố gì?

• Độ nhạy: Có thể cân được trọng lượng càng nhỏ càng tốt. Tối thiểu có thể cân được 1g, loại cân tốt có thể cân được tối thiểu 0.1g.
• Chống nước: cân trong pha chế cà phê thường xuyên tiếp xúc với nước rớt từ cốc, từ máy pha hay từ ấm, nên 1 chiếc cân tốt ít nhất phải thiết kế để chống nước ở mặt trên để lỡ nước có rớt vào thì ko ảnh hưởng tới linh kiện bên trong cân.
• Tích hợp timer: thời gian là một yếu tố quan trọng trọng pha chế cà phê, bất kể là hình thức nào. Việc tích hợp đồng hồ bấm giờ để tránh người dùng phải có thêm 1 dụng cụ đếm giờ khác khi pha chế, rất lích kích. Một chiếc cân được đánh giá cao thì nên có cả auto start timer (tự động đếm thời gian khi trọng lượng thay đổi) và auto stop timer (tự động ngừng đếm khi trọng lượng ngừng tăng).
• Auto-tare.
• Pin sạc tích hợp: tiện dụng, thời gian dùng lâu và bảo vệ môi trường.

Vai trò của pre-infusion: https://www.otofun.net/threads/home-coffee-ngon-bo-re-phan-2.1768275/page-37#post-61359375

E toàn dùng 3 thìa đầy cafe ngồi đợi phin rơi từng giọt rồi thêm 1 chút sữa đặc là đc 1 cốc cf tuyệt ngon

 

[Skoda_Favorit]

2 cụ lại gặp nhau mùa giãn cách à

Đếch đâu Cụ! Em chôm được ảnh trên mạng để chứng minh với cụ ấy là dù có E61 hay 62 gì gì cũng phải có manual lever song hành!!!

 

[Xuân Trường]

Đếch đâu Cụ! Em chôm được ảnh trên mạng để chứng minh với cụ ấy là dù có E61 hay 62 gì gì cũng phải có manual lever song hành!!!

em vẫn chưa có lever lâu lâu lại thích nén bằng cái này cụ ạ

 

[Skoda_Favorit]

em vẫn chưa có lever lâu lâu lại thích nén bằng cái này cụ ạ

Em "cảnh cáo" Cụ không được show "chất gây nghiện" lên Thớt!!!!

 

[oldhand]

Hi các cụ, hnay nhân lúc ngồi đợi đến lượt tiêm vaccine, em xin chia sẻ với các cụ 1 tip em đã áp dụng trên các dòng máy E61 truyền thống, không có chức năng flow control hay pre-infussion.

Đầu tiên, vai trò của PI (Pre-infussion) thì các cụ home barista đều biết rồi, em chỉ tóm tắt lại 1 chút.
Theo em, PI là quá trình cho hot water ngấm đều - saturate bánh cà, giúp cho bột cà ngậm nước và giãn nở đều, làm quen với áp lực nước. Sau đó mới đưa áp lực nước (khoảng 9 bar) để chiết xuất.
Một shot được PI tốt sẽ dễ dàng có được tỷ lệ chiết suất cao - ra được hương vị đặc trưng, và độ ngọt cao và êm, hậu vị kéo dài.
Sau khi tìm hiểu về các công nghệ pre-infussion, có thể liệt kê khoảng 2-3 công nghệ chính được thừa nhận rộng rãi.
- Công nghệ kiểm soát dòng chảy flow control trên máy slayer espresso - sử dụng van kim. Công nghệ trên slayer sử dụng full pressure 9bar, nhưng khống chế chính xác flow qua việc dùng van kim để giới hạn dòng chảy. Trong giai đoạn PI, máy bơm hoạt động ở 9bar, qua van kim, nước từ từ bơm vào rổ lọc - gặp trở lực do bột cà trong bánh cà - sẽ giữ nước và tăng dần áp suất -> áp suất tăng dần và nước bắt đầu ngấm vào bánh cà (PI). Giai đoạn PI trên máy slayer khoảng 25s. Hết giai đoạn PI, thì máy chuyển sang bơm trực tiếp với full flow. Máy slayer nổi tiếng đến mức mà nhiều barista gọi là slayer shot và ko thể lặp lại ở trên các dòng máy khác.
- Công nghệ PI trên máy lever Londinium (Presure Control). Giai đoạn PI, máy bơm hoạt động ở 3-6bar và đưa nước vào rổ (không giới hạn dòng chảy, chỉ giới hạn áp suất) và duy trì áp suất trong suốt thời gian PI -> nước ở áp suất 3-6bar sẽ thẩm thấu dần vào bánh cà. Tới giai đoạn cà bắt đầu nhỏ ra 1-2 giọt thì dùng lực giãn của lò xo piston ép 9 bar. PI trên Londinium khoảng 10-15s. Máy lever londinium còn đặc điểm rất hay là giai đoạn cuối, do lực giãn của lò xo nên áp lực sẽ giảm dần từ 9bar, dòng chảy cũng chậm dần, lúc đó bánh cà đã bị nước nóng rửa trôi nhiều thành phần nên việc giảm áp giai đoạn cuối sẽ không phá hủy bánh cà.
- Ngoài 2 công nghệ trên, thì các máy trên thị trường sẽ biến tấu giữa flow vs pressure: như Lelit Bianca thì cũng sử dụng van kim trên group head của E61; Decent Espresso DE1+ thì dùng 2 máy bơm và các cảm biến tại group head, lập trình để điều khiển flow và pressure... Dalla Corte thì dùng điều khiển digital flow regular (van giới hạn dòng chảy hoạt động giống như điều khiển độ mở ống kính máy ảnh số).
Hoặc 1 số công nghệ khác được các cụ home barista áp dụng trên máy manual lever - dùng cơ bắp máy La Pa hay Flair...

Em đùa 1 chút thôi, chứ bản chất tất cả các máy móc cũng chỉ là cố gắng mô phỏng, nhưng không thể có được cảm nhận - phản hồi khi chiết xuất trên máy manual level của 1 home barista lành nghề.
Máy bơm được lập trình bơm 6bar, 9 bar khi ấn nút, nhưng gặp bánh cà xay thô, xay mịn quá - bị tắt -> xác định tách cà đổ vào sink. Nhưng với 1 barista lành nghề thì vẫn có thể xử lí ra 1 cốc cà uống tốt.

Phần viết này khá dài rồi. Nên em sẽ nghỉ chút. Phần sau em sẽ viết về típ PI trên dòng máy E61 - lý thuyết và thực tế.
Gửi các cụ 1 link James Bond ép espresso bằng LaPa nhé. James Bond hình như quên chưa tamping

Tiếp theo phần 1, em bổ sung phần thực hành Pre-infussion trên máy E61 - Lelit Mara X.

Chèn cái hình grouphead E61 vào cho dễ giải thích.

Group head E61, tay CAM có 3 vị trí, vị trí OFF, vị trị 2 - tay CAM nhấc lên khoảng 45o - máy bơm chưa hoạt động. Vị trí 3 - tay CAM ở vị trí cao nhất - máy bơm ON.

Có nhiều saler nói vị trí 2 là vị trí pre-infussion của E61, theo cá nhân em thì đây là kiến thức sai. Vị trí CAM ở góc 45o thì nước bắt đầu nhỏ ra trên Group head, do áp suất từ boiler xì ra, và do áp lực từ đường nước với 1 số máy dùng bơm quay và gắn vào đường lấy nước trực tiếp. Nhưng áp lực này (khoảng 1bar) là không đủ để nước thẩm thấu vào bánh cà được nén kỹ - có chăng chỉ là làm ướt bề mặt trên của bánh cà thôi.

Vì vậy, muốn PI thì bắt buộc phải có áp lực mạnh cỡ 3-6bar thì nước mới ngấm hết được vào toàn bộ bánh cà. Bắt buộc phải dùng bơm hoặc dùng áp lực nén. Áp lực chỉ giới hạn ở 6bar, nếu lớn hơn 6-7bar thì lại gần như là quá trình chiết xuất espresso.

Hình dưới mô tả việc PI trên E61, em đặt là Feeling Profile. Tránh đụng hàng với Flavor profile trên máy slayer. Còn trên máy La Pavoni là Muscle Profile thì không tính nhé (cụ Skoda_Favorit

Bước 1 - Hình 1. Bắt đầu bằng cỡ xay mịn nhất mà các cụ bắt đầu cảm nhận thấy hơi bị over-extraction (vị đắng bitteness bị đẩy ra...). Từ đó có thể tăng lại cỡ xay 1 chút. Nhưng mục đích của PI là tăng extraction cao nhất có thể trên hệ thống có sẵn - ra được flavor đặc trưng, vì vậy việc đẩy cỡ xay mịn, WDT khuấy và tamping cẩn thận là yêu cầu mặc định.

Bước 2 - Hình 2a. Bật bơm chạy trong khoảng T1 từ 3-5s,
Bước 2 - Hình 2b. Sau đó ngắt bơm - tay CAM ở vị trí 2 và đợi T2 = 10-15s (Thời gian Pre-infussion).
Thời gian T1 sẽ tùy từng máy, nhưng là thời gian cần thiết để máy bơm 9bar hoạt động, bơm 1 lượng nước lên phía trên bánh cà và đủ thời gian để tao ra áp lực từ 4-5bar phía trên bánh cà.
Trong thời gian T2, áp lực nước phải đủ lớn và đủ thời gian cho nước ngấm đều vào bánh cà. Thời gian T2 càng kéo dài thì nước càng thẩm thấu và áp lực nước phía trên sẽ giảm.
Bước 3 - HÌnh 3c. Bật máy bơm để chiết xuất.

Một số thử nghiệm, gợi ý thêm:
- Trong thời gian T2, áp suất tại grouphead có thể bị sụt giảm, tuy nhiên chính xác là sụt giảm bao nhiêu thì không có con số chính xác - vì vậy việc lắp thêm 1 đồng hồ đo áp tại group head sẽ giúp quan sát dễ dàng hơn.
- Trong thời gian T2 PI, có thể tăng giảm/bổ sung thêm áp suất - bằng cách ON/OFF bơm. Ví dụ như trong T2 có thể chọn tần suất 3s để ON/OFF bơm thêm. Em đã thử nghiệm cách này và tách cà pha ra có vẻ chua (nhẹ) hơn 1 chút.

----
Tạm thời em dừng ở đây.

 

[Anita Emi]

Em đùa 1 chút thôi, chứ bản chất tất cả các máy móc cũng chỉ là cố gắng mô phỏng, nhưng không thể có được cảm nhận - phản hồi khi chiết xuất trên máy manual level của 1 home barista lành nghề.
Máy bơm được lập trình bơm 6bar, 9 bar khi ấn nút, nhưng gặp bánh cà xay thô, xay mịn quá - bị tắt -> xác định tách cà đổ vào sink. Nhưng với 1 barista lành nghề thì vẫn có thể xử lí ra 1 cốc cà uống tốt.

Máy lập trình thì em không biết, còn máy điều khiển được flow/pressure thì vẫn tác động điều chỉnh được ngay trong quá trình chiết xuất cụ ạ, tất nhiên mượt mà hay không thì phụ thuộc vào trình độ của... máy.

 

[oldhand]

Máy lập trình thì em không biết, còn máy điều khiển được flow/pressure thì vẫn tác động điều chỉnh được ngay trong quá trình chiết xuất cụ ạ, tất nhiên mượt mà hay không thì phụ thuộc vào trình độ của... máy.

Bianca thì đỉnh rồi. Cụ sắm thêm cái gương đỡ vào quỳ dòm vào bottomless.

 

[Anita Emi]

Bianca thì đỉnh rồi. Cụ sắm thêm cái gương đỡ vào quỳ dòm vào bottomless.

Đỉnh gì cụ, như Wave Alpha giữa rừng SH thôi. Cụ tặng em cái Ultra để kết hợp mới thật là đỉnh