[Funland] Cà phê ngon, sạch, rẻ

[ekichi04]

- Em chỉ phân biệt về vị thì cảm giác uống nó êm hơn khi pha ở áp lực 9bar thôi , còn về hình thức cà phê pha ra thì pha theo kiểu áp suất biến thiên lớp Crema luôn dai, sánh, bền hơn , màu crema pha ra luôn có vân nâu đậm nhạt xen nhau nhìn bắt mắt .
- Em đã thử uống cà phê dùng con Rocket R60 có sử dụng profile đặt trước bằng smartphone hôm qua kho hàng của cty Lý Gia Viên , do cà phê họ test máy thì chất lượng ko cao nhưng về cảm quan thì cà phê máy này pha ra tương đồng như nhận xét của em khi so sánh 2 cách pha có / không có profile. Chỉnh bằng tay như em thì ko thế chuẩn như cách dùng profile đặt trước như con R60 được .

Cụ ơi chỉ riêng cái chữ PRO đã nói lên nhiều điều ! Nhìn Barista thao tác trên mấy con máy Khủng thấy sao đơn giản thế mà!

- Máy pha càng đắt tiền và hiện đại thì chủ yếu là các chứng năng thêm để "sửa lỗi cho barista", hoặc cung cấp thêm chức năng để tạo sự đa dạng trong cách "chế biến".

- Rocket là brand cao cấp của Ý, và là dòng máy chuyên nghiệp, không có máy giá rẻ. Nên máy Rocket không có tội trong việc pha cà phê dở.

- Crema của ly espresso thành phần chính gồm khí gas + chất béo, các khí bao gồm co2, gas, este mùi được nén ra khỏi bộ cà phê bằng áp suất của nước nóng, hỗn hơn khí này được bao bọc trong lớp chất béo ( thành phần chủ yếu là tinh dầu cà phê, và một số chất béo được tạo thành trong phản ứng rang cà phê) ----> nếu:

1. Khí nhiều + chất béo nhiều = crema dầy và sánh, bóng, LÂU TAN.
2. Khí nhiều + chất béo ít = crema dầy, bọt to xốp không sánh và NHANH TAN.
3. Khí ít + chất béo nhiều = crema mỏng, sánh, tan chậm từ từ.
4. Khí ít + chất béo ít = crema mỏng, xốp, tan nhanh.

- Mầu của crema chủ yếu do mầu của chất béo + MẦU của các chất rắn hòa tan và chất rắn không tan trong bột cà phê. Do đó MẦU crema đậm hay nhạt chủ yếu do tỉ lệ chất rắn tan/không tan được ép ra trong quá trình chiết sất và nổi lên trong lớp chất béo crema. Do đó:

1. Rang đậm --> phản ứng Mailard và nhiệt phân tạo ra nhiều chất rắn đậm mầu hơn. Rang nhạt ít hơn, ---> crema đậm mầu hơn thì do dùng cà phê rang đậm hơn.
2. Xay mịn hơn, áp cao hơn, dosing nhiều lượng cà phê hơn vào basket ---> ép nhiều chất rắn tối mầu ra hơn trong bề mặt crema ---> tạo ra nhiều vệt đen tối mầu trên lớp crema.
3. Vệt mầu vện như da hổ : tiger skin là do từng lớp sóng bọt crema có chất rắn tối mầu được đổ xuống ly, nó phụ thuộc vào dòng chẩy, áp suất chẩy, kiểu dáng ly, vị trí góc rơi của dòng cà phê.... và không thể hiện là cà ngon hay dở.
   
   Cần phân biệt rõ : mầu của cả lớp crema -/- mầu của lớp BỀ MẶT crema.
   Tiger skin chỉ là mầu của LỚP BỀ MẶT crema.

Cà rang nhạt hay rang đậm đều có thể tạo ra crema mầu nhạt hay đậm, Arabica hay Robusta đều có thể tạo ra cream đậm hay nhạt, mỏng hay dầy, bóng hay xốp...
Và Crema không quá quan trọng trong tiêu chí đánh giá ly cà phê ngon hay dở, theo Gấu coffee, chỉ chiếm chưa đến 10% điểm testing espresso.

 

[ekichi04]

Em giải thích thêm ý phụ về việc tan lâu hay nhanh:
Bọt khí được bao bọc bởi dung dịch lỏng, và nó tan lâu hay chậm -- tức là lớp bao bọc vỡ lâu hay chậm ---> liên quan đến sức căng bề mặt của quả bóng khí đó ---> nhiều chất béo tức là sức căng bề mặt nó sẽ chịu được lớn hơn là ít chất béo.

 

[haolq]

- Máy pha càng đắt tiền và hiện đại thì chủ yếu là các chứng năng thêm để "sửa lỗi cho barista", hoặc cung cấp thêm chức năng để tạo sự đa dạng trong cách "chế biến".

- Rocket là brand cao cấp của Ý, và là dòng máy chuyên nghiệp, không có máy giá rẻ. Nên máy Rocket không có tội trong việc pha cà phê dở.

- Crema của ly espresso thành phần chính gồm khí gas + chất béo, các khí bao gồm co2, gas, este mùi được nén ra khỏi bộ cà phê bằng áp suất của nước nóng, hỗn hơn khí này được bao bọc trong lớp chất béo ( thành phần chủ yếu là tinh dầu cà phê, và một số chất béo được tạo thành trong phản ứng rang cà phê) ----> nếu:

1. Khí nhiều + chất béo nhiều = crema dầy và sánh, bóng, LÂU TAN.
2. Khí nhiều + chất béo ít = crema dầy, bọt to xốp không sánh và NHANH TAN.
3. Khí ít + chất béo nhiều = crema mỏng, sánh, tan chậm từ từ.
4. Khí ít + chất béo ít = crema mỏng, xốp, tan nhanh.

- Mầu của crema chủ yếu do mầu của chất béo + MẦU của các chất rắn hòa tan và chất rắn không tan trong bột cà phê. Do đó MẦU crema đậm hay nhạt chủ yếu do tỉ lệ chất rắn tan/không tan được ép ra trong quá trình chiết sất và nổi lên trong lớp chất béo crema. Do đó:

1. Rang đậm --> phản ứng Mailard và nhiệt phân tạo ra nhiều chất rắn đậm mầu hơn. Rang nhạt ít hơn, ---> crema đậm mầu hơn thì do dùng cà phê rang đậm hơn.
2. Xay mịn hơn, áp cao hơn, dosing nhiều lượng cà phê hơn vào basket ---> ép nhiều chất rắn tối mầu ra hơn trong bề mặt crema ---> tạo ra nhiều vệt đen tối mầu trên lớp crema.
3. Vệt mầu vện như da hổ : tiger skin là do từng lớp sóng bọt crema có chất rắn tối mầu được đổ xuống ly, nó phụ thuộc vào dòng chẩy, áp suất chẩy, kiểu dáng ly, vị trí góc rơi của dòng cà phê.... và không thể hiện là cà ngon hay dở.
   
   Cần phân biệt rõ : mầu của cả lớp crema -/- mầu của lớp BỀ MẶT crema.
   Tiger skin chỉ là mầu của LỚP BỀ MẶT crema.

Cà rang nhạt hay rang đậm đều có thể tạo ra crema mầu nhạt hay đậm, Arabica hay Robusta đều có thể tạo ra cream đậm hay nhạt, mỏng hay dầy, bóng hay xốp...
Và Crema không quá quan trọng trong tiêu chí đánh giá ly cà phê ngon hay dở, theo Gấu coffee, chỉ chiếm chưa đến 10% điểm testing espresso.

Thank cụ giải thích chi tiết hơn về cà phê , cụ có thể cho đánh giá chi tiết hơn vê việc chiết xuất cà phê theo áp suất cố định và áp suất biến thiên mà cụ đã trải nghiệm ko ? Hiện nay em đang lọ mọ tiếp xúc với nó nên khả năng cảm nhận , đánh giá mùi vị chất lượng cà phê pha ra của em thực sự kém. Chỉ có thể nhìn bằng mắt, để cảm nhận mùi,vị cần phải có quá trình dài và tiếp xúc với nhiều loại cà hơn nữa .

 

[ekichi04]

Thank cụ giải thích chi tiết hơn về cà phê , cụ có thể cho đánh giá chi tiết hơn vê việc chiết xuất cà phê theo áp suất cố định và áp suất biến thiên mà cụ đã trải nghiệm ko ? Hiện nay em đang lọ mọ tiếp xúc với nó nên khả năng cảm nhận , đánh giá mùi vị chất lượng cà phê pha ra của em thực sự kém. Chỉ có thể nhìn bằng mắt, để cảm nhận mùi,vị cần phải có quá trình dài và tiếp xúc với nhiều loại cà hơn nữa .

Việc thay đổi áp suất biến thiên trong quá trình chiết suất espresso ẢNH HƯỞNG đến mùi vị ly espresso, thực chất dễ hiểu là nó tác động làm TỈ LỆ các chất được chiết suất ra THAY ĐỔI.
1 - Chiết suất espresso, bản chất là gì ? Dễ hiểu là rửa trôi bề mặt tinh thể bột cà phê + ép các chất trong tinh thể bột cà phê cuốn theo dòng chẩy.
2 - Các chất bị rửa trôi và ép theo, có chất hòa tan và không hòa tan.
3 - Các chất hòa tan, có tính chất tan khác nhau: tỉ lệ hòa tan, tốc độ hòa tan, nhiệt độ hòa tan....
4 - Áp suất tác động đến trở lực dòng chẩy, tác động đến hiệu suất rửa trôi, dễ hiểu là tác động đến hiệu suất chiết suất, tỉ lệ cao hay thấp các CHẤT được ép ra từ bột cà phê.
5 - Về cơ bản, áp suất và nhiệt độ HẦU NHƯ KHÔNG TẠO RA các CHẤT MỚI.

--> thay đổi áp suất và nhiệt độ dẫn đến thay đổi kết quả CHIẾT SUẤT, tức là thay đổi tỉ lệ các thành phần hương vị được chiết suất ra.

Ngon hay dở là theo gu người uống và cảm nhận, ---> TỈ LỆ nào người uống cảm thấy ngon, thì profile/chương trình đó là oke với người đó.

Ví dụ đơn giản:
- Áp thấp toàn thời gian, thời gian chẩy chậm, bột cf ngâm nước nóng lâu, ---> các chất hòa tan đc hòa tan lâu hơn thôi ra nhiều hơn, các chất ko hòa tan ít đc cuốn theo vì áp suất rửa trôi thấp ---> ngon hay dở : em chịu, phải uống mới biết đc
- Áp cao: ngược lại
- Áp thấp - áp cao .... kết quả thay đổi
- Áp cao + bột nhiều, nước nguội : dòng chẩy chậm, nhiều chất rắn hòa tan nhiệt thấp + nhiều chất rắn không tan...
- Áp cao + bột nhiều, nước nóng: dòng chẩy chậm, nhiều chất rắn hòa tan nhiệt thấp + nhiệt cao, nhiều chất rắn ko tan...

Vấn đề quan trọng là ĐỘ TAN, NHIỆT TAN : với từng loại chất có tỉ lệ riêng, ví dụ đường hòa tan cuốn theo dòng nước từ bao độ C, max bao độ, caffeine, axit, muối... ?

Hiểu về độ tan và Nhiệt tan chưa đủ, còn phải HIỂU LOẠI CÀ PHÊ MÌNH DÙNG, có hàm lượng các chất kia thế nào, và rồi phải hiểu mình muốn ly cà phê uống chua nhiều hay ít, ngọt nhiều hay ít, mặn nhiều hay ít, đắng thế nào ....?

Cụ test trên cùng 200g cà phê :
- giữ nguyên size bột, thay đổi áp suất --> thấy kết quả
- giữ size bột, thay đổi lượng bột
- giữ size bột, thay đổi nhiệt độ
- giữ size bột, chỉ lấy 10s đầu, chỉ lấy 15s, chỉ lấy 30s, có kết quả ngay là chất nào chiết suất trước, sau
- giữ size bột, lấy 10s đầu, lấy tiếp 10s sau vào ly khác, 10s sau vào ly khác nữa.... so sánh ---> biết là chất nào có tốc độ hòa tan nhanh, chậm .... chất nào hòa tan hết trước, sau.....

Bản chất của R&D, là thử hàng trăm, nghìn, triệu các trường hợp, có thống kê ghi chép và rút ra kết luận.
Các cụ cứ test dần mỗi khi có time.

 

[Vanh123]

Việc thay đổi áp suất biến thiên trong quá trình chiết suất espresso ẢNH HƯỞNG đến mùi vị ly espresso, thực chất dễ hiểu là nó tác động làm TỈ LỆ các chất được chiết suất ra THAY ĐỔI.
1 - Chiết suất espresso, bản chất là gì ? Dễ hiểu là rửa trôi bề mặt tinh thể bột cà phê + ép các chất trong tinh thể bột cà phê cuốn theo dòng chẩy.
2 - Các chất bị rửa trôi và ép theo, có chất hòa tan và không hòa tan.
3 - Các chất hòa tan, có tính chất tan khác nhau: tỉ lệ hòa tan, tốc độ hòa tan, nhiệt độ hòa tan....
4 - Áp suất tác động đến trở lực dòng chẩy, tác động đến hiệu suất rửa trôi, dễ hiểu là tác động đến hiệu suất chiết suất, tỉ lệ cao hay thấp các CHẤT được ép ra từ bột cà phê.
5 - Về cơ bản, áp suất và nhiệt độ HẦU NHƯ KHÔNG TẠO RA các CHẤT MỚI.

--> thay đổi áp suất và nhiệt độ dẫn đến thay đổi kết quả CHIẾT SUẤT, tức là thay đổi tỉ lệ các thành phần hương vị được chiết suất ra.

Ngon hay dở là theo gu người uống và cảm nhận, ---> TỈ LỆ nào người uống cảm thấy ngon, thì profile/chương trình đó là oke với người đó.

Ví dụ đơn giản:
- Áp thấp toàn thời gian, thời gian chẩy chậm, bột cf ngâm nước nóng lâu, ---> các chất hòa tan đc hòa tan lâu hơn thôi ra nhiều hơn, các chất ko hòa tan ít đc cuốn theo vì áp suất rửa trôi thấp ---> ngon hay dở : em chịu, phải uống mới biết đc
- Áp cao: ngược lại
- Áp thấp - áp cao .... kết quả thay đổi
- Áp cao + bột nhiều, nước nguội : dòng chẩy chậm, nhiều chất rắn hòa tan nhiệt thấp + nhiều chất rắn không tan...
- Áp cao + bột nhiều, nước nóng: dòng chẩy chậm, nhiều chất rắn hòa tan nhiệt thấp + nhiệt cao, nhiều chất rắn ko tan...

Vấn đề quan trọng là ĐỘ TAN, NHIỆT TAN : với từng loại chất có tỉ lệ riêng, ví dụ đường hòa tan cuốn theo dòng nước từ bao độ C, max bao độ, caffeine, axit, muối... ?

Hiểu về độ tan và Nhiệt tan chưa đủ, còn phải HIỂU LOẠI CÀ PHÊ MÌNH DÙNG, có hàm lượng các chất kia thế nào, và rồi phải hiểu mình muốn ly cà phê uống chua nhiều hay ít, ngọt nhiều hay ít, mặn nhiều hay ít, đắng thế nào ....?

Cụ test trên cùng 200g cà phê :
- giữ nguyên size bột, thay đổi áp suất --> thấy kết quả
- giữ size bột, thay đổi lượng bột
- giữ size bột, thay đổi nhiệt độ
- giữ size bột, chỉ lấy 10s đầu, chỉ lấy 15s, chỉ lấy 30s, có kết quả ngay là chất nào chiết suất trước, sau
- giữ size bột, lấy 10s đầu, lấy tiếp 10s sau vào ly khác, 10s sau vào ly khác nữa.... so sánh ---> biết là chất nào có tốc độ hòa tan nhanh, chậm .... chất nào hòa tan hết trước, sau.....

Bản chất của R&D, là thử hàng trăm, nghìn, triệu các trường hợp, có thống kê ghi chép và rút ra kết luận.
Các cụ cứ test dần mỗi khi có time.

Cảm ơn cụ giải thích cụ tỷ, ... trước giờ em cứ mò mẫm thử các kiểu như anh mù vậy - nghe cụ giải thích thấy vỡ vạc ra nhiều.

 

[haolq]

Cảm ơn cụ giải thích cụ tỷ, ... trước giờ em cứ mò mẫm thử các kiểu như anh mù vậy - nghe cụ giải thích thấy vỡ vạc ra nhiều.

Vậy mới dám sờ voi chứ ! Mắt mà tỉnh thấy voi là tránh xa luôn .

 

[Studer]

Em thấy bài này đê cập đến các vấn đề cơ bản giữa 2 hệ máy heat exchange và dual boiler. Đồng thời cũng giải thích về tác dụng của nhiệt độ cao, áp suất cao sẽ làm tăng vị đắng của cà phê

Double Boiler Versus Heat Exchanger - Fine Coffee Company

A commonly question raised by many, “Should I get a double boiler or a heat exchanger?”. In many cases, it depends on the user’s consumption level and expectation. This is the double boiler. A double boiler has two boilers on a single machine. Each boiler for a function. One will be the brew...

www.finecoffeecompany.com

.....Tay này lập cái bản đồ chiết xuất phụ thuộc các yếu tố đúng ý cụ :

How brew water temperature effects espresso extraction

Dr. Monika Fekete investigates the chemical and sensory effects of different brew water temperature on espresso extraction.

www.beanscenemag.com.au

Cả 2 bài viết mà các cụ post lên đều khẳng định rằng , nhiệt độ quá ổn định ( phẳng ) trong quá trình chiết xuất đều không tốt cho hương vị cafe . Bài viết so sánh 2 loại nồi hơi Double và HX rút cục lại có vẻ như HX vẫn có ưu điểm hơn
May mắn thay , trong thực tế , không có thiết bị pha cà nào làm được việc giữ cho nhiệt độ chiết xuất không đổi , nó chỉ làm ít biến động hơn mà thôi , trong bài viết ảnh hưởng của nhiệt đến hương vị , nhiệt độ biến động trong khoảng 5 độ C cho một liều 19 g cà là phù hợp , thức tế nếu không phải là loại nồi hơi HX hay có sự kiểm soát của PID thì các máy tầm trung hay rẻ tiền , biên độ dao động có thể tới hơn 10 độ C
Rất tiếc , họ không phân tích luôn ảnh hưởng của áp suất . Nếu nhiệt độ tác động đến tính chất hoá học thì áp suất tác động nhiều đến tính chất vật lý trong bản chất của chiết xuất , các chất hoà tan được chiết xuất ra khỏi cafe sớm muộn khác nhau và do vậy việc thay đổi áp suất trong quá trình chiết xuất là hoàn toàn hợp lý , các máy pha dùng bơm (nếu không kết hợp với group head E61) không làm được việc này và luôn cho áp lực không đổi nên rút cục lại kém ưu việt hơn hệ thống đòn bẩy cổ xưa
Cụ nào có La pavoni vào lên tiếng ạ

 

[haolq]

Cả 2 bài viết mà các cụ post lên đều khẳng định rằng , nhiệt độ quá ổn định ( phẳng ) trong quá trình chiết xuất đều không tốt cho hương vị cafe . Bài viết so sánh 2 loại nồi hơi Double và HX rút cục lại có vẻ như HX vẫn có ưu điểm hơn
May mắn thay , trong thực tế , không có thiết bị pha cà nào làm được việc giữ cho nhiệt độ chiết xuất không đổi , nó chỉ làm ít biến động hơn mà thôi , trong bài viết ảnh hưởng của nhiệt đến hương vị , nhiệt độ biến động trong khoảng 5 độ C cho một liều 19 g cà là phù hợp , thức tế nếu không phải là loại nồi hơi HX hay có sự kiểm soát của PID thì các máy tầm trung hay rẻ tiền , biên độ dao động có thể tới hơn 10 độ C
Rất tiếc , họ không phân tích luôn ảnh hưởng của áp suất . Nếu nhiệt độ tác động đến tính chất hoá học thì áp suất tác động nhiều đến tính chất vật lý trong bản chất của chiết xuất , các chất hoà tan được chiết xuất ra khỏi cafe sớm muộn khác nhau và do vậy việc thay đổi áp suất trong quá trình chiết xuất là hoàn toàn hợp lý , các máy pha dùng bơm (nếu không kết hợp với group head E61) không làm được việc này và luôn cho áp lực không đổi nên rút cục lại kém ưu việt hơn hệ thống đòn bẩy cổ xưa
Cụ nào có La pavoni vào lên tiếng ạ

Nếu căn cứ vào ý kiến của dân mê máy cà phê đòn bẩy thì chủ yếu là ca ngời về hương vị và chất lượng của nó , song hành với nó thì cũng rất nhiều người chê ... khi so nó với máy cà phê như máy Espresso dùng bơm hiện đại; thật khó kết luận khi ý kiến đánh giá này chưa ngã ngũ . Chung quy lại theo em , nó vẫn là phụ thuộc cơ chế sinh học của từng người ! Khi hợp với loại cà và cách pha ra cà phê nào đó thì sẽ có những nhận xét tích cực hay không . Món cà phê này khá tương đồng với chơi âm thanh Hiend của cụ, không có chuẩn cho tất cả mọi người , thiết bị âm thanh có số đo kỹ thuật tốt chưa chắc đã hay hơn một thiết bị tương tự có thông số kém nó .

 

[kenshire]

Nếu căn cứ vào ý kiến của dân mê máy cà phê đòn bẩy thì chủ yếu là ca ngời về hương vị và chất lượng của nó , song hành với nó thì cũng rất nhiều người chê ... khi so nó với máy cà phê như máy Espresso dùng bơm hiện đại; thật khó kết luận khi ý kiến đánh giá này chưa ngã ngũ . Chung quy lại theo em , nó vẫn là phụ thuộc cơ chế sinh học của từng người ! Khi hợp với loại cà và cách pha ra cà phê nào đó thì sẽ có những nhận xét tích cực hay không . Món cà phê này khá tương đồng với chơi âm thanh Hiend của cụ, không có chuẩn cho tất cả mọi người , thiết bị âm thanh có số đo kỹ thuật tốt chưa chắc đã hay hơn một thiết bị tương tự có thông số kém nó .

Cụ nhận xét rất đúng. Dù máy hiện đại đến đâu mà ko pha ra cốc cà hợp gu người uống thì cũng thành dở. Do đó, việc DIY nhằm đạt dc cái gu thích hợp với cá nhân người dùng.
Nhưng nhìn máy E61 vẫn thích thật

 

[Studer]

Hà nội đêm qua không ngủ vì có N17 từ trời Tây về , tự dưng lại nhớ bài thơ " đồi tím hoa sim" của cụ Nguyễn Loan
Nhưng không chết người trai khói lửa
Mà chết người em gái nhỏ hậu phương
Không khéo toang vì em này mất , thôi nằm nhà thở khẽ , tranh giao tiếp cho nó lành
Cũng vì đã trót nhận lời , tranh thủ lúc phòng dịch em bèn tiến hành nâng cấp một máy pha cafe Delonghi với quyết tâm đưa em nó lên tầm cao mới , mục tiêu rất khiêm tốn mà gia chủ gửi gắm là sau khi mod xong phải đạt chất lượng đập chết một vài thằng danh tiếng đang đồn thổi trên giang hồ . Vụ này nếu thành công thì cũng ngang tầm một đòn chết 7 trong cổ tích ngày xưa
Delonghi EC685.W chạy nguồn điện 220v , công suất đạt 1350w , được sản xuất với khá nhiều chi tiết nhựa bên trong , tuy vỏ ngoài bọc kim loại nhưng lại sơn phủ lớp màu trắng ngà khá dung dị chứ không sáng loáng như những món đồ thường thấy. Đây là một điểm trừ , tiếp theo là portafiler lại nhỏ nhẹ , cầm không đầm tay , kích thước rổ lọc chỉ 51mm nên trông khá nhỏ

Pha thử một cốc cà với rổ 7g , lớp crema mịn vàng óng ả , nếm thử thấy hương vị khá mạnh mẽ , có cảm giác tất cả các loại hương vị chiết xuất ra trong mẻ cà đều xông lên tranh nhau làm tổ trưởng tạo nên bức tranh khá lộn xộn , đây chính là điểm trừ nữa khá nặng cho dòng máy pha cà này
Tiếp tục mổ xẻ bên trong xem cấu hình dư lào , em lần lượt mở ra
Máy có boiler bằng nhôm và cuộn tròn như một bánh xe , khá thông minh vì cấu trúc này cho nhiệt độ theo dòng chảy bên trong của nước đồng đều hơn cả , ok rất được

Tiếp theo là bơm rung với bộ treo lò xo và cao su giảm chấn mềm mại , van quá áp OPV trích xuất nước lắp trên đầu bơm hồi về tank chứa nước phía sau máy , tương tự dòng máy pha Gaggia Classic

Cuối cùng là vỉ mạch điều khiển kiểm soát vận hành với nhiều chức năng tự động như pre-infusion , lường nước 1 shot , 2 shots ...khá hiện đại , đặc biệt việc kiểm soát nhiệt độ trong nồi hơi không dùng themostat đơn giản và thô sơ như ở dòng Gaggia mà sử dụng sensor báo tín hiệu về vi xử lý điều khiển đỏng mở cấp nguồn , chức năng này tương tự PID Quá tốt cho một máy pha tầm giá này

 

[kenshire]

Cụ Studer xứng đáng với danh xưng "Thầy thuốc nhân dân" cho các thể loại máy. Em đếm sơ sơ chắc phải đến 20 cái máy pha cà ở of này qua tay bác rồi. Các máy mua ở nước ngoài ship về không tật này thì tật kia. Nhưng vào tay bác thì đều ngoan ngoãn như em bé.
Cái máy Delongi này là của em. Em thích nó vì nhỏ gọn, để bếp rất gọn. Thao tác của máy này cũng rất đơn giản, vợ em ở nhà cũng làm được.
Lý do em muốn nó hoàn thiện hơn thì như bác Studer đã nói, vị nào của cà phê cũng đòi làm nhạc trưởng. Em muốn mọi thứ êm dịu.
Có một chút thách thức là em muốn gắn PID cho máy. Nếu nhiệt độ được kiểm soát, hương vị tốt hơn thì máy sẽ là đối trọng cho các máy Gaggia.
Em cũng xin nói rõ hơn một chút về máy Gaggia khi chưa điều chỉnh áp lực van OPV. Hương thơm của cà vẫn có, nhưng không nồng đậm. Vị của cà thì tranh nhau lên tuyến đầu, không hòa quyện vào nhau, uống 1 tách xong là có thể không uống nữa, phải nghỉ 15ph mới uống tiếp được.

 

[Skoda_Favorit]

Cụ Studer xứng đáng với danh xưng "Thầy thuốc nhân dân" cho các thể loại máy. Em đếm sơ sơ chắc phải đến 20 cái máy pha cà ở of này qua tay bác rồi. Các máy mua ở nước ngoài ship về không tật này thì tật kia. Nhưng vào tay bác thì đều ngoan ngoãn như em bé.
Cái máy Delongi này là của em. Em thích nó vì nhỏ gọn, để bếp rất gọn. Thao tác của máy này cũng rất đơn giản, vợ em ở nhà cũng làm được.
Lý do em muốn nó hoàn thiện hơn thì như bác Studer đã nói, vị nào của cà phê cũng đòi làm nhạc trưởng. Em muốn mọi thứ êm dịu.
Có một chút thách thức là em muốn gắn PID cho máy. Nếu nhiệt độ được kiểm soát, hương vị tốt hơn thì máy sẽ là đối trọng cho các máy Gaggia.
Em cũng xin nói rõ hơn một chút về máy Gaggia khi chưa điều chỉnh áp lực van OPV. Hương thơm của cà vẫn có, nhưng không nồng đậm. Vị của cà thì tranh nhau lên tuyến đầu, không hòa quyện vào nhau, uống 1 tách xong là có thể không uống nữa, phải nghỉ 15ph mới uống tiếp được.

Cụ nói thế thì các đ/c Thợ của Procafe và ai đó lại không thích rồi!
Con Delonghi này bề ngoài như con SMEG nhỉ?
Cụ Studer cho e hỏi sensor hay themostat bền hơn? Tks Cụ!

 

[Skoda_Favorit]

Việc thay đổi áp suất biến thiên trong quá trình chiết suất espresso ẢNH HƯỞNG đến mùi vị ly espresso, thực chất dễ hiểu là nó tác động làm TỈ LỆ các chất được chiết suất ra THAY ĐỔI.
1 - Chiết suất espresso, bản chất là gì ? Dễ hiểu là rửa trôi bề mặt tinh thể bột cà phê + ép các chất trong tinh thể bột cà phê cuốn theo dòng chẩy.
2 - Các chất bị rửa trôi và ép theo, có chất hòa tan và không hòa tan.
3 - Các chất hòa tan, có tính chất tan khác nhau: tỉ lệ hòa tan, tốc độ hòa tan, nhiệt độ hòa tan....
4 - Áp suất tác động đến trở lực dòng chẩy, tác động đến hiệu suất rửa trôi, dễ hiểu là tác động đến hiệu suất chiết suất, tỉ lệ cao hay thấp các CHẤT được ép ra từ bột cà phê.
5 - Về cơ bản, áp suất và nhiệt độ HẦU NHƯ KHÔNG TẠO RA các CHẤT MỚI.

--> thay đổi áp suất và nhiệt độ dẫn đến thay đổi kết quả CHIẾT SUẤT, tức là thay đổi tỉ lệ các thành phần hương vị được chiết suất ra.

Ngon hay dở là theo gu người uống và cảm nhận, ---> TỈ LỆ nào người uống cảm thấy ngon, thì profile/chương trình đó là oke với người đó.

Ví dụ đơn giản:
- Áp thấp toàn thời gian, thời gian chẩy chậm, bột cf ngâm nước nóng lâu, ---> các chất hòa tan đc hòa tan lâu hơn thôi ra nhiều hơn, các chất ko hòa tan ít đc cuốn theo vì áp suất rửa trôi thấp ---> ngon hay dở : em chịu, phải uống mới biết đc
- Áp cao: ngược lại
- Áp thấp - áp cao .... kết quả thay đổi
- Áp cao + bột nhiều, nước nguội : dòng chẩy chậm, nhiều chất rắn hòa tan nhiệt thấp + nhiều chất rắn không tan...
- Áp cao + bột nhiều, nước nóng: dòng chẩy chậm, nhiều chất rắn hòa tan nhiệt thấp + nhiệt cao, nhiều chất rắn ko tan...

Vấn đề quan trọng là ĐỘ TAN, NHIỆT TAN : với từng loại chất có tỉ lệ riêng, ví dụ đường hòa tan cuốn theo dòng nước từ bao độ C, max bao độ, caffeine, axit, muối... ?

Hiểu về độ tan và Nhiệt tan chưa đủ, còn phải HIỂU LOẠI CÀ PHÊ MÌNH DÙNG, có hàm lượng các chất kia thế nào, và rồi phải hiểu mình muốn ly cà phê uống chua nhiều hay ít, ngọt nhiều hay ít, mặn nhiều hay ít, đắng thế nào ....?

Cụ test trên cùng 200g cà phê :
- giữ nguyên size bột, thay đổi áp suất --> thấy kết quả
- giữ size bột, thay đổi lượng bột
- giữ size bột, thay đổi nhiệt độ
- giữ size bột, chỉ lấy 10s đầu, chỉ lấy 15s, chỉ lấy 30s, có kết quả ngay là chất nào chiết suất trước, sau
- giữ size bột, lấy 10s đầu, lấy tiếp 10s sau vào ly khác, 10s sau vào ly khác nữa.... so sánh ---> biết là chất nào có tốc độ hòa tan nhanh, chậm .... chất nào hòa tan hết trước, sau.....

Bản chất của R&D, là thử hàng trăm, nghìn, triệu các trường hợp, có thống kê ghi chép và rút ra kết luận.
Các cụ cứ test dần mỗi khi có time.

Tks Cụ! Như trên có cụ đã đề cập thì mong Cụ rỗi rãi thường xuyên vào bàn luận cho các cụ mợ trên này vỡ ra thêm nhiều điều! Bọn em luôn trân trọng các ý kiến tư vấn chia sẻ về cafe và máy móc dù người đó là ai, làm gì, tuổi tác giới tính! Miễn là chúng ta cùng tôn trọng lẫn nhau! Chúc Cụ khoẻ phát đạt!

 

[kenshire]

Cụ nói thế thì các đ/c Thợ của Procafe và ai đó lại không thích rồi!
Con Delonghi này bề ngoài như con SMEG nhỉ?
Cụ Studer cho e hỏi sensor hay themostat bền hơn? Tks Cụ!

e đọc ở đâu đó có sự việc như này, tra dầu mỡ, và chỉnh lại thôi chứ chưa được gọi là sửa mà lấy 500k. Ở Hà nội kiếm tiền dễ thật!

 

[haolq]

Mới có con LaPavoni Lever trên face rao bán này các cụ .

 

[Skoda_Favorit]

Mới có con LaPavoni Lever trên face rao bán này các cụ .

Cụ lại "gây nghiện" Trên này rồi!

 

[BMW 6688]

Cụ lại "gây nghiện" Trên này rồi!

Con này giống con của cụ mới rinh trên Ebay về phải không ạ???

 

[Skoda_Favorit]

Con này giống con của cụ mới rinh trên Ebay về phải không ạ???

 

[Studer]

Em đã biết những cụ có đòn bẩy La pavoni và hiện nay cũng đã nắm được khá khá các cụ đang , đã và sẽ sử dụng HX-E61
Thú chơi cà không chỉ dừng lại ở ngon , sạch , rẻ như cụ chủ thớt khái lược mà còn phối hợp thêm các môn pha đẹp , bày đẹp nữa
Một điều tưởng đơn giản không mấy ai nhắc đến nhưng lại vô cùng quan trọng , thậm chí quyết định khá nhiều khi lựa chọn món đồ chơi này là vấn đề thực hiện thao tác rang , xay , pha . Trong đó xay và pha là diễn biến hàng ngày
Thật là đơn điệu và nhàm chán nếu mỗi ngày ta chỉ ấn một cái nút là thực hiện xong xuôi hết mọi việc . Các máy xay , pha cổ điển ngoài vẻ đẹp vintage của nó khi hiện diện trong nhà còn cho ta một cảm giác rất thú vị khi thao tác , có sức hấp dẫn và lôi cuốn kỳ lạ ...Xong xuôi sau đó mới là trầm ngâm ngắm nhìn và thưởng thức sản phẩm mình vừa làm ra , lúc đó ta mới thấy hết giá trị của máy móc mà bao công sức sưu tầm bây giờ được sở hữu , cái thơm ngon,quyến rũ của loại cà mà mình cất công mua về , cái đẹp của lớp crema mà bấy nay ta âm thầm rèn luyện kỹ năng thao tác , thừa sức ghè chết mấy thằng Barista nửa mùa ở quán đầu ngõ và thể hiện đẳng cấp khè mấy newbie
Và ... giờ đây khi đã hiểu ra điều đó , em lại càng đồng cảm với một loạt các cụ đang âm thầm đổi chác , các bù máy móc trong thời gian vừa rồi , rất mong các cụ nhanh về đích

 

[kenshire]

Đêm khuya e đi dọn nhà, tình cờ phát hiện ra một món khá hay.
Bình thường các cụ dùng rổ lọc 58mm, và thường sử dụng tamper có size 58mm. Em dùng size 58mm thì thấy khe hở giữa tamper và thành rổ khá rộng, chừng 0.5mm. Do đó, cà không bị nén hết ở phần rìa bánh cà.
Tamper 58.5mm sẽ khắc phục được nhược điểm này.
Em thanh lý tamper 58.5mm. Size này vừa khít rổ 58mm, ko thừa ra tý nào.
Giá: 300k