Chào thứ 7 tươi hồng đến các bác! Không khí rang xay mấy hôm nay rôm rả quá, mấy hôm nay rỗi rãi, em có vài dòng chia sẻ, trao đổi cùng các bác, lúc đầu em chỉ định thảo luận ở nhóm nhỏ, ở đó em sẽ không bị ném đá, đúng hay sai thì các anh đều chỉ bảo. Thế nhưng có những cái cần phải đưa thảo luận rộng rãi thì kết quả nó mới khách quan, có nhiều người thử nghiệm thì càng tới gần chân lý hơn. Chủ đề hôm nay em xin đưa ra thảo luận là profile rang.
Profile rang là tổng hợp số liệu về nhiệt độ, thời gian của một mẻ rang cà phê. Nó như thế này.
Lý thuyết về cái này các bác tìm hiểu thêm các nguồn trên mạng, em chỉ đưa ra thực tế của em khi em đã tìm hiểu lý thuyết.
Theo em tìm hiểu thì profile rang chia làm 3 phần:
- Phần đầu là sấy khô hạt, xảy ra trong khoảng thời gian bao lâu thì phụ thuộc thiết bị rang, phần này sẽ kết thúc ở nhiệt độ hạt đạt khoảng 140 độ C
- Phần 2 là đến phản ứng Mai-át (Maillard) xảy ra từ khoảng nhiệt độ 140-170 độ C
- Phần 3 là đến phản ứng caramen, nó xảy ra ở nhiệt độ 170-210 độ C
Từ 3 cái này các bác có thể tìm ra được các profile khác nhau (Chả có gì huyền bí cả mà cứ phải giấu, đi đêm với cả inbox làm gì cho mất thời gian)
Em ví dụ cái profile của bác Oldhand đưa lên vài comment trước, các bác có thể thấy profile đó luôn để pwr 9 từ đầu đến cuối, có nghĩa là profile này là rang nhanh ở cả 3 giai đoạn, tất cả các hạt đều có thể rang kiểu này, đều cho ra kết quả tương đối ổn.
Tuy nhiên các bác có thể tự đưa ra profile cho riêng mình bằng cách thay đổi thời gian, nhiệt độ cho từng giai đoạn của 3 giai đoạn trên.
Như vậy có thể có rất nhiều profile rang cho các bác. Em chỉ đưa ra 4 kiểu mà em đã từng thử, em sẽ phân tích từng cái trong 4 cái này.
+ Thứ 1 là rang nhanh cả 3 giai đoạn
+ Thứ 2 là giai đoạn 1 kéo dài hơn so với rang nhanh, tăng nhiệt độ từ giai đoạn 2 và 3
+ Thứ 3 giai đoạn 1 giống cách thứ 2, giai đoạn 2 kéo dài thời gian hơn để phản ứng Mai-át xảy ra lâu lơn, và tăng nhanh giai đoạn 3 để phản ứng Caramen nhanh hơn
+ Thứ 4 là rang chậm cả 3 giai đoạn.
Tại sao em lại làm như vậy vì em được đọc cái này.
Đại loại là giai đoạn đầu tùy thuộc vào tính chất hạt cà phê đầu vào khô ẩm, cứng mềm ta sẽ chọn nhiệt và thời gian cho thích hợp. Giai đoạn Mai-át là đoạn tạo mùi thơm, body dày mỏng, tùy thích thơm nhiều hay ít, thơm mùi gì, body dày mỏng ra sao để cấp nhiệt và thời gian cho phù hợp. Còn đoạn caramen thì cho ra vị đắng hay chua...., cái này các bác nên tìm hiểu thêm nếu thích.
Em xin đưa ra kết quả của riêng em cho 4 kiểu rang trên.
Kiểu 1 cho hương thơm nhiều, body mỏng nhất, chua nhất
Kiểu 2 body dày hơn kiểu 1, chua như 1 hương thơm hơn 3,4
Kiểu 3 body dày nhất, thơm hơn kiểu 4, chua đắng cân bằng
Kiểu 4 body như kiểu 3 ít thơm, đắng hơn.
Em chốt lại là em thích kiểu 3, rang chậm ở Mai át và thốc nhiệt ở đoạn Caramen, nó cho body dày, ngọt, cân bằng.
Em đưa ra cái chung chung như thế, còn tùy các bác áp dụng cho riêng mình, ai thích thơm thì cho ông Mai át đi nhanh nhanh, ai thích vị ngọt dày thì cho ông ấy đi chậm chậm, ông caramen nhanh nhanh. Lý thuyết là như thế, áp dụng được lý thuyết vào thực tế thì cây đời không chỉ xanh tươi mà còn có thêm trái ngọt! Em soạn trực tiếp trên điện thoại nên câu cú bố cục lủng củng, mong các bác thông cảm! Chúc các bác cuối tuần rực rỡ!