TẠI SAO HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ PHỤ THUỘC MÁY PHA, XAY và PHỤ KIỆN
Hương vị 1 tách cà phê pha ra không đơn thuần chỉ là quan hệ giữa nước nóng chảy qua bột cà phê dưới áp lực từ 9-12bar để ta nhận được cà phê chiết xuất, phía sau tách cà phê các cụ nhận được là rất nhiều yếu tố , nghe qua tưởng là suy diễn, nhưng phía sau nó chính là khoa học .
Hương vị 1 tách cà phê phụ thuộc vào chỉ số nào ? Xin mời các cụ tham khảo bài viết của cụ Echiki04 trên Web của cụ ấy
https://primecoffea.com/nhung-van-de-co-ban-ve-chiet-xuat-ca-phe.html , bài này mang ý nghĩ là tổng quan, em sẽ đi vào các yếu tố cụ thể gắn liền với máy pha, xay,phụ kiện … của các cụ .
Nhiệt độ : Nhiệt độ nước pha chảy ra tại Grouphead của các máy pha không máy nào giống máy nào , nhất là với các máy gia đình, máy không có bộ kiểm soát nhiệt độ PID , nó bị ảnh hưởng bởi quá trình hoạt động của máy như ít bảo dưỡng, vệ sinh máy, thất thoát nhiệt trên đường đi , sự làm việc không chính xác của bộ phận gia nhiệt của Headgroup, sai số của máy trong quá trình hoạt động … đều dẫn tới nhiệt độ không giống nhau giữa các máy pha, kể cả 2 máy pha giống hệt nhau cùng hãng. Ngay cả cách pha khác nhau cũng dẫn tới nhiệt độ các tách cà phê pha ra trên cùng 1 máy cũng khác nhau ! Ví dụ, động tác xả nước làm sạch Headgroup trước khi pha shot kế tiếp, các cụ chỉ cần xả nhiều nước là shot kế tiếp nhiệt độ nước pha sẽ bị giảm do phải bù vào nhiệt độ cái headgroup đã bị nước xả nó “làm mát” quá đà trước đó . Nếu lắp nhiệt kế đo nhiệt độ nước trên Headgroup của đầu E61 khi chiết xuất, ta thấy nhiệt độ nước không ổn định tại đầu ra (Chứ chưa nói tới kiểu làm nóng nước trực tiếp tại Headgroup bằng điện trở như các máy nhỏ ko sử dụng E61), với các máy đắt tiền, để đảm bảo nhiệt độ nước là ổn định, họ phải làm thêm phần điện trở phụ ngay trên grouphed để tăng / giảm bù vào nhiệt độ nước khi chạy ra tới grouphead ngoài phần PID kiểm soát nhiệt độ nước tại Boiler của nước dùng pha cà phê .
Nhiệt độ nước pha cà phê là yếu tố quyết định tới hương vị cà phê , vì vậy đây là lý do chính dẫn tới cà phê pha ra bới các máy khác nhau sẽ khác nhau về hương vị .
Áp suât pha : Là yếu tố khá bất định ! Chuẩn với với bơm quay là 9Bar và Bơm rung là 12Bar , tại sao lại có con số này với máy pha cà phê sử dụng Bơm quay và Bơm rung ? Là bởi vì theo “Chuẩn” một tách cà phê Espresso pha ra trong 22-25s cần có trọng lượng nước cà phê nhận được là như nhau ! Bơm quay dòng bơm là liên tục nên lưu lượng lớn , vì vậy phải giảm áp suất bơm, Bơm rung dòng bơm không liên tục , cần tăng áp để đảm bảo lưu lượng . Khá nhiều Clip trên Youtube đã giải thích về vấn đề này, con số này có ý nghĩa như vậy thôi, vấn đề ta gặp phải là mỗi loại cà phê pha ngon ở áp suất nào đó , nhất là cà phê Specialty các cụ hay dùng . Chính vì vậy mà những thằng SX máy cà phê Highend nó cho phép các cụ điều chỉnh áp suất pha thoải mái thông qua bộ điều khiển điện tử , ví dụ máy Lamarzocco Strada EP
https://international.lamarzocco.com/en/machine/strada-ep/ cho phép điều chỉnh nhiệt độ, áp suất pha …. Bằng tay hoặc đặt sẵn theo Profiles được ghi lại trong bộ nhớ của máy .
Áp suất máy pha tại Hedhgroup sẽ thay đổi phụ thuộc chính vào loại cà phê, cách các cụ xay , nén … Việc này có thể kiểm tra bằng cách lắp đông hồ áp lực ngay tại Hedgroup để kiểm tra, với cà phê xay thô áp chưa đủ 9bar (hoặc 12bar) là cà phê đã chảy , với cà phê xay mịn áp có thể >9bar (hoặc 12bar) cà phê mới chảy ra -> Sau khi chảy ra áp suất quay về mức chuẩn set trên máy (Áp tăng quá áp suất máy set trước tại Headgroup tăng lên – Do hiện tượng đẳng tích với nước nóng + hơi nước trong đường ống kín mà trước đây cụ
Studer đã nói) , em đã lắp đồng hồ này tại Headgroup E61 và thấy rằng không shot nào giống shot nào cả trên cùng 1 máy chứ đừng nói là các máy khác nhau .
Phụ kiện : Việc sử dụng Shower, rổ lọc tốt tác động rất mạnh tới hương vị cà phê , bởi vì nó chính là cái quyết định tới thông số TDS (%TDS = Khối lượng chất hòa tan (extraction mass) / Tổng khối lượng chiết xuất (Brewed coffee mass)) , các cụ cứ quan niệm bột cà phê là một loại vật liệu lọc, thì shower và rổ lọc chính là 2 cái cửa phân phối nước vào / ra cho khối bột cà phê này . 2 cái cửa này với các các mật độ lỗ, đường kính lỗ khác nhau là TDS nhận được khác nhau ...Quan điểm riêng em là nên đầu tư rổ lọc chuẩn của các hãng như IMS, VST trước khi tiến hành các mod khác trên máy .
Máy xay : Cái này thì các cụ đã có nhiều kiến giải, tranh luận nên em không bàn thêm nữa, nhưg để giải thích sự ảnh hưởng của nó, thì thông số TDS (%TDS = Khối lượng chất hòa tan (extraction mass) / Tổng khối lượng chiết xuất (Brewed coffee mass)) chính là câu trả lời cho việc sử dụng máy xay khác nhau sẽ đem lại hương vị cho tách cà phê khác nhau . Do cấu tạo máy xay khác nhau, chất lượng bột xay ra sẽ khác nhau, dẫn tới TDS khi chiết xuất cà phê khác nhau nên hương vị cà phê pha ra khác nhau khi sử dụng máy xay khác nhau . Tuy nhiên, việc cân chỉnh máy xay phụ thuộc vào chính tay nghề của các cụ , các cụ cân chỉnh máy xay ít tiền tốt để nhận được bột xay ra tốt thì vẫn hơn bột xay ra trên máy xay đắt tiền và tốt hơn nhưng cân chỉnh chưa tốt . Còn trên máy xay tốt mà cân chỉnh tốt thì lại ...Quá tốt .
Nếu cà phê sau khi được các cụ rang lên là một “Viên Ngọc thô” thì các máy pha cà phê , phụ kiện, máy xay … sẽ là công cụ, phương pháp… để các cụ tạo hình, mài giũa, đánh bóng nó trở nên một một món trang sức đúng nghĩa ! Đây hoàn toàn là khoa học chứ không có yếu tố tâm lý, siêu hình… nào cả !
thỏ thẻ thủ thỉ nhỏ nhẹ
là có loại 6 cup giá như loại 4 cup thế là thấy hời được 2 cup liền bê ngay
! Khổ cái về pha ra 6 cup thì lại phải mời hàng xóm sang uống hộ! Đến khổ! Giờ cho ấm này chả ai lấy!!!
