Cụ thông não em với ạ. Em lăn tăn điều này quá bởi nhiệt độ sôi của sữa là chưa đến 100 độ C. Vậy nếu tiệt trùng UHT lên cao hẳn 135 độ C dù là trong khoảng thời gian rất ngắn thì sữa đã biến đổi 1 phần rồi hay sao
Theo 1 tài liệu mà em đã từng đọc thì để có được sữa tiệt trùng theo chuẩn UHT thì sữa đưa lên nhiệt độ cao khoảng 75-85 độ C thôi nhưng lại làm lạnh nhanh xuống 4 độ C trong khoảng thời gian lâu hơn so với sữa thanh trùng, do đó áp suất cũng sẽ lớn hơn và tiêu diệt hết toàn bộ vi khuẩn, ko chỉ 1 phần như sữa thanh trùng. Và vì thế nên sữa tiệt trùng có thể bảo quản điều kiện nhiệt độ phòng bình thường trong 6 tháng khi chưa mở bao bì. Trong khi sữa thanh trùng chỉ 3-5 ngày và ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh
Hiểu như thế nào cho đúng ạ
Bác nhầm lẫn khái niệm lung tung rồi, nên đọc lại đi!
Sữa tiệt trùng hay cả sữa đã đun sôi,..., người ta không còn gọi là sữa tươi nữa.
Sử dụng sữa ở VN là mới, nhưng lũ tây lông thì chúng sử dụng cả ngàn năm nay. Ngày xưa khi chưa có máy lạnh, mùa hè ở xứ chúng nhiệt độ không khí cũng lên được 34-35oC, nhưng với cách chăn nuôi rất sạch sẽ vắt sữa xong chúng uống được luôn và chúng gọi đấy là sữa tươi.
Nhưng khi chưa dùng ngay thì chúng đun lên để giữ lâu hơn. Sữa đã đun lên rồi chẳng còn gọi "tươi" nữa. Vì thành phần cơ bản của sữa, ngoài mỡ sữa (tức là bơ) còn có protein. Protein khi bị đun nóng sẽ mất cấu tạo khối (3D) và như vậy mất luôn cách tính chất cơ bản của nó. Người ta quảng cáo rất nhiều về sữa non (colostrum) vì có rất nhiều immunoglobulin, đó là những kháng thể của mẹ được truyền vào trong sữa và trẻ nhỏ sẽ hấp thụ để có khả năng kháng lại bệnh tật. Các mợ để ý thấy tụi trẻ trong năm đầu ít bị bệnh hơn so với năm thứ 2, chính là trong năm đầu chúng nhận được kháng thể từ mẹ qua sữa non. Những đứa trẻ mà mẹ chúng trong tuần đầu mất sữa cũng hay ốm, trong bệnh viện, người mẹ nào hiểu biết sẽ xin sữa non của những bà mẹ khác cho con mình. Đó là điều ở bệnh viện người ta rất khuyến khích.
Những immunoglobulin này chính là protein, chúng chỉ có tác dụng khi giữ nguyên được cấu trúc 3D. Còn khi bị đun lên thì chúng bị biến tính, chỉ còn như là loại protein thường trong thức ăn, khong còn khả năng chống bệnh. Như vậy thì những quảng cáo về "sữa non" đã bị cô đặc, bị biến thành bột,... chỉ là quảng cáo!
Sau đó khi công nghiệp có máy làm lạnh chúng mới nghĩ ra cách xử lý thật nhanh ở nhiệt độ thấp, tức là từ nhiệt độ sữa mới vắt đang còn ấm hạ rất nhanh xuống 4oC. Chính ông Pastuer phát hiện ra là làm như vậy phần lớn vi khuẩn lẫn trong sữa bị tiêu diệt và sử dụng uống được. Nhưng đó là với sữa của những con bò được chăn nuôi rất sạch (trước khi phát hiện ta thì vắt xong chúng vẫn đóng chai bán luôn cho hàng xóm xung quanh).
Nhưng ngày việc chăn nuôi càng khó hơn, bò nuôi tăng sản nên cũng dễ mắc bệnh. Chúng mới thấy trước khi hạ nhiệt độ mà tăng nhiệt độ lên thật nhanh ở quanh 70oC thì sữa còn đảm bảo hơn, kể cả khi sữa vắt xong chưa xử lý được ngay (ô nhiễm thư cấp do vi khuẩn từ không khí, vào trong sữa chúng mới nhân lên). Cách này sữa vẫn giữ được nguyên tính chất của sữa bò mới vắt (sữa tươi).
Nhưng không phải sữa vắt ra lúc nào cũng mang ngay đến được nhà máy, thỉnh thoảng vẫn có vụ ngộ độc sữa nên cẩn thận hơn chúng tăng nhiệt độ lên và gọi phương pháp này là Ultra-Pastuerization. Khi dùng nhiệt độ cao như vậy thì sữa hầu như sạch vi khuẩn (tiệt trùng), nhưng cấu trúc 3D của chất protein trong sữa bị phá vỡ (và rất nhiều vitamin cũng bị mất đi). Sữa tiệt trùng này đóng trong hộp giấy kín có thể bảo quản lâu tới cả tháng ở nhiệt độ bình thường, vì như tên gọi "vi trùng đã bị tiệt"!
