Đang ngồi văn phòng max rảnh, đọc được bài này, nước miếng tuôn trào các cụ ạ.
Đúng là ai chê cứ chê, chứ em thì thi thoảng cứ phải làm 1 phát. Tiêu đề thớt là em tự biên
CỘT KHÓI HÌNH NẤM
Thế là đã 26 năm rồi, kể từ ngày tôi cùng cả khoa sơ tán về một cái làng nhỏ nằm gần bên con đê sông Hồng. Năm “anh giáo” cơ bản (Toán, Lý, Hóa) chúng tôi trọ trong ngôi nhà của một ông già tốt bụng. Tháng ấy, công việc của chúng tôi chẳng mấy bận bịu, cả năm lại chưa vợ con, thành ra rất thoải mái. Và người xưa nói đúng thật – đói bàn chuyện ăn, no bàn chuyện chơi. Bởi dạo ấy, địa phương lại đang có phong trào diệt bệnh dại, diệt chó. Vì thế, chó rẻ như bèo. Mỗi phiên chợ huyện, tuần hai lần, thôi thì trên trời dưới chó. Thế rồi chẳng ai ngờ rằng ngày ấy, tụi chúng tôi lần lượt rơi vào cái mê hồn trận của gia đình họ hàng nhà cầy tơ, và rồi cũng chính ở đây, tôi cũng không nhớ thật rõ ràng nữa, đã xuất hiện hình ảnh của Xuân Tư, người bạn vong niên của cả nhóm, mà đến nay tôi càng thấy đúng khi gọi anh ta vào hàng đại cao thủ. Nói cho vui, mấy tay kỹ thuật của cái công nghệ thịt chó Nhật Tân bây giờ mà được phong hàm tá thì ông bạn Xuân Tư kia phải được đeo lon thượng tướng!
Tư người dong dỏng cao, gầy gò và lắm tài lẻ, nhưng dường như “mọi nhẽ” của anh ta lại được phát tiết vào món cầy tơ độc nhất vô nhị. Phải rồi, với tôi thì phút ban đầu của Tư là lúc rít xong điếu thuốc lào, hai tay xoa vào nhau và ra giọng đậm hơi Tiên Lãng:
- Các bác còn lạ gì. Người ta bảo sống ở đời ăn miếng dồi chó, chỉ đúng một nửa. Vấn đề là cái miếng thịt ấy nó thế nào mới quan trọng. Các cụ nói: nhất bạch, nhì hoàng, tam khoang, tứ vện; còn em thì chỉ xin chết cái màu vàng. Chỉ có nó mới đủ sức đem lại cho ta cái cột-khói-hình-nấm mà thôi.
------
Thế đấy, với tôi lúc ấy thì mọi cái đều khởi đi từ sự tò mò. Một con chó béo có thể làm chục món ăn ngon nhưng “linh hồn” của cả bữa ăn thì lại được dồn hết vào nội nhựa mận. Bạn đã lần nào nhìn thấy dòng nhựa tim tím ở thân cây mận chảy ra khi cây bị lưỡi dao chém vào chưa? Đó cũng là màu của chất nước sền sệt và đặc quánh, bám quanh những miếng thịt mà phần bì đã trong lại như thạch anh ở nồi thịt của anh Tư ngày nào. Vâng, và cũng chỉ từ cái nồi nhựa mận bất tử ấy, khái niệm cột-khói-hình-nấm mới ra đời và được lưu giữ trong tâm tư của chúng tôi cho đến tận bây giờ.
Chỉ một tháng ở chung, hầu như cả khoa cơ bản của tôi đã bị Tư mê hoặc bởi cái món nhựa mận trứ danh của anh. Tiến sỹ N.T.L, từng được xem như một Parisien chính hiệu, thế mà cứ vài ngày lại cử một trong hai cậu quý tử sang nhà hỏi dò xem hôm nay chú Tư có “làm” hay không để ba cháu đụng một đùi? Lớp giáo viên trẻ hơn như H mới ở Tiệp về, T vừa bảo vệ xong ở Nga, C học ở Ba Lan nay N mới lấy bằng “phó ở Đức… đều rất mến Tư. Riêng đám “quốc nội” thì khỏi phải nói, gặp cảnh sơ tán nữa, anh em đã coi Tư như một bậc sư phụ về cái thú ẩm thực mang tính quốc hồn này, rồi được đào tạo dần, chúng tôi đã trở thành những trợ thủ tin cẩn của anh từ lúc nào không hay. Để đến tận bây giờ, mỗi khi nghĩ lại và hình dung ra cái cảnh một nhóm anh giáo trẻ, vừa háo hức lại pha chút sùng kính một cách khôi hài đề chuẩn bị thưởng thức mỗi lần xuât hiện của cái cột khói hấp dẫn kia, tôi vẫn thấy mình như trẻ lại trong những cảm giác mạnh mẽ của ngày nào.
------
Tư đích thân ra chợ huyện chọn chó. Bạch thì hầu như không có, song vện, khoang hay mực thì rẻ mấy cũng lắc. Tư chỉ kết cái món hoàng và về nhà là xắn tay vào việc. Anh ta khéo léo lấy hết máu của con vật ra từ động mạch và tĩnh mạch rồi mới làm lông, thui, mổ và lóc thịt. Không rõ khi xưa, cụ Ngô Tất Tố có bao giờ nhìn thấy một người làm thịt chó khéo như Tư chưa, nếu có hẳn cụ đã đưa vào cuốn “Việc làng” lắm, bởi theo tôi, anh Tư tỏ ra khéo hơn hẳn tay mõ làng trong truyện của nhà văn họ Ngô. Sau khi lóc thịt, Tư đặt từng tảng lớn trên lòng bàn tay, tay kia vỗ mạnh lên mỗi tảng thịt đúng 7 lần và anh giải thích:
-Dãn cơ thì mầu mới ngấm và nhựa mới ra được!
Phần thịt làm nhựa mận, thường chiếm hơn nửa, được thái vuông vức mỗi chiều chừng 3-4 phân. Mắm tôm, riềng giã nhỏ, magi với một chút đường phên được bóp đều và ướp thật lâu với thịt, chừng 2 giờ. Chiếc nồi gang nắp bằng (phải là gang mới được) đã chuẩn bị sẵn và lá cơm nếp cũng được rửa sạch và vẩy khô. Loại lá này thường mọc trong những kẽ nứt ở các thửa ruộng chưa cày ải vào lúc cuối năm, những chiếc lá nhỏ dài nom giống lá mùi Tàu có mùi như cơm xôi gạo mới nếu được vo nhẹ trong lòng bàn tay, cái hương vị mới dễ chịu làm sao!
Đáy nồi là một lớp đệm gồm 9 que riềng vót đều, xếp chéo nhau và Tư bảo “Vế âm là phải 9 que”. Sau đó lần lượt cứ một lớp thịt đã ướp, dày khoảng 3-4 phân, lại là một lớp lá cơm xôi xếp thật đều theo chiều úp. Phần xương mềm và sụn được băm thật nhuyễn, trộn đều lòng trắng trứng gà và gia vị rồi được Tư nặn thành một chiếc bánh tròn, lớn vừa bằng miệng nồi và đặt ở trên cùng. Cái khéo là ở chỗ lần nào cũng thế, mặt trên của chiếc bánh này vừa cách miệng vung một khoảng chừng một phần năm chiều cao của chiếc nồi. (Bạn chắc còn nhớ rằng cụ Nguyễn Tuân từng mô tả cái cột không khí được pha trà theo lối cổ, cũng ở tỷ lệ ấy?). Còn nữa, anh Tư ôm ra một bó cành trúc nhỏ, gióng khô và đã được dùi lỗ ở các đầu mấu. Chọn đủ 7 ống (số dương), cao gần bằng nồi và lựa tay cắm từng chiếc xuyên qua thân bánh xuống sát đáy nồi và vừa làm Tư vừa lẩm bẩm:
-Hơi thông cho đều nhé!
Các đệ tử đã mang mấy tàu lá chuối tới. Tư lôi cuốn dây thép đồ nghề ra, anh be miệng nồi rất kỹ bằng hai lớp lá, buộc chặt quanh miệng nồi bằng dây thép, rồi mới nghỉ tay dăm phút để chuẩn bị phát hỏa. Ba ông Táo thật cao (thay cho 3 ông Táo khác đội chiếc kiềng) được dùng làm giá đỡ cho nồi nhựa mận cuối năm của anh Tư. Một bó rơm lớn được ôm tới, lửa rơm đồng loạt châm rồi quạt từ trên, dưới và xung quanh nồi, càng mạnh càng tốt. Rồi sau chừng 5-7 phút “bão lửa” (co vào nhé, co vào!), chiếc bếp dầu Trung Quốc đã được châm lửa và Tư tay bê cái nồi, miệng phù phù thổi bụi và đặt nồi lên bếp. Cả bọn quay sang món dồi, sau khi phân công một người canh lửa cho thật đều, phải đun lom rom chừng hai giờ cơ đấy!
Ruột chó được ken sạch bong. Đậu xanh xay đã tróc hết vỏ sau khi ngâm kĩ từ trước lúc đi chợ, cho vào chậu tiết và thịt vụn đã được băm kĩ và trộn bột lá ổi. Để có món bột này, phải dùng một chiếc rá thật mới. Hái nhiều ngọn, búp ổi và lá bánh tẻ về, cầm cả nắm xoa mạnh vào lòng rá rồi hứng cho đủ một chén hạt mít (thứ ly nhỏ) loại bột ấy, trút vào và trộn đều rồi nhồi vào ruột chó qua chiếc phễu dạ dầy của nó. Sau khi nướng qua trên than Tàu khoảng 5 phút, dồi bắt đầu se lại, đủ để dùng tay quấn cả vào một ống tre lớn có đòn dài chừng một mét.
Anh Tư ngồi xổm, tì chiếc đòn vào đùi và xoay đều ống tre trên mặt than hồng được tay kia quạt đều. Dưới chân anh là một cái chén đựng hai lòng đỏ trứng gà đã trộn cùng 3 thìa mật ong. Khi dồi sắp chin, Tư dùng chiếc lông gà phết mật ong trứng gà lên mặt dồi, cứ khô lại phết, cho đến khi hết mật thì dồi cũng vừa chin. Thứ dồi này, độc đáo vô cùng chứ chẳng phải chơi! Thời gian tính khớp lắm.
Khi chủ xị đi rửa ráy chân tay, đám trợ thủ đã mời khách và dọn bàn, thái dồi, sắp mâm xong xuôi, Tư trở về thì chiếc nồi nhựa mận nóng hổi cũng vừa được bắc xuống, đặt giữa bàn. Theo một thông lệ hồi đó, nồi nhựa mận của ai nấu thì người đó mới được “bóc tem”. Chúng tôi đứng quanh bàn và vui vẻ nhìn Tư, đồng thời cố ước tính chiều cao từ đáy nồi tới mũi mình đúng bằng chiều cao nồi nhựa mận nhân với 3,14 (?). Anh Tư trịnh trọng mở chiếc vung vừa nóng vừa nặng, tay kia chọc đôi đũa vào giữa nồi và rút ra thật nhanh. Và từ giữa miệng nồi, một cột hơi đậm đặc, trắng đục phụt lên và tỏa ra như hình chiếc nấm cao chừng một mét, lan đi một mùi thơm ngon không bút nào tả nổi!
Cái hương vị đặc biệt hiếm có ấy, cứ mỗi độ xuân về, nghĩ tời lại thêm nhớ người bạn vong niên năm nào. Tư ơi, giờ này anh đang ở đâu?
(Hà Nội, tháng 7-1995)
