[Funland] Tất cả về dao làm bếp

[Tuanta1909]

tách vân là trò của mấy lái dao thôi cụ. Dao về tay em thì răng môi lẫn lộn hết. Với hàng 3 lớp cũ thì cần kiểm tra vân để xem mép lưỡi mài đã cân hoặc đều chưa. Chứ cái vân ấy chả giúp được gì lắm đâu ngoài cái mẽ. Cụ làm hàng thi nên quan tâm con dao mài thế nào để lưỡi bền nhất. Ít ra thì cuối ngày mới phải mài nếu nhà hàng đông khách. Chứ cứ mài nó lên đỉnh rồi ngày mài 3 lần nhọc lắm.

Em làm nhà hàng sử dụng dao nhìu cũng chỉ sài king đến 6k là thấy thõa mãn rồi . 1 2 tuần mới mài lại 1 lần

 

[Linhcbbl]

tách vân là trò của mấy lái dao thôi cụ. Dao về tay em thì răng môi lẫn lộn hết. Với hàng 3 lớp cũ thì cần kiểm tra vân để xem mép lưỡi mài đã cân hoặc đều chưa. Chứ cái vân ấy chả giúp được gì lắm đâu ngoài cái mẽ. Cụ làm hàng thi nên quan tâm con dao mài thế nào để lưỡi bền nhất. Ít ra thì cuối ngày mới phải mài nếu nhà hàng đông khách. Chứ cứ mài nó lên đỉnh rồi ngày mài 3 lần nhọc lắm.

Hehe. Lên đây hỏi các cụ tiết kiệm đc khối tiền. Gặp con sugi 21 2tr5 mà dạo này xây nhà kẹt quá vk nó k cho mua tiếc thật đấy. Còn mới lắm cụ nào thích múc luôn đi

 

[Tuananhhau]

Ah nc rửa bồn cầu huh ?? Em chùi cái kia rồi . em dán băng keo trong lên chữ rồi chùi . k bay hết nhưng dc 90%

Vâng . Nghe vậy chứ nó là chất tẩy rửa thôi. Vì có thành phần HCl nên nó tẩy các vết bẩn, rỉ khá tốt. Cụ dán keo thì cái phần dán nó sẽ hơi khác màu. Nói chung cứ xoã đi cụ. Dao dùng nó xấu tí mới chuẩn.

Hehe. Lên đây hỏi các cụ tiết kiệm đc khối tiền. Gặp con sugi 21 2tr5 mà dạo này xây nhà kẹt quá vk nó k cho mua tiếc thật đấy. Còn mới lắm cụ nào thích múc luôn đi View attachment 6274269

21 mà 2,5 tr thì có gì hot đâu cụ. Em thấy đắt quá ý.

 

[Linhcbbl]

Vâng . Nghe vậy chứ nó là chất tẩy rửa thôi. Vì có thành phần HCl nên nó tẩy các vết bẩn, rỉ khá tốt. Cụ dán keo thì cái phần dán nó sẽ hơi khác màu. Nói chung cứ xoã đi cụ. Dao dùng nó xấu tí mới chuẩn.

21 mà 2,5 tr thì có gì hot đâu cụ. Em thấy đắt quá ý.

E thấy bán toàn hơn 3tr. Dưới 2tr e k thấy ai bán. Trước đăng tìm mua giá tầm 2tr mà k ai bán

 

[bopbi2011]

Chả là gấu mới giao nhiêm vụ đi mua bộ dao bếp mới thay cho mấy chiếc dao Đa Sĩ đen đen xấu xấu. Mặc dù ít khi vào bếp nhưng em rất khoái món này, không biết cụ nào giống em không ?

Vậy là em bỏ 1 đêm ra google loại dao nào hay dùng, loại thép nào để làm dao... thì em rút ra các điều sau:
- Đầu tiên phải chọn kiểu dao Đức (dày, nặng, chắc, cứng cáp, không quá bén) hoặc kiểu dao Nhật (nhẹ, cầm nắm thoải mái, cực bén) ==> em chốt hạ ngay chọn dao Nhật. Ở cuối bài em sẽ thêm vài thông tin về dao Đức cho cụ nào có nhu cầu.
- Chiếc dao được dùng nhiều nhất là Chef's Knife có chiều dài khoảng 20cm, chiếc này có thể làm được mọi công việc trong bếp, vì thế nên ưu tiên mua chiếc này trước.
- Thép làm dao: VG10 là ưu tiên số 1 của em, vì đây là thép thương hiệu của Nhật khá hot bây giờ, nếu không có thì ít ra phải tìm được dao làm bằng thép 440C, hẻo hơn thì thì 440A. Có 1 số bài viết về các loại thép làm dao bằng tiếng Anh hoặc tiếng Việt rất nhiều.
Xác định 10 năm mới mua dao 1 lần thì cứ mua dao tốt tốt 1 tí, phải không các cụ

Dao VG10 sản xuất ở Nhật có giá khá cao, mà nếu mua thì chưa chắc là đúng là sx tại Nhật vì theo 1 cụ trên này nói các shop ở VN chỉ bán dao Nhật sx tại Trung Quốc thôi, không biết đâu mà lần. Vì thế em chọn mua luôn dao VG10 thương hiệu chính hãng của Trung Quốc luôn. TQ là công xưởng của thế giới, em nghĩ việc sx con dao thế này với nó không khó (tất nhiên chất lượng chưa chắc khó mà sánh được với dao sx trực tiếp tại Nhật).

Em tìm được chiếc Chef's Knife 20cm trên Amazon của hãng XYj, search thông tin về hãng này cũng khá nhiều, giá cũng khá hợp lý, chỉ 50$:
https://www.amazon.com/XYJ-Damascus-Steel-Chef-Knife/dp/B077F79Q7G/ref=sr_1_2?s=home-garden&ie=UTF8&qid=1512029928&sr=1-2&keywords=XYJ+vg10+8

Định order rồi nhưng loanh quanh thế nào em lại thấy chiếc tương tự trên của hãng XYj này bán ở 1 shop HN với giá cũng hơn 1tr, vậy là em ra lấy luôn, dao đẹp, chém giấy ngọt lịm:

Sẵn tiện em mua thêm 1 chiếc Santoku bằng thép 440A rẻ tiền hơn:

Giá chiếc 440A này chỉ = 1/3 chiếc VG 10 nhưng em test chém giấy thì thấy 2 chiếc bén như nhau, nhưng VG10 có độ cứng hơn 440A nên em nghĩ nếu dùng song song thì chiếc 440A sẽ nhanh mòn - nhanh phải mài lại hơn.
Gấu nhà em dùng thích lắm, em thỉnh thoảng cũng hay thái thịt chín bằng chiếc VG10, em nghĩ dao bếp cũng chỉ đến mức này là cùng thôi

==============================================
EM TIẾP TỤC CẬP NHẬT THÔNG TIN
- Chọn hãng dao của Nhật hay Trung Quốc?
Như các cụ đã đọc ở trên, do tìm được chiếc dao VG10 của TQ với giá khá "hời" nên em đã mua chiếc dao này. Sẽ có nhiều cụ hỏi dao VG10 của TQ và Nhật thì khác gì nhau?
Đầu tiên là giá, mời các cụ tham khảo 2 chiếc VG10 7-8":
Tojiro 100$-120$:
https://www.amazon.com/Tojiro-Damascus-7-inch-Chefs-Knife/dp/B00H0GL7J0/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1512123274&sr=8-1&keywords=vg10+knife+tojiro

Tầm giá 4-50$:
XYj:
https://www.amazon.com/XYJ-Damascus-Knife-Japanese-High-Grade/dp/B071FNDWPT/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1512123344&sr=8-4&keywords=vg10+knife+xyj
XINZUO:
https://www.amazon.com/XINZUO-Damascus-Stainless-Ergonomic-Equipment/dp/B06VYJ2JJY/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1512483963&sr=8-1&keywords=Xinzuo++vg10

Giá chiếc Torino hơn gấp đôi chiếc XINZUO hay XYj em đang dùng. Em chưa có điều kiện dùng dao của các hãng đến từ Nhật như Torino, Kai, Global ... bao giờ nên ko thể biết chính xác nó khác biệt với chiếc XYj đang dùng thế nào để mô tả được cho các cụ biết.
Lời khuyên của em: có tiền thì cứ mua hàng Nhật, ít tiền như em thì mua hàng TQ, tiền nào của nấy vẫn muôn đời đúng ạ. Trích lời các cụ cao nhân:


Khác nhau:




- Các loại thép làm dao: Tất cả thông tin em lấy ở ĐÂY.
Thép làm dao là yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng của con dao. Vì thế, theo em khi đi ma dao nhất quyết phải biết được dao làm thép là bằng thép gì. Mời cccm xem list các loại thép làm dao bếp hay gặp, em sắp xếp theo thứ tự từ đắt đến rẻ:

• Takefu VG-10 : Giữ cạnh sắc 6 điểm, chống ăn mòn 7 điểm, dễ mài 6 điểmVG-10 là thép giống 154CM và ATS-34, tuy nhiên nó thêm nhiều chrome hơi để chống gỉ và chứa vanadium tăng độ dẻo dai so với 2 đối thủ. Thương hiệu Nhật Bản này xuất hiện chưa lâu và dần dần phổ biến ở Mỹ, điển hình là hãng dao Spyderco. Nó rất cứng và cực kỳ sắc, nhưng cũng hơi giòn và dễ mẻ

• 440C : Giữ cạnh sắc 4 điểm, chống ăn mòn 4 điểm, dễ mài 6 điểmTừng được coi là thép cao cấp của Mỹ, 440c là thép tốt khá toàn diện, nhưng giờ đã bị lu mờ trước các siêu thép mới. Đây là mẫu thép không gỉ được sản xuất hàng loại với mức giá phải chăng. Nó rất cứng, chống mài mòn và chống gỉ rất tốt. Giữ cạnh sắc tốt hơn người anh em 420HC nhưng chống ăn mòn kém hơn. Lưỡi dao 420HC có thể mài sắc dễ dàng. Đây là thép pha nhiều Carbon và Chrome nhất trong nhòm Upper Mid Range

• 440A : Giữ cạnh sắc 3 điểm, chống ăn mòn 5 điểm, dễ mài 9 điểm
  Rất giống với 420HC như nó nhiều Carbon hơn, kết quả là tăng khả năng chống mài mòn và giữ cạnh sắc, tuy nhiên lại chống ăn mòn kém hơn
• 420HC : Giữ cạnh sắc 3 điểm, chống ăn mòn 8 điểm, dễ mài 9 điểmĐây là ông của của thép 420. Thép 420HC giống thép 420 nhưng nhiều Carbon hơn (HC nghĩa là High Carbon), việc này làm cho thép cứng hơn. Ta vẫn coi đây là thép đẳng trung bình thấp nhưng những hãng dao lớn (VD: Buck) vẫn mang đến một đẳng cấp cao cho thép này thông qua quá trình tôi luyện. Kết quả là thép giữ cạnh sắc tốt hơn, chống năm mòn tốt hơn. Thực tế đây là thép chống ăn mòn hàng đầu, mặc dù giá thành thấp. Bạn dễ dàng tìm thấy thép này ở những con dao <50$ và trong các Multi-Tool.

• 420J : Giữ cạnh sắc 2 điểm, chống ăn mòn 8 điểm, dễ mài 9 điểmThép giá rẻ của 420, giá thành hạ nhưng vẫn rất ổn cho nhu cầu sử dụng thông thường. Nó rất ít Carbon (thường ít hơn 0.5%), cho lưỡi dao ko cứng, dễ mất cạnh sắc nhanh. Thép 420 này làm cho lưỡi dao mất cạnh sắc nhanh trong quá trình sử dụng. Bù lại, nó dẻo và chống gỉ cực tốt, nhưng nó lại không chống mài mòn, chống xước. Bạn sẽ thấy thép này dúng cho các dao giá thành thấp, sản xuất hàng loạt.

TÊN KHÁC: Ở từng quốc gia thì tên các loại thép cũng sẽ khác đi 1 chút vì họ thêm các nguyên tố phụ gia nhằm tăng các đặc tính của thép. Nếu cccm gặp thép không có tên trong list ở trên thì mời cccm tham khảo bảng sau:

• VG-10 : em chưa thấy tên khác, vg10 thì ở đâu cũng là vg10 thôi

• 440C : China GB 9Cr18 9Cr18Mo 9Cr18MoV
  USA AISI 440C UNS S44004
  Japan JIS SUS440C
  Germany EN 1.4125 DIN X105CrMo17
  Australia AS2837-1986 440C

• 440A : China GB 7Cr17 7Cr17Mo 7Cr17MoV
  USA AISI 440A UNS S44002
  Japan JIS SUS440A
  Germany EN 1.4109 / DIN X70CrMo15

• 420HC : China GB 4Cr13
  USA AISI 420C, 420HC
  Japan JIS SUS420
  Germany EN 1.4034 DIN X46Cr13

• 420 : China 5Cr15MoV *
  USA
  425M / 420MoV
  Germany
  EN 1.4116
  DIN X50CrMoV15
  X55CrMoV15 *
  X45CrMoV15

- Góc lưỡi dao: Góc lưỡi dao càng bé thì dao cằng sắc, nhưng thép phải càng xịn để rèn được góc đó.
Thông thường góc lưỡi dao của dao Đức khoảng 20 độ, nhưng góc lưỡi dao của Dao Nhật bé hơn nên dao Nhật sắc hơn dao Đức nhiều:

Các cụ xem góc lưỡi dao 2 chiếc VG10 và 440A của em, chiếc VG10 bé hơn rất nhiều, tiếc là em không có cách nào đo chính xác nó là bao nhiêu độ được:

- Vân Damascus: Đến đây chắc nhiều cụ nhận ra vân Damascus trên 2 chiếc dao của em. Nếu các cụ không có thời gian google dao Damascus thì để em tóm tắt ngắn gọn:

• Đây là một loại thép có vân rất đẹp như trên, xuất hiện từ thế kỉ 3 đến thế kỉ 17 ở Trung Đông. Hiện nay kĩ thuật rèn loại thép này là không thể vì phương pháp rèn đã thất truyền
• Người châu Âu từ xưa đã thấy được vẻ đẹp của thép Damascus, nên nảy ra ý tưởng copy loại thép này bằng 2 phương pháp:

1. Hàn hai hoặc nhiều miếng thép khác nhau lại và gấp trộn với kết quả là cũng cho loại trông rất giống thép Damascus. Tuy nhiên vì tính chất không đồng nhất của thép trộn nên nó rất dễ bị gỉ, tốc độ bao lâu thì còn tùy loại thép sử dụng tốt hay không. Vì thế, thép sử dụng để rèn dao kiểu này thường là thép tốt như VG-10 như chiếc Chef's Knife của em.
   
   
2. Dùng axít hay lasers đó "vẽ" vân Damascus lên lưỡi dao tạo thẩm mỹ. Phương pháp này thường sử dụng ở các loại thép ở như 440A.

- MÀI DAO (đã cập nhật sau 1 thời gian sử dụng):
Sau 1 thời gian dùng đá mài các loại, em đã nâng cấp lên đá mài Naniwa, đây là đá của Nhật sản xuất tại Việt Nam, chất lượng rất ổn:

Với đá 1000 grit của Naniwa là đủ dùng với nhu cầu cơ bản trong gia đình, em thì mua thêm cục 3000, mài xong cắt giấy thoải mái. Các cụ cũng có thể mua cục Naniwa 2 mặt 1000/3000 thì tiết kiệm hơn.
Dao VG10 lõi thép khá cứng nên mài khó và mất thời gian hơn thép 7Cr17MOV, bù lại VG10 giữ bén lâu. Các cụ nên "luyện" tay trước khi mài dao xịn nhá.
Còn một điều nữa là nên xem xét mua thêm đế mài vì đế mài Naniwa đi kèm hơi chán, mài không được "phê" ạ. Các cụ nên mua loại inox 304, để tránh bị gỉ.

Các cụ xem clip mài dao dưới đây, em thề xem xong là mài được ạ.
Các cụ chú ý 2 tay youtuber cầm con dao, khi họ mài mặt đầu tiên và chuyển sang mài tiếp mặt sau:

Clip này hướng dẫn mài dao chuyên sâu hơn, nhưng em thì xem clip 1 thôi là làm được rồi:

- Mài dao bằng máy mài:
Nếu dùng dao rẻ tiền và xác định hỏng là đổi cái khác thì dùng ok, khá tiện.
Không nên nếu dùng dao tốt nhé các cụ. Trích nguyên văn lời cụ Blade Master đây ạ:

- Các loại dao khác: nếu không có nhu cầu đặc biệt thì các cụ chỉ cần mua 1 chiếc dao đa năng như Chef 's Knife hoặc Santoku tương tự như của em là có thể dùng được hầu hết các công việc trong bếp rồi (cá nhân em đánh giá nên ưu tiên Chef's Knife vì mũi nhọn của nó làm cá rất tiện).
Các cụ có thể xem video chọn dao dưới đây:

- Dao Đức: Thương hiệu dao nổi tiếng nhất ở VN có lẽ không phải bàn nhiều, đó chính là hãng "hai thằng người" Zwilling. Trên OF có khá nhiều cụ dùng dao này.

Siêu dao Zwilling vân Damascus​

Ở VN, chủ yếu chỉ bán các dòng tầm trung của Zwilling như Four Star, Pro, Twin ... chứ không có bán mấy em Damascus như ở hình trên. Nếu cccm vẫn thích Damascus thì có thể order về, giá cũng khá "mặn", từ 3-400$. Còn không thì cứ mấy dòng trên là được rồi, giá từ 1-3tr cho chiếc dao đa năng 7-8in, tùy dòng.
Dao của Zwilling có công nghệ "trui lạnh" lưỡi dao độc quyền của hãng, với công nghệ này lưỡi dao sẽ ít bị mòn hơn lưỡi dao thông thường.
Cccm lưu ý, giá dao Zwilling hàng chính hãng VN bán không chênh nhiều so với thế giới, trừ khi bên kia có sale-off, vì thế em khuyên nên mua hàng chính hãng Zwilling, có tem nhập khẩu và chống hàng giả của NPP. Theo em biết trên thị trường hàng giả của Zwilling khá nhiều, nếu mua hàng xách tay mà giá không chênh với hàng chính hãng nhiều lắm thì cccm cứ chọn hàng chính hãng nhé!

Nhìn dao thích quá cụ ^

 

[Tuananhhau]

E thấy bán toàn hơn 3tr. Dưới 2tr e k thấy ai bán. Trước đăng tìm mua giá tầm 2tr mà k ai bán

3tr là mua được 24 hoặc 27 rồi cụ. Cụ cứ lên các nhóm rao mua là được thôi. Người dùng thanh lý còn thương gia ib thì giá ảo lắm cụ ah

 

[robinhoodhn]

E thấy bán toàn hơn 3tr. Dưới 2tr e k thấy ai bán. Trước đăng tìm mua giá tầm 2tr mà k ai bán

Chính em mua HM21 có 1,4 củ thôi cụ. Cây này bản ko biết còn nhiều ko nhưng giá này quá ảo và không đẹp lắm

 

[Nguyễn Phú Quý]

cả 1 bầu trời xanh thẫm! mù con mắt rồi các cụ ơi!

 

[MilanTài khoản đã xác minh]

Chào các Cụ!
Em vào học mót chút kinh nghiệm mua và sử dụng dao.

 

[Tuan Can]

Chào các Cụ!
Em vào học mót chút kinh nghiệm mua và sử dụng dao.

Chào chã, chã cứ mua nhầm vài lần là thành tài ngay

 

[Tướng cướp]

Chào các Cụ!
Em vào học mót chút kinh nghiệm mua và sử dụng dao.

Chã thích con nào trong số này ạ?

 

[BIENDONG001]

E thấy bán toàn hơn 3tr. Dưới 2tr e k thấy ai bán. Trước đăng tìm mua giá tầm 2tr mà k ai bán

Em có cái dao chặt Scanpan xịn còn mới không dùng mấy, cụ ưng ko, em pass lại giá mềm!

 

[bat_kha_tu_nghi]

Chã thích con nào trong số này ạ?

Chả Thích!

Chào các Cụ!
Em vào học mót chút kinh nghiệm mua và sử dụng dao.

Cẩn thận rồi nửa đêm chui nhà tắm mài dao nhé cụ!

 

[MilanTài khoản đã xác minh]

Chã thích con nào trong số này ạ?

Cụ nhiều dao thái nhỉ? Con nakiri nào không gỉ mà dùng ổn thế cụ?

 

[MilanTài khoản đã xác minh]

Chào chã, chã cứ mua nhầm vài lần là thành tài ngay

Cụ nhầm lần nào chưa vậy?

 

[BIENDONG001]

Em có con dao chặt này:

 

[Vô lăng ngang]

Chào các Cụ!
Em vào học mót chút kinh nghiệm mua và sử dụng dao.

Chã cũng lùa
Hirotomo nakiri, lõi thép yasuki ốp không gỉ, tặng viên đá naniwa hai mặt #1k-3k như hình. Em cần 600k + 1 ly đen và 10 lần vodka của chã

 

[thanh3675]

Em thấy có bán hàng dao nhật cũ không biết có được không?

 

[Tướng cướp]

Cụ nhiều dao thái nhỉ? Con nakiri nào không gỉ mà dùng ổn thế cụ?

Toàn bộ đội này đều ốp ko rỉ và rèn thủ công chã ạ! Nakiri con nào cũng ổn, dao nakiri là loại gấu thích dùng trong bếp nhất!
Con ở trên cụ ngang mời đc đấy cụ chã ạ.

 

[Linhcbbl]

Em có cái dao chặt Scanpan xịn còn mới không dùng mấy, cụ ưng ko, em pass lại giá mềm!

Dao chặt e có rồi cụ ạ. Hầu như cũng có đủ hết các loại hay dùng rồi. Giờ thích trải nghiệm mấy con gyuto thôi. Tại e thái thịt nhiều cụ ạ