[Funland] Tất cả về dao làm bếp! ( Phần 2)

[bat_kha_tu_nghi]

Chủ đề này chắc là chủ đề hiếm hoi về một dụng cụ bếp mà lên đến 1000 page. Chứng tỏ nhiều cụ / mợ yêu thích món này.
Em xin gửi link phần 1 cho các cụ mợ đọc và tham khảo thêm: https://www.otofun.net/threads/tat-ca-ve-dao-lam-bep.1279629/

Lên 1000 page mà cái bài đầu tiên để nhiều cụ mợ đọc tìm hiểu thì nó thiếu thông tin hữu ích quá. Sau một thời gian cày ải với các cụ mợ trong nhóm, em cũng có biết chút ít. Xin phép các cụ mợ em múa rìu qua mắt thợ mở cái mới và đưa ít nội dung hữu ích cho các cụ mợ vào sau đọc để đỡ bỡ ngỡ!

Các nội dung em đưa lên là em cop nhặt ở các nơi và của các cụ mợ trong chủ đề cũ, em phân chia thành mấy chủ đề chính:

1: Các kiểu dáng dao bếp - Đề cập các kiểu dáng dao bếp cơ bản.

2: Thép làm dao

3: Đá mài - Mài dao.

4: Các hãng dao nổi tiếng:

Vì trình độ, kiến thức hạn chế, nhiều nội dung em coppy lại cho nhanh nên có gì các cụ mợ thông cảm bỏ qua! Em sẽ chỉnh sửa dần dần các nội dung qua thời gian chứ ngồi chỉnh sửa ổn tất cả mới đưa lên thì chắc em bỏ luôn mất!


Dao bếp vì sao hấp dẫn. Đầu tiên nó là một dụng cụ cần thiết trong quá trình chế biến thức ăn. Nhờ có con dao mà thức ăn được chia tách thành các phần khác nhau hữu ích, phù hợp với món ăn cần nấu. Nhiều khi để chế biến nguyên liệu mà không có dụng cụ - dao phù hợp thì cực kì khó chịu. Có một bộ dụng cụ phù hợp, từ dao thớt, các vật dụng phụ trợ, nồi chảo, bếp…. để chế biến, nấu nướng, nó làm cho người nấu trở nên thoải mái và thăng hoa hơn.

Dao bếp là một dụng cụ, nhưng mà cũng là một hung khí nguy hiểm nhất trong căn nhà mà ta sở hữu. Có lẽ cái bản chất nguyên thủy mà con người có từ xưa nó cũng kích thích các cụ khi cầm, sở hữu một con dao sắc ngọt, nguy hiểm bên cạnh mình.

Bên cạnh đó là tính tùy biến của dao bếp kiến cho dao có một sức hấp dẫn khó chối từ . Dao bếp có nhiều kiểu dáng, hình dạng. Lưỡi dao, cán dao…. có thể thay đổi, tùy biến theo người sử dụng, phải điều chỉnh (mài), chăm sóc trong quá trình sử dụng nên nó cũng kiến cho người dùng phải chăm chút và kiến cho người ta yêu nó hơn so với những món đồ mà ta chỉ mua về xong để đó.

Dao bếp có một lịch sử tiến hóa, theo kỹ thuật công nghệ luyện thép của con người, lại tích lũy những kỹ thuật kỹ năng truyền thống tài hoa qua năm tháng của người thợ, kiến nó không chỉ là một vật dụng đơn thuần mà thể hiện được cả yếu tố kỹ thuật và thủ công vào một sản phẩm. Đặc biệt dao bếp được người Nhật nâng lên thành một tác phẩm nghệ thuật, có những vẻ đẹp về kiểu dáng, chế tác tinh tế tỉ mỉ kiến cho con dao không chỉ dừng lại ở việc cắt thái mà nó thể hiện sự kì công, tỉ mỉ khéo léo…. của người làm và người sử dụng ….

Và cùng nhiều yếu tố khác, kiến cho dao bếp không chỉ là một món đồ sử dụng mà biến thành một thú chơi dao cho nhiều cụ/mợ trên này.

Lan man một chút để lấy cảm hứng ngồi soạn lại về chủ đề này.

 

[bat_kha_tu_nghi]

1: Các kiểu dáng dao bếp - Đề cập các kiểu dáng dao bếp cơ bản.
( Em đưa lên tạm rồi sẽ chỉnh sửa sau, mong các cụ thông cảm)

Dao đơn thuần là một vật dụng để cắt vật khác. Có thể chế tạo từ sắt thép, hay đá, hay gốm sứ…… Về bản chất thì cứ sắc là cắt được vật khác thế là thành dao.
Nhưng để tiện khi sử dụng, qua kinh nghiệm đời sống của người dân thì người ta chế tạo dao thành những kiểu dáng phù hợp nhất cho từng công việc từ đó hình thành nên nhiều kiểu dao khác nhau phục vụ cho các mục đích khác nhau.
Xin phép không lan man các kiểu dao khắp nơi, mà chỉ tập trung vào một số kiểu dao thông dụng với các cụ mợ mà mọi người hay cần, hay gặp và hay mua tại Việt Nam.
Phần này em xin copy từ 1 số nguồn khác nhau:

Cấu tạo của 1 cây dao.
Em xin đưa lên mấy hình để các cụ mợ hình dung lại cấu tạo của 1 cây dao:
( Coppy vì hình chú giải của các bên khá chi tiết)

Các bộ phận của một con dao.

Cũng xin được lưu ý rằng: đây chỉ là tổng quan về các bộ phận khác nhau mà bạn sẽ thấy trên hầu hết các loại dao cơ bản, các loại dao chuyên dụng có thể được cấu tạo hơi khác. Tên gọi của từng bộ phận có thể khác nhau một chút do trong tiếng Việt không có từ chuyên môn để mô tả. Để đảm bảo tính chính xác chúng tôi sẽ ghi chú bằng tiếng Anh bên cạnh.

Mũi dao (Point).
Là phẩn đỉnh nhọn ở đầu lưỡi dao (một số loại sao sẽ không có bộ phận này). Một con dao khi có mũi dao thì thường nhọn và sắc và có thể được sử dụng để đâm hoặc khía bề mặt thực phẩm.

Phần mũi dao (Tip).
Phần phía trước của mép dao, ngay bên dưới mũi dao, được gọi là “Phần mũi dao”. Đó là một phần của lưỡi dao thường được sử dụng cho công việc rạch, cắt, khoét nhỏ và chính xác

Lưỡi dao (Blade).
Lưỡi dao là bộ phận thường là có diện tích lớn nhất và là bộ phận chính để tạo nên một con dao. Nó thường được làm từ thép, cũng có thể là gốm, titan hoặc thậm chí là nhựa (trong trường hợp dùng một lần). Độ bền và độ sắc bén của dao phụ thuộc vào vật liệu làm ra lưỡi dao.

Cạnh dao (Edge).
Là phần được mài sắc dùng để cắt. Độ sắc của dao được quyết định bởi độ mịn và góc mài của cạnh, độ sắc bén giữ được lâu hay không phụ thuộc vào chất lượng của loại vật liệu làm dao. Nó có thể có răng cưa (như với dao cắt bánh mì) hoặc nó có thể thẳng.

Sống dao (Spine).
“Sống dao” là cạnh trên (không được mài sắc) của lưỡi dao đối diện với lưỡi cắt. Độ dày của “Sống dao” mang lại sức mạnh cho con dao. Sống dao càng dày, lưỡi càng khỏe. Nó cũng quan trọng để tạo sự cân bằng tổng thể cho một con dao. Một số loại dao sẽ không có bộ phận này ví dụ như các loại “Dao hàu”.

Gót dao (Heel).
“Gót dao” là khu vực cuối của cạnh dao (sát với cán dao), xa nhất so với mũi, Nó thường là phần rộng nhất và khỏe nhất của một con dao. Phần cạnh này được sử dụng phổ biến nhất khi bạn cần nhiều lực hơn để cắt các loại thực phẩm dày, cứng hoặc dai.

Gù dao (Bolster).
“Bolster” vì khó dịch sang tiếng Việt nên xin tạm gọi là “Gù dao” để mô tả vể bộ phận này. Gù dao (Bolster) là phần kim loại dày nhô lên giữa lưỡi dao và tay cầm. Nó ở đó để làm tăng độ chắc chắn và cân bằng của một con dao, nó cũng là chi tiết an toàn ngăn các ngón tay trượt xuống lưỡi dao trong quá trình cắt. Gù dao có “toàn phần” và ‘bán phần” và cũng là một đặc điểm để nhận dạng dao rèn với dao dập, những con dao dập sẽ không có chi tiết này.

Tang dao (Tang).
“Tang dao” là phần thép liền với lưỡi dao và thường nằm trong cán dao. Tang rất quan trọng đối với sự cân bằng tổng thể, trọng lượng, độ ổn định và sức mạnh của con dao. Những con dao tốt nhất thường có Tang đầy đủ (Full Tang). Một số thiết kế “Tang dao) còn có chức năng như tay cầm.

Cán dao (Handle).
“Cán dao” là phần của con dao mà bạn cầm nắm trong quá trình sử dụng và cũng làm điểm nhấn hay đặc điểm nhận dạng và mang tính biểu tượng. Cán dao được thiết kế với nhiều hình dáng khác nhau nhưng các nhà sản xuất đều cố gắng để nó trở nên tiện dụng và giúp cầm dễ dàng hơn. Nó thường được làm từ các loại nhựa, gỗ tự nhiên, một số nhà sản xuất dao còn tạo ra một con dao bằng cách sử dụng một miếng thép duy nhất, để tang dao cũng có chức năng như một tay cầm.

Đinh tán (Rivets).
Đinh tán: Đây là những đinh tán hoặc vít để cố định hai nửa của báng dao vào tang để tạo nên “Cán dao“ hoàn chỉnh. Thường thì những con dao được thiết kế theo kiểu “cổ điển” hay có bộ phận này. Những loại dao rẻ tiền hơn có thể không dùng đinh tán và thay vào đó gắn tay cầm vào tang bằng nhựa hoặc epoxy.

Đây là 1 cách phân chia khác ( chắc của 1 người VN định nghĩa)

(1): Mũi dao, hay còn gọi là đầu lưỡi dao.
(2): Sống dao
(3): Lưỡi cắt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
(4): Đỉnh dao, đây là phần để đo chiều cao chính xác nhất của một con dao.
(5): Phần hàm (điểm cuối cùng của lưỡi dao). Người Nhật Bản thường dùng phần này có chức năng loại bỏ mắt khoai tây, khoai lang…
(6) Gờ đỡ ngón tay, giúp cân bằng trọng lượng con dao và bảo vệ tay trong quá trình sử dụng.
(7): Đinh tán (được cố định bằng nhiệt và áp lực).
(8): Vị trí trung tâm của cán dao.
(9): Điểm cuối cán dao. Tùy thuộc vào mỗi con dao thì phần này có thiết kế khác nhau như khắc logo thương hiệu,…

Một con dao cơ bản chia đơn giản nhất thì sẽ có 3 phần:
- Lưỡi dao
- Tang dao - Chuôi dao.
- Cán dao
Theo cách rèn, thiết kế sẽ hình thành nên hình dáng, chức năng khác nhau mà có thể phân thành nhiều phân vùng chi tiết ở trong đó.

Với dao Âu chúng ta có thể thấy phần chuôi dao có kích thước lớn, được liên kết với cán bằng các đinh chốt chắc chắn.
Thiết kế này đi kèm với cách chế biến món âu: Thái với kích thước lớn để hầm nên dao cần cấu tạo chắc chắn, cứng cáp, hành động nhanh gọn, thế nên cũng cần sự an toàn đi kèm khi làm nên thường có tang dao để bảo vệ an toàn cho tay.

Với cách dùng dao của người Nhật đề cao sự tỉ mỉ, cẩn thận nên yếu tố an toàn không được đề cao, dao thường không có tang, và cán cũng không cần quá chắc chắn. Phần lưỡi dao kết nối với cán bằng chuôi dao hình đuôi chuột và cắm vào cán. Sự liên kết một cách lỏng lẻo hơn.
Do loại bỏ phần tang dao, chuôi dao gọn nhỏ nên dao Nhật thường nhẹ hơn.
Các đầu bếp nhà hàng cao cấp Châu Âu hiện nay thường hay chế biến các món tinh tế, tỉ mỉ ( và gia đình Âu số lượng người cũng giảm đi) nên nhu cầu cắt thái cũng trở nên nhẹ nhàng hơn, cấu tạo dao Chef Âu cũng hơi cục mịch trong khi đó dao Nhật được làm đa dạng về thẩm mỹ... nên trở lên ưu thế dần trên thế giới.

Dao dùng để cắt thái đa năng: Dao dùng để cắt thái đa năng có mấy kiểu dáng cơ bản

Chef knife: đây là kiểu cơ bản đầu tiên của dao phương Tây.
Chef knife đi liền với cán Âu cổ điển (Yo-Handle) cầm rất tiện thích hợp để dùng lâu dài. Trọng lượng dao vừa phải giúp bạn không phải dùng quá nhiều lực để thái thực phẩm cũng như không mỏi tay khi sử dụng lâu, thiết kế nhọn và nhỏ dần về phía mũi dao, giúp việc điều khiển khi sử dụng trở nên dễ dàng. Chính vì những ưu điểm đó mà, Chef là loại dao nhà bếp được các đầu bếp thường xuyên sử dụng nhất trong các loại dao. Chiều dài lưỡi dao: Khoảng từ 18cm~36cm Mục đích sử dụng: Là một con dao luôn chinh phục được những đầu bếp khó tính nhất , phục vụ cho nhiều mục đích, không chỉ dùng để thái thịt mà Chef còn làm tốt các công việc dành cho cả rau củ. Với một cây dao Chef trong bếp nó gần như sẽ giúp bạn hoàn thiện tất cả các công việc trong căn bếp gia đình mình một cách hoàn hảo
Dao Nhật chỉnh lại một chút đặt tên là Gyuto, và hay có cán Wa (Wa-Handle) bát giác, kiên.
Chef knife với chiều dài lưỡi lớn, tạo nên đường cắt dài, nên tạo cảm giác thoáng đãng khi thái thịt, và được đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng nhiều. Nếu bạn thường xuyên thái thịt, thích đường cắt dài thì Chef knife với chiều dài lưỡi từ 21 đến 26 là lựa chọn tuyệt vời.

Một cây dao Âu đặc trưng​

Santoku Knife: Chỉ với tên gọi đã biết đây là dòng dao xuất phát từ Nhật Bản và là dòng dao được thiết kế với mục đích dùng đa năng với mục tiêu cắt thịt cá rau củ đều được. Với chiều dài lưỡi dao vừa phải từ 16 đến 20 cm, rất hiếm cây được thiết kế với chiều dài quá 20cm. Do chiều dài lưỡi ngắn nên đường cắt không thoải mái lắm nhưng với kích thước phù hợp và mũi có độ cong lớn nên cảm giác an toàn hơn trong bếp nên trong bếp gia đình đã biến San Ku To thành dòng dao được chị em thích nhất ( San Ku To num bờ oăn!).

Một cây dao Santoky từ Nhật với cán Âu
China Chef: Nếu bạn xem phim Trung Quốc, Hồng Kông hay đi ăn phở ở các quán phở xưa chút thì sẽ thấy ông đầu bếp cầm con dao to bản hình chữ nhật, làm đủ thứ với một con dao. Đấy chính là con dao China Chef. Với bản mỏng, to con dao làm được nhiều công dụng trong bếp và được nhiều đầu bếp châu Á biến nó thành một kiểu dao huyền thoại. Đầu bếp Âu, Nhật có thể dùng rất nhiều con dao với kiểu dáng khác nhau để chế biến món ăn nhưng đôi khi đầu bếp TQ chỉ dùng một con dao bản to duy nhất này. Con dao này cũng là nỗi đau của nhiều anh em khi mà vợ, khách… không biết và nhầm với dao Chặt đem đi chặt xương kết quả là một đi không trở lại.

Đây là những kiểu dao đa năng chuyên dụng mà chúng ta hay gặp. Ngoài các kiểu dao này thì chúng ta có thể xem các video chế biến món ăn trên khắp thế giới và gặp nhiều kiểu dao đa năng của các đất nước, dân tộc khác nhau.

Dao chuyên dụng - Tối ưu hóa cho một số tác vụ chuyên môn.

Ngoài những con dao đa năng thì dao bếp cũng tiến hóa biến đổi thành nhiều kiểu dao chuyên dụng để làm tốt một việc nào đó ( làm nhanh hơn các dao đa năng trong một số tác vụ nhất định) - Đương nhiên là dao thì thích cắt thái kiểu gì cũng được.

Nhóm dao Âu:

Paring knife – Dao tỉa: Với những thao tác vừa cần sự tỉ mỉ vừa nhanh gọn, dứt khoát cao như tỉa rau củ quả thì Paring knife là lựa chọn hoàn hảo với các nhân viên Đầu bếp. Dao này thường có độ dài tiêu chuẩn từ 6 – 10cm. Vì được dùng để cắt tỉa các hình dạng có độ chi tiết mang tính thẩm mỹ nên Đầu bếp cần cẩn thận khi sử dụng, phải thật nhịp nhàng nếu không rất dễ bị đứt tay.

Dao đa năng (utility knife): thường là dòng Petty có độ dài tiêu chuẩn từ 10 – 16 cm nên chúng nhỏ hơn dao đầu bếp nhưng lại lớn hơn dao tỉa nên thường được dùng để cắt, xắt các loại thực phẩm có kích cỡ vừa và không quá cứng như rau củ quả, sandwich…

Dao bánh mì (bread knife): Đây là loại dao thường có ở các nhà hàng Âu và đặc biệt là các Đầu bếp bánh, mỗi con dao thường có độ dài từ 15 – 26 cm. Lưỡi của dao bánh mì thường có răng cưa để có thể cắt được lớp vỏ bánh mì mà không làm cho chúng vị vỡ, nát.

Dao lọc xương (boning knife) Hay còn được gọi là dao phi lê, với độ dài thường khoảng từ 12 – 17 cm thường được dùng để lọc xương cá hay tách phần thịt, gia cầm ra mà phần thịt không bị vỡ nát. Loại dao này khá đặc biệt với hình dạng lưỡi dao cong lên, thanh mảnh, sắc bén.

Dao chặt hay dao phay (chopping knife): Bạn sẽ bắt gặp các Đầu bếp Á (món Việt, Trung) sử dụng loại dao này. Lưỡi của loại dao này rất dày và nặng, phần sống dao hơi cong lên một chút. Nó thường được dùng để chặt, cắt hoặc băm thịt nhưng được khuyến cáo không nên sử dụng để chặt cắt loại xương quá lớn vì dễ gây ra tại nạn.

Nhóm dao Nhật
Dao Nakiri (Dao rau củ quả): Đặc trưng: Dao Nakiri là loại dao có lưỡi hình chữ nhật, mũi dao không cong mà vuông góc, lưỡi dao thường có bản rộng, mỏng, độ sắc bén nhất định, bền và dễ cầm nắm. Nakiri đã được sử dụng từ lâu trong gia đình Nhật Bản. Nakiri là lựa chọn tốt nhất khi cần sử dụng chuyên dùng cho các chuyển động cắt. Thao tác nhanh chóng và dễ dàng. Chiều dài lưỡi dao: Khoảng từ 16~18cm Mục đích sử dụng: Là loại dao chuyên dụng cho các loại rau củ quả như: bắp cải, các loại củ, và các loại rau ( ngay cả khi bạn cần cắt cả bó). Ngoài ra chúng có thể sử dụng thay thế để thái thịt, cá khi cần thiết

Deba (Dao làm cá) Dao Deba được viết bằng tiếng Nhật là (出 刃 包 丁 (で ば) và phát âm là Deba Bōchō. Là một loại dao nhà bếp kiểu truyền thống của Nhật Bản. Dao Deba được sử dụng tốt nhất cho việc chế biến cá.
Deba là một con dao nhà bếp nặng và chắc chắn với phần sống lưng dày cùng phần lưỡi sắc nhọn ở phía mũi dao. Theo truyền thống, nó được sử dụng để làm sạch, phi lê và chặt cá nguyên con, tuy nhiên, với độ cứng và trọng lượng cao nó cũng được sử dụng để làm thịt gia cầm và các loại thịt khác có xương nhỏ. Dao Deba không thích hợp để cắt qua xương lớn hoặc dày, và không nên dùng lực ép vuông góc với chiều dài lưỡi dao vì điều này có thể làm nứt hoặc gãy lưỡi dao.
Giống như các loại dao truyền thống của Nhật Bản, hầu hết dao Deba là loại dao có lưỡi được mài kiểu vát đơn, nghĩa là chỉ mài một mặt của lưỡi để tạo thành một cạnh sắc hơn. Nếu bạn là người thành thạo kỹ thuật sử dụng dao được mài với một góc xiên đơn, kết hợp với trọng lượng đáng kể của Deba cùng lưỡi dao rộng không đối xứng sẽ cho phép bạn dễ dàng tạo ra những lát cá mỏng manh với vết cắt sâu và sạch.
Dao Deba thường có chiều dài từ 150 đến 330mm nhưng kích thước tốt nhất được khuyến nghị là khoảng 180mm. Đây là kích thước phù hợp nhất cho hầu hết mọi người nhưng với loại dao này khi chọn mua bạn sẽ phải chọn loại có cạnh mài phù hợp với tay thuận của bạn.
Deba có thể 1 mặt hoặc 2 mặt Yo - deba hay còn gọi là deba Âu, dùng để cắt hoặc chặt xuơng cứng.

Dao Kiritsuke là một loại dao bếp truyền thống của Nhật Bản, được thiết kế đặc biệt để thay thế cho hai loại dao khác là Gyuto (dao thái) và Yanagiba (dao cắt sashimi) trong bếp chuyên nghiệp. Dao Kiritsuke có lưỡi dao dài và thon, với phần đầu dao được uốn cong nhẹ. Thiết kế này giúp dao có khả năng cắt đa năng, từ cắt thái thịt đến cắt sashimi.
Dao Kiritsuke được viết bằng tiếng Nhật là 切 付 包 丁 (切 り つ け) và được phát âm là Kiritsuke Bōchō. Kiritsuke được sử dụng tốt nhất cho cá, các loại thảo mộc, rau củ. Nó cũng có thể được sử dụng để cắt lát mỏng các loại thịt nhỏ không xương ví dụ như thịt gà.
Kiritsuke là một trong số các loại dao đa năng kiểu Nhật truyền thống, và là sự lai tạo giữa Yanagiba và Usuba, loại dao đa năng này dài như Yanagiba và lưỡi cắt thẳng như Usuba. Nó có thể được sử dụng như Usuba để cắt rau hoặc dễ dàng cắt cá sống như Yanagiba. Lưỡi dao dài và phẳng, cạnh thẳng với phần mũi có góc vát ngược tạo cho Kiritsuke hình dạng một thanh đoản kiếm.
Cũng giống như phần lớn các loại dao truyền thống của Nhật Bản, Kiritsuke là một con dao được mài vát đơn. Những con dao Kiritsuke mài vát đôi thường là một biến thể của dao Gyuto với cạnh kiểu Kiristuke, và thường được dán nhãn là Gyuto Kiristuke hoặc K-tip Gyuto.
Vì Kiritsuke về cơ bản là sự kết hợp của cả dao Usuba và Yanagiba và được thiết kế dành cho các nhiệm vụ rất khác nhau nên bạn cần phải có những kỹ năng đáng kể để sử dụng thành thạo loại dao này. Vì lý do này mà Kiritsuke mài vát đơn theo truyền thống chỉ được sử dụng bởi các đầu bếp lành nghề ở Nhật Bản và được coi là biểu tượng của địa vị, chuyên môn và thâm niên.
Kiritsuke thường có chiều dài từ 240-330mm nhưng 270mm là kích thước phù hợp nhất cho hầu hết nhiều người.

Dao Yanagiba Dao Yanagiba được viết bằng tiếng Nhật là 柳 刃 包 丁 (や な ぎ ば) và phát âm là Yanagi-ba Bōchō. Yanagiba phù hợp nhất để thái cá sống, đặc biệt là để chế biến các món sushi sashimi và nigiri với mục đích là có bề mặt cắt mịn, sáng bóng và hoàn hảo đồng đều để làm nổi bật hương vị và kết cấu tinh tế của cá.
Yanagiba là một loại dao Sashimi truyền thống của Nhật Bản với lưỡi dài và mỏng chủ yếu được sử dụng để cắt phi lê cá không xương cho món Sashimi hoặc Nigiri Sushi. Lưỡi dao dài và hẹp thường có một đầu nhọn với lưỡi vát một bên (cạnh đối diện hơi lõm xuống) làm cho nó cực kỳ sắc bén và hoàn hảo để thái cá sống trong một nhát dài duy nhất bằng cách sử dụng chuyển động kéo từ gót đến mũi dao. Yanagiba cũng được sử dụng để phi lê cá cỡ nhỏ đến trung bình hoặc để lột da cá.
Yanagiba là một trong ba loại dao cơ bản của ẩm thực Nhật Bản, cùng với Deba và Usuba. Yanagiba là loại dao của những người sành ăn Sushi, vì lưỡi dao dài và hẹp độc đáo với cạnh cực sắc của nó giúp gây ra rất ít tổn thương tế bào cho bề mặt miếng cá khi được sử dụng đúng cách. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các món cá sống như Sashimi, nó giúp giữ được hương vị và kết cấu ban đầu của cá.
Yanagiba thường có chiều dài từ 210 đến 360mm nhưng kích thước 270mm là hợp nhất cho hầu hết mọi người. Con dao này được sử dụng tốt nhất cho: Cá.

Dao Usuba được viết bằng tiếng Nhật là 薄刃 包 丁 (う す ば) và được phát âm là Usuba Bōchō. Dao Usuba phù hợp nhất để cắt rau củ, đặc biệt là để cắt rau củ thành các lát mỏng hoặc cho các công việc tinh vi hơn như cắt tỉa trang trí. Cạnh sắc và đặc biệt mỏng của nó cho phép bạn thực hiện các đường cắt chính xác và làm cho các lát cắt của loại rau củ cứng chắc và dày không bị nứt vỡ.
Dao Usuba là một loại da rau có lưỡi mỏng hình chữ nhật với cạnh lưỡi thẳng và đầu cùn (không nhọn) nó được thiết kế đặc biệt để cắt lát hoặc thái rau mỏng, và nhờ có một cạnh vát, lưỡi dao sắc bén của nó cũng giúp bạn dễ dàng cắt qua các loại rau chắc chắn mà không làm chúng bị nứt.
Có hai phiên bản của dao Usuba là 'Edo-Usuba' có nguồn gốc từ vùng Kanto ở Tokyo và có phần mũi dao bằng phẳng với đầu cùn, trong khi 'Kamagata Usuba' đến từ vùng Kansai ở Osaka và có sống dao cong xuống phía mũi gần giống với kiểu chân cừu.
Usuba thường có chiều dài từ 165-240mm để có nhiều lựa chọn cho người dùng, tuy nhiên kích thước khoảng 210mm là phù hơp nhất với phần lớn và được khuyến nghị nếu bạn muốn mua nó.

Dao Honesuki (Dao lọc xương) Dao Honesuki hay còn được gọi là Garasuki là một con dao được đặc biệt thiết kế chuyên dụng cho việc lọc xương ra khỏi các khối thịt một cách chuẩn xác và nhanh gọn. Lưỡi dao được thiết kế mềm và linh hoạt, lưỡi dao sắc bén, bản hẹp nhọn dấn về phía mũi dao, nhờ vậy các cấu trúc xương phức tạp như thịt gà cũng có thể dễ dàng đi sâu vào và được lọc sạch. Honesuki trong ngành công nghiệp thịt còn được gọi là Sabaski. Chiều dài : Khoảng 14-16cm Mục đích sử dụng: Lọc xương chuyên dụng các loại, thịt gà vịt, heo, bò...

Trên đây là 1 số kiểu dáng dao hay gặp của dao Âu và Nhật ngoài ra còn vô vàn kiểu dáng dao khác nhau mà các cụ mợ gặp trong thực tế.
Ngay cả các nhà sản xuất, đầu bếp, thợ rèn dao cũng liên tục đưa ra các ý tưởng, các mẫu dao mới hoặc biến tấu từ mẫu cũ một chút để phù hợp với thói quen, cách dùng của một nhóm khách hàng nào đó. Thế nên các hình dáng dao ngày nay rất đa dạng.

Cấu tạo lưỡi dao:
Dao phương tây, điển hình là con chefs knife đó là lưỡi dao được vát hai bên.
Lưỡi dao thường có độ cong và sống dao thường thẳng.

Dao Nhật Bản truyền thống lưỡi thường một bên và lưỡi dao thường thẳng, sống dao lại cong hoặc thẳng (Nakiri)

Sự khác biệt này dẫn đến một số điểm khác nhau tiếp theo về cấu tạo như sau:
- Lưỡi dao của Nhật bản thường dày hơn. Vì chỉ cắt một mặt nên có thể làm dày được. Dao phương tây mà làm dày thì khi cắt không xuyên được.
- Các lưỡi dao Nhật vát một bên đi kèm với mặt còn lại được làm khum - chứ không phẳng - để tránh lưỡi bị bám vào khối thức ăn.
- Đầu lưỡi dao Nhật thường đa dạng về kiểu dáng. Tù, làm sắc.....

Cắt thái: Khi cắt, thái có 2 hướng là đưa mũi dao tiến hoặc lùi (đẩy hoặc kéo).
Băm: Đưa lưỡi dao lên xuống để băm nhỏ thức ăn.

Khi tiến:
Dao châu âu lưỡi cong, càng về trước càng cong lên trên, nên khi đưa mũi tiến lên trước thì sẽ là đâm. Vì vậy nên với cách đưa tiến thì chỉ sử dụng một phần lưỡi. VD có thể chỉ bắt đầu từ vị trí mũi tên chỉ.

Dao Nhật có lưỡi thẳng vì vậy có thể bắt đầu từ phần mũi để cắt.

Lùi:
- Người Nhật hay có thói quen cắt theo hướng lùi. Cảm nhận tối qua của em là con dao lưỡi một bên khi cắt theo hướng lùi sướng hơn theo hướng tiến rất nhiều. Cảm giác đưa dao ngọt hơn, do khi đưa lùi phần lưỡi dao không ép lên phần thức ăn bị cắt, mà mặt phẳng lưỡi dao ép vào khối thức ăn, và phần bị cắt sẽ tự rơi ra. Cảm giác đưa dao lùi nét cắt sắc và dễ hơn nhiều so với tiến.
Khi cắt dao có thể sử dụng toàn bộ phần lưỡi để cắt thức ăn.

- Dao Âu khi cắt lùi, tay đưa lưỡi dao cắt vào thức ăn, lưỡi dao đi hết phần phẳng của lưỡi đi vào vùng lưỡi dao cong thì sẽ nâng cán lên cao để lưỡi tiếp tục cắt vào thức ăn. Việc cắt lùi tận dụng hết lưỡi dao sẽ khó hơn mà vẫn chỉ sử dụng đến phần cong như hình trên.
Như vậy không tận dụng toàn bộ lưỡi dao để cắt.

Băm:
- Dao Nhật sẽ băm bằng mũi dao bằng kỹ thuật lắc cổ tay.
- Dao Âu sẽ dùng kỹ thuật Roocking, một tay giữ mũi dao, tay còn lại nhấc cán dao lên xuống để cắt. Kỹ thuật này phù hợp với các đầu bếp có thể hình cao lớn và khi băm chỉ cần băm vụn chứ không phải băm mịn như kiểu á.

Trong video dưới đây, ở 5'20 có nói đến đường đi của dao hai lưỡi (double bevel) so với một lưỡi (single bevel), khi cắt nó sẽ lệch về bên đối diện đối với dao một lưỡi, còn dao hai lưỡi sẽ đi thẳng.

Chi tiết hơn về phần lưỡi dao, em xin được đưa vào phần mài dao!

Các kiểu cán dao: Cán dao cứ cái gì nhét vào lưỡi dao để cầm thì thành cán

Chúng ta thường hay gặp kiểu cán Âu được thiết kế tối ưu hóa cầm nắm rất tốt thoải mái khi dùng nhiều và lâu. Bên cạnh cán âu là dòng cán Nhật. Cán dao truyền thống của Nhật Bản được gọi là “Wa-Handle” trong khi cán dao của phương Tây được gọi là “Yo-Handle”

Dao cán âu thường làm từ gỗ cứng được xử lý để chống nước hoặc nhựa nên an toàn với máy rửa bát. ít khi hư hỏng.
Các hư hỏng thường gặp là:
- Ghỉ phần sắt làm cán bị phồng: Thép không ghỉ làm dao vẫn có thể bị ghỉ, đặc biệt phần cán khi trong môi trường tự nhiên ngâm trong nước, ẩm vẫn có thể bị ghỉ nặng, làm phồng cán lên. Nếu bị nhẹ thì nên để nguyên và nhỏ thêm 502 vào để hạn chế ghỉ tiếp ( ngăn cản tiếp xúc giữa thép với oxi - nước ngấm vào). Nếu bị nặng thì nên tháo cán, chùi đánh ghỉ, sau đó làm lại.
. Hỏng chốt ( rất ít): Khi này phá chốt, mua chốt mới về thay. Hiện nay chốt bán rất nhiều và rẻ.

Tay cầm Wa-Handle là gì?
"Wa" là từ tiếng Nhật để chỉ sự hài hòa nhưng trong trường hợp này, nó dùng để chỉ cán dao truyền thống của Nhật Bản và được gọi là Wa-Handle.
Tay cầm Wa-Handle độc đáo ở chỗ nó được làm từ một mảnh gỗ duy nhất đã được ngâm nước lâu ngày. Gỗ thường là anh đào, óc chó, hoặc mộc lan. Gỗ mộc lan được ưa chuộng nhất vì nhẹ và có vân đẹp.

Cán dao Wa Handle hình chữ D.
Sở dĩ tay cẩm Wa-Handle được làm nguyên khối và vì các loại dao truyền thống của Nhật Bản thường có tang dao bán phần, tang ngắn và hẹp được gắn vào bên trong tay cầm để đảm bảo vừa khít và không lộ ra ngoài, không có đinh tán. Bạn cũng có thể gặp phiên bản tang đầy đủ nhưng không phổ biến như tay cầm phương tây (Yo-Handle).
Một đặc điểm chung của cán dao Wa-Handle truyền thống của Nhật Bản là chúng có cạnh bên thẳng và nhỏ dần về phía lưỡi dao. Bất kể hình dạng của mặt cắt ngang như thế nào thì đều có tác dụng đảm bảo lưỡi dao vừa vặn trong tay khi sử dụng.

Hình dạng truyền thống của tay cầm Wa-Handle.
Hình Ô van.

- Dao định hướng trong mặt phẳng thẳng đứng
- Kiểm soát tốt (nhưng có thể là một vấn đề nếu nó quá tròn)
- Dùng cho người thuận cả hai tay.

Hình Bát giác.

Tay cầm Wa Handle hình bát giác (Octagonal)
- Dao định hướng trong mặt phẳng thẳng đứng
- Kiểm soát rất tốt
- Dùng cho người thuận cả hai tay.
- Quen thuộc và phổ biến nhất.

Hình chữ D (SHINOGI).

- Dao định hướng trong mặt phẳng thẳng đứng.
- Phản hồi và kiểm soát tuyệt vời.
- Dùng cho người thuận tay phải hoặc trái.

Hình Khiên (HINOURA).

- Dao định hướng trong mặt phẳng thẳng đứng.
- Kiểm soát rất tốt
- Dùng cho người thuận cả hai tay.
- Tốt cho bàn tay nhỏ.
- Có thể được làm tròn trên dưới

Vật liệu.
Tùy thuộc vào chất liệu làm lưỡi, những người thợ làm dao truyền thống Nhật Bản thường sẽ sử dụng loại gỗ đã được ngâm trong nước và tro than trong nhiều tháng hay nhiều năm.

Một trong những loại gỗ phổ biến nhất được sử dụng làm cán dao Wa-Handle là gỗ mộc lan (magnolia). Loại gỗ này thường có màu sáng được cho là nhẹ nhưng chắc chắn và có độ bóng tự nhiên khiến nó trông đẹp và phù hợp với bất kỳ chất liệu lưỡi dao nào. Đây là một loại gỗ mềm nên rất lý tưởng nếu bạn muốn kiểm soát con dao tốt vì nó nhẹ

Một tay cầm Wa Handle được làm từ gỗ Mộc Lan.

Các loại gỗ được yêu thích khác bao gồm gỗ mun và gỗ trắc, cả hai đều là những loại gỗ rất cứng và có độ bền cao.
Trong khi gỗ tự nhiên làm cán dao truyền thống vẫn được sử dụng cho đến ngày nay, nhiều nhà sản xuất đã bắt đầu dùng các vật liệu khác cho tay cầm Wa-Handle. Một số lựa chọn phổ biến hơn bao gồm nhựa, sừng và xương và một số chất liệu cao cấp hơn như Titanium hoặc Carbon Fibre. Tuy nhiên chúng sẽ không có vẻ ngoài giống như tay cầm bằng gỗ truyền thống.
Công thái học và cân bằng.
So với tay cầm phương Tây (Yo-Handle), tau cầm Wa-Handle hơn nhiều do có ít thép hơn trong cán dao (tang ẩn), Dao sẽ không có độ cân bằng như dao kiểu phương Tây. Trọng tâm của dao sẽ dồn về phía lưỡi dao hơn là cán dao, đặc biệt là với với những con dao có lưỡi dài hơn như Gyutos hoặc Yanagibas...
Để nâng cao hơn nữa sự cân bằng của một con dao, chiều dài tay cầm có thể được làm dài hơn đối với lưỡi dài hơn, nặng hơn như suji hoặc yanagi, hoặc ngắn hơn đối với dao nhỏ hoặc dao gọt.
Trọng lượng nhẹ hơn của tay cầm Wa-Handle Nhật Bản làm cho con dao có cảm giác tổng thể nhẹ hơn, mang lại cho bạn cảm giác tốt hơn để điều khiển và cho ra những lát cắt tinh tế, chính xác hơn.

Độ chắc chắn.
Các loại dao truyền thống của Nhật Bản với tay cầm Wa-Handle đúng là không có độ chắc chắn và độ bền như cán dao phương Tây vì tang bán phần được tra vào cán mà không có đinh tán. Tuy nhiên trừ khi bạn mang nó ra để “chặt gỗ”, nếu không chúng sẽ rất tuyệt. Và ngay cả trong trường hợp bị hỏng thì bạn cũng rất dễ dàng để thay thế.

Chăm sóc cán dao Wa-Handle.
Việc chăm sóc cho các cán dao Wa-Handle bằng gỗ tự nhiên khá đơn giản. Nếu bạn ít dùng đến và thấy dấu hiệu cán dao bị khô, hãy thoa lên nó một lớp sáp ong, dầu khoáng (Parafin) hoặc đơn giản là dầu thự vật. Lớp dầu này sẽ ngăn cho gỗ bị khô nứt và cũng ngăn nước cùng hơi ẩm thấm vào bên trong.

Tay cầm Wa-Handle truyền thống rất đơn giản và rẻ tiền để có thể thay thế hàng năm hoặc thường xuyên hơn theo ý muốn. Thậm chí, nếu bạn là người khéo tay có thể tự làm với loại gỗ mà bạn thích.

Cán dao Nhật thường cắm rất đơn giản, ít khi tra keo vào phần chuôi.
- Hết-

Câu hỏi đầu tiên với các cụ mợ khi mua dao là:
Mua dao kiểu dáng gì? Bao nhiêu cây?

Em thấy gia đình mới dùng cần tối thiểu 3 cây:
1 cây đồ sống - Thịt cá: Có thể là Chef hoặc Santoku.
1 cây rau củ đồ chín: Santoku or nakiri.
1 cây trái cây: Paring knife
Cán thì ưu tiên cán Âu.

Sau đó các cụ mợ dùng, và tiến dần, mua thêm theo nhu cầu, sở thích của mình!

Kết cho phần đầu tiên em xin đưa ra một từ: Phù hợp.
Cây dao đầu tiên phải có được yếu tố phù hợp.
Cây dao phù hợp là cây dao chúng ta đang có. Nếu không dùng cây đang có thì chả cắt thái được gì.
Còn khi chọn mua dao thì Phù hợp đầu tiên là phù hợp với nhu cầu dùng. Khi chọn mua dao đầu tiên phải chọn kiểu dáng dao, số lượng dao phù hợp với nhu cầu của mình dùng. Mua những cây không phù hợp thì về cũng chỉ để cất cũng rất phí.
Phù hợp thứ 2 là phù hợp với sở thích, tài chính. Ngày trước chơi dao bãi với chi phí ra mềm, nhưng qua vài năm, giá dao đã tăng ( Với các cây dao ngon - Còn dao bình dân lại có xu hướng giảm giá) thế nên giờ đây mua một cây dao ngon nó cũng đã là một khoản đầu tư mà đôi khi cũng cần cân nhắc.
Dao cũng như các đồ vật khác, nó là vật dụng ta bỏ tiền ra mua, liên quan đến sở thích thế nên một cây dao phù hợp với sở thích cũng là điều mà ai cũng mong muốn.
Các cụ đã nói: Giết gà dùng dao mổ trâu - theo nghĩa đen thì đó là sử dụng công cụ không phù hợp thì sẽ khó chịu, không hợp lý. Cây dao là vật dụng hàng ngày, dùng rất nhiều, nên dùng một cây dao phù hợp để tiện lợi và sẽ thích hơn nữa nếu đó là một cây dao tốt và đẹp! Sự phù hợp về thẩm mỹ về thói quen dùng hàng ngày.
Chúc các cụ mợ chọn được cây dao phù hợp.
Phần tiếp theo em sẽ đưa thông tin về thép làm dao! Một trong những thứ giúp tạo nên con dao Tốt và cả Đẹp!

 

[bat_kha_tu_nghi]

2: Thép - Rèn dao (Làm dao)

Phần này em ban đầu định đưa thông tin về Thép làm dao nhưng sau khi suy nghĩ lại em sẽ chuyển nó thành Thép và Rèn dao (Làm dao). Như thế sẽ đầy đủ thông tin hơn.

Thép làm dao:
Các tiêu chí để chọn thép làm dao tốt nhất

• Độ cứng : đây là khả năng chống biến dạng khi chịu các ngoại lực từ xung quanh hay là khi chịu phản lực trong khi đưa vào sử dụng. Người ta dùng độ khoẻ và bằng thang đo tockwell C hay còn gọi là HRC để đánh giá độ cứng này
• Độ dẻo : lưỡi dao khi bị tác động cực mạnh sẽ cho ra mức độ chống lại thiệt hại. Sẽ cho ra và tính bằng độ uốn cong mà không phải là bị vỡ hay bị gãy. Bởi vì nứt là yếu tố tệ hại nhất khi con dao chịu và rất khó để sửa lại được. Thép càng cứng thì càng cho là độ dẻo sẽ kém đi và cùng với đó là thép càng mềm thì độ dẻo sẽ càng tăng. Không có độ chuẩn hoá hay thang đo như là thấy ở độ cứng.
• Chống hao mòn : sự mài mòn và độ kết dính đây là 2 nguyên nhân chính để cho ra khả năng chống hao mòn. Khi tiếp xúc với bề mặt mềm, mị liên tục trong thời gian dài là độ mài mòn, còn độ kết dính là khi lưỡi của con dao va đập từ nguyên vật liệu thô hơn, khi mà khả năng kết dính hạn chế thì những miếng thép nhỏ sẽ bị bong ra từng chút. Cả hai yếu tố đều liên hệ với độ cứng và các chất cùng nguyên tố hoá học sở hữu. Thép nào với tỷ lệ phần trăm cacbon càng cao thì độ cứng càng đáng kể.
• Giữ cạnh ( giữ lưỡi) : thường một con dao sẽ được quan tâm nhất là đến độ sắc nhưng các phép hay thang đo cho độ sắc này thì không có nhiều, có thì cũng chỉ mang tính chất tham khảo. Phải có cả hai yếu tố chống ăn mòn và tránh biến dạng để tạo nên một con dao tốt, độ cứng và độ dẻo cũng rất là quan trọng có thể thấy. Có hai sự trái ngược khi dao nào càng cứng thì càng dễ bị gãy mẻ khi gặp bề mặt cứng như vậy. Còn ngược lại khi con dao có độ dẻo chống chịu tốt với các ngoại lực tác động, thì thường có độ sắc không tốt. Rất hiếm có con dao nào kết hợp tốt cả hai yếu tố là cứng cùng với độ dẻo phù hợp.

Ngoài các yếu tố kỹ thuật thì còn một yếu tố cảm giác dùng khó đánh giá được nhưng nó đang là yếu tố "quyết định" lên việc hình thành nên các loại thép làm dao hiện nay: Cảm giác ngọt khi cắt thái!
Các con dao đầu tiên nhân loại dùng có lẽ làm từ các mảnh đá. Sau đó được tiến dần lên làm bằng kim loại: Đồng. Và sau đó là Thép ( Sắt).
Thép là hợp kim với thành phần chính là sắt (Fe), với carbon (C), từ 0,02% đến 2,14% theo trọng lượng, và một số nguyên tố hóa học khác. Chúng làm tăng độ cứng, hạn chế sự di chuyển của nguyên tử sắt trong cấu trúc tinh thể dưới tác động của nhiều nguyên nhân khác nhau. Số lượng khác nhau của các nguyên tố và tỷ lệ của chúng trong thép nhằm mục đích kiểm soát các mục tiêu chất lượng như độ cứng, độ đàn hồi, tính dễ uốn, và sức bền kéo đứt. Thép với tỷ lệ carbon cao có thể tăng cường độ cứng và cường lực kéo đứt so với sắt, nhưng lại giòn và dễ gãy hơn. Tỷ lệ hòa tan tối đa của carbon trong sắt là 2,14% theo trọng lượng (ở trạng thái Austenit) xảy ra ở 1.147 độ C; nếu lượng carbon cao hơn hay nhiệt độ hòa tan thấp hơn trong quá trình sản xuất, sản phẩm sẽ là xementit có cường lực kém hơn. Pha trộn với carbon cao hơn 2,06% sẽ được gang. Thép cũng được phân biệt với sắt rèn, vì sắt rèn có rất ít hay không có carbon, thường là ít hơn 0,035%. Ngày nay người ta gọi ngành công nghiệp thép (không gọi là ngành công nghiệp sắt và thép), nhưng trong lịch sử, đó là 2 sản phẩm khác nhau. Ngày nay có một vài loại thép mà trong đó carbon được thay thế bằng các hỗn hợp vật liệu khác, và carbon nếu có, chỉ là không được ưa chuộng.
Như đã nói ở trên, so với Đá và Đồng thì các yếu tố về Độ cứng, chống hao mòn, giữ cạnh thì Thép vượt trội hơn, và kể từ ngày tìm ra thép, thì thép đã được con người sử dụng làm dao cho đến bây giờ và chưa có sản phẩm nào thay thế tốt hơn.
Thép có nhiều ưu điểm về độ cứng, độ dẻo, chống hao mòn, giữ cạnh.... kết hợp với các kỹ thuật rèn dao đã tạo nên những con dao tốt nhất cho chúng ta. Tuy nhiên một nhược điểm mà không mấy ai thích của thép đó là Ghỉ.
Ghỉ làm cho con dao xấu, trông không được sạch sẽ vệ sinh, khi cắt thái một số nguyên liệu ( Chủ yếu là rau củ) có độ axit thì ghỉ sắt sẽ làm cho nguyên liệu bị ảnh hưởng làm ảnh hưởng mùi vị món ăn.
Với xu hướng hiện đại, muốn phải đẹp mắt, và vệ sinh.... một phát kiến mới đã làm thay đổi dao làm bếp là Thép không ghỉ.
Trong lĩnh vực luyện kim, thép không gỉ còn gọi là thép inox hay inox (phát âm tiếng Việt như là i-nốc) bắt nguồn trong tiếng Pháp inoxydable (inoxidizable) là một hợp kim thép, có hàm lượng Crom tối thiểu 10,5% theo khối lượng và tối đa 1,2% carbon theo khối lượng. Thép không gỉ nổi bật nhất là khả năng chống ăn mòn, tăng lên khi tăng hàm lượng Crom . Bổ sung molypden làm tăng khả năng chống ăn mòn trong việc giảm acid và chống lại sự tấn công rỗ trong dung dịch chloride. Do đó, có rất nhiều loại thép không gỉ với hàm lượng chromi và molypden khác nhau để phù hợp với môi trường mà hợp kim phải chịu đựng.

Thép:
Ưu: Có cảm giác cắt thái rất ngọt! Nguyên nhân được cho chính là các hạt thép có cấu tạp nhỏ, hình thành nên các răng cưa ở mức vi mô, làm nhát cắt vào thực phẩm trở nên ngọt ngào hơn.
Nhược: Ghỉ làm cho con dao xấu, trông không được sạch sẽ vệ sinh, khi cắt thái một số nguyên liệu ( Chủ yếu là rau củ) có độ axit thì ghỉ sắt sẽ làm cho nguyên liệu bị ảnh hưởng làm ảnh hưởng mùi vị món ăn.
Thép không ghỉ:
Ưu: Không ghỉ, dễ bảo quản. Sạch sẽ, vệ sinh. Không bị ảnh hưởng tới thức ăn khi chế biến. Phù hợp với gian bếp hiện đại.
Nhược: Do được thêm Crom vào làm cho hình thành nên các hạt thép với kích thước lớn hơn, tạo nên cảm giác trơ khi mài, thép bị mềm đi và khi cắt thái không còn được ngọt ngào nữa.

Mỗi loại vật liệu trên có ưu và nhược điểm khác nhau làm hình thành nên 2 trường phái thép làm dao khác nhau và làm trăn trở giới yêu dao bao nhiêu năm nay và hình thành nên 2 trường phái thép làm dao:
Thép cacbon - Để chỉ các loại thép làm dao ghỉ.
Thép không ghỉ!
- Và bán ghỉ thường được xếp vào thép không ghỉ -.

Do thành phần quặng sắt và phương pháp luyện, thép các bon ngoài 2 thành phần chính là Fe và C thì luôn có thêm một số tạp chất khác điển hình là Manganese (Mn), Silicon (Si), Sulfur (S) và Phosphorus (P).... Các tạp chất này vừa có lợi và hại: tăng thêm đặc tính cơ học tốt của thép tại một hàm lượng nhất định nào đó. Riêng S và P thì có hại nhiều hơn là lợi vì có thể hòa tan và làm xô lệch cấu trúc mặng tinh thể hoặc tạo thành các hợp chất khác làm cho thép giòn (cả nóng và nguội). Ngoài ra, các thành phần khí như H, O, N cũng làm giảm cơ lý tính của thép và cũng được coi là tạp chất có hại.

Vậy nên, thép càng ít tạp chất có hại thì được coi là có độ dẻo, độ dai càng cao tức có cơ tính tổng hợp cao, chất lượng càng cao. Để loại bỏ các thành phần có hại này phụ thuộc nhiều vào các phương pháp luyện thép. Và phương pháp luyện loại bỏ được nhiều nhất thường là có công nghệ cao nhất và đầu tư lớn nhất dẫn đến giá thành sản phẩm đắt nhất.
- Chất lượng thường, lượng P, S chỉ được khử đến mức 0,050% Cấp chất lượng này thường chỉ áp dụng cho nhóm thép có yêu cầu không cao như một số thép xây dựng.
- Chất lượng tốt, lượng P, S được khử đến mức 0,040% cho mỗi nguyên tố. thường áp dụng cho các nhóm thép dùng trong chế tạo máy thông dụng.
- Chất lượng cao, lượng P, S được khử khá cẩn thận, đến mức 0,030% cho mỗi nguyên tố. dùng trong chế tạo máy chuyên dụng.
- Chất lượng rất cao, lượng P, S được khử ở mức triệt để nhất: 0,020% cho mỗi nguyên tố. Thép sau khi luyện ở lò này được tinh luyện tiếp tục: khử tạp chất ở ngoài lò bằng xỉ tổng hợp, bằng điện xỉ... Ngoài ra để giảm tối đa lượng khí chứa trong thép người ta phải áp dụng đúc rót thép trong chân không.

Ngoài loại bỏ tạp chất thì thêm vào các loại chất có lợi, đưa lại đặc tính mong muốn và làm sao để thành phần thép đồng nhất hạt thép trở nên mịn..... ( công nghệ luyện thép) cũng làm giá thành tăng cao. Các xu hướng sẽ là điều chỉnh thành phần các nguyên tố:
- Cacbon để điều chỉnh độ cứng: Càng nhiều cacbon thép càng cứng ( trong giới hạn).
- Vanadium để hạt thép trở nên mịn hơn, ngọt hơn.
- Molybdenum: Chống ăn mòn - Tăng giữ cạnh.
- Wolfram: Để tăng độ cứng.
- Crom: Chống ghỉ.

Thép cacbon:
Như đã nói thép cacbon đưa lại độ ngọt cao và khả năng mài dễ dàng kiến nó không hề biến mất trong các dòng thép làm dao mà luôn được cải tiến để làm ra các loại thép tốt nhất.
Những người thích dao Nhật thường rất yêu thép cacbon thế nên Công Ty Hitachi/Hitachi Metals là một trong những nhà sản xuất kim loại cao cấp hàng đầu thế giới đã cho ra đời các dòng thép cacbon khác nhau để đáp ứng nhu cầu của người dùng.
Sơ đồ phát triển thép cacbon của Hitachi:
Với các loại thép có tên khoa học của nó nhưng khi bán ra hãng Hitachi dùng giấy có màu khác nhau để bọc thép thành phẩm, dần đần người ta lấy luôn màu sắc của loại giấy bọc thép làm tên gọi của thép cho nó tiện, nên có các tên giấy Trắng, Vàng, Xanh

Với Nhật Bản, và trong ngành sản xuất dao kéo, các thép carbon thường được sử dụng là ZCD-U, Sliver, SK3-5, thép giấy vàng (kigami), giấy trắng (shirogami), giấy xanh (aogami) và siêu xanh (aogami super). Mỗi loại giấy thì lại thay đổi thành phần C để đạt được sô 1, số 2... thường số bé có hàm lượng C cao hơn.

Về cơ bản SK đã là thép chất lượng cao rồi (P, S < 0.03%) --> tiếp tục khử thêm Ni, Cr, Cu và giảm S xuống 0.006% thì tạo thành giấy vàng (rất sach) --> khử tiếp P, S xuống 0.004, 0.025% thì ra thép giấy trắng (quá sạch) ---> thêm Tungsten (W) thì thành thép giấy xanh --> thêm chút C và Vanadium (V) thì thành thép siêu xanh - Queen of steel. Mỗi loại lại có các phân nhánh như Aogami 1A, 1B...

W và V là để tăng tính chống ăn mòn.

3 dòng cuối là mấy loại thép dùng làm nhíp oto để so sánh. hơi ngạc nhiên thành phần C khá thấp và có thêm Ni để tăng tính dàn hồi
Thép carbon cũng không hẳn là có hàm lượng C cao nhất. ZDp-189 có tận 3%. Và cứng mềm còn do kỹ thuật tôi, ram lúc gia công nữa
Ở dưới là cái chart cho dễ hình dung, trục hoành là hàm lượng C, độ cứng và duy trì. Trục tung là độ ít tạp chất và giá thành. có 2 điểm sai: 1) từ Sk-4--> SK 3 là tăng; C, 2) kigami là thép giấy vàng (không phải trắng)

Thép không ghỉ:
Các dòng dao cắm trại, dao đi rừng thường được làm từ siêu thép, em sẽ không đưa thông tin nhiều.
Về dao bếp, các hãng dao Âu Wusthof, Victorinox.... thường chú ý đến kiểu dáng, thiết kế... hơn là độ cứng nên loại thép có vẻ không được chú trọng và thép làm dao không được công bố tên và thành phần chi tiết. Các hãng dao bếp Âu thường có độ cứng vừa phải (58 hrc trở lại)
1 số dòng thép không ghỉ bình dân của Nhật cũng tương tự, hãng không công bố loại thép làm dao.
Một số dòng dao cao cấp thường được công bố thông tin tên thép. Thép không ghỉ làm dao bếp Nhật xuất phát từ 2 nguồn chính:
- Thép Thụy Điển: Chỉ các loại thép nhập từ Thụy Điển ( thường được luyện bằng lò điện, với chất lượng cao). Không rõ nhà cung cấp thành phần.
- Thép không ghỉ từ Takefu Special Steel một nhà sản xuất thép đặc biệt nổi danh của Nhật. Các dòng thép quan trọng nổi tiếng của Takefu.

Carbon steel

	C	Cr	Mo	V	W	Co	Ni
V2C	1.00	≦0.30	—	—	—	—	≦0.10
V1	1.15	0.40	—	—	—	—	≦0.25
V2	1.00	0.40	—	—	—	—	≦0.25
Shiro2	1.00	≦0.30	—	—	—	—	1.00

Alloy steel

	C	Cr	Mo	V	W	Co	Ni
V-Toku1	1.15	0.35	—	<0.20	2.25	—	—
V-Toku2	1.05	0.25	—	<0.20	1.25	—	—

Semi-Stainless steel

	C	Cr	Mo	V	W	Co	Ni
V-Gin1	1.00	5.00	1.00	0.35	—	—	—
Gin2	0.90	7.50	—	—	—	—	—
V-Gin3B	0.85	6.50	0.80	0.40	≦0.50	≦0.50	—

Stainless steel

	C	Cr	Mo	V	W	Co	Ni
VG1	1.00	14.00	0.30	—	—	—	—
VG2	0.65	14.00	0.15	—	—	—	—
VG5	0.75	14.00	0.30	0.15	—	—	—
VG7	1.00	14.00	0.30	0.15	1.25	-	—
VG10	1.00	15.00	1.00	0.25	—	1.55	—
VG10W	1.00	15.00	1.00	0.25	0.40	1.55	—
VG XEOS®	non-disclosure
Cobalt Special(CoSP®)	1.05	16.00	1.50	0.25	0.25	2.50	—
*Please ask us that we assort other JIS steels.

Powder steel ( Thép bột)

	C	Cr	Mo	V	W	Co	Ni
Super Gold2(SPG2®)	non-disclosure
Super Gold STRIX(SPG STRIX®)	non-disclosure

Ngoài ra sẽ có các dòng thép thông thường mà ta thấy đề trên dao: Thép MV. Thép 440, AUS10 / AUS8...đây là những dòng thép nổi tiếng được sử dụng nhiều.

Công nghệ luyện thép thường tiến triển chậm, từ chục năm mới có vài loại thép mới với tính chất tốt khác biệt với các loại thép cũ. Khi có thép mới ra đời thì thép cũ giá cũng trở nên mềm hơn và các loại thép mới thường được gọi với khái niệm Siêu thép dần dần bị loại ra khỏi rổ siêu thép để trở thành thép bình dân.
Trong thời gian qua khái niệm siêu thép của thép không ghỉ được dùng để chỉ với các loại thép bột.

Khác với phương pháp truyền thống là nấu chảy rồi kết tinh (đúc), biến dạng thành bán thành phẩm, gia công cắt thành bán thành phẩm, người ta có thể chế tạo sản phẩm kim loại, hợp kim bằng quy trình ngắn gọn hơn; chế tạo qua ép rồi thiêu kết, tức không nấu chảy, kết tinh và gia công cắt. Đó là phương pháp luyện kim bột.

Như vậy để chế tạo các sản phẩm bằng phương pháp Luyện Kim Bột phải qua 3 công đoạn chính :

_ Tạo bột kim loại hay hợp kim có thành phần đúng với yêu cầu ở dạng rắn, nhỏ mịn (bột) và được trộn thật đều. Có thể chế tạo bột theo cách như: nghiền (cho vật liệu giòn), phun tia kim loại lỏng vào môi trường nguội nhanh (trên tang đồng hay trong nước, khí áp suất cao), hoàn nguyên từ oxit, điện phân...

_ Tạo hình: có tác dụng từ các bột rời rạc tạo ra vật rắn có hình dạng và kích thước xác định với độ kết dính nhất định (để có thể vận chuyển hay gia công cơ khí cần thiết). Có thể tạo hình bằng cách ép, nén với áp suất 100:1000Mpa, tùy theo yêu cầu về khối lượng riêng. Muốn được khối lượng riêng lớn và đồng đều phải ép với áp suất lớn và rung cơ học.

_ Thiêu kết: có tác dụng làm cho các hạt bột liên kết bền vững với nhau, tăng cơ lý tính cho sản phẩm đến giá trị mong muốn. Thường nung nóng đến nhiệt độ bằng 0.75T (theo K)của kim loại trong thời gian 0.5:6.0h trong khí quyển bảo vệ hay chân không. Ngoài tăng dao động nhiệt, khuếch tán làm tăng liên kết bề mặt, quá trình chủ yếu xảy ra là kết tinh lại toàn bộ, tạo ra các hạt mới đa cạnh. Trong quá trình thiêu kết, sản phẩm sẽ co lại, mật độ tăng lên. Có thể kết hợp 2 khâu ép và thiêu kết bằng cách ép nóng, có thể đạt được mật độ cao nhất.

Một số loại thép bột:
Thép ZDP189: Một loại thép bột, với một lượng lớn cacbon và crom được thêm vào hỗn hợp. So với các loại inox khác nó có độ cứng và khả năng chống mài mòn rất cao. Nó được biết đến với khả năng chống ăn mòn tuyệt vời, độ sắc bén và chức năng tuyệt vời của lưỡi dao. Tuy nhiên, rất khó để mài do độ cứng của vật liệu. HRC là từ 66-67
Thép R2 / SG2: Là thép không gỉ hàm lượng cacbon cao với công nghệ chế tạo công phu, được nghiền thành bột, hạt rất mịn và sau đó nung kết lại với nhau. Quá trình này cho phép tạo ra một cấu trúc hạt rất nhất quán trong thép giúp lưỡi dao dễ mài hơn với độ bền tuyệt đối. Thép tuyệt đối không gỉ và sẽ hoạt động tốt trong môi trường nhà bếp có nhịp độ nhanh. Có HRC là 64
HAP - 40: Đây là thép công cụ luyện kim dạng bột nổi tiếng. Với thành phần hóa học và cấu trúc tốt, thép HAP - 40 có độ cứng, độ bền, khả năng giữ cạnh tuyệt vời.

Vui: Một số hãng dao Nhật đặt Takefu gia giảm thêm thành phần thép dựa trên thép cơ bản để thành một loại thép riêng độc quyền và dùng nó để quảng cáo. Nhưng thực chất vẫn dựa trên các dòng thép cơ bản của Takefu!

So sánh đặc trưng của từng loại thép rèn dao:

(* HRC là thang đo độ cứng dựa trên độ cứng lõm của vật liệu)

Ban đầu những anh em chơi dao đầu tiên cũng chạy theo thép làm dao nào phải là Giấy Xanh, AS, Thép bột..... Tuy nhiên dần dần qua thời gian, trải nghiệm, cảm nhận và hiểu biết tăng dần, đúc rúc ra rằng thép là một trong các yếu tố tạo nên con dao tốt.
Khái niệm dao tốt cũng thay đổi thành khái niệm dao phù hợp.
Cần có sự cân bằng phù hợp giữa Nhu cầu - Thép và Thương hiệu của dao và Tài chính..... để hình thành nên một con dao phù hợp.
Nếu lấy yếu tố tài chính để đánh giá dao thì những con dao đắt nhất lại không phải làm từ loại thép cao cấp nhất mà lại là những con dao đến từ những người thợ tốt nhất và đôi khi sử dụng loại thép có vẻ thường nhất: Giấy trắng!
Yếu tố quan trọng để từ 1 mẩu thép thành con dao tốt đó là quá trình Rèn dao!

Rèn dao:
Trước đây 100% dao là được bàn tay của thợ rèn nên. Có thể nói dao là một trong số những món vật dụng được sản xuất đầu tiên và trường tồn cùng lịch sử con người.
Thợ rèn sẽ dùng thép nung trong lửa, sử dụng búa và đe để tạo hình nên cây dao. Sau đó tôi trong nước ( Hoặc dầu) để tạo thành độ cứng cho lưỡi dao.
Tôi thép còn gọi là tôi kim loại là sử dụng máy tôi cao tần nung nóng thép đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tới hạn (Ac1) làm xuất hiện Austenit, sau khi giữ nhiệt chi tiết được làm nguội nhanh thích hợp để austenit chuyển biến thành mactenxit hay các tổ chức không ổn định khác có độ cứng và độ bền cao. Tôi thép = Nung nóng + giữ nhiệt + Nguội nhanh => nhận được tổ chức hạt không ổn định với độ cứng cao.
Nếu không tôi dao thì điều gì sẽ xảy ra: Thép sẽ hạ nhiệt độ từ từ và mềm, có nghĩa là dao sẽ nhanh mòn, phải hay mài, khi cắt phải cái gì cứng thì lưỡi dao không cắt được, bị oằn. Thân dao trong quá trình sử dụng có thể bị cong.....
Tuy nhiên khi tôi thép thì sẽ gây ra ứng suất bên trong thép, làm lưỡi dao có thể nứt ( ngay khi tôi xong hoặc sau một thời gian sử dụng) Thép cứng quá khi cắt, chặt phải vật cứng có thể mẻ.
Với các siêu thép, hoặc thép xanh, trắng có thể tôi để tạo nên dao có độ cứng cao, mà vẫn bảo đảm "an toàn" cho cây dao khi sử dụng. Với các loại thép khác khó có thể nâng độ cứng lên cao quá mà vẫn bảo đảm khi sử dụng. Cần cân bằng giữa độ cứng và độ dẻo của thép.
Nếu tôi thép quá cứng người thợ có thể ram thép để giảm nội ứng suất trong thép, tránh hiện tượng nứt, gãy.
Ram là một phương pháp nhiệt luyện các kim loại và hợp kim gồm nung nóng chi tiết đã tôi đến nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tới hạn (Ac1), sau đó giữ nhiệt một thời gian cần thiết để mactenxit và austenit dư phân hoá thành các tổ chức thích hợp rồi làm nguội. Phần nhiều sau khi ram chi tiết được làm nguội trong không khí, tuy nhiên cũng có trường hợp sau khi ram phải làm nguội trong nước hoặc dầu để tránh hiện tượng dòn ram. Với thép thì quá trình ram sẽ làm cho thép dẻo dai hơn bởi sự biến đổi martenite "dòn" thành ferite. Việc tôi nhanh thép thì cần phải được ram lại sau đó nhằm giảm nội ứng lực bên trong chi tiết. Trong luyện kim, người ta luôn chú ý cân bằng giữa hai yếu tố dòn (dễ vỡ) và dẻo. Sự cân bằng và ổn định cấu trúc tinh thể là nhiệm vụ chính của quá trình ram. Việc tính toán để khống chế thời gian giữ nhiệt cũng như nhiệt độ ram sẽ quyết định chất lượng chi tiết sau đó. Một vài nước có nền công nghiệp tiên tiến, luôn luôn bảo vệ bí quyết và đầu tư nghiên cứu lĩnh vực này.

Khi rèn dao người thợ cần có bản vẽ thiết kế hoặc định hướng cho thiết kế của cây dao nhằm các mục đích:
- Tạo hình về thẩm mỹ.
- Tạo hình chức năng (công năng - Công thái).
- Định hướng trọng lượng để tạo sự thuận tiện khi sử dụng - Tạo độ cân bằng cho dao.
Trong quá trình rèn dao người thợ sẽ kết hợp giữa ngọn lửa than để cấp thêm cacbon cho dao. Gõ gập nhiều để loại bỏ tạp chất trong thép....
Tạo hình chính xác phù hợp chức năng của dao, không tạo nên lỗi trong cấu trúc để khi tôi không bị hỏng.
Tôi dao để tạo độ cứng phù hợp với cây dao mình rèn.
Tất cả phụ thuộc kinh nghiệm, tay nghề của thợ rèn dao.
Dao sau khi được tôi, ủ xong có thể sẽ được thợ dùng dao bào sắt hoặc máy mài để chỉnh lại hình dạng, kích thước phù hợp và tạo hình tinh chỉnh, tra cán, mài. Từ đó hình thành nên cây dao hoàn chỉnh.
Dao sau khi xong có thể được khắc chữ, đóng dấu tên thợ, hãng....
Nhiều lò rèn Nhật hiện nay còn có cả thợ mài dao chuyên nghiệp.
Một cây dao tạo cao cấp được làm ra sẽ có tên của hãng, thông tin thợ rèn, thợ mài.

Mọi người có thể xem một video về rèn dao ở đây:

Hình ảnh các công đoạn tạo hình thép thành dao có thể trải qua 11 bước để thành cây dao hoàn thiện:

Một cây dao thường cần phần lưỡi cứng cáp, bền bỉ dể cắt thực phẩm.
Một cây dao cần tiện lợi trong quá trình sử dụng.
Một cây dao cần phải đẹp.....
Với nhiều nhu cầu người dùng đã thúc đẩy người thợ rèn dao nâng cấp, thử thách và cải tiến cây dao với nhiều kiểu rèn, chế tác khác nhau:
- Tạo phần thép mềm và cứng trên một cây dao để lưỡi dao cứng cáp bền bỉ, nhưng thân dao vẫn dẻo dai: Ốp thép non bên ngoài. Ghé thép....
- Dao sử dụng thép để tạo cảm giác cắt thái ngọt nhưng ít ghỉ để tiện sử dụng: Ốp thép non, ốp thép không ghỉ.
- Tạo hình bề mặt để chống dính cho dao và tạo thẩm mỹ.
- Tạo vân damascus để tạo thẩm mỹ, vân hamon....
1: Ghép lớp trong dao: Dao nhật có 4 kiểu gép lớp giữ thép cứng và thép mềm.
- Đơn: hay còn gọi là nguyên khối. Thép nguyên khối có thể tôi cả cây nhưng cũng có thể đắp đất trên lưỡi dao khi tôi để tạo hamon - đây là dòng đắt nhất.
- Đôi: Ni mai
- 3 lớp với lớp thép ở giữa lên tận sống dao: San-mai - đặt 3 miếng chồng lên nhau, thép lõi lên đến sống dao luôn và có khả năng bị gỉ cả ở sống dao trong quá trình sử dụng.
- 3 lớp nhưng lớp giữa chỉ một phần chứ không lên tận sống dao: Warikomi - chẻ đôi miếng thép phủ ra rồi đưa lõi vào, như vậy là phần thép bọc ngoài bao phủ cả sống dao
Lớp thép bên trong là phần lưỡi, bao giờ cũng là phần thép cứng. Lớp bên ngoài sẽ là thép mềm để cân bằng tạo nên độ dẻo cho cây dao. Đôi khi có thể làm bằng thép không ghỉ để bảo vệ lớp bên trong.

Vân Hamon

Vân ghép lớp, mài nhẵn.

2: Tạo hình bề mặt ngoài của dao: Dao sau khi rèn có thể được

- Mài nhẵn. Ưu điểm của dao mài nhẵn là cắt mượt, thường áp dụng với các dao cắt thịt, cá.

- Tạo hình vân búa, lồi lõm:.... Ưu điểm: Chống bám dính khi cắt thái rau củ.

- Ram đen bề mặt: Chống ghỉ.

(cây này lớp ram đen đang hỏng dần)

- Tạo lớp nashiji bên ngoài ( áp dụng với lớp ngoài là thép không ghỉ - Còn các cụ thấy thép ghỉ mà quảng cáo nashiji là bốc phét nhé). Lớp nashiji có nghĩa là lớp vỏ như quả lê, bề mặt nhám, sần, giúp chống dính và tạo thẩm mỹ.
Đây là kỹ thuật khá khó thế nên cây dao nào ốp không ghỉ vân nashiji thường là hàng ngon!

Dao được rèn damacut

Quá trình rèn dao có thể nói là một quá trình vất vả khi phải làm việc trong môi trường nhiệt độ cao và cần thể lực tốt để quai búa, cần kiến thức kinh nghiệm để xử lý thép. Nó thể hiện tài hoa, đam mê và trình độ của người thợ.
Công việc vất vả này thúc đẩy giá những con dao thủ công lên rất cao.
Với tiến bộ của kỹ thuật, tất nhiên nền sản xuất hiện đại không thể nào bỏ qua một sản phẩm thương mại mà gia đình nào cũng có nhu cầu sử dụng. Sản xuất công nghiệp hiện đại đã đưa ra phương thức sản xuất dao tiện lợi bằng dây chuyền công nghiệp.
Trong sản xuất dao công nghiệp có 2 xu hướng:
- Công nghiệp gần như hoàn toàn, con người chỉ tham giá 1 số công đoạn kiểm tra, tinh chỉnh
- Bán công nghiệp, thợ vẫn tham gia gõ búa, căn chỉnh, hoàn thiện . Vẫn được quảng cáo là làm thủ công.
( À đừng nói thủ công là không có máy móc, hiện nay các thợ rèn đều dùng búa hơi để gõ thay vì gõ tay bằng công sức của mình - Thợ chỉ gõ tay khi căn chỉnh... có nhiều giai đoạn máy móc đều được sử dụng để hỗ trợ, có điều các thợ vẫn làm trong các lò rèn truyền thống, quy mô gia đình chứ không phải nhà máy )
Mời các cụ mợ xem luôn 1 video về sản xuất dao trong dây chuyền công nghiệp:

Từ một loại thép chuẩn, được hãng tạo hình, nung, tôi, hoàn thiện.... Wusthof là một hãng dao lớn, tốt với giá bán có thể lên vài triệu một cây dao! Thế để nói dao công nghiệp không có dao tốt là một quan điểm sai.

Tuy nhiên nhiều hãng gần như chỉ cắt thép, mài hạ góc phần lưỡi và gắn cán tạo nên những cây dao rẻ tiền với chất lượng vừa phải, phù hợp với đối tượng khách hàng của họ ( VD như Kiwi). Các loại dao này thường thép mềm, cắt thái nhanh cùn và khá khó mài sắc (do hạt thép thô) nhưng nhiều khi nhu cầu của nhiều tình huống sử dụng chỉ cần như thế, nên có nhiều cây dao Nhật bãi nhưng cũng rất kém! Các cụ mợ cần lưu ý khi mua, không nên mặc định dao Nhật bãi là ngon!
VD các cụ mợ xem video này. Đây là một đầu bếp nổi tiếng với món cơm trứng. Tại thời điểm 7 phút 30 giây ông ấy sử dụng 1 cây dao để cắt trứng. Do là dao cắt trứng và thao tác nhanh nên ông ấy cần 1 cây dao cùn, và an toàn khi sử dụng, không cần là dao thật sắc, đẹp. Rất nhiều tình huống như thế trong đời thường. ( Và như thế để nói thêm 1 lần nữa về việc chọn dao phù hợp hơn là dao đắt nhất)

 

[bat_kha_tu_nghi]

Em chiếm chỗ để đưa nội dung:
3: Đá mài - Mài dao.
3.1 Đá mài.
Vì sao cần mài dao? Vì không có một con dao nào có thể sắc được mãi, trừ phi cất không dùng.
Lưỡi dao khi cắt thái thực phầm sẽ ma sát với thực phẩm, thớt thế nên sẽ bị mòn và cùn dần. (Thế nên dùng dao nếu chỉ thái thì không nên dùng thớt cứng quá, sẽ hỏng lưỡi dao)
Để lấy lại sự sắc bén cho con dao, cần phải mài lại dao.
Tất nhiên để mài lại được dao thì cần nhất là đá mài.

Cảm giác ngọt, mức độ giữ cạnh (Lâu cùn) là do thép.
Dao sắc là do đá mài mịn thế nào!
Trong đá mài có các yếu tố quan trọng:
- Độ mịn hạt - Grit
- Mức độ ăn thép.
Ngoài ra còn có các yếu tố khác như: Cảm giác mài, kích thước đá....đều ảnh hưởng tạo nên chất lượng của đá mài.
Độ mịn hạt - Grit là gì?
Grit có thể được hiểu là độ sạn, tức là tỷ lệ các hạt mài mòn trên bề mặt của nhám. Số grit cao tương đương với số lượng hạt mài mòn càng nhiều hạt trên cùng 1 diện tích - Tức là hạt nhỏ hơn, tạo ra bề mặt mịn hơn.
Khi chọn đá mài dao có thể chọn đá mài theo mục đích mong muốn theo độ mịn hạt như sau:

Đá có độ mịn hạt càng cao thì dao sẽ càng sắc.
Và khi mài sẽ tốn thời gian hơn để đạt được độ sắc mong muốn.
Thường khi đá có độ mịn cao thì sẽ trơ - ít ăn thép hơn.

Khi nào dao mẻ, mất cạnh nhiều mép dao trở nên to thì nên sử dụng đá có độ mịn dưới 800 để phá bỏ chỗ mẻ, hạ mép dao được nhanh.
Sau đó dùng đá có độ mịn từ 800 đến 2000 để tạo độ bén ( cắt giấy được)
Tiếp theo có thể dùng đá có độ mịn trên 2000 để mài tạo độ bóng mép dao và giúp dao sắc ngọt (cạo râu được)
Nguyên tắc chuyển đá: Chuyển từ đá có độ mịn từ thấp đến cao - Cũng không cần chuyển các bước đá có độ mịn sát nhau quá.
Hiện nay em đang dùng 3 viên với 3 độ mịn: 400 - 1.000 và 4.000. Nếu ai thích dao mài xong mép dao sáng bóng như gương, và sắc ngọt có thể dùng đá có độ mịn cao hơn.
Tuy nhiên khi dao càng mài với độ mịn cao thì sắc ngọt hơn song không giữ được độ sắc ngọt được lâu.
Nhu cầu mài dao thông thường nên sử dụng đá có độ mịn từ 800 đến 2000.
Lưu ý: Các hãng tự công bố độ mịn nên nhiều hãng đá mài công bố độ mịn cao nhưng thực ra rất thô.Đặc biệt là đá Trung quốc.

Đá mài dao phân làm 2 nhóm: Đá mài tự nhiên và đá nhân tạo.
Đá tự nhiên tất nhiên là đá khai thác từ thiên nhiên để mài dao mà ta thường thấy hay gặp là viên đá bùn màu xám hay bán ở chợ 15 -20k/viên. Viên đá truyền thống này có độ mịn đâu đó khoảng 2000. Trơ không ăn thép mấy rất khó mài.
Đá mài tự nhiên tốt nhất hiện nay vẫn là nguồn từ Nhật Bản. Đá mài tự nhiên ngoài việc mài sắc còn tạo vẻ đẹp ( tạo vân) và có giá rất đắt.
Loại 2 là đá mài nhân tạo được làm từ hạt mài và vật liệu liên kết với nhiều phương pháp làm khác nhau.
Ép, nén, thiêu kết....
Trong đá mài nhân tạo có thể chia làm 2 nhóm: Đá mài dầu và đá mài nước.
Khi mài dao với đá mài 2 vật liệu thô cứng chạm vào nhau sẽ gây xước và nóng dao... cần có thêm chất lỏng vào để giảm ma sát và các ảnh hưởng khi mài. Chất lỏng đó là dầu hoặc nước.
Cùng 1 độ mịn, đá mài dầu khi mài ra sẽ sắc hơn với đá mài nước., quá trình bảo quản, sử dụng phức tạp hơn thế nên không được ưa chuộng như đá mài nước.
Chúng ta sẽ nói về đá mài nước là chính.

 

[bat_kha_tu_nghi]

Em chiếm chỗ để đưa nội dung:
4: Các hãng dao nổi tiếng:
Điều gì làm nên giá trị 1 sản phẩm? Chất lượng.
Chất lượng qua thời gian tạo nên gì? Thương hiệu.
Tuy nhiên nói như vậy không có nghĩa là cứ hãng có thương hiệu là có dao tốt. Bởi cũng như bất cứ mặt hàng nào.
- Có thể hãng vẫn có những dòng dao giá rẻ.
- Có những dòng sản phẩm bị lỗi.
Thế nên mua dao hãng lớn vẫn có thể mua hàng chất lượng không như mong muốn.
Ngoài ra có những hãng bé vẫn làm dao tốt so với giá tiền.

Nếu chưa rành về dao, các hãng thì dầu sao cứ tự tin mua dao của các hãng lớn trước. Sau đó dùng, trải nghiệm rút kinh nghiệm dần.
Rất nhiều cụ chơi dao lâu ngày đọc rất nhiều thông tin tìm hiểu nhưng vẫn dính chưởng mua dao đắt mà dùng không sướng!
Sau bao lần trả giá bằng tiền, bằng nhiều trải nghiệm thì nhiều cụ ( có cả em) mới chập chững biết thêm dần. Nhưng vì thế giới dao Nhật quá phong phú, thế nên có lẽ không cụ nào dám vỗ ngực xưng tên bảo là hiểu biết hết về dao Nhật, có thể đánh giá, nhận định về 1 cây dao bất kỳ.

Tuy nhiên để mua 1 cây dao có thể xem xét trên các yếu tố sau:
- Thương hiệu của hãng làm dao ( Thợ làm dao)
- Giá thành khi bán ra ( Giá cao có nghĩa là hàng ổn)
- Giá thành hiện tại ( Giữ giá có nghĩa là ổn)
- Loại thép làm dao.
- Đánh giá của người dùng đã mua ( Seach, tìm đọc, có thể là từ trang đánh giá của nước ngoài)

Đấy là với dao mới. Còn khi mua dao bãi cũ cần lưu ý thêm về chất lượng dao hiện tại:
- Chất lượng cán dao.
- Chất lượng thân dao
- Kích thước lưỡi dao hiện tại so với nguyên bản lúc còn mới ( Đã mòn nhiều chưa)

Tất nhiên không thể không nói đến kiểu dáng, chức năng phải phù hợp với nhu cầu.

Như vậy để mua được một con dao tốt thì một trong các yếu tố cần đó là thương hiệu.
Em xin đưa thông tin một số thương hiệu dao mà em hay gặp khi đi bãi ( chứ nhiều thương hiệu làm dao xịn, tốt mà em ít gặp thì em cũng chịu ạ!)

Các hãng dao châu Âu:

- Wüsthof - Website https://www.wusthof.com/ : Đây là hãng dao Đức được thành lập năm 1814. Với thương hiệu lâu đời, chuyên về dao và 1 số phụ kiện bếp. Vẫn duy trì việc sản xuất tại Đức và được nhiều đầu bếp tin dùng.

- Zwilling J.A. Henckels - Website: https://www.zwilling.com/ : Thương hiệu dao và đồ bếp nổi tiếng. Thành lập 1731. Hãng có dòng sản phẩm trải rộng từ hàng rẻ tiền đến hàng cao cấp.

Thương hiệu con Miyabi hình thành khi hãng mua lại 1 thương hiệu dao Nhật chuyên về các sản phẩm dao thủ công với chất lượng cao cấp.

Lưu ý: Zwilling hiện nay hàng giả rất nhiều, nên cần chú ý!

- Victorinox Website https://www.victorinox.com/en/ Một thương hiệu đến từ Thụy Sỹ. Được định hình với phong cách đơn giản, chất lượng. Dao của hãng cũng được nhiều người lựa chọn yêu thích.

Các hãng dao Nhật:
- Kai Website https://www.kai-group.com/global/en/biz/kitchenknives.html Là một hãng sản xuất dao với số lượng nhiều nhất Nhật Bản. Chủ yếu các dòng dao bình dân đến trung bình ( đồ bếp thì tốt )

Sau này hãng đã ra mắt thương hiệu dao cao cấp. Mạnh vì gạo, bạo vì tiền, hãng đã chi rất nhiều tiền nghiên cứu, quảng bá.... nên đã được nhiều đầu bếp lựa chọn.
Thương hiệu con - Dòng cao cấp của hãng là Shun. Thời gian vừa qua với lô hàng loại ( không đạt tiêu chuẩn bán ra thương mại của hãng) đã gây sốt cho anh em chơi dao VN và làm náo loạn thị trường dao với giá mềm chất lượng tốt.

- Global: Website https://www.yoshikin.co.jp/en/about-us/ Đây là một thương hiệu dao từ Nhật Bản, xác định sản xuất dao để hướng ra thị trường thế giới. Với giá thành vừa phải, chất lượng phù hợp. Dao sản xuất công nghiệp với thân cán bằng sắt. Bằng chiến lược quảng cáo. marketing hãng cũng tạo được danh tiếng trên thế giới.

Hiện nay dao của hãng bị làm nhái rất nhiều. Bày bán vỉa hè khắp nơi, hàng giả rất giống hàng thật thế nên các cụ cần lưu ý khi mua hàng bãi và tuyệt đối không mua hàng vỉa hè!

- Yaxell - Website: https://www.yaxell-knives.com/ 1 hãng dao Nhật hướng đến xuất khẩu với các dòng dao Âu - Nhật hiện đại. Tương tự Shun và Miyabi và hàng bãi không nhiều nên cũng không mấy khi gặp hàng bãi và các cụ chơi dao cũng không sở hữu nhiều lắm.

- MAC Website: https://mactheknife.co.jp/en/ Một hãng dao Nhật hướng ra thế giới nhưng vẫn được nhiều người Nhật lựa chọn. Ưu điểm là dao mỏng nhẹ, ngọt. So với dao Âu thì thép ổn.

- Tojiro Website: https://www.tojiro-japan.com/ Là một hãng dao Nhật hướng ra thế giới nhưng vẫn được nhiều người ưa chuộng. Hãng song hành giữa dao kiểu Âu và dao truyền thống Nhật Bản.

Misono: Nổi danh với liễu kiếm UX10. Dao phong cách Âu. Thiết kế đơn giản, thực dụng, hướng đến hiệu quả

Glestan: Phong cách Âu, đặc trưng và nổi tiếng với các vết lõm trên thân dao, cán với cạnh vuông.

Sabun: Dao ổn Không hiểu sao các cụ không thích !

Masahiro: Cùng số phận với Sabun. Dao ổn, nhưng bị chê rẻ tiền - Vì các cụ lâu năm toàn chơi hàng Vip !

- Brieto: Phong cách Âu. Thép ổn, dao dùng khá ổn. Hướng đến phân khúc ở giữa ở Nhật Bản.

- Sakai Jikko: Truyền thống hiện đại song hành. Giá thành và chất lượng ổn.

- Kiya: https://www.kiya-hamono.co.jp/ Lịch sử hơn 200 năm. Từ truyền thống đến hiện đại. Từ Nhật đến Âu. Đủ loại từ thấp đến cao. Đa dạng phong phú. Riêng logo của hãng khắc các kiểu chữ khác nhau nhận diện được là đủ mệt!
Dao đặt từ các hãng, các lò rèn khác nhau nên rất đa dạng.

Takeda: Đây không phải là hãng mà 1 thợ rèn với phong cách riêng, đã khẳng định được thương hiệu của mình.
Rất nhiều cụ ước ao và chưa bao giờ hết hot. Dao với logo trái tim đặc trưng và hay khắc tên thép trên dao.

Yoshimi Kato: Thương hiệu gia đình.Thường rèn dao SG2. giấy xanh ốp không ghỉ. Nhiều cây dao được hoàn thiện damacut đẹp mắt. Dao của ông chưa bao giờ hết hot bởi tài năng và tay nghề!

Takeshi Saji: Thợ rèn nổi danh được mệnh danh là bậc thầy thợ rèn thủ công truyền thống. Dao của ông luôn được yêu thích. Dao của ông được đặc trưng bởi phong cách rèn damacut đẹp mắt -rainbow damascus. Ông hay dùng Đồng trong việc hoàn thiện lớp ốp ngoài của dao.

- Sugimoto; Thực dụng, hiệu quả. Thương hiệu. Dao ngon, thép xịn. Nhiều cụ mê ( Giờ có bớt)

- Masamoto ( Japan nhé các cụ, đừng nhầm với Masamoto Việt Nam không hề liên quan)
Truyền thống 150 năm. Dao xịn, thép tốt. Truyền thống và hiện đại song hành. Nhưng dòng dao hiện đại không được chuộng bằng dòng dao Nhật truyền thống ( tất nhiên do chất lượng dao hiện đại không bằng dao truyền thống).

- Fujiwara Teruyasu: Ước mơ của nhiều cụ. Đặc trưng bởi vân búa và chất Thủ công (hoàn thiện ẩu )
Xuất phát từ gia tộc rèn kiếm cho hoàng gia. Gần đây chuyển sang rèn dao và nổi danh muộn.

Phải nói thế giới thương hiệu dao Nhật cực kỳ phong thú và đa dạng. Trên đây chỉ là 1 số thương hiệu mà anh em trong nhóm hay gặp nhất khi đi sưu tầm dao trong thời gian qua.
Có thể có nhiều hãng khác với dao đẹp hơn, truyền thống hơn.... nhưng do vốn hiểu biết hạn hẹp, chưa thể đưa thông tin thêm. Em nhờ các cụ mợ bổ sung thêm và em sẽ cập nhật.
Phần giới thiệu cũng đang sơ sài nhưng nếu cụ mợ nào hứng thú thì có thể seach, vào web hãng đọc.
Một trong các website bán dao nhiều của Nhật: https://www.hocho-knife.com

Thời gian tới em sẽ bổ sung thêm phần: Kinh nghiệm mua dao Nhật bãi cũ để phục vụ thêm các cụ mợ!

 

[Porsche 911]

Phần 1 hơn 1000 trang, nhiều thông tin rất hữu ích.
Phần 2 này em tin tưởng sẽ có nhiều thông tin hữu ích, nhiều kinh nghiệm được chia sẻ và nhiều hình ảnh, clip sống động hơn nữa.
Chúc các cụ, mợ, các bác, các bạn năm mới Giáp Thìn nhiều niềm vui, nhiều hạnh phúc, nhiều thành công nhé.

 

[nhanchauchau]

Chúc cụ dao cứng, đá mềm, lội lại cả nghìn trang để tổng hợp.

 

[Pigwalk]

Món này trông thế mà rộng thật, em cũng mới mua 1 con dao nhật để dùng làm bếp mà nó sắc quá, cứ phải nhắc mọi người cẩn thận.

 

[hưvô]

Món này trông thế mà rộng thật, em cũng mới mua 1 con dao nhật để dùng làm bếp mà nó sắc quá, cứ phải nhắc mọi người cẩn thận.

Giờ có món dao Nhật bán đầy trên vỉa hè - chẳng biết Nhật Bản hay Nhật Tân, Nhật Lệ

 

[robinhoodhn]

Giờ có món dao Nhật bán đầy trên vỉa hè - chẳng biết Nhật Bản hay Nhật Tân, Nhật Lệ

Nhật Tân cụ ạ, món này giờ ko dễ chơi như 3-4 năm trước. Cái giá bây giờ đã chìa lìa đôi ta

 

[fundraiser]

Em thấy Dao này người thật việc thật. 2 năm trước Em đi Cao Bằng e phi luôn vào cái làng nghề Dao, Làng dao Phúc Sen chọn luôn mấy bộ vừa nhà dùng vừa nội ngoại. Tới giờ dùng cực kỳ ưng ý. Mua mấy cái dao Nhật Thái không bằng mà lại đắt. Trông long lanh chứ ko bền chắc như dao tại các làng nghề.

 

[robinhoodhn]

Em thấy Dao này người thật việc thật. 2 năm trước Em đi Cao Bằng e phi luôn vào cái làng nghề Dao, Làng dao Phúc Sen chọn luôn mấy bộ vừa nhà dùng vừa nội ngoại. Tới giờ dùng cực kỳ ưng ý. Mua mấy cái dao Nhật Thái không bằng mà lại đắt. Trông long lanh chứ ko bền chắc như dao tại các làng nghề.

Cụ lấy dao ta thủ công đi so với dao siêu thị công nghiệp thì ko ổn rồi. Dao Nhật rèn thủ công nó khác bọt lắm đấy cụ

 

[Porsche 911]

Giờ có món dao Nhật bán đầy trên vỉa hè - chẳng biết Nhật Bản hay Nhật Tân, Nhật Lệ

Theo em biết không có Nhật nào cả mà chỉ toàn hàng Trung Quốc đểu, tức là hàng TQ không xịn, chắc họ đặt hàng loại chi phí rất thấp để bán tại Việt Nam.

 

[hưvô]

Theo em biết không có Nhật nào cả mà chỉ toàn hàng Trung Quốc đểu, tức là hàng TQ không xịn, chắc họ đặt hàng loại chi phí rất thấp để bán tại Việt Nam.

Vầng, mượn chữ trong truyện Kiều thì là "mập mờ đánh lận con đen" - ko biết đâu mà lần

 

[Bahn]

Em thấy dao Thái mà em dùng 15 năm rồi vẫn ok, lúc cắt thái thì mài qua đít bát vài cái.
Tuy nhiên, em cũng muốn sắm 1 con dao dùng để thái, các bác tư vấn cho em phát, hàng đặt làm càng tốt. Nhưng budget của em chỉ dưới 1 triệu thôi nhé .

 

[fundraiser]

Cụ lấy dao ta thủ công đi so với dao siêu thị công nghiệp thì ko ổn rồi. Dao Nhật rèn thủ công nó khác bọt lắm đấy cụ

Sao lại ko ổn? Chủ đề là dao làm bếp thì dao nào chả dùng để làm bếp. Do vậy cùng mức tiền thì dao thủ công tốt hơn rồi. Mục đich vẫn là chặt thái băm thôi.

 

[piedaide]

Em thấy Dao này người thật việc thật. 2 năm trước Em đi Cao Bằng e phi luôn vào cái làng nghề Dao, Làng dao Phúc Sen chọn luôn mấy bộ vừa nhà dùng vừa nội ngoại. Tới giờ dùng cực kỳ ưng ý. Mua mấy cái dao Nhật Thái không bằng mà lại đắt. Trông long lanh chứ ko bền chắc như dao tại các làng nghề.

Dao bác mua (Phúc Sen) bị gỉ không bác?
Em mua dao trong làng nghề Da Sỹ, chán lắm, vì gỉ

 

[robinhoodhn]

Sao lại ko ổn? Chủ đề là dao làm bếp thì dao nào chả dùng để làm bếp. Do vậy cùng mức tiền thì dao thủ công tốt hơn rồi. Mục đich vẫn là chặt thái băm thôi.

Ý cụ Nhật, Thái ko bằng về chất lượng thì em thấy ko phải thôi. Còn cùng tầm giá mà dao Nhật thì ko có đâu cụ

 

[fundraiser]

Dao bác mua (Phúc Sen) bị gỉ không bác?
Em mua dao trong làng nghề Da Sỹ, chán lắm, vì gỉ

Ko cụ ah. Cũng thật bất ngờ. Ai cũng rất thích

 

[fundraiser]

Ý cụ Nhật, Thái ko bằng về chất lượng thì em thấy ko phải thôi. Còn cùng tầm giá mà dao Nhật thì ko có đâu cụ

So là phải so cùng tầm giá chứ. Ko thể so 1 con dao 200-300k với 2-3 củ được.