[Funland] Phở ngon Hà Nội

[td2000]

Cháu ăn phở Nhớ - Huỳnh Thúc Kháng một lần nhớ mãi.

Nhà cháu cũng thế, và từ đó không bao giờ ăn ở đó nữa.

 

[VCHDHN]

Mời các cụ xuống Định công ăn phở, chỉ có 20 ngàn một bát. Qua đó thấy rằng phở Sướng 60 ngàn/bát thì dã man quá.

 

[dexom]

Em vốn dĩ cũng là thằng thích ăn ngon, mặc đẹp.
Cơ bản vì cũng là như thế cộng với tính chất công việc, vậy nên những lúc trà dư tửu hậu, hay anh em nhàn rỗi trời mưa mà chẳng biết làm gì, toàn những thằng có máu ăn chơi thế là lại ngồi bàn nhau ngả 1 con chó, hay cắt cổ mấy thằng vịt béo, hoặc phi vào lò mổ kiếm bộ lòng buổi sớm để mỗi thằng một việc hầu có cái mà cùng nhau đàm đạo trong tiết trời rét mướt...

Các cụ bàn về phở, em hầu các cụ sê-ri tâm đắc bấy lâu em vẫn gối đầu giường, thi thoảng lôi ra đọc cũng để đỡ thèm, có khi đọc xong rồi lại thèm hơn, nửa đêm gà gáy lại lọ mọ ra đường kiếm bát phở ăn cho đỡ nhớ HN. Mà kỳ lạ là trong những trang như pho.vn lại không thấy có những bài rất hay như thế này về phở.

Có lẽ hơi dài, nên em sẽ tách thành nhiều post cho các cụ từ từ thưởng thức.

Đầu tiên là cụ Vũ Bằng trong "Miếng ngon Hà Nội":
------------------------------------------------------------

Sao lại là quà căn bản?
Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở.
Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.
Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.
Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.
Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.
Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được...
Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh.
Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò, ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.
Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.
* * *
Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những người vất vả vì ăn phở. Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.
Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.
Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt.
Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu.
Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đình chắn một tấm phên tre; một cái ngõ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài: thế là đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành là khác.
Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.
Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đã thèm”. Thì ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở.
Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá.
Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.
Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn được; đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào hình như cũng chỉ có một thời. Vì thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém.
Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của người ăn?
Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng!
Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.
Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì món phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.
Mà lừa dối làm sao?
Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người lầm được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không.
Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay thương gia rỗi thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm.
Thì ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.
Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến quá mức đã gọi (chẳng biết đùa hay thực?) là “vua phở 1952"
Tráng là tên ông “vua phở” này. Nhưng người ta không gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi là phở Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sướt hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Bò)...
Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng Than.
Hình thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi thưỡi, mắt thì lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một cái thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới lại càng... “thiểu số”.
Người đâu mà lại “lỳ xì” đến thế là cùng! Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè đường để mua ăn, để “đòi ăn” - phải, họ đòi ăn thật - mà anh ta cứ làm như thể không trông thấy gì, không nghe thấy gì.
Anh ta cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng - ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên; mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc.
Đi ôtô đến ăn cũng thế, mặc áo vải đến ăn cũng thế; các bà các cô đẹp đáo để, đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai - kể cũng dân chủ đấy! - nhưng có nhiều bà tức vì anh ta không nịnh đầm.
Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng, mượn thêm người làm có phải lợi không? Hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất mát không?
Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời - nhất là không bao giờ cười.
Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái. Chết một nỗi ghét người thì thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét được.
Có ai chen chúc vất vả, hò hét đứt hơi được một bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, còn dừng lại một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra thế nào không?
Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt thì cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã biết là ngon rồi.
Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt.
Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên.
Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ ra biết chiều ý khách hàng một cách đáng yêu.
Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông - miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.
Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí dấm).
Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.
Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa. Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đã thấy tỉnh người rồi phải không?
Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học... không, ông phải thú nhận với tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?”
Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể “lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong vòng tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!
Y hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần khẩu - hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được thì rồi sẽ hối hận như một người tình đã để lỡ cơ hội chiếm người yêu...
Nhưng mà dù thiết tha đến bực nào, ông cũng rất có thể một hôm nào đó bị ra về mà không được ăn - dù một bát thôi. Ấy là vì chỉ độ chín giờ, chín rưỡi thì thường là phở Hàng Than đã hết.
Cho nên những người thật nghiện phở thường vẫn rủ nhau đi ăn thật sớm. Theo lời họ nói lại, muốn thưởng thức hoàn toàn hương vị phở Hàng Than, cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng hẳn. Lúc đó, trời mờ mờ chưa rõ mặt người, phố xá họa hoằn mới có dăm ba người qua lại. Anh đi ăn sẽ thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong tịch mịch, ăn ngon trong không khí trong lành.
Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu gì, muốn xơi chỗ thịt nào, muốn dùng nước thịt bò tươi rưới lên bánh, muốn có mỡ lật, mỡ gầu, muốn nước trong hay béo, tha hồ mà hạch! Anh được như ý và anh sẽ vừa ăn vừa nhìn mấy thanh củi tạ ở trong lò kêu lách tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa vi ti màu đỏ tươi.
* * *
Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở thì người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng.
Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ... không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”.
Theo anh ta thì phở mà cho magi vào thì rất hỏng mà quấy “lạp chiếu chương” vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được: hồ tiêu Bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế thôi, ngoại giả cấm hết, không có thì là tục đấy!
Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai mươi năm, đã có một hàng phở ở phố Mới tìm lối cải cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo nào cải cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân khấu những bản “De đơ dà múa”. Họ cho mà dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bại.
Sau còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần Tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không... êm giọng chút nào.
Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá.
Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán.
Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.
Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.
Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt, như trên kia đã nói, cần phải có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.
Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải.
Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng.
Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưa? Riêng tôi, tôi cũng đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn, nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những “giả
thuyết” về “phương pháp làm nước dùng phở” người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.
Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao phở lại ngon như thế thì có phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.

 

[dexom]

Thạch Lam trong Tùy bút "Hà Nội băm sáu phố phường" viết về Phở Hà Nội như thế này:

.. Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở bã của anh hàng phở áo cánh trắng, gilet sđen, và tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon -cả Hà Nội không đâu làm nhiều -, thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi. Và người hàng phố tìm dấu hiệu để gọi tên anh cho dễ nhớ: anh phở Trọc, anh phở Bêrê, anh phở Mũ Dạ, anh phở Cao... và dặn thằng nhỏ chớ mua hàng khác về "ông không ăn mà chết đòn". Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở tối. Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ : phố Hàng Cót, phố ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v...Bây giờ nhiều tài năng trẻ trong nghề phở mới nhóm lên, và trái lại, những danh vọng cũ trên kia không chắc có còn giữ được "hương vị xứng kỳ danh" nữa. Có người nào thử chịu khó đi khảo nếm lại một lượt xem sao? Một vòng quanh Hà Nội bằng vị phở, chắc có lắm điều mặn, chát, chua, cay đấy. Nhưng có một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ đến và biết đến: ấy là gánh phở trong nhà thương. Trong nhà thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là quyền riêng của nhà bà, có từ khi nhà thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên tuy ở địa vị đặc biệt đó bà cũng không bắt bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng. Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm, trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tùy thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có, muốn ăn nửa mỡ, nửa nạc, cũng có sẵn sàng. Cứ mỗi buổi sáng, từ sáu giờ cho đến bảy giờ,-chỉ trong quãng ấy thôi, vì ngoài giờ là gánh phở hết -, chung quanh nồi nước phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y tá, và cả đến các học sinh trường Thuốc nữa. Chừng ấy người đều hợp lòng trong sự thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật đáng kính.

 

[matizwhite]

Phở ngày xưa ngon hơn bây giờ nhiều, nhất là phở mậu dịch ngày xưa.

 

[dexom]

Nhà văn Băng Sơn cũng nổi tiếng với nhiều tùy bút về HN, phở ông viết trong "Món ngon nhớ đời" do NXB VHTT phát hành 2006:

Phở là một món ngon, quà đặc biệt Việt Nam, phải chăng vì thế mà khắp các địa phương đều có Phở. Nó phổ thông như các món bún, các món xôi, như cơm bữa hàng ngày. Nhưng có chủ quan của người yêu Hà Nội quá không, khi nói rằng phở Hà Nội là ngon nhất, không đâu sánh bằng? Phở chua Lạng Sơn, phở thịt lợn Cao Bằng, phở bánh khô Thái Nguyên, phở ngan phở gà ở nhiều nơi cho đến ngay ở Hội Lim Bắc Ninh, chỉ cách Hà Nội vài chục cây số đường chim bay, phở đã khác xa đi nhiều lắm rồi. Thời khan hiếm có nơi đã làm phở thịt chó, may mà chưa có phở làm bằng cá . Nếu các món quà nước và nóng từ thắng cố, mì Quảng, bún bò giò heo xứ Huế, bún thang Hà Nội, canh bún Hưng Yên, vằn thắn của Hoa Kiều, hủ tiếu Sài Gòn v.v... đều ngon, đều có người ưa thích, thì phở Hà Nội mang dáng hình, nhan sắc và tâm hồn đặc biệt, không giống bất kỳ ai. Nó chỉ là nó, nghĩa là phở chỉ là phở với giai điệu riêng, tiếng nói riêng, bản sắc riêng, phong cách riêng...
Đang có 2 thuyết về "cha mẹ" của phở, nghĩa là nơi xuất xứ của nó. Một là Giao Cù Nam Định, nghĩ ra món này và phát triển nó ở Hà Nội, nên đến nay có nhiều hàng phở ở băm sáu phố phường để biển ngay ngoài cửa rằng: "phở gia truyền Nam Định" làm ta tưởng nhớ đến thuốc sâu răng gia truyền (), thuốc chữa hôi nách gia truyền (), hoặc chữa đau mắt gia truyền... và thực chất các thứ gia truyền này đều chưa đáng tin cậy lắm.
Một thuyết khác nữa là phở xuất phát từ món canh của người Hoa Kiều làm bằng bột gạo và thịt trâu, chan nước, nguyên tên là "ngưu nhục phấn" nghĩa là gạo và thịt trâu, lâu dần chữ phấn thành chữ phàn, biến dị thêm thành phở.
Gần đây trên một tờ tạp chí lại có người ngộ nhận rằng đó là món người ta nấu cho quan tây, những ông quan cai trị nước ta, mấy ông này thấy ngon, và do nó được nấu trên lửa (tiếng Pháp, lửa là feu đọc là Phơ) ăn nóng, thế là ra đời món phở . Thuyết này là khiên cưỡng không tin được. Thôi cái gì của Cesar hãy trả cho Cesar, lịch sử phở trả lại cho ai thích tìm nguồn cơn mà bày tỏ. Nay ta chỉ cần biết nói về phở là nghĩ ngay đến Hà Nội và nhắc đến Hà Nội là liên tưởng ngay đến món quà ngon, ngon đến phải xuýt xoa. Một bát phở phải gồm có: bánh phở, thịt, nước dùng và kèm thêm là gia vị, Thật đơn giản thế thôi, nhưng nói như người xưa: "nghề chơi cũng lắm công phu" thì "nghề ăn cũng lắm công phu" không kém. Để có một bát phở ngon, phải có hàng trăm năm mới đúc rút được kỹ thuật, kinh nghiệm và người trực tiếp làm ra món phở phải mất hàng chục năm mới có được tín nhiệm của khách hàng.
Vào đầu những năm 30, Hà No9ọi chưa có nhiều phở mà mới chỉ có những hàng phở gánh, đi bán rong. Nhà văn Thạch Lam đã nói về hàng phở rong đặt trong nhà thương Phủ Doãn (nay là bệnh viện Việt Đức) có bà bán quà, có một gánh phở đặc biệt ngon, rẻ, không bao giờ bà lợi dụng đặc quyền được bán hàng cho đốc tờ, y tá, hộ lý và bệnh nhân mà bắt chẹt khách hoặc giảm chất lượng (giờ lấy đ.éo đâu ra các cụ nhở). Ông tả kỹ một bát phở, có rau mùi ở trên và hạt tiêu bắc ngào ngạt kèm theo là "thêm chút cà cuống thoảng qua như một nghi ngờ". Một câu văn kỳ lạ, ma quái, kỳ ảo, chắc rằng đến cây đại thụ Nguyễn Tuân cũng không thể viết hay hown về phở.
Thuở ấy gánh phở rong là một hình ảnh khá đặc biệt, đã đi vào tranh vẽ và trên báo chí. Đúng nghĩa là một gánh. Hai bên là hai chiếc tủ hình vuông, nan gỗ thưa, có hai thanh cao lên đóng dóng ngang để xỏ đòn gánh. Một bên là bếp củi. Đặt thùng nước dùng, bao giờ lửa cũng lom rom. Đôi khi trong bóng đêm, từ phía đáy thùng tóe lên một trận mưa sao nhỏ...ấy là lúc bác bán phở thổi bếp bằng cái ống thổi bằng tre đã cưa hết hai đầu mẩu, chiếc ống này giống hệt ống đựng hạt tiêu, chỉ khác ở chỗ ống hạt tiêu một đầu còn mấu kín, đầu kia nút lá chuối và có một lỗ nhỏ, bịt kín bằng chiếc nút tre như một đầu đũa, trước khi bưng bát phở cho khách, bác hàng phở rút nút tre, khua một vòng tròn như thầy cúng điều khiển âm binh, mùi hạt tiêu làm hắt hơi và bát phở như thêm linh hồn, thêm phép thuật. Chiếc tủ bên kia thương là phía trước mặt bác bán phở, gồm nhiều ngăn kéo vừa sâu vừa rộng, ngăn đựng bánh phở, có bánh chưa thái, có bánh thái rồi, ngăn đựng thịt (chủ yếu là thịt trâu) đã luộc chín, có tảng đã ngả màu từ nâu mờ sang nâu thẫm xen lẫn chút mỡ trắng đượm màu vàng. Ngăn nữa đựng rau gia vị, gồm hành, ớt, rau mùi, có ông còn có cả rau răm hay mùi tây... cùng là những chiếc bát ô tô, bát con gà miệng bát loe và uốn lượn. Mặt tủ là dao thớt, con dao phay hình vuông, to bản, chiếc thớt lâu ngày đã lõm cùng là chồng bát xếp ngay ngắn phía trước như đợi chờ đến lượt mình được ăn bát phở nóng bỏng môi và thơm lừng hương vị thịt, hơi mằn mặn.
Hàng phở rong thường bán nhiều vào buổi tối, đi đến đâu rao đến đó, nhưng không cần nghe tiếng rao, người ta cũng đã biết có hàng phở vì hương thơm nước dùng lan tỏa từ đầu phố đến cuối phố.
Bác bán phở nào cũng ăn mặc hơi giống nhau. Quần nâu lá tọa, áo tây vàng đã rung rúc, đặc biệt trên đầu có chiếc mũ phớt cũ, có lỗ thủng, và nó không còn là mũ phớt mũ dạ nữa mà tên chính thức là "mũ phở".
Hàng phở rong đã lùi xa, rất xa, có người muốn tìm hình ảnh nó để minh họa cho lớp sau mà không kiếm ra. Rồi các hiệu phở, hàng phở mở ra nhan nhản, hầu như phố nào cũng có hàng phở, mỗi thời lại nổi lên một vài hiệu nổi tiếng, nhưng cũng lại lụi tàn như một quy luật sinh tử đời người. Đó là theo thời gian mà có phở Trưởng Ca, phở Hói, phở Giảng, phở Đông Mỹ, phở Tư lùn, phở Tình, phở Thìn, phở Chí...và nay là phở phố Lý Quốc Sư, Hàng Muối, Bát Đàn, phở Nguyễn Khuyến hoặc phở gà phố Lê Văn Hưu, phở Nam Ngư...
***
Phở ngon cốt ở nước dùng. Xương bò xương lợn xương gà ninh kỹ, lăn tăn là hớt hết bọt liên tục cho nước trong. Thêm chiếc đuôi bò càng ngọt, và phải có nước mắm loại ngon, đôi ba con tôm he hay sá sùng. Tẩy cho hết mùi gây là hành tái nướng qua, lá gừng già đập dập thả vào nồi từ đầu đến cuối, bát cuối cùng. Cũng là kỹ thuật khi nước dùng thêm chút ít cánh hoa hồi, quế chi, nhân quả tò ho tức thảo quả. Và nó phải sủi lăn tăn từ giờ đầu tiên đến phút cuối cùng của một ngày bán hàng, cho đến đêm khuya, lúc chiếc thùng nghiêng đi là lúc món "bốc mả" xuất hiện, lúc khách hàng ngồi xổm, mút xương, ăn tủy và khà lên cùng chén rượu (mẹ, đúng món ngày xưa thời SV bọn em gọi là đầu lâu chân tay ).

....

Mai hầu các cụ tiếp, muộn rồi em ngủ.

 

[Tí Tươi Tỉnh]

Em thích phở gà Hải ở đầu Ngũ Xã ạ, có chỗ đỗ 4b nhưng chỗ ngồi thì chán ạ, nếu ăn bên cafe thì lại phải chờ lâu, và phục vụ chán, thiếu gì thì chờ gần chết

 

[Tí Tươi Tỉnh]

À phở bò Ấu Triệu em thấy cũng ok, có chỗ cho 4b, vệ sinh sạch sẽ, nc dùng được, quẩy ngon

 

[LeKhanh]

tầm này nên đầu hàng bạc có quán phở ngon phết các lão ợ.

 

[F&G]

Em vote 1 phiếu cho phở Cali

 

[tuctuc2010]

Em vote 1 phiếu cho phở Cali

Đấy mà cũng gọi là phở hả cụ

 

[muaxechovo]

Khẩn cấp! kính báo các cụ hiện nay Phở Sướng đã lên giá là 60.000 đồng/ bát các cụ ạ. Quá khủng khiếp![/QUOTE

phở này cho vàng vào hả cụ

 

[Dogia]

thóc cao gạo kém, sáng ra em toàn làm bát bún dọc mùng thịt chân giò 20 khìn tự khuyến mại thêm cốc trà đá 3 khìn nữa là xong, tiền đâu ra mà phở này phở nọ

 

[rubythang]

nhà cụ nào khu Trương Định Hoàng Mai thì ra cuối đường Nguyễn An Ninh có quán phở Hà Anh ăn cũng ngon
khách lúc nào cũng đông, chờ từ 10 đến 15 phút là chuyện bình thường

 

[thangtran1986]

em hóng hớt các cụ, chỗ nào hay em oánh dấu để trả bài các cụ

 

[polizia]

Phở ngày xưa ngon hơn bây giờ nhiều, nhất là phở mậu dịch ngày xưa.

Ngày xưa đói và thiếu protide trầm trọng nên thấy nó ngon cụ ạ, thời đấy thi thoảng mới được ăn bát phở bảo sao không ngon.
Bây giờ ngày nào cũng ăn nên thấy chán. Cụ cứ nhịn 1 năm không ăn phở rồi quay lại ăn thì sẽ thấy ngon.
Cái lý luận của cụ giống hệt kiểu bánh nướng bánh dẻo ngày xưa ngon, hehe vì cả năm được mỗi dịp trung thu mới có bánh nướng bánh dẻo, còn lại cả năm chẳng có bánh kẹo gì, quá lắm thì có kẹo dồi kẹo lạc là hết.
Bây giờ bánh kẹo ê hề, mua trung thu đến thì ngập tràn bánh nướng bánh dẻo ... nên không còn thấy nó ngon.

 

[4banhhanoi]

Ngày xưa đói và thiếu protide trầm trọng nên thấy nó ngon cụ ạ, thời đấy thi thoảng mới được ăn bát phở bảo sao không ngon.
Bây giờ ngày nào cũng ăn nên thấy chán. Cụ cứ nhịn 1 năm không ăn phở rồi quay lại ăn thì sẽ thấy ngon.
Cái lý luận của cụ giống hệt kiểu bánh nướng bánh dẻo ngày xưa ngon, hehe vì cả năm được mỗi dịp trung thu mới có bánh nướng bánh dẻo, còn lại cả năm chẳng có bánh kẹo gì, quá lắm thì có kẹo dồi kẹo lạc là hết.
Bây giờ bánh kẹo ê hề, mua trung thu đến thì ngập tràn bánh nướng bánh dẻo ... nên không còn thấy nó ngon.

Cũng ko hẳn do trước đói kém đâu cụ. Phở ngon và khó nhất là nồi nc dùng, trước đây định lượng xương cho mỗi bát phở đủ chứ ko như bây giờ.

 

[chacchanxe]

Ngày xưa đói và thiếu protide trầm trọng nên thấy nó ngon cụ ạ, thời đấy thi thoảng mới được ăn bát phở bảo sao không ngon.
Bây giờ ngày nào cũng ăn nên thấy chán. Cụ cứ nhịn 1 năm không ăn phở rồi quay lại ăn thì sẽ thấy ngon.
Cái lý luận của cụ giống hệt kiểu bánh nướng bánh dẻo ngày xưa ngon, hehe vì cả năm được mỗi dịp trung thu mới có bánh nướng bánh dẻo, còn lại cả năm chẳng có bánh kẹo gì, quá lắm thì có kẹo dồi kẹo lạc là hết.
Bây giờ bánh kẹo ê hề, mua trung thu đến thì ngập tràn bánh nướng bánh dẻo ... nên không còn thấy nó ngon.

Cụ nói thế khác nào bánh trưng ngày tết trc kia. Bgio phở khác trc. Ăn phở ở tỉnh không bao h có muì vị như hn.

 

[giangcoi79]

À phở bò Ấu Triệu em thấy cũng ok, có chỗ cho 4b, vệ sinh sạch sẽ, nc dùng được, quẩy ngon

Nhà này cụ nào ăn mặn thì ăn được chứ cụ nào k ăn được mặn chắc chạy mất dép.

 

[giacay]

Em thấy phở cổng làng Thành công- Láng Hạ ăn cũng ngon ạ, giá cũng rẻ nữa, đông khách