[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

[Kappuccino]

Em mất lòng tin với cafe made in Vietnam nên lâu lâu rồi toàn mua cà hạt của bọn Starbuck xay luôn tại chỗ mang về nhà pha uống. Có lần qua chỗ Gấu của cụ ekichi em bán hàng nói là em chỉ bán hạt chứ không bán bột, không xay thế là em lại tiu nghỉu đi về.

Có tí hiểu biết về cafe mới thấy văn hóa và trình độ thưởng cà của chúng ta chỉ mấp mé điểm 0 so với thế giới. Suốt ngày tự hào cái phin nhỏ giọt với cái bột cafe đắng nghét nước đen sánh do trộn hóa chất và hương liệu, rang cháy đến độ mất hết cả chất và hương cafe đích thực.

 

[luu3]

.
Cụ có thể giải thích cho cháu đoạn bôi đậm này được không?

đơn giản là khi bạn pha ở nhà , bạn chỉ ra được capu hay latte vị thường , trong khi các vị caramel , vanilla, halzenut , chocolate latte mỗi quán sẽ khác nhau , đó là bí mật của họ. 10,15 năm trước , trung nguyên độc bá thị trường , lúc đó trung nguyên là ngon nhất , sau đó highland góp mặt , highland chưa bao giờ được đánh giá cao về cafe , khoảng 4,5 năm trước Gloria Jeans mở quán gần nhà, mình có ra uống thử , công nhận ngon hơn trung nguyên nhưng Gloria Jeans chưa đủ làm mình say mê , sau đó Coffee bean mở quán ngay cạnh Gloria Jeans , mình thử gọi Vanilla Lattte , lúc đó mình hoàn toàn bị chinh phục bởi vị cafe của nó ,

Lúc đó mình thử thêm Caramel , Chocolate trắng , đen , Halzenut latte , vị nào cũng tuyệt vời , Coffee bean đặc biệt là uống xong làm mình lâng lưng , bay bổng chứ không đơn giản là vị ngon của cafe. Ông lái xe gần chỗ mình nói không dám uống cafe sữa đá trong Coffee bean , vì uống xong sẽ xỉn . Bạn thử order Caramel Latte ly lớn , thêm kem , thêm caramel , thêm cafe giá khoảng 150k , bảo đảm uống xong bạn xóc đến tận óc.

2 năm trước Starbuck có mở quán trong saigon , mình cũng hào hứng đi uống thử , hy vọng nó sẽ ngon bằng hay hơn Coffee bean , thử Vanilla latte , nhưng uống xong thất vọng , chất lượng chỉ bằng 8/10 so với Coffee bean , mình khuyên bạn nào uống Starbuck chỉ nên uống nóng , không nên uống đá vì vị của nó rất nhạt , uống đá sẽ không cảm nhận được hương vị Caramel, Vanilla, Halzenut Latte. Nếu order Asian Dolce Latte , bạn có thể uống đá hoặc nóng vì nó ngọt và đậm , hợp với người châu á.

Coffee bean & tea leaf không phổ biến vì giá nó rất đắt , 80,90 ngàn ly cafe , giành cho những ai thật sự yêu thích cafe và có điều kiện. Đối với mình cafe không chỉ ngon mà phải làm cho mình lâng lâng, bay bổng , ngoài Coffee bean ra chẳng có cafe nào làm được điều đó. Mình đã thử rất nhiều chỗ , hy vọng tìm được tìm được chỗ chất lượng ngang bằng Coffee bean nhưng vẫn chưa có. Dĩ nhiên đây chỉ là cảm nhận của người yêu thích cafe , bạn có thể tham khảo , không phải là tuyệt đối , không cần phải tranh cãi

 

[Kappuccino]

Theo em hiểu thì bác luu3 nói về "thức uống có chứa cafe" nhiều hơn là về "cafe". Hương và vị cafe thật sự chỉ có thể cảm nhận được khi dùng cafe đen hoặc cùng lắm là thêm sữa tươi. Còn trộn thêm các thành phần và hương liệu khác thì thành món mix rồi, lúc đó cafe không còn quan trọng nhất nữa.

 

[ekichi04]

Em mất lòng tin với cafe made in Vietnam nên lâu lâu rồi toàn mua cà hạt của bọn Starbuck xay luôn tại chỗ mang về nhà pha uống. Có lần qua chỗ Gấu của cụ ekichi em bán hàng nói là em chỉ bán hạt chứ không bán bột, không xay thế là em lại tiu nghỉu đi về.

Có tí hiểu biết về cafe mới thấy văn hóa và trình độ thưởng cà của chúng ta chỉ mấp mé điểm 0 so với thế giới. Suốt ngày tự hào cái phin nhỏ giọt với cái bột cafe đắng nghét nước đen sánh do trộn hóa chất và hương liệu, rang cháy đến độ mất hết cả chất và hương cafe đích thực.

Giờ cháu có xay về cho khách, cụ chỉ cần nói nhân viên cụ pha kiểu gì, máy nào, thích gu thế nào ...nv cháu sẽ tư vấn và chọn kíc cỡ xay cho cụ ạ

 

[tlgod]

Theo em hiểu thì bác luu3 nói về "thức uống có chứa cafe" nhiều hơn là về "cafe". Hương và vị cafe thật sự chỉ có thể cảm nhận được khi dùng cafe đen hoặc cùng lắm là thêm sữa tươi. Còn trộn thêm các thành phần và hương liệu khác thì thành món mix rồi, lúc đó cafe không còn quan trọng nhất nữa.

em cũng nghĩ thế. do đó khi vào quán Gấu em gọi ngay 1 đen nóng không đường bên cạnh camppucino. Thú thật em toàn uống cafe vớ vẩn, nên định lấy cafe của bác ekichi04 làm "chuẩn".

 

[ekichi04]

luu3 thực sự cụ chỉ mới biết uống cà phê đá xay thôi, và cũng chỉ là cảm nhận cá nhân.
Thưa với cụ cái vị caramel, chocolate, vani...cụ uống ý nó chả có tý gì bí quyết ạ, nó là các chai siro họ bầy trên quầy bar đó, tuỳ theo công thức họ yêu cầu pha chế mix vào thôi.
Cái giá chẳng nói lên chất lượng được đâu, nếu so sánh giá thì cà phê cứt chồn mấy trăm/ly chắc với cụ ngon nhất ạ

 

[Patriots]

đơn giản là khi bạn pha ở nhà , bạn chỉ ra được capu hay latte vị thường , trong khi các vị caramel , vanilla, halzenut , chocolate latte mỗi quán sẽ khác nhau , đó là bí mật của họ. 10,15 năm trước , trung nguyên độc bá thị trường , lúc đó trung nguyên là ngon nhất , sau đó highland góp mặt , highland chưa bao giờ được đánh giá cao về cafe , khoảng 4,5 năm trước Gloria Jeans mở quán gần nhà, mình có ra uống thử , công nhận ngon hơn trung nguyên nhưng Gloria Jeans chưa đủ làm mình say mê , sau đó Coffee bean mở quán ngay cạnh Gloria Jeans , mình thử gọi Vanilla Lattte , lúc đó mình hoàn toàn bị chinh phục bởi vị cafe của nó ,

Lúc đó mình thử thêm Caramel , Chocolate trắng , đen , Halzenut latte , vị nào cũng tuyệt vời , Coffee bean đặc biệt là uống xong làm mình lâng lưng , bay bổng chứ không đơn giản là vị ngon của cafe. Ông lái xe gần chỗ mình nói không dám uống cafe sữa đá trong Coffee bean , vì uống xong sẽ xỉn . Bạn thử order Caramel Latte ly lớn , thêm kem , thêm caramel , thêm cafe giá khoảng 150k , bảo đảm uống xong bạn xóc đến tận óc.

2 năm trước Starbuck có mở quán trong saigon , mình cũng hào hứng đi uống thử , hy vọng nó sẽ ngon bằng hay hơn Coffee bean , thử Vanilla latte , nhưng uống xong thất vọng , chất lượng chỉ bằng 8/10 so với Coffee bean , mình khuyên bạn nào uống Starbuck chỉ nên uống nóng , không nên uống đá vì vị của nó rất nhạt , uống đá sẽ không cảm nhận được hương vị Caramel, Vanilla, Halzenut Latte. Nếu order Asian Dolce Latte , bạn có thể uống đá hoặc nóng vì nó ngọt và đậm , hợp với người châu á.

Coffee bean & tea leaf không phổ biến vì giá nó rất đắt , 80,90 ngàn ly cafe , giành cho những ai thật sự yêu thích cafe và có điều kiện. Đối với mình cafe không chỉ ngon mà phải làm cho mình lâng lâng, bay bổng , ngoài Coffee bean ra chẳng có cafe nào làm được điều đó. Mình đã thử rất nhiều chỗ , hy vọng tìm được tìm được chỗ chất lượng ngang bằng Coffee bean nhưng vẫn chưa có. Dĩ nhiên đây chỉ là cảm nhận của người yêu thích cafe , bạn có thể tham khảo , không phải là tuyệt đối , không cần phải tranh cãi

Cháu hỏi cụ như vậy vì cháu cũng có biết uống Cafe, quan điểm của cháu thì mỗi loại Cafe ngon hay không ngon phụ thuộc khẩu vị người uống, ví dụ cháu thấy ngon vì nó hơi chua nhưng cụ lại không thấy ngon, và cháu không thể bảo là cụ không biết thưởng thức. Tuy nhiên cái gu và khẩu vị của người Việt đang bị lái đi quá xa. Cụ viết về nhiều thứ đồ uống có Cafe chứ thực ra chưa viết về Cafe là mấy.
Cafe cụ muốn thẩm, tốt nhất nên uống đen và nóng, cụ uống chậm và từ từ, mỗi hớp mới nên chiêu qua một ngụm nước, cụ sẽ biết được Cafe đó ra sao. Cụ nhìn chất Crema, hít thật sâu khói hương Cafe, sau đó ăn một hạt Cafe, rồi nhấp một ngụm để xem vị nó ra sao, nuốt một ngụm rồi ngẫm nghĩ để cảm nhận dư vị, chiêu qua một ngụm nước nhấp tiếp.
Còn theo cháu cụ đã mua về, khi pha tuân thủ đúng quy trình cũng sẽ ngon như ở quán. Nếu cụ uống pha trộn quá nhiều hương vị thì cụ se không thể luận được Cafe đó ngon hay không? Có hợp với cụ hay không? Nên dẫn đến về nhà cụ sẽ không có cảm giác ngon như ở quán. Vì cụ không có công thức.Nước pha Cafe cũng hết sức quan trọng.

 

[Kappuccino]

Nếu uống Capu thì ở quán sẽ ngon hơn vì họ có máy xịn hơn. Ngoài ra thiết kế, không khí, cảnh quan ở một quán cafe cũng góp phần làm ta uống một tách cafe ngon hơn.

 

[luu3]

thật sự thì mình không tranh cãi thế nào là xành uống , hay uống thế nào là chuẩn , cái này là do mỗi người tự nghĩ ra, mình chỉ giới thiệu cho bạn nào muốn uống cafe tây ở Saigon vào Coffee bean & tea leaf và Starbuck chứ đừng vào Highland uống rồi chê cafe tây dở. Hay nếu chịu bỏ ra 80,90k uống cafe vào Coffee bean & tea leaf chứ đừng vào Starbuck phí tiền.

Nếu muốn cafe sữa đá vào Coffee bean & tea leaf và Phúc Long , mình thấy chỗ này là chuẩn nhất. Bạn Kappuccino nói đúng đó , máy móc xịn hơn , nhân viên được đào tạo, trong khi mình phải đi làm , không có thời gian nghiên cứu mấy cái này.

Sở thích của mình là ngọt và đậm, nên mình chỉ uống cafe sữa đá hay latte chứ không uống cappuccino hay espresso. Mình đã chạy uống nhiều chỗ rồi nên giới thiệu cho bạn nào cùng sở thích đỡ phải chạy vòng vòng.

 

[Patriots]

Thớt lại nóng lên vì có nhiều cụ yêu Cafe đi vào, cảm giác của riêng cháu thì chất lượng Cafe của Highland dạo này có vẻ lên và phong cách thì lại đi xuống, tổng hợp một bức tranh thì cháu thâý tệ hơn xưa, Trung Nguyên thì cũng lại tệ hơn xưa. Tóm lại 2 thương hiệu lớn đối với cháu chẳng có gì để lưu luyến vì giá thành thì quá đắt so với dịch vụ và chất lượng.

 

[VipLand]

Em chịu ko uống đc capu của bọn highland. Vào đó e chỉ đen nóng hoặc là làm chai nước suối thôi.

 

[ekichi04]

Thớt lại nóng lên vì có nhiều cụ yêu Cafe đi vào, cảm giác của riêng cháu thì chất lượng Cafe của Highland dạo này có vẻ lên và phong cách thì lại đi xuống, tổng hợp một bức tranh thì cháu thâý tệ hơn xưa, Trung Nguyên thì cũng lại tệ hơn xưa. Tóm lại 2 thương hiệu lớn đối với cháu chẳng có gì để lưu luyến vì giá thành thì quá đắt so với dịch vụ và chất lượng.

Highland sau 2 năm rồi Jolibee đổ tiền vào mở rộng thị trường nhanh quá mà không vững, năm nay phá sản một cơ số địa điểm.
Trung Nguyên thì vừa khai tử cái thương hiệu cà phê take away BrainStation trên khu phố cổ, phó tổng mới bị khởi tố...
Nói chung là sau vài năm khi các thương hiệu chuyên nghiệp nước ngoài vào thì kiến thức + văn hoá thưởng thức cà phê ở Việt Nam đã có tiến bộ, và khách hàng đã biết lựa chọn, nhưng vẫn chỉ ở vài thành phố trung tâm như HN,SG..và ngay cả tại HN,Sg thì cà phê tẩm vẫn chiếm trên 90% thị trường.

 

[Phamolee]

Cụ ở đoạn nào Nha Trang vậy ? Nhà vợ cháu cũng ở NT, năm nào chẳng về vài lần, cháu thấy NT mà có mặt bằng đoạn Trần Phú loanh quanh tượng đài đến Sailling... mở coffee sạch, take away bán cho khách du lịch nước ngoài và Việt Nam tiềm năng lắm đấy.
https://www.google.com/maps/place/Cà+Phê+Gấu/@21.0417489,105.784041,18z/data=!3m1!4b1!4m2!3m1!1s0x3135ab3462f750e9:0x479aab9c8cfa5c39 Vị trí quán cháu đây ạ, cụ cứ gõ nguyên tên Gấu coffee Trần Quốc Hoàn Hà Nội là ra.

Cụ rang pha phin truyền thống thì dùng 100% Robusta rang đậm đến full french, đóng túi - hộp có van 1 chiều 3-5 ngày rồi pha thì sẽ đậm đặc, đắng nhiều, ít chua.
Ở Nha Trang cháu thấy uống cà phê ngọt lắm, chủ yếu uống cà phê sữa. Nhưng có lượng khách du lịch nước ngoài lớn, mở cà phê nguyên chất + rang xay cà phê bán lẻ có thể thành công.

Cảm ơn cụ Ekichi về những lời khuyên bổ ích, cháu sẽ làm theo cụ từng bước một.
Cháu ở phía bắc Nha Trang gần KS Mường Thanh Nha Trang. Đang tính mở quán lanh quanh nhà để thử nghiệm mô hình cho chuẩn rồi mới đánh vào trung tâm. Tất nhiên là cafe sạch. Rang xay thì cháu đang học đây. Nhờ có bài của cụ mà đỡ tốn nhiều thời gian mò mẫm.
Cái món caphe sữa đặc vậy mà nó lại có lý với thời tiết nắng to gió mạnh của NT đấy cụ ạ. Mấy thằng bạn cháu ở 'bển' qua nó quất 3 ly càfe sữa đá mỗi sáng. .
Khi nào cụ về quê zdợ cháu mời nhà cụ chầu cafe, chả biết quán nào sạch thôi vào Amiana uống tạm. Hoặc về nhà cháu nhé!
Chúc cụ khỏe!

 

[ekichi04]

...
Cái món caphe sữa đặc vậy mà nó lại có lý với thời tiết nắng to gió mạnh của NT đấy cụ ạ. Mấy thằng bạn cháu ở 'bển' qua nó quất 3 ly càfe sữa đá mỗi sáng. .
Khi nào cụ về quê zdợ cháu mời nhà cụ chầu cafe, chả biết quán nào sạch thôi vào Amiana uống tạm. Hoặc về nhà cháu nhé!
Chúc cụ khỏe!

Cà phê sữa của Việt Nam nếu pha loãng dễ uống, các bạn Âu, Mỹ rất thích.
Nha Trang thì có lẽ hiện giờ có Runam là uống oke nhất.

 

[Sô lếch Mù]

Tây lông nó uống nhạt thôi,càng ít cafein càng tốt,capu,americano,latte.Nếu ông nào nghiền thì làm 1 sot espesso.Ta uống kiểu phin nhỏ giọt.Hai gu khác nhau nên so sánh rất khập khiễng.Quan trọng là nguyên liệu sạch

 

[ekichi04]

Tây lông nó uống nhạt thôi,càng ít cafein càng tốt,capu,americano,latte.Nếu ông nào nghiền thì làm 1 sot espesso.Ta uống kiểu phin nhỏ giọt.Hai gu khác nhau nên so sánh rất khập khiễng.Quan trọng là nguyên liệu sạch

Nhạt không đồng nghĩa caffeine thấp, lượng caffeine trong 1 ly espresso đơn sử dụng ~ 12-13g coffee được trích suất ra cao hơn lượng caffeine trong 1ly Phin Việt pha = 20g cà phê nguyên chất ( còn nếu cà phê tẩm thì còn ít hơn nữa)
Kể cả là nếu espresso pha bằng 100% Arabica hàm lượng Caffeine thấp hơn 50% so với Robusta pha Phin, nhưng với cách pha espresso hàm lượng caffeine được trích suất ra bằng máy espresso không thấp hơn ly phin Việt.

Cappucino, latte chuẩn là pha bằng 2 ly espresso tức là double espresso + sữa, Americano thì pha bằng 1 ly espresso + thêm nước nóng, Machiato cũng là 1 espresso + sữa. Hay như tất cả các món Coffee IceBlended cũng phải tối thiểu 1 ly espresso mix vào.... như vậy có thể thấy chẳng có món đồ nào trong menu quán coffee Italy lượng caffeine thấp hơn 1 ly cà phê Phin Việt đâu.

--> lượng caffeine tây lông nó nạp vào người 1 ngày còn cao hơn người Việt nhiều.

 

[ekichi04]

Cụ Sô lếch Mù nói câu cuối là chuẩn, quan trọng là nguyên liệu sạch.

Như cháu, thường uống double espresso, nhưng hôm nào nóng + mệt thì lại uống nâu đá, hôm nào lạnh thì quay ra pha Irish + nhiều Jameson cho nặng đô.

 

[Sô lếch Mù]

Cụ ekichi,tây lông uống chủ yếu là Arabica thì mặc định hàm lượng cafein đã thấp hơn nhiều so với Robusta rồi còn gì.Vả lại cafein chỉ là một thành phần rất nhỏ cấu tạo nên hương vị cf mà thôi.Thậm chí bọn nó còn làm ra loại khử hết cafein mà vẫn giữ nguyên hương vị cf.Thực ra nạp nhiều cafein vào cơ thể đâu có tốt.Khi uống cảm giác tinh thần phấn chấn tỉnh táo chút thôi là ok,chứ uống nặng đô quá thành ra say thì mất đi cái thú phỏng cụ

 

[ekichi04]

Cụ ekichi,tây lông uống chủ yếu là Arabica thì mặc định hàm lượng cafein đã thấp hơn nhiều so với Robusta rồi còn gì.Vả lại cafein chỉ là một thành phần rất nhỏ cấu tạo nên hương vị cf mà thôi.Thậm chí bọn nó còn làm ra loại khử hết cafein mà vẫn giữ nguyên hương vị cf.Thực ra nạp nhiều cafein vào cơ thể đâu có tốt.Khi uống cảm giác tinh thần phấn chấn tỉnh táo chút thôi là ok,chứ uống nặng đô quá thành ra say thì mất đi cái thú phỏng cụ

Cụ so sánh hàm lượng caffeine trong 1 cốc cà phê "tây" và Việt thì cháu giải thích lại thôi, đó là hàm lượng caffeine tây nó nạp vào người nhiều hơn người Việt mình uống phin. Nên bảo bọn nó uống nhạt vị cà phê thì đúng, nhưng bảo nó uống cà phê Phin Việt say caffeine hơn uống theo cách tây lông như espresso thì không đúng, sai hoàn toàn.

Cảm giác nôn nao, toát mồ hôi ngay sau khi uống phin Việt chủ yếu là ở cà phê bẩn, tẩm, đó là tác dụng của hoá chất tẩm bẩn, của than là cà phê bị rang cháy,...chứ không phải từ hàm lượng caffeine nạp vào quá cao.

Caffeine là chất kích thích hệ thần kinh, do đó nếu sử dụng hàm lượng phù hợp với thể chất cơ thể ( theo kg, tuổi, sức khoẻ) thì sẽ giúp hệ thần kinh- đầu óc hưng phấn, tỉnh táo để làm việc....
Ngược lại nếu nạp vào người hàm lượng caffeine quá cao thì sẽ gây tác dụng ngược lại, có thể làm cơ thể mệt mỏi, căng thẳng, mất ngủ...vì caffeine nó tác động lên 2 hệ thống này, đánh lừa cơ thể không phát ra tín hiệu nghỉ ngơi ( cũng gần tương tự việc lạm dụng mofin vậy)

Caffeine có thể tác động : căng thẳng thần kinh, hưng phấn, tăng huyết áp ( tim đập nhanh) , lợi tiểu, kích thích ngu động ruột ( dễ đi ngoài) mất ngủ...
các cụ đọc ở đây :https://vi.wikipedia.org/wiki/Caffein

Caffein gây ra sự hưng phấn và kéo dài thời gian tỉnh táo bằng cách ngăn cản hoạt động bình thường của adenosine và phosphodiesterase.

• Adenosine được tạo ra trong quá trình hoạt động của cơ thể. Khi nồng độ đủ cao, nó sẽ gắn với receptor (thụ thể) làm cho hệ thần kinh phát ra tín hiệu nghỉ ngơi dẫn đến sự mệt mỏi và buồn ngủ. Do có cấu trúc phân tử gần giống nhau, caffein cạnh tranh với adenosine trong việc liên kết với receptor đặc hiệu. Điều này làm hệ thần kinh sẽ chỉ đạo cho cơ thể tiếp tục làm việc thay vì phát ra tín hiệu nghỉ ngơi.

• Caffein cũng ngăn chặn phosphodiesterase không cho phân giải chất truyền tin thứ cấp cAMP, do đó tín hiệu hưng phấn do andrenalin tạo ra được khuếch đại rồi duy trì dài hơn bình thường. Điều này làm các tế bào trong cơ tăng hiệu quả đáp ứng với adrenalin nghĩa là duy trì sự hưng phấn của não bộ, làm ta thấy tỉnh táo vào buổi sáng hoặc mất ngủ vào buổi tối.

Vậy nên nếu như các cụ nạp quá nhiều caffeine - uống nhiều cà phê, và sau đó làm việc căng thẳng mệt mỏi lâu, hoặc khi uống cà phê cơ thể đã mệt mỏi, đói ..thì chỉ ngay sau khi vừa uống 1 lúc sẽ tỉnh táo, nhưng đến khi cơ thể đạt giới hạn chịu đựng thì hệ thần kinh vẫn sẽ phát tín hiệu yêu cầu cơ thể nghỉ ngơi như : chóng mặt, toát mồ hôi, nôn nao.... ---> buộc phải nghỉ ngơi cho khoẻ thôi.

 

[ekichi04]

Caffeine có trong danh mục doping của Uỷ ban thế vận hội quốc tế, nhưng hàm lượng để bị cấp là rất cao.
Các cụ có nhớ chung kết tennis nữ năm ngoái, em trâu đen Selena sau sec 1 toạch, xin trọng tài uống 2 shot cf, xong lật cờ thắng luôn đó.