[Funland] Pot-au-feu (pô tô phơ) – “Thủy tổ” của món Phở?

[greenkar]

Phở VN là bắt chước từ món Phẩn của Quảng Đông thôi mà
Ngoài ra còn 1 số món cũng từ nó ra, phát âm gần giống

Vằn Thắn -
Tim Sum -
Sủi cảo

 

[cadan]

Em xin góp một bài viết của tác giả Trịnh Bách, một nhà nghiên cứu văn hóa rất có uy tín.

---
Phuở ê! Phuở ê!
Trịnh Bách


Đọc hồi ký của Bố tôi, và qua những gì cụ kể lại, thì đầu những năm 1920, với dân số chỉ khoảng 30 nghìn người, Hà Nội đã là trung tâm sinh hoạt văn hóa ẩm thực phong phú nhất của nước mình.

Bên cạnh các món cỗ bàn tinh tế của các đại gia tộc và các món ăn bình dân của người Việt, Hà Nội thời đó còn phong phú hơn với các món ăn của người Hoa (mà vẫn được quen gọi là món Tầu hay món Khách). Sang thì có các cao lâu (quán ăn sang), đời thường thì có các các gánh hàng ăn của họ ở khắp nơi. Và trong thế giới ẩm thực Hà Nội cũ, ngôn ngữ Hoa Việt được sử dụng hòa đồng.

Ví dụ như người Hà Nội xưa ai cũng biết món chuýa hồng chúc, tức là cháo tiết lợn. Dầu chao quẩy chỉ được dùng độc nhất cho món này, có lẽ để thêm chất. Chứ dầu chao quẩy không được ăn với đủ thứ như ngày nay. Rồi các món vặt như ‘lục tào xá’ (chè đậu xanh), phá xáng thoòng (kẹo lạc), chi ma phù (chè vừng đen), hay lốc bểu là mía hấp, v.v. Và các chất nêm như mỳ chính, hồng xíu, ca la thầu, và vô vàn nữa…

Đại đa số người Hoa ở Việt Nam thời đó là người Quảng Đông, nhưng sau nhiều thế kỷ ở Việt Nam, tiếng Quảng của họ cũng nhiều khi có thay đổi, cả về cách đọc lẫn cách dùng. Ví dụ như ”Phuở ạp” (vịt quay) trong tiếng Quảng Đông đã trở thành ”Phỏ dạp” ở Việt Nam. Trong cao lâu người ta gọi chung các bồi bàn là phổ ky, ví dụ như “chú phổ ky cho tôi thêm ít nước dùng…”, mà thật ra phổ ky là người nấu bếp. Các chủ tiệm lớn nhỏ đều được gọi chung là tài phú (đại phu)… Cơm là phàn, mỳ vàng làm bằng bột mỳ và trứng là mìn, hủ tiếu hay phở làm bằng gạo trắng là phắn. Nhưng chả hiểu sao ở Hà Nội xưa phắn thường bị đổi thành phấu. Các công đoạn nấu các món mỳ và phấu được họ dồn cả vào hai cái trạn ở hai đầu đòn gánh và gánh đi bán rong khắp nơi. Gánh trạn hồi ấy được xem là loại gánh “thành thị” cao cấp.

Người Việt ngày xưa không có thói quen ăn thịt bò. Mãi đến khi người Pháp sang, thịt bò mới bắt đầu trở thành thông dụng. Theo Bố tôi, thì khoảng đầu thập niên 1920, khi cụ đã biết thưởng thức quà, quán, có một món gánh trạn gọi là ngầu dục phấu, nghĩa là phở (hay hủ tiếu) thịt bò, ra đời từ trước và đến khi đó đã rất phổ biến. Vẫn là nước dùng phổ thông của các món mỳ, phấu Tầu, nhưng món phấu này có thịt bò hầm chín thái lát, với nạm và vè giòn (gầu).


Một gánh “Phuở ê” Tầu
Ở thời điểm đó Bố tôi chỉ biết món gánh trạn độc nhất của người Việt là món ngầu dục phấu. Rao là ‘phở ê’, nhưng người ta vẫn hiểu là món ngầu dục phấu An Nam. Khi đó phở cũng chỉ có thịt bò hầm chín như ngầu dục phấu Tầu. Duy Bố tôi không kể, chắc vì không biết, món phở Ta ra đời từ đâu và từ khi nào.

Gánh phở Việt có hình thức giống như các gánh trạn của người Hoa. Về nội dung thì các món mỳ gánh truyền thống như chạp (tạp, thập cẩm), sủi khảo, mằn thắn, v.v., là của riêng người Tầu vì đã là của họ từ bao đời rồi. Và nhất là vì cách làm sợi mỳ cho đúng rất khó. Trong khi đó sợi bánh phở chỉ là bánh cuốn, bánh đa thái ra, dễ làm hơn với người Việt. Các món bình dân khác của người mình như bún chả, bánh cuốn thì vì các công đoạn sửa soạn và vì tính cách mà không thể, hoặc không cần, dùng đến gánh trạn.

Đặc biệt là phở bò xử dụng chất nêm của người Việt. Thay vì có các vị như hoa hồi, mực khô, ca la thầu… làm trọng tâm như trong nước dùng Tầu; món ngầu dục phấu của người Việt dùng hoa hồi, thảo quả, quế, gừng (nướng hay không tùy hỷ) với một chút hạt tiêu hột. Và nhất là nước mắm. Món thảo quả được dùng nhiều trong ẩm thực Việt cũ. Đặc biệt là với các món thịt bò. Từ thịt bò bắp hầm tỏi hay bò sốt vang là món mặn cho đến cốm xào đường người mình đều cho thêm thảo quả.

Không dùng xương lợn thông dụng của nước dùng Tầu, mà người mình dùng xương bò cho nước dùng phở. Xương bò hay có mùi tanh hoi hoi, như thường thấy ở các quán phở không chuyên ngày nay. Để xử lý việc này, người ta chần xương với gừng, và có khi muối, trước khi hầm. Nhưng quan trọng là phải để các khúc mía đã róc vỏ trong nồi phở. Vì khi hầm sau đó, xương tiếp tục tiết ra mùi hoi từ bên trong. Mía không chỉ khử mùi hoi của xương, mà còn làm cho nước dùng có vị ngọt dịu tự nhiên. Một chi tiết thú vị nữa của nước phở xưa là mầu vàng đặc trưng mà ngày nay ít thấy. Nướng nhiều củ hành tây nguyên củ cho chín với vỏ cháy đen, rồi để nguyên hành với vỏ cháy đen này vào nồi nước phở từ khi bắt đầu nấu, nước dùng sẽ có ánh vàng này.

Khi nấu nước phở phải để mở vung và luôn vớt, lau váng để nước không bị đục ngầu. Việc này thì Mẹ tôi, một chuyên gia nấu phở Bắc lối cũ, có nói rằng nước phở nhìn phải có chất. Nếu “trong” quá là nước phở không đủ xương, thịt. Theo Mẹ tôi thì quan niệm nước dùng phở và bún thang phải thật trong có khi đã bị hiểu lầm. Ngày xưa khi mỳ chính (bột ngọt) mới du nhập vào Hà Nội có giá bán quá đắt nên chỉ có các gia đình đại quan, đại phú mới sắm nổi. Cho nên nhiều người khoe mẽ rằng nước dùng của nhà mình trong veo, tức là chỉ dùng mỳ chính, để khoe giầu… Tôi tin Mẹ tôi, vì từ khi còn rất trẻ cụ đã quán xuyến mọi việc cỗ bàn trong dinh của ông nội cụ, là Tổng đốc Hà Nội và Hà Đông. Một cách khác để làm cho nước dùng trong, của người Tầu, là cho củ cải vào nồi nước. Do đó họ hay dùng ca la thầu (củ cải muối) để vừa lấy vị mặn dịu, lại được nước trong. Ngày nay nếu nước dùng phở quá trong, thì có nhiều khi là do nấu bằng bột nấu phở công nghiệp.


Gánh “Phở ê” Việt
Hồi xưa vì có lò lửa trên gánh cho nên khi di chuyển qua chỗ đông người các gánh mỳ, phấu của người Tầu đều cảnh báo bằng cách hô lớn lên (không phải là rao): “Phuở ê! Phuở ê!” Nghĩa là coi chừng lửa nóng (lửa đấy! lửa đấy!), cũng như ngày nay người ta cảnh báo “nước sôi! nước sôi!” khi bưng các bát phở, mỳ nóng. Dần dần âm thanh này trở thành biểu tượng quen thuộc của các gánh trạn rong với dân Hà Nội cũ. Các gánh phở của người Việt, xuất hiện sau và có khi cũng không hiểu ý nghĩa , cũng theo thế mà rao toáng lên “Phở ê! Phở ê!”


Phở ê! Phở ê! (Tranh vẽ 1912) Người Pháp gọi phở gánh rong là soupe ambulant
Sau khi các món gánh của người Tầu dần được “nâng cấp” vào các xe, hàng quán, thì chỉ còn lại gánh phở bò Việt. Vì quá phổ biến, và cũng vì hoàn cảnh người bán, mà đến mãi về sau nó vẫn được người ta rao rất vang “Phở ê! Phở ê!” trên đường phố… Và tiếng rao độc tôn trong thời gian quá dài như thế đã trở thành tên của món ăn.

Nên nhớ rằng sau khi “Phở ê” thịt bò cũng đã tiến được vào xe hay cửa hàng, thì vẫn còn một loại “Phở ê” lang thang ngoài đường phố cho đến gần đây. Đấy là món Tào phở, có nghĩa là Phở đậu (đỗ), là món có gốc Tầu. Rao như thế cho khác với phở bò.


Gánh Tào phở
Phở gà là món mới ra đời khoảng năm 1950 thôi. Một trong hai, ba vị tiên phong của món phở gà là cụ Bất. Cụ là người độc nhất trong đám đó di cư vào Nam. Cụ không vào Sài Gòn mà mở quán phở trong chợ Đầm ở Nha Trang. Thực khách sành sõi, nhất là những người gốc Bắc, vẫn phải đến Nha Trang để thưởng thức món phở gà cũ. Nay cụ Bất đã mất lâu rồi, và con cháu hiện đang sống ở Úc.

Nước phở gà khác với nước phở bò là nấu bằng xương lợn. Xương gà đã bóc thịt sau khi luộc cũng được nấu chung trong nồi nước. Và chỉ có quế, gừng, tiêu, hành nướng đen, chứ không có hoa hồi và thảo quả. Phở gà khi xưa không có lá chanh, vì có mùi hăng quá và nhiều khi cho vị đắng. Lá chanh chỉ ăn riêng với gà luộc. Còn vị thơm thanh thanh giống như vậy trong nước phở gà thật ra là từ quế.

Quan trọng là gà phải là gà sống (trống) thiến, như gà nấu phở của cụ Bất hồi trước. Ngày xưa thịt gà sang, quý là gà sống thiến. Đi biếu các quan, các cụ, không được thiếu món này. Gà thiến rồi nuôi trong lồng nhỏ không đi lại được để thịt mềm. Đợi đến khi gà được từ một năm đến 14 tháng mới làm thịt. Lúc đó thịt lườn gà rất dầy, hơn 10 cm. Xẻ dọc lưng và bụng gà đã luộc chín để bóc thịt nguyên tảng hai bên lườn ra thái lát, rồi bầy vào bát phở. Ngày trước các nhà phú quý ăn gà, vịt luộc bao giờ cũng tách thịt, thái lát vừa miếng, rồi đắp lại vào khung xương cho khéo như còn nguyên rồi mới ăn. Việc dùng đũa nhằn xương bị xem là nhỗ nhã, bất lịch sự.

Dĩ nhiên thịt gà thiến nuôi như vậy có nhiều mỡ, nhưng đối với người xưa thì thế mới quý. Người ta cũng nuôi gà trống thiến thả chuồng hay vườn để lấy thịt làm bún thang; hay để kho, luộc… Nhưng trong các trường hợp đó phải làm thịt sớm hơn.

Phở gà ngày nay đã được phổ biến khắp nơi, phổ thông chả kém gì phở bò. Nhưng cách nấu thì có nhiều điều đã khác so với các ý tưởng nguyên thủy của những người đã tạo ra nó. Và văn hóa gà sống thiến của phở gà, cũng như của ẩm thực xưa, nay không còn nữa.

 

[cadan]

Em xin góp một bài viết của tác giả Trịnh Bách, một nhà nghiên cứu văn hóa rất có uy tín.

---
Phuở ê! Phuở ê!
Trịnh Bách


Đọc hồi ký của Bố tôi, và qua những gì cụ kể lại, thì đầu những năm 1920, với dân số chỉ khoảng 30 nghìn người, Hà Nội đã là trung tâm sinh hoạt văn hóa ẩm thực phong phú nhất của nước mình.

Bên cạnh các món cỗ bàn tinh tế của các đại gia tộc và các món ăn bình dân của người Việt, Hà Nội thời đó còn phong phú hơn với các món ăn của người Hoa (mà vẫn được quen gọi là món Tầu hay món Khách). Sang thì có các cao lâu (quán ăn sang), đời thường thì có các các gánh hàng ăn của họ ở khắp nơi. Và trong thế giới ẩm thực Hà Nội cũ, ngôn ngữ Hoa Việt được sử dụng hòa đồng.

Ví dụ như người Hà Nội xưa ai cũng biết món chuýa hồng chúc, tức là cháo tiết lợn. Dầu chao quẩy chỉ được dùng độc nhất cho món này, có lẽ để thêm chất. Chứ dầu chao quẩy không được ăn với đủ thứ như ngày nay. Rồi các món vặt như ‘lục tào xá’ (chè đậu xanh), phá xáng thoòng (kẹo lạc), chi ma phù (chè vừng đen), hay lốc bểu là mía hấp, v.v. Và các chất nêm như mỳ chính, hồng xíu, ca la thầu, và vô vàn nữa…

Đại đa số người Hoa ở Việt Nam thời đó là người Quảng Đông, nhưng sau nhiều thế kỷ ở Việt Nam, tiếng Quảng của họ cũng nhiều khi có thay đổi, cả về cách đọc lẫn cách dùng. Ví dụ như ”Phuở ạp” (vịt quay) trong tiếng Quảng Đông đã trở thành ”Phỏ dạp” ở Việt Nam. Trong cao lâu người ta gọi chung các bồi bàn là phổ ky, ví dụ như “chú phổ ky cho tôi thêm ít nước dùng…”, mà thật ra phổ ky là người nấu bếp. Các chủ tiệm lớn nhỏ đều được gọi chung là tài phú (đại phu)… Cơm là phàn, mỳ vàng làm bằng bột mỳ và trứng là mìn, hủ tiếu hay phở làm bằng gạo trắng là phắn. Nhưng chả hiểu sao ở Hà Nội xưa phắn thường bị đổi thành phấu. Các công đoạn nấu các món mỳ và phấu được họ dồn cả vào hai cái trạn ở hai đầu đòn gánh và gánh đi bán rong khắp nơi. Gánh trạn hồi ấy được xem là loại gánh “thành thị” cao cấp.

Người Việt ngày xưa không có thói quen ăn thịt bò. Mãi đến khi người Pháp sang, thịt bò mới bắt đầu trở thành thông dụng. Theo Bố tôi, thì khoảng đầu thập niên 1920, khi cụ đã biết thưởng thức quà, quán, có một món gánh trạn gọi là ngầu dục phấu, nghĩa là phở (hay hủ tiếu) thịt bò, ra đời từ trước và đến khi đó đã rất phổ biến. Vẫn là nước dùng phổ thông của các món mỳ, phấu Tầu, nhưng món phấu này có thịt bò hầm chín thái lát, với nạm và vè giòn (gầu).


Một gánh “Phuở ê” Tầu
Ở thời điểm đó Bố tôi chỉ biết món gánh trạn độc nhất của người Việt là món ngầu dục phấu. Rao là ‘phở ê’, nhưng người ta vẫn hiểu là món ngầu dục phấu An Nam. Khi đó phở cũng chỉ có thịt bò hầm chín như ngầu dục phấu Tầu. Duy Bố tôi không kể, chắc vì không biết, món phở Ta ra đời từ đâu và từ khi nào.

Gánh phở Việt có hình thức giống như các gánh trạn của người Hoa. Về nội dung thì các món mỳ gánh truyền thống như chạp (tạp, thập cẩm), sủi khảo, mằn thắn, v.v., là của riêng người Tầu vì đã là của họ từ bao đời rồi. Và nhất là vì cách làm sợi mỳ cho đúng rất khó. Trong khi đó sợi bánh phở chỉ là bánh cuốn, bánh đa thái ra, dễ làm hơn với người Việt. Các món bình dân khác của người mình như bún chả, bánh cuốn thì vì các công đoạn sửa soạn và vì tính cách mà không thể, hoặc không cần, dùng đến gánh trạn.

Đặc biệt là phở bò xử dụng chất nêm của người Việt. Thay vì có các vị như hoa hồi, mực khô, ca la thầu… làm trọng tâm như trong nước dùng Tầu; món ngầu dục phấu của người Việt dùng hoa hồi, thảo quả, quế, gừng (nướng hay không tùy hỷ) với một chút hạt tiêu hột. Và nhất là nước mắm. Món thảo quả được dùng nhiều trong ẩm thực Việt cũ. Đặc biệt là với các món thịt bò. Từ thịt bò bắp hầm tỏi hay bò sốt vang là món mặn cho đến cốm xào đường người mình đều cho thêm thảo quả.

Không dùng xương lợn thông dụng của nước dùng Tầu, mà người mình dùng xương bò cho nước dùng phở. Xương bò hay có mùi tanh hoi hoi, như thường thấy ở các quán phở không chuyên ngày nay. Để xử lý việc này, người ta chần xương với gừng, và có khi muối, trước khi hầm. Nhưng quan trọng là phải để các khúc mía đã róc vỏ trong nồi phở. Vì khi hầm sau đó, xương tiếp tục tiết ra mùi hoi từ bên trong. Mía không chỉ khử mùi hoi của xương, mà còn làm cho nước dùng có vị ngọt dịu tự nhiên. Một chi tiết thú vị nữa của nước phở xưa là mầu vàng đặc trưng mà ngày nay ít thấy. Nướng nhiều củ hành tây nguyên củ cho chín với vỏ cháy đen, rồi để nguyên hành với vỏ cháy đen này vào nồi nước phở từ khi bắt đầu nấu, nước dùng sẽ có ánh vàng này.

Khi nấu nước phở phải để mở vung và luôn vớt, lau váng để nước không bị đục ngầu. Việc này thì Mẹ tôi, một chuyên gia nấu phở Bắc lối cũ, có nói rằng nước phở nhìn phải có chất. Nếu “trong” quá là nước phở không đủ xương, thịt. Theo Mẹ tôi thì quan niệm nước dùng phở và bún thang phải thật trong có khi đã bị hiểu lầm. Ngày xưa khi mỳ chính (bột ngọt) mới du nhập vào Hà Nội có giá bán quá đắt nên chỉ có các gia đình đại quan, đại phú mới sắm nổi. Cho nên nhiều người khoe mẽ rằng nước dùng của nhà mình trong veo, tức là chỉ dùng mỳ chính, để khoe giầu… Tôi tin Mẹ tôi, vì từ khi còn rất trẻ cụ đã quán xuyến mọi việc cỗ bàn trong dinh của ông nội cụ, là Tổng đốc Hà Nội và Hà Đông. Một cách khác để làm cho nước dùng trong, của người Tầu, là cho củ cải vào nồi nước. Do đó họ hay dùng ca la thầu (củ cải muối) để vừa lấy vị mặn dịu, lại được nước trong. Ngày nay nếu nước dùng phở quá trong, thì có nhiều khi là do nấu bằng bột nấu phở công nghiệp.


Gánh “Phở ê” Việt
Hồi xưa vì có lò lửa trên gánh cho nên khi di chuyển qua chỗ đông người các gánh mỳ, phấu của người Tầu đều cảnh báo bằng cách hô lớn lên (không phải là rao): “Phuở ê! Phuở ê!” Nghĩa là coi chừng lửa nóng (lửa đấy! lửa đấy!), cũng như ngày nay người ta cảnh báo “nước sôi! nước sôi!” khi bưng các bát phở, mỳ nóng. Dần dần âm thanh này trở thành biểu tượng quen thuộc của các gánh trạn rong với dân Hà Nội cũ. Các gánh phở của người Việt, xuất hiện sau và có khi cũng không hiểu ý nghĩa , cũng theo thế mà rao toáng lên “Phở ê! Phở ê!”


Phở ê! Phở ê! (Tranh vẽ 1912) Người Pháp gọi phở gánh rong là soupe ambulant
Sau khi các món gánh của người Tầu dần được “nâng cấp” vào các xe, hàng quán, thì chỉ còn lại gánh phở bò Việt. Vì quá phổ biến, và cũng vì hoàn cảnh người bán, mà đến mãi về sau nó vẫn được người ta rao rất vang “Phở ê! Phở ê!” trên đường phố… Và tiếng rao độc tôn trong thời gian quá dài như thế đã trở thành tên của món ăn.

Nên nhớ rằng sau khi “Phở ê” thịt bò cũng đã tiến được vào xe hay cửa hàng, thì vẫn còn một loại “Phở ê” lang thang ngoài đường phố cho đến gần đây. Đấy là món Tào phở, có nghĩa là Phở đậu (đỗ), là món có gốc Tầu. Rao như thế cho khác với phở bò.


Gánh Tào phở
Phở gà là món mới ra đời khoảng năm 1950 thôi. Một trong hai, ba vị tiên phong của món phở gà là cụ Bất. Cụ là người độc nhất trong đám đó di cư vào Nam. Cụ không vào Sài Gòn mà mở quán phở trong chợ Đầm ở Nha Trang. Thực khách sành sõi, nhất là những người gốc Bắc, vẫn phải đến Nha Trang để thưởng thức món phở gà cũ. Nay cụ Bất đã mất lâu rồi, và con cháu hiện đang sống ở Úc.

Nước phở gà khác với nước phở bò là nấu bằng xương lợn. Xương gà đã bóc thịt sau khi luộc cũng được nấu chung trong nồi nước. Và chỉ có quế, gừng, tiêu, hành nướng đen, chứ không có hoa hồi và thảo quả. Phở gà khi xưa không có lá chanh, vì có mùi hăng quá và nhiều khi cho vị đắng. Lá chanh chỉ ăn riêng với gà luộc. Còn vị thơm thanh thanh giống như vậy trong nước phở gà thật ra là từ quế.

Quan trọng là gà phải là gà sống (trống) thiến, như gà nấu phở của cụ Bất hồi trước. Ngày xưa thịt gà sang, quý là gà sống thiến. Đi biếu các quan, các cụ, không được thiếu món này. Gà thiến rồi nuôi trong lồng nhỏ không đi lại được để thịt mềm. Đợi đến khi gà được từ một năm đến 14 tháng mới làm thịt. Lúc đó thịt lườn gà rất dầy, hơn 10 cm. Xẻ dọc lưng và bụng gà đã luộc chín để bóc thịt nguyên tảng hai bên lườn ra thái lát, rồi bầy vào bát phở. Ngày trước các nhà phú quý ăn gà, vịt luộc bao giờ cũng tách thịt, thái lát vừa miếng, rồi đắp lại vào khung xương cho khéo như còn nguyên rồi mới ăn. Việc dùng đũa nhằn xương bị xem là nhỗ nhã, bất lịch sự.

Dĩ nhiên thịt gà thiến nuôi như vậy có nhiều mỡ, nhưng đối với người xưa thì thế mới quý. Người ta cũng nuôi gà trống thiến thả chuồng hay vườn để lấy thịt làm bún thang; hay để kho, luộc… Nhưng trong các trường hợp đó phải làm thịt sớm hơn.

Phở gà ngày nay đã được phổ biến khắp nơi, phổ thông chả kém gì phở bò. Nhưng cách nấu thì có nhiều điều đã khác so với các ý tưởng nguyên thủy của những người đã tạo ra nó. Và văn hóa gà sống thiến của phở gà, cũng như của ẩm thực xưa, nay không còn nữa.

Trong bài viết của Trịnh Bách, có một chi tiết đáng chú ý:

Bên cạnh các món cỗ bàn tinh tế của các đại gia tộc và các món ăn bình dân của người Việt, Hà Nội thời đó còn phong phú hơn với các món ăn của người Hoa (mà vẫn được quen gọi là món Tầu hay món Khách). Sang thì có các cao lâu (quán ăn sang), đời thường thì có các các gánh hàng ăn của họ ở khắp nơi. Và trong thế giới ẩm thực Hà Nội cũ, ngôn ngữ Hoa Việt được sử dụng hòa đồng.

Đại đa số người Hoa ở Việt Nam thời đó là người Quảng Đông, nhưng sau nhiều thế kỷ ở Việt Nam, tiếng Quảng của họ cũng nhiều khi có thay đổi, cả về cách đọc lẫn cách dùng. Ví dụ như ”Phuở ạp” (vịt quay) trong tiếng Quảng Đông đã trở thành ”Phỏ dạp” ở Việt Nam. Trong cao lâu người ta gọi chung các bồi bàn là phổ ky, ví dụ như “chú phổ ky cho tôi thêm ít nước dùng…”, mà thật ra phổ ky là người nấu bếp. Các chủ tiệm lớn nhỏ đều được gọi chung là tài phú (đại phu)… Cơm là phàn, mỳ vàng làm bằng bột mỳ và trứng là mìn, hủ tiếu hay phở làm bằng gạo trắng là phắn. Nhưng chả hiểu sao ở Hà Nội xưa phắn thường bị đổi thành phấu.

(hết trích)

Khi nhắc tới Cơm là phàn, mỳ vàng làm bằng bột mỳ và trứng là mìn, hủ tiếu hay phở làm bằng gạo trắng là phắn.

Tác giả lại không nói rõ món hủ tiếu và phở (nguyên liệu gạo) có phải do người Quảng nghĩ ra nốt không.

Một số cụ tìm cách nhấn mạnh đặc trưng Tàu là lúa mỳ và bột mỳ do đó chỉ có thể làm ra Mỳ

Còn đặc trưng Việt Nam là gạo và bột gạo, do đó mới làm được ra bánh gạo (tiền thân của phở)

Nhưng nếu em không nhầm, trong Dim Sum của người Tàu, kiểu gì cũng phải có bánh cuốn tôm, hoặc nhân xá xíu, làm từ gạo chứ không chỉ có các món như há cảo hay bánh bao làm từ bột mỳ.

Nói như vậy không phải để dìm hàng gì cả, mà là mặc cho xuất xứ có thế nào hay do ai nghĩ ra, thì Phở vẫn là món đặc trưng nhất của VN và được người Việt làm ra phong phú nhất, khiến nhắc tới Phở là nhắc tới VN. Còn hơn cả món mỳ, vì thế giới còn phải phân biệt mỳ Ý, mỳ Tàu, mỳ Hàn, mỳ Nhật...

 

[Sữa chua thuần chay HCM]

Bánh chưng 1 năm mấy ngày cụ ăn hỉ (?)
Còn phở và bánh mì là những món mà được đa số dân nước ngoài ưa thích và ăn nhiều, đồng thời là những món phổ biến nhất ở VN
Đã được cộng đồng VN ở nước ngoài quảng bá, phát huy và phát triển nên đã có tên và thương hiệu trên thế giới; được ghi tên riêng vào từ điển

Ẩm thực cũng vận hành theo kinh tế thị trường thôi; quảng bá ra nước ngoài những món mà bọn nó không thích thì cầm chắc thất bại

Em ăn số bữa bánh chưng cũng tương đương bánh mì và phở. Hay chiên giòn, ăn kèm dưa chua và nem chua chấm "chí chương" (thuần việt 85%)

Thất bại là thất bại cái gì? Mình đi quảng bá là để "khoe văn hóa lịch sử", đấy hay chưa nước tao có cái món này hay lắm nè. Bác tính mở thương hiệu phở, bánh mì VN rồi nhượng quyền khắp thế giới thu tiền như KFC chắc?
Bác nghĩ cái của nợ kim chi của thằng Hàn đến bây giờ được bao nhiêu nước biết ăn? Họ ăn được mấy? Trong khi món lòng nướng, ba chỉ bò Mỹ thậm chí nó phổ biến hơn rất nhiều, dễ ăn hơn rất nhiều, tây tàu ta ai cũng xơi được hết. Các quán bán đồ nướng Hàn quốc cũng rất đông đảo trong khi kimchi chỉ đóng hộp bán siêu thị là cùng.

Nói như bác sao Hàn nó không quảng bá lòng nướng, ba chỉ bò Mỹ nướng làm quốc hồn, quốc túy mà lại đem kim chi, cái thứ gốc gác là từ nghèo đói, thiếu ăn? Chắc chúng nó chả hiểu gì về kinh tế thị trường nhỉ?
Nói là tự nhục văn hóa thì không tới mức ấy. Nhưng bác cũng đại diện cho đúng tinh thần của các tủ lạnh trên cao: Làm éo gì cũng phải theo ý Tây, Tây thích thì ta chạy theo, Tây chê thì ta hạn chế. Giống như hồi bữa Hà Nội ra văn bản đề nghị hạn chế thịt chó vì "phản cảm với du khách nước ngoài" chứ ko phải vì vệ sinh dịch tễ. Má nó chứ cái bọn Tây, bố mình hay sao mà phải chiều đến mức ấy? Ta đi nước ngoài chê pho mát thối xem có bị chúng nó chửi rát mặt ko, trong khi chúng nó chê thịt chó thì ta lại dạ vâng em khắc phục ngay?

Vậy với bác thì giá trị truyền thống không đáng đem quảng bá bằng lợi ích kinh tế thị trường? Thật buồn cho Lang Liêu, biết thế ngày xưa nhập bột mì, cà chua, pho mát, heo xông khói về làm Pizza, bonus lon Coca uống kèm mời vua Hùng thì giờ ẩm thực nước ta đứng đầu TG cmnl rồi. Cụ Liêu tầm nhìn kém vkl, mà cái ông Bụt hướng dẫn cụ cũng kém vkl theo

Bonus câu chuyện tưởng tượng:
+ Vua Hùng: "Món này con làm kiểu gì?"
+ Lang Liêu: "Thành phần đều nhập khẩu 100% từ các nước phát triển trên thế giới thưa vua cha. Sử dụng các công nghệ tiên tiến nhất hiện nay để nấu nướng. Trước đó, trong mơ con thấy một ông bụt da trắng, tóc vàng, mắt xanh như nước biển tự xưng tên là Trung khuyên con làm món này để dâng vua cha."
+ Vua Hùng:"Nhưng con ơi nhập khẩu thế này thì những năm sau mình ăn tiếp kiểu gì?"
+ Lang Liêu:"Thì mình đem gạo, lá chuối, đỗ xanh đi đổi là được. Có hơi vất vả nhưng bù lại con cháu sau này đem đi quảng bá sẽ nở mặt nở mày vì nước ngoài ưa thích và ăn nhiều."
+ Vua Hùng:"Con nói đúng lắm. Ăn Pizza, uống Coca ta cảm giác rất sang mồm. Trên bàn thờ toàn nguyên liệu nhập khẩu 100% là tổ tiên cũng thấy oai như cóc. Những thứ này chính là đại diện cho tinh thần bợ mông Tây của chúng ta. Ta quyết định sẽ truyền ngôi cho Lang Liêu."

Từ đó về sau, nước ta có tục lệ mỗi khi đến Tết âm lịch lại nô nức ra Pizza Hunt, Lotteria,...v..v...đặt combo Pizza ngoại cỡ và Coca khổng lồ về dâng lên bàn thờ cúng tổ tiên. Đám da trắng thấy ta có văn hóa ẩm thực tương đồng với chúng nó, món ăn ta y hệt chúng nó, chúng nó nghĩ ta thật văn minh và quyết định đặc cách gọi VN là "quốc gia phương Tây của Châu Á". Pizza VN trở thành món ăn phổ biến nhất thế giới. Đáp ứng hài hòa lợi ích kinh tế thị trường + truyền thống đậm đà bản sắc dân tộc. Tất cả là nhờ ơn ông bụt tên Trung
Nếu thấy hay nhớ vodka em nhá

 

[Grab_Bike]

Sáng nay trời SG lạnh mát khiến lòng xao xuyến, thèm một bát phở nóng cho thơm thảo tấm lòng
Cũng tự nhiên, nhớ một lần ăn món Pot-au-Feu ở một quán ăn Pháp có tên là La Nicoise ở 56 Ngô Đức Kế, khu vực trung tâm SG. Ăn và nói chuyện với đầu bếp kiêm chủ quán - một bác già vui tính, mang trong mình hai dòng máu Pháp - Việt, nói tiếng Việt như quỷ sứ. Món này phải được đặt trước mới có mà xơi. Và cậu em người Pháp mời mình ăn cứ quả quyết đây là niềm cảm hứng cho người Việt làm ra món ăn trứ danh mà hầu như tất cả người Việt đều mến mộ cũng như đang dần vang danh trên bầu trời ẩm thực thế giới. Món ăn ngon, dễ ăn, buồn cười nhất là có cả xương ống bò được cưa cẩn thận, có thể service thêm cái ống hút nho nhỏ để ... hút tủy. Em cũng nhiều lần ăn trưa ở quán này. Bao giờ cũng được ông chủ quán vui tính ra tung hứng mấy câu làm duyên.
Bẵng đi một thời gian, quay lại không thấy quán, cũng chả thấy ông anh vui tính ấy đâu. Người biết chuyện nói bác ấy đột quỵ, giờ không biết như thế nào!
Em kiếm được bài viết này trên trang Phở bò Ba Béo, thấy hay hay nên post lên đây hầu cccm. Mọi người xem và cho ý kiến thoải mái nhé!

Điều này chứng tỏ bò và phở xa lạ với người Việt Nam trước thế kỷ 20. Các sản phẩm từ sữa bò quen thuộc với người châu Âu, xa lạ với người Việt thời đó: sữa tươi, bơ, phô-mai, sữa chua. Chăn nuôi bò là một ngành phát triển mạnh ở Pháp. Pháp nổi tiếng có hơn 100 loại phô-mai khác nhau, hầu như đều là sản phẩm từ sữa bò. Khi người Pháp chiếm Đông Dương, nhu cầu về sữa bò, và phô-mai bơ, thịt bò là nhu cầu thiết yếu của họ. Cà phê sữa, uống sữa là thói quen của người Pháp. Người Việt Nam chỉ uống trà. Quan niệm xưa chung của dân châu Á, ai uống sữa động vật nào là sẽ biến thành con vật đó. Chỉ có tầng lớp nhỏ trung lưu làm việc với Pháp mới biết khẩu vị “Tối rượu sâm-panh, sáng sữa bò”.Trong cuốn “Địa lý về sữa” in năm 1940, P. Veyrey đã nhận định Sữa ở An nam chỉ phục vụ cho một số tầng lớp khá giả. Bò và sản phẩm từ bò không quen thuộc đối với người Đông Dương. Trẻ con ở đây bú mẹ đến 3, 5 tuổi. Dân các nước Đông Nam Á không dùng sữa, bơ. “Dân bơ sữa” là thành ngữ mới, chỉ đám con nhà giàu sang. Việt Nam chỉ nuôi trâu. Trâu khỏe giúp cho cày ruộng. Chỉ khi nào trâu chết, hay già, ốm yếu mới được ăn thịt. Thời trước chỉ có món xáo trâu. Không có món ăn nào của Việt Nam liên quan đến thịt bò được nhắc đến trước thế kỷ 20. Chứng tỏ bò hầu như không có mặt ở Việt Nam. Thủy tổ của món phở Bò châu Á là giống bé nhỏ, có bướu và rất ít do không đem nhiều lợi ích trong cuộc sống như trâu. Trâu to và khỏe, sức chịu đựng dẻo dai. Người nông dân Việt trước kia nuôi trâu. Người Pháp khi đến Đông Dương chê bò có bướu châu Á còi cọc, ốm yếu, gầy giơ xương, túi hai bên sườn rỗng, không có thịt. Người Pháp đã quyết định nhập bò sữa từ Normandie, và một số từ Ấn Độ, bò Thụy Sỹ, bò Bretagne và cho lai tạo với hy vọng tạo ra một giống bò mới, to khỏe chịu đựng được khí hậu nhiệt đới, và cho nhiều sữa, thịt. Bác sĩ Yersin đã đệ thư xin chính phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy Sỹ. Năm 1898, Pháp đã bắt đầu nhập bò vào Việt Nam. Chuyên gia nuôi bò ở Limousin được gửi sang Đông Dương để hướng dẫn cách nuôi. Do chặng đường vận chuyển bằng tàu thủy từ Marseille đến Đông Dương và khí hậu thay đổi hoàn toàn khác, nhiều con đã chết hay kiệt sức trên đường đi. Một số bò được thử thả nuôi, chết vì hổ, voi rừng. Sau đó bò được giao cho nông dân nuôi (có lẽ từ đó người nông dân Việt Nam mới nuôi bò). Người Pháp dạy cho nông dân bản xứ cách nuôi bò, vắt sữa. Sữa và thịt bò chỉ bán trong các thành phố lớn và chỉ có người Pháp tiêu thụ vì giá thành quá cao. 1 cân thịt bò 30 cents. Cũng vì vậy công nghệ làm bơ, phô-ma không thể làm tại địa phương, phải nhập từ mẫu quốc do số lượng người dùng ít. Việc nuôi bò thịt và sữa không đem lại lợi nhuận so với khai thác cà phê, cao xu, mỏ… Chăn nuôi bò gần như không thành công tại Đông Dương. Như vậy công nghệ chăn nuôi bò lấy thịt và sữa là do người Pháp đem vào. Điều đó khẳng định phở bò chỉ có đầu thế kỷ 20 vì chuyến bò nhập đầu tiên là năm 1898. Bò rất hiếm, đương nhiên quý nên đắt tiền. Mổ bò là ngày hội lớn của làng, phải đem ra bàn bạc ở đình làng vì vậy mới có thành ngữ ồn ào (cãi nhau) như mổ bò là thành ngữ mới. Một vài thành ngữ mới xuất hiện đầu thế kỷ 20: Trâu bò húc nhau ruồi muỗi chết; Ngu như bò, cùng với trò chơi đấu bò, thi cưỡi bò ở miền Tây. Thời nay phở trở nên món ăn hấp dẫn quen thuộc nên được ví như bồ. Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở. Trong bài khảo luận về dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đông Dương (15/9/1907), Georges Dumoutier nói về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ, không điểm danh phở. Khảo sát việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương chứng minh phở chỉ xuất hiện đầu thế kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển. Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite – Chinois – Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở : pot-au-feu”. Người Pháp dịch món PHỞ là pot au feu (pô-tô-phơ). Pot au feu – món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp. Xét về nguyên liệu thì nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở trừ rau củ. Thịt bò toàn những thứ cứng và dai : đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hoa hồi, hạt tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng, bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành Tây củ chỉ có khi Pháp vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây. Anis (hoa hồi) cũng không phải là hương vị quen thuộc của người Việt.

Cá nhân em, nó chẳng liên quan gì đến nhau, chứ đừng nói đến dùng từ "Thủy tổ" cụ ạ. Bò hầm - Pot-au-Feu nó hoàn toàn không giống, cũng không 1 chút gì liên quan đến món Phở cả. Ngoại trừ, nguyên liệu chính cùng là thịt bò. Cụ chắc không học tiếng Pháp. Em đoán vậy.

 

[Grab_Bike]

VN văn hóa nghèo nàn nên cái món ăn tầm thường cũng phải thổi lên cho được.

Vâng "cái món ăn tầm thường". Không biết, chỉ cỡ cách đây 30-40 năm về trước, hà cho hỏi gia cảnh nhà cụ có hay, thường xuyên, đều đặn ĐƯỢC ăn "cái món ăn tầm thường" này không ạ, thưa cụ "tầng lớp tinh hoa"?

 

[cadan]

Vâng "cái món ăn tầm thường". Không biết, chỉ cỡ cách đây 30-40 năm về trước, hà cho hỏi gia cảnh nhà cụ có hay, thường xuyên, đều đặn ĐƯỢC ăn "cái món ăn tầm thường" này không ạ, thưa cụ "tầng lớp tinh hoa"?

câu hỏi này hơi ngược logic một chút ạ

giống như bây giờ, cái TV là đồ điện tử tầm thường

40 năm trươc nó bằng vài cái nhà

nhưng chả lẽ ngày nay mình ko đuọc gọi cái TV là đồ dùng bình thường nữa ạ

Sanpham nào theo thời gian nói chung sẽ luôn bất cân xứng về mặt giá trị

Trường hợp ngược lại của phở vaf TV là kim cương, hơn 100 năm trươc cũng ko bất bình thường như giá trị của nó bây giờ

 

[Grab_Bike]

câu hỏi này hơi ngược logic một chút ạ

giống như bây giờ, cái TV là đồ điện tử tầm thường

40 năm trươc nó bằng vài cái nhà

nhưng chả lẽ ngày nay mình ko đuọc gọi cái TV là đồ dùng bình thường nữa ạ

Sanpham nào theo thời gian nói chung sẽ luôn bất cân xứng về mặt giá trị

Trường hợp ngược lại của phở vaf TV là kim cương, hơn 100 năm trươc cũng ko bất bình thường như giá trị của nó bây giờ

Vưng, em hiểu, giờ nhiều cụ quay đi quay lại 1 bước lên "tinh hoa" roài. Nên các cụ cứ tiếp tục "tinh hoa" thôi, he he.