[Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

[Mansion.68]

Bản chất của mắm là kết quả của quá trình phân dã đạm động vật trong môi trường nước muối. Như vậy là hoàn toàn có thể làm mắm gà, mắm heo đúng không ạ? Và cái kết của câu chuyện Tấm Cám đã từng có trong lịch sử chứ không phải chỉ là sự sáng tạo của tác giả dân gian?!

Không cụ nhé. Chỉ là thịt muối, không ra được mắm.
Cái vấn đề nó nằm ở chỗ enzym proteaza trong ruột cá, thịt cá.

 

[Mansion.68]

Tiền nào thịt nấy mà.
Em mua tận nhà dân ở Cẩm Nhượng (biển Thiên Cầm) mà đã 140k/l, mà đó vẫn chưa phải là loại ngon nhất, ngon nhất phải trên 200k/l.

Tính xông xênh 3 cân cá ra 1 lít mắm cốt.
200k là quá đắt.

 

[just for fun]

Đây là nước mắm Đức Trạch nhà cháu ăn, chỗ này nhà cháu lấy từ Tết năm ngoái (có nghĩa là hơn 1 năm rồi, phần dưới đáy can).
Cháu để trên bàn ăn màu đen, trong bát sứ màu trắng để cccm hình dung màu sắc. ly trà đá Dr Thanh Bùi
@

 

[Mansion.68]

Theo kiến thức và khảo sát thực tế của em cụ dùng nước mắm Hạnh phúc hay Khải Hoàn là được rồi ạ. Khải Hoàn cụ cứ chọn dòng nước mắm từ 35 độ đạm trở lên hoặc dòng nước mắm được chứng nhận chỉ dẫn địa lý Phú Quốc do Liên minh châu Âu cấp là cụ an tâm. Công ty Khải Hoàn họ có cả đoàn tàu đánh cá riêng, Ngay khi đánh bắt cá lên tàu họ ướp muối tại chỗ và chuyển về bờ đưa thẳng công ty luôn nên sản phẩm luôn ổn định và chủ động về chất lượng nguyên liệu.
Nói thêm về nước mắm được chứng nhận chỉ dẫn địa lý Phú Quốc do Liên minh châu Âu cấp là loại nước mắm chỉ sản xuất từ cá và muối trong thùng chượp gỗ, sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc. Cụ nào cẩn thận cứ chọn dòng này với độ đạm từ 35 độ trở lên là chắc chắn không có tý phụ gia nào đâu kể cả đường kính để điều vị cũng không có

Nhiều bác cứ nặng nề việc chất bảo quản, chất điều vị.
Chứ quan điểm của em, nước mắm chứa những chất dinh dưỡng cực dễ hấp thụ, cho thêm chất bảo quản, chất ổn định để giữ chất lượng dinh dưỡng trong mắm ổn định ở cái thời tiết đỏng đảnh xứ ta càng tốt chứ sao.
Mà nsx của đâu thừa mứa mà cho lắm chất bảo quản, chất điều vị, 1 chút thôi, tiền cả đấy.

 

[Hitchhiker]

À mà lạ là nhiều cụ có khái niệm "truyền thống - nguyên chất" là sao vậy nhỉ?

Họ nói cho sang mồm chứ cũng không hiểu nội hàm nó là cái gì. Cụ hỏi khó thế, hehe

 

[Mansion.68]

Đây là nước mắm Đức Trạch nhà cháu ăn, chỗ này nhà cháu lấy từ Tết năm ngoái (có nghĩa là hơn 1 năm rồi, phần dưới đáy can).
Cháu để trên bàn ăn màu đen, trong bát sứ màu trắng để cccm hình dung màu sắc. ly trà đá Dr Thanh Bùi
@

Màu này thì sẽ thơm ngọt.
Thích dịu mợ vắt tý chanh.
Mắm ngon đấy ạ.

 

[just for fun]

Màu này thì sẽ thơm ngọt.
Thích dịu mợ vắt tý chanh.
Mắm ngon đấy ạ.

Nước mắm nhà cháu thường chỉ để nguyên như này chứ ko cho gì thêm ạ. Cùng lắm giã tí ớt xanh + tỏi thôi.
Quê nhà cháu khi làm nước chấm sẽ khác với ngoài Bắc mình, ớt và tỏi giã chung cho nhuyễn rồi cho vào bát nước mắm là xong. Ko cắt ớt, ko băm tỏi itime nhỉ?

 

[Mansion.68]

ba làng họ làm nước mắm từ thời xưa lâu lắc. trong thớt ảnh vn có cảnh các chum mắm. không biết giờ qui mô thế nào.

Ba Làng giờ đủ quy mô cụ ạ. Từ chum vại đến bể lớn.

 

[datinh]

Mắm tôm

riêng thằng đậu phụ rán cứ phải mấm tôm nó mới ra nhẽ.
cho tí đường. diệu trắng . ớt bột. chanh. tí dầu đang sôi. khuấy sủi lên.

 

[just for fun]

Nhiều bác cứ nặng nề việc chất bảo quản, chất điều vị.
Chứ quan điểm của em, nước mắm chứa những chất dinh dưỡng cực dễ hấp thụ, cho thêm chất bảo quản, chất ổn định để giữ chất lượng dinh dưỡng trong mắm ổn định ở cái thời tiết đỏng đảnh xứ ta càng tốt chứ sao.
Mà nsx của đâu thừa mứa mà cho lắm chất bảo quản, chất điều vị, 1 chút thôi, tiền cả đấy.

Nước mắm rất mặn, bản thân nó đã ko cần chất bảo quản rồi ạ

 

[Mansion.68]

Nước mắm rất mặn, bản thân nó đã ko cần chất bảo quản rồi ạ

Nó chỉ tự bảo quản khi đóng kín chai.
Khi mở nắp nó sẽ diễn ra quá trình oxi hóa. Làm giảm màu sắc, hương vị, chất lượng của nước mắm.

 

[lamhaha191]

nguyên chất thối lắm em không chịu được

 

[bau67]

em không rành các công đoạn cho lắm
nhưng cứ suy ra . làm theo kiểu truyền thống. không cho cái nọ cái kia vào. mùi chắc là rất mạnh. dễ bị nhiễm khuẩn. ruồi rủng các cái.
đào đâu ra nước trong óng ánh như hổ phách. thơm ngào ngạt .

Nhà Cháu theo thuyền đi biển từ nhỏ, xác nhận với Cụ nước mắm chắt từ cá Cơm cực trong, vàng óng, rất mặn ạ !
Mắm Phú quốc pha nhiều mất vị nguyên bản của mắm cá Cơm. Họ thường pha thêm để màu hơi nâu giống mắm Huyết và ngọt để ''mềm'' mắm, đỡ mặn. 1 thùng chượp mắm cá Cơm thì nước đầu tiên chỉ khoảng 2 - 3l. Họ bảo là từ máu cá ra nên gọi mắm Huyết. Mắm này không bán, để họ pha ra. Chỉ những người cực quen thân thì cho 1 xị (250ml), mắm này để cho trẻ còi xương ăn cực tốt.
Hiện Cát Hải mới có sản phẩm mới là nước mắm cá Hồi, không bị nặng mùi, khá đắt. Nhà Cháu lười nên không xuống bếp lấy chai lên chụp cho Cụ.
Mắm ở các xưởng tư nhân đảo Cát Hải loại đắt nhất giờ tầm 500.000đ/lit.

 

[Mansion.68]

Nhà Cháu theo thuyền đi biển từ nhỏ, xác nhận với Cụ nước mắm chắt từ cá Cơm cực trong, vàng óng, rất mặn ạ !
Mắm Phú quốc pha nhiều mất vị nguyên bản của mắm cá Cơm. Họ thường pha thêm để màu hơi nâu giống mắm Huyết và ngọt để ''mềm'' mắm, đỡ mặn. 1 thùng chượp mắm cá Cơm thì nước đầu tiên chỉ khoảng 2 - 3l. Họ bảo là từ máu cá ra nên gọi mắm Huyết. Mắm này không bán, để họ pha ra. Chỉ những người cực quen thân thì cho 1 xị (250ml), mắm này để cho trẻ còi xương ăn cực tốt.
Hiện Cát Hải mới có sản phẩm mới là nước mắm cá Hồi, không bị nặng mùi, khá đắt. Nhà Cháu lười nên không xuống bếp lấy chai lên chụp cho Cụ.
Mắm ở các xưởng tư nhân đảo Cát Hải loại đắt nhất giờ tầm 500.000đ/lit.

Nước đầu tiên khi mới muối chảy ra gọi là nước bổi. Gồm máu cá, nước cá, thịt cá và muối. Chứ ai hơi đâu mà lấy riêng máu cá hở cụ.
Chỉ có thể lấy được máu cá khi vừa kéo lưới lên thuyền thôi. Mà nó ít lắm. Chứ không phải khi muối cụ ạ.

 

[Bang lang]

Do không kín đấy. Mắm Khải Hoàn em toàn mua cả két chai nhựa 1 lít. Từ lúc vác về đến lúc mở ra dùng có khi cả năm ko đổi màu. Nhà em ăn tầm 2 tháng một chai thì màu không đổi. Bà chị em ăn ít, vài tháng mới hết một chai thì bị đổi màu vì chai đó đã mở ra và tiếp xúc không khí lâu ngày.

Ko hẳn đâu cụ. Em mua chai to khoảng 2 lít nhưng ko ăn ngay vì em vẫn còn nước mắm khác. Em để khoảng 1 tháng mới mở ra thì nó đã xỉn mầu và mùi nặng hơn chứ ko thơm nữa nên khi nào kho cá em mới lấy ra. Chai nhựa đó kín lắm, và em ko mở thường xuyên.

 

[Mansion.68]

Nước mắm muối chuẩn không có dòi khi muối, màu từ vàng rơm đến cánh gián và vị sẽ mặn đầu, ngọt sau. Thường là muối nén. Thời gian dài.
Màu đen hoặc xanh đen, mùi khắm, khi muối có dòi là do cách chế biến theo khẩu vị của vùng đó. Khi muối cá họ sẽ cho nhạt muối. Phần mặt trên độ mặn thấp, ruồi đẻ trứng sinh dòi. Cách muối này ưu điểm là nhanh chín, vị ngọt, ngon nhưng bù lại màu xấu, hương kém. Nếu sản xuất nhiều sẽ không bền bã, kéo rút được ít.

 

[Dr Thanh Bùi]

Đây là nước mắm Đức Trạch nhà cháu ăn, chỗ này nhà cháu lấy từ Tết năm ngoái (có nghĩa là hơn 1 năm rồi, phần dưới đáy can).
Cháu để trên bàn ăn màu đen, trong bát sứ màu trắng để cccm hình dung màu sắc. ly trà đá Dr Thanh Bùi
@

Nhìn nước mắm nhà mợ vị có vẻ thanh nhỉ?
e vừa đi siêu thị mua 3 chai mini nước mắm về dùng thử.

 

[Mansion.68]

Ko hẳn đâu cụ. Em mua chai to khoảng 2 lít nhưng ko ăn ngay vì em vẫn còn nước mắm khác. Em để khoảng 1 tháng mới mở ra thì nó đã xỉn mầu và mùi nặng hơn chứ ko thơm nữa nên khi nào kho cá em mới lấy ra. Chai nhựa đó kín lắm, và em ko mở thường xuyên.

Đó là mắm chuẩn đạm cao đấy ạ. Mở nắp nó bị oxy hóa, xuống màu xuống hương nhưng dùng bình thường.

 

[just for fun]

Nhìn nước mắm nhà mợ vị có vẻ thanh nhỉ?
e vừa đi siêu thị mua 3 chai mini nước mắm về dùng thử.

NHìn cảm quan thì chai Thanh Quốc có vẻ vừa miệng nhất, chai Ba Làng thì chắc mùi nhất

 

[Dr Thanh Bùi]

NHìn cảm quan thì chai Thanh Quốc có vẻ vừa miệng nhất, chái Ba Làng thì chắc mùi nhất

Vâng , để hôm tới e thử xem sao. Siêu thị có loại mini này tiện cho người muốn thử mợ ạ.
Nhà em đang dùng loại 584 Nha Trang. Em không ấn tượng lắm.